DEDICACE

A mon très cher père

Autant de phrases et d’expressions aussi éloquentes soit-elles ne sauraient exprimer ma gratitude
et ma reconnaissance à ton égard, je te dois ce que je suis aujourd’hui et ce que je serai demain et
je ferai toujours de mon mieux pour rester à la hauteur de tes espérances et sacrifices et ne jamais
te décevoir. Par ce travail, j’espère te rendre honneur et que tu sois fière de moi. Je t’aime papa…

A ma très chère mère

Tu nous as tout donné maman: d’abord la vie, ensuite tu nous as consacré la tienne. Tu n’as cessé
de me soutenir et de m’encourager durant tout mon parcours, tu as veillé sur moi et tu m’as
comblé de tes prières. Il n’y a pas de mots pour exprimer les sentiments qui m’animent à ton
égard. Saches seulement que je t’aime très fort.
Puisse Dieu te bénir, te protéger et t’accorder une longue et belle vie…

A mes frères et sœurs

Pour toute la complicité et l’entente qui nous unissent, ce travail est un témoignage de mon
attachement et de mon amour et par quoi j’espère vous rendre fiers…

i
REMERCIEMENTS
Au terme de ce travail, je ressens aussi bien la joie que le devoir de remercier tous ceux et toutes
celles qui m’ont aidé de près ou de loin à l’élaboration de la présente étude et qui ont contribué
d’une manière ou d’une autre à ma formation.
Je remercie d’abord le Professeur TANOH YAO, président de l’Université Nangui Abrogoua, le
Professeur COULIBALY LACINA, vice-président de l’Université Nangui Abrogoua ainsi que
le Professeur BOHOUA GUICHARD, doyen de l’UFR des Sciences et Technologies des
Aliments (STA) ; veuillez trouver ici l’expression de ma profonde gratitude pour l’excellente
formation dont nous bénéficions.
Je remercie également tous les enseignants de l’UFR-STA en particulier ceux du laboratoire de
Nutrition et Sécurité Alimentaire (NSA) qui ont chacun contribué efficacement à notre formation
par la qualité des enseignements dispensés et les encouragements incessants.
Mes remerciements vont aussi à l’endroit du Docteur ANIN LOUISE, responsable du Master
Nutrition et Sécurité Alimentaire, pour ses précieux conseils.
Ma profonde gratitude est adressée à mon Directeur de mémoire, le Professeur BROU
KOUAKOU, pour avoir accepté de diriger ce travail, pour sa disponibilité, sa rigueur et aussi
pour son dévouement et son attachement profond à la recherche.
Je remercie également mon encadreur technique, le Docteur TRAORE SOULEYMANE pour
son aide précieuse, sa participation active ainsi que ses conseils et remarques judicieuses lors de
la rédaction de ce mémoire.
Je voudrais remercier ensuite les membres de jury d’avoir accepté d’évaluer ce travail.
Je remercie sincèrement les techniciens des laboratoires de chimie et de biochimie du lycée
technique de Yopougon et ceux de l’INPHB.
Mes remerciements sont également tournés vers la doctorante ADOUKO OLGA et Dr KONE
MOHAMED BA pour leur disponibilité, pour l’attention portée à ce travail ainsi que pour leurs
précieux conseils qui m’ont permis de mener à bien ce travail.
Un grand merci à l’endroit de tous mes camarades de promotion, particulièrement aux
@normaux, sans qui ces trois années ne seraient pas ce qu’elles ont été.
Je ne saurais terminer sans remercier KONE FOUNDIERE, TERA YAYA et SORHO
VAMARA pour leur soutien et leur aide indéfectibles.

ii
Afin de n’oublier personne, mes vifs remerciements s’adressent à tous ceux qui nous ont aidés à
la réalisation de ce modeste mémoire.

iii
TABLE DES MATIERES
DEDICACE ................................................................................................................................ i
REMERCIEMENTS ................................................................................................................. ii
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ vi
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. vii
SIGNIFICATION DES SIGLES ET ABREVIATIONS ....................................................... viii
RESUME ................................................................................................................................... x
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE .............................................................................................. 3
I.1. Historique et origine de Saba senegalensis ........................................................................ 3
I.2. Systématique ........................................................................................................................ 3
I.3. Ecologie .............................................................................................................................. 3
I.4. Description ........................................................................................................................... 4
I.5. Récolte ................................................................................................................................ 5
I.6. Production mondiale et en Côte d'Ivoire .............................................................................. 5
I.7. Commercialisation .............................................................................................................. 5
I.8. Utilisation alimentaire de Saba ........................................................................................... 6
I.9. Effets thérapeutiques de Saba senegalensis ......................................................................... 6
I.10 Composition nutritionnelle du fruit de Saba ....................................................................... 7
II. MATERIEL ET METHODES ............................................................................................. 9
II.1. Matériel .............................................................................................................................. 9
II.2. Méthodes ........................................................................................................................... 9
II.2.1. Extraction du jus de Saba ............................................................................................... 9
II.2.2. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba ..................................................... 12
II.2.2.1. Détermination du pH et de l’acidité titrable .............................................................. 12
II.2.2.2. Détermination de la teneur en matière sèche (A.O.A.C., 1990) ................................ 12
II.2.2.3. Détermination de la teneur en cendres (A.O.A.C., 1990) .......................................... 13
II.2.2.4. Dosage des minéraux ................................................................................................. 13
II.2.2.5. Dosage de fibres ........................................................................................................ 14
II.2.2.6. Teneur en vitamine C ................................................................................................ 15

iv
II.2.2.7. Détermination de la teneur en glucides totaux ........................................................... 15
II.2.2.8. Dosage des protéines ................................................................................................. 15
II.2.2.9. Dosage des lipides ...................................................................................................... 17
II.2.2.10. Dosage de sucres totaux éthano-solubles ................................................................ 17
II.2.2.11. Dosage des sucres réducteurs éthano-solubles ........................................................ 18
II.2.2.12. Détermination de la valeur énergétique ................................................................... 18
II.2.2.13. Dosage des polyphénols totaux ............................................................................... 19
II.2.2.14. Teneurs en flavonoïdes ............................................................................................ 20
II.2.2.15. Teneur en tanins ....................................................................................................... 20
II.2.2.16. Teneurs en phytates ................................................................................................. 21
II.2.2.17. Teneur en acide oxalique ......................................................................................... 22
II.2.3. Profil nutritionnel du jus de Saba ................................................................................. 22
II.2.4. Analyse statistique ......................................................................................................... 23
III. RESULTATS ET DISCUSSION ...................................................................................... 24
III.1. Résultats ......................................................................................................................... 24
III.1.1. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba .................................................... 24
III.1.1.1. Cendres, matières sèches, pH et acidité titrable ....................................................... 24
III.1.1.2. Minéraux, fibres et vitamine C ................................................................................. 24
III.1.1.3. Macronutriments, sucres réducteurs et sucres totaux ............................................... 25
III.1.1.4. Phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels ................................................. 26
III.1.2. Profil nutritionnel ........................................................................................................ 27
III.2. Discussion ...................................................................................................................... 28
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................................................... 33
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................ 34

v
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Composition nutritionnelle du fruit de Saba senegalensis .................................... 8
Tableau II: Composition nutritionnelle du fruit de Saba comorensis....................................... 8
Tableau III : Teneurs en fibres, minéraux et vitamine C du jus de Saba .............................. 25
Tableau IV: Teneurs en phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels ......................... 27

vi
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Photographie de la liane, des fleurs et des fruits de Saba senegalensis..................... 4
Figure 2 : Photographie du fruit de Saba ................................................................................. 9
Figure 3 : Etapes d’extraction du jus de Saba ........................................................................ 10
Figure 4 : Photographie des fruits de saba utilisés pour l’extraction, fruit ouvert contenant les
grains couverts de pulpe, trempage des grains et échantillon de jus ........................................ 11
Figure 5: Teneurs en cendres, matières sèches, pH et acidité titrable du jus de Saba ........... 24
Figure 6: Teneurs en macronutriments, sucres réducteurs et sucres totaux du jus de Saba .... 26
Figure 7: Score SAIN et LIM du jus de Saba ......................................................................... 27

vii
SIGNIFICATION DES SIGLES ET ABREVIATIONS

FAO: Organisations des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

km: kilomètre

kg: kilogramme

pH: potentiel d’Hydrogène

NaOH: Hydroxyde de sodium

Φφ: Phénophtaléine

HF: Acide Fluorhydrique

SAA: Spectrophotomètre d’Absorption Atomique

DCPIP: Dichlorophénol-indophénol

NH3: Ammoniac

K2SO4: Sulfate de Potassium

HgO : Oxyde de mercure

CuSO4: Sulfate de Cuivre

Se: Selenium

(NH4)2SO4: Sulfate d’ammonium

HCl: Acide Chlorhydrique

H2SO4: Acide Sulfurique

DNS: Acide Dinitro Salicylique

VE: Valeur Energétique

DO: Densité Optique

viii
TCA: Acide Trichloroacétique

Trs: Tours

ml: millilitre

KOH: Hydroxyde de Potassium

H2SO4: Acide Sulfurique

KMnO4: Permanganate de Potassium

ix
RESUME
L’objectif de ce travail était d’évaluer le potentiel nutritionnel du jus de Saba pour une
meilleure valorisation. L’étude est réalisée sur le fruit de Saba Senegalensis récolté dans la région
du nord de la Côte d’Ivoire. A partir du fruit, le jus a été extrait de façon artisanal et les analyses
biochimiques ont été déterminées. Les teneurs en macronutriments (glucides, protéines et
lipides), en micronutriments (minéraux et vitamines) et le profil nutritionnel du jus ont été
déterminés. Les résultats ont montré une faible valeur de pH (3,12 ± 0,01) avec une acidité
titrable de l’ordre de 0,28 ± 0,01 %. De plus, le jus de Saba contient une faible teneur en
protéines (0,79 ± 0,06 %), lipides (0,65 ± 0,02 %), glucides (4,37 ± 0,01 %) et sa valeur
énergétique est de l’ordre de 26,49 Kcal. Par contre, ce jus est riche en vitamine C (25 ± 0,80
mg/100g), en minéraux tels que le potassium (258,16 ± 4,69 mg/100g), le phosphore (103,93 ±
1,31 mg/100g), le calcium (53,78 ± 3,89 mg/100g) et le magnésium (66,63 ± 2,29 mg/100g). Les
résultats ont également montré que le jus de Saba contient des phytomicronutriments tels que les
phénols totaux (984,15 ± 1,92 mg/100g), les flavonoïdes (49,82 ± 0,13 mg/100g), les tanins
(927,33 ± 0,10 mg/100g) et aussi des facteurs antinutritionnels tels que les phytates (9,78 ± 0,37
mg/100g) et l’acide oxalique (990 ± 0,90 mg/100g). Aussi, le profil nutritionnel étudié par le
calcul du score SAIN et LIM a montré que le jus de Saba appartient aux aliments du groupe 1.
Au vue de la valeur nutritionnelle, le jus de Saba pourrait être conseillé dans l’alimentation pour
lutter contre la malnutrition. De plus, ce jus pourrait être recommandé pour la santé du
consommateur.

Mots clés : Saba senegalensis, jus, valeurs nutritionnelles, SAIN, LIM, phytomicronutriments

x
xi
INTRODUCTION
La part des plantes sauvages comestibles dans l’alimentation et aussi dans la lutte contre
la pauvreté des populations africaines est très importante (Iranbakhsh et al., 2009). Plusieurs
études sur ces plantes ont montré cette importance dans différents pays et à différents niveaux.
Dans les zones rurales des régions tropicales Ouest Africaines, la contribution des plantes
ligneuses alimentaires non cultivées est essentielle sur le plan sanitaire, nutritionnel et
économique. Ces fruitiers locaux fournissent en effet, des moyens de subsistance aux populations
à revenu faible et viennent en complément à la production agricole classique (Thiombiano et al.,
2010). Dans de nombreuses régions, certaines carences alimentaires peuvent être réduites ou
même évitées en recourant à ces plantes. Cependant, la valorisation de ces productions fruitières
dites « sauvages » est loin d’être atteinte en dépit de leur diversité, de leur abondance et de leur
importance socio-économique en Afrique de l’Ouest en général et en Côte d’Ivoire plus
particulièrement (Vayssières et al., 2010).
En Côte d’Ivoire, comme dans beaucoup de pays tropicaux, de nombreux fruits sauvages
sont consommés par les populations rurales. Il existe un important commerce pour certains fruits,
mais la majorité d’entre eux est consommée crue sur les lieux même de la cueillette (Ambé,
2000). Ces fruits contribuent à améliorer la qualité des rations alimentaires à travers l’apport en
micronutriments mais très peu d’informations sont disponibles sur ces fruitiers locaux concernant
leurs productions annuelles, leurs cycles végétatifs et leurs valeurs nutritionnelles (Angaman et
al., 2001). Certains de ces fruits, quoi que connues par les populations, suscitent peu
d’engouement en raison de leur qualité organoleptique, des habitudes alimentaires et surtout de la
méconnaissance de leur potentiel nutritionnel, voire thérapeutique (Cook et al., 2000). Parmi ces
espèces fruitières, figure Saba senegalensis qui est une espèce de plantes de la famille des
Apocynaceae.
Saba senegalensis est une liane sauvage qui pousse dans les savanes africaines. Son fruit
est appelé Saba en français, zaban en langue Malinké, amani en Baoulé, wèda en Mooré, Madd
en Wolof ou encore côcôta dans le langage urbain ivoirien. C'est une coque globuleuse qui
contient des graines enrobées de pulpes jaunes très moelleuses et juteuses (Ambé et Malaisse,
2002). Elles sont acidulées et sucrées mais ne sont pas apprécié par tout le monde car le goût
acide peut déranger parfois (Kini et al., 2008). Le Saba est un fruit très exploité dans certains

1
pays de la sous-région. Au Sénégal et au Burkina Faso, la pulpe du fruit produit un jus,
comestible et délicieux avec un goût aigre. Elle est aussi employée pour la production de
confiture, de sirop et de granulé. Au niveau de la médecine traditionnelle au Burkina Faso, Kini
et al. (2008) ont rapporté que les fruits du Saba senegalensis sont une véritable source de
provitamine A (β-carotène = 1559 µg/g) et qu’ils joueraient un rôle important dans la prévention
du cancer. Ces auteurs ont montré également que les fruits contiennent de la vitamine E et de la
vitamine K qui auraient respectivement des effets contre la stérilité et des propriétés
antihémorragiques. De plus, Sarr et al., (2015), au Sénégal, ont révélé que Saba senegalensis
possède un niveau élevé d’activité antioxydante. Quant au plan nutritionnel, le Saba est utilisé
comme dessert et sous forme de condiments dans les repas. Il a été établi que le fruit de Saba
senegalensis est riche en vitamine C, en fibres et en minéraux (Boamponsem et al., 2013).
En Côte d’Ivoire, bien qu'un certain nombre d’inventaire ethnobotanique aient montré
l'utilisation de Saba senegalensis dans la santé humaine (Aké Assi et Guinko, 1991 ; Angaman
et al., 2001; Koné et al., 2002), le volet nutritionnel reste encore inexploré. De plus, ce fruit est
mal connu par la population urbaine. Or, les fortes teneurs en vitamines présentes dans le fruit de
Saba senegalensis associées aux propriétés thérapeutiques pourraient jouer un rôle important
dans l'équilibre nutritionnel et la santé des populations surtout ceux des enfants.
C’est dans ce cadre que ce travail s’est fixé comme objectif général de déterminer le potentiel
nutritionnel du Saba senegalensis en vue d’une meilleure valorisation de ce fruit en Côte
d’Ivoire. Pour atteindre cet objectif, les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles du
jus du fruit de Saba senegalensis seront déterminées.

2
I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. Historique et origine de Saba senegalensis
Selon Burkill (1994), Saba senegalensis est une espèce de plantes de la famille des
Apocynaceae originaire d’Afrique et décrite pour la première fois en 1849. Il est très abondant
dans les savanes arborées, aux abords des rivières et dans les forêts denses et sèches. Le nom
‘saba’ serait dérivé du nom de la plante en Malinké, l’épithète ‘senegalensis’ se rapporte au
Sénégal en Afrique occidentale où la plante a été identifiée la première fois (Orwa et al., 2009).

I.2. Systématique
Saba senegalensis est une angiosperme de la classe des Dicotylédones, de l’ordre des
Gentianales et de la famille des Apocynacée. La famille des Apocynacée comporte 164 genres et
environ 1500 espèces (Burkill, 1994). Le genre Saba comprend 3 espèces que sont Saba
senegalensis, Saba comorensis et Saba thompsonii.

Classification Angiosperms Phylogeny Group III (2009)

Règne: Plantae
Division: Angiospermes
Classe: Dicotylédones vraies
Sous classe: Astéridées
Ordre: Gentianales
Famille : Apocynaceae
Genre: Saba
Espèce : senegalensis (A.DC.) Pichon

I.3. Ecologie
Le Saba senegalensis se trouve exclusivement en Afrique tropicale et se développe dans
les sols sablonneux à une attitude de 1250 m, à des températures de 20°C et des précipitations
annuelles moyennes de 900-2000 millimètres. La plante se régénère naturellement par des graines
sur un sol humide et fertile sous des ombres partielles ou pleines. La graine germe en environ 12
jours avec un taux élevé de germination au-dessus de 90%. Le climat est de type soudano-

3
guinéen à deux saisons et la végétation est celle de savane boisée et arbustive à savane herbeuse
avec des galeries forestières le long des cours d'eau (Orwa et al., 2009).

I.4. Description
L’espèce Saba senegalensis appartient à la famille des Apocynacées. Dans la littérature,
on lui trouve un certain nombre de synonymes : liane goïne, Vahea senegalensis A.DC.,
Landolphia senegalensis. La plante est une liane grimpante pourvue de rameaux armés de vrilles
terminales qui lui permettent de s’accrocher aux branches des arbres (Figure 1 (A)). Elle pousse
surtout au bord des rivières et dans les zones de savanes arborées. L’écorce est crevassée,
écailleuse et de couleur grise. Cette liane forme un grand buisson qui entoure souvent un arbre
(Leeuwenberg et van Dilst, 1989). Elle a des feuilles simples, opposées, ovales, obtuses au
sommet ou arrondies à la base (Figure 1 (B)). Le pétiole présente un long pédoncule. Les fruits
du Saba senegalensis sont des baies ovoïdes de 6 à 8 cm, de couleur jaune-orange à maturité
contenant des noyaux recouverts d’une pulpe juteuse acidulée (Figure 1 (C)). La section du fruit
montre une peau dure, épaisse et bosselée, qui recouvre une membrane fibreuse collée à la peau
enveloppant l’ensemble des noyaux. Cette membrane protège les noyaux et leur pulpe contre le
latex blanc contenu dans l’enveloppe épaisse (N’Diaye et al., 2002).

(A) (B) (C)

Figure 1 : Photographie de la liane (A), des fleurs (B) et des fruits (C) de Saba senegalensis
(N’Diaye et al., 2002)

4
I.5. Récolte
Les fruits de Saba arrivent à maturité pendant le mois de mars et sont disponible jusqu’à
la fin du mois de Septembre. La récolte des fruits est assez rudimentaire. Les fruits mûrs sont soit
ramassés au sol ou récoltés sur l'arbre, d'autres techniques comme l’ébranchage et l’arrachage
sont aussi utilisées. Du fait de leur caractère très périssable et des difficultés de conservation et de
transport, les fruits de Saba sont récoltés non encore mûrs. La technique consiste à monter sur
l'arbre pour récolter les fruits ou à utiliser une gaule. Très souvent aussi, les exploitants coupent
les branches de support et enlèvent les fruits. Une autre technique consiste à utiliser un long bâton
muni d'un couteau pour couper les pédoncules des fruits qui tombent ainsi au sol (Angaman et
al., 2001).

I.6. Production mondiale et en Côte d'Ivoire

Selon FAO (2010), la production de Saba senegalensis au Sénégal était de 1.547 tonnes
en 2005, 940 tonnes en 2009 et est passée à 1.547 tonnes en 2010. Il existe très peu d'information
sur le niveau de la production du Saba en Côte d'Ivoire. Les statistiques officielles n'enregistrent
pas de données sur ce produit. Néanmoins, les services de vulgarisation agricole signalent sa
présence dans les régions septentrionales.

I.7. Commercialisation
En Côte d'Ivoire, comme partout ailleurs en Afrique de l'Ouest, les fruits des plantes sous
utilisées ou négligées tel que le Saba, contribuent à l'amélioration des moyens de subsistance des
populations à revenu faible, en particulier des femmes. Celles-ci acheminent ces produits de
cueillette des zones rurales vers les grandes agglomérations et les écoulent sur les marchés tels
que ceux d'Abidjan (Aké et al., 2006).
Au Sénégal, pendant la saison de sa récolte, on trouve, sur les étals des marchés, le Saba
côtoyant la mangue. Dans la rue, on peut voir des femmes vendre le jus de ce fruit qu’elles
conditionnent en sachet plastique. Même si la valeur commerciale de ce fruit n’est pas aussi
élevée que celle du beurre de karité ou du Néré, il constitue une ressource de revenu pour les
femmes (Ambé et Malaisse, 2002).

5
1.8. Utilisation alimentaire de Saba
Au Sénégal, la pulpe de Saba, additionnée aux bouillies traditionnelles à base de néré
(fruit de Parkia biglobosa), permet de rehausser le goût de ces aliments. Aussi, depuis quelques
années dans ce pays, des efforts ont porté sur la mise au point de techniques de valorisation du
fruit de Saba qui ont permis la fabrication de jus, la confection de confiture et de sirop et leur
commercialisation (Ba et al., 2011).
Au Burkina Faso, plusieurs technologies de transformation ont également été développées
pour répondre aux besoins de la consommation des populations. Plusieurs sous-produits du Saba
(jus, sirop, confiture ou granulés) ont été mis sur le marché et ces produits sont de plus en plus
bien accueillis par les consommateurs (Zougmore, 2013).
En Haute Guinée, les noyaux de Saba entourés de leur pulpe sont séchés au soleil et
utilisés pour remplacer le citron et le tamarin, rares durant les premiers mois de la saison des
pluies (N’Diaye et al., 2002).
En Côte d’Ivoire, aucune technologie de transformation n’a encore été développée.
Pendant la période du fruit, le jus est fabriqué de façon artisanale et vendu sur les marchés.

I.9. Effets thérapeutiques de Saba senegalensis

En médecine traditionnelle, Saba senegalensis est utilisée dans le traitement de plusieurs
maladies. Les travaux réalisés par Guissou (2014) ont montré l’implication des feuilles de Saba
senegalensis dans le traitement de la dysenterie, des intoxications alimentaires, de la
schistosomiase urinaire, de la dysenterie amibienne ainsi que pour stopper le vomissement. De
plus, Sarr et al. (2015) ont montré que les feuilles possèdent également des propriétés
hémostatique et antiseptique. Les feuilles pilées entrent également dans le traitement des
blessures. Les racines sont utilisées dans les soins de la stérilité féminine. L'inhalation de la
vapeur émise lors de l'ébullition des feuilles dans l'eau calmerait les céphalées et les toux rebelles.
La cuisson des fruits verts avec du sel est considérée comme une drogue diurétique efficace. Le
calcinât du fruit mélangé à un peu d'eau est appliqué sur la fontanelle des bébés (Koné et al.,
2002). Le latex de Saba senegalensis lutte contre la toux et la tuberculose et sa coagulation donne
un caoutchouc naturel à usages locaux variés (Bâ et al., 1996). Saba senegalensis posséderait
aussi des propriétés anthelminthiques (Belemlilga et al., 2015).

6
1.10. Composition nutritionnelle du fruit de Saba
Les travaux effectués par Boamponsem et al. (2013) ont montré que la pulpe de Saba
contient 0,53 % de protéines et 8,92 % de lipides contrairement à la graine qui en contient
respectivement 8,75 % et 2,14 %. Les teneurs en cendres, respectivement de 6,7 % et de 2,8 %
dans la graine et la pulpe, donnent une indication de la teneur en minéraux dans le fruit. Les
résultats ont également montré que le fruit de Saba contient 74,23 % de glucides, 13,52 % de
fibres brutes et 16,41 mg de vitamine C (Tableau I).
De même, Omujal et al. (2014) ont réalisé leurs travaux sur une autre espèce du genre
Saba, le Saba comorensis. Les résultats de ces travaux énumérés dans le Tableau II ont montré
que la pulpe du fruit est acide (pH= 3,10 ± 0,04) et très riche en vitamine C (430,50 ± 34,65
mg/100g). L’acidité titrable est de 5,30 ± 0,98 mg/100g et les teneurs en fibres et cendres sont
respectivement de 7,97 ± 0,85 % et 1,93 ± 0,01 %. La pulpe du fruit de Saba comorensis contient
également 4,83 ± 0,01 % de protéines et 19,16 ± 0,84 %.
La composition nutritionnelle du fruit de Saba senegalensis peut être comparée à celle
d’autres fruits communément consommés tels que l’orange et la mangue. La teneur en protéines
de Saba (0,53 %) est inférieure à celle de la mangue (0,7 %) et de l’orange (0,8 %). Aussi, la
pulpe de Saba contient 6,2 % de lipides et 74,23 % de glucides comparativement à la pulpe de
l’orange et la pulpe de mangue qui en contiennent respectivement 0,2 % ; 6,0 % pour l’orange et
0,2 %; 13,3 % pour la mangue. La pulpe de Saba a une faible teneur en vitamine C (16,41
mg/100g) comparativement à celle de l’orange (62 mg/100g) et de la mangue (49,5 mg/100g)
(Sawadogo-Lingani et Traoré, 2001 ; Dipak et Ranajit, 2004 ; Boamponsem et al., 2013 ;
Omujal et al., 2014).

7
Tableau I : Composition nutritionnelle du fruit de Saba senegalensis
Pulpe de Saba Graine de Saba
Protéines (%) 0,53 8,75
Lipides totaux (%) 8,92 2,14
Glucides disponibles (%) 74,23 -
Cendres (%) 2,80 6,70
Fibres (%) 13,52 -
Vitamine C (mg/100g) 16,41 -
Acidité titrable (g/L) 30,44 -
pH 2,24 -
Source: Boamponsem et al., (2013)

Tableau II : Composition nutritionnelle du fruit de Saba comorensis

Pulpe de Saba comorensis
Protéines (%) 4,83 ± 0,01
Lipides (%) Trace
Glucides totaux (%) 19,16 ± 0,84
Cendres (%) 1,93 ± 0,01
Fibres (%) 7,97 ± 0,85
Vitamine C (mg/100g) 430,50 ± 34,65
Acidité titrable (mg/100g) 5,30 ± 0,98
pH 3,10 ± 0,04
Source : Omujal et al., (2014)

8
II. MATERIEL ET METHODES
II.1. Matériel
Le matériel végétal utilisé dans cette étude est le fruit de Saba senegalensis récolté dans le
village de Waraniéné situé à environ 5 Km de la ville de Korhogo (nord de la Côte d’Ivoire)
(Figure 2).

Figure 2 : Photographie du fruit de Saba

II.2. Méthodes
II.2.1. Extraction du jus de Saba
Onze (11) Kg de fruits de Saba ont été utilisés pour l’extraction du jus. Chaque fruit a été
ouvert à l’aide de couteaux et les graines recouvertes de pulpe ont été retirées des coques des
fruits. La pulpe extraite qui pesait 3 kg a été trempée pendant une heure dans 1,5 litre d’eau
courante et ensuite malaxée et tamisée. Un demi-litre d’eau a été rajouté aux graines, malaxé et
tamisé à nouveau. Le jus obtenu a été ajouté au premier obtenu. La figure 3 présente les étapes
d’extraction du jus de Saba. La figure 4 présente les photographies des fruits de Saba après
cueillette (A) utilisés pour l’extraction, fruit ouvert contenant les grains couverts de pulpe (B), le
trempage des grains (C) et échantillon de jus obtenu après l’extraction (D). Le jus ainsi obtenu a
été conservée au congélateur (-20°C) dans des bocaux pour les différentes analyses.

9
 Ouverture des fruits à l’aide de couteaux

Séparation des graines recouvertes de pulpe de la

coque des fruits

Trempage des graines (3 kg) dans 1,5 L d’eau

courante pendant une heure

Malaxage des graines et tamisage du jus

Jus 1

Ajout d’un demi-litre d’eau sur les graines

Malaxage des graines et tamisage du jus

Tourteau Jus 2

Mélange des jus 1 et 2 et tamisage

Jus de Saba

Figure 3 : Etapes d’extraction du jus de Saba

10
 (A) (B)

(C) (D)

Figure 4 : Photographie des fruits de Saba (A) utilisés pour l’extraction, fruit ouvert contenant
les grains couverts de pulpe (B), trempage des grains (C) et échantillon de jus (D)

11
II.2.2. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba
II.2.2.1. Détermination du pH et de l’acidité titrable
- pH
Le pH est déterminé selon la méthode de Le Coque (1955) à l’aide d’un pH-mètre
(Consort pH-mètre P 107). L’étalonnage de l’appareil a été assuré par l’usage de deux solutions
tampon à pH 7 et 4. La mesure a été faite en plongeant l’électrode du pH-mètre dans 5 mL de jus
et la lecture a été répétée trois fois.

- Acidité titrable (AT)

L’acidité titrable est déterminée selon la méthode de Kimaryo et al., (2000). 5 mL de jus
sont dosés avec une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) 0,1 N jusqu’au virage à la
coloration rose après ajout au préalable de 2 à 3 gouttes de phénophtaléine (φφ). Il est calculé
selon la formule suivante:

(1)

VNaOH = volume de soude (NaOH)

NNaOH = normalité de soude (NaOH)
PE = prise d’essai
0,09 = milliéquivalent gramme d’acide lactique

II.2.2.2. Détermination de la teneur en matière sèche (A.O.A.C., 1990)

La teneur en matière sèche est déterminée selon la méthode d’A.O.A.C. (1990). Cinq (5)
ml de jus sont introduits dans un creuset en porcelaine de masse Mo connue. L’ensemble, creuset
plus la prise d’essai, est mis à sécher à l’étuve (Memmert 854 Schwabach) pendant 24h à 105°C.
Après séchage, l’échantillon est refroidit dans un dessiccateur pendant 1h puis pesé. La masse
obtenue est notée M1 et la teneur en matière sèche est déterminée.

12
 (2)

M0: Masse de creuset vide

Me: Masse de l’échantillon frais
M1: Masse de creuset vide plus échantillon séché

II.2.2.3. Détermination de la teneur en cendres (A.O.A.C., 1990)

Les cendres constituent la quantité totale de matières minérales obtenues après
incinération des échantillons au four à 550° C pendant 6 heures. Un échantillon de 5 ml de jus
sont introduits dans une capsule en porcelaine de masse Mo connue. L’ensemble, capsule plus
prise d’essai (M1) est mis dans un four à moufle (JP Selecta SA 313066) à chauffage électrique
pendant 6 h à 550° C. Après chauffage, l’échantillon est refroidit dans un dessiccateur pendant 2
h puis pesé. La masse obtenue est notée M2 et le pourcentage de matières minérales (MM) est
déterminé par la formule suivante:

(3)

M0: masse en grammes de la capsule d'incinération;

M1: masse en gramme de la capsule d'incinération chargée de la prise d'essai ;
M2: masse en gramme de la capsule d'incinération chargée des cendres

II.2.2.4. Dosage des minéraux

La teneur en minéraux est déterminée par spectrophotométrie d’absorption atomique. La
cendre (0,1g) est diluée dans 1 ml d’eau déminéralisée contenue dans des creusets en platine.
Ensuite, dans chaque creuset sont ajoutés cinq (5) ml d’acide fluorhydrique (HF) et deux (2)
gouttes d’acide sulfurique 50 % (v/v). L’ensemble, bien homogénéisé, est placé sur une plaque
chauffante à 100 °C jusqu’à évaporation à sec. L’acidification du milieu suivie de l’évaporation
est reprise. Le résidu obtenu est mis en solution dans dix (10) ml d’acide chlorhydrique 50%

13
(v/v). La solution est laissée reposer pendant dix (10) min sur la paillasse. Le volume final est
ramené à 100 ml avec de l’eau déminéralisée. La lecture est faite au spectrophotomètre
d’absorption atomique (SAA) en ayant pris soin de préparer des solutions standard pour chaque
élément à doser. Les teneurs en sels minéraux sont déterminées selon la relation suivante:

(4)

Q (mg) = quantité obtenue après lecture au SAA

P = masse de l’échantillon à doser (mg)

II.2.2.5. Dosage de fibres

Les fibres brutes ont été dosées selon la méthode décrite par AOAC (1990). Deux (2) ml
de l’échantillon sont pesés dans un ballon. Une quantité de 50 mL d’acide sulfurique 0,25 N a été
ajouté au contenu, homogénéisé et le tout porté à ébullition pendant 30 min sous réfrigérant à
reflux. Ensuite, 50 mL de soude 0,31 N sont ajoutés au contenu et le tout porté à ébullition
pendant 30 min sous réfrigérant à reflux. L’extrait obtenu est filtré sur papier filtre Whatman et le
résidu est lavé plusieurs fois à l’eau chaude jusqu’à élimination complète des alcalis. Après
élimination, le résidu est séché à l’étuve à 105°C pendant 8 h, refroidi au dessiccateur puis peser.
Le résidu obtenu est incinérer au four à 550°C pendant 3 h. Enfin il est refroidir au dessiccateur
puis les cendres sont pesées.

(5)

m1: masse (g) du résidu séché

m2: masse (g) des cendres obtenues
me: masse (g) de l’échantillon

14
II.2.2.6. Teneur en vitamine C
Le principe de dosage de la vitamine C est basé sur la réduction du 2,6 DCPIP
(dichlorophénol-indophénol). La méthode utilisée pour le dosage est celle décrite par Pelletier
(1985).
Dix (10) grammes d’échantillon broyés, sont délayés dans 40 mL d’acide métaphosphorique-
acide acétique (2% ; p/v). Le mélange obtenu est centrifugé à 3000 trs/min pendant 20 min. Le
surnageant est introduit dans une fiole jaugée et ajustée à 50 ml avec de l’eau distillée bouillie et
refroidie à l’abri de l’air. Une prise d’essai de 10 mL introduite dans un erlenmeyer est titrée avec
le 2,6 DCPIP à 0,5 g/L jusqu’au virage au rose persistant pendant 30 s. la solution de 2,6 DCPIP
est préalablement étalonnée avec une solution de vitamine C pure à 0,5 g/L.
La teneur en vitamine C de l’échantillon de jus est donnée en pourcentage par l’expression
suivante :

(6)

V : volume (mL) de 2,6 DCPIP versé à l’équivalence

Me : masse (g) de l’échantillon de jus

II.2.2.7. Détermination de la teneur en glucides totaux

La teneur en glucides totaux a été déterminée par la méthode de différence.

% glucides totaux = 100% - (% humidité + % cendres + % lipides + % protéines)

(7)

II.2.2.8. Dosage des protéines

Les protéines sont dosées par la méthode de Kjeldahl (BIPEA, 1976) qui comporte trois
étapes essentielles qui sont :
- La minéralisation ou digestion : pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé
en azote ammoniacal par oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique concentré à
haute température, en présence d’un catalyseur et d’un sel. L’acide sulfurique concentré a pour
but d’oxyder la matière organique et de transformer l’azote protéique en ammoniac NH3. Il sert

15
également à piéger l’ammoniac gazeux sous la forme de sulfate d’ammonium, par action de la
base avec l’acide. L’addition du sel K2SO4 a pour but d’élever le point d’ébullition de la solution
pour accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique. Le catalyseur utilisé peut
être Hg (HgO), Cu (CuSO4) ou Se.
- La distillation de l’ammoniac : Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit libérer
l’ammoniac sous la forme du sel (NH4)2SO4 par l’addition d’une solution concentrée de NaOH en
excès. L’ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégée dans une solution d’acide
borique. L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels borates d’ammonium.
- Titrage de l’ammoniac : L’ammoniac sous la forme de borates d’ammonium est titré
directement à l’aide d’une solution standardisée d’acide, tel HCl ou H2SO4, et d’un indicateur. On
fait un blanc en mettant tous les réactifs sauf l’échantillon, pour soustraire l’ammoniac contenu
dans les réactifs de l’ammoniac contenu dans l’échantillon.
Un millilitre (1ml) de jus de Saba est placé dans un tube à essai auquel on ajoute du
sulfate de zinc qui est un catalyseur, on y ajoute 20 ml d’acide sulfurique. Le mélange est
introduit dans un digesteur et la digestion se fait à 400° C pendant 2 heures.
Dix millilitres (10 ml) du mélange sont recueillis et 10 ml de soude 40 % sont ajoutés. Le tout est
placé dans l’unité de distillation. Le distillat est récupéré dans l’acide borique 2 % en présence
d’un indicateur mixte. Le changement de coloration marque l’absorption de l’azote total.
La décoloration se fait avec l’acide sulfurique 0,1 N jusqu’au virage. Le volume d’acide
sulfurique versé est noté. La teneur en azote est exprimée par la formule suivante :

(8)

Na: Normalité de l’acide sulfurique ; Na = 0,1 N

Va: Volume d’acide sulfurique versé au virage
Vo: Volume du témoin = 0,15 ml
M: Masse molaire de l’azote
PE: Prise d’essai

16
La teneur en protéines est déduite en fonction de la teneur en azote, sachant que 100 g de
protéines fournissent environ 16 g d’azote aminé.

Teneur en protéines = Teneur en azote x 6,25 (9)

II.2.2.9. Dosage des lipides

La matière grasse est extraite par l’appareil de soxhlet utilisant l’hexane selon la méthode
AOAC (1995). Dix millilitres (10 ml) de jus de Saba sont introduits dans une cartouche
d’extraction (cartouche de Wattman) qui est insérée dans l’ampoule d’extraction. Un ballon à
fond rond préalablement taré de poids (P1) rempli au 2/3 de son volume par l’hexane est placé
sur le bloc de chauffage de l’appareil de soxhlet. Ce ballon est racolé au reste du système
réfrigérant et chauffé à 110°C pendant 6 heures. Le solvant est récupéré par évaporation au
rotavapor. Ensuite, le ballon contenant la matière grasse est mis à l’étuve à 105°C pendant 45
minutes. Après refroidissement au dessiccateur, le ballon est pesé (P2) et la teneur en lipide est
donnée par l’équation suivante:

(10)

II.2.2.10. Dosage de sucres totaux éthano-solubles

Les sucres totaux éthano-solubles ont été dosés selon la méthode de Dubois et al., (1956)
en utilisant le phénol et l’acide sulfurique concentré.
Cent (100) µl d’extrait de jus sont déposés dans un tube à essai. Deux cents (200) µl de phénol
(5%, p/v) et un (1) ml d’acide sulfurique concentré sont ajoutés successivement au milieu
réactionnel. Après homogénéisation du milieu réactionnel, la densité optique est déterminée au
Spectrophotomètre (GENESYS 5) à 490 nm contre un témoin ne contenant pas d’extrait sucré.
Les densités optiques sont converties en quantité de sucres totaux grâce à une droite d’étalonnage
obtenue à partir d’une solution de glucose (1mg/ml).

17
 (11)

a : coefficient directeur de la droite d’étalonnage = 9,525

II.2.2.11. Dosage des sucres réducteurs éthano-solubles

Les sucres réducteurs éthano-solubles sont dosés par la méthode de Bernfeld (1955) en
utilisant l’acide dinitro salicylique (DNS). Dans cette méthode, les pentoses et les hexoses, sous
l’effet de la chaleur se transforment en composés furfurals. Ces composés, en présence du DNS,
produisent une coloration spécifique avec les sucres réducteurs.
Le milieu réactionnel est composé de:
0,1 ml d’extrait de jus;
0,9 ml d’eau distillée;
0,5 ml de DNS.
Le mélange est chauffé au bain marie bouillant pendant 5 min, puis laissé refroidir pendant 10
min à la température ambiante. Ensuite, 3,5 ml d’eau distillée sont ajoutés au milieu réactionnel.
La lecture de la densité optique se fait à 540 nm en présence d’un témoin. Cette valeur est
convertie en mg de sucres réducteurs grâce à une courbe d’étalonnage obtenue à partir d’une
solution de glucose à 1 mg/ml.

(12)
a : coefficient directeur de la droite d’étalonnage = 10,056

II.2.2.12. Détermination de la valeur énergétique

La valeur énergétique (VE) est calculée avec 4 Kcal/g pour les glucides, 4 Kcal/g pour les
protéines et 9 Kcal/g pour les lipides selon Livesey et Elia (1995).

18
 VE = (9 x % Lipides) + (4 x % Protéines) + (4 x % Glucides)
(13)

II.2.2.13. Dosage des polyphénols totaux

- Principe
Les polyphénols totaux ont été estimés par la méthode de Folin-Ciocalteu (Scalbert et al.,
1989).
Le réactif est constitué par un mélange d’acide phosphotungstique et d’acide
phosphomolybdique. Il est réduit, lors de l’oxydation des phénols, en un mélange d’oxydes bleus
de tungstène et de molybdène (Ribéreau-Gayon, 1968). La coloration produite, dont
l’absorption maximum est 760 nm, est proportionnelle à la quantité de polyphénols présents dans
les échantillons.
Pour réaliser le dosage, 800 µl de réactif de Folin-Ciocalteu (Sigma 47641, dilué 10 fois dans de
l’eau ultra pure) sont ajoutés à 200 µl d’extrait de jus, puis le mélange est laissé à température
ambiante pendant 2 min. On ajoute ensuite 1 ml de carbonate de sodium (75g.l-1). Le blanc de la
réaction ne contenant pas de polyphénol est réalisé comme le point 0 g.ml-1 de la gamme. Les
mélanges réactionnels, correspondant à chaque point de gamme et échantillon, sont agités et
incubés 15 min à 50°C. La lecture de l’absorbance à 760 nm se fait grâce à un spectrophotomètre
UV 1205. Les résultats sont exprimés en mg d’équivalent acide gallique par 100 g de matière
sèche.
- Calcul de la quantité des composés phénoliques totaux
La teneur des composés phénoliques est calculée à partir de la courbe d’étalonnage dont
l’équation de régression est:

DO = 0,03 q + 0,01 (14)

q: la quantité de composés phénoliques.

19
II.2.2.14. Teneurs en flavonoïdes
Le dosage des flavonoïdes a été effectué suivant la méthode décrite par Meda et al.,
(2005).
- Principe
Les flavonoïdes réagissent avec le chlorure d’aluminium en présence d’acétate de potassium
pour donner un complexe de couleur jaune dont l’intensité est proportionnelle à la quantité de
flavonoïde présente dans le milieu.
Un volume de 0,5 ml d’extrait de jus est introduit dans un tube. A ce volume, est ajouté
successivement 0,5 ml d’eau distillée, 0,5 ml de chlorure d’aluminium à 10%, 0,5 ml d’acétate de
potassium 1N et 2ml d’eau distillée. Le tube est laissé au repos pendant 20 min à l’obscurité et la
densité optique (DO) est lue à 415 nm contre un blanc. Une gamme établie à partir d’une solution
mère de quercetine (0,1 mg/ml) dans les mêmes conditions que l’essai permet de déterminer la
quantité de flavonoïdes de l’échantillon.

(15)

Droite d’étalonnage: DO450 = 0,033 masse (μg) équivalent quercétine

me: masse (g) de l’échantillon.

II.2.2.15. Teneur en tanins

Le dosage des tanins a été effectué suivant la méthode décrite par Bainbridge et al.
(1996).
- Principe
Les tanins réagissent avec l’acide sulfurique et la vanilline pour former un complexe de
couleur jaune dont l’intensité est proportionnelle à la quantité de tannins présent dans le milieu.
Un (1) ml d’extrait de jus est introduit dans un tube à essai. Au contenu du tube est ajouté 5 ml de
réactif à la vanilline. Le tube est laissé au repos pendant 20 min à l’obscurité et la densité optique
(DO) est lue à 500 nm contre un blanc. La quantité de tanins des échantillons est déterminée à
l’aide d’une gamme étalon établie à partir d’une solution mère d’acide tannique (2 mg/ml) dans
les mêmes conditions que l’essai.

20
 (16)

Droite d’étalonnage: DO500 = 3,11 masse (mg) Acide tanique

me: masse (g) de l’échantillon.

II.2.2.16. Teneurs en phytates

La quantification des phytates est basée sur une méthode indirecte qui consiste à
complexer les phytates avec le fer (phytates-ferrique) puis à doser le fer par spectrophotométrie
(Mohammed et al., 1986).
Une masse de 0,5 ml de jus est homogénéisée dans 25 ml de TCA à 3% (p/v). Le mélange est
laissé au repos pendant 30 min puis centrifugé à 3500 trs/min pendant 15 min. Cinq (5) ml de
surnageant sont prélevés et mélangés à 3 ml de chlorure ferrique à 1% (p/v). La solution obtenue
est chauffée au bain marie bouillant pendant 45 min. Après refroidissement, la solution est
centrifugée à 3500 trs/min pendant 10 min. Le surnageant est mélangé à 5 ml d’acide
chlorhydrique (0,5 N) puis laissé au repos pendant 2 h. Au mélange obtenu, sont ajoutés 5 ml de
soude (1,5 N) et le tout est porté au bain marie bouillant pendant 15 min. La solution ainsi
obtenue est centrifugée à 3500 trs/min pendant 10 min. Un (1) ml du surnageant est prélevé puis
introduit dans un tube à essai. Au contenu du tube, sont ajoutés 4,5 ml d’eau distillée bouillie et
refroidie à l’abri d’air, puis 4,5 ml de réactif orthophénantroline. Le mélange obtenu est laissé au
repos pendant une heure avant la lecture de la densité optique (DO) à 470 nm contre un blanc.
Une gamme étalon est établie à partir d’une solution mère de sel de mohr (10 μg fer/ml) dans les
mêmes conditions que l’essai pour la détermination de la quantité de phytates-ferrique de
l’échantillon.

(17)

21
II.2.2.17. Teneur en acide oxalique
La teneur en acide oxalique a été dosée selon la méthode décrite par A.O.A.C. (1975).
0,5 ml de jus est mesuré et ajouté à 100 ml d’hydroxyde de potassium (KOH) à 0,1N puis porté à
ébullition pendant 30 min sur une plaque chauffante à 80°c. Après refroidissement, la solution
obtenue est filtrée et mis en contact avec 5ml d’acide sulfurique (H2SO4) concentré. Le filtrat est
chauffé à une température qui peut variée de 60°c à 70°c durant 10 min puis titré par la solution
de permanganate de potassium (KMnO4) à 0,1N jusqu’à coloration rose persistante au moins 30s.
La teneur en acide oxalique a été déterminée par la relation suivante:

(18)

Pe: La prise d’essai (0,5 g)

V: chute de burette (KMnO4) ou volume de KMnO4 versé
0,45 = quantité d’acide oxalique correspondant à 1 litre de solution de 0,1 N de KMnO4

II.2.3. Profil nutritionnel du jus de Saba

Le profilage nutritionnel consiste à une classification des aliments basés sur leur
composition alimentaire. Actuellement, le meilleur système de profilage nutritionnel est le
système SAIN et LIM. Ce système a été décrit pour la première fois par Darmon (2004). Le
SAIN fait référence aux aspects favorables de l'aliment (nutriments qualifiants) et le LIM aux
aspects défavorables (nutriments disqualifiants). Les nutriments requis pour le calcul de SAIN
sont la vitamine C, le fer, le calcium, la protéine et les fibres. Les aliments requis pour le calcul
de LIM sont les acides gras saturés, le sodium et les sucres ajoutés. Un aliment a un bon profil
quand son SAIN est élevé et son LIM bas.

22
 (19)

(20)

Ces deux valeurs ont été tracées sur un graphique employé pour classer les aliments en quatre (4)
groupes. Le graphique considère deux seuils d'acceptabilité (SAIN > 5 et LIM < 7,5):
1. aliments recommandées pour la santé (SAIN > 5 et LIM < 7,5)
2. aliments neutres (SAIN < 5 et LIM < 7,5)
3. aliments recommandées en petite quantité ou de temps en temps (SAIN > 5 et LIM > 7,5)
4. aliments à limiter (SAIN < 5 et LIM > 7,5)

II.2.4. Analyse statistique

Les résultats ont été traités à partir du logiciel excel version 2013. Et ils ont été présenté sous
forme de moyenne ± écart-type.

23
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. Résultats
III.1.1. Caractéristiques physico-chimiques du jus de Saba
III.1.1.1. Cendres, matières sèches, pH et acidité titrable
Les teneurs en cendres (%), matières sèches (%), pH et acidité titrable (%) du jus de Saba
sont représentées dans la figure 5. Le jus contient 1,08 ± 0,05 % de cendres et 6,91 ± 0,04 % de
matières sèches. Il a également un pH de 3,12 ± 0,01 et une acidité titrable de 0,28 ± 0,01 %.

Figure 5: Teneurs en cendres, matières sèches, pH et acidité titrable du jus de Saba

III.1.1.2. Minéraux, fibres et vitamine C

Le jus de Saba contient une teneur en fibres de 0,20 ± 0,02 %. Les teneurs en minéraux du
jus sont de 7,20 ± 1,34 mg/100g pour le sodium ; 66,63 ± 2,29 mg/100g pour le magnésium ;
103,93 ± 1,31 mg/100g pour le phosphore ; 258,16 ± 4,69 mg/100g pour le potassium ; 53,78 ±
3,89 mg/100g pour le calcium et 4,90 ± 0,93 mg/100g pour le fer (Tableau III). Concernant la
vitamine C, les résultats ont montré que le jus de Saba en contient une quantité non négligeable
soit une teneur de 25 ± 0,80 mg/100g.

24
Tableau III : Teneurs en fibres, minéraux et vitamine C du jus de Saba
Teneurs
Fibres (%) 0,20 ± 0,01
Minéraux (mg/100g)
Sodium (Na) 7,20 ± 1,34
Magnésium (Mg) 66,63 ± 2,29
Phosphore (P) 103,93 ± 1,31
Potassium (K) 258,16 ± 4,69
Calcium (Ca) 53,78 ± 3,89
Fer (Fe) 4,90 ± 0,93
Vitamine (mg/100g)
Vitamine C 25 ± 0,80

III.1.1.3. Teneur en macronutriments, sucres réducteurs et sucres totaux

Le jus de Saba a une teneur très faible en protéine (0,79 ± 0,06 %) et en lipides (0,65 ±
0,02 %). Par contre, il est riche en sucres totaux (21,41 ± 0,01 %) et en sucres réducteurs (20,14 ±
0,01 %). Le jus de Saba a également une teneur en glucides totaux de l’ordre de 4,37 ± 0,01 %
(figure 6). Le tourteau de la pulpe de Saba a une teneur élevée en lipides qui est de 7,93 ± 0,01
%.

25
Figure 6: Teneurs en macronutriments, sucres réducteurs et sucres totaux du jus de Saba

III.1.1.4. Phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels

Les teneurs phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels sont contenues dans le
tableau IV. Les résultats ont montré des teneurs particulièrement élévées en phénols totaux, en
tanins et acide oxalique avec des teneurs respectives de 984,15 ± 1,92 mg/100g, 927,33 ± 0,10
mg/100g et de 990 ± 0,90 mg/100g. Quant aux teneurs en flavonoïdes et phytates, elles sont
respectivement de 49,82 ± 0,13 mg/100g et de 9,78 ± 0,37 mg/100g.

26
Tableau IV: Teneurs en phytomicronutriments et facteurs antinutritionnels
Teneurs (mg/100g)
Phytomicronutriments
Phénols totaux 984,15 ± 1,92

Flavonoïdes 49,82 ± 0,13

Tanins 927,33 ± 0,10

Facteurs antinutritionnels

Phytates 9,78 ± 0,37

Acide oxalique 990 ± 0,90

III.1.2. Profil nutritionnel

La figure 7 montre le score SAIN et LIM du jus de Saba. Le score SAIN du jus était de
52,69 et le score LIM de 1,06. Les scores SAIN et LIM montrent que le jus de Saba appartient au
groupe 1. Ce groupe contient des aliments recommandés pour la santé.

Figure 7 : Score SAIN et LIM du jus de Saba

27
III.2. Discussion
Cette étude avait pour objectif d’évaluer le potentiel nutritionnel du jus de Saba pour une
meilleure valorisation. Pour cela, une étude biochimique a été menée pour mieux caractériser les
différents paramètres étudiés.
Le pH est un paramètre déterminant dans l'aptitude à la conservation des aliments. Il
constitue l'un des principaux obstacles que la flore microbienne doit franchir pour assurer sa
prolifération (Sadler et Murphy, 2010). Selon Rutledge (1996), le pH d’un jus de fruit doit être
inclut dans l’intervalle de 2,5 à 4 pour une meilleure conservation des qualités du jus. Le pH
enregistré pour le jus de Saba convient aux valeurs indiquées tout comme le jus d’orange qui a un
pH avoisinant 3,5 (Souci et al., 2000). Cette valeur de pH montre que le jus de Saba est acide et
qu’il pourra résister à des activités microbiennes, surtout aux germes pathogènes et donc aura une
longue durée de conservation. S’agissant de l'acidité, elle fait partie des principaux paramètres
qui déterminent la qualité des fruits. Elle est très souvent utilisée pour la caractérisation
technologique des produits issus de la transformation des fruits (Lozano, 2006). De plus, elle
renseigne sur la quantité en acides organiques présente dans l’échantillon (Ferhoum, 2010). En
comparant les valeurs d’acidité du jus de Saba (0,28 %) à celles d’autres jus de fruits tels que
l’orange et la mangue, nos résultats se rapprochent de celle de la mangue (0,34 %) et est
inférieure à celle de l’orange (0,8%) qui ont déjà été montré respectivement par Sawadogo-
Ligani et al. (2001) et Dipak et Ranajit (2004). La teneur en acidité du jus de Saba obtenu dans
nos résultats indique que ce jus pourrait contenir des acides organiques. Selon Vondruskova et
al. (2010), les acides organiques ont la capacité d’abaisser le pH et réduire ainsi la croissance de
certaines bactéries pathogènes. La présence d’acides dans le jus de Saba pourrait donc être à
l’origine du faible pH du jus.
Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un aliment.
Nos résultats ont montré que le jus de Saba contient 1,08 ± 0,05% de cendres. Cette teneur est
supérieure à celle rapporté par Dipak et Ranajit (2004) sur le jus d’orange (0,35%). Le taux de
cendres du jus de Saba implique qu’il contient une quantité non négligeable de minéraux. Quant
au taux de matières sèches, sa teneur implique que le jus de Saba a un taux d’humidité de 93,09 ±
0,04 %. Ce taux d’humidité est supérieur à celui obtenu par Boamponsem et al. (2013) dans la
pulpe du fruit (41.43%). Cette différence de teneur d’humidité pourrait s’expliquer par les

28
échantillons utilisés pour le dosage. En effet, l’extraction du jus de Saba a nécessité l’ajout d’eau.
De manière générale, un taux d’humidité élevé a un impact négatif sur la qualité des aliments lors
de la conservation. Mais, le jus de Saba, de par son caractère acide, pourrait se conserver plus
longtemps.
Du point du vue nutritionnel, les fibres alimentaires ont plusieurs effets bénéfiques sur la
santé, notamment l’augmentation du bol fécal, la diminution de la cholestérolémie, du taux de
LDL (Lipoprotéine de basse densité) plasmatique, de la glycémie et de l’insulinémie post-
prandiale (Bruneton, 1993). Le jus de Saba a une teneur faible en fibres (0,20 ± 0,02). Ce
résultat est en accord avec ceux d’Al-Jedah et Robinson (2002) qui ont trouvé les mêmes
valeurs dans les jus d’agrumes. La faible teneur en fibres du jus de Saba pourrait être due aux
différents tamisages effectués lors de l’extraction du jus. Il serait donc judicieux de trouver une
méthode de tamisage adéquate pour éviter l’élimination des fibres dans le jus de Saba.
Le jus de Saba est une excellente source de minéraux comparé à d’autres jus de fruits largement
utilisé pour la consommation. Parmi ces minéraux, le potassium est présent en quantité très élevé.
Ce minéral est très important pour son implication absolue dans les fonctions physiologiques
vitales telles que la régulation de la pression osmotique, régulation des flux d’électrolytes entre le
milieu intra et extracellulaire (par la pompe Na/K). Les travaux réalisés par Souci et al. (2000)
ont montré que le jus de passion, le jus d’ananas et le jus d’orange contenaient moins de calcium
(respectivement 6 ; 15 et 17 mg/100g), de phosphore (respectivement 21; 7 et 16 mg/100g), de
sodium (respectivement 5; 1 et 1 mg/100g), de potassium (respectivement 241; 127 et 182
mg/100g), de magnésium (respectivement 17 ; 12 et 11 mg/100g) et de fer (respectivement 0,38 ;
0,21 et 0,4 mg/100g) comparativement aux différentes valeurs obtenues dans le jus de Saba. Le
jus de Saba a également une importante teneur en calcium. Le calcium joue un rôle dans la
construction du squelette. De plus, il favorise la coagulation du sang, la transmission de l’influx
nerveux et les contractions musculaires. La consommation du jus de Saba pourrait être donc
bénéfique pour les enfants et aussi pour les adolescents. Les travaux de réalisés par Indrayan et
al. (2005) ont montré que le phosphore combiné au calcium peut former un complexe
relativement insoluble qui donne la force et la rigidité aux os et aux dents.
Le jus de Saba contient des teneurs relativement faibles en sodium. Sachant que la consommation
excessive de sodium et son implication dans l’élévation de la pression osmotique est un facteur

29
de risque de survenu de certains problèmes de santé telle que l’hypertension artérielle, le jus de
Saba pourrait être conseillé comme source d’apport modéré en sodium. La richesse en minéraux
du jus de Saba en fait donc un aliment essentiel dans la lutte contre les carences nutritionnelles.
Le jus de Saba est également une excellente source de vitamine C. Sa teneur est
supérieure celle du jus de mangue (27,70 mg/100g) comme rapporté par Marcelino et al., 2005
mais inférieure à celle du jus d’orange (50 mg/100g) selon Souci et al. (2000). Elle est également
supérieure à celle rapportée par Boamponsem et al., (2013) dans la pulpe du fruit qui est de
16,41 mg/100g. Cette variation peut être due à plusieurs facteurs, notamment la variété, la zone
agroécologique, le climat, le niveau de maturité du fruit à la récolte, les conditions de stockage du
fruit au stade de maturation, les conditions climatiques et l’état physiologique du fruit lors de
l’analyse.
Concernant la composition en macronutriments du jus de Saba, les résultats ont montré
que la teneur en protéines brutes du jus était relativement faible mais cette valeur est comparable
à celle rencontrée dans la plupart des jus des fruits tropicaux tels que le jus d’orange (0,7 g/100g)
et le jus d’ananas (0,4 g/100g) obtenu par Souci et al. (2000). Selon Steven et al. (2004), la faible
teneur en protéines est une caractéristique générale des jus de fruit. Nos travaux ont aussi montré
une faible teneur en glucides comparativement à celle obtenue par Boamponsem et al. (2013)
dans la pulpe de Saba. En effet, pour extraire du jus de la pulpe, il a fallu plusieurs dilutions pour
faciliter l’extraction et des séries de filtration. La faible teneur en glucides obtenue dans nos
résultats est comparable à celle obtenue par Dipak et Ranajit (2004) dans le jus d’orange qui est
de l’ordre de 6 %. Le jus de Saba a également une faible teneur en lipides. Cette teneur en lipides
est largement inférieure à celle obtenue par Boamponsem et al. (2013) sur la pulpe de Saba. Ces
différentes teneurs en lipide entre la pulpe et le jus s’expliquent par le fait que lors de l’extraction
du jus, le tourteau de la pulpe a été éliminé. Ce dernier contiendrait une importante quantité de
lipides. En effet, les analyses effectuées sur le tourteau de Saba ont montré qu’il contenait 7,93 %
de lipides. Les faibles teneurs en macronutriments du jus de Saba ont comme conséquence une
faible valeur énergétique du ce jus (26,49 kcal). Vu sa faible valeur énergétique, le jus de Saba
pourrait être conseillé aux personnes obèses ou en surpoids.
Concernant la teneur en sucres totaux du jus de Saba (21,41 %), elle est nettement
supérieure à celle du jus d’orange (12 %) obtenue par Bourgeois (2002). Du fait de sa teneur

30
élevée en sucres totaux, le jus de Saba pourrait constituer une source non négligeable de sucres.
Les travaux réalisés par Saadoudi (2008) sur quelques jus de fruits ont montré que les sucres
fournissent des calories et confèrent au jus de fruit une saveur agréable. Le jus de Saba a
également une teneur élevée en sucres réducteurs comparée au jus de cajou (7,8%) obtenu par
Lautié et al. (2000). Nos résultats sont en accord avec ceux de Demirsoy et Demirsoy (2004)
qui ont montré que les fruits indigènes ont des teneurs élevés en sucres réducteurs.
En plus de sa composition en macro et en micronutriments, le jus de Saba contient
également des phytomicronutriments qui jouent, pour certains, le rôle d’antioxydants. Les
travaux réalisés par Pawlowska et al. (2006) ont montré que la teneur en phénols totaux donne
une estimation globale de la teneur de différentes classes des composés phénoliques contenus
dans le jus de fruit analysé. Le jus de Saba présente une teneur en phénols totaux supérieure à
celle du jus de pomme (28,5 mg/100g) comme rapporté par Kahle et al. (2005). Les polyphénols
contribuent à la couleur et aux propriétés sensorielles des aliments telles que l'amertume et
l'astringence (Pincemaila et al., 2007). Les teneurs élevées en phénols totaux du jus de Saba
pourraient donc expliquer son astringence qui limiterait sa consommation par la population. De
nombreuses études épidémiologiques ont mis en évidence l’effet favorable des polyphénols des
fruits et légumes dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires (Scalbert et Williamson,
2000; Stoclet et al., 2004). En plus de ces propriétés cardioprotectrices, les polyphénols sont
considérés comme de puissants antioxydants contre les phénomènes radicalaires entraînant ainsi
la dégénérescence tissulaire ou cellulaire (Weiguang et al., 2005). De plus, ils sont capables
d'activer les défenses naturelles anticancéreuses (Sarni-Manchado et Cheynier, 2006). La
teneur en flavonoïdes contenue dans le jus de Saba est inférieure à celle du thé vert (76,5
mg/100g) rapportée par McKay et Blumberg (2002) mais supérieure à celle du jus d’orange
(44,67 mg/100g) obtenue par Neveu (2010). D’après un rapport de l’organisation mondiale de la
santé en 2003, les études épidémiologiques ont montré que la consommation d’aliments riches en
flavonoïdes pourrait jouer un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires (Scalbert et
al., 2005). Selon Bruneton (1993), les flavonoïdes ont quelques activités antibactériennes et anti
hypertensive. La teneur élevée en phénols totaux et en flavonoïdes du jus de Saba lui confère des
potentielles propriétés thérapeutiques ou préventives. La saveur astringente du Saba pourrait
également être associée au contenu élevé de tanin. Les résultats ont montré que le jus de Saba a

31
une quantité élevée de tanin comparativement au jus de Cajou qui en contient 335 mg/100g
obtenu par Lautié et al. (2000). Les tanins, dans le système biologique, ont la capacité de
chélater la protéine la rendant impossible ou difficile à digérer (Alerto, 1993). Selon Sereme et
al. (2008), les tanins jouent un rôle prépondérant parmi les métabolites, en conférant aux plantes
tannifères des propriétés curatives.
Par ailleurs, le jus de Saba contient d’autres facteurs antinutritionnels tels que les phytates
et l’acide oxalique. En effet, la teneur en phytate du jus de Saba est supérieure à celle du jus de
pomme (4,08 mg/100g) rapporté par Onibon et al. (2007). Les phytates ont la particularité de
chélater certains minéraux en générant des complexes moléculaires insolubles avec les cations
divalents tels que Ca2+, Fe2+, Zn2+ ou Mg2+ qui peuvent modifier leur biodisponibilité et diminuer
leur absorption et donc leur fonction (Rickard et Thompson, 1997). C’est pour cela que l’acide
phytique est considéré comme un facteur antinutritionnel. Concernant l’oxalate, sa présence dans
les aliments cause des irritations dans la bouche et interfère avec l'absorption de minéraux en
particulier du calcium bivalent (Hassan et Umar, 2004) pour limiter leur biodisponibilité. Les
travaux réalisés par Onibon et al. (2007) ont montré que la consommation des oxalates peut être
la cause de maladies rénales.
En ce qui concerne le profil nutritionnel, le jus de Saba a un SAIN élevé (SAIN > 5) et un
LIM faible (LIM < 7,5). Les scores SAIN et LIM montrent que le jus de Saba appartient au
groupe 1. Ce groupe contient des aliments recommandés pour la santé. Ces résultats corroborent
avec ceux de Newman et al. (2005) qui ont montré que la consommation des fruits et des
légumes est associée à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires.

32
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
En vue de valoriser le fruit de l’espèce Saba senegalensis, cette étude s’est fixée comme
objectif d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles du jus de ce fruit. Il en
ressort que le jus de Saba est une bonne source de vitamine C, de sucres réducteurs et totaux et
également de minéraux. Le profil nutritionnel du jus de Saba montre qu’il est un aliment sain
pour la consommation. La teneur élevé en polyphénols et en flavonoïdes pourrait conférer au
Saba des propriétés préventives voir thérapeutiques. Néanmoins, le jus de Saba contient des
facteurs antinutritionnels qui seraient à l’origine de son astringence et pourraient être un frein à sa
consommation.
Compte tenu des résultats obtenus, il serait intéressant :
- d’étudier d’autres composés d’intérêt nutritionnels (vitamines, caroténoïdes, etc).
- de mener une étude qualitative et quantitative en se basant sur des techniques plus précises afin
d’identifier tous les composés polyphénoliques;
- d’évaluer le profil toxicologique du jus de Saba
- d’étudier quelques procédés technologiques de transformation du fruit de Saba (jus industriel,
confiture, etc.) ;
- d’étudier l’impact des procédés sur les facteurs antinutritionnels et la stabilité des nutriments ;
- de valoriser la graine du fruit.

33
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