Mémoire Final FKR

CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES PROCEDES ARTISANALES D’OBTENTION DU
BEURE DE CACAO
DEDICACES
Je dédie ce modeste travail à ma maman NOUDEM Odile, mes frères, mes sœurs et mon
tuteur monsieur TEUFAK Pascal.
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO i

BEURE DE CACAO
REMERCIEMENTS
Ce rapport est l’œuvre conjugué de plusieurs personnes qui ont par quelques moyens
que ce soit, données un coup de pouce à sa réalisation. Je ne saurai m’investir dans ce rapport
sans toutefois remercier le Dieu tout puissant pour la force et la santé dont il m’a fait grâce pour
mener à bien mon stage dans les locaux du CRA/IUT et surtout pour toutes les merveilles qu’il
ne cesse d’accomplir dans mon séjour quotidien.
Ces remerciements vont particulièrement à :
 Professeur NSO Emmanuel JONG, Directeur de l’ENSAI de Ngaoundéré notamment pour

la formation de qualité au sein de l’école et aussi pour la mise en stage ;
 Monsieur MBIDA Antoine, Directeur du CRA qui m’a accueilli dans sa structure;
 Mes encadreurs académiques, Professeur MEZAJOUG KENFACK L.B et le Docteur
GHOMDIM NZALI Horliane pour le suivi, le guide, l’orientation et les encouragements
dans l’évolution des travaux de ce mémoire ;
 Mon encadreur professionnel madame NGO KALDJOB Marthe merveille, chef de l’atelier
de transformation des fèves de cacao du CRA pour sa disponibilité, son orientation sur le
terrain, ses conseils et son esprit de travail qu’elle m’a inculqué;
 Professeur TCHIEGANG Clergé pour ses orientations et son suivi incessants dans la
rédaction du mémoire
 Ma mère NOUDEM Odile, mes frères Dimerlo FEUGOU, Eloge FEUGOU, Klésantus
FEUGOU et Galister KITIO) et sœurs (Rogaleine FEUGOU, Maclaire FEUGOU, Darine
FEUGOU) pour leur accompagnement, encouragement, motivation chaleur fraternelle et
multiples sacrifices ;
 Monsieur TEUFAK Pascal mon tuteur pour soutien incessant autant moral que financier ;
 Madame KITIO Rose, SILATSA Belgrade, pour son grand soutien financier ;
 Les familles TSAGUE et NYAME les multiples aides et encouragements ;
 Mes proches monsieur KITIO François Legrand, DONGMO joseph, DONJIO Martial,
FOTSOP Olivier, TSANANG Sadrack ;
 Mes collègues de stage YOTA, MWESHI, TCHIEUGOUA, MODIBBO, NKOUBAG,
EPOH, BANGBANG pour leur aide multiforme ;
 Tous mes amis DASSI, MOUSSA, BALEBA, ZEKAM, MBOZO’O, KEUMEJIO,
NYAME, DONPE, MBAKOP ;
 Tous mes promotionnaires IAA25, CIGE 11, MIP 18.
 Tous ceux qui ont de près ou de loin ont apporté un coup de pouce à ma formation
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO ii

BEURE DE CACAO
SOMMAIRE
DEDICACES .............................................................................................................................. i
REMERCIEMENTS .................................................................................................................. ii
LISTES DES ABREVIATIONS .............................................................................................. vii
LISTES DES ANNEXES........................................................................................................ viii
LISTES DES FIGURES............................................................................................................ ix
LISTES DES PHOTOS .............................................................................................................. x
LISTES DES TABLEAUX ....................................................................................................... xi
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE ................................................................................ xiii
RESUME .................................................................................................................................... 1
ABSTRACT ............................................................................................................................... 3
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 4
PREMIERE PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE ........................................................ 1
I.1- GENERALITES SUR LA FILIERE CACAO ............................................................ 5
I.1.1- Histoire ................................................................................................................. 5
I.1.2- Présentation botanique de la plante : le cacaoyer ................................................. 5
I.1.2.1- Systématique ..................................................................................................... 5
I.1.2.2- Classification classique..................................................................................... 5
I.1.3- Description du cacaoyer ....................................................................................... 6
I.1.4- Classification des différents groupes de cacao utilisés ........................................ 7
I.1.4.1- Le groupe Criollo.............................................................................................. 7
I.1.4.2- Le groupe Forastero .......................................................................................... 8
I.1.4.3- Le groupe Trinitario.......................................................................................... 9
I.1.5- Culture, Ecologie et conditions de croissance ...................................................... 9
I.1.5.1- Culture .............................................................................................................. 9
I.1.5.2- Ecologie et conditions de croissance .............................................................. 10
I.1.6- Production mondiale et nationale du cacao ........................................................ 10
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO iii

BEURE DE CACAO
I.1.6.1- Production mondiale ....................................................................................... 10
I.1.6.2- Le cacao camerounais ..................................................................................... 11
I.1.6.2.1- Production nationale ................................................................................. 11
I.1.6.2.2- Les défauts du cacao camerounais ............................................................ 12
I.1.7- Les traitements du cacao .................................................................................... 12
I.1.7.1- La récolte ........................................................................................................ 12
I.1.7.2- L’écabossage .................................................................................................. 13
I.1.7.3- La fermentation............................................................................................... 13
I.1.7.4- Le séchage ...................................................................................................... 14
I.1.7.5- Conditionnement du cacao marchand ............................................................. 14
I.1.7.6- I.6.6. Le stockage du cacao............................................................................. 15
II.1.8. Composition et valeur nutritionnelle de la fève de cacao .................................. 15
I.1.9- Les différentes utilisations du cacao .................................................................. 16
I.2. LE BEURRE DE CACAO ........................................................................................ 16
I.2.1. Définition ........................................................................................................... 16
I.2.2. Procédé d’obtention du beurre de cacao............................................................. 16
I.2.2.1. Procédé artisanal ............................................................................................. 17
I.2.2.2. Procédé industriel ........................................................................................... 19
I.2.3. Composition ....................................................................................................... 22
I.2.4. Les paramètres qualité du beurre de cacao ......................................................... 24
I.2.5. Différentes utilisations ....................................................................................... 25
I.2.5.1. Utilisations en cosmétique .............................................................................. 25
I.2.5.2. Utilisations en chocolaterie ............................................................................ 26
I.2.5.3. Utilisations en pharmaceutique ...................................................................... 26
I.2.6. Mécanismes généraux d’oxydation des lipides .................................................. 26
DEUXIEME PARTIE : MATERIEL ET METHODES .......................................................... 28
II.1. MATERIEL ............................................................................................................... 28
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO iv

BEURE DE CACAO
II.1.1. Matériel biologique ............................................................................................ 28
II.1.2. Matériel de laboratoire ....................................................................................... 28
II.1.3. Logiciels ............................................................................................................. 28
II.2. METHODES ............................................................................................................. 29
II.2.1. Etat des lieux ...................................................................................................... 30
II.2.2. Amélioration du procédé d’obtention du beurre de cacao ................................. 30
II.2.3. Analyses sur le beurre de cacao ......................................................................... 30
II.2.3.1. Analyses chimiques .................................................................................... 30
II.2.3.1.1. Détermination de la teneur en eau ............................................................ 30
II.2.3.1.2. Détermination de la teneur en lipides de la liqueur de cacao ................... 31
II.2.3.1.3. Détermination de l’indice d’acide et acidité oléique................................ 31
II.2.3.1.4. Détermination de l’indice d’iode ............................................................. 32
II.2.3.1.5. Détermination de l’indice de peroxyde .................................................... 34
II.2.3.1.6. Détermination de l’indice de saponification ............................................ 35
II.2.3.1.7. Détermination des impuretés ................................................................... 36
II.2.3.1.8. Influence de la variation du volume d’eau sur le rendement d’extraction37
II.2.3.2. Analyse physique ........................................................................................ 37
II.2.3.2.1. Détermination de l’indice de réfraction ................................................... 37
RESULTATS ET DISCUSSION ............................................................................................. 39
III.1- Etat des lieux ............................................................................................................. 39
III.1.1. Procédés artisanaux ............................................................................................ 39
III.1.2. Comparaison des trois (03) procédés ................................................................. 43
III.1.3. Les opérations unitaires critiques à améliorer .................................................... 43
III.2- Influence de la variation du volume d’eau sur le rendement d’extraction ................ 44
III.3- Procédé amélioré d’obtention du beurre de cacao ..................................................... 45
III.4- Analyses physico-chimiques sur le beurre de cacao ................................................. 49
III.4.1- Teneur en eau ..................................................................................................... 49
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO v

BEURE DE CACAO
III.4.2- Teneur en lipides de la liqueur de cacao ............................................................ 50
III.5- Paramètres qualités du beurre de cacao ..................................................................... 50
III.5.1- Acidité oléique ................................................................................................... 51
III.5.2- Indice d’iode ....................................................................................................... 52
III.5.3- Indice de peroxyde ............................................................................................. 52
III.5.4- Indice de saponification ..................................................................................... 53
III.5.5- Impuretés insolubles ........................................................................................... 54
III.5.6- Indice de réfraction ............................................................................................. 55
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................................................... 56
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 57
ANNEXES ................................................................................................................................. a
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO vi

BEURE DE CACAO
LISTES DES ABREVIATIONS

AGROFOR: Centre National de Vulgarisation et de Promotion des Filières Agricoles et
Agro forestières
UICPA : Union Internationale de Chimie Pure et Appliquée
CICC : Conseil International Cacao Café
ONCC : Office National du Cacao et du Café
PIB: Produit intérieur brut
CRA : Collège régional D’Agriculture
MINADER : Ministre de l’Agriculture et du Développement Durable
TSA : Technicien Supérieur d’Agriculture
CAP : Conseillers Agro-Pastoraux
TA : Technicien d’Agriculture
IUPAC: International Union of pure and Applied Chemistry.
E1 : échantillon 1 issu du procédé de cuisson/ébullition continue
E2 : échantillon 2 issu du procédé de cuisson et de lavage continu
E3 : échantillon 3 issu du procédé de cuisson continue-lavage et chauffage du beurre de

cacao
E4 : échantillon 4 issu du procédé par la méthode améliorée ESSANKANA.
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO vii

BEURE DE CACAO
LISTES DES ANNEXES
Photo A 1: Dépelliculeuse/ /Concasseuse/ Vanneuse................................................................ a

Photo A 2: Torréfacteur ............................................................................................................. a
Photo A 3: Broyeur à meule ...................................................................................................... a
Photo A 4: Balance de marque Terraillon ................................................................................. a
Photo A 5: Bac de refroidissement ............................................................................................ a
Photo A 6: Thermomètre bonbon .............................................................................................. a
Photo A 7: Balance precisa ....................................................................................................... b
Photo A 8: Réfractomètre sopelem ............................................................................................ b
Photo A 9: Etuve Memmert ....................................................................................................... b
Photo A 10: Cuisson 2 (Mousse) ............................................................................................... b
Photo A 11: Pesée liqueur de cacao 1Kg................................................................................... b
Photo A 12: Cuisson 1 ............................................................................................................... b
Photo A 13: Beurre de cacao filtré ............................................................................................ b
Photo A 14: Beurre de cacao brute ........................................................................................... b
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO viii

BEURE DE CACAO
LISTES DES FIGURES

Figure 1: Localisation du CRA d'Ebolowa............................................................................. xiii
Figure 1: Localisation du CRA d'Ebolowa............................................................................. xiii
Figure 2: Description du cacaoyer ............................................................................................. 6
Figure 3: Procédé artisanale d'obtention du beurre de cacao (AGROFOR, 2013).................. 17
Figure 4: Schéma de procédé industriel d'obtention du beurre de cacao (Ngamy, 2012) ....... 19
Figure 5:Schéma synoptique du travail ................................................................................... 29
Figure 6: Procédé de cuisson-ébullition continue ................................................................... 40
Figure 7: Procédé de cuisson et de lavage continu .................................................................. 41
Figure 8: Procédé de cuisson continue-lavage et chauffage du beurre de cacao..................... 42
Figure 9: Influence de la variation du volume d'eau sur le rendement d’extraction .............. 44
Figure 10: Schéma de procédé amélioré d'obtention du beurre de cacao ............................... 45
Figure 11: Acidité (%) ............................................................................................................. 51
Figure 12: Indice d'iode ........................................................................................................... 52
Figure 13: Indice de peroxyde ................................................................................................. 53
Figure 14: Indice de saponification ......................................................................................... 54
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO ix

BEURE DE CACAO
LISTES DES PHOTOS

Photo 1: Cacao Criollo (source www.wikipedia.com, 2021) .................................................... 8
Photo 2: Cacao Forastero (source www.wikipedia.com, 2021) ................................................ 9
Photo 3: Instrument de collecte de cabosse (cliché auteur, 2021) ........................................... 13
Photo 4: Mucilage sur graines de cacao (www.chococlic.com, 2021) .................................... 14
Photo 5: Fèves de cacao séchées ............................................................................................. 28
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO x

BEURE DE CACAO
LISTES DES TABLEAUX

Tableau 1: ADRESSE COMPLETE DE L’ENTREPRISE .................................................................. xiv
Tableau 2: Production mondiale de cacao en tonnes (ICCO, 2021) ....................................... 11
Tableau 3: Composition chimique (%) de la fève de cacao fermentée ................................... 15
Tableau 4: Composition en acides gras du beurre de cacao ................................................... 23
Tableau 5:Aanalyse nutritionnelle pour 100 g de beurre de cacao ......................................... 23
Tableau 6: Norme sur les caractéristiques physico-chimique du beurre de cacao .................. 24
Tableau 7: Description des opérations unitaires du diagramme de procédé ........................... 46
Tableau 8: Résultat de la teneur en eau et de la matière sèche de nos échantillons ................ 49
Tableau 9: Analyses physico-chimiques des échantillons de beurre de cacao ....................... 50
Tableau 10: Impuretés insolubles............................................................................................ 54
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO xi

BEURE DE CACAO
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO xii

BEURE DE CACAO
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
III.1.1 Situation géographique de l’entreprise

Le CRA d’Ebolowa est placé sous tutelle académique et administrative du Ministre de
l’Agriculture et du développement durable (MINADER). Le CRA se trouve à Ebolawa qui est
le chef-lieu de la région du Sud Cameroun plus précisément dans le département de la Mvila.
Il se situe respectivement en face de l’état-major d’Ebolowa et de l’hôpital régional du sud. A
partir de Yaoundé, le trajet en route est de 159 km comme le montre la figure 1.
CRA
Figure 1: Localisation du CRA d'Ebolowa
Figure 2: Localisation du CRA d'Ebolowa
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO xiii

BEURE DE CACAO
III.1.2 Adresse complète de l’entreprise
Le tableau 1 ci-dessous renseigne sur l’adresse complète du CRA d’Ebolowa
Tableau 1: ADRESSE COMPLETE DE L’ENTREPRISE
Entreprise CRA d’Ebolowa
Logo
Email cra.ebwa@gmail.com
Adresse 345 Ebolowa
Tel 222.28.32.05/ 222.28.35.23
III.1.3 Historique de l’entreprise
Le Collège Régional d’Agriculture en abrégé CRA est un établissement de formation

professionnel Agricole relevant du Ministère de l’Agriculture et Développement Rural
(MINADER) crée en 1981 par décret présidentiel.
III.1.4 Secteur d’activité et formation
Le Collège Régional d’Agriculture forme pendant deux années des jeunes titulaires du
Baccalauréat A, D, C, du GCE-AL ou tout autre diplôme reconnu équivalent au métier de
conseil agropastoral. Les lauréats au terme de leur formation ont diverses capacités:
Pour les cycles TSA-CAP :
 Conduire les diagnostiques et des systèmes agraires ;
 Informer’ sensibiliser et mobiliser les porteurs de projet ;
 Mettre en réseau les acteurs agricoles et les accompagner à réaliser leur projet ;
 Apporter un appui-conseil technico- économique aux exploitations, au groupement, aux
communautés, aux syndicats et aux filières agricoles ;
 Organiser, planifier et gérer les exploitations agropastorales.
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO xiv

BEURE DE CACAO
A la fin de ce parcours on obtient :

 Le diplôme de Brevet de Technicien Supérieur en Conseil Agropastoral qui leurs offre les
opportunités pour des formations d’ingénieurs dans les universités et grandes écoles
nationales et internationales.
En ce qui concerne les cycles TA : leurs missions sont les suivantes :

 Gérer les coopératives
 Conduire les équipes d’animation
 Animer les équipes de travail
III.1.5 Structure de l’entreprise
L’administration du CRA est assurée d’une part par un conseil de gestion constitué de 11
membres provenant de l’administration, de la société civile, des collectivités territoriales
décentralisés, du corps enseignant, des associations des apprenants et de leurs parents.
Ce conseil de gestion exerce les fonctions suivantes : approuver les projets d’établissement
et les programme annuelles d’activités, assurer le suivi de la mise en œuvre du projet du projet
d’établissement et l’évaluation des activités menées, adopter le règlement intérieur, voter le
budget annuel de l’école et valider les projets de convention de collaboration.
La Direction d’autre part, a la charge de mettre en exécution les décisions du conseil de gestion.
Elle comprend une équipe pédagogique et une équipe de discipline.
Pour l’année 2020-2021, l’école comptait 290 apprenants repartis de la manière suivante
: 174 hommes, 126 femmes dont 289 camerounais et 1 fonctionnaire gabonais du corps de la
production rurale en perfectionnement. Le CRA dont le taux de réussite aux examens officiel
est de 97%, possède de nombreux atouts pour assurer une formation de qualité aux élèves.
Parmi ces atouts on peut citer entre autres :
Un corps enseignant jeune et dynamique et des salles de cours
Un internat avec trois blocs :
 Un bloc principal
 Deux blocs annexes
 Une case de passage
Un restaurant pouvant servir plus de 100 couverts par jour
Une salle polyvalente d’une capacité de 1000 places ;
Une salle multimédia
Une ferme d’application :
 Un bâtiment pour la production animale
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO xv

BEURE DE CACAO
 Un bâtiment pour la production végétale

 Atelier pédagogique comprenant (un bac de fermentation ; un séchoir solaire ; une usine
de transformation)
Une bibliothèque
Une connexion internet à haut débit à la disposition des étudiants et des formateurs
Infrastructure sportive
III.1.6 Partenariat du CRA avec les entreprises et les universités
Le CRA a reçu l’appui financier et technique du Programme d’appui à la Rénovation et au

développement de la formation Professionnel dans les secteurs de l’agriculture, de l’élevage et
des pêches au Cameroun (AFOP).
En matière de partenariat, le CRA entretient des liens très étroits avec la société
agropastorale, les projets et programmes des différents ministères, les structures agricoles, les
ONG et les bureaux d’étude dans le cadre des stages académiques et l’insertion des lauréats.
Par ailleurs, l’EPL Nantes Atlantique et le Collège Régional d’Agriculture (CRA)
d’Ebolowa ont signé une convention de jumelage en 2015 qui a permis de mettre en place un
atelier de transformation du cacao à Ebolowa. Pour mieux exploiter, développer et valoriser
cette infrastructure, le CRA avait besoin de partenaires techniques dont les expériences sont
avérées en matière de techniques et de technologies agro-alimentaires.
C’est ainsi qu’il s’est rapproché de la Coopération Allemande (GIZ/PROCISA) - en
collaboration avec la SNV – qui a doté l’établissement d’une unité de fermentation et d’une
unité de séchage solaire du cacao. Pour parachever son initiative de création d’un atelier
pédagogique sur le cacao au sein de l’établissement, le CRA avait besoin d’une assistance en
matière de génie industrielle pour concevoir et mettre en œuvre les process de transformation
et assurer la maintenance des équipements acquis. Ainsi, des contacts ont été initiés avec
l’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de l’Université de Ngaoundéré qui manifestait
déjà un intérêt à collaborer avec le CRA dans le cadre de sa mission de coopération et de
développement de la transformation des produits locaux
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO xvi

BEURE DE CACAO
RESUME
Le cacao, issue du cacaoyer, est une denrée de rente importante pour le Cameroun qui possède
une grande chaine de valeur de transformation artisanale, mais se heurte à des problèmes de la
non maitrise des traitements post-récoltes. Pour faire face à ces problèmes de transformations
artisanaux du cacao, ce travail se propose d’apporter une contribution à l’amélioration des
procédés artisanaux d’obtention du beurre de cacao. Nous avons d’abord effectué un état de
lieux dans l’optique de ressortir les différents procédés artisanaux mis en place, puis des
échantillons issus de ces différents procédés ont été collectés. Ensuite, dans la phase
d’amélioration il a été question de déterminer l’influence du volume d’eau pour une masse de
liqueur de cacao fixée à 1kg sur le rendement. Les échantillons (E1: procédé de cuisson
ébullition continue, E2: procédé de cuisson et de lavage continu, E3: procédé de cuisson
continue-lavage et chauffage du beurre de cacao, E4: procédé par la méthode améliorée
ESSANKANA) de beurre obtenus par la méthode artisanale ont été collectés pour des analyses
physico-chimiques (teneur en eau, en lipides, acidité oléique, indices d’iode, de peroxyde, de
saponification, de réfraction, impuretés insolubles) afin d’évaluer l’impact des procédés sur la
qualité du beurre de cacao obtenu. Les résultats en ce qui concerne l’état des lieux de recenser
les opérations critiques liés à la méthode artisanale d’extraction du beurre de cacao et d’évaluer
le rendement. Le volume d’eau nécessaire pour l’extraction de 1Kg de liqueur de cacao à la
première cuisson est de 3L pour un temps de 25 minutes à 98°C et de 5L pour le lavage du
tourteau. Ces conditions permettent d’avoir un rendement d’extraction de 40% comparée à 20%
de celui du procédé artisanal. L’évaluation des paramètres physico-chimiques des différents
échantillons de beurre de cacao donne les valeurs suivantes : la teneur en eau est de 2,44%,
2,48%, 2,39%, 1,49%; l’acidité oléique es de 0,28%, 0,42%, 0,28%, 0,42%; l’indice d’iode en
g I2/100g est de: 12,69, 15,23, 13,96, 11,42; l’indice de peroxyde en meq O2/kg est de: 3,00,
2,50, 2,50, 2,50;l’indice de saponification en mg KOH/g est de: 194,48, 196,35, 193,55, 193,55;
l’indice de réfraction : 1,46 enfin les impuretés insolubles sont: 3,78, 2,65, 2,58, 1,97
respectivement pour E1, E2, E3, E4. Ces résultats indiquent que la méthode améliorée du
procédé d’extraction du beurre de cacao a permis d’avoir un rendement de 40% d’extraction
qui permettrait au CRA de doubler leur volume d’extraction mais n’influence pas de façon
significative les paramètres qualités du beurre de cacao.
Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO
1
BEURE DE CACAO
2
BEURE DE CACAO
ABSTRACT
Cocoa, which comes from the cocoa tree, is an important cash crop for Cameroon, which has a
large artisanal processing value chain, but is faced with the problem of the lack of control of
post-harvest treatments. To address these problems of artisanal cocoa processing, this work
aims to contribute to the improvement of artisanal processes for obtaining cocoa butter. We
first carried out an inventory with a view to highlighting the different artisanal processes in
place, and then samples from these different processes were collected. Then, in the
improvement phase, the influence of the volume of water for a mass of cocoa liquor fixed at
1kg on the yield was determined. The samples (E1: continuous boiling process, E2: continuous
cooking and washing process, E3: continuous cooking-washing and heating of cocoa butter
process, E4: ESSANKANA improved method) of butter obtained by the artisanal method were
collected for physico-chemicals analyses (water content, lipids, oleic acidity, iodine, peroxide,
saponification, refraction indices, insoluble impurities) in order to evaluate the impact of the
processes on the quality of the cocoa butter obtained. The results regarding the state of the art
to identify the critical operations related to the artisanal method of cocoa butter extraction and
to evaluate the yield. The volume of water required for the extraction of 1 kg of cocoa liquor in
the first cooking is 3L for a time of 25 minutes at 98°C and 5L for the washing of the cake.
These conditions allow for an extraction yield of 40% compared to 20% for the artisanal
process. The evaluation of the physico-chemical parameters of the different cocoa butter
samples gives the following values: the water content is 2.44%, 2.48%, 2.39%, 1.49%; the oleic
acidity is 0.28%, 0.42%, 0.28%, 0.42%; the iodine value in g I2/100g is: 12.69, 15.23, 13.96,
11.42; the peroxide value in meq O2/kg is: 3.00, 2.50, 2.50, 2.50;saponification value in mg
KOH/g is: 194.48, 196.35, 193.55, 193.55; refractive index: 1.46 finally the insoluble
impurities are: 3.78, 2.65, 2.58, 1.97 for E1, E2, E3, E4 respectively. These results indicate that
the improved method of cocoa butter extraction process allowed to have a 40% extraction yield
which would allow the CRA to double their extraction volume but does not significantly
influence the cocoa butter quality parameters.
3
BEURE DE CACAO
INTRODUCTION
Le cacaoyer de son nom scientifique Theobroma cacao L, appartient à la famille des
Sterculiaceae selon la classification phylogénétique. Il est originaire des forêts tropicales
humides de l’Amérique équatoriale. Au du XIXe siècle, la culture du cacaoyer s’est étendue
au: Mexique, Colombie, République Dominicaine, Equateur, Brésil, Cameroun, Cote d’ivoire,
Ghana, Nigéria (Bertin et Lefebvre, 2011). La plante a connu une grande expansion et se trouve
aujourd’hui dans plusieurs grands bassins de production qui permettent d’alimenter le monde
en fèves de cacao marchand prêtes à la transformation.
Le cacao est un produit agricole à la base du développement de nombreux pays du Sud
principalement les pays d’Afrique qui produisent à eux seul près de 75,4% de la toute la
production mondiale soit 4 728 000 de tonnes lors de la campagnes 2019/2020 (ICCO, 2021).
Le cacao est de loin la première denrée exportée, représentant 58,7% des recettes d’exportations
agricoles en 2017. C’est aussi une ressource stratégique pour le Cameroun car elle assure la
deuxième ressource en devises du pays (12,5% des exportations), derrière les hydrocarbures
(39,6%) en 2017. Par ailleurs, la filière cacaoyère fait vivre directement ou indirectement 3
millions de personnes au Cameroun (CICC, 2018). Entre 2019 et 2020, la production en fèves
de cacao sèches était de 257000T, 197537T sont exportées et 60405T sont utilisées pour la
transformation locale (ONCC, 2020), dont SIC Cacaos, Chococam, Neo-industry utilisent 96%,
le reste de 4% est transformé de manière artisanale. Selon le bilan de la campagne cacaoyère
2017/2018 produit par l’Office National du Cacao et du Café (ONCC, 2018), les régions du
Centre, du Sud-Ouest, du Littoral et du Sud représentent 50,36%, 31,54 %, 6,98% et 4,99%
respectivement des déclarations d’achats, suivi par les régions de l’Est (3,38%), de l’Ouest et
du Nord-Ouest (plus de 1% chacune). Une politique visant à atteindre 40% de transformation
locale entre 2020/2021 contre moins de 20% dans les années précédentes a été mise sur pied
afin de promouvoir à la valorisation de la filière cacao et ses co-produits tels que le chocolat, la
poudre de cacao et le beurre de cacao.
Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir du pressage des fèves de cacao
torréfiées (Codex Alimentarius, 2011), et présente de multiples fonctionnalités thérapeutiques,
antioxydantes. Il est utilisé en Cosmétique pharmacologie, chocolaterie et peut être obtenu au
moyen d’un procédé industriel utilisant les presses hydrauliques à haute pression et
artisanalement moyennant un procédé de cuisson/ébullition mais qui toute fois pose un
problème de couleur, qualité et de rendement.
4
BEURE DE CACAO
Le prix du kilogramme de cacao est de 1000 Fcfa, 5 kg de fèves (5000 Fcfa), permettraient
d’obtenir plus d’un litre de beurre de cacao commercialisé au prix compris entre 15000Fcfa et
20 000Fcfa le litre (Gic agrofor, 2013). Le tourteau issu de l’extraction de l’huile peut être
valorisé en poudre de cacao pour divers usages alimentaires (biscuits; poudre instantanée…) et
permettre aux transformateurs locaux d’avoir une plus-value, cependant cette transformation
locale se heurte à plusieurs problèmes à l’instar d’un faible rendement et la variabilité de la
qualité du produit fini compte tenu de la non standardisation des procédés artisanaux. Il est donc
nécessaire de diagnostiquer les systèmes de productions artisanaux dans l’optique d’améliorer
non seulement le procédé mais également d’évaluer la qualité du beurre de cacao.
L’objectif général est de contribuer à l’amélioration du procédé artisanal d’obtention du beurre
de cacao.
Les objectifs spécifiques à atteindre sont les suivants :
 Faire un état des lieux pour poser un diagnostic des différents procédés artisanaux
d’obtention du beurre de cacao,
 Améliorer le procédé artisanal d’obtention du beurre de cacao,
 Faire une caractérisation physico-chimique du beurre de cacao.
5
BEURE DE CACAO
PREMIERE PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE

CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES PROCEDES ARTISANALES D’OBTENTION DU BEURE DE CACAO
I.1-GENERALITES SUR LA FILIERE CACAO

I.1.1- Histoire
Le terme cacao qui provient des mots indigènes cacahuatl ou cacahoalt apparaît pour la
première fois dans la littérature en 1605. En 1737 le naturaliste Suédois Carl Von Linné délaisse
l'appellation cacao pour introduire dans sa classification le nouveau nom de Theobroma cacao
L. (du grec « theos » : Dieu et « broma » : breuvage) faisant ainsi référence à la connotation
religieuse donnée par les indiens à l'histoire du chocolat.
Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique
centrale, notamment les Aztèques et les Mayas (www.wikipédia.org/cacao). Mais il serait
introduit au Cameroun vers les années 1891-1892 par S. Soucadeaux et P. Champaud car les
premières productions contrôlées datent de 1898(en comptant 5 à 6 années de la mise en terre
de la bouture à la première cueillette) (AMOU’OU, 1976). Ensuite les responsables de
l’extension de la culture seront : les sociétés allemandes, les indigènes des régions limitrophes,
les frères Zenker, le gouvernement français, les missionnaires protestants, les chefs locaux et
les notables. Cette culture a connu un véritable essor vers 1928-1930 (Amou’ou, 1976;
Champaud, 1966) ce qui fait que dans les années après l’indépendance c’est la culture de rente
« reine », l’or comme on l’appelle dans le grand Sud. En 2020, la part du cacao dans le PIB est
estimée à 1,2% soit 216 milliards sur le PIB (Mincommerce, 2020)
I.1.2- Présentation botanique de la plante : le cacaoyer
I.1.2.1- Systématique
Le cacaoyer est une plante diploïde à 2n = 20 chromosomes. On rencontre deux classifications
possibles du cacaoyer : La classification classique et la classification phylogénétique (Bertin et
Lefebvre, 2011)
I.1.2.2- Classification classique
La classification classique est une méthode basée sur une analyse comparative entre la
morphologie des espèces.
La classification du cacaoyer se fait comme suit :
- Règne : Plantae
- Superdivision : Spermatophyta (plantes à graines)
- Division : Magnoliophyta (plantes à fleurs)
- Classe : Magnoliopsida (dicotylédone)
- Ordre : Malvales
- Famille : Sterculiaceae

5
- Genre : Theobroma (BERTIN et LEFEBVRE, 2011)

I.1.3- Description du cacaoyer
La figure 2 ci-dessous représente la description d’un plant de cacaoyer
Figure 3: Description du cacaoyer
Le port : Le cacaoyer est un « arbre », botaniquement parlant. A l’âge adulte, il peut atteindre
une hauteur de 5 à 7 m, voire plus, selon les conditions de son environnement (BRAUDEAU,
1969).
Les feuilles : Le cacaoyer est doté de feuilles simples, entières, alternées qui sont disposées
suivant une phyllotaxie 3/8 qui peut varier jusqu’à 5/13 selon LENT (1966). Ces feuilles

6
comportent des pétioles de 3 à 6 cm de long dotés de deux renflements permettant à la feuille

de mieux s’exposer au soleil. (BRAUDEAU, 1969).
Les fleurs : Elles prennent naissance sur des coussinets floraux à même le tronc et sur les
branchages de l’arbre. Les premières fleurs apparaissent vers la troisième et la quatrième année
de la plante. L’abondance et la fréquence de la floraison dépendent des conditions climatiques
et des facteurs liés au groupe de cacaoyer (BRAUDEAU, 1969).
Les fruits : Les fruits sont de forme plus ou moins allongée de 10 à 30 cm de long sur 8 à 10
cm de diamètre et pèsent entre 200 et 800g chacun. On les appelle « cabosse » à maturité et «
chérelles » lorsqu’ils sont encore jeunes. La couleur des fruits varie beaucoup du vert au rouge
ou jaune. Les cabosses sont marquées de 10 sillons et elles renferment un péricarpe, une pulpe
blanche à l’intérieur de laquelle se trouvent 5 rangées de graines (BRAUDEAU, 1969).
Les graines : Les dénominations de « graine » et de « fève fraiche » sont utilisées pour désigner
la graine telle qu’elle est extraite de la cabosse mûre. On utilise le terme de « fève de cacao »
quand on fait référence aux graines ayant déjà subi une fermentation et un séchage. La graine
est essentiellement constituée par l’embryon enveloppé lui-même dans la « coque ».
I.1.4- Classification des différents groupes de cacao utilisés
Le genre Theobroma compte vingt-deux espèces différentes dont la classification par la
morphologie de la cabosse, de la fleur ou de la graine s’avère assez flou et peu pratique.
PITTIER (1930) admet l’existence de deux formes différentes de cacaoyers : le criollo et le
forastero. Au XIXe siècle, un nouveau groupe de cacaoyer a été créé par hybridation entre les
deux groupes précédents afin de pallier à une destruction massive des anciennes plantations à
Trinidad. Ce nouveau groupe est appelé « Trinitario ».
I.1.4.1- Le groupe Criollo
Le groupe criollo est originaire du Venezuela, il est cultivé en Amérique latine (Caraïbes,
Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie). Les arbres ont une productivité limitée, un manque
de vigueur et une grande sensibilité aux maladies; cependant ils produisent un cacao très
aromatique, qui ne présente qu’une légère amertume et qui est d’une excellente qualité pour la
chocolaterie. Les fèves ont une coloration violette plus ou moins marquée (DESPERAUX,
1997).
Les Criollos sont très fragiles et nécessitent des conditions de cultures très rigoureuses. Ils
représentent seulement 1 à 5% de la production mondiale. Toutefois, ils donnent un cacao fin,
à arôme très développé, et présentant très peu d’amertume. Ils sont utilisés pour la fabrication

7
de chocolat de luxe. Ce sont les cacaos qui se rapprochent le plus des cacaos vénézuéliens
d’origine. Ils sont caractérisés par
- Staminodes de couleur rose pâle
- Cabosse de couleur rouge ou verte avant maturité
- Forme généralement allongée avec une pointe accentuée
- Cabosse profondément sillonnée
- Péricarpe verruqueux et mince
- Mésocarpe mince et peu lignifié
- Fèves de section presque ronde aux cotylédons de couleur blanche.
Photo 1: Cacao Criollo (source www.wikipedia.com, 2021)
On peut distinguer trois types de Criollos dans le monde

- Le criollo « centre-américain » cultivé au sud du Mexique, au Guatemala et au Costa-Rica
- Le criollo « Sud-Américain » cultivé en Colombie et au Venezuela
- Le criollo de Madagascar qui est assez spécifique par sa cabosse de petite taille et sa petite
fève. Cependant, par son arôme, sa finesse exceptionnelle, il se démarque sur le marché
mondial (MARTY, 1992).
I.1.4.2- Le groupe Forastero

Originaire d'Amazonie, il est principalement cultivé en Afrique occidentale, Brésil et
Équateur. C’est le plus répandu et le plus rustique ; les cabosses sont de taille moyenne, de
couleur verte devenant jaune à maturité. Les fèves sont de taille moyenne, couleur violet-foncé.
Elles donnent un goût amer et des notes acides. Cette variété est la plus résistante aux maladies,
raison pour laquelle elle est préférée par les agriculteurs (DESPERAUX, 1997).
Ce cacaoyer présente une forte rusticité et est très répandu dans le monde. Les cacaos
Forasteros ont un arôme peu développé et un goût plus amer avec une note prononcée d’acidité.

8
Ils sont utilisés pour la fabrication de chocolat standard et représentent à eux seuls plus de 80%
de la production de cacao mondial. Le groupe des Forasteros se distingue par :
- Cabosse de couleur verte qui vire au jaune à maturité et de forme variable ;

- Surface de cabosse lisse, peu ou pas sillonnée à extrémité arrondie ou émoussée ;
- Les fèves sont plus ou moins aplaties avec des cotylédons frais de couleur pourpre foncé ;
- Le péricarpe est épais et difficile à couper à cause de la forte lignification du mésocarpe.
Les grands producteurs sont : Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé et Nigeria
(www.richart.com « à propos du chocolat », 2008).
Photo 2: Cacao Forastero (source www.wikipedia.com, 2021)
I.1.4.3- Le groupe Trinitario

C'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est apparu au
XVIIIe siècle sur l'île Trinidad pour pallier aux pertes importantes causées par les ouragans dans
les cultures de Criollo. Il est cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique
principalement au Cameroun et en Asie ; ses arômes sont également fins, mais moins intenses
que le criollo (DESPERAUX, 1997). Son importance sur le marché couvre 10 à 20% de la
production mondiale, de cacao. Les grands producteurs sont : le Cameroun, Ile de Trinidad au
large du Venezuela, centrale(www.Richart.com « à propos du chocolat », 2008)
I.1.5- Culture, Ecologie et conditions de croissance

I.1.5.1- Culture
 Modes de multiplication
Le cacaoyer peut se multiplier soit par semis, soit par bouturage. La multiplication par
semis se fait en semant des fèves extraites de cabosses matures, recueillies sur des arbres très
producteurs. La multiplication par bouturage quant à elle se fait en prélevant des boutures sur
les dernières pousses et en les plaçant dans des petits pots remplis de terre humifère.

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 Plantation
La préparation du sol se fait un an avant la mise en place des jeunes cacaoyers et la mise
en place des jeunes plants se fait par transplantation en mottes. L’ombrage définitif est mis en
place 3 ans avant la plantation des cacaoyers ; on peut utiliser des arbres plus grands tels que
les bananiers, ou arbres à caoutchouc (hévéas).
Pour ce qui est de l’entretien, le fauchage de la végétation naturelle est assuré tous les
trois mois en moyenne et le produit de la fauche laissé au sol ; un drainage est nécessaire pour
éviter l’asphyxie des racines de cacaoyer. La fertilisation se fait à l’aide de la fumure (organique
ou minérale), à enfouir tous les ans autour du pied du cacaoyer.
I.1.5.2- Ecologie et conditions de croissance

Le cacaoyer donne une production optimale à une température moyenne de 26°C, avec des
maximas qui n’excèdent pas 30 à 32°C et des minimas supérieurs à 18-21°C ; les températures
inférieures à 10°C sont létales. Sa croissance nécessite :
 Une forte humidité (80%) ;

 Un sol profond, meuble, perméable, riche en phosphore et en potasse, en matières
organiques et en oligo-éléments ;
 Un éclairement de l’ordre de 25 à 50% de l’insolation normale pour les cacaoyers jeunes et
de l’ombrage pour les cacaoyers adultes, en raison de leur sensibilité aux rayons solaires ;
 Une pluviosité de préférence supérieure à 1700 mm par an, qui doit être bien répartie tout
au long de l’année (Wood ET Lass, 1985 ; Desperaux, 1998).
La culture du cacaoyer exige un certain type de sols. Les exigences en particulier pour les
propriétés physiques des sols, dépendent beaucoup du régime des précipitations et de
l’adaptation à l’ombrage et au climat. En ce qui concerne la nature chimique des sols, le
cacaoyer préfère des sols plutôt riches en matière organique et/ou neutre (Barel, 1997).
I.1.6- Production mondiale et nationale du cacao
I.1.6.1- Production mondiale
Le tableau 2 ci-dessous renseigne les statistiques de production mondiale du cacao en tonnes
selon les principaux bassins de production

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Tableau 2: Production mondiale de cacao en tonnes (ICCO, 2021)
2818/2019 Estimation 2019/2020 Prévision

2020/2021
Afrique 3642 76.2% 3566 75.4% 3871 77.1%

Cameroun 280 280 280
Cote d’ivoire 2154 2 105 2225
Ghana 812 800 950
Nigéria 270 250 270
autres 126 131 146
Amérique 846 17.7% 890 18.8% 875 17.4%
Brésil 176 201 180
Equateur 322 328 340
Autres 349 360 355
Asie et 293 6.1% 272 5.8% 278 5.5%
Océanie
Indonésie 220 200 200
Papouasie- 30 30 35
nouvelle-
guinée
Autres 43 42 43
Total mondial 4781 100.0% 4728 100.0% 5024 100.0%
Source: (ICCO, 2021)
I.1.6.2- Le cacao camerounais

I.1.6.2.1- Production nationale
Le cacao est de loin la première denrée exportée, représentant 58,7% des recettes
d’exportations agricoles en 2017. C’est aussi une ressource stratégique pour le Cameroun car
elle assure la deuxième ressource en devises du pays (12,5% des exportations), derrière les
hydrocarbures (39,6%) en 2017. Par ailleurs, la filière cacaoyère fait vivre directement ou
indirectement 3 millions de personnes au Cameroun (https://www.tresor.economie.gouv.fr).
Sur 10 régions que comptent le Cameroun, 7 d’entre elles sont productrices de cacao.
Selon le bilan de la campagne cacaoyère 2017/2018 produit par l’Office National du Cacao et
du Café (ONCC), les régions du Centre, du Sud-Ouest, du Littoral et du Sud représentent
respectivement 50,36%, 31,54 %, 6,98% et 4,99% des déclarations d’achats. Elles sont suivies

11
des régions de l’Est (3,38%), de l’Ouest et du Nord-Ouest (plus de 1% chacune). Il convient de

signaler que cette campagne cacaoyère s’est déroulée entre 2017 et 2018 dans un contexte
sécuritaire qui n’a pas permis au Sud-Ouest, traditionnellement première région productrice, de
livrer l’intégralité de sa production. (ONCC, 2018).
I.1.6.2.2- Les défauts du cacao camerounais

Au Cameroun, 5 produits majeurs constituent l’essentiel du commerce extérieur des produits
agricoles : le cacao, la banane d’exportation, le café, la fibre de coton et le caoutchouc. Les
traitements post-récolte du cacao ont une grande influence sur la qualité finale des fèves qui
constituent la matière première d’intérêt pour les industries de transformation du cacao. En effet
plusieurs contaminants entrent en contact avec le cacao durant les premières phases des
traitements post-récolte, qui incluent: la collecte, l’écabossage, le tri, la fermentation des fèves,
le séchage, le conditionnement et le transport pour la livraison. Il en est de même pour certaines
pratiques culturales, qui peuvent également altérer la qualité du cacao (Lowor et al., 2012).
Défauts physiques : les principaux défauts physiques reprochés au cacao camerounais sont
les suivants : un taux élevé de fèves moisies (Mincommerce, 2008), un taux élevé de fèves
ardoisées, des fèves défectueuses
 Défauts chimiques: résidus de pesticides > LMR, taux élevé d’ochratoxine, les
hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (Lowor et al., 2012), odeur de goudron.
I.1.7- Les traitements du cacao
I.1.7.1- La récolte
La récolte s’effectue à la maturité du fruit du cacaoyer. Cette maturité est jugée selon la couleur
et le son:
 La couleur de la cabosse qui vire du vert au jaune ou du rouge à l’orange suivant le groupe.
 Le son que fait la cabosse lorsqu’elle est frappée avec le doigt. Cette méthode demande de
l’habitude de la part des ouvriers.
Un outil spécial est utilisé pour pouvoir atteindre les fruits haut placés dans les arbres. Il
s’agit d’une lamelle incurvée placée au bout d’une perche de bois comme présenté à la photo 3
ci-dessous.

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Photo 3: Instrument de collecte de cabosse

La période de récolte est un facteur très important pour la qualité du cacao. Effectuée
précocement, elle engendre une baisse considérable du rendement en cacao tandis que
tardivement, elle favorise l’apparition de maladies et de pourriture des graines.
La récolte de cacao commence vers la quatrième année du cacaoyer et s’effectue tout au
long de l’année à intervalle de 7 à 15 jours. Le pic de récolte est atteint entre le mois d’octobre
et de janvier (www.chococlic.com).
I.1.7.2- L’écabossage
Une fois la récolte terminée, les cabosses sont immédiatement écabossées ou bien
stockées pour quelques jours chez certains producteurs dans le but de permettre aux cabosses
immatures d’achever leur maturation (Barel, 2013). Le temps écoulé entre la récolte et
l’écabossage est appelé « délai de stockage ». L’écabossage est l’opération qui consiste à ouvrir
les cabosses pour libérer les graines soit en coupant à l’aide d’une machette soit en frappant la
cabosse contre le sol soit en utilisant un gourdin en bois qui provoque l’éclatement de la
cabosse.
L’utilisation d’une machette risque d’endommager les graines, créant des blessures qui
vont favoriser la pénétration des micro-organismes. Pour cette raison, il est recommandé de
frapper la cabosse à l’aide d’un gourdin en bois (BAREL, 2013).
I.1.7.3- La fermentation
Après l’écabossage, les graines sont encore entourées de mucilages (photo 4) qui peuvent
favoriser le développement de moisissures.

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Photo 4: Mucilage sur graines de cacao (www.chococlic.com, 2021)

La fermentation est l’opération la plus importante de la transformation des fèves, car elle
permet de développer les précurseurs de la flaveur et de l’arôme caractéristiques du produit, de
diminuer l’astringence et d’amener l’amertume à un niveau agréable. Une absence de
fermentation conduit à des fèves ardoisées, tandis qu’une fermentation insuffisante conduit à
un taux important de fèves violettes, amères, astringentes et peu aromatiques ; une fermentation
excessive quant à elle entraîne la dégradation de certains composés et par la suite la production
d’odeurs indésirables (Barel, 1997).
La fermentation peut se faire de plusieurs manières, les méthodes variant d’un pays à un
autre. On distingue ainsi la fermentation en tas, en bacs, en paniers ou en plateaux. De tous ces
différents types, la fermentation en tas reste la plus simple et est d’ailleurs très répandue en
Afrique, bien que les fermentations en paniers et en bacs soient également présentes (Asiedu,
1991).
I.1.7.4- Le séchage
A la fin de la fermentation, la teneur en eau des fèves de cacao est d’environ 55% et doit
être réduite jusqu’à 6 à 7%. Le séchage a donc pour but d’abaisser la teneur en eau des fèves
pour permettre la poursuite des réactions entamées en fermentation et pour un bon stockage. En
effet pour une teneur en eau au-dessus de 8%, il y a risque de développement de moisissures ;
mais en dessous de 5%, les fèves seront très fragiles. Pour obtenir la teneur en eau souhaitée,
les fèves doivent donc être séchées méthodiquement (Siti, 1990).
Plusieurs techniques de séchage des fèves fermentées sont utilisées : le séchage au soleil
et le séchage mécanique (séchage artificiel). Les fèves fermentées et bien séchées peuvent
facilement être réduites en poudre et présentent une couleur rouge-clair et chocolat.
I.1.7.5- Conditionnement du cacao marchand

Le cacao fermenté et séché encore appelé cacao marchand, est conditionné en sacs de
jutes avant d’être expédié. Des traitements par fumigation sont parfois utilisés pour contrer les
attaques d’insectes avant l’approvisionnement des chocolateries (www.chococlic.com).

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I.1.7.6- I.6.6. Le stockage du cacao

Afin de veiller à une bonne conservation du cacao, il faut qu’il soit soumis à certaines
conditions de stockage :
 Humidité ambiante de l’air inférieure à 70%
 Local de stockage bien espacé permettant une bonne circulation d’air.
 Absence de matériaux à forte odeur qui peuvent contaminer l’arôme du cacao.
 Lutte efficace contre les rongeurs et insectes. (www.chococlic.com)
II.1.8. Composition et valeur nutritionnelle de la fève de cacao
La pulpe de cacao contient entre 82 et 87% d'eau, 10 à 15% de sucres (60% de
saccharose et 39% du mélange de glucose et fructose), 1 à 1,5% de pectine et 1 à 3% d’acide
citrique. Les protéines, les acides aminés, les vitamines (principalement la vitamine C), et sels
minéraux constituent également la pulpe de cabosse mûre (Dias et al., 2003 ; Schwan et Wheals,
2004).
La composition chimique de la pulpe et de la fève évolue drastiquement au cours de la
transformation du cacao et notamment lors de la fermentation.
Les fèves de cacao non fermentées représentent 4,2% d’eau, 21,6% de protéines, 55,2%
d’acides gras, et 15,5% de glucides. Après fermentation ces valeurs diminuent légèrement à
4% d’eau, 18,8% de protéines, 53,4% d’acides gras et 21,0% de glucides (Afoakwa et al.,
2013a).
Le tableau 3 donne la composition chimique d’une fève de cacao fermentée.
Tableau 3: Composition chimique (%) de la fève de cacao fermentée
Constituants Teneur (%)

Cendres 2,6 à 4,2
Matières grasses 48 à 57
Théobromine 1,3 à 2,0
Caféine 0,1 à 0,7
Protéines 9
Acides aminés libres 0,8
Glucose 0,1
Fructose 0,4 à 0,6
Amidon 4,5 à 7
Pectines 4,1
Cellulose 9
Composés phénoliques 8 à 20
Acides
Acides organiques
organiques 0,05
0,05 àà 0,5
0,5 pour
pour chaque
chaque acide
acide

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I.1.9- Les différentes utilisations du cacao

Le cacaoyer est cultivé principalement pour ses fèves, dont la transformation aboutit
aux semi-produits suivants: La masse, le beurre et la poudre de cacao. La poudre de cacao est
utilisée dans l’industrie des petits déjeuners pour la fabrication de boissons instantanées, dans
le secteur des produits laitiers et également par les aromaticiens. La masse est utilisée dans la
fabrication du chocolat ; le beurre quant à lui est utilisé dans les produits cosmétiques et
pharmaceutiques et également en chocolaterie. (PONTILLON, 1997).
Les produits dérivés de la fève (liqueur, pâte, beurre, tourteaux et poudre) sont la matière
première de l’industrie chocolatière dont le produit final le plus connu est le chocolat. Il existe
d’autres produits confectionnés à partir de ces principaux dérivés intermédiaires (notamment le
beurre et la poudre). Cette dernière est utilisée pour aromatiser les biscuits, les crèmes glacées,
les produits laitiers, les boissons lactées, etc. Le beurre de cacao est également prisé pour la
fabrication de tabac, de savon et de cosmétiques. La médecine traditionnelle l’utilise pour
soigner les brûlures, refroidissements, lèvres sèches, fièvres, malaria, rhumatismes, morsures
de serpents et autres blessures (source : CNUCED).
I.2. LE BEURRE DE CACAO
I.2.1. Définition
D’après la norme révisée du Codex Alimentarius, on désigne sous l’appellation « beurre de
cacao » présentant les caractéristiques suivantes :
 Teneur en acides gras libres (exprimé en acidité oléique) : moins de 1,75% (m/m)
 Matières insaponifiables : moins de 0,5% (m/m), moins de 0,35% (m/m) pour le cacao de
pression. (Codex Alimentarius, 2011)
I.2.2. Procédé d’obtention du beurre de cacao
Le beurre de cacao peut être obtenu de plusieurs façons différentes :

 Par pression, on obtient le beurre de cacao de pression
 Par extraction avec du solvant.
 Par combinaison de deux ou plusieurs de ces procédés.

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I.2.2.1. Procédé artisanal

L’ensemble des opérations d’obtention artisanale du beurre de cacao est résumé dans la
figure 3.
Fèves de cacao
Triage Débris végétaux et

graines aplaties
Torréfaction
Depelliculage Pellicules
Vannage Reste de pellicules
Broyage
Eau tiède 5kg Homogénéisation
Cuisson 1 feu
ardant, 45min
Cuisson 2 (feu
Eau froide doux) Vapeur d’eau
Repos, 5min
Cuisson 3 Eau restante
Filtration Débris
Embouteillage
Beurre de cacao
Figure 4: Procédé artisanale d'obtention du beurre de cacao (AGROFOR, 2013).

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Cette méthode artisanale est laborieuse et nécessite un peu plus de temps et compte les
successions opérations suivantes:
• Choisir les fèves de cacao de bonne qualité mature ;

• Faire un tri manuel pour enlever les débris végétaux et mauvaises graines (graines aplaties);
• Griller les graines à un feu doux sans les brûler (Torréfaction) ;
• Étaler sur une surface plane pour refroidir;
• Débarrasser toutes les pellicules des fèves de cacao ;
• Faire vanner manuellement ;
• Écraser les fèves au moulin pour avoir une pâte bien fine ;
• Faites tiédir de l’eau (5 Kg = 5 litres d’eau) ;
• Ajouter la pâte à l’eau et mélanger afin d’avoir un liquide homogène ;
• Faites bouillir ce mélange à un feu ardant pendant environ 45 minutes à 1 heure de temps,
puis à un feu doux ;
• Lorsque la pâte commence à être lourde, diminuer le feu jusqu’à l’apparition de l’huile et
par la suite verser de l’eau froid dans la marmite chaude et remuer ;
• Laisser reposer pendant 5 minutes, recueillir toute l’huile qui remontera à la surface dans
une marmite que vous remettez au feu pour enlever toute l’eau contenue dans l’huile ;
• Filtrer avec un tamis et embouteiller l’huile obtenue dans une bouteille en plastique;
• Votre beurre de cacao est prêt (AGROFOR, 2013).
Au cours de la cuisson il faut éviter que la pâte ne colle ou ne brûle au fond de la marmite
de peur de transmettre une mauvaise odeur au beurre de cacao. En outre après 48 heures dans
le froid, il y’a encore possibilité de recueillir la couche épaisse de beurre de cacao à la surface
de la marmite utilisée qu’on peut refondre et embouteiller également.
Avec cette méthode artisanale de fabrication de beurre de cacao, on obtient peut avoir 1 litre
de beurre pour 5 Kg de fèves de cacao (AGROFOR, 2013).

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I.2.2.2. Procédé industriel

La figure 4 donne le schéma de procédé industriel d’obtention du beurre de cacao
Fèves de cacao
Nettoyage Corps étranger
Prétorréfaction
80-100°C, 120s
Concassage
Cassage
Criblage
Vannage Coques
Liqueur alcaline Alcalinisation
Torréfaction
100-150°C, 20-
40min
Broyage
20-30µm
Affinage
Pressage
350-500 bars
Filtration
Beurre de cacao
Figure 5: Schéma de procédé industriel d'obtention du beurre de cacao (Ngamy, 2012)

19
Description des opérations
Nettoyage : Le traitement industriel du cacao commence par l’opération de nettoyage, afin de

débarrasser les fèves de tout corps étrangers. On élimine ainsi par tamisage, soufflage ou
aspiration, voire même à l’aide d’aimants, les impuretés (1 à 1,5 % du poids total) tels que les
ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées (grabots) ou brisées,
poussière, sable.
Prétorréfaction : C’est un procédé de torréfaction infrarouge où les fèves circulent sur un lit
vibrant sous une série de radiants (résistances chauffantes). En fonction de l’inclinaison du lit
vibrant et de la proximité des radiants, on peut ajuster la température et le temps de montée en
température. En l’espace d’une centaine de secondes environ, la fève est portée à 80 – 100°C,
ce qui a pour effet de décoller brutalement la coque du grain. Ce choc thermique est capital
pour l’optimisation du décorticage. La prétorréfaction est immédiatement suivie d’un
décorticage à chaud des fèves. Compte tenu de la température, il y a condensation de la vapeur
d’eau et d’acides volatils très corrosifs.
Décorticage ou concassage : Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Cette étape
est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini. Du point de vue réglementaire,
en Europe, la teneur massique résiduelle en coques dans le grain ne doit pas excéder 5 % du sec
dégraissé.
Cassage : C’est une étape où la fève subit un choc ou une friction telle qu’elle provoque le
cassage de la coque en abîmant le grain le moins possible. En effet, si le choc est trop violent,
on obtient un nombre important de brisures et la séparation est beaucoup moins bonne.
Criblage : Les fragments de grain et de coques résultant du cassage sont ensuite triés par
tamisage pour que chaque granulométrie puisse être soumise à une séparation appropriée.
Vannage : Les fragments de grain sont soumis à la dépression d’une colonne d’aspiration
correspondant à chaque granulométrie dans laquelle on ajuste la vitesse de l’air de telle sorte
que les coques, dont la densité apparente est plus faible, soient entraînées vers le haut de la
colonne et les grains récupérés au bas de la colonne. Les fragments les plus petits ayant une
densité apparente faible seront plus difficiles à séparer. Les vitesses de l’air devront donc être
adaptées.
Alcalinisation : Cette opération consiste à mouiller le grain avec une liqueur alcaline (le plus
souvent de carbonate de potassium), à laisser réagir, puis à sécher et à torréfier. L’alcalinisation

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intéresse surtout la production de poudre de cacao et très peu celle du chocolat. On en attend
trois sortes d’effets :
 Une meilleure mouillabilité et dispersibilité de la poudre alcalinisée ;

 Une modification importante de la couleur allant dans le sens d’une augmentation de son
intensité et éventuellement d’un changement de sa tonalité, vers le brun, le rouge, le noir.
Les produits alcalins attaquent les tannins ; l’analyse fine des couleurs montre que par
exemple, le cacao devient plus rouge par destruction de pigments jaunes plutôt que par
création de pigments rouges ;
 Une modification de la flaveur due à la conjonction de deux types de réactions suivantes :
disparition des composantes acides, par neutralisation des traces d’acide acétique, lactique,
oxalique, et apparition de goûts typiques dits de potassage.
Torréfaction : C’est une opération qui s’effectue de façon continue dans de grands fours à une
température de 100 à 150 °C pendant 20 à 40 min (figure 8). Elle est conduite en tenant compte
de la variété, du degré de fermentation et de dessiccation, de la grosseur de la fève et de la
destination de la masse (pâte de cacao). En effet, la torréfaction est plus longue quand les fèves
sont destinées à la fabrication de poudre de cacao, ce qui demande un arôme accentué. Elle est
par contre, plus courte, quand les fèves sont destinées à la fabrication de chocolat supérieur ou
de chocolat fondant qui requièrent un arôme plus subtil. Les critères d’appréciation de la
torréfaction sont :
 La couleur bleutée des fumées ;

 La sonorité et la friabilité des grains ;
 La couleur du grain.
C’est une technique très délicate qui demande adresse et expérience : son effet sur
l’arôme est tel que l’on peut qualifier d’art la torréfaction des fèves. Après torréfaction, les fèves
doivent être refroidies très rapidement pour conserver leur arôme, se concasser facilement et
éviter le passage de matière grasse dans les coques.
La torréfaction a deux actions :
 Physique : sous l’action de la température, la coque devient friable, éclate et se détache plus
facilement lors du broyage ;
 Chimique et biologique : destruction des moisissures, élimination des composés volatils
indésirables, diminution du taux d’humidité, développement des principes aromatiques

21
responsables de l’arôme (réactions de Maillard, caramélisation des sucres, dégradation des

protéines, synthèse de composés soufrés).
Broyage : Les grains débarrassés de leurs coques, issus du criblage (qui forment le grué de
cacao ou nibs) sont écrasés dans des broyeurs à couteaux. Ces broyeurs sont constitués de
couteaux ou marteaux montés sur un rotor qui en tournant forcent le grain à travers une grille.
Il y a un effet de cisaillement des grains jusqu’à l’obtention de la taille voulue. À l’issue du
broyage, on obtient une pâte de cacao épaisse et odorante appelée « masse de cacao ». Cette
masse de cacao va subir un affinage dans des broyeurs à cylindres, à billes ou à meules de plus
en plus serrés qui vont broyer la pâte de plus en plus finement. À la sortie, la taille des particules
de cacao est de l’ordre de 20 à 30 micromètres. À ce stade, la masse de cacao affinée prendra
des voies différentes. Elle peut aller directement en chocolaterie, ou être pressée pour donner
le beurre de cacao et le tourteau. Ce dernier, par concassage et broyage, donnera la poudre de
cacao, matière première de base pour les déjeuners, les boissons et les produits laitiers cacaotés.
L’affinage : L’affinage de la masse constitue une des étapes du procédé particulièrement
critique car quelque soit la filière, la finesse est une caractéristique importante du produit. La
finesse des poudres est en grande partie conditionnée par la finesse des masses dont elles sont
issues car la plupart des broyeurs à tourteau n’effectuent qu’un délitage des particules
agglomérées. Les technologies les plus utilisées emploient les broyeurs à billes, les moulins à
meules et les broyeurs à cylindres. Après les opérations de broyage et d’affinage, il convient
d’abaisser la température de la masse si elle n’est pas traitée ou pressée immédiatement car la
température est susceptible de faire évoluer les réactions biochimiques dans la masse, qui auront
une influence sur le goût.
Pressage : La masse de cacao (naturelle ou alcalinisée) est soumise à une pression de 350 à 500
bars dans des presses hydrauliques discontinues. À la sortie des presses, on obtient le beurre de
cacao brute et des tourteaux dégraissés dont la matière grasse varie de 10 à 22 %. Ces tourteaux
seront concassés puis broyés pour donner la poudre de cacao (Ngamy, 2012).
I.2.3. Composition
Le beurre de cacao est composé à 98% de triglycérides. L’importance de ces triglycérides est
telle que :
 70% de triglycérides monoinsaturés dont la majorité est issue de la combinaison d’Acide
palmitique (C 16:0), Acide stéarique (C 18:0), Acide oléique (C 18:1).
• 1,3-palmitoyl-2oléoylglycérol (POP)
• 1-palmitoyl-2-oléoyl-3stéaroylglycérol (POS)

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• 1,3-stéaroyl-2-oléoylglycérol (SOS)
 20% de triglycérides diinsaturés
 6% de triglycérides polyinsaturés
 2% de triglycérides triinsaturés.
La composition du beurre de cacao en acide gras est donnée par le tableau 4 suivant :
Tableau 4: Composition en acides gras du beurre de cacao
Formule générale Nom Limites extrêmes (%) Moyenne (%)
C 16 : 0 Acide palmitique 25,0 – 29,6 27,3
C 16 : 1 Acide palmitoléique 0,0 – 0,8 0,2
C 18 : 0 Acide stéarique 32,7 – 35,0 34,7
C 18 : 1 Acide oléique 33,0 – 34,5 34,0
C 18 : 2 Acide linoléique 2,5 – 3,8 3,2
C 20 : 0 Acide arachidique 0,0 – 1,0 0,6
Source : Wolff, 1968
Avec 900 kcal pour 100 g, il s'agit d'un aliment extrêmement calorique, qui constitue
une source de lipides. Il fait partie des aliments les plus riches en acide stéarique, en calories,
en lipides, en acides gras saturés, en acide palmitique, et en acide oléique résumé dans le tableau
5 ci-dessous représentant l’analyse nutritionnelle pour 100g de beurre de cacao (CIQUAL,
2017).
Tableau 5:Aanalyse nutritionnelle pour 100 g de beurre de cacao
Eléments valeur
Energie 900kcal soit 3768kj
Glucides 0 mg
Lipides 100g
Acides gras saturés 59,7g
Acides gras mono-insaturés 32,9g
Omega 9 : acide oléique (18 :1) 32,6g
Acides gras poly-insaturés 3g
Omega 6 : acide linoléique (18 :2) 2,8mg
Cholestérol 0mg
Omega 3-ALA : acide linolénique (18 :3) 0,1g
Protéines 0g
Fibres alimentaires 0g
Vitamines liposolubles
Vitamines E, tocophérols, tocotriénols 1,8mg

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Vitamines K1 : phylloquinone, phytoménadione 24,7µg

Source : Ciqual, 2017
Caractéristiques physico-chimiques utiles
 Les oméga-9
Les oméga-9 sont des acides gras mono-insaturés dont la double liaison se situe au niveau
de la neuvième liaison carbone-carbone à partir du carbone ω. Ces acides gras présentent des
effets bénéfiques sur la protection contre les maladies cardiovasculaires par la régulation de la
teneur en cholestérol dans le sang en diminuant la teneur en LDL et en augmentant le HDL.
Dans le beurre de cacao, l’acide oléique (acide cis-9-octadécénoïque), premier représentant du
groupe, est présent à une teneur moyenne de 31- 38%.
 Les antioxydants
Le beurre de cacao est très riche en composés antioxydants dont les plus importants sont la
vitamine E et les polyphénols. Du point de vue chimique, la présence de ces antioxydants ainsi
que la faible insaturation fait du beurre de cacao l’une des graisses les plus stables et résistantes
au rancissement. Sur l’organisme, les antioxydants bloquent l’action néfaste des radicaux libres
sur les cellules et permettent ainsi de lutter contre les cancers et assurent aussi une protection
des cellules contre les agressions extérieures comme les rayonnements UV.
 Propriété hydratante
Le beurre de cacao possède une grande propriété hydratante et apaisante grâce à sa très forte
teneur en acide gras. Cette caractéristique est largement mise à profit dans l’industrie
cosmétique utilisant le beurre de cacao.
 La théobromine
La théobromine est un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, à l’instar de la caféine
et de la théophylline, présent dans le cacao et donc dans le beurre de cacao mais à petite dose.
La théobromine serait à l’origine de l’effet du cacao sur la bonne humeur du consommateur.
Par ailleurs, cette substance possèderait des propriétés diurétiques, vasodilatatrices et
cardiostimulantes. La théobromine a également des propriétés lipolytiques, d’où son utilisation
dans les produits pharmaceutiques amincissants.
I.2.4. Les paramètres qualité du beurre de cacao

Le tableau 6 ci-dessous renseigne sur les paramètres qualité physico-chimiques du beurre
de cacao.
Tableau 6: Norme sur les caractéristiques physico-chimique du beurre de cacao

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Caractéristiques Valeurs Unités

Indice de réfraction à 40° 1,456 – 1,459 -
Indice de saponification 192 – 200 mg KOH/g
Couleur <8
Teneur en eau <2 %
Point de fusion 28 – 36 °C
Indice d’acide <2 mg KOH/g
Acidité oléique < 1,74 % (m/m)
Indice d’iode 33 - 42 g I2/100g
Indice de peroxyde <5 meq O2/kg
Insaponifiable < 1,0 %
Source : Interchimie, 2018
I.2.5. Différentes utilisations

I.2.5.1. Utilisations en cosmétique
Il est aussi nourrissant que cicatrisant, de par sa grande richesse en matière grasse 53%
en moyenne (acides oléique, stéarique et palmitique). Il a pour spécificité d’être riche en
insaponifiables : qui sont des composés de phytostérols et de squalème. Les premiers
(phytostérols) ont une action antioxydante, cicatrisantes et apaisante (contre les brulures et les
gerçures). Le second (squalème) naturellement présent dans la peau et le sébum, aide à
régénérer le ciment lipidique de la couche cornée. C’est la raison pour laquelle on retrouve le
beurre de cacao dans des beurres de massage gourmands et sensuels pour la peau ainsi que dans
des baumes hydratants, apaisants et protecteurs (www.topsante.com).
Le beurre de cacao est un puissant antioxydant car de par sa richesse en vitamines A, E,

en minéraux (fer, calcium, cuivre, magnésium), il contient également des flavonoides, dont les
polyphénols antioxydants. Grâce à eux, il neutralise les radicaux libres, restructure l’épiderme
et assure un bon fonctionnement cellulaire, en plus il stimule la synthèse du collagène, ce qui
redonne élasticité et tonus à la peau. Idéal pour lutter contre les effets du temps mais aussi
contre les vergetures (rupture des fibres élastiques de la peau). Les femmes africaines l’utilisent
en massage durant et après la grossesse, pour préserver l’élasticité cutanée et prévenir
inesthétiques de ces petites stries violacées (www.topsante.com).

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I.2.5.2. Utilisations en chocolaterie

Il est principalement utilisé en chocolaterie pour le temperage du chocolat, mais
également de par le fait que le beurre de cacao se solidifie à température ambiante en dessous
de son point de fusion il est excellent lors du moulage du chocolat qui lui confère son caractère
cassant et dur. De par son point de fusion qui est proche de la température ambiante il est
excellent lors de la consommation car fond dans la bouche (www.topsante.com).
I.2.5.3. Utilisations en pharmaceutique

Il est utilisé en pharmaceutique principalement pour son point de fusion proche de la
température du corps humain pour la confection des suppositoires, mais également dans la
fabrication des pommades et bommes à lèvres du fait de sa valeur nutritive sur la peau
(www.topsante.com).
I.2.6. Mécanismes généraux d’oxydation des lipides

L’oxydation des lipides peut résulter de plusieurs voies réactionnelles en fonction du
milieu et des agents initiateurs :
- l’auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques, les radicaux libres ;
- la photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs
- l’oxydation enzymatique initiée par la lipoxygénase.
L’oxydation des lipides est une réaction auto-catalytique. Il s’agit d’un enchaînement
de réactions radicalaires se déroulant en trois étapes. Une première réaction produit un radical
libre par élimination d’un hydrogène de l’acide gras (initiation) Puis les réactions s’enchaînent
pour produire plusieurs radicaux libres (propagation) qui se combinent pour former des
composés non radicalaires (terminaison) (Eymard, 2003).
Mécanisme réactionnel de l’oxydation des lipides (Eymard, 2003)
INITIATION : En présence d’un initiateur (I), les lipides insaturés (RH) perdent un atome
d’hydrogène pour former un radical libre de lipide (R°) (radical, lipoyle).
I
RH H° + R° (1)
Ce mode d’initiation, favorisé par une élévation de température, peut être produit par des
radiations ionisantes, des générateurs chimiques, des systèmes enzymatique ou chimiques
produisant des espèces activées de l’oxygène, ou de traces métalliques.
PROPAGATION : Les radicaux libres formés fixent l’oxygène moléculaire et forment des
radicaux libres peroxyles instables (2) qui peuvent réagir avec une nouvelle molécule d’acide
gras pour former des hydroperoxydes (3).

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R° + O2 ROO° (réaction rapide) (2)
ROO° + RH ROOH + R° (réaction lente) (3)
TERMINAISON : Les radicaux formés réagissent entre eux pour conduire à un produit qui
n’est pas un radical libre.
ROO° + ROO° [ROOOOR] ROOR + O2 (4)
R° + R° RR (5)
ROO° + R° ROOR (6)
Les hydroperoxydes peuvent également se décomposer par scission homolytique de la

liaison O-O pour former un radical alcoyl et un radical hydroxyl. Le radical alcoyl réagit avec
d’autres substrats et propage la réaction en chaîne. Il peut également subir une scission carbone-
carbone de part et d’autre du radical pour former un radical alkyl et un radical vinyl. Le radical
alkyl peut réagir avec un hydrogène, un radical hydroxyl ou une molécule d’oxygène générant
ainsi des hydrocarbures, des alcools et d’autres hydroperoxydes. Le radical vinyl peut réagir
avec un radical hydroxyl, un radical hydrogène ou l’oxygène moléculaire pour générer des
aldéhydes et des hydrocarbure

27
BEURE DE CACAO
DEUXIEMME PARTIE : MATERIEL ET METHODES

CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES PROCEDES ARTISANALES D’OBTENTION
DU BEURE DE CACAO
DEUXIEME PARTIE : MATERIEL ET METHODES

II.1. MATERIEL
II.1.1. Matériel biologique
Le matériel biologique était constitué des fèves de cacao provenant des différents
fournisseurs du CRA et de l’eau provenant du forage du CRA.
Photo 5: Fèves de cacao séchées

II.1.2. Matériel de laboratoire
Appareillage :
 Une étuve de marque memmert
 Une balance de marque précisa et de marque TCS Electronic Price Scale
 Spectrophotomètre 3nh
 Refractomètre de marque sopelem.
Equipements :
 Torréfacteur
 Dépelliculeuse/vanneuse/concasseuse
 Broyeur à meule
 Plaque à gaz
 Marmite
 Spatule
 Thermomètre
II.1.3. Logiciels
 MS Word 2016
 MS Excel 2016
 STATGRAPHICS
 SIGMAPLOT

28
DU BEURE DE CACAO
II.2. METHODES
La figure 5 donne le schéma synoptique du travail
Etat des lieux Résultat de l’état des lieux
Amélioration du procédé  Rapport volume eau/masse de

d’extraction du beurre de cacao liqueur de cacao
 Schéma de procédé amélioré
Chimiques
• Teneur en eau
Analyse du beurre • Teneur en lipides
• Inde d’acide et acidité
• Inde d’iode
• Inde de peroxyde
• Indice de Saponification
• Impuretés insolubles
• Volume eau/masse liqueur
Physique
• Indice de réfraction
Figure 6:Schéma synoptique du travail

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DU BEURE DE CACAO
II.2.1. Etat des lieux

Pour mener à bien notre enquête nous avons :
 Localiser les différentes zones de production dans lesquelles nous avons effectué notre
état des lieux;
 Identifier les différents procédés artisanaux d’obtention du beurre de cacao
 Collecter des différents beurres de cacao issus des procédés observés et conserver dans les
boîtes stériles pour faire des analyses physico-chimiques en vue d’évaluer la qualité.
II.2.2. Amélioration du procédé d’obtention du beurre de cacao
Les observations faites à l’état des lieux sur les différents procédés artisanaux nous
permettront d’identifier les opérations critiques sur lesquelles nous allons nous appuyer afin de
mettre sur pied un procédé artisanal amélioré.
II.2.3. Analyses sur le beurre de cacao
Les analyses porteront sur les différents beurres collectés ainsi que celui qui sera
produit.
II.2.3.1. Analyses chimiques

II.2.3.1.1. Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau a été déterminée selon la méthode décrite par AOAC (1990).
 Principe
Il est basé sur la perte d’eau après séchage à une température.de 105°C à poids constant
pendant 24h qui est déterminée par pesée.
 Mode opératoire
Le creuset a été introduit à l’étuve pendant environ 15min puis pesé (Mo). Ensuite, nous
avons introduit 10g de fève de cacao (M1) dans un creuset et on met à l’étuve pendant 24h à
105C. Après étuvage, On pèse puis on relève la masse (M2). Le résultat de la teneur en eau
exprimé représente la moyenne des essais fait en triplet.
 Expression des résultats
Le calcul de la teneur en matière sèche (MS) a été effectué par la formule suivante :
( M 2  Mo)
MS = x100
M1
Le calcul de la teneur en eau (Te) a été effectué par la formule suivante :
Te = 100-MS

30
DU BEURE DE CACAO
Avec M0 : masse du creuset vide
M1 : masse de l’échantillon avant séchage
M2 : masse de l’échantillon après séchage + creuset vide
II.2.3.1.2. Détermination de la teneur en lipides de la liqueur de cacao

Les lipides totaux sont extraits au Soxhlet selon la méthode Russe décrite par Bourely
(1982).
La prise d’essai séchée à l’étuve à 105 °C et broyée dans le mortier en porcelaine, est
introduite dans les sachets de papier filtre séchés et tarés. L’extraction de l’huile s’effectue
au Soxhlet avec l’hexane ou l'éther de pétrole pendant une durée de 12 heures. La teneur en
huile est calculée à 0% d'humidité par la différence de poids du sachet avant et après
l’extraction complète des lipides. Soient :
P1 le poids du sachet plein renfermant la prise d’essai avant son traitement (papier + prise
d’essai);
P le poids du sachet plein renfermant la prise d’essai après extraction d’huile (papier + prise
d’essai + huile);
P2 le poids du sachet de papier filtre vide.
II.2.3.1.3. Détermination de l’indice d’acide et acidité oléique

La détermination de l’indice est faite selon la méthode utilisant un indicateur coloré: la
phénolphtaléine (UICPA, 1979).
 Définition
C’est le nombre de milligrammes d’hydroxyde de potassium nécessaires pour
neutraliser les acides gras libres présents dans 1g de matière (UICPA, 1979). Il rend compte
du niveau d’hydrolyse du beurre de cacao.
 Principe
Dissolution du corps gras dans un mélange d’éthanol à 95% et d’oxyde diéthylique
(1/1, V/V) suivi du titrage des acides gras libres présents à l’aide d’une solution éthanolique
d’hydroxyde de potassium (en présence de la phénolphtaléine) selon la réaction:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O

31
DU BEURE DE CACAO
Peser dans un bêcher 0,5 à 1g d’huile, et y ajouter 10 ml du mélange éthanol/oxyde
diéthylique (1/1, V/V) et 0,3 ml de phénolphtaléine. La solution obtenue est titrée avec une
solution de KOH 0,5 N jusqu’à coloration rose, et le volume V1 de KOH est noté. Le témoin
est réalisé en introduisant dans un bêcher 10 ml du mélange éthanol / oxyde diéthylique et 0,3
ml de phénolphtaléine. Le titrage se fait avec le KOH 0,5 N jusqu’à coloration rose, le volume
V0 est noté. Trois essais sont réalisés par échantillon.

L’indice d’acide est tiré de la relation:
IA = 56,1 x N x (V0  V1) / m
Avec : V0: volume de la solution titrée de KOH utilisé pour l'essai à blanc,
V1: volume de la solution titrée de KOH utilisé pour l'échantillon,
N: normalité de la solution de KOH,
m: masse en gramme de la prise d’essai;
56,1: masse molaire de KOH.
Acidité oléique
 Définition et principe
L’acidité est le pourcentage d’acide gras libre exprimé conventionnellement selon la
nature du corps gras. L’acidité oléique est utilisée pour tous les corps gras sauf l’huile de
palme dont l’acidité est exprimée en acide palmitique et les graisses lauriques (coprah et
palmiste) dont l’acidité est exprimée en acide laurique.
Pour la caractérisation des corps gras dans l’industrie, c’est l’acidité oléique qui est la plus
employée car il présente un grand aspect pratique.
Le calcul peut être assimilé à la formule suivante :

𝑽∗𝟐𝟖𝟐
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒊𝒕é 𝒐𝒍é𝒊𝒒𝒖𝒆=
𝑷∗𝟏𝟎𝟎
Avec V : le volume en millilitre de potasse utilisée
P : le poids en gramme de la prise d’essai.
II.2.3.1.4. Détermination de l’indice d’iode

L'indice d'iode est déterminé par la méthode au réactif de Wijs (UICPA, 1979)
 Définition

32
DU BEURE DE CACAO
C’est le nombre de grammes d’iode fixé par 100g de lipides. Il permet de mesurer le
degré d’insaturation d’une huile. L’indice d’iode permet de déterminer le degré
d’insaturation de notre beurre de cacao. Il permet de déterminer un nombre moyen de
doubles liaisons présentes sur ses acides gras constitutifs.
 Principe
Les acides gras insaturés sont des acides éthyléniques possédant une ou plusieurs
doubles liaisons. L'iode se fixe sur les doubles liaisons selon l'équation:
RCH = CHR’ + I2 RCH-CHR’
I I
Cette réaction se déroule toujours à l'obscurité. L'iode se fixant lentement sur les
doubles liaisons, pour que l'addition soit totale dans un temps limité, l'iode est remplacé par
un de ses dérivés tel le monochlorure d'iode qui est utilisé en excès:
RCH=CHR’ + ICl RCH-CHR’
Cl I
Après la réaction l’excès de chlorure d'iode est transformé en iode par adjonction
d'une solution d'iodure de potassium (KI) selon la réaction:
ICl + KI I2 + KCl
L'iode libéré est ensuite titré par une solution de thiosulfate de sodium en présence
d'empois d'amidon selon la réaction:
2Na2S2O3 + I2 2NaI + S4O6Na2
15 ml de CCl4 sont introduits dans un erlen de 250 ml contenant 0,20 g de matière grasse.
L’huile est dissoute en agitant rapidement. Puis 25 ml de réactif de Wijs (ICl) sont ajoutés dans
l’erlen qui est ensuite agité, bouché et placé 1 heure à l’obscurité. 150 ml d’eau distillée et
ensuite 20 ml de KI (100 g/ l d’eau) sont ajoutés dans l'erlen et la solution obtenue est titrée
avec le thiosulfate de sodium (0,1N) en présence d’empois d’amidon fraîchement préparé
(dispersion à 1 g / 100 ml d’eau) jusqu’à décoloration totale. Le volume V1 de la solution de
thiosulfate est noté. L'essai à blanc est réalisé dans les mêmes conditions mais l’huile est

33
DU BEURE DE CACAO
remplacée par le même volume d’eau et le volume Vo de la solution de thiosulfate est noté.
Trois essais sont effectués.

L’indice d’iode se calcule par la relation:
II= 12,69 x T (Vo-V1) / m

Avec Vo: volume de la solution de thiosulfate 0,1N utilisée pour l’essai à blanc;
V1: volume de la solution de thiosulfate utilisée pour l’échantillon;
T: titre exact de la solution de thiosulfate;
m: masse en g de la prise d’essai
II.2.3.1.5. Détermination de l’indice de peroxyde

L'indice de peroxyde est déterminé par la méthode utilisant l’empois d’amidon
comme indicateur coloré (UICPA, 1979).
 Définition
C’est le nombre de microgrammes actifs de peroxyde présents dans l’échantillon,
exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kg, oxydant l’iodure de potassium (UICPA,
1979). Il rend compte du degré d’oxydation d’une matière grasse.
 Principe
Traitement d’une prise d’essai en solution dans l’acide acétique et du chloroforme par
une solution d’iodure de potassium. L’iode libéré est titré par une solution de thiosulfate de
sodium.
Peser 0,3 à 2 g de corps gras dans un erlen, et y ajouter 10 ml de chloroforme. Le corps
gras est rapidement dissout en agitant l’erlen. 15 ml d’acide acétique puis 1 ml de KI sont ensuite
ajoutés dans l’erlen qui est aussitôt bouché, agité et abandonné 5 minutes à l’obscurité. Après
ajout de 75 ml d’eau distillée le titrage se fait avec le thiosulfate de sodium 0,01 N (solution
fraîchement préparée) en présence d’empois d’amidon et le volume V1 thiosulfate de sodium est
noté. L'essai à blanc sans corps gras est effectué et le volume Vo thiosulfate de sodium noté.
Faire 3 essais par échantillon.

34
DU BEURE DE CACAO
L’indice de peroxyde exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kg de matière

grasse est donné par la formule:
IP = 1000 x N (V0-V1/ m
M: masse en g de la prise d’essai;
Vo: volume de la solution de thiosulfate utilisée pour l’essai à blanc; V1: volume de la solution
de thiosulfate utilisée pour l’échantillon;
N: normalité exacte de la solution de thiosulfate de sodium utilisée.
II.2.3.1.6. Détermination de l’indice de saponification

L’indice de saponification est déterminé selon la méthode utilisant un indicateur coloré:
la phénolphtaléine (UICPA, 1979).
 Définition
L’indice de saponification est le nombre de milligrammes de KOH nécessaire pour
saponifier 1g de matière grasse (UICPA, 1979). Il donne une idée sur le poids moléculaire des
acides gras de l’huile.
 Principe
Traitement à chaud d’une solution de triglycérides avec une solution éthanolique de
KOH. L’excès de KOH est titré avec une solution aqueuse d’acide chlorhydrique en présence
de phénolphtaléine. En présence d’une solution alcoolique de KOH, les triglycérides sont
hydrolysés en glycérol et savon suivant la réaction:
CH2-O-COR CH2-OH
CH-O-COR + 3 KOH CH-OH + 3 RCOO-K
CH2-O-COR potasse CH2-OH Savon
Triglycéride Glycérol
De plus les acides gras libres réagissent de la manière suivante:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
25 ml de KOH alcoolique 0,5 N et des billes de verre sont introduits dans un ballon à
col rodé contenant 1 à 2 g de matière grasse. Le ballon est adapté à un réfrigérant à reflux et
porté à ébullition légère dans un bain-marie bouillant pendant 1 heure en agitant légèrement.

35
DU BEURE DE CACAO
Après ébullition, 2 gouttes de phénolphtaléine sont versées dans la solution et le titrage est fait
à l'aide d'une solution de HCl 0,5N jusqu’à l’apparition d’une coloration rose. Le volume V1
d’HCl est noté. Le témoin est réalisé suivant la même procédure, sur 25 ml de KOH alcoolique
0,5 N, le titrage est effectué avec le HCl 0,5 N et le volume Vo est noté. L’opération est répétée
trois fois

La formule permettant de mesurer l’indice de saponification est la suivante:
IS = 56,1 x N (Vo-V1)/ m
Avec: 56,1: masse moléculaire du KOH.;
N: normalité de la solution d’HCl,
m: masse en g de la prise d’essai,
Vo: volume d’HCl utilisé pour l’essai à blanc,
V1: volume d’HCl utilisé pour la prise d’essai.
II.2.3.1.7. Détermination des impuretés

Les impuretés ou les contaminants sont des produits qui peuvent provenir soit lors du
transport ou du stockage, soit lors de l’extraction de la matière grasse. L’eau est le contaminant
le plus commun et le plus dangereux. Les impuretés peuvent être aussi les résidus de solvants.
Les impuretés insolubles sont des matières étrangères insolubles dans l’éther de pétrole et les
autres solvants (hexane, oxyde diéthylique, sulfure de carbone). Ces impuretés incluent
généralement les impuretés mécaniques et les substances minérales. Son principe est basé sur
le traitement par un excès de solvant, filtration de la solution, lavage du résidu avec le même
solvant et séchage à 103°C  2 jusqu’à masse constante. La méthode UICPA (1979) sera
utilisée.
Dans une fiole conique, introduire 20 g de matière grasse. Ajouter 200ml de solvant
(l’hexane ou l’oxyde diéthylique). Boucher et agiter. Laisser au repos à température voisine de
20 °C pendant environ 30 min. Ensuite, filtrer sur papier filtre préalablement séché à 103 °C.
Laver le filtre par petites additions de solvant choisi en quantité strictement nécessaire pour que
le dernier filtrat soit exempt de matières grasses. Retirer le filtre de l’entonnoir, l’introduire
dans le pèse-filtre, laisser évaporer le solvant à l’air libre, et terminer l’évaporation à l’étuve à
103°C  2. Retirer de l’étuve, fermer le pèse-filtre avec son couvercle, laisser refroidir dans le
dessiccateur et peser le filtre avec le pèse-filtre et son couvercle. Jusqu’à masse constante.
 Expression des résultats.

36
DU BEURE DE CACAO
La teneur en impuretés insolubles en % (m/m) est : [100*(m2-m1)] /m

Avec :
m2 est la masse en g du filtre avec les impuretés du pèse-filtre et de son couvercle ;
m1 est la masse en g du filtre, du pèse-filtre et de son couvercle;
m est la en g de la prise d’essai.
 Réactifs : Hexane ou oxyde diéthylique
La teneur en huile, h pour 100g d’échantillon exprimée à 0 % d’humidité est donnée par la
formule suivante :
h = (P1 - P)/(P1 -P2) x 100
II.2.3.1.8. Influence de la variation du volume d’eau sur le rendement

d’extraction
Elle s’est faite en prenant une série de cinq essais avec pour masse de liqueur de cacao
de 1kg. Puis nous avons fait varier les quantités d’eau ajoutée de (1 à 3l) avec un pas de 0,5l
afin de voir celle qui donne le meilleur rendement.
Dans une série de cinq marmites, introduire respectivement 1, 1.5, 2, 2.5, 3l d’eau, placer
au feu vif jusqu’à ébullition. Introduire 1kg de liqueur de cacao dans chacune des marmites.
Remuer le mélange jusqu’à homogénéisation, continuer de remuer à chaud pendant 30min
jusqu’à apparition du beurre de cacao à la surface du mélange, recueillir le beurre de cacao et
faire une évaluation du rendement d’extraction.
Le rendement d’extraction exprimée en (%) (m/m) est : [(M2/M1)*100]

Avec :
M2 est la masse en g du beurre cacao obtenu
M1 est la masse en g de la liqueur de cacao initiale
II.2.3.2. Analyse physique

II.2.3.2.1. Détermination de l’indice de réfraction
 Définition
L’indice de réfraction d’une substance varie avec la longueur d’onde de la lumière
incidence et la température. Il est généralement donné par la raie D du sodium (de longueur

37
DU BEURE DE CACAO
d’onde 589,6 nm). Il représente le rapport entre les vitesses de la lumière dans le vide et dans
la substance.
Laver le prisme du réfractomètre à l’alcool, essuyer avec du coton, verser 2 à 3 gouttes du corps
gras sur le prisme, attendre que l’échantillon atteigne la température de l’appareil, déplacer la
lunette de visée pour que la ligne de séparation de la plage claire et de la plage sombre se situe
à la croisée des fils du réticule, lire l’indice de réfraction, étalonner à l’eau distillée avant chaque
mesure
Le résultat obtenu est la moyenne de trois déterminations.

38
DU BEURE DE CACAO
TROISIEMME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION

DU BEURE DE CACAO
RESULTATS ET DISCUSSION
III.1- Etat des lieux
Les résultats sur l’état des lieux montrent que sur les huit (08) transformateurs locaux des
fèves de cacao en beurre chez qui nous avons eu à faire des observations sur les méthodes
d’obtention du beurre de cacao utilisent trois procédés majeures pour l’obtention du beurre de
cacao.
III.1.1. Procédés artisanaux

La figure 10 donne le procédé de cuisson ébullition continue dans lequel il y’a ajout
progressif d’eau avec recueillement de la mousse surnageante à la surface de la marmite,
l’obtention du beurre de cacao est faite par chauffage (déshydratation) à feu doux de cette
mousse.
La figure 11 donne le procédé de cuisson et de lavage continu dans lequel la liqueur de

cacao est mélangée avec une quantité d’eau tiède puis déposé au feu et remué pendant 45
minutes jusqu’à obtention du beurre puis le tourteau restant est lavé par ajout d’eau avec
recueillement de la mousse qui sera chauffée et déshydratée pour donner le supplément de
beurre de cacao.
La figure 12 donne le schéma procédé de cuisson-lavage continu et chauffage du beurre de

cacao qui suit les mêmes opérations que le procédé illustré à la figure 11, à la seule différence
que le beurre obtenu est chauffé pendant cinq (05) minutes afin de mieux le déshydrater.
39
DU BEURE DE CACAO
La figure 6 renseigne sur le procédé de cuisson ébullition continue observé sur le terrain.
Fèves de cacao

graines aplaties
Torréfaction
Broyage
Liqueur de cacao
Eau Homogénéisation
Cuisson/ébullition Vapeur d’eau

Eau
12h
Mousse
Cuisson 2 Vapeur d’eau
Filtration Débris
Refroidissement
Embouteillage
Beurre de cacao 1Kg
Figure 7: Procédé de cuisson-ébullition continu
40
DU BEURE DE CACAO
La figure 7 renseigne sur le procédé de cuisson et de lavage continu observé sur le terrain
Fèves de cacao

graines aplaties
Torréfaction
Broyage
Eau tiède Homogénéisation
Cuisson 1 feu ardant,

Eau froide 45min Vapeur d’eau
Cuisson 2 (feu doux)

Vapeur d’eau
Repos, 5min
Filtration Débris
Embouteillage
Beurre de cacao
Figure 8: Procédé de cuisson et de lavage continu
41
DU BEURE DE CACAO
La figure 8 renseigne sur le procédé de cuisson-lavage continu et chauffage du beurre de

cacao observé sur le terrain
Fèves de cacao

graines aplaties
Torréfaction
Broyage
Eau tiède 5kg Homogénéisation
Cuisson 1 feu
ardant, 45min
Cuisson 2 (feu doux)

Eau froide Vapeur d’eau
Repos, 5min
Cuisson 3 Eau restante
Filtration Débris
Embouteillage
Beurre de cacao
Figure 9: Procédé de cuisson continue-lavage et chauffage du beurre de cacao
42
DU BEURE DE CACAO
Une fois l’état des lieux effectué nous avons collecté différents échantillons en fonction du
procédé mis en place pour l’obtention du beurre de cacao afin de déterminer les caractéristiques
physico-chimiques des beurres de cacao produits pour évaluer l’impact des différents
traitements sur la qualité du beurre de cacao obtenu, nous avons retenu quatre lots
d’échantillons :
 E1 : échantillon de beurre de cacao recueillit grâce au procédé de cuisson/ébullition continu

+ lavage ;
 E2 : échantillon de beurre de cacao obtenu grâce au procédé de cuisson/lavage;
 E3 : échantillon de beurre de cacao obtenu grâce au procédé de cuisson/lavage + chauffage
du beurre de cacao ;
III.1.2. Comparaison des trois (03) procédés

Des trois procédés observés sur le terrain la principale différence repose sur l’opération
de cuisson qui fait intervenir differentes techniques et quantités d’eau.
En effet dans le procédé de cuisson/ébullititon continu + lavage, l’extraction est plus

lente avoisinant les 12heures de temps avant l’obtention du beurre, en ce sens que la masse de
liqueur est mélangée à de l’eau en continue et la mousse qui remonte à la surfce est recueillie
puis déshydratée et on obtient le beurre de cacao. Le rendement d’extraction ici est de 18-22%.
Cependant dans le procédé de cuisson/lavage, l’extration est rapide car il y’a deux
cuisons qui sont éfféctuées, la prémière qui est faite en melangeant une quantité d’eau tiède à
la liqueur de cacao et cuir à feu ardant pendant 45minutes, puis à feu doux jusqu'à obtention du
beurre à ka surface. A la fin de l’operation de l’eau froide est versée dans le tourteau restant et
laisser au repos, il va se former une plaque huilleuse à la surface qui represente le beurre de
cacao qui sera chauffé et conditionné.
Dans le procédé de cuisson/lavage + chauffage les opérations sont identiques à la seule

différence que le beurre de cacao totalement recueilli sera chauffé pendant quelques minutes
afin de le déshydrater d’avantages.
III.1.3. Les opérations unitaires critiques à améliorer

L’analyse de ces différents procédés a permis de relever les opérations clés sur
lesquelles l’accent devait être mis afin de faire une proposition de procédé amélioré. Suite aux
différentes observations l’opération clé est la cuisson (étape à laquelle l’extraction du beurre se
43
DU BEURE DE CACAO
déroule), du fait du temps variable de chaque type de procédé, des quantités d’eau ajoutées qui
sont indéterminées à cette étape.
III.2- Influence de la variation du volume d’eau sur le rendement d’extraction

La figure 9 montre le résultat Du rendement en fonction du volume d'eau (1, 1,5, 2, 2,5,
3l)
45
rendement d'extraction (%)
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 1,5 2 2,5 3
volume d'eau (L)
Figure 10: Influence de la variation du volume d'eau sur le rendement d’extraction

Il ressort de cette figure que le rendement d’extraction augmente avec le volume d’eau
incorporé à la liqueur. Le rendement est de 5% pour 1l d’eau et de 40% pour 3l d’eau pour 1Kg
de liqueur de cacao.
44
DU BEURE DE CACAO
III.3- Procédé amélioré d’obtention du beurre de cacao

La figure 10 montre le schéma de procédé amélioré d’obtention du beurre de cacao
Fèves de cacao 1Kg
Triage Débris végétaux

et graines aplaties
Torréfaction
35min, 120°C
Refroidissement
30°C
Broyage
Eau chaude Cuisson 1 Vapeur d’eau

3L à 100°C 25min, 98°C
Beurre de cacao 30%
Eau froide 5L à Cuisson 2 Vapeur d’eau
T°C ambiante 2H-3H, 98°C
Beurre Tourteau
Filtration Séchage
Refroidissement Broyage
Jusqu’à 40°C
Tamisage
Conditionnement
Conditionnement
Beurre de cacao
Poudre de cacao
Figure 11: Schéma de procédé amélioré d'obtention du beurre de cacao
Le tableau 7 renseigne sur la description des différentes opérations unitaires d’obtention du

beurre de cacao du procédé amélioré
45
Tableau 7: Description des opérations unitaires du diagramme de procédé
Opération unitaire Intrants extrants rendeme équipements Buts de l’opération

nt
Réception des fèves de Fèves de cacao Fèves de cacao 100% Balance, sonde Vérifier la quantité et la quantité des fèves de
cacao marchand contrôlées cacao
Triage Fèves de cacao Fèves de cacao 98% / Enlever les fèves moisies, mitées et corps
réceptionnées triées étrangers. Les graines défectueuses se
reconnaissent à leurs aspects plus sombres
Torréfaction Fèves de cacao Fèves de cacao 90-95% Torréfacteur La torréfaction est effectuée pour réduire le
triées torréfiées taux d’humidité de la graine afin de faciliter
le broyage. Elle sert aussi à activer les
cellules oléifères pour une extraction de
beurre plus facile. Soumettre les fèves à une
température variant entre 135°C pendant une
durée 30 minutes. Les fèves bien grillées sont
celles dont la coque s’effrite facilement.
Cette opération favorise la libération de la
matière grasse et des arômes
Refroidissement Fèves de Fèves de 90-95% Faire passer la température de 120°C à 30°C
afin de permettre la manipulation facile au
Cacao torréfiées cacao torréfiées
moment du depelliculage s’il est manuel
refroidies
Dépelliculage/Vannage Fèves de cacao Fèves de cacao 91% Dépelliculeuse Enlever les pellicules (fine membrane
torréfiées dépelliculées enveloppant la fève) afin d’obtenir une
refroidies poudre de qualité pour la consommation
humaine
46
Broyage Fèves de cacao Pâte de cacao 90% Moulin Réduire la taille des fèves de cacao afin de
dépelliculées faciliter l’extraction du beurre de cacao lors
de l’extraction
Cuisson 1 Pâte de cacao, eau Beurre de cacao, 30% de Gaz, marmite, Extraire le beurre de cacao à chaud.
bouillante100°C reste de tourteau beurre de spatule, Soumettre la pâte de cacao en milieu aqueux
huileux cacao balance, à 98°C pendant 25 minutes.
louche
Cuisson 2 reste de tourteau Beurre de cacao, 10% de Gaz, marmite, Extraire le beurre de cacao à chaud.
huileux, eau tourteau beurre spatule, Soumettre le tourteau de cacao en milieu
balance, aqueux à 98°C pendant 2-3 heures. Cette
louche opération consiste à laver le reste de beurre
de cacao par adjonction de quantité d’eau
régulière et en récupérant le surnageant qui
sera par la suite séché pour obtenir le beurre
de cacao
Filtration Beurre de cacao Corps étrangers 99% Filtre Débarrasser l’huile de tout corps étranger
physique à l’aide d’un filtre. Utiliser un filtre
assez fin pour éliminer le maximum de corps
étrangers
Refroidissement Beurre de cacao Beurre de cacao 100% / Baisser la température du beurre de cacao 40-
filtré refroidit 45°C pour faciliter la manipulation et la
conservation
Conditionnement Beurre de cacao Beurre de cacao 100 / Mettre le beurre de cacao refroidit dans des
refroidit conditionné bouteilles
47
DU BEURE DE CACAO
III.4- Analyses physico-chimiques sur le beurre de cacao

Ces analyses ont été faites sur les échantillons obtenus par des procédés traditionnels (E1,
E2, E3) et par un procédé amélioré (E4). La teneur en eau et en lipides totaux ont été évaluées.
Les analyses permettant de déterminer la qualité du beurre ont également été effectuées. Il s’agit
de l’acidité oléique, des indices d’iode, peroxyde, saponification, réfraction et les impuretés
insolubles.
III.4.1- Teneur en eau

Le tableau 8 suivant renseigne sur les données obtenues sur la teneur en eau de nos
échantillons de beurre de cacao
Tableau 8: Résultat de la teneur en eau et de la matière sèche de nos échantillons
échantillons Teneur en eau (%) Norme (%)

E1 2,44±0,69a
E2 2,48±0,69a <2
E3 2,39±0,66a
E4 1,49±0,59a
E1 : échantillon 1 issu du procédé de cuisson ébullition continue ; E2 : échantillon 2 issu du procédé de cuisson
et de lavage continu ; E3 : échantillon 3 issu du procédé de cuisson continue-lavage et chauffage du beurre de
cacao ; E4 : échantillon 4 issu du procédé par la méthode ESSANKANA et lavage.
La teneur en eau varie de 1,49% (E3) à 2,48% (E2). La teneur en eau dans le beurre de
cacao est principalement due à la quantité d’eau ajoutée lors des opérations d’extractions. Seul
l’échantillon 4 respecte la norme en ce qui concerne la teneur en eau dans le beurre de cacao
qui doit être inférieur à 2% selon Interchimie (2018), les échantillons E1, E2, E3 ont des teneurs
en eau supérieures à la norme soient 2,44%, 2,48%, 2,38% respectivement, car exploitent dans
leur procédé d’extraction une grande adjonction continue et non contrôlée d’eau (quantité d’eau
indéterminée pour une quantité de masse de liqueur utilisée) qui n’est pas totalement éliminée
par évaporation lors de la cuisson. En ce qui concerne l’échantillon 4 qui a une teneur en eau
dans la gamme de la norme, les quantités d’eau utilisées et ajoutées lors du procédé d’extraction
sont faibles et contrôlées soit 3L d’eau/1kg de liqueur de cacao en ce qui concerne la première
cuisson et 5L d’eau pour la cuisson d’eau relative au lavage du tourteau.
49
DU BEURE DE CACAO
III.4.2- Teneur en lipides de la liqueur de cacao
La teneur en lipides de notre liqueur de cacao brute est de 55,48±5,37g/100g MS. Ce

qui corrobore avec la teneur en beurre contenu dans la fève de cacao qui est de 55-58% selon
Pontillon (1997). La teneur en lipides du beurre de cacao confère au chocolat son caractère dur
et cassant du fait que le beurre de cacao est dur à température ambiante (lorsqu’il est bien
refroidi en dessous de sa température de solidification 23-28°C). Cette propriété du beurre de
cacao est très utile dans le moulage chocolat (fr.baker-group.net).
III.5- Paramètres qualités du beurre de cacao

Le tableau 9 donne le récapitulatif des résultats physico-chimiques dur les échantillons de
beurre de cacao.
Tableau 9: Analyses physico-chimiques des échantillons de beurre de cacao
Acidité II IS IP IR IIN
T
(% m/m) (g I2/100g) (mg KOH/g) (meq O2/kg) (% m/m)
E1 0,28±0,00a 12,69±3,59a 194,48±2,64a 3,00±1,41a 1,46±0,00a 3,78±0,01c
E2 0,42±0,20a 15,23±3,59a 196,35±2,64a 2,50±0,70a 1,46±0,00a 2,65±0,07b
E3 0,28±0,00a 13,96±1,79a 193,55±1,32a 2,50±0,70a 1,46±0,00a 2,58±0,02b
E4 0,42±0,20a 11,42±1,79a 193,55±1,32a 2,50±0,70a 1,46±0,00a 1,97±0,02a
N <1,7 33-42 192 - 200 <5 1,456-1,459 /
a,b,c représentent les différences statistiquement significatives ;

cacao ; E4 : échantillon 4 issu du procédé par la méthode ESSANKANA et lavage ;
II : indice d’iode ; IS : indice de saponification ; IP : indice de peroxyde ; IR : indice de réfraction ; IIN :
impuretés insolubles.
50
DU BEURE DE CACAO
III.5.1- Acidité oléique

La figure 11 montre de l’acidité en (%) des beurres de cacao issus des différents types de
procédés
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
acidité %
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
E1 E2 E3 E4 R
échantillons
Norme acidité
Figure 12: Acidité (%)

L’indice d’acide est un indicateur de la quantité d’acide gras libres contenu dans
l’aliment afin d’avoir une idée précise de la qualité d’un corps gras, on utilise surtout l’acidité
libre. L’acidité est le pourcentage d’acide gras libre exprimé conventionnellement selon la
nature du corps gras généralement exprimé en pourcentage d’acide oléique contenu dans le
corps gras. L’acidité oléique varie de 0,20% (E1, E3) à 0,42% (E2, E4). Il n’existe pas de
différence significative entre les différents échantillons (P<0,05). L’acidité oléique trouvée
dans les différents échantillons de beurre de cacao est inférieur au seuil maximal recommandé
par la norme qui doit être inférieur à 1,74% (m/m) selon le Codex Alimentarius (2011). Sachant
qu’une valeur faible d’acidité caractérise la pureté et la stabilité d’une huile à température
ambiante (Tchiegang-Meguéni, 2003), ce critère est satisfaisant pour les échantillons de beurre
de cacao. Ceci permet donc de dire que les différents beurres de cacao ne présentent pas
d’altération (hydrolyse) en ce sens que les différents traitements thermiques appliqués lors de
l’extraction n’ont pas eu d’incidence sur la qualité des beurres de cacao, ceci témoigne
également de l’efficacité de préparations et de traitements des fèves de cacao.
51
DU BEURE DE CACAO
III.5.2- Indice d’iode

La figure 12 montre de l’indice d’iode en g I2/100g beurres de cacao issus des
différents types de procédés
40
30
indice d'iode g I2/100g
20
10
0
E1 E2 E3 E4
échantillons
Norme inferieure
Norme supérieure
Figure 13: Indice d'iode

L’indice d’iode est le nombre de grammes d’iode fixé par 100g de lipides. Il
renseigne sur le degré d’insaturation des acides gras contenus dans une huile, il est en rapport
direct avec le degré d’oxydation d’une huile. Ainsi plus une huile est insaturée plus son
indice est élevé (Wolf, 1968). On peut se baser sur cette grandeur pour évaluer la facilité
d’une matière grasse à rancir, étant donné que plus elle contiendra d’instaurations, plus elle
sera sensible à l’oxygène. L’indice d’iode fluctue de 11,79±1,70 (E4) à 15,23±3,59 (E2). Il
n’existe pas de différence significative entre les différents échantillons (P<0,05). Les valeurs
obtenues sont inférieures à la fourchette de la norme qui recommande 33 – 42 g I2/100g selon
Interchimie (2018). Se basant sur cette valeur de l’indice d’iode de nos différents beurres de
cacao relativement faible, la conservation de notre beurre pourrait se faire sans trop de
risques d’auto-oxydation car le beurre de cacao est faiblement concentré en acides gras
insaturés
III.5.3- Indice de peroxyde

La figure 13 montre de l’indice de peroxyde meqO2/kg des beurres de cacao issus des
différents types de procédés
52
DU BEURE DE CACAO
5
indice de peroxyde meq O2/kg
0
E1 E2 E3 E4
échantillons
Norme
Figure 14: Indice de peroxyde

L’indice de peroxyde permet d’évaluer le degré d’oxydation insaturé dans une matière
grasse (rancissement), c’est un critère très utile pour apprécier les premières étapes d’une
détérioration oxydative d’une huile. Il n’existe pas de différence statistiquement significative
entre les différents échantillons (P<0,05). Les valeurs de l’indice de peroxyde trouvée dans nos
différents beurres de cacao sont de l’autre de 2,5 meq O2/kg (E2, E3, E4) à 3 meq O2/kg (E1).
Ces valeurs sont inférieures au seuil recommandées par Interchimie (2018) qui stipule que
l’indice de peroxyde du beurre de cacao doit être inférieur à 5 meq O2/kg. Ce critère est satisfait
pour nos échantillons de beurre de cacao. Ceci nous permet donc de dire que les différents
beurres de cacao ne présentent pas d’altération (Oxydation) en ce sens que les différents
traitements thermiques appliqués lors de l’extraction ainsi que les moyens de conservation du
beurre n’ont pas eu d’incidence sur la qualité des beurres de cacao.
III.5.4- Indice de saponification

La figure 14 montre de l’indice de saponification en mg KOH/g des beurres de cacao issus
des différents types de procédés
53
DU BEURE DE CACAO
250
indice de saponification mg KOH/g
200
150
100
E1 E2 E3 E4 R
échantillons
norme superieure
norme inferieure
Figure 15: Indice de saponification

La connaissance de l’indice de saponification d’un corps gras nous renseigne ici sur la
longueur de la chaine carbonée des acides gras constituant ce corps gras. Cet indice est d’autant
plus élevé que la longueur de la chaine carbonée des acides gras est courte (Lion, 1955).
L’indice de saponification fluctue de 193,55 (E4) à 196,35 (E2). Il n’existe pas de différence
significative entre les différents échantillons (P<0,05). Les indices de saponification trouvés
lors des analyses tombent parfaitement dans la fourchette imposée par la normes (192 – 200)
selon Interchimie (2018). Ceci confirme également la pureté du beurre de cacao étudié.
III.5.5- Impuretés insolubles

Le tableau 10 suivant renseigne sur les données obtenues sur les impuretés insolubles
de nos échantillons de beurre de cacao.
Tableau 10: Impuretés insolubles
échantillons IIN (% m/m) Norme (%)

E1 3,78±0,01c
E2 2,65±0,07b /
E3 2,58±0,02b
E4 1,97±0,02a
cacao ; E4 : échantillon 4 issu du procédé par la méthode ESSANKANA et lavage.
54
DU BEURE DE CACAO
Les impuretés insolubles fluctuent de 1,97±0,02% (E4) à 3,78±0,01% (E1). Il existe une
différence significative entre les échantillons (P<0,005). En effet lors des procédés les moyens
de filtration ne sont pas très poussés ce qui explique la présence des particules insolubles dans
nos beurres qui peuvent résulter du tourteau et des particules fines de coques dispersés dans les
échantillons de beurre étant donné que le processus de recueillement du beurre est fait
manuellement à l’aide d’une louche.
III.5.6- Indice de réfraction

L’indice de réfraction est considéré comme un critère de pureté d’un corps gras. Il varie
en fonction de la longueur d’onde de la lumière incidente ainsi qu’en fonction de la température
à laquelle est faite (40°C). Cet indice est proportionnel au poids moléculaire des acides gras
ainsi qu’à leur degré d’insaturation. Il n’existe pas de différence significative entre les différents
échantillons (P<0,05). La valeur mesurée de l’indice de réfraction des différents échantillons
donne une moyenne de (1,46 ± 0,00) qui est comparable à la norme qui recommande 1,459
selon Interchimie (2018). Ceci peut s’expliquer par le fait que les différents beurres de cacao
obtenus sont purs et ne contiennent pas de résidus.
55
DU BEURE DE CACAO
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Dans l’optique de mener à bien notre étude dont l’objectif était de contribuer à
l’amélioration du procédé artisanal d’obtention du beurre de cacao, il était question de faire un
état de lieux, d’améliorer le procédé artisanal d’obtention du beurre de cacao et d’évaluer la
qualité des différents beurres de cacao à travers les paramètres physico-chimiques. Il en ressort
que :
Les transformateurs locaux utilisent trois procédés artisanaux pour l’extraction du
beurre de cacao à savoir le procédé de cuisson ébullition, de cuisson et de lavage continu, de
cuisson et de lavage continu chauffage dont le rendement est de l’ordre de 20%.
Le procédé proposé a permis d’avoir un rendement d’extraction de 40% pour un temps

d’extraction de 25min à la première cuisson et de 2-3 heures pour la deuxième cuisson. De ce
fait il est qualifié de procédé amélioré de la méthode artisanale.
Les différents procédés d’extraction n’influencent pas la qualité physico-chimiques du

beurre de cacao.
En perspectives à la présente étude, il serait intéressant de :
 Compléter la caractérisation physico-chimique des beurres de cacao : point de fusion,

matières insaponifiables, couleur et la densité ;
 Proposer un plan d’optimisation afin de déterminer le temps, la température et le ratio
eau/masse de liqueur optimal ;
 Etudier le comportement du beurre après un temps de stockage.
56
DU BEURE DE CACAO
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miracle-pour-les-peaux-seches-45425 consultation Octobre 2021
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DU BEURE DE CACAO
ANNEXES
DU BEURE DE CACAO
ANNEXES
Annexe 1: Tableaux
Tableau 1A: Influence du volume eau/masse liqueur sur le rendement d’extraction
rendement d'extraction
volume d'eau (L) (%)
1 5
1,5 15
2 35
2,5 30
3 35
Annexe 2 : équipements
Photo A 2: Torréfacteur Photo A 3: Broyeur à meule

Photo A 1: Dépelliculeuse/
/Concasseuse/ Vanneuse
Photo A 6: Thermomètre Photo A 5: Bac de

Photo A 4: Balance de
bonbon refroidissement
marque Terraillon
a
DU BEURE DE CACAO
Photo A 7: Balance precisa Photo A 9: Etuve Photo A 8: Réfractomètre

Memmert sopelem
Photo A 11: Pesée liqueur Photo A 12: Cuisson 1 Photo A 10: Cuisson 2
de cacao 1Kg (Mousse)
Photo A 13: Beurre de

Photo A 14: Beurre de cacao filtré
cacao brute

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CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DES PROCEDES ARTISANALES D’OBTENTION DU

Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO i

 Professeur NSO Emmanuel JONG, Directeur de l’ENSAI de Ngaoundéré notamment pour

Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO ii

LISTES DES ABREVIATIONS .............................................................................................. vii

LISTES DES ANNEXES........................................................................................................ viii

LISTES DES FIGURES............................................................................................................ ix

LISTES DES PHOTOS .............................................................................................................. x

LISTES DES TABLEAUX ....................................................................................................... xi

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE ................................................................................ xiii

PREMIERE PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE ........................................................ 1

I.1- GENERALITES SUR LA FILIERE CACAO ............................................................ 5

I.1.1- Histoire ................................................................................................................. 5

I.1.2- Présentation botanique de la plante : le cacaoyer ................................................. 5

I.1.2.1- Systématique ..................................................................................................... 5

I.1.2.2- Classification classique..................................................................................... 5

I.1.3- Description du cacaoyer ....................................................................................... 6

I.1.4- Classification des différents groupes de cacao utilisés ........................................ 7

I.1.4.1- Le groupe Criollo.............................................................................................. 7

I.1.4.2- Le groupe Forastero .......................................................................................... 8

I.1.4.3- Le groupe Trinitario.......................................................................................... 9

I.1.5- Culture, Ecologie et conditions de croissance ...................................................... 9

I.1.5.1- Culture .............................................................................................................. 9

I.1.5.2- Ecologie et conditions de croissance .............................................................. 10

I.1.6- Production mondiale et nationale du cacao ........................................................ 10

Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO iii

I.1.6.1- Production mondiale ....................................................................................... 10

I.1.6.2- Le cacao camerounais ..................................................................................... 11

I.1.6.2.1- Production nationale ................................................................................. 11

I.1.6.2.2- Les défauts du cacao camerounais ............................................................ 12

I.1.7- Les traitements du cacao .................................................................................... 12

I.1.7.1- La récolte ........................................................................................................ 12

I.1.7.2- L’écabossage .................................................................................................. 13

I.1.7.4- Le séchage ...................................................................................................... 14

I.1.7.5- Conditionnement du cacao marchand ............................................................. 14

I.1.7.6- I.6.6. Le stockage du cacao............................................................................. 15

II.1.8. Composition et valeur nutritionnelle de la fève de cacao .................................. 15

I.1.9- Les différentes utilisations du cacao .................................................................. 16

I.2. LE BEURRE DE CACAO ........................................................................................ 16

I.2.1. Définition ........................................................................................................... 16

I.2.2. Procédé d’obtention du beurre de cacao............................................................. 16

I.2.2.1. Procédé artisanal ............................................................................................. 17

I.2.2.2. Procédé industriel ........................................................................................... 19

I.2.3. Composition ....................................................................................................... 22

I.2.4. Les paramètres qualité du beurre de cacao ......................................................... 24

I.2.5. Différentes utilisations ....................................................................................... 25

I.2.5.1. Utilisations en cosmétique .............................................................................. 25

I.2.5.2. Utilisations en chocolaterie ............................................................................ 26

I.2.5.3. Utilisations en pharmaceutique ...................................................................... 26

I.2.6. Mécanismes généraux d’oxydation des lipides .................................................. 26

DEUXIEME PARTIE : MATERIEL ET METHODES .......................................................... 28

II.1. MATERIEL ............................................................................................................... 28

Rédigé par FEUGOU KITIO ROBINKLO iv

II.1.1. Matériel biologique ............................................................................................ 28

II.1.2. Matériel de laboratoire ....................................................................................... 28

II.1.3. Logiciels ............................................................................................................. 28

II.2. METHODES ............................................................................................................. 29

II.2.1. Etat des lieux ...................................................................................................... 30

II.2.2. Amélioration du procédé d’obtention du beurre de cacao ................................. 30

II.2.3. Analyses sur le beurre de cacao ......................................................................... 30

II.2.3.1. Analyses chimiques .................................................................................... 30

II.2.3.1.1. Détermination de la teneur en eau ............................................................ 30

II.2.3.1.2. Détermination de la teneur en lipides de la liqueur de cacao ................... 31