Sorbet fraise

9) Dessert glac
SORBET FRAISE NOUVEAU SANS ADDITIFS (7350G)

1200 g 250 g 2700 g 2000 g 1000 g 200 g

de sucre de dextrose deau chaude de pure de fraise de pure de fraise desbois de jus de citron ajouter et mixer, pasteuriser tout le mlange 82C

LISTE DES INGRDIENTS POUR LESORBET FRAISE NOUVEAU Eau, pure de fraise (fraise 85%, sirop de sucre inverti) 28%, sucre, fraise des bois 14%, sucre de raisin, jus de citron

LISTE DES INGRDIENTS POUR LESORBET FRAISE TRADITIONNEL Eau, pure de fraise (fraise 85%, sirop de sucre inverti) 28%, sucre, fraise des bois 14%, sucre de raisin, jus de citron, poudre de lait crm, produit mulsi fiant (stabilisateur E420, mulsifiants E471, E475), paississants E410, E413

VALEURS NUTRITIVES POUR 100G DE SORBET FRAISE NOUVEAU Valeur nergtique 450kJ/108kcal Protines 0,2g Glucides 26,8g Lipides 0,1g Dclaration, valeurs nutritives et calculsse rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (7300g): 20minutes Prix indicatif par kg: CHF18.50

VALEURS NUTRITIVES POUR 100G DE SORBET FRAISE TRADITIONNEL Valeur nergtique 463kJ/111kcal Protines 0,6g Glucides 27,1g Lipides 0,2g Dclaration, valeurs nutritives et calculsse rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (7350g): 20minutes Prix indicatif par kg: CHF19.

SORBET FRAISE TRADITIONNEL (7460G)

1200 g 250 g 80 g 10 g

20 g

2700 g 2000 g 1000 g 200 g

de sucre de dextrose de poudre de lait crm de liant neutre pour glaces mlanger de produit mulsifiant pour biscuit Jilk deau chaude de pure de fraise de pure de fraise des bois de jus de citron ajouter et mixer, pasteuriser tout le mlange 82C

14

BULLETIN 5 | 2012

Recettes

REMARQUES Autrefois, on ajoutait souvent de la poudre de lait crm au sorbet de fruit pour affiner sa structure (meilleure sensation en bouche). Etant donn que, actuellement, de plus en plus de produits sans lac tose sont demands, nous renonons cette adjonc tion ainsi quaux autres additifs.

Pour le sorbet, la part minimale de fruits est stipule dans la lgislation: citrons 6% agrumes 10% autres fruits 20%

Fabrication
MLANGER ET PASTEURISER

Mlanger tous les ingrdients ensemble. La lgislation suisse sur les denres alimentaires prescrit que, pour des raisons dhygine, les mlanges pour glaces (ou leurs ingrdients) soient pasteuriss.

MESURER LE DEGR BAUM

Pour obtenir la consistance adquate, contrler le mlange avec le pse-sirop (Baum). 1618B = 2832% de teneur en sucre

CONGELER

Aussi bien pour les crmes glaces que pour les glaces aux fruits et les sorbets, on recommande une temprature cur de 18C.

PARTAGER EN PORTIONS

Lorsque les glaces aux fruits sont trop fermes ou trop tendres par rapport aux crmes glaces, il est possible de les corriger en adaptant la quantit de sucre dans la recette.

BULLETIN 5 | 201215

Recettes

SORBET FRAISE

POIDS 1200g 250g 2700g 3000g 200g 7350g 350g 7000g 16,33% 3,40% 36,73% 40,82% 2,72% 100,00%

MATIRES PREMIRES Sucre Dextrose Eau Pure de fraise 20% Jus de citron 11% Total Perte la cuisson Poids total

SUCRE 1197,60g 249,50g

GRAISSE

TOTAL M.S.* 1197,60g 249,50g

600,00g 22,00g 2069,10g

18,00g

600,00g 22,00g

18,00g

2069,10g

Avec une pure de fruits plus corse, ladjonction peut tre rduite: Framboises Fruits de la passion env. 35% env. 2530%

Sucre Graisse *Total matire sche Eau

29,6% 0,3% 29,6% 70,4%

Les armes de fruits plutt doux sont renforcs avec du jus de citron.

SORBET CITRON

POIDS 1900g 300g 3750g 900g 6850g 350g 6500g 27,74% 4,38% 54,74% 13,14% 100,00%

MATIRES PREMIRES Sucre Dextrose Eau Jus de fruits 11% Total Perte la cuisson Poids total

SUCRE 1896,20g 299,40g

GRAISSE

TOTAL M.S.* 1896,20g 299,40g

99,00g 2294,60g 0,00g

99,00g 2294,60g

Pour dautres jus de fruits, ladjonction peut tre augmente: Jus dorange env. 5060% Mandarines env. 6065%

Sucre Graisse *Total matire sche Eau

35,3% 0,0% 35,3% 64,7%

BULLETIN 5 | 201217