Memoire Litech Raoul Bon

Production d’un Vin de Betterave Sucrière avec incorporation des Fruits Tropicaux.
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Mon grand-père WONKAM TATOU
Ma grande mère FAGOUE PAULINE, sans qui tout ceci ne serait possible.
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy i

REMERCIEMENTS
Toute ma reconnaissance et ma gratitude va à l’endroit du Seigneur DIEU, lui qui

accorde toutes grâce et qui agit en tout temps, pour la santé, la force morale et physique, et
l’entourage dont il me comble.
Mes remerciements les plus sincères vont à l’endroit :
 De Monsieur le Directeur de l’Institut Universitaire de Technologie de l’Université
de Ngaoundéré, Pr. MOHAMADOU ;
 De Monsieur le Directeur de l’ENSAI Pr. NSO Emmanuel qui a eu l’amabilité de
m’accepter en qualité de stagiaire au LAGETA ;
 De Mon encadreur école, Dr. FOGANG Bienvenu pour m’avoir accepté comme
stagiaire et pour tous ses conseils avisés ;
 De Mon encadreur industriel, Dr. DESOBGO ZANGUE Steve C. pour tous ses
enseignements et son encadrement tout au long de stage ;
 Du chef de division des stages, Pr. TCHEIGANG Clergé pour le stage mis à ma
disposition ;
 Du chef de département SAN ENSAI, Pr. MBAWALA Augustin pour son soutien et
ses conseils avisés ;
 De Mes parrains et marraines Pr. NGAMO et Pr. MEGUENI pour leurs
encouragements ;
 Du chef du laboratoire Génie des Bioprocédé ENSAI, Pr. JIOKAP NONO
Yvette pour tout son soutien et ses conseils avisés ;
 Des Responsables pédagogiques, Dr. NOUBISSIE pour son suivi ;
 Du chef service des stages M. MENGUE C. et Mme FRANCINE ;
 De Mes enseignants M. NGUEMTUE et M. NSOE MENGUE pour leurs conseils ;
 De Tout le corps administratif et du corps enseignant de l’Institut Universitaire de
Technologie de l’Université de Ngaoundéré ;
 Nul ne peut nier la nécessité du soutien familial, Je suis tout particulièrement
redevable à ma mère TATOU né MONTHE Charlotte pour le soutien inconditionnel
qu’elle ne cesse de me témoigner ainsi que celui de mes amis pour lesquels je vous
témoigne ma sincère gratitude et à la famille TATOU MAGOUA ;
 A tous mes ami(e) (s) d’enfances et collaborateurs du laboratoire GETA ;
 A mes camarades de promotion 14, pour ces trois ans passés ensemble.
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy ii

TABLE DES MATIERES
DEDICACE.............................................................................................................................i
REMERCIEMENTS..............................................................................................................ii
TABLE DES MATIERES....................................................................................................iii
LISTE DES ABREVIATIONS...........................................................................................viii
LISTE DES TABLEAUX.....................................................................................................ix
LISTE DES FIGURES...........................................................................................................x
PRESENTATION DE L’INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE DE
NGAOUNDERE (IUT)........................................................................................................xii
1. Historique......................................................................................................................xii
2. Situation géographique et adresse complète.................................................................xii
3. Secteurs d’activités........................................................................................................xii
4. Organigramme de l’IUT...............................................................................................xiv
RESUME..............................................................................................................................xv
ABSTRACT........................................................................................................................xvi
INTRODUCTION..................................................................................................................1
Première partie : REVUE DE LA LITTERATURE..............................................................3
I. LA BETTERAVE..........................................................................................................3
1. Classification selon Tropicos.........................................................................................3
2. Production......................................................................................................................4
3. Description des propriétés physiques et chimiques.......................................................4
4. Propriétés physico-chimiques........................................................................................5
5. Utilisations.....................................................................................................................6
II. L’ANANAS....................................................................................................................7
1. Classification botanique et origine................................................................................7
2. Production......................................................................................................................8
3. Composition physico-chimiques...................................................................................9
4. Utilisations...................................................................................................................10
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy iii

a) Alimentation humaine...................................................................................................10
b) Industrie pharmaceutique....................................................................................11
c) Nutrition animale et industrie.............................................................................11
III. PROCEDE DE FABRICATION DES VINS............................................................11

a. Récolte ou vendanges.........................................................................................11
b. Broyage et pressage............................................................................................12
c. Fermentation.......................................................................................................12
d. Clarification........................................................................................................12
e. Vieillissement et Embouteillage.........................................................................12
A. VINIFICATION EN VIN ROUGE..............................................................................13

1. Le foulage....................................................................................................................13
2. L’égrappage (ou éraflage)...........................................................................................13
3. La cuvaison..................................................................................................................13
4. La macération..............................................................................................................13
B. VARIANTE DE LA MACERATION TRADITIONNELLE......................................14

a. Macération carbonique........................................................................................14
b. Chauffage de la vendange...................................................................................14
5. L’écoulage...................................................................................................................14
6. Le pressurage...............................................................................................................14
7. L’élevage.....................................................................................................................14
C. VINIFICATION EN VIN BLANC..............................................................................15

1. Récolte.........................................................................................................................15
2. Foulage ; Egouttage pas d’Eraflage.............................................................................15
3. Pressurage....................................................................................................................15
4. Débourbage..................................................................................................................16
5. Fermentation alcoolique..............................................................................................16
6. Fermentation Malolactique..........................................................................................16
7. Elevage en récipient hermétique.................................................................................16
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy iv

D. VINIFICATION EN VIN ROSE.................................................................................18

1. Rosé de Pressurage......................................................................................................18
2. Rosé de saignée...........................................................................................................18
IV. CARACTERISATION SENSORIELLE DES VINS...............................................20

V. LA MODELISATION MATHEMATIQUE................................................................22
IV.1. Généralités..............................................................................................................22
IV.2. Notions utilisées aux plans d’expériences..............................................................24
IV.2.1. Espace expérimental.......................................................................................24
IV.2.2. Surface de réponse..........................................................................................24
IV.2.3. Types de plans d’expériences.........................................................................25
IV.2.4. Les plans D-optimal.......................................................................................25
Deuxième partie : MATERIEL ET METHODES...............................................................27

I. Matériel........................................................................................................................28
I.1. Matériel biologique.....................................................................................................28
I.2. Produits chimiques et appareils de laboratoire............................................................28
II. Méthodes..................................................................................................................29
II.1. Extraction du jus de betteraves et d’ananas................................................................29
II.1.2. Définition...............................................................................................................29
II.2.3. Conditions optimales d’extraction (Fiacre, Desobgo 2017)...................................29
II.3. Analyses effectuées sur la matière première, sur les moûts et sur les vins................31
II.3.1. Le pH.....................................................................................................................31
II.3.2. Le Brix...................................................................................................................31
II.3.3. La couleur..............................................................................................................31
II.3.4. La teneur en sucres réducteurs..............................................................................31
II.3.5. La teneur en polyphénols......................................................................................32
II.3.6. Détermination de la teneur en vitamine C.............................................................33
II.3.7. L’acidité titrable....................................................................................................34
II.4. Modélisation.............................................................................................................35
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy v

II.4.1. Equation mathématique...................................................................................35
II.4.2. Seuil de signification........................................................................................35
II.4.3. Coefficient de détermination R2.......................................................................35
Troisième partie : RESULTATS ET DISCUSSIONS.........................................................37

I. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES MATIERES PREMIERES 37
I.1. Caractéristiques physico-chimiques d’Ananas comosus.............................................37
I.2. Caractéristiques physico-chimiques de la Beta vulgaris.............................................38
II. Modélisation de l’impact (volume de betterave et volume d’ananas) sur les

caractéristiques physico-chimiques des moûts...................................................................38
II.1. Le pH........................................................................................................................40
II.2. Le Brix......................................................................................................................42
II.3. La teneur en sucres réducteurs.................................................................................44
II.4. La couleur.................................................................................................................46
II.5. La teneur en polyphénols.........................................................................................48
II.6. L’acidité titrable.......................................................................................................50
II.7. Vitamine C...............................................................................................................52
III. Modélisation de l’impact (volume de betterave et volume d’ananas) sur les

caractéristiques physico-chimiques des vins......................................................................54
III.1. Le pH......................................................................................................................56
III.2. Le Brix....................................................................................................................58
III.3. La teneur en sucres réducteurs................................................................................60
III.4. La couleur...............................................................................................................62
III.5. La teneur en polyphénols........................................................................................64
III.6. L’acidité titrable......................................................................................................66
III.7. Vitamine C..............................................................................................................68
IV. ANALYSE SENSORIELLE DES VINS..................................................................70

IV.1. Caractéristiques du jury.............................................................................................70
IV.2. Notation des produits.................................................................................................70
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy vi

CONCLUSION....................................................................................................................74
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.............................................................................75
ANNEXES..............................................................................................................................a
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy vii

LISTE DES ABREVIATIONS
 A. comosus : Ananas comosus

 ABB : Analyse Biologiques et Biochimiques
 ASBC : American Society And Brewing Convention
 B. vulgaris : Beta vulgaris
 BSA : Sérum Albumine Bovin.
 DO : Densité Optique
 DUT : Diplôme Universitaire de Technologie
 EBC : European Brewery Convention
 ENSIAAC : Ecole Nationale Supérieure d’Industries Agro-alimentaires du
Cameroun
 FAO : Organisations des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
 GC : Capacité Germinative
 GE : Energie Germinative
 GEN : Génie Environnementale
 GETA : Génie Et Technologie Alimentaire
 H2T : Acide Tartrique
 I.U.T: Institut Universitaire De Technologie
 IAB : Industries Alimentaires et Biotechnologiques
 IBU : International Biterness Unit
 pH : Potentiel d’Hydrogène
 USDA : United States Department of Agriculture
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy viii

LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Adresse complète de l’iut de Ngaoundéré..........................................................xii

Tableau 2 : Classification selon Tropicos.................................................................................3
Tableau 3 : Principaux pays producteurs de betteraves (FAO, 2006)......................................4
Tableau 4 : Principaux pays producteurs d’ananas..................................................................8
Tableau 5: Evolution de la production (en tonnes) de l’ananas au Cameroun de 2002 à 2013
(Institut National de la Statistique, 2015).................................................................................9
Tableau 6 : Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2 g/L et dosage des composés
phénoliques.............................................................................................................................33
Tableau 7 : Matrice de variables codées et réelles du plan composite centré........................36
Tableau 8 : Récapitulatif des caractéristiques physico-chimiques de l’ananas......................37
Tableau 9 : Récapitulatif des caractéristiques physico-chimiques de la Beta vulgaris..........38
Tableau 10 : Caractéristiques moyennes des moûts...............................................................39
Tableau 11 : Analyse de variances pour le suivi du pH.........................................................40
Tableau 12 : Analyse de variances pour le suivi du Brix.......................................................42
Tableau 13 : Analyse de variances pour le suivi du sucres réducteurs...................................44
Tableau 14 : Analyse de variances pour le suivi de la couleur...............................................46
Tableau 15 : Analyse de variances pour le suivi de la polyphénols.......................................48
Tableau 16 : Analyse de variances pour le suivi de l’acidité titrable.....................................50
Tableau 18 : Caractéristiques moyennes des vins de B. vulgaris...........................................55
Tableau 19 : Analyse de variances pour le suivi du pH.........................................................56
Tableau 20 : Analyse de variances pour le suivi du Brix.......................................................58
Tableau 21 : Analyse de variances pour le suivi du sucres réducteurs...................................60
Tableau 22 : Analyse de variances pour le suivi de la couleur...............................................62
Tableau 23 : Analyse de variances pour le suivi de la polyphénols.......................................64
Tableau 26 : Moyenne des scores attribués aux descripteurs d’analyse sensorielle..............71
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy ix

LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Organigramme administratif de l’IUT de Ngaoundéré.........................................xiv

Figure 2 : Betteraves rouge.......................................................................................................5
Figure 3 : Plant de la betterave (Beta vulgaris)........................................................................5
Figure 4 : Betteraves à sucre.....................................................................................................5
Figure 5 : Betterave rouge précuite..........................................................................................5
Figure 6 : Unités morphologiques des yeux d’ananas..............................................................7
Figure 7 : Aspect général d'un plant d'Ananas comosus...........................................................7
Figure 8 : Fleur et fruit individuelle d’ananas..........................................................................8
Figure 9 : Morphologie de la coupe longitudinale d’un Ananas..............................................8
Figure 10 : Vinification en rouge (CHIRA Kleopata, 2009)..................................................15
Figure 11 : Fermenteur (CHIRA Kleopata, 2009)..................................................................16
Figure 12 : Vinification des vins blancs (CHIRA Kleopata, 2009)........................................17
Figure 13 : Vinification en rose (CHIRA Kleopata, 2009)...................................................19
Figure 14 : Schéma représentant les facteurs et les réponses.................................................22
Figure 15 : les réponses associées aux points du domaine d’étude forment la surface de
réponse (Goupy, 2006)...........................................................................................................24
Figure 16 : Schéma synoptique du travail effectué................................................................27
Figure 17 : Betterave rouge (Beta vulgaris)...........................................................................28
Figure 18 : Ananas (Ananas comosus)...................................................................................28
Figure 19 : Schéma de procédé d’obtention du vin de betterave............................................30
Figure 20 : Evolution du pH en fonction des moûts...............................................................41
Figure 21 : Evolution du Brix en fonction des moûts.............................................................43
Figure 22 : Effet des facteurs sur le sucre réducteur..............................................................45
Figure 23 : Evolution de la couleur en fonction des moûts....................................................47
Figure 24 : Evolution des polyphénols en fonction des moûts...............................................49
Figure 25 : Evolution de l’acidité titrable en fonction des moûts..........................................51
Figure 26 : Evolution des vitamines C en fonction des moûts...............................................53
Figure 27 : Effet de la fermentation sur le pH........................................................................57
Figure 28 : Effet de la fermentation sur le Brix......................................................................59
Figure 29 : Effet de la fermentation sur le sucre réducteur....................................................61
Figure 30 : Effet de la fermentation sur la couleur.................................................................63
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy x

Figure 31 : Effet de la fermentation sur les polyphénols........................................................65

Figure 32 : Effet de la fermentation sur l’acidité titrable.......................................................67
Figure 33 : Effet de la fermentation sur les vitamines C........................................................69
Figure 34 : Représentation des moyennes des scores de l’analyse sensorielle par la méthode
ACP........................................................................................................................................73
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy xi

PRESENTATION DE L’INSTITUT UNIVERSITAIRE DE

TECHNOLOGIE DE NGAOUNDERE (IUT)
1. Historique
L’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de Ngaoundéré est né de l’ENSIAAC
(Ecole National Supérieure des Industries Agroalimentaires du Cameroun). Cette dernière
fut créée en 1977 et ouverte en 1982 dans le cadre du centre universitaire de Ngaoundéré.
Elle était constituée de trois cycles de formation : le cycle technicien, le cycle des
ingénieurs de travaux et le cycle des ingénieurs de conception.
Lors des reformes dans l’enseignement supérieure au Cameroun, par décret n°
010/CAB/PR 19 janvier 1993, L’ENSIAAC s’éclate en deux établissements à savoir
L’ENSAI (Ecole Nationale des Sciences Agro-industrielles) et l’IUT (Institut Universitaire
de Technologie). Cette dernière forme des techniciens et des ingénieurs de travaux alors que
la précédente hérite de la formation des ingénieurs de conception.
2. Situation géographique et adresse complète

L’IUT de Ngaoundéré est placé sous la tutelle académique et administrative de
l’Université de Ngaoundéré située à Dang, à quinze kilomètres du centre-ville sur la route
nationale N°1.
Le tableau 1 présente l’adresse complète de l’IUT de Ngaoundéré (boite postale,
numéro de téléphone et adresse Email).
Tableau 1 : Adresse complète de l’iut de Ngaoundéré.
Boite postale 455 Ngaoundéré

Téléphone (237) 6 77 11 22 28 /6 77 11 22 20
Email iutngaoundéré@yahoo.fr
3. Secteurs d’activités
Vouée à une formation post scolaire et universitaire à caractère professionnel et
technologique dans les domaines des techniques industrielles, de l’informatique et du
génie des procédés, l’IUT a pour mission de :
- En formation initiale, un enseignement moyen supérieur préparant aux fonctions de
Techniciens Supérieurs dans les domaines des techniques industrielles, du génie des
procédés, et de l’informatique ;
- Assurer la formation permanente dans les mêmes domaines qu’en formation initiale ;
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy xii

- Former des Cadres Techniques moyens capables d’intervenir et de faire

fonctionner tous les départements industriels ;
- Fournir aux entreprises ou administrations, des prestations de recherche appliquée,
de service ou de formation professionnelle dans les domaines techniques
correspondants à leurs activités.
L’IUT de Ngaoundéré dispose de 2 cycles de formations :

- Le premier cycle d’une durée de 4 semestres préparant au diplôme universitaire
de technologie (DUT) ;
- Le s ec on d cycle d’une durée de 2 semestres p r é p a r a n t au diplôme de licence
professionnelle.
La formation à L’IUT vise trois objectifs fondamentaux :

- Développer et transférer des savoirs, des savoir-faire, des compétences
techniques, technologiques et professionnels de haut niveau dans la spécialité choisie ;
- Promouvoir la polyvalence et l’adaptation face au contexte et à l’évolution rapide
des sciences et techniques ;
- Développer et favoriser l’esprit d’initiative, l’esprit d’entreprise, le travail de
groupe, la recherche de l’auto emploi.
L’IUT compte trois mentions différentes, comprenant chacune plusieurs parcours :

- La mention Génie Biologique qui propose une formation dans les différents domaines
de la production pour les secteurs agroalimentaires et biologiques (parcours Industrie
Alimentaire et Biotechnologique (IAB), du laboratoire des industries
agroalimentaires et autres activités (parcours Analyse Biologique et Biochimique
(ABB), et dans les différents domaines de technologie de mesure, d’analyse, de
traitement des polluants et de la gestion des déchets (parcours Génie de
l’Environnement (GEN) ;
- La mention Génie Informatique qui forme les Techniciens dans le domaine de
l’informatique notamment de la programmation (parcours Génie Logiciel), des
réseaux informatiques (parcours Systèmes et Réseaux) ;
- La mention Génie Industrielle et Maintenance qui forme les Techniciens Supérieurs
polyvalents orientés vers l’électronique, l’électrotechnique, l’automatique, la mécanique
(parcours Maintenance Industrielle et Productique (MIP et GMP), mais aussi vers
l’énergétique et la thermique industrielle (parcours Génie Thermique et Energétique
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy xiii

(GTE et GEL).
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy xiv

4. Organigramme de l’IUT
Directeur
Directeur Adjoint
Division de la formation
Division des stages et de la initiale Service des affaires générales
formation permanente et des
relations avec les milieux
professionnels
Service de la documentation
et de la reprographie
Service des stages et de la Département du Génie
Département du Génie Informatique
formation continue Mécanique
Service de la scolarité et de
l’orientation professionnelle
Service de la formation
Département du Génie Département du Génie Thermique et
permanente et des relations
Electrique Energétique
avec les milieux Service de l’intendance
professionnels
Département du Génie Département du Génie Alimentaire et

Chimique Contrôle Qualité
Département des enseignements

Département des
scientifiques de base
enseignements généraux
Figure 1 : Organigramme administratif de l’IUT de Ngaoundéré.
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy xv

RESUME
La consommation des vins produits localement est considérée comme un enjeu

économique pour les producteurs et les transformateurs nationaux. L’augmentation de ces
changements se traduisent notamment par une diminution du temps accordé à la production des
vins naturels (vins de palme et de rafia) et à une augmentation du nombre de consommation
pris hors domicile. Les consommateurs se tournent donc logiquement vers des produits
transformés et prêts à l’emploi. Au Cameroun, les vins sont consommés à l’état frais
généralement. L’objectif de notre travail porte sur « la formulation et la production des vins à
base des fruits tropicaux : Ananas, Betterave. Pour mener à bien ce travail, nous avons dans un
premier temps procéder à formuler les vins à base de betteraves à différents niveaux
d’incorporations d’ananas suivant le plan D-optimal via le logiciel Design Expert. Dans un
second temps caractériser les vins formulés. Enfin, passer à évaluer quelques paramètres
sensoriels sur les vins formulés. Il en ressort de ce travail que quinze formulations de vins de
fruits à base d’ananas et betterave ont été. L’échantillon N o56 correspond aux vins ayant pour
caractéristiques : Brix de 8,66 ±0,15 ; pH de 3,41 ; teneur en polyphénols de 25,08±0,04g/100g
de MF ; acidité titrable de 9,65±0,00 meqg d’acide citrique /100g ; couleur de 25,08±0,96 ;
vitamine C de 134,118±0,00mg/100g de MF. L’échantillon No35 qui correspond aux vins ayant
pour caractéristiques : Brix de 7±0,15 ; pH de 3,55 ; teneur en polyphénols de 499,224
±0,03g/100g de MF ; acidité titrable de ,73±0,00 meqg d’acide citrique /100g ; couleur de
23,83±6,41 ; vitamine C de 107,25±0,00mg/100g de MF. L’échantillon No72 quant à lui qui
correspond aux vins ayant pour caractéristiques : Brix de 7,67±0,07 ; pH de 3,55 ; teneur en
polyphénols de 302,194±0,00 g/100g de MF ; acidité titrable de 0,68±0,00 meqg d’acide
xvi
citrique /100g ; couleur de 18,9167±15,96 ; vitamine C de 114,902±0,00 mg/100g de MF.
Mots clés : vins ; betterave rouge ; ananas
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy

ABSTRACT
The consumption of locally produced wines is considered an economic issue for

domestic producers and processors. The increase in these changes is reflected in particular in a
decrease in the time allowed for the production of natural wines (palm and raffia wines) and in
an increase in the number of consumption taken outside the home. Consumers are therefore
logically turning to processed and ready-to-use products. In Cameroon, the wines are
consumed in the fresh state generally. The objective of our work is "the formulation and
production of tropical fruit-based wines: pineapple, beetroot. To carry out this work, we first
proceeded to formulate beet wines at different levels of pineapple incorporation according to
the D-optimal plan via the Design Expert software. In a second time characterize the
formulated wines. Finally, move on to evaluate some sensory parameters on formulated wines.
It follows from this work that fifteen formulations of fruit wines made from pineapple and beet
were. Sample No56 corresponds to wines with the characteristics: Brix of 8.66 ± 0.15; pH of
3.41; polyphenol content of 25.08 ± 0.04g / 100g MF; Titratable acidity of 9.65 ± 0.00 meqg
of citric acid / 100g; color of 25.08 ± 0.96; vitamin C 134,118 ± 0.00mg / 100g MF. Sample
No35 which corresponds to the wines having characteristics: Brix of 7 ± 0,15; pH 3.55;
polyphenol content of 499.224 ± 0.03g / 100g MF; Titratable acidity of, 73 ± 0,00 meqg of
citric acid / 100g; color of 23.83 ± 6.41; vitamin C of 107.25 ± 0.00mg / 100g MF. Sample
No72 meanwhile corresponds to wines with characteristics: Brix of 7.67 ± 0.07; pH 3.55;
polyphenol content of 302.194 ± 0.00 g / 100 g MF; Titratable acidity of 0.68 ± 0.00 meqg of
citric acid / 100g; color of 18.9167 ± 15.96; vitamin C of 114.902 ± 0.00 mg / 100g MF.
xvii
Keywords : wines; beetroot ; pineapple

INTRODUCTION
Selon la chambre nationale des consommateurs (CNC), le marché central des vins et
spiritueux est évalué à plus de 127 milliards FCFA (NDOUMBE Nathan, 2017). Avec une
croissance de l’ordre de 5-6% par an, le marché des vins et spiritueux connait une croissance
fulgurante. Déjà en 2013, les statistiques démontraient que notre pays tient la palme d’or de la
consommation des vins Bordeaux.
A l’époque, 43,69% de nos vins et spiritueux provenaient de la France, 9,64%,
d’Espagne, 9,59 du Royaume-Uni, 8,34% du Brésil et 7,34 d’Afrique du Sud. Bien avant entre
2010 et 2011, notre pays avait importé 11 milliard de litres d’alcool pour une valeur de 2,6
milliards FCFA, les importations étaient de 23% entre 2009 et 2010 et se chiffraient à 30%
(CNC, 2017).
On retrouve sur le marché camerounais très peu de vins produits localement. Seul
quelques producteurs se donnent à la production et à la commercialisation des vins blancs de
rafia, de palme, de plantains et des vins rouges d’oseilles.
La consommation de fruits et de légumes est considérée comme majeur dans
l’alimentation et donc dans l’agro-alimentation. Elle fait d’ailleurs l’objet des recommandations
nutritionnelles par les instances mondiales telles que l’OMS (Organisation mondiale de la santé)
et la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) qui
recommandent de consommer au minimum cinq fruits et légumes par jour (FAO/OMS, 2014).
La betterave et l’ananas avec leurs richesses en micronutriments antioxydants sont vus
comme des fruits avec un effet bénéfique sur la santé d’où leur consommation plus constante et
intense par rapport aux autres fruits. Les fruits tropicaux ont la caractéristique principale d’être
riches en eau. En effet, l’eau représente environ 65 – 75 % de leur masse. Néanmoins, ils sont
1
une source non négligeable de vitamines, vu sur un plan qualitatif ; d’un point de vue quantitatif,
ils sont riches en glucides, en minéraux principalement le fer, le potassium, le magnésium, le
calcium le phosphore, et les fibres alimentaires. En effet, ces fruits et légumes se retrouvent en
quantité importante dans nos marchés, soit une production d’ananas estimé à 171509 tonnes en
2013 (INS, 2015) celle de la betterave non chiffrée. Leurs apports dans l’organisme ont un effet
bénéfique en agissant sur la fatigue, la vision, le stress, et permet aussi de limiter les risques de
cancers et les maladies cardio-vasculaires.
Face à ce phénomène de surabondance des fruits locaux dans nos marchés et l’absence
des vins du terroir, il se pose un problème qui est celui de la valorisation des fruits locaux et la
transformation de ces derniers en divers produits dérivés notamment en vin.

Dans le cadre de mettre sur pieds un produit nouveau sur le marché Camerounais, afin de
répondre favorablement à la demande de la population, l’objectif général de ce travail est de
contribué à la production d’un vin à base de betterave avec incorporation des fruits tropicaux.
Pour atteindre cet objectif, il sera question de :
 Formuler les vins à base de betteraves à différents niveaux d’incorporations d’ananas
suivant le plan D-optimal ;
 Caractériser les vins formulés ;
 Evaluer quelques paramètres sensoriels sur les vins formulés.

Première partie : REVUE DE LA LITTERATURE
I. LA BETTERAVE
1. Classification selon Tropicos
Tableau 2 : Classification selon Tropicos
Règne Plantae
Classe Equisetopsida
Sous-classe Magnoliidae
Super-ordre Caryophyllanae
Ordre Caryophyllales
Famille Amaranthaceae
Genre Beta
Espèce Beta vulgaris
Sous-espèce Beta vulgaris subsp. vulgaris
(autonyme)
La betterave, Beta vulgaris subsp. vulgaris, est une sous-espèce de plantes de la famille
des Amaranthaceae, cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées pour la production du
sucre, comme légume dans l'alimentation humaine, comme plantes fourragères, et plus
récemment comme carburant avec le bioéthanol (Martinez et al., 2015).
3
De son nom scientifique : Beta vulgaris L. Famille des Chénopodiacées (selon la
classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique).
La betterave (2n = 18 chromosomes) est une espèce bisannuelle et allogame à pollinisation
principalement anémophile.
Les betteraves cultivées, dicotylédones, apétales, dériveraient de la betterave maritime
(actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontané
sur les rivages maritimes en Europe. L'espèce Beta vulgaris L. inclut aussi la poirée ou bette, qui
était auparavant considérée comme une espèce distincte (Beta cicla (L.) L.), (Elliot et Weston,
1993).
Les betteraves font l'objet d'études poussées de la part des botanistes, notamment quant à
leur système de reproduction, les effets de la sélection naturelle ou agricole ou du changement

climatique sur la diversité génétique et le polymorphisme nucléotidique au sein du genre Beta2,

la gynodioécie au sein des betteraves sauvages, les liens entre polymorphisme pour
l'autofécondation et la diversité génétique. Interactions entre formes cultivées et formes
marronnes, rudérales ou sauvages du complexe Beta vulgaris (Elliot et Weston, 1993).
2. Production
La culture occupe environ 7 millions d'hectares dans le monde, surtout en Europe du
Nord et aux États-Unis ;
Production mondiale (FAO, 2002) :
 Betterave sucrière : 246,5 millions de tonnes, dont 120 pour l'Union européenne ;
 Betterave fourragère : 10 millions de tonnes.
La Russie est le premier producteur mondial de sucre de betteraves. Cette culture est
concentrée dans le Nord du pays.
Dans l'Union européenne, la culture de la betterave sucrière est réglementée dans le cadre
de la politique agricole commune. Chaque pays dispose d'un quota de production autorisé en
dessous duquel le prix est garanti, à un niveau supérieur au cours mondial.
Tableau 3 : Principaux pays producteurs de betteraves (FAO, 2006)
Rang Pays Production (1000 tonnes)
1 Fédération de Russie 30.861
2 France 29.879
3 Etats-Unis d’Amerique 28.880
4 Ukraine 22.421
5 Allemagne 20.647
6 Turquie 14.452
7 Pologne 11.475 4
8 Italie 10.641
9 Chine 10.536
10 Royaume-Uni 7.150
11 Canada 1.229
3. Description des propriétés physiques et chimiques

La betterave cultivée est une plante bisannuelle :
 Première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine
charnue, accumulation de réserves en sucre, c'est aussi la phase de culture ;

 Deuxième année : montaison et floraison, grenaison. La fécondation est principalement

anémophile.
Il existe trois types de betteraves :
 betterave sucrière, riche en saccharose ;
 betterave fourragère, très productive, plus ou moins riche en matières sèches ;
 betterave potagère, également appelée betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge.
Il existe de nombreuses variétés, classées différemment selon les types. Les betteraves
sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées. On les classe selon
leur rendement en sucre, leur résistance à des maladies telles que la rhizomanie et le rhizoctone
brun et leur tolérance aux nématodes (Fleury et Caneil, 1984).
Les betteraves fourragères sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou
moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en matière sèche.
Parmi les betteraves potagères, on peut citer :
 La crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive ;
 La longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive ;
 La noire plate d'Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.
Figure 2 : Betteraves rouge Figure 3 : Betteraves à Figure 4 : Plant de la Figure 5 : Betterave rouge
sucre betterave (Beta vulgaris) précuite
5
4. Propriétés physico-chimiques
Les racines de Beta vulgaris contiennent une quantité significative de vitamine C et les
feuilles sont une source de vitamine A. Elles sont également sources de fibres, d'acide folique et
d'antioxydants. Les racines sont également riches en bétaïne (N, N, N-triméthylglycine).
La betterave est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la
bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui
améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins
perfusées. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et
la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.
Une tasse (225,8 grammes) de betteraves émincées contient :

 31 kcal (130 kJ) ;

 8,5 g d'hydrates de carbone ;
 1,5 g de fibres alimentaires ;
 53,2 µg de vitamine B9 ;
 32 mg de phosphore ;
 259 mg de potassium ;
 1,5 g de protéines.
5. Utilisations
 Betterave sucrière
Betterave sucrière : production de sucre, après râpage de la racine, d'abord par
extraction du sucre par de l'eau chaude ; les betteraves râpées dont on a extrait le sucre
constituent un sous-produit la pulpe de betterave qui est déshydratée par pression puis par
chauffage et qui sert à nourrir le bétail. Puis le jus de betterave est purifié, concentré puis soit
fermenté pour être distillé et donner de l'alcool soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses
impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre ; la mélasse est utilisée
surtout pour la fabrication d'alcool ou est incorporée à la pulpe de betteraves pour l'alimentation
de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure de boulangerie ; les
collets et les feuilles servent pour l'alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).
 Betterave fourragère
Betterave fourragère : alimentation animale ; la plante entière est consommée,
principalement par les ruminants. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver surtout
aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la
6
valorisent très bien dans leur alimentation. Elle n'est pas impropre à la consommation humaine,
son goût est plus ou moins prononcé selon les variétés. Elle peut être consommée crue comme
les carottes râpées, ses pétioles et ses feuilles cuites accompagnent très bien les plats en sauce ou
soupes.
 Betterave potagère
Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de
manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en bétalaïnes). La betterave peut être
consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la
cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) pour l'utiliser assaisonnée comme hors d'œuvre, soit
en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives. On la cuit à la

casserole, taillée de divers façons, pour la consommer en légume d'accompagnement (bortsch,

compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.). La betterave
rouge peut aussi se cuisiner en dessert.
II. L’ANANAS
1. Classification botanique et origine
L’ananas (Ananas comosus) appartient à l’embranchement des spermatophytes, au sous
embranchement des Angiospermes, à la classe des monocotylédones, à la sous classe des
Commelinidées, à l’ordre des poales, à la famille des Bromeliaceae, à la sous famille des
Bromelioideae (Figure 8). L’ananas est un fruit composé, surmonté d’une couronne de feuilles
(Figure 7). Il est constitué d’un groupement de petits fruits individuels appelés « œil disposés en
unités morphologiques hexagonales (Figure 6).
L’ananas est un fruit parthénocarpique résultant de la fusion de multiples fleurs devenues
charnues et soudées les unes aux autres autour de la tige formant alors un syncarpe (Figure 8).
L’ananas est un fruit autostérile, genre Ananas et à l’espèce comosus (Angiosperm
Phylogeny).
L’ananas actuel, Ananas comosus var comosus fut découvert par Christophe Colomb lors
de son voyage en Guadeloupe en novembre 1493. Deux hypothèses quant aux origines de
l’ananas sont trouvées dans la littérature (Bartholomew & Rohrbach, 2003). La première
hypothèse émise en 1919 par Bertoni suppose que l’ananas actuel dériverait d’un ananas
sauvage ancestral Ananas comosus var ananassoides, qui aurait été domestiqué par les indiens
Tupi Guarani et qu’ils auraient transporté lors de leur migration vers les Antilles, le Nord des
Andes et l’Amérique centrale. La deuxième hypothèse émise par Leal et Antoni (Leal, 1981) 7
situerait l’origine géographique de l’ananas au Nord de l’Amérique du sud dans une zone de
10°N-10°S de latitude et 55°-75°W de longitude et le sud du Brésil serait le second centre
d’origine et de propagation de l’ananas.

Figure 7 : Unités morphologiques des yeux Figure 6 : Aspect général d'un plant d'Ananas
d’ananas comosus
2. Production
Figure
Figure 9 :8 :Morphologie
Fleur et de lafruit
coupe longitudinale
individuelle
d’un Ananas d’ananas
La culture de l’ananas (ou « karatas ») a été décrite pour la première fois à la fin du
17ème siècle par Charles Plumier sur l’île d’Hispaniola située entre Cuba et Puerto Rico. Elle fut
introduite aux Antilles, en Inde puis progressivement à l’ensemble de la zone tropicale grâce aux
liaisons maritimes (Bartholomew & Rohrbach, 2003). Actuellement l’ananas est cultivé dans
toutes les zones tropicales et subtropicales du monde avec environ 24,8 millions de tonnes
produites en 2013 (Faostat, 2015). Les principaux pays producteurs d’ananas sont indiqués par
le Tableau 1. L’exportation d’ananas frais en 2014 représentait environ 3,5 millions de tonnes
(FruiTrop, 2014). Avec 33 976 tonnes de fruits exportés en 2014, la Côte d’Ivoire vient en tête
des exportateurs africains.
Tableau 4 : Principaux pays producteurs d’ananas 8

Pays Production (en Tonnes)
Thaïlande 2 650 000

Costa Rica 2 484 729
Brésil 2 478 178
Philippines 2 397 628
Indonésie 1 780 889
Inde 1 456 000
Nigéria 1 420 000
Chine 1 000 000
Mexique 759 976

Colombie 551 133
Le tableau 5 ci-contre donne l’évolution de la production de l’ananas au Cameroun de

2002 à 2013.
Tableau 5: Evolution de la production (en tonnes) de l’ananas au Cameroun de 2002 à 2013

(Institut National de la Statistique, 2015).
Années 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Tonnes 4554 46968 48423 100319 106349 116710 127070 147768 161944 165471 167853 171509
3. Composition physico-chimiques
Disponible tout au long de l’année, savoureuse et rafraîchissante, l’ananas se présente
comme un fruit particulièrement original du fait de sa saveur et de son arôme très
caractéristiques :
- Ainsi, l’apport énergétique de l’ananas pour 100 g, 52 kilocalories, soit 217 kilojoules
se situe dans la parfaite moyenne des fruits (au même niveau que l’apport énergétique
des pommes, des prunes ou des poires). Cette énergie est fournie essentiellement par les
glucides (ou sucres), qui apportent plus de 90 % des calories. Les deux-tiers des sucres
sont constitués par du saccharose, le reste par du glucose et du fructose. C’est pendant les
dernières semaines de maturation que le taux des glucides augmente sensiblement, pour
atteindre en moyenne 12 % (avant maturité, ce taux ne dépasse pas 4 à 5 %). Il faut noter
que si le fruit était cueilli trop tôt, cette élévation de la teneur en sucres ne pourrait pas
s’effectuer : elle est due en effet à la transformation de l’amidon présent dans l’extrémité
de la tige. Cet amidon donne des sucres plus simples, de saveur sucrée, transportés dans 9
le fruit par la sève au fur et à mesure de la maturation. Cette transformation ne peut se
produire que lorsque l’ananas est encore « sur tige ». Dans le fruit, les sucres sont plus
abondants dans la partie externe, sous l’écorce (Lanutrition, 2017).
- Comme pour les glucides, le taux des acides organiques varie sensiblement selon l’état
de maturité du fruit : il est en moyenne de 0,9 g aux 100 g dans l’ananas mûr. Il s’agit
essentiellement d’acide citrique (avec des traces d’acide malique). Le taux des acides
organiques atteint son maximum durant la dernière période de maturation, avant de
décroître dans la phase de sénéscence du fruit. Ainsi, un ananas mûr à point possède un
bon équilibre « sucres/acidité », qui le rend particulièrement agréable à consommer
(Lanutrition, 2017).

- Les fibres (1,4 g aux 100 g en moyenne) jouent un rôle majeur dans la texture de
l’ananas. Elles sont surtout constituées de cellulose et d’hémicelluloses, et concentrées
dans la partie interne du fruit. La pectine n’est présente qu’en très faible quantité (moins
de 0,2 g aux 100 g) (Lanutrition, 2017).
- Il renferme une enzyme originale, la broméline, capable de démarrer et de faciliter la
digestion des protéines (Lanutrition, 2017).
- La couleur de l’ananas -jaune orangé plus ou moins soutenu est due à des pigments : en
majorité des caroténoïdes (qui possèdent des propriétés vitaminiques : voir plus loin) et
des xanthophylles. Le taux des caroténoïdes est élevé à maturité, et continue à augmenter
un peu après la récolte : ceci va de pair avec l’évolution de la couleur (Lanutrition,
2017).
- L’apport en minéraux de l’ananas est modérément abondant (environ 300 mg aux 100
g), mais très diversifié. Le potassium est la substance minérale la mieux représentée (les
exigences de la plante en potasse sont d’ailleurs élevées), alors que les taux de sodium,
de manganèse et de phosphore restent faibles, comme dans la plupart des fruits frais. Le
fer est présent à raison de 0,3 mg aux 100 g. On note enfin la présence, à l’état de traces,
de nombreux oligo-éléments, tels l’iode, le fluor, le zinc, le manganèse ou le bore
(Lanutrition, 2017).
- Parmi les vitamines de l’ananas, il faut noter tout d’abord la vitamine C (acide
ascorbique) qui atteint 18 mg aux 100 g en moyenne : une teneur d’autant plus
intéressante qu’elle reste très stable dans le temps, après la cueillette (la vitamine C étant
protégée de l’oxydation par l’écorce épaisse du fruit, et par l’acidité du milieu). L’ananas
est une source de provitamine A (ou carotène) : son taux peut varier de 10 à 290 µg aux
100 g, et il est directement lié à la coloration de l’ananas. Un fruit à chair bien colorée a 10
toutes les chances d’être plus riche en provitamine A qu’un ananas pâle. Les vitamines
du groupe B sont toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne
végétal). Enfin, on note un peu de vitamine E, qui dans le fruit s’associe à la vitamine C
pour jouer un rôle antioxydant (Lanutrition, 2017).
4. Utilisations
a) Alimentation humaine
L'ananas est consommé frais comme dessert, mais entre également dans de nombreuses
compositions comme les salades de fruits ou dans certains plats de cuisine exotique. Il est
également très largement commercialisé sous forme transformée. La plus répandue est la
conserve où il est présenté en tranches entières ou en segments, additionnés de jus d'ananas

simple ou de sirop de sucre plus ou moins dense. Il entre aussi dans la composition de mélanges
de fruits en conserve. L'ananas est également utilisé en quatrième gamme : fruits frais découpés
et conditionnés en sachets ou barquettes. Confitures et segments frits sont des sous-produits
transformés à partir du fruit frais. Les jus simples ou concentrés sont d’utilisation courante. Là
encore, on retrouvera le produit seul ou mélangé à d'autres fruits. Le jus fermenté donne du vin
d'ananas et du vinaigre. Les purées ou segments de fruits congelés constituent des produits semi-
transformés utilisés par l'industrie alimentaire, notamment pour les produits lactés (yaourt,
crème glacée, etc.). Les ananas séchés et/ou confits sont également fabriqués pour une vente
directe en tranches ou en segments seuls ou en mélange (apérifruits, etc.) (CNUCED, 2016).
b) Industrie pharmaceutique
La broméline, enzyme extraite de l'ananas, fait l'objet de travaux notamment pour
l'industrie pharmaceutique. Elle serait un élément facilitateur de la digestion (CNUCED, 2016).
c) Nutrition animale et industrie

Les feuilles d'ananas peuvent être utilisées pour l'alimentation du bétail, par l'industrie
papetière ou pour la confection de fibres (cordage). Les tourteaux issus de l'industrie constituent
également des sous-produits intéressants pour la production d'engrais vert et de compost, mais
aussi pour l'alimentation du bétail. La fermentation de ces tourteaux permet la production de
biogaz (CNUCED, 2016).
III. PROCEDE DE FABRICATION DES VINS

De manière générale, La fabrication du vin se déroule en cinq grandes étapes. Bien-sûr,
on peut trouver de petites étapes intermédiaires à n’importe quel stade du processus qui 11
permettent de rendre chaque vin unique et qui contribuent, en fin de compte, à la grandeur ou à
l’ignominie particulière de tous vins.
Les étapes, pour réaliser les différents types de vins, sont essentiellement les mêmes à
quelques exceptions près.
Km.
a. Récolte ou vendanges
Pour faire du bon vin, les raisins doivent être récoltés, de préférence, quand ils sont
physiologiquement mûrs. Une combinaison de science et de dégustation est souvent utilisée pour
déterminer le moment idéal pour les vendanges, faisant intervenir souvent des personnes
extérieures à l’exploitation telles que des consultants (Soleas et al., 1998).

La récolte peut être faite mécaniquement ou à la main. Cependant, beaucoup

d’exploitation préfèrent remettre la récolte manuelle, puisque les moissonneuses mécaniques
peuvent souvent être trop rudes sur les raisins et le vignoble, et abimer le raisin.
Une fois que les raisins arrivent à la cave à vin, les viticulteurs trient les grappes de
raisin, afin d’enlever les fruits pourris, ou qui ne sont pas suffisamment mûrs, avant le broyage.
b. Broyage et pressage
Aujourd’hui, l’usage des broyeurs mécaniques a remplacé le traditionnel piétinement des
raisins. En utilisant des presses mécaniques, un gain sanitaire immense est apporté à la
fabrication de vin, tout en améliorant la qualité et la longévité de vin, et en réduisant le besoin en
conservateurs.
Toutefois, il faut noter que le broyage ne suit pas nécessairement les vendanges. Parfois,
les viticulteurs choisissent de porter à la fermentation des grappes de raisins entiers non écrasés,
de sorte à profiter du poids naturel des raisins et déchirent les peaux des raisins non écrasés,
avant le pressage.
Jusqu’au broyage et la pression, les étapes pour faire le vin blanc et le vin rouge sont
essentiellement le même. Cependant, si un viticulteur doit faire du vin blanc, il pressera
rapidement, juste après le broyage, pour séparer le jus des peaux.
c. Fermentation
De façon naturelle, le jus commence à fermenter naturellement dans les 6 à 12 heures qui
suivent son extraction, sous l’effet des levures sauvages dans l’air. Dans des caves à vin très
propres, cette fermentation naturelle est très prisée. Cependant, pour différentes raisons,
beaucoup de viticulteurs préfèrent intervenir à cette étape en tuant les levures naturelles 12
sauvages et parfois imprévisibles, en y injectant un choix personnel de levure, afin de prévoir
plus aisément.
Indépendamment du chemin choisi, une fois que la fermentation commence, il continue
normalement jusqu’à ce que tout le sucre soit converti en alcool et qu’un vin sec soit produit. La
fermentation peut exiger de dix jours à un mois, voire plus.
On distingue deux types de fermentation : la fermentation alcoolique et la fermentation malo
lactique.
d. Clarification

Le but de la clarification est d’ôter tous les déchets et résidus du vin, avant son
embouteillage. Les viticulteurs ont le choix entre les techniques du filtrage ou du collage. Tandis
que la première méthode consiste à utiliser un filtre qui va retenir les débris, la seconde méthode
consiste à introduire dans le vin des substances qui vont adhérer aux aliments solides
indésirables et les forcer à se poser dans le fond de la cuve (Komero-Cascales et al., 2005).
e. Vieillissement et Embouteillage
Après la clarification, le viticulteur a le choix entre embouteiller un vin immédiatement,
ou lui donner un vieillissement supplémentaire. Le vieillissement peut être fait dans la bouteille,
dans des réservoirs en acier inoxydable ou céramiques, ou dans des barils en bois (Komero-
Cascales et al., 2005).
Les choix et les techniques employés dans cette étape finale du processus sont presque
infinis, comme le sont les résultats finaux.
A. VINIFICATION EN VIN ROUGE

Pour obtenir un vin rouge il faut utiliser un cépage noir puisque ce sont les pigments
(antocyanes) contenus dans la peau des raisins qui donnent la couleur au vin. Les étapes à
suivre après les vendanges sont :
1. Le foulage
Les raisins sont foulés afin de faire éclater les grains sans les écraser et permet de
mettre en contact la pellicule avec la pulpe et le jus.
2. L’égrappage (ou éraflage)

Cette opération permet au vinificateur de conservertout ou seulement une partie des
13
rafles.
3. La cuvaison
C’est la période au cours de laquelle séjourne le moût et les parties solides du raisin
noir dans la cuve de fermentation.
Pour se faire il existe trois types de cuves : Inox, bétons ou bois.
4. La macération
Extraction :
- Des anthocyanes qui donnent la couleur ;
- Des Tannins ;

- Des substances odorantes (pellicule).

Emiettement du chapeau :
- Piégeage ;
- Chapeau immergé ;
- Remontage.
Homogénéisation des degrés, levures et Dioxyde de souffre (SO2).
B. VARIANTE DE LA MACERATION TRADITIONNELLE

a. Macération carbonique
Technique exploitant les phénomènes qui se déroulent spontanément dans les baies
intactes de raisin non foulé, lorsque celles-ci sont placées en cuve saturée en CO2 à
température de 20 à 25° C (Soleas et al., 1998).
Ces raisins sont le siège d’une fermentation intracellulaire qui entraîne des
modifications complexes et importantes de leur composition. La macération carbonique
intervient plus ou moins intensément dans tous les vins rouges où il y a cuvaison de grains
entiers non écrasés (Komero-Cascales et al., 2005).
b. Chauffage de la vendange
Le chauffage des vendanges est une pratique anciennement réalisée pour traiter les
vendanges dégradées par la pourriture grise et permet la diffusion des matières colorantes. La
chaleur est utilisée pour réduire les activités oxydasiques des enzymes apportées par le Botrytis
cinérea (Soleas et al., 1998). L’expérience montre que la qualité des vins obtenus avec ces
vendanges est améliorée et provoque une diffusion de matières colorantes. 14
5. L’écoulage
Opération qui consiste après la mise en cuve de la vendange, alors que la fermentation
alcoolique est achevée, à séparer le jeune vin (Le vin de goutte) de la cuve, des parties solides
(peaux, pépins) qui restent en fin de fermentation (le marc).
6. Le pressurage
Le marc sera à son tour retiré de la cuve, c’est le décuvage. Il est alors pressé.
C’est le pressurage qui donne un vin tannique qu’on appelle vin de presse (Darby et al.,
1977). Il pourra être assemblé, en totalité ou en partie, au vin de goutte issu de l’écoulage.

7. L’élevage
- En cuve étanche (Blanc, rosé et quelques rouges) ;
- En fût de bois de petite capacité ½ muid (310l). Barrique Le bois neuf provoque des
échanges gazeux entre le vin et l’air.
Soutirage : Par ce geste, le vigneron décante le vin au cours de l’élevage pour éliminer
les dépôts indésirables. Cette opération peut être répétée plusieurs fois.
Collage : Autrefois réalisé au blanc d’œuf, il peut aujourd’hui être fait avec de nombreuses
autres techniques et composés permettant de clarifier et de stabiliser les vins en faisant
floculer et précipiter les particules en suspension.
Filtration : La filtration d'un liquide désigne la rétention des particules qu'il contient par
passage dans un filtre.
15
Figure 10 : Vinification en rouge (CHIRA Kleopata, 2009)
C. VINIFICATION EN VIN BLANC

La particularité de la vinification en vin blanc est l’absence de macération, le vin est
obtenu par fermentation du jus de raisin sans contact avec les parties solides de la grappe.
Les étapes à suivre pour son élaboration sont :
1. Récolte
La qualité doit être absolue et les baies entières.
- Cépage à peau noire et à jus blanc ;

- Cépage à peau blanche et à jus blanc.
2. Foulage ; Egouttage pas d’Eraflage

Cette opération permet au vinificateur de conservertout ou seulement une partie des
rafles.
3. Pressurage
Dès son arrivée au chai, la vendange est immédiatement pressée. Pour les cépages à
peau blanche, il faut un pressurage doux afin d'éviter les goûts herbacés et ne pas écraser
les pépins qui peuvent libérer des saveurs amères. Pour les cépages à peau rouge, i l faut un
pressurage très rapide afin de ne pas colorer le moût. Auto filtration des moûts à travers le
gâteau de marc les pressoirs peuvent être pneumatiques ou mécanique (Peyrot des Gachons et
al., 2002).
4. Débourbage
Pour obtenir des vins blancs pus fins, la fermentation doit se déroulée avec des jus
clairs, pour cela il faut éliminer toutes les particules en suspension. Cette opération se
fait par gravité ou par centrifugation. Introduction d’anhydrite sulfureux (dioxyde de soufre
(SO2)) et d’agents clarifiants (Bentonite).
5. Fermentation alcoolique
Elle se fait à basse température, entre 18 et 20°C, et lentement sur une durée de 10 à 14
jours. Pour refroidir la cuve on peut utiliser des cuves réfrigérées ou un drapeau.
16
Figure 11 : Fermenteur (CHIRA Kleopata, 2009)
6. Fermentation Malolactique
Cette fermentation est facultative mais est souvent pratiquée. La fermentation
malolactique consiste en une dégradation biologique de l’acide malique en acide lactique
sous l’action des bactéries lactiques. Elle est favorisée par l’emploi dans la vendange de faibles
doses d’anhydride sulfureux et par une température oscillant entre 16 et 18°C. En effet, le SO2
joue le rôle d’antioxydant et inhibe l’activité des bactéries lactiques. Pas de malolactique pour
le Muscadet, l’Alsace et les vins de Loire (Guilloux-Bernatier et al., 1998).

7. Elevage en récipient hermétique

Après les fermentations, le vin est logé en cuves acier, inox, ciment ou en fûts.
L’élevage permet de clarifier le vin, de le rendre limpide. Les levures mortes se déposent
naturellement au fond du récipient et constituent les lies (Guilloux-Bernatier et al., 1998.
 Soutirage
Ces lies sont ensuite séparées du clair par soutirage. On transvase le vin d’un récipient à
un autre soit pat pompage, soit de barrique en barrique, par gravité ou en poussant le vin avec un
soufflet.
 Bâtonnage
Le vinificateur peut décider de garder les lies fines dont le vin se nourrit pendant
quelques mois. L’élevage sur lie maintient le vin en milieu réducteur (sans oxygène),
préserve son fruité, lui apporte du gras et des arômes supplémentaires (Peyrot des Gachons et
al., 2002). Cette méthode s’accompagne de technique traditionnelle qui consiste à remettre en
suspension au cours de l’élevage, les lies dans le vin et cela pendant plusieurs mois après la fin
de la fermentation : c’est le bâtonnage.
Figure 12 : Vinification des vins blancs (CHIRA Kleopata, 2009)
17

D. VINIFICATION EN VIN ROSE

Le vin rosé est issu de raisins rouges vinifiés selon deux méthodes distinctes :
La saignée d’une cuve de vin rouge en début de fermentation ou le pressurage de
raisins rouges et la vinification de leur jus comme un vin blanc. Le mélange de vin rouge et
de vin blanc est formellement interdit. Une seule exception, le champagne rosé dont la
couleur est ajustée par ajout de vin rouge produit dans l’air d’appellation. Le rosé ne peut être
obtenu par vinification d’un mélange de raisins rouges et blancs ; il est obligatoirement issu
de la vinification de jus partiellement macéré de raisin à peau rouge (Murat, 2005).
1. Rosé de Pressurage
Les raisins rouges sont vinifiés comme pour élaborer un vin blanc :
Macération pré fermentaire éventuelle, foulage ou non, pressurage, débourbage et
vinification des jus. Le vinificateur obtient des vins rosés très pâles, parfois appelés vins gris,
car dans ce cas l’intensité de la couleur ne peut pas être ajustée (Renouf et al., 2006).
2. Rosé de saignée
Ce vin rosé commence sa vie comme un vin rouge, mais la séparation du jus des
parties solides, la saignée, est décidée dès que la couleur atteint l’intensité désirée, en
générale après douze à vingt-quatre heures. D’où l’expression « rosé d’une nuit ». Le jus
recueilli est vinifié comme un vin blanc. La fermentation alcoolique se déroule dans une autre
cuve. Plus tannique que le rosé de presse, il subit la fermentation malolactique (Guilloux-
Bernatier et al., 1998.
 Macération pelliculaire : « stein Contact » 18

C’est la macération du jus de raisins blancs en contact avec la pellicule du
raisin pendant un temps plus ou moins long. Ce procédé s’effectue avant la pressurage et vise
à faire passer dans le jus les arômes contenus dans la peau du raisin afin d’obtenir des vins
plus expressif (Murat, 2005).

19
Figure 13 : Vinification en rose (CHIRA Kleopata, 2009)

20

IV. LA MODELISATION MATHEMATIQUE

IV.1. Généralités
Les plans d'expériences sont un outil de la modélisation mathématique permettant
d'organiser au mieux les essais qui accompagnent une recherche scientifique ou des études
industrielles. Ils sont applicables à de nombreuses disciplines et à toutes les industries à partir
du moment où l’on recherche le lien qui existe entre une grandeur d’intérêt, y, et des
variables, x.
Pour mieux appréhender le sens des plans d’expérience, il serait judicieux de
présenter quelques termes utilisés.
 Terminologie
La plupart des termes spécifiques utilisés en Méthodologie de la Recherche
Expérimentale sont classiques mais, il peut arriver que dans certains domaines statistiques, ils
aient des significations peu différentes (Mathieu et al., 1977).
La figure ci-après montre la combinaison de certains termes utilisés en méthodologie
de la recherche expérimentale.
Causes Conséquences
Phénomène
Facteurs Réponses
Figure 14 : Schéma représentant les facteurs et les réponses.
 Domaine 21
Le domaine des facteurs qui est l’espace dans lequel peuvent varier les facteurs. Il
est soit infini, soit fini.
L’expérimentateur se limite en fait en un domaine fini appelé domaine
expérimental possible, du fait des contraintes expérimentales, techniques ou économiques.
Ce domaine lui- même est souvent réduit à un domaine d’intérêt qui peut évoluer au cours
de la recherche et qui coïncide souvent avec le domaine expérimental possible. C’est à
l’intérieur du domaine d’intérêt, dont le « centre » (appelé centre d’intérêt) est pris pour
origine, que la réponse est étudiée.

 Facteurs
Les facteurs sont les causes, supposées ou certaines qui provoquent le phénomène
(Mathieu et al. 1977). Tous les facteurs qui peuvent avoir une influence sur le phénomène doivent
être pris en compte, faute de quoi les résultats pourraient être faussés et ainsi inutilisables. Un
facteur peut être qualitatif ou quantitatif, continu ou discontinu, contrôlable ou non contrôlable
et peut être caractérisé par une ou plusieurs variables naturelles. Dans la majorité des cas, les
facteurs sont caractérisés par une variable réelle.
 Réponses
Une réponse expérimentale (parfois appelée variable dépendante) est une
manifestation mesurable que l’on observe lorsque l’on fait varier les facteurs étudiés (Mathieu et
al. 1977). Elle peut être le résultat expérimental d’une expérience mais aussi le résultat d’une
simulation mathématique. Un phénomène peut éventuellement se décrire par plusieurs réponses
expérimentales et, toutes les réponses sont envisageables.
 Expériences
Une expérience (ou point expérimental) est définie par un ensemble de conditions
opératoires.
Les facteurs pouvant avoir une influence sur le phénomène dont la variation n’est pas
étudiée, doivent être fixés à une valeur constante durant toute l’expérimentation.
 Matrice d’expériences
Une matrice d’expériences est un objet mathématique qui représente, sous forme codée
ou normée, l’ensemble des expériences à réaliser (Mathieu et al. 1977).
C’est un tableau constitué de N ligne correspondant aux N expériences et de k
colonnes correspondant aux k variables étudiées. L’élément xij de la matrice ainsi formée 22
correspond au niveau que prend la j-ième variable (codée ou normée) à la i-ème expérience.
 Plan d’expérimentation
Un plan d’expérimentation est la traduction d’une matrice d’expériences exprimée en
fonction des facteurs (Mathieu et al. 1977). Il s’agit donc d’un tableau, contenant des
données, directement utilisable par l’expérimentateur. Ce tableau est, comme la matrice
d’expériences, constitué de N lignes et de k colonnes. Chacun des Uij correspond au
niveau que prend le j-ème facteur à la i-ème expérience.
Avec les plans d'expériences, on obtient le maximum de renseignements avec le
minimum d'expériences. Pour cela, il faut suivre des règles mathématiques et adopter une
démarche rigoureuse. Il existe plusieurs types de plans d’expériences qui permettent de

s’adapter à la plupart des situations (Goupy, 2006), notamment les plans de criblage qui
permettent d’identifier parmi un ensemble de facteurs, ceux ayant une influence significative
sur le phénomène étudié d’une part, et d’autres parts, les plans de surface de réponse qui
conduisent à des optimisations. Nous serons intéressés dans le cadre de cette étude aux
plans de surface de réponse.
IV.2. Notions utilisées aux plans d’expériences

IV.2.1. Espace expérimental
Un expérimentateur qui lance une étude s'intéresse à une grandeur qu'il mesure à
chaque essai. Cette grandeur s'appelle la réponse, c'est la grandeur d'intérêt. La valeur de cette
grandeur dépend de plusieurs facteurs. La valeur donnée à un facteur pour réaliser un essai est
appelée niveau. Lorsqu'on étudie l'influence d'un facteur, en général on limite ses variations
entre deux niveaux notés -1 et +1 (Goupy, 2006). L’espace expérimental est donc l’espace
coincé entre deux axes représentant deux facteurs différents.
IV.2.2. Surface de réponse

A chaque point du domaine d'étude, correspond une réponse. A l'ensemble de tous les
points du domaine d'étude correspond un ensemble de réponses qui se localisent sur une
surface appelée la surface de réponse.
23
Figure 15 : les réponses associées aux points du domaine d’étude forment la surface de
réponse (Goupy, 2006)
Cette surface de réponse est très importante puisque c’est elle qui représente le
comportement de la réponse quand on fait varier les niveaux des facteurs. De sa connaissance,
on peut déduire les meilleurs ajustements des facteurs pour répondre à une question donnée.

Les plans d’expérience permettent de trouver cette surface de réponse en effectuant un

minimum d’essais et en obtenant une bonne précision sur sa localisation. La connaissance de
cette surface permet de résoudre la plupart des problèmes qui se pose à l’expérimentateur
(Goupy, 2006).
IV.2.3. Types de plans d’expériences

Il existe plusieurs types de plans d’expériences qui permettent de s’adapter à la plupart
des situations (Goupy, 2006) :
- Les plans factoriels complets ;
- Les plans factoriels fractionnaires ;
- Les plans de Plackett et Burman ;
- Les plans Taguchi ;
- Les plans pour surfaces de réponses ;
- Les plans de mélanges ;
- Les plans complètement randomisés ;
- Les plans des blocks randomisés ;
- Les plans optimaux ;
- Les plans pour simulations numériques ;
- Les plans booléens.
Le bon choix d’un plan expérimental maximise la quantité d’information qui peut être
obtenue pour un effort expérimental donné. Le choix d’un plan d’expérience dépend des
objectifs de l’expérience et du nombre de facteurs étudiés, selon les objectifs expérimentaux
rencontrés (Sado et Sado, 2000).
24
IV.2.4. Les plans D-optimal
Il y a plan de mélanges lorsque la réponse étudiée dépend des proportions des
constituants du mélange et non des quantités de mélange utilisées. En effet, on étudie les
réponses en fonction des proportions des constituants du mélange. Dans ce cas les facteurs
d’étude sont les proportions des constituants du mélange. Comme la somme de ces
proportions est toujours égale à 100 %, le pourcentage du dernier constituant est imposé par la
somme des pourcentages des premiers composés du mélange. On distingue plusieurs cas de
fifures de mélanges, notamment les mélanges à deux constituants, à trois constituants et à
quatre constituants ; chacun représenter respectivement par une droite, un triangle et un
tétraèdre régulier (Goupy, 2006).

Les plans D-optimal peuvent être modélisés par des polynômes de premier degré,
deuxième degré et troisième degré. Ces équations donnent pour la réponse étudiée un aperçu
des facteurs en jeu avec leurs coefficients et signes respectifs. Ainsi, pour un facteur ayant un
coefficient négatif, cela veut tout simplement dire que le facteur en question contribue à
diminuer la réponse et lorsqu’il s’agit d’un coefficient positif, cela traduit le contraire.
25

Deuxième partie : MATERIEL ET METHODES
La figure ci-après présente de façon succincte le travail qui a été effectué.
Solvant (Eau distillée) ; Extraction du jus de

A chaud Extrait
betterave et d’ananas
pH-métrie, turbidimétrie,
pH, Brix, turbidité, viscosité,
spectrophotométrie, viscosimétrie;
couleur ;
Dosages colorimétriques et Analyses
Polyphénols, sucres réducteurs,
volumétriques physicochimiques vitamine C, Acidité titrable
Anaérobie en présence de Moût de betterave fermenté

Fermentation du moût de
saccharomyces cerevisae
betterave
pH-métrie, turbidimétrie, pH, Brix, turbidité, viscosité, couleur ;

spectrophotométrie, viscosimétrie; Polyphénols, sucres réducteurs,
Dosages colorimétriques Analyses
vitamine C, Acidité titrable
Et Volumétriques physicochimiques
26
Tests qualitatifs Analyses sensorielles Meilleures formulations
Figure 16 : Schéma synoptique du travail effectué.

I. Matériel
I.1. Matériel biologique
 La betterave rouge et l’ananas utilisé lors du brassage ont été acheté au marché de
Bini-Dang, dans la ville de Ngaoundéré ;
Figure 18 : Betterave rouge (Beta vulgaris) Figure 17 : Ananas (Ananas comosus)
 La levure (saccharomyces cerevisae) a été utilisée pour la fermentation du moût.
I.2. Produits chimiques et appareils de laboratoire

Les produits chimiques et appareils de laboratoire seront évoqués dans les différentes
méthodes d’analyse développées plus bas.
27

II. Méthodes
II.1. Extraction du jus de betteraves et d’ananas
L’extraction solide-liquide constitue la première opération de séparation de plusieurs
filières de transformations (extraits de fruits) boissons alcoolisées, sucreries, etc…). Cette
opération est très ancienne. Elle est largement utilisée en industrie Alimentaire pour extraire
des plantes des composés alimentaires ou pharmaceutiques, par exemple de la production de
boissons ou de médicaments.
II.1.2. Définition
L’extraction solide-liquide, encore appelé extraction par solvant est une opération de
transfert de matière destinée à séparer les principes solubles d’un substrat solide par leur
diffusion dans un solvant. Son but est d’extraire, de séparer ou de dissoudre par immersion
dans un liquide ou par arrosage par un liquide, un ou plusieurs composants mélangés à un
solide. La diffusion est réalisée grâce à l’existence d’un gradient de concentration en soluté à
extraire entre la phase solide et la phase liquide. A la fin de l’opération, le système tend vers
l’équilibre. Il s’agit normalement d’une opération à pression constante.
L’extraction solide se présente sous plusieurs variantes (percolation, décoction,
infusion et macération) avec comme dénominateur commun de faire interagir le solvant sur le
matériau solide pour dissoudre ses composés solubles.
II.2.3. Conditions optimales d’extraction (Fiacre, Desobgo 2017)

L’extraction se fait selon les différentes conditions et doit répondre à différents
paramètres d’extraction à savoir ;
 Le temps,
28
 La température,
 Le ratio,
 Le volume d’enzymes etc…
Dans le cas de notre travail nous avons utilisé les conditions optimales d’extractions
tels que le temps (45min), le ratio (1/5), la température (65°C).

Le schéma de procédé de la figure 19 montre les différentes opérations unitaires pour

l’extraction du vin de betterave.
Betterave Ananas
rouge comosus
Triage Corps etrangé
Lavage Déchets
u usée
Epluchage Epluchures
Broyage
Brassage
Filtration Déchets
Mélangeage
Levure
Moût
s
29
Fermentation
Moût
fermenté
Maturation
Conditionnement
Figure 19 : Schéma de procédé d’obtention du vin de betterave

II.3. Analyses effectuées sur la matière première, sur les moûts et sur les vins
Les analyses suivantes ont été réalisées sur les 15 expériences proposées par le plan de
D-optimal.
II.3.1. Le pH
Principe : Le pH d'une solution est le cologarithme décimal de l'activité de la solution
en ions hydrogène.
Mode opératoire : L’électrode du pH mètre est plongé dans un bécher contenant le
moût. La valeur du pH est lue sur le tableau d’affichage.
II.3.2. Le Brix
Principe : Le principe de la mesure du Brix d’un échantillon repose sur la
détermination du pourcentage de matières sèches solubles assimilable au saccharose.
Mode opératoire : Le brix a été mesuré à l’aide d’un refractomètre optique (HANNA
HI 96801 (ANNEXE 6). Quelques gouttes d’échantillon sont versées sur le prisme au centre
de la platine échantillon, ensuite l’on presse la touche READ, et le résultat est donné sur le
tableau d’affichage.
II.3.3. La couleur
La couleur a été déterminée par la méthode Bio-spectrophotomètre d’Eppendorf.
Principe : La méthode de référence standard (SRM) est un système crée par la société
américaine de chimie de brassage (ASBC) pour spécifier la couleur de la bière. La SRM est
déterminée par la mesure de l’absorbance de la bière à 430 nm.
Méthode de calcul :
ASBC : couleur= absorbance à 430 nm*12.7*d 30
EBC : couleur = absorbance à 430 nm*25*d
Avec d= facteur de dilution
II.3.4. La teneur en sucres réducteurs

Les sucres réducteurs Sont dosés selon la méthode décrite par Fischer et Stein (1961).
Principe : En milieu alcalin et à chaud, le DNS réagit avec les sucres solubles et passe
de sa forme oxydée jaune à sa forme réduite oranger présentant un maximum d’absorption à
540 nm. La coloration est proportionnelle à la longueur d’onde et permet de quantifier les
sucres réducteurs en solution.

Mode opératoire : A l’aide des solutions étalon S1, S2, S3, S4, S5 (de concentration
respective 0 ; 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 1 ; et 1,25 mg/mL de glucose, la gamme d’étalonnage est
préparée et le dosage des échantillons est effectué comme indiquée dans l’annexe 1.
Expression des résultats : La quantité de sucres réducteurs de chaque prise d’essai
est déterminée en se rapportant à la courbe d’étalonnage d’équation de régression :
DO = aQ + b
Avec, DO : densité optique et Q : quantité de sucres réducteurs ; a, b : constantes à
déterminer.
II.3.5. La teneur en polyphénols.

Principe : Le réactif de Folin-Ciocalteu est un mélange d’acide phosphomolybdique
(H3PMo12O24) et d’acide phosphotungstique (H3PW12O40) qui par réduction lors de l'oxydation
des phénols donne un mélange d'oxyde bleu de tungstène (W8O23) et de Molybdène (MO8O23).
La coloration bleue obtenue possède une absorption maximale à 725 nm elle est
proportionnelle à la quantité de composés phénoliques.
Mode opératoire : Les composés phénoliques sont extraits avec l’éthanol 70%, sont
ensuite dosés par le réactif de Folin - Ciocalteu (Marigo, 1973).
 Extraction des composés phénoliques
Une masse de 0,25 g d’échantillon a été introduite dans un tube à vis et 5 ml d'acétone
aqueux (70 %) ont été ajoutés ; l’extraction s‘est faite à l’ultrason. Le contenu du tube a été
centrifugé pendant 10 min à 3000 g à 4 °C.
 Dosage des composés phénoliques

0,02 ml du surnageant a été introduit dans un tube à essai, puis 2,1 ml d’eau distillée et
31
0,20 ml de Folin-Ciocalteu y ont été ajoutés. Le mélange a été agité et laissé au repos pendant
10mins puis 0,5 ml de carbonate de sodium y a été ajouté et l’ensemble a été incubé dans
l’obscurité pendant 40 minutes. La DO a été mesuré à 725 nm.
 Préparation de courbe d'étalonnage

La courbe d’étalonnage a été établie suivant le tableau 6 ci-après,

Tableau 6 : Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2 g/L et dosage des composés
phénoliques
No des tubes Blanc 1 2 3 4 5
Acide gallique 0,2g/l

(ml) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Eau distillée (ml) 2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8
Réactif de Folin-
Ciocalteu (ml) 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Agiter et laisser reposer
NaCO3 20% (ml) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Expression des résultats : La quantité des composés phénoliques totaux de chaque

essai est déterminée en se rapportant à la courbe d’étalonnage d’équation de régression :
DO = a Q + b
Avec, DO : densité optique et Q : quantité de composés phénoliques totaux ; a, b : constantes
à déterminer.
II.3.6. Détermination de la teneur en vitamine C

Principe : L’acide ascorbique est déterminé par une réaction redox. La solubilité I 3-
oxyde les vitamines C en acide deshydroascorbique :
C6H8O6 + I3 + H2O C6H6O6 + 3I- + 2H+
Le point final est la production de la couleur bleu-noir qui se produit comme la

32
résultante de la réaction entre l’iodine et la dispersion d’amidon. Quand l’acide ascorbique est
présent I3 est converti en iodine et la couleur ne change pas. Cependant quand tout l’acide
ascorbique est consommé on voit la couleur bleu noir apparaitre due à la réaction entre
l’amidon et l’excès d’iode.
Mode opératoire : Standardisation de la solution d’iodine avec la solution de

vitamine C standard
5ml de la solution standard de vitamine C (25mg/100ml) ont été introduit dans un
erlenmeyer et 4-5 gouttes d’emplois d’amidon y ont été ajouté. Le mélange obtenu a été
homogénéisé et ensuite titré avec la solution d’iodine jusqu’à apparition de la couleur bleu-
noir persistante. Le volume Vi de la solution d’iodine à l’équivalence a été noté.

Dosage effectif de la vitamine C :

2 ml d’échantillon a été peser et introduit dans un Erlenmeyer, et ensuite titrés avec la
solution d’iodine jusqu’à apparition de la couleur bleue-noir persistante, puis le volume Ve a
été noté.
Expression des résultats : La teneur en vitamine C noté Q exprimée en mg/100g de
produit, a été calculée par la formule ci-après :
Ve∗f∗N∗m∗100
Q=
Vi
Où :
Ve = volume en ml de la solution d’iodine utilisée pour l’échantillon.
f = Facteur de dilution de l’échantillon
m = masse en mg d’acide ascorbique
N = Normalité de l’acide ascorbique
Vi = volume en ml de la solution d’iodine utilisée pour le standard de vitamine C.
II.3.7. L’acidité titrable

Principe : Le principe est basé sur la réaction entre un acide (contenu dans
l’échantillon) et une base (NaOH 0.1N), après extraction des acides à température ambiante.
Mode opératoire : 2ml d’échantillon a été introduit dans un Erlenmeyer. Le filtrat a
été titré avec la soude 0,1 N en présence de phénolphtaléine (0,05 % dans l’eau éthanol 1/1
(v/v). La titration a été Arrêtée lorsque la couleur du filtrat initiale vire au rose, persistant
pendant au moins 30 secondes. Le volume de NaOH en ml a été noté.
Expression des résultats : L’acidité totale titrable est donnée par la relation :
33
AT = 𝟕𝟓∗𝑵∗𝑽/ 𝑻
N : concentration de la soude, V : volume de la soude, T volume de la solution titrée, AT :

acidité totale titrable.
II.4. Modélisation
Les facteurs choisis sont ceux qui faciliteraient la cuisson du moût. Les facteurs
retenus sont donc : Le volume (A) de la betterave Beta vulgaris, le volume (B) de l’ananas
comosus et du temps de fermentation (C). Le plan d’expérience D-optimal à 2 composantes et

1 facteur a été utilisé pour mettre en œuvre les manipulations. Les facteurs retenus conduisent
au plan d’expérience consigné dans la matrice M. Ces facteurs ont été retenus à cause de leur
importance sur le plan physique et biochimique. En effet, le temps est un facteur majeur dans
la fermentation il nous permet d’avoir les meilleurs rendements possibles sur un interval
donné ; la température permettrait par son action sur Beta vulgaris et Ananas comosus,
d’extraire le maximum de composés possibles (sucres réducteurs, polyphénols, acide
aminés…). Le volume de Ananas comosus permettrait de trouver la meilleure quantité pour
l’arôme du moût.
II.4.1. Equation mathématique

En l’absence de toute information sur la fonction qui lie la réponse aux facteurs, on se
donne a priori une loi d’évolution dont la formulation la plus générale est la suivante :
Y= f (x1, x2, x3……, xn)
Cette fonction est très générale et il est d’usage d’en prendre un développement limité
de la série de Taylor-Mac Laurin, c’est-à-dire une approximation. Si les dérivées peuvent
être considérées comme des constantes, le développement précédent prend la forme d'un
polynôme de degré plus ou moins élevé :
y= a0 +∑ai xi+∑aijxij +∑aii xi2+……

Où :
y est la grandeur à laquelle s’intéresse l’expérimentateur ; c’est la réponse.
xi représente un niveau du facteur « i ».
xj représente un niveau du facteur « j».
a0, ai, aij, aii sont les coefficients du polynôme (Goupy et Creighton, 2006). 34
II.4.2. Seuil de signification

La p-value est la probabilité qu’un coefficient soit négligeable. On calcule cette p-
value à partir du rapport du coefficient à son écart-type (t de Student). (Goupy et Creighton,
2006).
II.4.3. Coefficient de détermination R2

Le R2 est une mesure de la qualité du modèle. S’il est égal à 1, le modèle permet de
retrouver la valeur des réponses mesurées. S’il est égal à 0, le modèle n’en dit pas plus que la
moyenne des réponses. Dans la pratique, il est difficile d’indiquer la valeur d’un bon R 2 car
les valeurs varient beaucoup d’une discipline à l’autre ; toutefois, pour un modèle valide

celui-ci devrait tendre vers 1 (Goupy et Creighton, 2006).
Équation 1 : Calcul du nombre d’essais

Ce logiciel Design expert V11, nous a permis de générer un plan d’expériences avec
des valeurs codées et réelles. Pour des raisons de manipulation on doit changer les valeurs
codées en valeur réel pour pouvoir obtenir un plan d’expérimentation représenté dans le
tableau 7 qu’on pourra utiliser lors des différentes manipulations. Ceci a été fait par les
formules de calcul suivantes (Mathieu et al., 1977, Desobgo et al., 2010).
U =U 0 + xDU Or U 0 =U min +U max /2
Équation 2 : Calcul du changement de variables codées en variables réels

Avec : U la valeur réelle
X valeur de la variable codée
△ « Pas » de variation
Umax Valeur de la variable réelle à la borne supérieure du domaine
Umin valeur de la variable réelle à la borne inferieure du domaine.
Tableau 7 : Matrice de variables codées et réelles du plan composite centré
X1 X2 X3 Temps de fermentation (jours)

0,8625 0,1375 0,5 10
0,775 0,225 1 13
0,6 0,4 -1 1
0,6 0,4 0 7
0,95 0,05 0 7 35
0,95 0,05 1 13
0,6875 0,3125 -0,5 3
0,775 0,225 -1 1
0,95 0,05 -1 1
0,775 0,225 0 7
0,6 0,4 1 13
0,95 0,05 0 10
0,6875 0,3125 0,5 10
0,775 0,225 0 7
0,775 0,225 -1 1

Troisième partie : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES MATIERES

PREMIERES
I.1. Caractéristiques physico-chimiques d’Ananas comosus
Tableau 8 : Récapitulatif des caractéristiques physico-chimiques de l’ananas
Caractéristiques Données
pH 3,39 ± 0,04
Brix 4,00 ± 0,25
Polyphénols (g pour 100g MF) 1,82 ± 0,20
Vitamines C (mg/100g MF) 25 ± 5,05
Acidité titrable (meqg acide citrique/100g MF) 13,13 ± 2,65
Couleur (ASBC) 285,6 ± 14,54
Densité énergétique (Kcal) 45,44 ± 0,16
 pH
Au regard de ce tableau, le constat est que le pH de l’ananas utilisé est de 3,39, valeur
qui se rapproche du pH du génotype Smoth Cayenne1 (Xin-Hua, 2014) ; Le brix est de 12,
valeur qui se rapproche du brix du génotype pearl (Xin-Hua, 2014) ; La valeur de la vitamine
C est de 25 ± 5,05, valeur qui est se rapproche du génotype phetchaburiz de l’Ananas
comosus L. de la Chine.
On constate que les données obtenues pour la caractérisation de l’ananas frais sont un
36
tout petit peu proches de celles données par la littérature. Nous remarquons que, le pH obtenu
pour les ananas utilisé est dans la gamme (3,5-4) donné par la littérature (Gregory, 2015) ; Le
brix obtenu est inférieure à celle donné par la littérature. La teneur vitamine C quant à elle
peut atteindre une valeur de 36mg/100g. La valeur énergétique de la pulpe d’ananas bien mûr
est d’environ 43Kcal. Ce résultat est largement supérieur à la valeur trouvée ce qui peut
s’expliquer par le fait que les ananas utilisés sont de variétés différentes et la méthode
d’extraction des jus.

I.2. Caractéristiques physico-chimiques de la Beta vulgaris

Tableau 9 : Récapitulatif des caractéristiques physico-chimiques de la Beta vulgaris
Caractéristiques Données
pH 4,11± 0,04
Brix 0,05 ± 0,05
Polyphénols (g pour 100g MF) 223,85 ± 15,89
Vitamines C (mg/100g MF) 352,94 ± 58,82
Acidité titrable (meqg acide citrique/100g MF) 0,09 ± 0,02
Couleur (ASBC) 70,26 ± 1,50
II. Modélisation de l’impact (volume de betterave et volume d’ananas) sur les

caractéristiques physico-chimiques des moûts
Le tableau 9 présente les résultats moyens bruts des analyses physico-chimiques des
moûts de betteraves. Ces résultats ont fait l’objet de modélisations mathématiques statistiques.
Les caractéristiques physico-chimiques tels que le pH, le Brix, la couleur (ASBC), la teneur
en sucres réducteurs (mg/L), la teneur en polyphénols (mg/mL), l’acidité titrable et en
vitamine C ont été suivis.
37

Tableau 10 : Caractéristiques moyennes des moûts

Facteurs Réponses
Reponse 3 Reponse 6 Reponse 7
Comportement Facteur Sucres Reponse 4 Reponse Polyphénols Vitamine C
Comportement 2 1 C :Temps de Reponse Reponse reducteurs Acidité 5 Couleur
1 A:B.vulgaris B:A.comosus fermentation 1 Brix 2 pH g/100mL titrable ASBC
862,5 137,5 0,5 19,7233 4,55667 39,9917 0,173333 63,0833 85,3385 360,02
775 225 1 20,2 4,42667 33,2375 0,185 61,4167 60,9617 421,765
600 400 -1 20,1667 4,13 22,7438 0,198333 50,9167 82,7621 274,118
600 400 0 20,7 4,12667 27,4065 0,187 54,8333 67,809 353,725
950 50 0 19,4667 5,04333 43,1054 0,153333 63,75 103,528 300,51
950 50 1 18,9667 5,04 48,6116 0,198733 71,5 107,681 400,549
687,5 225 -0,5 20,1367 4,19 27,4065 0,201667 54,5833 86,2387 315,157
775 50 -1 20,0667 4,29 31,7076 0,238333 55,25 105,345 290,118
950 225 -1 19,5667 4,96667 42,1659 0,2 63,75 118,239 310,333
775 0,00 0 19,7333 4,28667 33,2013 0,183333 58,25 81,0737 339,51
600 400 1 20,5333 4,08 22,1474 0,180667 54,8333 32,2387 419,941
950 50 0 19,6733 4,95 44,2021 0,154 62,75 103,121 305,51
687,5 312,5 0,5 20,1 4,19333 28,2375 0,173333 56,5833 59,5971 383,725
775 225 0 19,9 4,29 33,1593 0,18 58,4167 82,9088 341,941
775 225 -1 20 4,29 31,9666 0,238667 54,9167 103,909 289,51
A : volume de B. vulgaris (mL), B : volume d’A. comosus (mL), C : temps de fermentation.
Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy 38

II.1. Le pH
Le modèle mathématique se présente comme suit :
pH = +4.99*A+4.15*B-1.11*A*B+0.0322*A*C-0.0257*B*C+0.2150*A*B*C
+0.0140*A*C²+0.0413*B*C²+0.3117*A*B*C²
Ce modèle a un coefficient de détermination (R 2) de 0.9690 et un (R2) adj de 0.9277,
les deux étant très proche, ces coefficients de détermination, permettent de dire que le modèle
est valide pour le suivi le suivi du pH.
Le tableau 11 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur le pH. Les
interactions entre la B. vulgaris, A. comosus et le temps de fermentation ont respectivement
pour probabilité p = 0.0004; 0.3285 et 0.4259 et seule AB a un impact significatif sur le pH
du moût.
Tableau 11 : Analyse de variances pour le suivi du pH.

Termes Coeff Valeur de P
A +4.99
B +4.15
AB -1.11 0.0004
AC +0.0322 0.3285
BC -0.0257 0.259
ABC +0.2150 0.1573
AC² +0.0140 0.7566
BC² +0.0413 0.4524
ABC² +0.3117 0.1870 39
La figure 20 associée au tableau 11 présente l’effet des composantes du mélange sur le

pH des moûts.

Figure 20 : Evolution du pH en fonction des moûts.
 Effet des facteurs singuliers

De la figure 20, l’on remarque que tous les facteurs contribuent individuellement à
augmenter le pH car le F-value du model est positif et a un impact significatif sur le pH avec
une probabilité inférieure à 0,0001. Ceci s’expliquerait par le faite ces fruits (A : Betterave ;
B : Ananas) contiendraient du sucre et donc, plus il y’a des sucres, plus l’acidité du milieu est
masquée et par conséquent le pH va augmenter.
 Effet des interactions 40

De toutes les interactions présentées dans le tableau 11, seule l’interaction AB a un
impact significatif sur le pH avec une probabilité de 0,0001 et contribuent tous à augmenter le
pH. En effet, B étant un composé largement plus acide qu’A, les deux mis ensemble
contribuent à augmenter le pH mais légèrement car la basicité de A est moins prononcée que
l’acidité de B.

II.2. Le Brix
Une modélisation autour du Brix se présente comme un moyen efficace pour faire des
prévisions éventuelles sur la quantité de sucre se trouvant dans le moût et de faire également
des prévisions éventuelles sur la fermentescible de celui-ci.
Le modèle obtenu est le suivant :
Brix = +19.59*A+20.65*B-1.26*A*B-0.2845*A*C+0.1626*B*C+0.5270*A*B*C
-0.3174*A*C²-0.3093*B*C²+2.47*A*B*C²
Ce modèle à un coefficient de détermination (R 2) de 0.9690 et un (R2) adj de 0.9277,
est valide pour le suivi du Brix.
Le tableau 12 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur le brix. Les
pour probabilité p = 0,0230 ; 0,0128 et 0,0903, seule BC n’a aucun impact significatif sur le
brix du moût.
Tableau 12 : Analyse de variances pour le suivi du Brix.

A +19.59
B +20.65
AB -1.26 0,0230
AC -0.2845 0,0128
BC +0.1626 0,0903
41
ABC +0.5270 0,1904
AC² -0.3174 0,0333
BC² -0.3093 0,0663
ABC² +2.47 0,0046

brix du moût.

Figure 21 : Evolution du Brix en fonction des moûts.

D’après la figure 21, On ne constate que chaque facteur aussi bien A et B, contribuent
individuellement à augmenter le brix. Ceci pourrait se justifier par le fait que chacun de ces
facteurs contiennent du sucre. En effet, les caractéristiques physicochimiques des matières
premières ont montré la présence des sucres dans l’ananas (4,00±0,025).
 Effet des interactions

D’après le tableau 12 de l’analyse de la variance pour le suivi du brix, on constate que 42
seules les interactions AB et AC ont un impact significatif sur le brix avec une probabilité
inférieure à 0,0500. En effet, les deux interactions contribueraient à augmenter le brix, ce qui
serait tout à fait normale. En effet, une quantité de sucre a été ajouté dans A et B
respectivement la betterave et ananas. Ces fruits contenant déjà le sucre naturel, l’ajout du
saccharose va naturellement augmenter le brix du milieu.

II.3. La teneur en sucres réducteurs

Les sucres sont des éléments indispensables pour la fermentation alcoolique en
vinicole car ils constituent la source principale d’énergie pour le métabolisme des levures.
Une modélisation autour de ce paramètre se présente donc comme un moyen efficace
pour faire des prévisions éventuelles sur la fermentescible des moûts.
Sucres reducteurs = +43.88*A+26.80*B-9.58*A*B+3.29*A*C-0.2672*B*C-2.41*A*B*C
+1,59*A*C²-4.46*B*C²+4.18*A*B*C²
Ce modèle à un coefficient de détermination (R2) de 0.9898 et un (R2) adj de 0.9949,
est valide pour le suivi des sucres réducteurs des moûts.
Le tableau 13 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur le sucre
réducteur. Les interactions entre la B. vulgaris, A. comosus et le temps de fermentation ont
respectivement pour probabilité p = 0,0189 ; 0,0014 et 0,6637 et seule BC n’a aucun impact
significatif sur le sucre réducteur du moût.
Tableau 13 : Analyse de variances pour le suivi du sucres réducteurs.

A +43,88
B +26,80
AB -9,58 0,0189
AC +3,29 0,0014
BC -0,2672 0,6637
43
ABC -2,41 0,3883
AC² +1,59 0,1070
BC² -4,46 0,0043
ABC² +4,18 0,3436

sucre réducteur du moût.

Figure 22 : Effet des facteurs sur le sucre réducteur.

D’après la figure 22, On ne constate que chaque facteur aussi bien A et B, contribuent
individuellement à augmenter le sucre réducteur. Ceci pourrait se justifier par le fait que
chacun de ces facteurs contiendraient du sucre.

D’après le tableau 13 de l’analyse de la variance pour le suivi du sucre réducteur, on
constate que seules les interactions AB et AC ont un impact significatif sur le sucre réducteur 44
avec une probabilité inférieure à 0,0500. En effet, les deux interactions contribueraient à
augmenter le sucre réducteur, ce qui est tout à fait normale. En effet, une augmentation du
temps d’infusion, contribuerait à extrait les sucres contenus dans A et B respectivement la
betterave et ananas.

II.4. La couleur
Le modèle mathématique obtenu est le suivant :
Couleur = +63.32*A+54.62*B-3.01*A*B+3.92*A*C+1.90*B*C+0.8305*A*B*C
+4.33*A*C²-1.78*B*C²-5.14*A*B*C²
est valide pour le suivi de la couleur des moûts.
Le tableau 14 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur la couleur. Les
pour probabilité p = 0,1008 ; 0.0001 et 0,0008 et seule AB n’a aucun impact significatif sur le
sucre réducteur du moût.
Tableau 14 : Analyse de variances pour le suivi de la couleur.
A +63,32
B +54,62
AB -3,01 0,1008
AC +3,92 0.0001
BC +1,90 0,0008
ABC +0,8305 0,5577
AC² +4,33 0,0001
BC² -1,78 0,0138
ABC² -5,14 0,0504
45
La figure 23 associée au tableau 14 présente l’effet des composantes du mélange sur la
couleur du moût.

Figure 23 : Evolution de la couleur en fonction des moûts.
 Effet des facteurs singulier

De la figure 23, on remarque que chaque facteur contribue individuellement à
augmenter la couleur. Lorsqu’on augmente la quantité d’A, la couleur augmente par contre
lorsqu’on augmente B, la couleur diminue progressivement. Ce qui est tout à fait normale car
le broyat d’ananas est très clair à l’œil nu que le broyat de betterave à cause de la bétaïne
contenu dans cette dernière.
 Effet des interactions 46

Du tableau 14, il ressort que toutes les interactions sont un impact significatif sur la
couleur avec une probabilité inférieure à 0,0500. Les interactions AC et BC contribuent à
augmenter la couleur. Ceci est tout à fait normal car chaque constituant individuel a un effet
positif sur la couleur du moût.

II.5. La teneur en polyphénols

Le modèle mathématique obtenu se présente comme suit :
Polyphénols= +103.30*A+67.84*B-14.37*A*B-5.24*A*C-25.38*B*C-26.85*A*B*C
9.05*A*C²-10.33*B*C²+4.36*A*B*C²
est valide pour le suivi des polyphénols du moût.
Le tableau 15 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur les composés
phénoliques. Les interactions entre la B. vulgaris, A. comosus et le temps ont respectivement
pour probabilité p = 0,0022 ; 0.0001 et 0,0001 et tous ont un impact significatif sur les
composés phénoliques du moût.
Tableau 15 : Analyse de variances pour le suivi de la polyphénols.

A +103,30
B +67,84
AB -14,37 0,0022
AC -5,25 0,0001
BC -25,38 0,0001
ABC -26,85 0,0001
AC² +9,65 0,0001
BC² -10,33 0,0001
ABC² +4,36 0,2973 47
La figure 24 associée au tableau 15 présente l’effet des composantes du mélange sur

les composés phénoliques du moût.

Figure 24 : Evolution des polyphénols en fonction des moûts.
 Effet des facteurs singulier

On remarque que tous les facteurs contribuent individuellement d’une quelconque
manière à augmenter la teneur en polyphénols. Mais, il semble que le facteur A donné la plus
grande part de polyphénols. On peut bien le voir sur l’équation de modélisation des
polyphénols.

D’après le tableau 15, la plupart des interactions entre les facteurs ont un impact 48
significatif sur la teneur en polyphénols avec une probabilité inférieure à 0,0500. L’interaction
AB, a un impact significatif mais tend à diminuer la teneur en polyphénols du milieu et ceci
peut s’expliquer par le fait que chacun de ses fruits (betterave pour A et ananas pour B)
apporte les sucres en plus des polyphénols. Ceci peut s’expliquer par le fait que les
polyphénols ont été complexés par les sucres (Faurie, 2014).

II.6. L’acidité titrable

Le modèle mathématique obtenu pour le suivi de l’acidité titrable se présente comme
suit :
Acidité titrable = +0.1543*A+0.1851*B-0.0443*A*B-0.0002*A*C-0.0093*B*C
+1.591*A*B*C+0.0453*A*C²0.0041*B*C²+0.0239*A*B*C²
est valide pour le suivi de l’acidité titrable du moût.
Le tableau 16 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur l’acidité titrable.
Les interactions entre la B. vulgaris, A. comosus et le temps de fermentation ont
respectivement pour probabilité p = 0,0048 ; 0,9107 et 0,0032 et seul AC n’a aucun impact
significatif sur l’acidité titrable du moût.
Tableau 16 : Analyse de variances pour le suivi de l’acidité titrable.

A +0,1543
B +0,1851
AB +0,0443 0,0048
AC -0,0002 0,9107
BC -0,0093 0,0032
ABC -0,0891 0.0001
AC² +0,0453 0.0001
BC² +0,0041 0,2725
49
ABC² +0,0239 0,1329

l’acidité titrable du moût.

Figure 25 : Evolution de l’acidité titrable en fonction des moûts.

Chacun des facteurs contribue individuellement à augmenter l’acidité. De la figure 25,
on remarque que plus la quantité de A est augmentée plus l’acidité augmente cela n’est pas
normal car les caractérisations physico chimiques de A, B montrent que l’acidité titrable de A
équivaut à 0,09 ± 0,02 meq d’acide citrique pour 100g tandis que pour B est de 13,13 ± 2,65
meq d’acide citrique pour 100g .C’est plutôt l’augmentation du composé B (ananas) qui
devrait entrainer l’augmentation de l’acidité car l’ananas fait partie de la famille des fruits
50
acides tandis que la betterave fait parties des légumes-fruits doux (Cloutier, 2017).

Dans le tableau 16, on remarque que l’interaction AB est significative avec une
probabilité inférieure à 0,0500. Cette interaction contribue à diminuer l’acidité du milieu. En
effet, l’ajout du sucre va entrainer une diminution de l’acidité du milieu car les sucres vont
s’associés avec les acides pour former les complexes sucre-acides (Gregory, 2015) car en
milieu acide et à chaud, les sucres se déshydrates. Par contre d’après l’équation d’Ederson, le
pH est inversement proportionnel à la quantité d’acide dans le milieu. Autrement dit, plus le
pH augmente, plus l’acidité diminue et inversement.
II.7. Vitamine C


suit :
Vitamine C = +302.96*A+353.33*B+47.39*A*B+45.09*A*C+72.74*B*C+26.27*A*B*C
+52.46*A*C²-6.37*B*C²-30.32*A*B*C²
les deux étant très proche. Ce coefficient de détermination, permet de dire que le modèle est
valide pour le suivi des vitamines C du moût.
Le tableau 17 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur les vitamines C.
respectivement pour probabilité p = 0,0005 ; 0,0001 et 0,0001 tous ont un impact significatif
sur les vitamines C du moût.

A +302,96
B +353,33
AB +47,39 0,0005
AC +45,09 0,0001
BC +72,74 0,0001
ABC +26,27 0,0044
AC² +52,46 0.0001
BC² -6,37 0,0322
ABC² -30,32 0,0175 51

l’acidité titrable du moût.

Figure 26 : Evolution des vitamines C en fonction des moûts.

On remarque que chaque facteur contribue individuellement à augmenter la teneur en
vitamine C, en l’occurrence A l’emporte sur les deux autres. Ce qui n’est pas normal car lors
de l’analyse physico chimique, il a été noté que la teneur en vitamine C de A était de 352,94 ±
58,82 (mg/100g MF), de B de 25 ± 5,05 (mg/100g MF).

D’après le tableau 17, on constate que tous les interactions sont significatives car leur 52
probabilité est inférieure à 0,0500 et ont comme effet l’augmentation de la teneur en vitamine
C d’après le signe de leur coefficient dans l’équation du modèle de la vitamine C. Ceci
pourrait s’expliquer par le fait que, les fruits apportent en plus de la vitamine C, les sucres, les
acides aminés et bien d’autres molécules.

III. Modélisation de l’impact (volume de betterave et volume d’ananas) sur les

caractéristiques physico-chimiques des vins
Le tableau 18 présente les résultats moyens bruts des analyses physico-chimiques des
vins de betteraves. Ces résultats ont fait l’objet de modélisations mathématiques statistiques.
Les caractéristiques physico-chimiques tels que le pH, le Brix, la couleur (ASBC), la teneur
en sucres réducteurs (mg/L), la teneur en polyphénols (mg/mL), l’acidité titrable et en
vitamine C ont été suivis.
53

Tableau 18 : Caractéristiques moyennes des vins de B. vulgaris.

Facteurs Réponses
Reponse 3 Reponse 6 Reponse 7
Facteur Sucres Reponse 4 Reponse 5 Polyphénols Vitamine C
Comportement Comportement 2 1 C :Temps de Reponse Reponse reducteurs Acidité Couleur
1 A:B.vulgaris B:A.comosus fermentation 1 Brix 2 pH g/100mL titrable ASBC
862,5 137,5 0,5 6,6 3,51667 25,0738 0,5675 14 400,841 135,294
775 225 1 7,21667 3,54667 32,0184 0,2675 5,25 520,52 115,686
600 400 -1 8,66667 3,41667 32,0753 0,681667 25,0833 533,457 134,118
600 400 0 7 3,52 32,8502 0,739583 23,8333 499,224 107,255
950 50 0 6,73333 3,4 22,1026 0,6375 16,75 310,689 127,451
950 50 1 6,83333 3,55 25,1328 0,5375 6,25 472,361 156,471
687,5 225 -0,5 7,13333 3,45 30,148 0,725833 26,1667 455,359 127,902
775 50 -1 9 3,46 35,8507 0,780667 20,8333 501,799 135,294
950 225 -1 8,03333 3,45 46,7612 0,780667 18,1667 421,283 224,902
775 0,00 0 7,01 3,5 29,4221 0,8075 20,5 412,324 122,255
600 400 1 7,43333 3,55 34,0908 0,1375 6,41667 530,006 115,686
950 50 0 6,33333 3,43 22,7653 0,681667 17,0833 302,194 136,078
687,5 312,5 0,5 6,8 3,54 30,1534 0,5375 18,9167 475,96 114,902
775 225 0 6,86667 3,5 30,1668 0,781667 22 410,501 115,686
775 225 -1 8,93333 3,45 37,7753 0,725833 18,25 509,978 154,902
A : volume de B. vulgaris (mL), B : volume d’A. comosus (mL), C : temps de fermentation.

III.1. Le pH
pH = +3.42*A+3.51*B+0.1298*A*B+0.0506*A*C+0.0691*B*C-0.0301*A*B*C
+0.0827*A*C²-0.0293*B*C²-0.0863*A*B*C²
Ce modèle a un coefficient de détermination (R 2) de 0.9503 et un (R2) adj de 0.8847,
est valide pour le suivi le suivi du pH.
Le tableau 19 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur le pH. Les
pour probabilité p = 0,0313 ; 0,0834 et 0,0062 et seule BC n’a aucun impact significatif sur le
pH du vin.
Tableau 19 : Analyse de variances pour le suivi du pH.

A +3,42
B +3,51
AB +0,1298 0,0313
AC +0,0506 0,0834
BC +0,0691 0,0062
ABC -0,0301 0,0013
AC² +0,0827 0,5961
BC² -0,0293 0,0032
ABC² -0,0863 0,2087
55

pH de vin.

Figure 27 : Effet de la fermentation sur le pH.
 Influence du temps de fermentation sur le pH

La figure 27 montre l’effet du temps de fermentation sur le pH des moûts fermentés. Il en
ressort que le pH évolue de façon décroissante en fonction du temps de fermentation. Ceci
s’expliquerait par le fait que, lors de la fermentation les levures présentes dans les moûts
consomment le sucre présent dans le milieu pour produire de l’éthanol. Ce dernier est ensuite
oxydé en acides acétiques par les bactéries acétiques en libérant des agents organiques. Ces
acides acétiques et les agents organiques libérés contribuent par conséquent à la diminution 56
du pH (Liu et al. 1996). La concentration en ion hydrogène est un facteur qui peut activer ou
inhiber le développement de chaque espèce de microorganisme dans les aliments.Ces résultats
sont cohérents avec certaines des conclusions antérieures à l’instar de celui de Chu et Chen,
(2006) qui ont trouvé qu’au cours du processus de fermentation, le pH de toutes les boissons
diminuées de 3 à 2,60 unités en moyenne. D’après Goh et al le pH diminue au fur et à mesure
que la fermentation progresses.il en est de même pour Embus et al qui ont observé une
réduction du ph en fin de fermentation. Selon Ishihara et al. (2002) le pH d’un milieu de
culture a forte concentration en sucre a tendance à diminuer considérablement le pH qui est dû
à l’augmentation de la teneur en acides organiques sous forme de métabolites. (Sievers et al.,
1995) ; (Blanc 1996).

III.2. Le Brix
Une modélisation autour du Brix se présente comme un moyen efficace pour faire des
prévisions éventuelles sur la quantité de sucre se trouvant dans le moût et de faire également
des prévisions éventuelles sur la fermentescible de celui-ci.
Le modèle obtenu est le suivant :
Brix = +6.55*A+6.88*B+0.3933*A*B-0.6137*A*C+-0.5766*B*C+-0.9238*A*B*C
+0.8866*A*C²+1.15*B*C²+0.9885*A*B*C²
est valide pour le suivi du Brix.
Le tableau 20 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur le brix. Les
pour probabilité p = 0,0090 ; 0,6609 et 0,0104 et seule BC a un impact significatif sur le brix
du vin.
Tableau 20 : Analyse de variances pour le suivi du Brix.

A +6,55
B +6,88
AB +0,3933 0,0090
AC -0,6137 0,6609
BC -0,5766 0,0104
ABC -0,9238 0,0132
57
AC² +0,8866 0,2550
BC² +1,15 0,0097
ABC² +0,9885 0,0066
La figure 28 associée au tableau 20 présente l’effet des composantes du mélange sur le brix
du vin.

Figure 28 : Effet de la fermentation sur le Brix.
 Influence du temps de fermentation sur le Brix

Il ressort de cette courbe que la variation du Brix a une allure décroissante lorsqu’on
prolonge le temps de fermentation. La quasi-totalité des microorganismes vivants nécessitent
une source de carbone pour leur croissance et leur métabolisme généraux. En outre, le
carbone est un composant de toutes les substances constituant le protoplasme (Caldwell,
2000). Selon Frank (1995), la culture « mère » (starter) de cellulose bactérienne dépend de
l'apport d'une source de carbone (sucre, principalement du saccharose), La figure 28 montre 58
l’effet du temps de fermentation sur le Brix des moûts fermentés. On constate que le Brix
diminue significativement de 20.7°B à 6.3°B avec la variation du temps de fermentation. Ceci
pourrait s’expliqué par le fait qu’en milieu anaérobies les levures présentes dans le moût ont
consommé le sucre dans le milieu pour se multiplier d’où la diminution du Brix. Ceci est en
accord avec les travaux de Malbasa et al (2011) qui affirment que dans des conditions
anaérobies, le consortium symbiotique de saccharomyces serévicae est en mesure de convertir
le sucre en une période de 1 à 7 jours en une boisson alcoolique, légèrement acide et
rafraîchissante, qui se compose de plusieurs acides.

III.3. La teneur en sucres réducteurs

Les sucres sont des éléments indispensables pour la fermentation alcoolique en
vinicole car ils constituent la source principale d’énergie pour le métabolisme des levures.
Une modélisation autour de ce paramètre se présente donc comme un moyen efficace
pour faire des prévisions éventuelles sur la fermentescible des moûts.
Sucres reducteurs = +22.53*A+32.08*B+6.50*A*B-10.84*A*C+1.03*B*C+9.68*A*B*C
+13.45*A*C²+0.8739*B*C²-7.59*A*B*C²
est valide pour le suivi des sucres réducteurs des vins.
Le tableau 21 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur le sucre
réducteur. Les interactions entre la B. vulgaris, A. comosus et le temps de fermentation ont
respectivement pour probabilité p = 0,0036 ; 0,1813 et 0,0001 et seule AC n’a aucun impact
significatif sur le sucre réducteur du vin.
Tableau 21 : Analyse de variances pour le suivi du sucres réducteurs.

A +22,53
B +32,08
AB +6,50 0,0036
AC -10,84 0,1813
BC +1,03 0,0001
59
ABC +9,68 0,2648
AC² +13,45 0,0398
BC² +0,8739 0,0001
ABC² -7,59 0,5637

sucre réducteur du vin.

Figure 29 : Effet de la fermentation sur le sucre réducteur.
 Influence du temps de fermentation sur le sucre réducteur

La figure 29 ci-contre nous montre que la teneur en sucres réducteurs diminue
considérablement, puis on note une légère croissance. Cette diminution et cette légère
croissance pourrait être due au fait que les microorganismes vivants présents consomment ou
convertissent le sucre pour se développer. Cette explication est en accord avec les travaux de
(Malbaˇsa, Loncar, Vitas et Canadanović-Brunet, 2011) qui stipule en milieu aérobies lors
d’une fermentation en milieu aérobies le consortium est en mesure de convertir le sucre en 60
d’autres composes à l’instar de l’éthanol.

III.4. La couleur
Le modèle mathématique obtenu est le suivant :
Couleur = +16.72*A+24.66*B+4.81*A*B-6.03*A*C-9.25*B*C+2.32*A*B*C-4.57*A*C²
-8.77*B*C²-10.60*A*B*C²
est valide pour le suivi de la couleur des vins.
Le tableau 22 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur la couleur. Les
pour probabilité p = 0,0012 ; 0,3523 et 0,0007 et seule AC n’a aucun impact significatif sur le
sucre réducteur du vin.
Tableau 22 : Analyse de variances pour le suivi de la couleur.

A +16,72
B +24,66
AB +4,81 0,0012
AC -6,03 0,3523
BC -9,25 0,0007
ABC +2,32 0,0001
AC² -4,57 0,5918
BC² -8,77 0,0137
ABC² -10,60 0,0504 61
La figure 30 associée au tableau 22 présente l’effet des composantes du mélange sur la

couleur du vin.

Figure 30 : Effet de la fermentation sur la couleur.
 Influence du temps de fermentation sur la couleur

Le figures 30 montre l’effet des facteurs et leurs interactions. On constate que la
couleur croit après quelques jours de fermentation ce qui pourrait être dû au trouble suite à la
complexation des polyphénols et elle décroit lorsqu’on prolonge le temps de fermentation ce
qui pourrait s’expliquer par le fait que les particules en suspension vont sédimentées
progressivement. Autrement dit, ceci s’explique par la multiplication des microorganismes
présents dans le moût. (Malbaˇsa, Loncar, Vitas et ˇ Canadanović-Brunet, 2011). 62

III.5. La teneur en polyphénols

Le modèle mathématique obtenu se présente comme suit :
Polyphénols= +307.25*A+495.43*B+27.24*A*B+25.15*A*C-0.2097*B*C-11.55*A*B*C
+139.84*A*C²+35.67*B*C²+69.32*A*B*C²
est valide pour le suivi des polyphénols du vin.
Le tableau 23 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur les composés.
respectivement pour probabilité p = 0,3599 ; 0,0034 et 0,9700 et seul AC à un impact
significatif sur les composés phénoliques du vin.
Tableau 23 : Analyse de variances pour le suivi de la polyphénols.

A +307,25
B +495,43
AB +27,24 0,3599
AC +25,15 0,0034
BC -0,2097 0,9700
ABC -11,55 0,6427
AC² +139,84 0,0001
BC² +35,67 0,0080
ABC² +69,32 0,1118 63

les composés phénoliques du vin.

Figure 31 : Effet de la fermentation sur les polyphénols.
 Influence du temps de fermentation sur les polyphénols

Les polyphénols sont des substances actives comportant plus d'une unité structurelle
phénolique par molécule. Ils représentent le plus grand groupe de composés phytochimiques
et sont les antioxydants les plus abondants présents dans l’alimentation. L'apport total en
polyphénols peut atteindre 1 g/jour (Scalbert, Johnson et Saltmarsh, 2005). De plus, ils jouent
un rôle dans la prévention de plusieurs maladies liées au stress oxydatif tel que le cancer . La
figure 31 montre l’évolution des polyphénols en fonction du temps de fermentation. Il ressort 64
de cette courbe que la teneur en polyphénols croit de façon significative, cela sous-entend que
lorsqu’on prolonge le temps de fermentation il y’a production des polyphénols. Ceci pourrait
être due au fait que lors de la fermentation les microorganismes présents dans le milieu
libèrent ou produisent des polyphénols. Cette explication corrobore avec celles des auteurs
(Chakravorty et al., 2016) qui ont évalué la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante du
S. cerevicae au cours de sa fermentation (0, 7, 14 et 21 jours) et ont observé une forte
tendance à augmenter spécialement après les 7 jours, ce qui peut être dû à la plus grande
diversité microbienne atteinte à cette époque. (Lai et al., 2013) ont rapporté que le lait de soja
fermenté par Streptococcus thermophilus 14085, Biﬁdo Bacterium infantis 14603 et

Lactobacillus paracasei KUMBB005 peut augmenter considérablement le contenu phénolique

total en raison de la β-glucosidase produite par les micro-organismes.
III.6. L’acidité titrable

suit :
Acidité titrable = +0.6604*A+0.7153*B+0.2910*A*B-0.1263*A*C-0.2643*B*C
-0.1744*A*B*C-0.0010*A*C²-0.3098*B*C²-0.4042*A*B*C²
est valide pour le suivi de l’acidité titrable du vin.
Le tableau 24 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur l’acidité titrable.
significatif sur l’acidité titrable du vin.

A +0,6604
B +0,7153
AB +0,2910 0,1434
AC -0,1263 0,0098
BC -0,2643 0,0002
65
ABC -0,1744 0,2860
AC² -0,0010 0,9836
BC² -0,3098 0,0017
ABC² -0,4042 0,1350

l’acidité titrable du vin.

Figure 32 : Effet de la fermentation sur l’acidité titrable.
 Influence du temps de fermentation sur l’acidité titrable

Il ressort de cette courbe que l’acidité titrable du jus de datte fermentés évolue de façon
croissante lorsque le temps de fermentation est prolongé. La figure 14 montre l’effet du temps
de fermentation sur l’acidité titrable. On constate que l’acidité titrable augmente
significativement .cela peut etre due au faite que lors des deux etapes de la fermentation par le
kargazok en milieu aerobie il y’a formation des agents organiques et par consequent
l’augmentation des protons H+ libres dans le milieu d’où l’acidification du milieu.cette 66
explication est en accord avec les travux des auteurs telque Chen & Liu, (2000), Jayabalan et
al. (2007) Watawana Jayawarden et al (2015). Xiudong Xia et al (2019) publie un journal sur
lequel il présente un travail sur la fermentation du lait de soja par le Kargasok ; il ressort de
cette étude que l’acidité titrable du milieu augmente de 10.54 à 12.76 du fait de la présence
des acides organiques présent dans le milieu.

III.7. Vitamine C
suit :
Vitamine C = +132.90*A+108.17*B+12.86*A*B-33.14*A*C-9.86*B*C+32.64*A*B*C
+58.16*A*C²+16.89*B*C²-117.46*A*B*C²
les deux étant très proche. Ce coefficient de détermination, permet de dire que le modèle est
valide pour le suivi des vitamines C du vin.
Le tableau 25 présente les coefficients des facteurs et leur impact sur les vitamines C.
significatif sur l’acidité titrable du vin.

A +132,90
B +108,17
AB +12,86 0,0004
AC -33,14 0,6912
BC -9,86 0,0015
ABC +32,64 0,1513
AC² +58,16 0,2651
BC² +16,89 0,0005
67
ABC² -117,46 0,1511
La figure 33 associée au tableau 25 présente l’effet des composantes du mélange sur l’acidité
titrable du vin.

Figure 33 : Effet de la fermentation sur les vitamines C.
 Influence du temps de fermentation sur les vitamines C

La figure 33 montre l’influence de S. cerevisiae, du temps et de l’interaction entre les
facteurs sur la vitamine C. Il en ressort que pour tous les effets des différents facteurs que la
quantité de vitamine C croit et décroît à la fin lorsqu’on prolonge le temps de fermentation.
Ceci pourrait s’expliquer qu’au début de la fermentation les microorganismes présents ne sont
pas totalement réceptive au substrat donné, mais lors d’une prolongation du temps de
fermentation et que ceux-ci se sont mieux adapter au milieu nutritif rejettent de la vitamine 68
d’où l’augmentation et la diminution simultané de la quantité de vitamine. Cette tendance de
d’augmentation et diminution de la vitamine C est en accord avec les travaux (Xiudong Xia et
al., 2019) qui porte sur la fermentation du lait de soja dans lequel la quantité des différents
vitamine mis en évidence augmente et diminuer. On observe tout du moins une augmentation
de la quantité de vitamine C. Ceci est en accord avec les travaux de Petrovic et Loncar (1996)
et Malbasa et al., (2002) qui ont déterminé la teneur en vitamine C dans les liquides
fermentatifs du champignon du thé. L'activité de la vitamine C et est modifiée de manière
positive par l'environnement chimique de la période de fermentation et celui de (Malbaša et
al., 2011), dont les résultats ont montré que la concentration en vitamine augmentait

constamment, passant de pratiquement aucune vitamine détectée à 28,98 mg / L le 10ème jour

de fermentation avec l'association de S. cerevisiae et d’AAB.
IV. ANALYSE SENSORIELLE DES VINS

La matrice du plan de mélange obtenue via le logiciel Design Expert est constituée de
15 formulations qui ont été toutes réalisées et soumis à un panel constitué de 15 personnes.
IV.1. Caractéristiques du jury

Le panel est entraîné 10-15mins avant le début de l’exercice. L’entraînement repose
sur une révision des descripteurs et de leur évaluation. Ces descripteurs sont au nombre de
sept et sont entre autre : L’aspect, la couleur, la brillance, l’odeur, le goût, la sucrosité, la
texture, la saveur et l’acceptabilité générale du produit. Quarante-un panélistes sélectionnés
ont été soumis à cet exercice.
IV.2. Notation des produits

Seize produits dont un standard ont été évalués suivant un test hédonique. Les séances
d’évaluations sensorielles se sont effectuées dans la salle d’analyse sensorielle de l’ENSAI.
Les vins sont servis à température ambiante à chaque panéliste et de façon monadique et selon
un ordre. Les juges ont à leur disposition un verre d’eau pour se rincer la bouche. Pour chaque
échantillon, les juges évaluent l’intensité perçue par chaque descripteur sur des échelles
linéaires non- structurées de « n’aime pas » à « aime beaucoup ». Une zone de commentaire
est également à la disposition des juges. La fiche d’évaluation sensorielle conçue à cet effet se
trouve à l’annexe 6.
69

Tableau 26 : Moyenne des scores attribués aux descripteurs d’analyse sensorielle
RUN 56 89 99 88 90 35 32 T 33 39 60 30 72 69 61
CODE A B C D E F G H I J K L M N 0
ASPECT 4,61 5,3 5,93 4,02 3,29 3,15 5,8 4,54 5,27 3,29 4,9 6,07 6,95 4,76 2;93
4 5
COULEUR 3,51 6,0 6,51 3,07 3,44 4,10 6,8 3,88 5,12 3,44 4,9 7,24 8,20 4,61 4,02
7 0 0
BRILLANCE 3,95 4,8 4,54 3,44 3,51 4,46 5,9 4,32 5,20 3,66 5,6 6,44 7,17 5,12 3,66
3 3 3
ODEUR 3,80 3,5 4,02 4,02 6,44 6,73 5,2 4,83 4,98 5,85 4,6 5,12 5,93 4,83 6,51
1 0 8
GOUT 3,22 2,5 3,22 3,22 3,37 7,68 7,3 6,73 6,80 3,22 7,1 3,22 7,10 6,95 7,10
6 2 0
SUCROSITE 3,51 2,2 2,56 3,22 3,51 7,02 6,5 6,88 6,00 6,29 6,8 6,00 6,37 6,88 6,44
0 9 0
TEXTURE 4,68 5,0 5,41 5,78 4,17 4,54 5,7 6,00 6,59 4,17 6,2 6,15 6,95 6,51 3,80
5 1 2
SAVEUR 3,44 3,0 3,15 4,17 4,24 7,02 6,7 6,51 6,88 5,78 7,0 6,59 6,80 6,88 6,51
0 3 2
ACCEPTABILITE 4,53 3,5 3,80 3,95 3,51 6,80 6,7 6,59 6,66 5,49 7,1 6,95 7,39 6,44 5,85
GENERALE 1 0 0
Les numéros d’essais (RUN) ci-dessus correspondent aux différentes formulations

retenues pour le test d’analyse sensorielle.
Les quinze formulations soumises au test d’analyse sensorielle peuvent être
regroupées en trois rubriques. La première qui est constituée des formulations ayant une
sucrosié élevé et un taux d’alcool bas (A, B, C, D, et E), la deuxième rubrique quant à elle est
constituée des formulations comportant moyennement sucrées et une teneur en alcool
moyenne (F,G,H,I et J) et la troisième rubrique les formulations moins sucrées et ayant un
taux d’alcool élevé (K,L,M,N,et O) .On constate du tableau 26 ci-dessus que : La formulation
A (RUN 56) est la meilleure dans la rubrique des vins ayant une sucrosié élevé et un taux
d’alcool bas possédant la valeur moyenne maximale des scores attribués à l’acceptabilité
général du produit. Par contre la formulation G (RUN 35) est la meilleure retenue de la
deuxième rubrique car elle a une valeur moyenne de l’acceptabilité générale de 6,80
supérieure à celle des produits de cette rubrique. Et enfin, La formulation M (RUN 72) avec
une valeur moyenne de l’acceptabilité générale de 7,39 qui supérieure aux autres valeurs, est
celle qui a été retenue dans la troisième rubrique par les panélistes.
La figure 34 ci-dessous est la représentation graphique des moyennes des scores
attribués à chaque descripteur par la méthode ACP (analyse en composante principale).
Biplot (axes F1 and F2: 86,32 %)

2.5
2 O
F
1.5 J
E
1
H
71
F2 (33,62 %)
0.5
N
K
0
I
D
A G
-0.5
P
-1
L
M
-1.5
B C
-2
-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
F1 (52,70 %)
Active variables Active observations

Figure 34 : Représentation des moyennes des scores de l’analyse sensorielle par la méthode
ACP
Dans la figure 34 ci-dessus, les points bleus représentent les différentes formulations
soumises au test d’analyse sensorielle et les traits rouges représentent les différents
descripteurs évalués. Le facteur F2 est influencé à 33,82%. Par contre le facteur F1 appelé est
influencé à 62,70%. Il ressort de cette figure que les descripteurs ou variable actives odeur,
sucrosité, saveur, et goût ont un rôle dominant dans la formation du deuxième facteur. En
revanche, les variables comme brillance, texture, couleur, et l’aspect ont un rôle prépondérant
dans la formation du premier facteur. L’acceptabilité générale est le descripteur qui a permis
aux panélistes de faire leur choix sur tous les produits soumis à leurs appréciations. De la
figure 34 il ressort que la valeur attribuée à ce descripteur découle de l’appréciation des
panélistes par rapport aux variables odeur, sucrosité, saveur, et goût qui le matérialise est
proche des variables dominantes dans la formation du premier facteur.
72

CONCLUSION
L’appel d’urgence à la valorisation des produits locaux est un défi majeur pour les
pays Africains. Les vins faits à base de betterave et d’ananas, vont promouvoir leur
valorisation. L’objectif de notre travail était la formulation des vins à base de fruits tropicaux
et il en ressort que quinze formulations ont été obtenues par le biais des plans D-optimal ;
elles ont été toutes produites puis caractériser et soumis à un panel pour l’évaluation
sensorielle à l’issu de laquelle trois formulations seulement ont été retenues par le panel de
dégustation. Il s’agit entre autre de : la formulation No56 correspondant à la compote ananas-
banane-papaye et ayant pour caractéristiques : Brix de 8,66 ±0,15; pH de 3,41 ; teneur en
polyphénols de 25,08±0,04g/100g de MF ; acidité titrable de 9,65±0,00 meqg d’acide
citrique /100g ; couleur de 25,08±0,96 ; vitamine C de 134,118±0,00mg/100g de MF ; la
formulation No35 qui correspondant aux vins ayant pour caractéristiques : Brix de 7±0,15;
pH de 3,55; teneur en polyphénols de 499,224 ±0,03g/100g de MF; acidité titrable
de ,73±0,00 meqg d’acide citrique /100g ; couleur de 23,83±6,41; vitamine C de
107,25±0,00mg/100g de MF et enfin la formulation No72 qui correspond aux vins ayant pour
caractéristiques : Brix de 7,67±0,07; pH de 3,55; teneur en polyphénols de 302,194±0,00
g/100g de MF; acidité titrable de 0,68±0,00 meqg d’acide citrique /100g ; couleur de
18,9167±15,96; vitamine C de 114,902±0,00 mg/100g de MF. Nous dirons que, la formulation
No56 correspondant au vin ayant fait 10 jours de fermentation est agréable à la consommation
et en plus de sa composition physico-chimique donnée plus haut, elle est très douce au palet
de la langue et a un bon goût et une bonne saveur. Tous vins fabriqués peuvent être
consommée par tous les autres catégories de personnes (adultes, adolescents +18). De cette
étude, il est évident que ceci contribue à la croissance économique et industrielle du 73
Cameroun car la nation désire promouvoir les innovations technologiques à travers la
recherche.
Afin de pouvoir compléter ce travail, il serait impératif de :
 Faire une analyse financière ;

 Faire des analyses microbiologiques.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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Tropicos : Beta vulgaris subsp. vulgaris [archive] 2014.
75

ANNEXES
Annexe 1 : Courbe d’étalonnage des sucres.
0.300
0.250 f(x) = 0.143322479798924 x − 0.0267352921626058

R² = 0.995013127206054
0.200
Do
0n
54
0.150
à
0.100
.
0.050
0.000
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Concentration de glucose (mg/mL)
Annexe 2 : Courbe d’étalonnage des polyphénols.

1.00
0.90 f(x) = 116.934523809524 x − 0.0067678571428571
0.80 R² = 0.996231192397437
0.70
0.60
Do à 725
0.50
0.40
0.30
a
0.20
0.10
0.00
0.000 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009
Concentration d'acide galique (µg/ml)

Annexe 3 : Etalonnage et procédure de dosage des sucres réducteurs par la méthode au DNS.
N° de tubes 1 2 3 4 5 6 E
S1 S2 S3 S4 S5
Standard glucose (ml) 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25
Solution à doser (ml) / / / / / / 0,25
Eau distillé (ml) 1,25 1 1 1 1 1 1
DNS (ml) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Incuber les tubes dans un bain marie bouillant pendant 5 min, refroidir immédiatement dans l’eau glacée
Eau distillée (mL) 4 4 4 4 4 4 4
DO à 540 nm
Annexe 4 : Etalonnage des acides aminés libres.

N° Tubes Blanc 1 2 3 4 5 E
BSA 5 g/l (mL) 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 -
Quantité de BSA (µg) 0 50 100 150 200 250 -
Moût (mL) - - - - - - 1
Eau distillée (mL) 1 1 1 1 1 1 1
Réactif de Lowry (mL) 5 5 5 5 5 5 5
Agiter et attendre 10 min
Folin-Ciocalteu (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 b
Agiter immédiatement et incuber à l’obscurité pendant 30min
D.O (660 nm)

Annexe 5 : Liste des équipements utilisés.
A B
A : Etuve
c
B : Incubateur
E
C : Spectrophotomètre
D : Centrifugeuse
E : Refractomètre optique

Annexe 6 : Fiche d’analyse sensorielle.
Couleur :…………………………. Couleur :……………………………
Œ Intensité :……………………….... Œ Intensité :………………………......
il Limpidité :……………………...... il Limpidité :……………………........
Densité :………………………….. Densité :……………………………
N Intensité :………………………...... N Intensité :……………………….....
e Qualité :…………………………… e Qualité :……………………………
z z
Arome :……………………………. Arome :…………………………….
B B
o Acidité :…………………………… o Acidité :……………………………
u Alcool :……………………………. u Alcool :…………………………….
c Moelleux :………………………… c Moelleux :…………………………
h h
e Equilibré :………………………… e Equilibré :…………………………
Couleur :…………………………… Couleur :…………………………
Œ Intensité :………………………...... Œ Intensité :………………………...
il Limpidité :……………………........ il Limpidité :……………………....
Densité :…………………………… Densité :…………………………..
N Intensité :………………………..... N Intensité :………………………...
e Qualité :…………………………… e Qualité :………………………….
z z
Arome :……………………………. Arome :…………………………..
B B d
o Acidité :…………………………… o Acidité :……………………………
u Alcool :……………………………. u Alcool :…………………………….
c Moelleux :…………………………. c Moelleux :………………………….
h h
e Equilibré :…………………………. e Equilibré :………………………….
APPRECIATIONS GENERALE

Memoire Litech Raoul Bon

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Production d’un Vin de Betterave Sucrière avec incorporation des Fruits Tropicaux.

Mon grand-père WONKAM TATOU

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy i

Toute ma reconnaissance et ma gratitude va à l’endroit du Seigneur DIEU, lui qui

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy ii

TABLE DES MATIERES

2. Situation géographique et adresse complète.................................................................xii

3. Description des propriétés physiques et chimiques.......................................................4

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy iii

c) Nutrition animale et industrie.............................................................................11

III. PROCEDE DE FABRICATION DES VINS............................................................11

A. VINIFICATION EN VIN ROUGE..............................................................................13

2. L’égrappage (ou éraflage)...........................................................................................13

B. VARIANTE DE LA MACERATION TRADITIONNELLE......................................14

C. VINIFICATION EN VIN BLANC..............................................................................15

2. Foulage ; Egouttage pas d’Eraflage.............................................................................15

7. Elevage en récipient hermétique.................................................................................16

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy iv

D. VINIFICATION EN VIN ROSE.................................................................................18

IV. CARACTERISATION SENSORIELLE DES VINS...............................................20

IV.2. Notions utilisées aux plans d’expériences..............................................................24

IV.2.1. Espace expérimental.......................................................................................24

IV.2.2. Surface de réponse..........................................................................................24

IV.2.3. Types de plans d’expériences.........................................................................25

IV.2.4. Les plans D-optimal.......................................................................................25

Deuxième partie : MATERIEL ET METHODES...............................................................27

I.1. Matériel biologique.....................................................................................................28

I.2. Produits chimiques et appareils de laboratoire............................................................28

II.1. Extraction du jus de betteraves et d’ananas................................................................29

II.2.3. Conditions optimales d’extraction (Fiacre, Desobgo 2017)...................................29

II.3.4. La teneur en sucres réducteurs..............................................................................31

II.3.5. La teneur en polyphénols......................................................................................32

II.3.6. Détermination de la teneur en vitamine C.............................................................33

II.3.7. L’acidité titrable....................................................................................................34

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy v

II.4.1. Equation mathématique...................................................................................35

II.4.2. Seuil de signification........................................................................................35

II.4.3. Coefficient de détermination R2.......................................................................35

Troisième partie : RESULTATS ET DISCUSSIONS.........................................................37

I.1. Caractéristiques physico-chimiques d’Ananas comosus.............................................37

I.2. Caractéristiques physico-chimiques de la Beta vulgaris.............................................38

II. Modélisation de l’impact (volume de betterave et volume d’ananas) sur les

II.3. La teneur en sucres réducteurs.................................................................................44

II.5. La teneur en polyphénols.........................................................................................48

II.6. L’acidité titrable.......................................................................................................50

II.7. Vitamine C...............................................................................................................52

III. Modélisation de l’impact (volume de betterave et volume d’ananas) sur les

III.3. La teneur en sucres réducteurs................................................................................60

III.5. La teneur en polyphénols........................................................................................64

III.6. L’acidité titrable......................................................................................................66

III.7. Vitamine C..............................................................................................................68

IV. ANALYSE SENSORIELLE DES VINS..................................................................70

IV.2. Notation des produits.................................................................................................70

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy vi

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy vii

LISTE DES ABREVIATIONS

 A. comosus : Ananas comosus

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy viii

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Adresse complète de l’iut de Ngaoundéré..........................................................xii

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy ix

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme administratif de l’IUT de Ngaoundéré.........................................xiv

Rédigé par WONKAM MAGOUA Raoul Willy x