Agence de Promo on des PME (APME), sis à Tsinga, Boulevard du sultant NJOYA

BP 35186 Yaoundé Tél: 222 21 92 96

 VOLET TECHNIQUE
FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED

Descrip on du produit

Le café Fully wash est cons tué des graines de cafés verdâtres ob-
tenus après dépulpage mécanique, fermenta on puis lavage intense.
Ces graines sont prêtes pour la torréfac on. Ce café est très prisé à
l’interna onal et vendu par grade comme l’indique le tableau ci-
dessous.

Présentation du Café Fully Washed

Voici les caractéris ques de différents grades des cafés Fully washed à l’interna onal.

GRADAGE DES CAFES FULLY WASHED (FW) ET PROPORTIONS APRES DEPARCHAGE.

GRADE DIMENSION PROPORTION

AA Issus du Lourd du crible 18/64 15% de la produc on
ou 7.1mm (A1)
AB Issus du moyen du crible 16/64 40% de la produc on
ou 6.5mm (A1/A2)
B Issus du moyen du crible 14/64 20% de la produc on
ou 5.5mm (A2)
PBB Caracolis et grosses brisures 5% de la produc on
(A3)
TT Issus des triages colorimétriques/ lé- 10% de la produc on
gers des cribles 18 & 16 (A3)
T Issus des triages colorimétriques 10% de la produc on
& légers du crible 14 (A3)
TOTAL 100%

Page FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED

 P

1. Collecte et récep on des

ma ères premières a la sta- 10. Déparchage
on de lavage/ dépulpage/
séchage

9. Ensachage
2. Trempage et entreposage

3. Le dépulpage 8. Séchage

4. La fermenta on 7. Egou age / pré-séchage

5. Lavage /
démucilage et gradage 6. Trempage

FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED Page

 1. Procédés de transforma on

Page
Intrants /
Opéra on Unitaire Extrants Rendement Equipements Points d’a en on
Ingrédients

1. Collecte et récep-
on des ma- Sélec onner les cerises juste
ères premières mures et de couleur rouge, ni
Les Cerises Les Cerises Balance,
a la sta on de trop immatures, ni trop ma-
mûres de mûres de 100% table de tri
lavage/ dépul- tures.
café Arabica café Arabica trieuse
page/séchage: Trier soigneusement les ce-
Vérifier les qualité et rises
quan tés de la ma-
ère première livrée
Convoyer les cerises le même
2. Trempage : jour au centre de dépulpage
Les Cerises
Verser les cerises Les Cerises immédiatement après la ré-
mûres de
dans un bac conte- mûres de Bacs de trem- colte et procéder au trem-
café Arabica 98%
nant de l’eau propre café Arabica page. page.
de bonne
à la température trempées Eliminer en permanence les
qualité
ambiante impuretés et les cerises
flo antes.

FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED

3. Le dépulpage :
Les Cerises Régler convenablement le
Composter les ce-
mûres de Café parche Dépulpeurs à serrage des disques pour
rises dans un bac de 50%
café Arabica humide disque éviter de concasser les ce-
stockage prévu à cet
trempées rises
effet
 1. Procédés de transforma on

Intrants / Rende- Equipe- Points d’a en on

Opéra on Unitaire Extrants
Ingrédients ment ments

4. La fermenta on :
Laisser fermenter pendant 36 heures.
Ce e étape a deux temps.
Café parche Café Bacs de
Dans le premier, elle se fait dans les bacs
humide parche fermenta-
supérieurs pendant environ 12 heures et 99%
non fer- humide ons en
puis les cerises sont renvoyées par cou-
menté fermenté bétons.
rant d’eau suivi d’un léger lavage vers les
bacs inférieurs pour la suite de la fer-
menta on pendant environ 24heures.

5. Lavage /démucilage et gradage : Café parche Café

Maçonner le canal en

FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED

Laver les cerises dans des canaux de humide parche
pente légère de 2 à 3%,
gradage (sorte de drain –laveur) à fermenté humide
pouvant refouler de
grande eau et avec remuage à contre- lavé
l’eau à un débit de
courant.
350l/mn.
Poser un premier barrage au milieu du
Contrôler au densimètre
drain fait d’une planche de 10cm de haut
Canaux de les différents du café
fixée au fond latéralement perme ant 99%
gradage issus en fin de l’opéra-
de retenir les grains les plus lourds. Au
on :
bas à 8-10m de la pente du drain, un
A (plus lourds),
2ème barrage latéral re ent les grains de
B (moyens) et
2ème grade en laissant passer les débris

Page
C (légers).
de pulpe et grains flo ants au-dessus du
Veiller au triage des
barrage.
cerises durant l’étape
Page
Intrants / Rende- Equipe-
Opéra on Unitaire Extrants Points d’a en on
Ingrédients ment ments
6. Trempage :
Tremper uniquement les
grades A et B pendant 16-20
heures dans les bacs et avec
de l’eau propre et très Café parche Café parche Bacs de Envoyer directement le grade C à
fraiche. Ceci permet d’élimi- humide lavé Trempé 100% trem- l’égou age, pré séchage et sé-
ner complètement toute compostées compostées page chage.
tâche de mucilage et rendre
plus lâche la pellicule argen-
tée et d’éviter ainsi tout bru-
nissement du café vert.

Empiler les grains sur une couche

7. Egou age / pré-séchage : de 4cm maximum pour avoir
Grains de
Egou er les cerises pendant Ta- 15kg/m2.
café
4 heures sur des trémies po- Cerise de café ble es Toujours effectuer le pré-séchage
égou ées
sées sur les table es de sé- lavés/ 95% de sé- pour éviter le phénomène de post
et pré-
chage en remuant vigoureu- trempés chage -fermenta on qui est l’une des
séchées
sement afin de ramener la Trémie causes de mauvais goût du café.
compostées

FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED

température de 5°C à 47°C. Veiller à bien étaler les grains sur
les table es en les retournant
toute les 45 minutes.

1. Procédés de transforma on
 1. Procédés de transforma on
Intrants /
Opéra on Unitaire Extrants Rendement Equipements
Ingrédients Points d’a en on
Sécher pendant au moins 40-50
grains de heures de soleil (10 à 15 jours) pour
8. Séchage : café Café Table es de pouvoir ramener l’humidité de 47 % à
Etaler les grains pré égou ées Parche séchage gril- 10-11%.
séchées sur des ta- et pré- séché 64% lagées avec Veiller à bien recouvrir le café en sé-
ble es de séchage. séchées compos- toile en PVC. chage lors des averses et durant la
compos- tées Bâches en PVA nuit avec une bâche PVA imper-
tées méable.
Remuer le café toutes les 45mn.
Entreposer les sacs de café parche sur

FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED

des pale es en bois
Bien étaler les grains sur les table es
9. Ensachage et en-
en les retournant toute les 45 mi-
treposage : Café
Café Parche nutes.
Condi onner le café Parche 100% Sacs en Jute
séché Toujours contrôler l’humidité du café
parche dans des sacs ensaché
séché avant ensachage et entrepo-
de jutes
sage.
Empiler de façon à laisser au moins un
mètre entre le mur et la dernière pile.
10. Déparchage :
Enlever les parches Café Fully Machine dé-

Page
Café Parche Condi onner et ensacher le café selon
(fines pellicules enve- Washed 97% parcheuse à
ensaché les spécifica ons du client.
loppant les cerises marchand café
séchées)
 2. Equipements

Opéra on unitaire Equipements / Caractéris ques / détermi-

Matériel nants du choix
Echelle/portée
Balance
Collecte et récep on des Précision
ma ères premières a la table de tri Matériau
sta on de lavage/ dé- Matériau
pulpage/séchage trieuse Capacité
Source d’énergie
Matériau
Trempage Bacs de trempage.
Capacité
Matériau
Dépulpeurs à
Le dépulpage Capacité
disque
Source d’énergie
Bacs de fermenta- Matériau
La fermenta on Capacité
ons en bétons.
Lavage /démucilage et Canaux de
Matériau
gradage gradage
Matériau
Trempage Bacs de trempage
Capacité
Table es de sé- Matériau
chage
Egou age / pré-séchage
Matériau
Trémie
Capacité
Table es de sé- Matériau
chage grillagées Capacité
Séchage avec toile en PVC.
Bâches en PVA Matériau
Ensachage et entreposage Sacs en Jute Matériau
Matériau
Machine dépar-
Déparchage Capacité
cheuse à café
Source d’énergie

Page FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED

 2. Equipements

Dépulpeur à disque Dépulpeur à disque

Machine déparcheuse à café Machine déparcheuse à café

FABRICATION DU CAFE FULLY WASHED Page

 Maitre d’Ouvrage: MINPMEESA

Maitre d’Œuvre : Cellule de Coordina on du Programme

Contacts: 690125347/ 690128366/ 698400635/ 656070735

E-mail: pmeaa@pmeaa.cm

Site officiel: pmeaa.cm