La sucrerie betteravière est une industrie d’extraction et de purification qui permet d’extraire

et d’isoler le sucre des autres constituants de betterave. Dans une démarche de bioraffinerie,
les coproduits de la sucrerie (radicelles, pulpes, mélasse, etc.) sont aussi valorisés. Le procédé
industriel peut être subdivisé en opérations préliminaires à l’extraction (réception, stockage,
lavage, découpage, etc.) et en opérations unitaires de transformation qui sont la diffusion, la
purification, la concentration et la cristallisation du saccharose (figure 1.2). (Asadi, 2007;
Decloux, 2002; Huberlant, 1984; McGinnis, 1982; van der Poel et al., 1998).

1.2.2 Extraction du jus

1.2.2.1 Objectif et mécanisme de l’extraction

Le but de cette étape est d’extraire le saccharose contenu dans les cellules de betterave tout en
limitant le transfert d’impuretés (non-sucres) dans le jus extrait (Asadi, 2007). Le mécanisme
de l’extraction est lié à la structure de la cellule végétale. La vacuole, remplie du jus, est
successivement entourée d’un protoplasme, d’un ectoplasme ‘‘une membrane cellulaire
semiperméable qui ne laisse pratiquement passer que de l’eau’’, et d’une paroi cellulosique
totalement perméable. Le jus intracellulaire contient 12-20 % de sucre, 6-8 % d’impuretés (non-
sucres), et environ 72-80 % d’eau. L’extraction du saccharose se fait par diffusion en plongeant les
cossettes de betterave dans de l’eau chaude (> 60 °C) pour dénaturer thermiquement la pellicule
ectoplasmique empêchant la diffusion des solutés. Le protoplasme se rassemble au centre de cellule,
alors que la vacuole contenant le jus prend sa place au contact de la membrane (figure 1.3). La paroi
cellulaire est naturellement perméable, les vacuoles forment donc, d’une cellule à l’autre, une
solution continue riche en sucre. La diffusion de saccharose se fait donc grâce à la différence de
concentration en saccharose entre les cellules de betterave et le solvant d’extraction (l’eau chaude)
(Asadi, 2007; Decloux, 2002; Huberlant, 1984; van der Poel et al., 1998).

1.2.2.2 Fonctionnement de la diffusion en sucrerie

Industriellement, les cosettes fraîches subissent tout d’abord un échaudage rapide de quelques
minutes à haute température (90-95 °C) afin de perméabiliser l’ectoplasme des cellules. Les cossettes
échaudées sont ensuite introduites dans le diffuseur où elles circulent à contrecourant de l’eau
chaude à 70-75 °C (figure 1.4) (Asadi, 2007).

Le phénomène de diffusion est basé sur la migration des molécules de saccharose d’une zone à
concentration élevée (milieu intracellulaire) vers le solvant d’extraction à faible concentration. Les
cossettes entrent en tête du diffuseur et se déplacent en cédant le saccharose au solvant
d’extraction (l’eau chaude) qui circule dans le sens inverse. La diffusion s’arrête quand le système
atteint l’équilibre de concentration entre le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire. Le temps
de diffusion varie de 60 à 90 min en fonction de la température de diffusion et du type de diffuseur.
A la sortie de diffuseur, on obtient les cossettes épuisées, appelées pulpes, avec une faible teneur en
saccharose de l’ordre de 0,2-0,3 % et une humidité de 88-90 %. Les pulpes humides sont ensuite
surpressées, séchées et utilisées en alimentation animale. A l’autre extrémité du diffuseur, on
obtient le jus brut de diffusion. Le jus brut obtenu est légèrement acide (pH ≈ 5,5-6) et il contient
environ 84 % d’eau, 14,5 % de saccharose et 1,5 % de non-sucres. Certains de ces impuretés peuvent
être à l’état colloïdal tel quel les protéines, les pectines et les saponines. Pour des raisons
économiques, les eaux de presse sont réchauffées jusqu’à 90 °C et réinjectées dans le diffuseur
(Arzate, 2005; Asadi, 2007; Huberlant, 1984; van der Poel et al., 1998).

1.2.3 Epuration du jus

L’épuration du jus de betterave est basée sur la précipitation des non-sucres en profitant des
propriétés de la pierre calcaire. En effet, on utilise habituellement la chaux vive et le dioxyde de
carbone pour précipiter les impuretés dissoutes dans le jus sous forme de carbonates de calcium. Il
est donc nécessaire, en sucrerie, de disposer simultanément de CaO et de CO2. Or, ces deux produits
sont justement les constituants de la pierre calcaire. Ils sont normalement dissociés dans un four à
chaux