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Assiette dessert exotique

9) Crmes desserts
PRPARATIONS MOUSSE MANGUE ET PASSION (4465G)

800 g 4 400 g

de gele de framboise de mousse mangue et passion 480 g 80fonds de biscuit roulade de 7cm 120 g de beurre de cacao colorant jaune colorant rouge 80  ventails de croquant coco 104cm 800 g 160demi-tranches dananas 1600 g de sucre menthe
GELE DE FRAMBOISE (828G)

460 g 515 g 370 g 600 g 85 g 45 g 340 g

2050 g

de sucre de jaune duf past. de pure de mangue de pure de la passion de jus de citron lisser de glatine en poudre de liqueur de mangue 24% vol. ramollir ensemble chauffer 45C, ajouter de crme battue incorporer

Poser les desserts partags en deux sur des demi-tranches dananas fines et placer les ventails de croquant coco. Placer sur le ct un petit verre avec 1520g de sucre menthe et unepetite feuille de menthe dessus.
LISTE DES INGRDIENTS Sucre, crme, ananas, pure de fruits de la passion 7%, pure de framboise (framboise 85%, sirop de sucre inverti), jaune duf pasteuris, pure de mangue 4%, liqueur de mangue, uf (CH), noix de coco, sirop de glucose, jus de citron, beurre de cacao, farine de froment, menthe, glatine, humidifiant sorbitol, amidon de froment, colorants E104, E124 VALEURS NUTRITIVES POUR 100G Valeur nergtique 1179kJ/287kcal Protines 3,2g Glucides 39,5g Lipides 13g Dclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (80pices): 180minutes Prix indicatif par pice: CHF8.80

600 g 50 g 18 g 160 g

de pure de framboise de jus de citron de glatine ramollir ensemble de sucre incorporer chauffer 40C

FABRICATION

VENTAILS DE CROQUANT COCO (1500G)

500 g 500 g 500 g

de sirop de glucose de sucre fondre ensemble de noix de coco rpe incorporer

Remplir 80 moules pyramides en silicone (3,53,52,5cm) avec la gele de framboise et laisser durcir au conglateur. Remplir des moules demi-sphres en silicone de 8cm la moiti avec la mousse mangue et passion et y poser les pyramides de gele de framboise congeles. Finir de remplir avec le reste de la crme (5mm sous le bord), poser les fonds de roulade et congeler. Aprs le dmoulage, gicler du beurre de cacao de couleur orange sur la surface.

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BULLETIN 2 | 2012

Recettes

Fabrication du croquant coco


MASSE

Fondre clair le sirop de glucose et le sucre, incorporer la noix de coco rpe et verser aussitt sur une natte en silicone. Poser une deuxime natte en silicone dessus et abaisser avec le rouleau ptisserie 8mm.

MIXER

Dcouper en carrs avant le durcissement. Moudre au mixeur aprs refroidissement et utiliser aussitt (sensible lhumidit).

FABRICATION DES VENTAILS

Poser des chablons de 104cm sur une natte en silicone, recouvrir dune mince couche de croquant coco moulu et cuire dor 170C.

Fabrication du sucre menthe


PRMLANGE DE SUCRE MENTHE (880G)

80 g 800 g

de feuilles de menthe de sucre mixer fin ensemble

MLANGE FINI DE SUCRE MENTHE (1680G)

800 g

de sucre incorporer

BULLETIN 2 | 201215