REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES DE L’ALIMENT ET DES INDUSTRIES
AGROALIMENTAIRES (ESSAIA)

DÉPARTEMENT DU SECOND CYCLE

TP Procédés de Transformation du Sucre et des Corps Gras

(PTSCG)
Dosage de pigments (caroténoïdes et chlorophylle) de l’huile de
soja à différents stades de raffinage et évaluation du pH
 Généralités sur le soja

Le soja (Fig.1), espèce Glycine max (L.) Merrill, est une

plante herbacée annuelle, velue, appartenant à l’ordre des
Fabales, famille des Légumineuses, sous-famille des
Fabacées (ou Papilionacées), tribu des Phaseoleae, genre
Glycine L. Le soja possède un port végétatif et un
appareil reproducteur caractéristique de la famille des
Fabacées.

Le soja est avant tout une production agricole à intérêt

industrielle. Il est cultivé pour l’huile et les protéines
qu’il fournit. Une alimentation à base de soja est pauvre
en acides gras saturés et en cholestérol et fournit moins de
calories qu’une alimentation à base de viandes et de Fig.1: plante du soja « Glycine
produits laitiers max (L.) Merrill »
 Généralités sur le soja

La trituration consiste à trier, décortiquer, nettoyer,

broyer, cuire les graines de soja (Fig.2) et extraire l’huile
à l’aide de l’hexane comme solvant (Fig.3). Ce solvant
volatil sera séparé de l’huile brute et qui sera récupérée
par la suite.

L’opération de raffinage (Fig. 4) de l’huile de soja vierge

permet de recueillir la lécithine de soja. Cette opération a
pour objectif principal de maintenir ou améliorer les Fig.2: graines de soja
caractères organoleptiques et la stabilité des corps gras et « Glycine max (L.) Merrill »
comprend différentes étapes : Démucilagination,
désacidification, décoloration et désodorisation. L’huile
obtenue a une flaveur neutre et une coloration peu intense
 Procédé de trituration des huiles végétales

Fig. 3: opérations unitaires

du procédé de trituration des
graines oléagineuses
 Raffinage des huiles végétales
Auxiliaires principaux de Huile brute

Fabrication Constituants éliminés

Fig. 4: Différents étapes du Eau + acide phosphorique Démucilagination Phospholipides

raffinage d’huile brute

Acides gras libres,
NaOH soude Neutralisation Savons,
Phospholipides, Métaux,
Pigments composes

Eau Lavage, séchage,

Savons
centrifugation

Terre décolorante Décoloration Pigments colorés

Décirage Cires naturelles

Vapeur sèche, sous vide, Désodorisation Flaveurs, produits volatiles

température

Huile raffinée
1. Dosage des pigments caroténoïdiques et chlorophylliens

A: Absorbance T : Trajet optique (épaisseur de la cuve 1cm)

2. Détermination du pH de la phase aqueuse par la méthode
potentiométrique (NE. 1. 2.430, 1989)
2.1. Définition
Le pH de la phase aqueuse de la margarine est la différence de potentiel, à la température de mesure, entre deux
électrodes immergées dans la phase aqueuse de la margarine, et exprimé en unité du pH.

2.2. Principe
Mesure de la différence de potentiel entre une électrode de verre et une électrode de référence dans la phase
aqueuse séparée de la margarine fondue.

2.3. Mode opératoire

1) Etalonner le pH mètre par l’eau distillée à pH =7;

2) Introduire les électrodes dans la phase aqueuse à la température de mesure;

3) Lorsque la lecture devient constante, lire la valeur du pH indiqué par le pH mètre à 0.01 unités de pH prés, sur
l’échelle de l’instrument.
2. Détermination du pH de l’huile végétale

Mode opératoire

1) Un volume de 2 mL de l’huile végétale est ajouté de 2 mL d’eau distillée;

2) Agitation vigoureuse à l’aide d’un vortex ou d’une centrifugeuse (3500 rpm pendant 5 min par exemple);

3) Après séparation de phase, la phase aqueuse du mélange est récupérée et le pH est mesuré par l’électrode du pH
mètre;

4) La mesure du pH est corrigée par la formule suivante: pH (corrigé) = pH (mesuré) – 0,26.