La Sucrerie

L .S.T.A .
LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
LA SUCRERIE
1. HISTORIQUE
1.1. ANTIQUE
SUCRE = MIEL EUROPE (Jusqu pass rcent sucrage des aliments avec miel)
1.2. CONQUETE ALEXANDRE LE GRAND (332 Av. J.C.) Sucre cristallis connu en Perse < cannes sucre sauvage dInde 1.3. SUCRE = PRODUIT PHARMACEUTIQUE 1.4. CROISADES ORIENTALES (1000 Ap. J.C.) Permirent de rpandre sucre en Europe Sucre mdicament Epice (article de luxe)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
1.5. DECOUVERTE DE LAMERIQUE (1500) Culture des cannes sucre introduite dans les Antilles
1.6. 16me SIECLE Premires raffineries sur continent Europen 1.7. 18me SIECLE : MARGGRAF (Chimiste Allemand) Procd rudimentaire dextraction du sucre de betterave 1.8. Fin 18me SIECLE : ACHARD (Chimiste Allemand) Champ exprimental Extraction Sensibilisation de Guillaume II 1802 : 1re usine de sucre de betteraves
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
1.9. ESSOR DU SUCRE DE BETTERAVE Grce : - aux guerres napoloniennes - blocus continental des anglais (Privation des produits coloniaux) 1.10. 1812 : BENJAMIN DELESSERT (Franais) 1er pain de sucre de betterave 1.11. CREATION de 5 coles de chimie sucrire Construction dusines Subvention des cultures de betteraves 1.12. 1813 : 40 sucreries en France 1400 tonnes de production Napolon
1.13 DEFAITE DE WATERLOO 1 ! Usine en activit Preuve viabilit des sucreries

1.14. 1830 : 100 usines 2600 tonnes de production Dpart de lindustrie sucrire
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
2. PRODUCTION MONDIALE EVOLUTION DE LA PRODUCTION SUCRIERE MONDIALE (en milliers de tonnes de sucre brut par campagne)
Sources : F.O. Licht O.I.S.
Campagne (1) Production mondiale 1900-1901 1910-1911 1920-1921 1930-1931 1940-1941 1950-1951 1955-1956 1960-1961 1965-1966 9653 16824 16831 27863 29902 33576 39882 55442 62882 Sucre de betterave 6090 8668 4906 11921 11684 14102 16097 24266 26915 Sucre de cannes 3563 8156 11925 15942 18218 19474 23785 31176 35967 % betterave 63,1 51,5 29,2 42,8 39,1 42,0 40,4 43,8 42,8 % canne 39,9 48,5 70,8 57,2 60,9 58,0 59,6 56,2 57,2
* (estimation) (1) Ce tableau runit les chiffres des campagnes nationales, dont les dates varient selon les pays.
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
EVOLUTION DE LA PRODUCTION SUCRIERE MONDIALE (en milliers de tonnes de sucre brut par campagne)
Sources : F.O. Licht O.I.S. Campagne (1) Production mondiale 1970-1971 1971-1972 1972-1973 1973-1974 1974-1975 1975-1976 1976-1977 1977-1978 1978-1979 1979-1980 1980-1981 1981-1982* 72001 71687 76724 79581 77585 80809 85780 91768 90594 84122 87708 100240 Sucre de betterave 29721 30700 30533 31742 28343 31615 32545 35097 35155 33791 32905 36295 Sucre de cannes 42280 40987 45191 47938 49242 49194 53235 56671 55439 50331 54803 63295 % betterave 41,28 42,83 40,32 39,89 36,53 39,12 37,94 38,25 38,80 40,17 37,52 36,86 % canne 58,72 57,17 59,68 60,11 63,47 60,88 62,06 61,75 61,20 59,83 62,48 63,14
* (estimation) (1) Ce tableau runit les chiffres des campagnes nationales, dont les dates varient selon les pays.
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
3. SOURCES SUCRE < Cannes sucre (topiques) < Betteraves (climat tempr) < Suc drable (Canada : extraction locale et artisanale) < Sirop de Sorgho (Inde) < Hydrolyse enzymatique de lamidon (annes 70)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
4. COMPOSITION CHIMIQUE DE LA BETTERAVE SUCRIERE

* Plante compose : dun feuillage dun collet dune racine * Racine ~ 75 % en poids deau ~ 25 % en poids dextrait sec 5 % marc (armature cellulosique) matires minrales matires organiques
* Rendement : Betteraves sucrires : ~ 15 18 % de sucre Cannes sucre : ~ 16 % de sucre * Betteraves sucrires : * Betteraves fourragres : 1,1 1,4 % matires azotes 3,5 4 % de cendres ~ 2,8 % matires azotes ~ 18,5 % cendres
azote amin mtaux alcalins : substances mlassignes ( ) engrais : agricole, substances mlassignes
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
4.1. COMPOSITION CHIMIQUE
4.1.1. Constituants minraux ou cendres

* Potassium, Sodium, Magnsium combins aux anions minraux (ex. : chlore) anions organiques * K+, Na+ 2/3 K2O 1/3 Na2O
4.1.2. Constituants organiques
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
4.1.2.1. Sucres : * - D glucose, - D glucose * - D fructopyranose, - D fructofuranose * saccharose (C12H22O11) : - D glucopyranosyl (1-2) - - D fructofuranose * raffinose (saccharose galactose) - D galactosyl (1-6) - - D glucopyranosyl (1-2) - - D fructofuranose
4.1.2.2. Substances pectiques de faibles PM (20 25 000) faibles proprits glifiantes
4.1.2.3. Acides organiques : acide oxalique et autres

4.1.2.4. Constituants azots : - protines - amino-acides libres - amines - amides
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
4.2. PROPRIETES CHIMIQUES ET PHYSIQUES DU SUCRE 4.2.1. INVERSION Hydrolyse saccharose sucres rducteurs (G + F)
Acides chaud Temps de sjour prolong Transfo. en Colorants qualit sucre Jus trs fermentescible Instabilit jus brut
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
4.2.2. SOLUBILITE
solubilit qd T ex. : 15C 66 g saccharose dissout dans 100 g solution 100C 83 g saccharose dissout dans 100 g solution
Solubilit saccharose/eau + non-sucres > solubilit saccharose/eau pure 4.2.3. DENSITE Cristal de saccharose pur : ~ 1,58 1,60 4.2.4. T EBULLITION A pression gale T b. Solutions sucres > T b. Eau pure ex. : eau bout 100C (1 atmosphre). solution 70 g saccharose/100 g bout 105C
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
4.2.5. POUVOIR ROTATOIRE 4.2.6. PT DE FUSION Saccharose fond 160C Saccharose 150C
caramlisation
viter vaporation et cuisson (sous-vide ou sous faible pression)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
5. NOTATIONS EN SUCRERIE 5.1. BRIX OU MATIERES SECHES APPARENTES Brix = poids en g de MS contenue dans 100 g de produit ex. : sirop 65 Brix 65 % MS (sucres et non-sucres) 35 % eau Jus brut : Sirop : Masse cuite : Mlasse : 14 17 Brix 65 70 Brix 90 96 Brix 85 92 Brix
Mthodes de dosages : * dessication (tuve) * aromtre (d Beaum) (si d Beaum = 10) d Beaum x 1,74 = d Brix (si d Beaum = 45) d Beaum x 1,90 = d Brix * rfractomtre (variation densit changement direction du rayon lumineux)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
5.2. QUOTIENT DE PURETE Q.P. = poids de sucre en g contenu dans 100 g de MS du produit Sucre Puret = 100 x Brix
ex. : sirop 70 Brix et 65 % sucres

65 x 100 puret = 70 = 92,9
65 g dans 70 g MS
Sirop : Masse cuite 1er jet : Masse cuite 2me jet :
90 92 Q.P. 92 94 Q.P. 85 87 Q.P.
CONCENTRATION DILUTION
Mthodes de dosage : * polarimtrie * colorimtrie (-naphtol et acide sulfurique) coloration de traces de sucre
L .S.T.A .
5.3. LE pH

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Jus brut : 5,8 - 6,1 Jus chaul : 11,5 Jus carbonat : 10,8 - 11,2 Jus avant vaporation : 9,2 Mlasse : 7-8 Mthodes de dosage : - titrimtrie - pHmtrie 5.4. DETERMINATION DES SELS DE CHAUX Acides prsents dans le jus + chaux sels de chaux
Mthodes de dosage : - titrage (ractifs complexant le calcium) - dtermination mousse
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
5.5. DETERMINATION DES CENDRES

% sucre en poids Quotient salin = % cendres en poids dtermination de la puret du produit Mthodes de dosage : - conductimtrie - incinration au moufle lectrique 750 C
5.6. MESURE DE LA COLORATION

+ les produits sont purs, - ils sont colors mesure de la qualit finale du produit (sucre cristallis) des solutions sucres
Mthodes de dosage : - colorimtrie - turbidimtrie (turbidit des solutions)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
5.7. EXAMENS MICROSCOPIQUES

rgularit des cristaux de sucre prsence de poussires de sucre prsence de faux grains prsence de cristaux dans la mlasse 5.8. HUMIDITE H2O - charbons - cokes - pulpes - cumes - sucres ! Conservation humidit sucre en silo 0,04 % g
Mthodes de dosage : - dtermination des Brix (solutions) - tuve 105C (matires solides) - lampe infra-rouge (+ rapide, - prcise) (matires solides)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
5.9. BILAN SUCRE Effectu chaque semaine * sucre < betteraves * pertes subies pendant les diffrentes phases de fabrication
* sucre entr - sucre vendable (sucre blanc mlasse) = pertes totales

* pertes totales pertes connues (extraction + puration) = pertes indtermines
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6. TECHNOLOGIE SUCRIERE
SCHEMA GENERAL DE FABRICATION

RECEPTION STOCKAGE LAVAGE DECOUPAGE + DIFFUSION Jus brut PRESSAGE ET SECHAGE DES PULPES EPURATION JUS PULPES SECHES EVAPORATION CRISTALLISATION (Centrifugation) DESUCRAGE MELASSE SECHAGE - STOCKAGE CONDITIONNEMENT MELASSE SUCRE BLANC
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.1. RECEPTION STOCKAGE - Campagne sucrire : 3 mois (octobre - Transport par camions chemins de fer A. Dterminations avant dchargement - Poids brut livr - Richesse moyenne en sucre - Tare moyenne sous contrle des syndicats agricoles B. Dchargement des betteravees fin dcembre)
Avec sparateur de tare
Sans sparateur de tare
Dchargement hydraulique
Dchargement sec
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
C. Stockage Conditions de stockage : * minimum de tare * faible hauteur de chute * rotation rgulire du stock * limiter chauffements internes < fermentations (limitation hauteur + ventilation)
Formes des silos :
* rectangulaires * circulaires
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.2. PREPARATION DES BETTERAVES

A. Lavage - Epierreur - Dsableur - Esherbeur - Laveur
Fig. 11 - Coupes dun laveur bras tournants
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Fig. 9 Esherbeur fourches
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
B. Dcoupage cossettes : - T cur 74/75C (permabilisation C) - extraction aise et rapide (grande surface de transfert) - moins de colmatage - bonnes rsistances mcaniques
cossette fatires (en forme de V)
betteraves dcoupes par les passages successifs de couteaux

(remplacement quand Coupe-racines) de la rpure : prlvement cossettes sous chaque
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.3. EXTRACTION
- Extraction leau dans des diffuseurs - Extraction continue et contre-courant Diffuseurs - Appareils type Raabe, D.D.S., - Appareil Olier - Tours : B.M.A. et autres - Appareil recirculation force : type De Smet
L .S.T.A .
Cossettes

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Eau
Jus
- Diffuseurs RT (RT2, RT4, RT5 E.T.I.)
Fig. 11
RT2 et RT4 lgende

a, b T G I v spires tle mdiane fonds perfors de paniers tles perfores latrales tles virgule e F E pi central passage dcoulement sec passages dcoulement masse en immersion
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
RT2 et RT4 lgende

a, b T G I v spires tle mdiane fonds perfors de paniers tles perfores latrales tles virgule e F E pi central passage dcoulement sec passages dcoulement masse en immersion
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
T dextraction - T optimale en tambour 72 77C (fonction de qualit betteraves conditions de pH - temps de sjour) Pour pH = 6 diffusion optimale pH lgrement acide
L .S.T.A .
- Compromis
1. T la plus

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
possible pour un quipement convenable
2. Pas T > 76 77C. Extraction importante des matires pectiques Protopectines pectines solubles impurets du jus dextraction 3. Pas T < 72C : production optimale de bactries thermophiles bactries thermophiles (T optimum : 65 70C) bactries msophiles (T optimum : 40C) (60 70C encore activits mais faiblement) appareil dextraction fortement infect : pertes en sucre jusqu 1 % du sucre entr mesures de dtection * pH : diffrents endroits du tambour si pH trop bas infection * examen microscopique aprs incubation * teneur en acide lactique moyens de lutte * lavage des betteraves (ajout hypochlorite de Na) * ajout dantiseptique (formol) aux eaux dextraction * T des eaux dentre (10 min 90C)
L .S.T.A .
- pH

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
* pH des betteraves = 6,3 * pH eaux dentre = 5,5 6 si trop , diffusion max. pH = 6 ! Corrosion si trop acide * pH eaux de sortie = 5,8 6
par ajout
SO2 H2SO4
pH idal pour pression des pulpes
-Quantit deau utilise: 900kg deau/tonne de cossettes aprs extraction, obtention du jus vert ou jus brut sucre, impurets organiques et minrales 14 17 % MS
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.4. EPURATION CALCO-CARBONIQUE DES JUS A. But - Enlever particules en suspension - Neutraliser le jus ( pH pour viter inversion saccharose) - Enlever max. de non sucres (impurets)
De plus, jus mousse fortement

Jus color
vaporation tel quel
coloration des cristaux de sucre
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
B. Production de chaux et de CO2 Four chaux + pierres calcaires T > 910C
1 kg CaCO3 + 435 kCal Pierre calcaire
0,56 kg CaO + 0,44 kg CO2 Chaux vive lav et envoy aux pompes gaz (T , poussires, goudron, )
* Fours traditionnels au coke * Fours chauffs aux combustibles ptroliers (liquides ou gazeux) C. Fabrication du lait de chaux CaO + H2O Ca (OH)2 Chaux teinte Raction exothermique
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Calcaire et Coke 10 C
Gaz 200 C
Zone de Chauffage Chaleur perdue par rayonnement 900 C
1 250 C
Zone de Combustion
Zone de Refroidissement
Fig. 2
Air 10 C Chaux 30 C
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
D. Action de la chaux (dfcant)

* Saccharose saccharates (mono bi tricalciques) solubles * Impurets - minrales : chaux insolubles
certains anions (phosphates, sulfates)
ex. : sulfate de potassium 2K+ + SO4-- + Ca++ + 2OH-
2K+ + 2OH- + CaSO4

alcalinit naturelle
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
- Organiques non azotes :

Prcipitation acides oxalique, malique, tartrique et matires pectiques Sucres rducteurs < blessures betteraves, fermentation microbienne, hydrolyse du saccharose en milieu trop acide Sucres rducteurs chauffs en milieu alcalin acide (+ chaux) Prcipits Sucres rducteurs + substances amines libres Colorants macromolculaires Partiellement adsorbs et prcipitation par CaCO3 (1re carbonatation)
temps contact + T
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
- Azotes solubles :
amino-acides ( Amino-acides + chaux (R CHNH2 COOH) stockage prolong annes sches) sels de chaux solubles + ammoniac (azote nuisible)
(NH2 C (CH2)n CHNH2 COOH) se dissout O amine ex. : glutamine asparagine se dgage
limin vaporation - cuisson
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
btane : insensible la chaux reste dissoute mlasse

CH3
CH3 N+ CH2 COOCH3
sel dammonium quaternaire
-azotes collodales : protines < coupes ou dchires chaulage progressif (gamme de pH et de [ Ca++ ] )
valeurs optimales pour floculation des collodes N.B. : - Chaux = * agent alcalinisant * floculant * ractif (formation de sels solubles et insolubles) - Prcipitation des impurets + rapide que prcipitation des saccharates
L .S.T.A .
E. Action du CO2

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
* Barbotage de CO2 dans le jus
pH dcomposition saccharates saccharose ! si pH trop bas redissolution des collodes floculs massif CO2 brle les jus
en 2 tapes 1re carbonatation : jus filtrable, enlever collodes 2me carbonatation : enlever max. de chaux dissoute ! viter Chaux + CO2 CaCO3 Ca (HCO3)2 bicarbonate soluble
- adjuvant filtration - purant (adsorbant des non sucres et des colorants)

Elimination 92 % matires protiques 50 % matires organiques solubles 15 % cendres
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Tableau : Epuration des diffrents non-sucres Non-sucres du jus brut Cendres total protique Azote ammoniacal amid btanique nuisible Substances organiques Non-sucres totaux (effet total) Effet dpuration en % 15 % 35 92 85 4 10 50 40
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
F. Procd puration calco-carbonique Prchauffage jus (70 72C) Chaulage progressif (coagulation collodes Prcipitation des sels de chaux) Chauffage (85 95C) Chaulage massif (dgradation complte des sucres rducteurs) CO2
1re carbonatation (chaux carbonate de Ca) Filtration jus chaux dissoute cumes de 1re carbonatation
2me carbonatation Filtration jus purs Envoys aux vaporateurs cumes de 2me carbonatation
L .S.T.A .
CaO
Sucre

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
REACTIONS PRINCIPALES LORS DE LEPURATION
CO2
Saccharate CaO CaCO3 + sucre alcali (NaOH KOH)
Mat. Minrales
Sulfates phosphates CaO
Mat. organiques non azotes dissoutes Jus brut (sucres rducteurs) + chaux + CO2 Mat. organiques azotes dissoutes
CO 2 acides + colorants adsorbs par CaCO 3
CaO ammoniac
sels de chaux solubles
Mat. organiques azotes collodales
CaO floculat
CO2
adsorb par CaCO 3
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
EPURATION CLASSIQUE
CaO
5
CO2
8
CO2
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
EPURATION CLASSIQUE
Figure 1. Epuration suivant le procd classique 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. - Rchauf. du jus 70 72C - Prchaulage progressif jusqu 0,25 g CaO/100 cm3 - Rechauffage du jus 85C - Chaulage massif jusqu 1,4 g CaO % cm3 - Premire carbonatation jusqu pH 10,8 10,9 (valeur optimale du pH pour la premire carbonatation) - Filtres Grand Pont (G.P.) le dessucrage des cumes est ralis sur dautres filtres - Rchauffage du jus 95C - Deuxime carbonatation jusqu lalcalinit de 0,015 0,020 g CaO % cm3 - Filtration
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.5. NEUTRALISATION
chaulage Prcip. Impurets libration K+, Na+
carbonatation KOH, NaOH alcalinit naturelle
neutralisation par sulfitation (barbotage SO2)
- vite difficults cristallisation (quand alcalinit )

- SO2 = agent inhibiteur de formation de produits colors risques de recoloration lvaporation viscosit
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.6. EVAPORATION Jus 14,5 Brix sirop 70 Brix (max. 74 Brix)
793 g deau/kg jus * utilisation dvaporateurs multiples effets (4 x + conomique que simple effet)
* fluide chauffant = vapeur

( T, pression dun caisson lautre T raisonnable sinon trs rapidement aspiration automatique du jus)
* [ ] jus
formation de nouveaux rducteurs formation de caramel
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
EVAPORATION QUADRUPLE EFFET sans PRELEVEMENTS Vers Condenseur

2 kg/cm3 abs 119,6C 1,5 kg/cm3 abs 111,0C 0,95 kg/cm3 abs 97,6C 0,42 kg/cm3 abs 77,0C
Arriv vapeur 25 kg/cm3 abs 126,8C
Sirop Rchauffeur Jus
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.7. CRISTALLISATION (cuisson malaxage)

* Inverse de lpuration * Elimination du sucre par formation de cristaux * Concentration des impurets mlasse 12 18 % du sucre sirop = sucre - mlasse * Rcupration de 82 88 % du sucre de la betterave sucre blanc * Appareils cuire : chaudires fonctionnant sous vide
Pt dbullition Eviter dgradation caramlisation formation de colorants Brassage assur par la vapeur forme
Sursaturation homogne Rgularit des dimensions grains
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Dme
Sortie vapeur
Vanne vide
Calandre
Caisson (faiseau tubulaire)
Fig. 8
Tube central
Espace annulaire
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Zones de sursaturation
* Zone mtastable : coefficient sursaturation : 1,0 1,2

Amorce Amorce solution inchange grossissement cristaux
* Zone intermdiaire : coefficient sursaturation : 1,2 1,3 Formation spontane de cristaux Amorce grossissement cristaux + naissance et grossissement nouveaux germes
* Zone labile : coefficient sursaturation > 1,3
Formation spontane de cristaux
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
A. Concentration avant grainage - Concentration dune quantit de sirop ( 25 % du vol. total de masse cuite obtenir)
Pied de cuite
Petit pied de cuite

prlvement de vapeur grainage risque de rater de sirop frais refonte cristaux par ajout
L .S.T.A .
B. Grainage

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Par ensemencement Par choc sursaturation 1,15 1,20 (zone mtastable) sursaturation 1,3 ajout sucre broy et calibr ajout amorce : sucre poudre
Contrle nombre et uniformit cristaux forms
zone labile dveloppement grains cration germes
standardisation de la mthode: * volume pied cuite * vide et T grainage * qualit - quantit damorce * dure grainage
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
C. Nutrition (cuisson monte de la cuite)
Maintien sursaturation : 1,15 1,20
grossissement germes cration germes
sursaturation got-mre (sucre en solution Equilibre sursaturation (vaporation eau)
cristaux)
alimentation en sirop frais (limitation : vitesse cristallisation)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
T de monte de cuite : 80C (vide 50 55 cm)
Si < 68 - 70C (vide 60 - 68 cm)
Si > 85 - 95C (vide 43 - 50 cm)
viscosit vitesse cristallisation Recoloration importante
w sursaturation +
Risque de grainage spontan
L .S.T.A .
D. Serrage

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
phase finale de cuisson vaporation eau excdentaire par essorage but : - amliorer rendement en cristaux - puiser lgot-mre Cuisson en plusieurs jets (recirculations refontes) Masse cuite 1er jet cristaux liquide (eau non sucres sucre)
Centrifugeuses (garnies de toiles = tamis) got pauvre (got-mre)
Fin processus : claiage (pulvrisation eau surchauffe ou vapeur)

got riche (got-mre + sirop sucre pur) Sucre blanc
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.8. SECHAGE DU SUCRE

-Scheurs tambour (granulateurs) 1). Schage sucre air de schage chaud
augets lvent le sucre qui retombe en pluie de cristaux 2). Refroidissement : 2me granulateur
L .S.T.A .
6.9. STOCKAGE

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
- Sucre en avec lhumidit de lair (0,03 0,04 % dhumidit pour H.R. air 60 - 65 %) ! Maturation : libration deau du sucre graduellement aprs le schage limination eau lie par insufflage air sec dans silo temps d sucre et air est - T de stockage convenable Fonction T : captation par le sucre de leau < air (T air > T sucre) perte dhumidit (T air < T sucre) - Puret sucre Puret HRE eau dplacement dhumidit
(cristaux - hygroscopiques
Risque
cristaux + hygroscopiques)
nombre de organismes (fct d contamination + humidit sucre) nombre de sucres rducteurs (< fermentations)
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.10 DESSUCRAGE MELASSE (SUCRATERIE : Procd Steffen)

Dilution mlasse
A froid (< 15C) Mlasse + chaux Filtration saccharates ( )
Liqueur-mre
A chaud du filtrat ( 85C) Nouveaux saccharates Filtration Lav Ajout jus brut (dfcant) Liqueur-mre (eau rsiduaire) Prchaulage Carbonatation Filtration Concentration vinasses de sucraterie Alimentation du btail
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.11. PRESSAGE ET SECHAGE DES PULPES
Pulpes (< diffuseurs) % H2O
Presses
Alimentation du btail
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.12. EAU
Sucrerie : grande consommatrice deau beaucoup deau excdentaire Procds dpuration rcupration
! Conditions svres de dversage des eaux (pH, T, DBOS5, DCO, MS, )
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.13. NORMES DE QUALITE DU SUCRE (CEE) - Qualit sucre blanc dpend : - teneur en cendres - blancheur - coloration de sa solution - Sucre mi-blanc : catgorie N4
- Sucre ou sucre blanc : catgories N2 et N3

- Sucre raffin ou sucre blanc raffin : catgorie N1 Teneur rsiduelle en anhydride sulfureux 15 mg/kg
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
Limites des divers critres pour les catgories de sucre C.E.E.

Point Type Coloration Total Polarisation de couleur en solution des points max. max. max. min.
Critre
Teneur en cendres max.
Substances rductrices max.
Perte au schage max.
Catgorie 1 2 3 4
6 15
4 9 12
3 6
8 22
99,7 99,7 99,7 99,5
0,04 0,04 0,04
0,06 0,06 0,06
L .S.T.A .

Fax : ++32 (0)2 526 73 01
Tl. : ++32 (0)2 526 73 41
6.14 PERTES EN SUCRERIE - Inversion saccharose (fct T, pH) - Caramlisation - Pertes mcaniques (fuites, dbordements) - Pertes la confection lait de chaux - Perte par polarisation (modif. de la nature non sucres) modif. de leur polarisation pertes plus que relles Pertes apparentes en sucre - Leuconostoc mesenterodes T < 55C Liquides sucrs faibles Brix Production de dextrane Betteraves dgrades aprs gel par Leuconostoc mesenterodes frai de grenouilles
filtrations difficiles
Bibliographie Manuel de sucrerie dit par la Raffinerie Tirlemontoise

La Sucrerie

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

La Sucrerie

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

L .S.T.A .

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

1.13 DEFAITE DE WATERLOO 1 ! Usine en activit Preuve viabilit des sucreries

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

4. COMPOSITION CHIMIQUE DE LA BETTERAVE SUCRIERE

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

4.1. COMPOSITION CHIMIQUE

4.1.1. Constituants minraux ou cendres

4.1.2. Constituants organiques

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

4.1.2.3. Acides organiques : acide oxalique et autres

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

ex. : sirop 70 Brix et 65 % sucres

Sirop : Masse cuite 1er jet : Masse cuite 2me jet :

90 92 Q.P. 92 94 Q.P. 85 87 Q.P.

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

Mthodes de dosage : - titrage (ractifs complexant le calcium) - dtermination mousse

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

5.5. DETERMINATION DES CENDRES

5.6. MESURE DE LA COLORATION

Mthodes de dosage : - colorimtrie - turbidimtrie (turbidit des solutions)

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

5.7. EXAMENS MICROSCOPIQUES

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

* sucre entr - sucre vendable (sucre blanc mlasse) = pertes totales

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

SCHEMA GENERAL DE FABRICATION

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

Avec sparateur de tare

Sans sparateur de tare

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41

Formes des silos :

LABORATORY of SENSORY TECHNOLOGY and ANALYSIS

Tl. : ++32 (0)2 526 73 41