Memoire FI2

Formulation d’une pâte à tartiner épicée à base de safou (Dacryodes edulis)
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Au Seigneur Jésus et à mon père

NANA AUGUSTE
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS

C. i
REMERCIEMENTS
Au terme de ce travail de fin de parcours d’ingénieur, nous tenons avant toute chose à
manifester notre profonde gratitude envers Dieu Tout-Puissant pour ses nombreuses grâces.
Nous ne saurons achever cette rédaction sans remercier :
 Le Pr NSO Emmanuel, Directeur de l’ENSAI de Ngaoundéré pour tous ses efforts conjugués
dans le souci de nous assurer une formation complète et de qualité.
 Mes sincères remerciements au Laboratoire de bioprocédés de L’IUT l’Université de
Ngaoundéré et au Laboratoire de Biophysique de l’ENSAI de l’Université de Ngaoundéré pour
m’avoir accordé ce stage.
 Mon encadreur, Pr TCHIEGANG Clerge qui m’a soutenu tout au long de ce travail en dépit de
ses multiples occupations et nombreux imprévus, il a toujours répondu favorablement pour la
direction de ce travail avec patience et rigueur.
 Mon deuxième encadreur Pr MEZAJOUG Laurette, qui a dirigé ce travail et dont j’ai
bénéficié de sa disponibilité, du suivi, d’encouragement et compréhension. Qu’elle trouve ici
le témoignage de ma plus vive reconnaissance.
 Mes moniteurs de laboratoire M. DJOUFFA
 , M. FOMEKONG, pour leur soutien, conseils, leur disponibilité et encouragements durant la
réalisation de ce travail.
 Les enseignants de l’ENSAI pour les connaissances qu’ils nous ont transmises,
 Mon père NANA Auguste et ma feu mère DJOMO NANA Opportune pour leur soutien,
leur sacrifice permanent, leur amour et de ce qu’ils ont cru en moi.
 Tous les membres de ma grande famille WANDJA d’ici et d’ailleurs.
 A toutes mes grand-mères feu Mafeu BEKEP Anastasie, feu Mafeu NGANOU Emilienne,
Mafeu SAMO, TCHOUNKEU Denise.
 A ma tante MBENDANG Joseline, mon oncle MBAKOP NANA Cédric et FOTSING
Severin pour leur soutien, sacrifice et encouragement indéfectible.
 A tous cousins, cousines, mes frères et sœurs, plus précisément à ma petite sœur WANDJA
CHENOU Claude.
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. ii

 Tous mes camarades de promotion plus particulièrement MODIBO ABBASS, BEKONO

Audrey, AWATIF Oumarou, FEGOU KITIO, TCHEUGOUA TENE, SAMIRA,
OUSMANE GNIGNI, MWESHI KANDA, SINKAM Safiane, MBAKOP julex.
 A toute la promotion IAA 25 et CIGE 11 pour leur sympathie et leur soutien dans les
moments difficiles.
 Aux amis que me sont chèrs, plus précisément MBEMAP Lionel, BWESLEHO Morel,
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. iii

TABLE DE MATIÈRES
DEDICACE...........................................................................................................................................i
REMERCIEMENTS...........................................................................................................................ii
TABLE DE MATIÈRES....................................................................................................................iv
LISTE DES TABLEAUX...................................................................................................................ix
LISTE DE PHOTOGRAPHIES.........................................................................................................x
LISTES DES FIGURES.....................................................................................................................xi
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE..........................................................................................xii
I. HISTORIQUE ET ADRESSE COMPLETE...........................................................................xii
I.1. Situation géographique......................................................................................................xii
I.2. Adresse complète de l’IUT................................................................................................xiii
II. SECTEUR D’ACTIVITE............................................................................................................xiii
II.1. Formation...........................................................................................................................xiv
II.2. Structure et Organisation de l’entreprise........................................................................xiv
a) Structure de l’entreprise..........................................................................................................xiv
b) Nombre du Personnel..............................................................................................................xvi
c) Présentation des Postes de Travail...........................................................................................xvi
d) L’organigramme hiérarchique de l’entreprise.........................................................................xvi
RESUME..............................................................................................................................................1
ABSTRACT.........................................................................................................................................2
INTRODUCTION.............................................................................................................................26
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBIOGRAPHIQUE..................................................................28
I. GENERALITES SUR LE SAFOU...........................................................................................28
 Origine.....................................................................................................................................28
 Quelques noms vernaculaires du safoutier...............................................................................28
 Classification systématique et description botanique...............................................................28
 Ecologie...................................................................................................................................29
 Murissement du safou..............................................................................................................29
 Récolte du safou......................................................................................................................30
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. iv

 Variétés du safou.....................................................................................................................30
 Production du safou.................................................................................................................31
 Composition nutritionnelle du safou........................................................................................31
1.1.1. Composition nutritionnelle..........................................................................................31
a. Glucides...............................................................................................................................32
b. Minéraux..............................................................................................................................32
c. Proteines..............................................................................................................................32
d. Lipides.................................................................................................................................33
e. Vitamines.............................................................................................................................34
1.1.2. Composition en métabolites secondaires......................................................................35
 Conservation du safou.............................................................................................................35
 Utilisations du safou................................................................................................................35
II. GENERALITES SUR LE POIVRE BLANC......................................................................36
II.1. Origine.................................................................................................................................36
II.2. Classification systématique..................................................................................................37
II.3. Composition chimique générale...........................................................................................37
II.4. Propriétés du poivre blanc...................................................................................................38
III. GENERALITES SUR LES RONDELLES..........................................................................39
III.1. Origine.............................................................................................................................39
III.2. Classification et description botanique.............................................................................39
III.3. Propriétés.........................................................................................................................39
III.4. Mode d’utilisation............................................................................................................39
IV. GENERALITES SUR LE PEBE..........................................................................................40
IV.1. Origine.............................................................................................................................40
IV.2. Classification systématique et description botanique.......................................................40
IV.3. Propriété..........................................................................................................................41
IV.4. Mode d’utilisation............................................................................................................41
V. GENERALITES SUR LES PATES A TARTINER................................................................41
V.1. Définition.............................................................................................................................41
V.2. Composition de la pâte à tartiner.........................................................................................41
V.3. Technologie de fabrication de la pâte à tartiner...................................................................42
 Homogénéisation.................................................................................................................42
 Conchage.............................................................................................................................42
V.4. Composition nutritionnelle de la pâte à tartiner...................................................................43
V.5. Comportement rhéologique des pâtes à tartiner...................................................................44
V.5.1. Définition.....................................................................................................................44
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. v

V.5.2. Comportement rhéologique des fluides alimentaires....................................................44

V.5.3. Viscosité et limite d’écoulement..................................................................................45
V.5.4. Quelques modèles rhéologiques...................................................................................45
V.5.5. Facteurs qui influencent les propriétés rhéologiques....................................................46
V.5.6. Cahier de charge..........................................................................................................46
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODE.................................................................47
I. MATERIEL...........................................................................................................................48
I.1. Matériel biologique..........................................................................................................48
I.2. Appareillage.....................................................................................................................49
II.1.3. LOGICIELS..............................................................................Erreur ! Signet non défini.
II. METHODES......................................................................................................................50
II.1. PREPARATION DES MATIERES PREMIERES..............................................................50
II.1.1. Préparation de poudre de safou frais............................................................................50
II.1.2. Préparation des poudres des épices (poivre blanc, pébé, rondelles).............................52
II.1.3. Préparation de l’huile de safou.....................................................................................52
II.2. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES DES MATIERES PREMIERES.......................54
II.2.1. Détermination de la teneur en eau................................................................................54
II.3. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES D’HUILE DE SAFOU.......................................56
II.3.1. Détermination de l’indice de peroxyde........................................................................56
II.3.2. Détermination de l’indice d’acide................................................................................56
II.2.4. Essai technologique : production des pâtes à tartiner.......................................................57
II.4. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUE DU PRODUIT.....................................................59
II.4.1. Dosage des composés phénoliques...............................................................................59
II.4.2. Méthode au radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyle) selon la méthode décrite
par (Zhang et Hamauzu, 2004)....................................................................................................60
II.4.3. Teneur en protéines......................................................................................................61
II.4. CARACTERISATION RHEOLOGIQUE.......................................................................63
II.5.1. Viscosité......................................................................................................................63
II.5.2. Distribution granulométrie des produits.......................................................................63
II.5.3. Analyse de la couleur des différentes pates a tartiner obtenues....................................65
II.5. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE.................................................................................66
II.6. ANALYSE SENSORIELLE.............................................................................................68
II.7. ANALYSE STATISTIQUE..............................................................................................68
II.8. ANALYSE FINANCIERE................................................................................................69
c) Étude administrative............................................................................................................69
d) Évaluation de la faisabilité commerciale..............................................................................70
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. vi

e) Étude de la concurrence.......................................................................................................70
f) Évaluation de la faisabilité technique...................................................................................70
g) Établissement d’un cahier de charge....................................................................................70
h) Approvisionnement en matière première.............................................................................70
i) Proposition d’un procédé de fabrication à l’échelle industrielle.....Erreur ! Signet non défini.
j) Choix des équipements........................................................................................................70
k) L’usine de production..........................................................................................................71
l) Évaluation de la faisabilité financière..................................................................................71
m) Détermination du cout des investissements du projet.......................................................71
n) Détermination des cash-flow...............................................................................................71
o) Évaluation de la viabilité du projet......................................................................................72
 La valeur actuelle nette (VAN.............................................................................................72
p) Indice de Profitabilité...........................................................................................................73
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION............................................................52
I. CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE DES POUDRES DE Dacryodes edulis ET
DU MELANGE D’EPICES DE Piper nigrum, Afrostyrax lepidophyllus, Monodora myristica.52
I.1. Teneur en eau...................................................................................................................52
I.2. Teneur en cendre..............................................................................................................53
I.3. Teneur en lipide...............................................................................................................53
I.4. Teneur Protéine................................................................................................................53
I.5. Des sucres totaux.............................................................................................................53
II. CARACTERISATION CHIMIQUE DE L’HUILE........................................................53
II.1. Indice d’acide...................................................................................................................54
II.2. Indice de peroxyde...........................................................................................................54
III. PREPARATION DES PATES A TARTINER................................................................54
IV. TENEUR EN POLYPHÉNOLS TOTAUX DES DIFFÉRENTES PATES À TARTINER.56
V. ACTIVITÉ ANTIOXYDANTE DES PÂTES À TARTINER.................................................57
VI. CARACTERISATION RHEOLOGIQUE DES PATES A TARTINER.............................58
VI.1. Courbes de viscosité et d’écoulement des pâtes à tartiner pendant le conchage...........58
VI.2. La variation de la viscosité en fin de conchage............................................................61
VI.3. La thixotropie ds produits............................................................................................63
VI.4. Comportement de la viscosité des différentes pâtes à tartiner produite à celle de nutella
et tartina. 53
VI.5. Profil granulométrie.....................................................................................................54
VI.6. Couleur des pâtes à tartiner..........................................................................................54
VII. ANALYSE SENSORIELLE DES PATES A TARTINER..............................................55
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. vii

VIII. CARACTERISTIQUE CHIMIQUE DU PRODUIT..................................................56

VIII.1. Teneur en eau...............................................................................................................56
VIII.2. Teneur en cendre..........................................................................................................57
VIII.3. Teneur en lipide...........................................................................................................57
VIII.4. Teneur en protéines......................................................................................................57
VIII.5. Teneur en sucre totaux.................................................................................................57
VIII.6. Valeur calorifique........................................................................................................57
IX. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DE LA PÂTE À TARTINER...............................58
X. ANALYSE FINANCIÈRE....................................................................................................58
VII.1- Faisabilité financière....................................................................................................65
CONCLUSION ET PERSPECTIVES.............................................................................................72
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.........................................................................................73
ANNEXE..............................................................................................................................................a
ANNEXE 2...........................................................................................................................................c
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. viii

LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Composition nutritionnelle safou pour 100g...............................................................31

Tableau 2: Composition en sels minéraux du safou........................................................................32
Tableau 3 : Composition en acide aminé du safou en comparaison avec celle du lait de vache
(Lavoisier ,1997) et de la protéine de référence (FAO/OMS, 2011) :..................................................33
Tableau 4 : Teneur en acides gras de la pulpe de safou......................................................................34
Tableau 5 : les différents modes d’utilisation de safou...................................................................36
Tableau 6 : Classification botanique du poivre blanc selon APG IV.............................................37
Tableau 7 : Composition chimique de 100g de poivre (Jayashree E et al 2009.).............................38
Tableau 8 : Composition générale de la pâte à tartiner pour 100g...............................................43
Tableau 9 : valeurs nutritionnelles pour 100 g de pâte à tartiner selon Ciqual 2017...........................47
Tableau 10 : les appareils utilisés au laboratoire................................................................................49
Tableau 11 : Formulations des différentes pâtes à tartiner..................................................................58
Tableau 12 : Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2g / l et dosage des composés phénolique
.............................................................................................................................................................60
Tableau 13: Etalonnage avec la solution d’azote et dosage dans les échantillons..............................62
Tableau 14 : Composition proximale des poudres..............................................................................52
Tableau 15 : Profil granulométrie des différentes pâtes à tartiner.......................................................54
Tableau 16 : Indice de brunissement des différentes pâtes à tartiner..................................................55
Tableau 17 : Composition proximale de la pâte à tartiner PT4...........................................................56
Tableau 18 : Résultats d’analyses microbiologiques de la flore aérobienne mésophile totale et la
salmonelle effectuée sur la pâte à tartiner PT4....................................................................................58
Tableau 19: Cout d'investissement.....................................................................................................66
Tableau 20: tableau récapitulatif des amortissements.........................................................................69
Tableau 21: calcul du cout de revient.................................................................................................70
Tableau 22: Récapitulatif des cash flows annuels...............................................................................71
Tableau 23: Indicateurs de viabilité....................................................................................................72
Tableau 24 : Vocabulaire du test hédonique.........................................................................................a
Tableau 25 : évaluation du produit.......................................................................................................b
Tableau 26 : étude comparative des différentes pâtes à tartiner............................................................c
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. ix

LISTE DE PHOTOGRAPHIES
Photo 1 : Carte de localisation de l'IUT...........................................................................................xiii
Photo 2: Le Safoutier (Source : Asaah, 2012).....................................................................................28
Photo 3 : Différents stades de murissement du safou (Source: Missang et al., 2002)..........................29
Photo 4 : Diversité morphologique des fruits mûrs (Source : Poligui, 2014)......................................30
Photo 5: Plant du poivrier Photo 6 : Poivre blanc..............37
Photo 7 : Afrotyrax lepidophyllus.......................................................................................................39
Photo 8: Monodora myristica.............................................................................................................40
Photo 9:Diffusion des particules du faisceau laser par le Mastersizer..........................................64
Photo 10 : Conche.................................................................................................................................c
Photo 11 : Séchoir électrique................................................................................................................d
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. x

LISTES DES FIGURES
Figure 1 : Organigramme hiérarchique de l’entreprise................................................................xvii

Figure 2 : Le procédé général de fabrication des pâtes à tartiner........................................................42
Figure 3 : Schéma synoptique du travail.............................................................................................48
Figure 4 : Fruit safou (a); Graine Poivre blanc (b); Graine Rondelle (c) ; Graine Pébè (d)..............49
Figure 5 : Procèdes d’obtention de poudre de safou...........................................................................51
Figure 6 : Procédés obtention des poudres d’épices (Piper nigrum, Afrostyrax lepidophyllus,
Monodora myristica)...........................................................................................................................52
Figure 7 : : Production de l’huile de safou..........................................................................................53
Figure 10: Espace chromatique CIE L*a*b*......................................................................................65
Figure 11 : Diagramme de procédés d’obtention des différentes pâtes à tartiner................................55
Figure 12 : Teneur en polyphénols totaux dans 100g de Ms...............................................................56
Figure 13 : Pourcentage inhibition du radical DPPH des différentes des pâtes à tartiner...................57
Figure 14 : Courbe de viscosité de PT1.............................................................................................58
Figure 15: Courbe d’écoulement de la PT1......................................................................................58
Figure 16 : Courbe d’écoulement PT2.............................................................................................59
Figure 17 : Courbe de viscosité PT2.................................................................................................59
Figure 18 : Courbe d'écoulement PT3.............................................................................................59
Figure 21 : Courbe d'écoulement PT4.............................................................................................60
Figure 22 : Courbe d'écoulement de la PT5....................................................................................60
Figure 23 : Courbe d’écoulement PT5.............................................................................................60
Figure 24 : Allures des différentes viscosités au début du conchage du conchage............................62
Figure 25: Courbe de viscosité en gradient croissant et décroissant de la pâte à tartiner PT4.............63
Figure 26 : Viscosité des différentes pâtes à tartiner après production...............................................53
Figure 27 : Résultats de l’analyse sensorielle des pâtes à tartiner épicée à base du safou...................56
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xi

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
I. HISTORIQUE ET ADRESSE COMPLETE

L’institut universitaire des technologies (IUT) de Ngaoundéré est une école née de
l’ENSIACC (Ecole Nationale Supérieur des Industries Agroalimentaire du Cameroun). Cette
dernière fut créée en 1977 et ouverte en 1982 dans le cadre du centre universitaire de
Ngaoundéré. Elle était constituée de trois cycles de formation : le cycle de techniciens
supérieur, le cycle d’ingénieur de travaux et le cycle de d’ingénieur de conception.
Lors des reformes dans l’enseignement supérieur au Cameroun, par décret N°010/CAB/PR
du 19 janvier 1993, l’ENSIACC s’éclate en deux établissements à savoir l’ENSAI (école
nationale des sciences agro-industrielles) et L’IUT (institut universitaire des technologies).
Ces derniers forment respectivement les techniciens supérieurs et les ingénieurs des travaux
alors que la dernière hérite de la formation des ingénieurs de conception. Depuis sa création,
elle a connu une évolution tant sur ses formations que sur la qualité de ses enseignements.
Nous retenons ici quelques dates marquantes de son évolution :
• 1993 : Création de l’IUT de Ngaoundéré
• 1995 : Création de la spécialité Génie informatique
• 2003 : GAI devient Génie Biologique
• 2003 : Création de la spécialité Génie Thermique et Énergétique
• 2007 : Passage au système Licence-Master-Doctorat (LMD)
• 2008 : Ouverture de la Licence Professionnelle en Génie Informatique
• 2009/2010 : Ouverture de la Licence Professionnelle en Génie Biologique
• 2011 : Ouverture de la Licence Professionnelle en Génie en Maintenance Industrielle,
GTE, GEL
• 2014 : Ouverture du parcours génie mécanique
• 2017 : La licence professionnelle prend le nom de licence technologique
• 2019 : Création de la filière génie civil et construction durable
I.1. Situation géographique
L’IUT de Ngaoundéré est placé sous tutelle académique et administrative de
l’université de Ngaoundéré située à Dang. Ngaoundéré est le chef-lieu de la région de
l'Adamaoua, dans la partie septentrionale du Cameroun. A partir de Yaoundé, le trajet en
train est de 650 km, et à partir de Garoua, le trajet par route est de 294 km. L'université est
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xii

située, à quinze kilomètres de la cité capitale du chef-lieu de la région de l’Adamaoua, sur la

route nationale N°1. La photo 1 est la représentation géographique du lieu de stage.
Photo 1 : Carte de localisation de l'IUT
I.2. Adresse complète de l’IUT

Adresse complète de l’IUT de Ngaoundéré Boite postale 455 Ngaoundéré Téléphone
(237) 677 11 22 28 /677 11 22 20 Email Iut_ngaoundere@yahoo.fr
II. SECTEUR D’ACTIVITES

L’Institut Universitaire de Technologie (IUT) de Ngaoundéré a pour missions :
 De dispenser en formation initiale un enseignement moyen supérieur préparant
aux fonctions de techniciens supérieur et d’ingénieur de travaux dans les domaines des
techniques industrielles et du génie des procédés.
 D’assurer en formation permanente dans les mêmes domaines qu’en formation
initiale.
 Fournir aux entreprises et aux administrations, des prestations de recherche
appliquées, de services ou de formations professionnelles dans les domaines techniques
correspondants à leurs activités.
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xiii

II.1. Formation
Les études à l’Université de Ngaoundéré sont divisées en deux cycles :
 Le premier cycle d’une durée de quatre semestres (2 ans) et sanctionné par le Diplôme
Universitaire de Technologie en abrégé DUT Le second cycle d’une durée de deux semestres
préparant aux diplômes de licence technologique. La formation de l’IUT vise trois objectifs
fondamentaux :
 Développer et transférer des savoirs, des savoir-faire, des compétences techniques,
technologique professionnelles de haut niveau dans la spécialité choisie.
 Promouvoir la polyvalence et l’adaptation face aux contextes et à l’évolution rapide des
sciences et techniques.
 Développer et favoriser l’esprit d’initiative, l’esprit de d’entreprise, le travail De
groupe et la recherche de l’auto emploi.
L’IUT compte trois mentions différentes, comprenant chacune plusieurs parcours à
savoir :
• La mention Génie Biologique propose une formation dans différents domaines de la
production pour les secteurs agroalimentaire et biologique, elle est subdivisée en trois filières.
Les parcours IAB (Industries Alimentaire et Biotechnologie), du laboratoire des industries
agroalimentaire et autres activités, ABB (Analyse Biologique et Biochimique), et dans les
différents domaines de technologie de mesures, d’analyse, de traitement de polluants et de la
gestion des déchets, le parcours GEN (Génie de l’Environnement).
• La Mention Génie Informatique qui forme les techniciens dans le domaine de
l’informatique notamment de la programmation (parcours Génie Logiciel), des réseaux
informatiques (parcours Système et Réseaux).
 La Mention Génie Industriel et Maintenance qui forme les techniciens supérieurs
polyvalents orientés vers l’Electronique, l’Electrotechniques, l’Automatique, la Mécanique
pour le parcours MIP (Maintenance Industrielle et Productique), mais aussi vers l’énergétique
et la thermique industrielle pour le parcours GTE (Génie Thermique énergétique).
II.2. Structure et Organisation de l’entreprise
a) Structure de l’entreprise
L’IUT de Ngaoundéré dans son livre blanc prévoit une organisation ainsi qu’il suit : Un
Conseil de Direction composé :
• du Recteur de l'Université de Ngaoundéré : Président ;
• du Vice-recteur de l'Université de Ngaoundéré : Vice-président ;
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xiv

• du Directeur de la Formation et de l'Orientation de l'Enseignement Supérieur au Ministère

• Chargé de l'Enseignement Supérieur : Membre ;
• du Directeur de l'IUT de Ngaoundéré : Membre ;
• du Directeur-adjoint de l'IUT de Ngaoundéré : Membre ;
• du Représentant du Ministre charge de l'Industrie et du Commerce : Membre ;
• du Représentant du Ministre de l'Agriculture : Membre. Une Direction : Placée sous
l’autorité du Recteur de l’Université de Ngaoundéré et assurée par un Directeur assisté d’un
Directeur Adjoint, tous nommés suivant la réglementation en vigueur, cette Direction
Comprend :
• Les Divisions, notamment la division de la Formation Initiale et la division des stages,
de la Formation Permanente et des Relations avec les milieux professionnels ;
• Le Service des Affaires Générales ;
• Le Service de la Documentation et de la Reprographie ;
• Le Service de la Scolarité et de l'Orientation Professionnelle ;
• Le Service de l'Intendance ;
• La Bibliothèque ;
• Le Bureau du Courrier.
Un Conseil de Professeur :
Le Conseil de Professeur qui émet un avis préalable sur le régime des études, leur
organisation et les modalités de leur évaluation, les programmes, le recrutement et
l'avancement du membre du Corps enseignant. Il suit la coordination des activités
scientifiques et académiques entre le Corps enseignant de l'Institut et celui des autres
Etablissements de l'Université.
 Une Assemblée de l’Institut qui se compose essentiellement de:
• Tous les Enseignants Permanents de l'Institut ;
• Toute personnalité étrangère invitée à titre consultatif ;
• 02 représentants de l'Association des élèves de l’Institut ;
• 02 délégués du Personnel Administratif et Technique ;
L'Assemblée de l'Institut émet des vœux sur toutes les questions intéressant la vie de
l'Institut, Elle se réunit une fois par trimestre et, chaque fois que cela est jugé nécessaire elle
peut être convoquée et présidée par le Directeur de l'Institut.
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xv

b) Nombre du Personnel
Le personnel de l’IUT est divisé en deux catégories : il y a d’une part le personnel
d’appuis, qui est au nombre de 33 et d’autre part le personnel enseignant qui est au nombre de
44.
c) Présentation des Postes de Travail
Les différents maillons de la chaîne administrative de l’IUT sont formés de la direction,
des divisions et de divers services allant des affaires générales à l’intendance.
• La Direction :
Elle est composée d’un directeur assisté d’un adjoint. Elle est chargée de la police
générale de l’établissement, de la gestion des crédits et du personnel, de la représentation de
l’institut auprès du Recteur de l’Université, du suivi de la coopération, de la coordination et
de l’animation des activités académiques ;
• Les divisions :
Elles sont au nombre de deux. Une en charge de la formation initiale qui gère
l’organisation, l’animation et le suivi des activités de l’ensemble des départements ; et des
stages et de la formation permanente et des relations avec les milieux professionnels l’autre
chargé des affaires qui s’occupe de la gestion du personnel administratif et de l’instruction
des affaires générales ;
• Le service de la documentation et de la reprographie :
Ce service organise et anime les activités d’impression et de diffusion des matériels
pédagogiques ;
• Le service de la scolarité et de l’orientation professionnelle :
Il est Chargé de l’information et de l’orientation des candidats à l’inscription dans les
différentes filières et de gestion des statistiques ; • Le service de l’intendance qui a en charge
l’instruction des affaires financières ;
• Le service des stages qui est chargé de la gestion des étudiants en stage et des
relations avec les entreprises.
d) L’organigramme hiérarchique de l’entreprise
Comme toute autres entreprise, l’organigramme hiérarchique de l’IUT est présenté
comme suit :
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xvi

Figure 1 : Organigramme hiérarchique de l’entreprise
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xvii

RESUME
Le safou, fruit du safoutier, est consommé et commercialisé au Cameroun
particulièrement pour son goût et sa saveur appréciable. Toutefois ce fruit se heurte à une
importante contrainte qui est sa périssabilité. Pour faire face à cette contrainte, des voies de
valorisation en produits dérivées sont de plus en plus diversifiées. A l’instar de la formulation
de la pâte à tartiner qui fait l’objet de cette étude. Pour ce fait les analyses chimiques tels que
les teneurs en eau, en cendre, en lipide, en protéines ont été fait sur les matrices (poudre de
safou, huile de safou et mélange d’épices). Cinq pâtes à tartiner ont été formulés en faisant
varier le taux d’incorporations d’épices : PT1=90% de poudre de safou et 10% d’huile de
safou; PT2=78,5% se poudre de safou, 10% d’huile de safou et 10,5% poudre de mélange
d’épices; PT3=85,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 4,5% de poudre de
mélange d’épices; PT4=87,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 2,5% de poudre
de mélange d’épices; PT5=88,6% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 1,4% poudre
de mélange d’épices. Les analyses tels que le pouvoir antioxydants, les paramètres
rhéologique, sensorielle ont été effectué sur les différentes pâtes à tartiner mais une analyse
microbiologique a été fait sur la pâte à tartiner choisie. Les analyses chimiques produites
indiquent que poudre safou est plus riche en lipide et en protéine qui sont respectivement de
58.87% et 12,20% que le mélange d’épices qui est de 18,48% et 1,20% par contre le mélange
d’épice est riche en cendre et en sucre totaux avec des valeurs respectives de 9,07% et
72,25% que la poudre de safou qui est de 3,82% et 24,11%. L’huile safou présente un indice
d’acide et peroxyde respectant la norme des huiles végétales consommables qui sont de
l’ordre 3% d’acide linoléique (indice d’acide) et 10meqO2/kg (indice de peroxyde). L’analyse
sensorielle révèle que la pâte à tartiner PT4 est la plus acceptée, elle présente également une
meilleur. L’analyse microbiologique montre qu’elle n’a pas été contaminé en salmonelle et
flore aerobienne mésophile totale.
Mots clés : Safou, épice et pâte à tartiner.
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS

C. 1
ABSTRACT
Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 2

INTRODUCTION
Le safou est un fruit oléagineux et saisonnier provenant du safoutier, c’est une plante
endémique appartenant à la famille des Burseraceae (Orwa et al., 2009) qui se retrouve dans
des zones favorisées par des climats de type équatorial et tropical humide (Asaab, 2012); Il
est classé parmi les produits alimentaires traditionnels (Scbreckenberg et al., 2002), et est
depuis longtemps exploité par les populations d’Afrique centrale, qui Consacrent dans son
immense majorité, entre le tiers et la moitié de ses revenus à l’alimentation (Snrech,
1997). En Afrique, sa production est particulièrement observée en Afrique centrale, le Gabon
et le Cameroun sont les principaux producteurs (Silou et al.,2007). Au Cameroun, la quantité
d’une produite et commercialisée est estimée à 1300 tonnes par an pour une valeur de 7,9
millions de dollars américains (Silou et al.,2007). Le safou est destiné à la consommation et à
la commercialisation locale et internationale des pays tels que la Belgique et la Grande
Bretagne selon les statistiques de l'ICUC (International Center for Unutilized Crops,
2001).
Le safou existant, pour ce qui est du verger camerounais, sous deux variétés (la variété
edulis et la variété parvicarpaï) et chaque variété, présente une diversité morphologique
(Kadji et al., 2016) Il est principalement consommé pour ses qualités organoleptiques
appréciables à ce titre il est comme accompagnement des produits alimentaires de base tels
que la banane plantain, le manioc, le maïs ou le pain. Il est également consommé pour sa
composition nutritionnelle, en effet sa pulpe riche en lipide principalement les acides gras
insaturés (acide gras oméga 3 et oméga 6) Ajayi et Oderinde (2002), aussi en protéines
constitué principalement des acides aminés essentielles (Kengue, 2002), en vitamines et en
minéraux (Duru et al, 2012).
Toutefois, la consommation et la commercialisation du safou se heurte à une

contrainte qui est sa périssabilité accrue, engendrant des pertes de près 50% au Cameroun
(Kengue, 2002 ; Silou et al, 2002). En effet sa teneur en eau élevée 49%, la pulpe de safou
conduit à une dégradation de la pulpe de safou cinq jours seulement après la récolte (Kadji et
al. 2016). Pour faire face à ces pertes, Certaines voies de recherches ont été initiée ces
dernières années notamment la production de la farine (Kadji et al, 2016), la valorisation de
l’huile de safou (Tabuoa et al, 2009) et l’utilisation en biscuiterie (Mbofung et al, 2002). De
par son aspect charnue ainsi que sa teneur en lipides a suscité un intêret pour transformer les
pulpes de safou en pâte à tartiner.

La pâte à tartiner est un aliment destiné à compléter le goût d’une base alimentaire
insipide tel que le pain et ses dérivés (Detournay, Ophélie, 2020). Le plus souvent, elle est
consommée au petit-déjeuner ou au moment du goûter. La pâte à tartiner à une consistance
pâteuse ou sirupeuse et peut être sucrée ou salée. Généralement les pâtes à tartiner
contiennent que les besoins nutritionnels de base, étant très riches en lipides, glucides,
protéines, minéraux et antioxydant (IOCC,2018) et ces derniers peuvent varier d’une marque
à l’autre (Detournay et Ophélie,2020). Une pâte à tartiner base du safou pourrait contribuer
des maladies cardiovasculaires au management étant donné leur teneur en acide gras oméga
3 et oméga 6.Il est connu que les lipides polyinsaturés sont susceptibles à une oxydation
rapide s’ils ne sont pas associés aux antioxydants. Il est donc nécessaire d’apporter des
antioxydants qui peuvent être de source naturelle tels que les épices en fin de prolonger leur
durée de vie. Les épices à l’instar Piper nigrum (poivre blanc), Afrostyrax
lepidophyllus(rondelle) et Monodora myristica (pébè) produites et utilisées de par le monde
et connues pour leurs qualités organoleptiques (exhausteur de goût) et leurs vertus
thérapeutiques qui sont liées à leur forte teneur en antioxydants, la vitamine E, les
caroténoïdes et les polyphénols (Laguerre et al., 2007).
De ce qui précède il revient à se poser la question de savoir Est-ce que la pâte à

tartiner épicée à base de safou pourrait présenter les caractéristiques physico-chimiques
acceptables ? C’est pour répondre à cette question que ce travail a été défini avec pour
objectif générale de mettre au point D’UNE PATE A TARTINER EPICEE A BASE DU
SAFOU.
Plus précisément il s’agira :
 Faire une caractérisation physicochimique du safou et des différentes épices,
 Extraire huile de safou et la caractériser chimique,
 Formuler les pâtes à tartiner et les caractériser,
 Evaluer la composition chimique et la qualité Microbiologique de la pâte à tartiner
choisie

PREMIERE PARTIE : REVUE BIBIOGRAPHIQUE
I. GENERALITES SUR LE SAFOU

I.1. Origine
Le safou est un fruit du safoutier appelé Dacryodes edulis appartient à la famille des
Burseraceae; C’est une plante qui est provient des zones forestières d'Afrique centrale
puis elle a été introduite dans plusieurs pays en République centrafricaine, au Gabon, en
République du Congo et en République Démocratique du Congo (Asaah, 2012). De nos
jours, le safoutier a été classé parmi les produits forestiers non ligneux et a été introduit au
fil du temps dans le monde agricole (Schreckenberg et al.,2002). La photo 2 présente un
pied du safou avec des fruits (safou)
Photo 2: Le Safoutier (Source : Asaah, 2012)
I.2. Quelques noms vernaculaires du safoutier

Le safoutier est désigné sous différentes appellations spécifiques à chaque pays.
Atangatier au Gabon, Prunier au Cameroun, Nsafou en République Démocratique du Congo,
Safu à Sao Tomé (Kengué, 1990). Les appellations anglaises sont African pear tree, African
black pear, African plum tree, Butter fruit tree, bush butter tree, native pear (Youmbi et al.,
1989 ; Onaoa, 2008).
I.3. Classification systématique et description botanique

Le safoutier est de division des angiospermes, d’ordre de sapindales et deux classes
(monocotylédone et dicotylédone) ayant des sous-classes. Il est de la famille de burséracéee
et du genre Dacryodes (Kabantu, 2010). Le safoutier est une plante dioïque et sa taille oscille
entre 18 et 40 m de haut (Orwa et al., 2009), pour 70 à 105 cm de diamètre (Kengué, 1990).
Le fruit de D. edulis est une drupe de 4-15 cm x 3-6 cm ayant un noyau formé de deux
cotylédons subdivisés chacun en cinq lobes. (Kengué, 1990).

I.4. Ecologie
Dacryodes est une espèce qui s'adapte très facilement à de nombreux types
d'écosystèmes. Cette espèce est susceptible de se développer en présence comme en absence
de soleil ce qui fait d'elle une plante hémi-sciaphile (Kengué, 2002). Au Cameroun, les
températures annu elles moyennes favorables au développement du safoutier sont comprises
entre 23 et 25°C (lsseri, 1998) avec une pluviométrie idéale se situant entre 1400 et 2500mm
(Kengué, 1990 ; 2002). En outre, plusieurs types de sols sont propices pour le développement
du safoutier mais celui prisé par cette espèce est le type ferralitique légèrement acidifié avec
des horizons humiques (Kengué, 2002).
I.5. Murissement du safou

Le murissement du safou est déterminé par la couleur de l'épicarpe ainsi que l'intensité de
ramollissement. A cet effet Missang et al. (2002) ont déterminé sept (07) stades de
murissement;
 Stade S 1 : immatures
 Stade S2 : début de maturité
 Stade S3 : partiellement mûrs
 Stade S4 I: mûrs
 Stade S4 ll: très mûrs (1 jour de stockage)
 Stade S4 Ill: partiellement ramollis (2 jours de stockage)
Stade S4 IV: ramollis (3 jours de stockage)
Photo 3 : Différents stades de murissement du safou (Source: Missang et al., 2002).

I.6. Récolte du safou
La récolte du safou a lieu lorsque le fruit acquiert une coloration bleu foncé, bleue
violette, bleuâtre, violette, verdâtre, bleue panachée de blanchâtre ou de rose, blanche grisâtre
ponctuée de taches sombres ou ayant seulement une extrémité entièrement bleuâtre, selon les
variétés (Poligui et al, 2013). Selon Kengué (2002; 2006) la récolte nécessite un certain
nombre de précautions afin de préserver l'intégrité et éviter le ramollissement des fruits. En
conséquence, certaines techniques de cueillettes telles que le gaulage depuis le sol ou sur
l'arbre en grimpant sont pratiquées (Ondo, 2009). Aussi, la récolte du fruit doit-être
programmée par temps secs et le fruit doit se récolter en laissant un petit bout de pédoncule
(Ondo, 2009).
I.7. Variétés du safou

Le safou existe sous diverses formes (allongée, conique, globuleuse, oblongue et ovale) et
présente deux variétés, edulis et parvicarpa (Poligui, 2014). La pulpe peut être de couleur
rose, blanchâtre, jaunâtre, verdâtre ou de couleur semblable (Asaah, 2012). La variété edulis
est caractérisée par une pulpe épaisse, une ramification verticillée ou subverticillée avec de
gros fruits allongés et cylindriques présentant des dimensions toujours supérieures ou égalent
à 5x2,5 cm (Orwa et al., 2009). La variété parvicarpa quant à elle est caractérisée par une
pulpe mince, des fruits arrondis plus ou moins coniques, de tailles plus petites que celles de la
variété edulis avec des dimensions inférieures à 5 x2,5 cm (Orwa et al., 2009). Poligui (2014)
dans ses recherches a relevé différentes formes de fruits mûrs avec des conformations
différentes.
Photo 4 : Diversité morphologique des fruits mûrs (Source : Poligui, 2014).

Légende: Les fruits sont représentés des plus petits aux plus gros. A : petit fruit ovale et bleu foncé, B : fruit
moyen blanc avec macules brunes, C : fruit moyen oblongue et bleu violacé, D : fruit moyen ovale et bleu azur,
E : fruit allongé et bleuet, F : grand fuit ovale et bleu ardoise, G : Gros fruit conique et violet.
I.8. Production du safou

Le safou est une plante qui est provient des zones forestières d'Afrique centrale. Le
safoutier étant une plante des zones forestières d'Afrique centrale, son rendement est fonction
de l'âge, de I ‘accession et du climat (Awono et al, 2008). Ainsi, il ressort des investigations
de Silou (1994) et Kapseu (2009) qu'un arbre adulte est susceptible de produire entre 220 et
340 kg de fruits par saison.
Au Cameroun, le volume de safou frais commercialisés est estimé à 1300 tonnes pour une
valeur de 7,9 millions de dollars américains. Au Congo Brazzaville, le volume est compris
entre 1063 à 4220 tonnes. (Silou et al.,2007). Au Nigéria, la production s'élève à 200 kg de
fruits par arbre en un (01) an (Ondo, 2009). Aussi, selon les statistiques de l'ICUC
(International Center for Unutilized Crops, 2001). Les exportations du safou frais à partir de
l’Afrique centrale et du Nigeria vers la France, la Belgique et la Grande Bretagne sont
estimées à 2 millions de dollars américains.
I.9. Composition nutritionnelle du safou

I.9.1. Composition nutritionnelle
L’apport énergétique pour 100g de safou est en moyenne de 234 kcal (soit 978 kj). De
ce fait, l’apport énergétique est relativement élevé pour un fruit. La composition
nutritionnelle générale pour 100g de pulpe crue de safou est donnée dans le tableau 1
Tableau 1 : Composition nutritionnelle safou pour 100g
Composants(100g) Quantité (g)
Eau 49
Protéines 18
Glucides 8
Lipides 24
Minéraux 1,4
Source : Kadji et al. (2016)

a. Glucides
Le taux de glucide des pulpes est estimé à 17, 17 - 17,82% pour la variété parvicarpa
et 14,66 - 15,03% pour la variété edulis (Kadji et al, 2016). Pour la pulpe sèche, Poligui
(2014) a obtenu une valeur variant de 13,5 à 38 %.
b. Minéraux
La composition en minéraux pour 100 g de la pulpe déshuilée est estimée à 690 mg
de calcium, 450 mg de magnésium, 2380 mg de potassium, 220 mg de phosphore et 80 mg de
magnésium tableau 2 (Poligui, 2014).
Tableau 2: Composition en sels minéraux du safou
Eléments Teneur (mg /100g)
Calcium 690
Magnésium 450
Sodium 80
Potassium 2380
Cuivre 930 µg
Fer 800
c. Proteines
La teneur du safou en protéine est moins élevée que celle contenue dans certains
oléagineux tels que l’arachide ou le soja. Elle est par contre nettement supérieure à celle
qu’on trouve dans des céréales comme le maïs, le sorgho, le blé, le riz qui généralement ne
dépasse pas 13%. Quant aux concentrations de la lysine, la leucine et la thréonine, elles sont
semblables à celles rencontrées dans l’œuf de la poule ou dans le lait de vache (Kengué,
2002).
Le tableau 3 nous montre la composition en acide aminé de la pulpe du safou en

comparaison avec celle du lait de vache (Lavoisier ,1997) et de la protéine de référence
(FAO/OMS, 2011) :

Tableau 3 : Composition en acide aminé du safou en comparaison avec celle du lait de vache
(Lavoisier ,1997) et de la protéine de référence (FAO/OMS, 2011) :
Acides aminés Pulpe de safou (% pour Lait de vache (% pour Protéine de référence
100g) 100g) (% pour 100g)
Lysine 6,27 8,3 4,8
Histidine 2,41 2,8 1,6
Phénylalanine 2,97 10,5 -
Leucine 9,57 10,5 6,1
Isoleucine 3,87 6,4 3,0
Thréonine 4,39 5,1 2,5
Méthionine 1,02 3,6 2,3
Valine 3,73 6,8 4,0
Arginine 3,34 3,7 -
d. Lipides
Le pourcentage de lipide du safou avoisine 72,6 %, soit 27,3 % pour la graine et 44 %
pour la pulpe fraîche (Achinewbu et al, 1995; Ajiwe et al, 1997; Ajiwe et Obika, 2000). De
même, le taux de lipide rapporté par Ibanga et al. (2009) est de 68,29% pour la variété edulis
et de 54,68% pour la variété parvicarpa. D'après (Ondo et al, 2013) la pulpe de safou contient
en moyenne 56,76 % de lipides. Ajayi et Oderinde (2002) après détermination de la teneur
moyenne en acides gras de la pulpe et de la graine de safou ont pu montrer que ceux-ci
contiennent majoritairement certains acides gras. Dans le tableau 4, il en ressort clairement
la teneur en acide gras. .







Tableau 4 : Teneur en acides gras de la pulpe de safou.
Acide gras Teneur moyenne(%) de pulpe
C16:0 Acide palmitique 7,18
Crac Acide stéarique 14,84
C1s:1 Acide oléique 40,45
C1s:2 Acide linoléique 23,17
C20:o Acide arachidique 2, l
C20: 1 Acide gadoléique 0,91
C20:2 Acide eicosadiénoique 0,84
C20:3 Acide eicosatriénoique 0,51

C22:o Acide behénique -
C22:1 Acide érucique -
C22:2 Acide brassique -
C24:0 Acide lignocérique -
Acide gras saturé 34,12
Acide gras insaturé 65,88
Source : Ajayi et Oderinde (2002)
e. Vitamines
Des travaux réalisés sur la composition en vitamine de Dacryodes edulis ont révélé
que la teneur en vitamine C varie entre 3,06 à 3,36 % (Kadji et al., 2016). L'évaluation de la
composition en vitamine du safou sur la base du poids sec pour 100 mg/g a donné 26,40%
d'acide ascorbique (vitamine C), 4,00% de niacine (vitamine B3), 0,54% de riboflavine
(vitamine B2) et 0,22% de thiamine (vitamine B1) (Okwu et Nnamdi, 2008). Mieux, à l'issue
de leur analyse, Duru et al. (2012) ont pu prouver que la teneur en vitamine varie selon que
l'on passe d'un stade de murissement à un autre.
I.9.2. Composition en métabolites secondaires

La composition photochimique du safou est définie par la présence de composés tels
que les cyanides, oxalates totaux, oxalates solubles, tanins, flavonoïdes, alcaloïdes, saponines
et glycosides cyanogéniques (lbanga et al., 2009; Duru et al., 2012).
I.10. Conservation du safou

Le safou un fruit qui se conserve difficilement, en milieu ambiant (25-30 °C), au bout de
trois (03) à cinq (05) jours après la récolte, celui-ci perd sa fraîcheur (Kengué, 2002 ; Silou et
al, 2007). Cependant, plusieurs méthodes de conservations (traditionnelles et modernes) sont
mises en place de sorte à remédier aux pertes post-récoltes. Noumi et al. (2006) ont décrit à
cet effet deux méthodes de conservation traditionnelles. La première consiste à mettre dans
un même panier les fruits et les feuilles du safoutier ; Cette méthode est pratiquée au Gabon
et permet de prolonger la durée de conservation à 3 jours. La seconde est perçue au
Cameroun et repose sur l'unisson des fruits de safou avec du citron. Par cette méthode la

durée de conservation des fruits de safou est prolongée à sept (07) voire dix (10) jours. Une
autre méthode de conservation traditionnelle décrite par Poligui et al. (2013) est que les fruits
cuits et dénoyautés, salés ou non, sont emballés dans des feuilles de marantacées et conservés
au-dessus du feu. Les fruits peuvent se conserver sur une période d’un (01) à quatre (04) mois
par cette technique. Pour ce qui est des méthodes de conservations moderne, la réfrigération
et la congélation sont les méthodes appropriées (Kengué, 2006). La réfrigération à 4 °C peut
conserver au-delà d'une semaine la qualité du safou, tandis que la congélation entre -10 et -20
°C conserve le safou en gardant sa fermeté et sa fraîcheur initiale au-delà de 6 mois (Kengué,
2006), toutefois la durée de conservation est fonction de la qualité du fruit.
I.11. Utilisations du safou

Le safou est un fruit à multiple vertus. Au plan culinaire, il est consommé sous
plusieurs formes. Tabuna et Tanoe (2009) citent à cet effet six variétés de plats à base de
safou que sont le safou braisé, le safou cuit à l'eau, le safou transformé en pâte ou beurre, la
sauce de la pulpe de safou, la sauce légume à la pulpe de safou et le safou à la sauce
vinaigrette. La pâte de safou est consommée comme la pulpe fraîche, elle sert également à
tartiner et est parfois utilisé comme condiment pour épaissir les sauces au même titre que la
pâte d'arachide (Tabuna et Tanoe, 2009). Une autre utilisation du safou est la consommation
des fruits ramollis avec des tubercules, de la banane plantain ou avec du maïs (Noumi et al,
2006). Encore, la pâte de safou peut être utilisée comme ingrédient en substitution de la
margarine dans la fabrication de biscuits (Mbofung et al, 2002). La pulpe séchée se
consomme comme amuse-gueule au même titre que les chips de banane plantain, les
arachides grillées ou caramélisées, les morceaux de noix de coco caramélisés (Tabuoa et al,
2009). A ces produits s'ajoute la poudre de la pulpe de safou (farine) (Kadji et al, 2016).
Outre l'utilisation culinaire, (Tabuoa et al, 2009) rapportent qu'au Cameroun l'huile
essentielle de Dacryodes edulis est utilisée dans l'élaboration de produits cosmétiques et dans
l'aromathérapie, notamment dans le massage appliqué pour soigner le rhumatisme. De même,
grâce à son potentiel énergétique, l'huile de safou peut être utilisée pour la fabrication de
biocarburant (Law, 2010). Silou (1996) a par ailleurs mentionné que le tourteau ou pâte.
Les différents modes d’utilisation du safou est résumé dans le tableau 5
Tableau 5 : les différents modes d’utilisation de safou

Utilisation Référence

Culinaire Noumi et al. (2006),
Epaississant Tabuna et Tanoe, (2009)
Amuse-gueule Tabuoa et al. (2009).
Biscuiterie Mbofung et al. (2002)
Cosmétique Tabuoa et al. (2009)
Biocarburant Law, (2010).
II. GENERALITES SUR LE POIVRE BLANC
II.1. Origine
Le poivrier (Piper nigrum L) est une plante originaire de l'Inde (Nair et al., 2003). Il a
gagné le Vietnam, l'Indonésie, la Malaisie, le Brésil, le Sri-Lanka et l'Ouest de l'Inde (Backer
et al., 1963). Le poivre est l'une des épices la plus anciennement connu, utilisé depuis au
moins trois mille ans. La figure 5 et 6 présente le plant de poivrier et les grains de poivre.
Photo 5: Plant du poivrier Photo 6 : Poivre blanc
II.2. Classification systématique

Le poivrier est une liane vivace, ligneuse appartenant à l'embranchement des
spermaphytes et au sous-embranchement des Angiospermes. C'est une Pipéracée de la classe
des Dicotylédones et de la sous-classe des Apétales. Il fait partie de l'ordre des Pipérales. Le
genre Piper comprend plus de 600 espèces dont une dizaine donne des produits plus ou moins
utilisés soit comme épice, soit comme drogues médicamenteuses (Nair al, 2003; Abbasi
2010; Nelson et al, 2011). La classification du poivre blanc est fait par APG IV
(Angiosperms Phylogeny Group) cela est donné dans le tableau 6.

Tableau 6 : Classification botanique du poivre blanc selon APG IV
Règne Plantae (Haeckel, 1866)
Classe Dicotylédones
Ordre Piperales
Famille Piperaceae
Genre Piper L., 1753
Espèce Piper nigrum L
II.3. Composition chimique générale

Le poivre blanc, du nom scientifique Piper nigrum L, est une plante médicinale
précieuse. C’est l’une des épices les plus utilisées pour sa saveur piquante et aromatique, Il
contient un constituant chimique que nous le verrons dans le tableau 7.
Tableau 7 : Composition chimique de 100g de poivre (Jayashree E et al 2009.)
Composés Concentration en g/100g
Protéines 11,4
Glucides 50,8
Lipides 21,2
Minéraux 11,42
Phénols 4,9
II.4. Propriétés du poivre blanc

a) Activité antioxydante
Les études in vitro des effets antioxydant de la pipérine ont permis de montrer que la
pipérine protège contre les dommages oxydatifs en capturant les radicaux libres, les dérivés

réactifs de l’oxygène et l’inhibition de la peroxydation lipidique. (A. Rangaswamy et al,
2017)
b) Activité anti tumorale et chimio préventive
Des études ont montré que la pipérine inhibe la prolifération et la survie de nombreux
types de cellules cancéreuses en raison de son influence sur l'activation de la signalisation
apoptotique et l'inhibition de la progression du cycle cellulaire. La pipérine peut modifier
l'activité de nombreux enzymes et facteurs de transcription pour inhiber l'invasion, les
métastases et l'angiogenèse, la pipérine peut inverser la résistance aux médicaments multiples
dans les cellules cancéreuses et agit comme amplificateur de la biodisponibilité pour de
nombreux agents chimio thérapeutique. (Prashant Rather RA et al, 2018)
c) Activités antidépressives
La pipérine issue de Piper nigrum L (PIP) et son dérivé Antiépilepsirine (AES) sont
connue pour leurs effets antidépressifs. Le principe de ce test dérive de sa relation supposée
avec un comportement de résignation qui est une composante de l’humeur dépressive. Après
une phase d’agitation d’environ deux minutes (temps d’adaptation), l’animal contrôle cesse
de nager et se fige adoptant un comportement de désespoir. (Bioseb, 2007)
III. GENERALITES SUR LES RONDELLES

III.1. Origine
Bobimbi, rondelles, Country-Onions: (écorce et fruits de l’arbre à ail), de son nom
scientifique Afrostyrax lepidophyllus, le fruit de l’arbre à ail est une espèce de plante de la
famille Huaceae et on en trouve dans la forêt au Ghana et au Cameroun et Congo
(Brazzaville). Les fruits sont représentés sur la photo 7.
Photo 7 : Afrotyrax lepidophyllus

III.2. Classification et description botanique

Les rondelles sont issues du règne Plantae, du genre Afrostyrax et de l’espèce
Afrotyrax lepidophylus fruitiers de l’arbre à ail de plante de la famille Huaceae. Les rondelles
provient d’un arbre de 20 m de haut, à fût droit, L’arbre, les feuilles et les fruits ont une odeur
forte se rapprochant de l’oignon ou de l’ail particulièrement forte.
III.3. Propriétés
Les rondelles possèdent des antioxydants avec une IC50=98.6mg/L. Ils peuvent stopper
complètement une réaction oxydation jusqu'à ce que les radicaux soient totalement
consommés (Moukette et al, 2015). Elles sont aussi des bon anti-inflammatoires selon
(www.phytopharmajournal.com)
III.4. Mode d’utilisation

Dans le domaine culinaire, les rondelles sont utilisées comme arômes puissants et
agréables se rapprochant de l’oignon ou de l’ail, il est utilisé pour assaisonner les sauces de la
même façon que le poivre moulu. Intervient dans la préparation de plats tels que la «Sauce
jaune », le « Mbongo », le « Nkui », le nkwem sans sel, le pepper soup
(https://ciqual.anses.fr). En médecine traditionnelle au Cameroun les rondelles sont utilisées
pour calmer l’estomac afin d’éviter les flatulences. L’écorce et les feuilles sont souvent
utilisés en tant que médicament au Cameroun les fruits et l’écorce sont utilisés séparément ou
ensemble comme épice pour le mbongo, le Nkui, la Sauce Jaune, Le Kpeum sans sel.
(https//www.monkadi.com/epices).
IV. GENERALITES SUR LE PEBE

IV.1. Origine
Le Pébè encore appélé Mdjock, Mendack (Bamiléké), Hikoma (Bassa), Pebe
(Douala), Nding (Ewondo), Pépé (Maka), Opep (Bamvele), Fausse noix de muscade. Il
provient d’un arbre de taille moyenne ou grande, indigène d’Afrique tropicale. Ila pour
synomyme Annona myristica Gaertn, Monodora grandifolia Benth, Monodora.(
http://www.alicepegie.com). Il est representé sur la figure 8

Photo 8: Monodora myristica
IV.2. Classification systématique et description botanique

Monodora myristica (Gaertn.) Dunal est une espèce d'arbres de la famille
des Annonaceae, présente dans les forêts tropicales humides d'Afrique de l'Ouest, du genre
monodora et de l’espèce Monodora mystirica. Les fleurs sont pendantes au bout de longs
pédicules, dioïques, tachetées et sont enveloppées d’un périanthe trilobé de forme singulière.
Les nombreuses étamines sont soudées et forment une colonne. Le carpelle unique,
enveloppe un ovule basal. Les fruits sont ovoïdes, plus ou moins coniques et peuvent
atteindre un diamètre de 12 cm. Ces fruits également cannelés ressemblent à des baies dans
lesquelles la chair, avec ses nombreuses graines lisses et brunes, est enfermée dans un
péricarpe ligneux. (http://www.papiliorama.ch/encyclopedia-detail/le-muscadier)
IV.3. Propriété
Des études menées in vitro ont également mis en évidence les
propriétés antioxydantes de Monodora myristica liées à la présence de certains composés
phénoliques et flavonoïdes (Erukainure O.L et al, 2012)
IV.4. Mode d’utilisation

En cuisine, les graines font office de substitut de la noix de muscade. Les noix sont
d'abord grillées afin de dégager plus d'arômes puis réduites en poudre. En médecine
traditionnelle centrafricaine, les graines, les racines et l'écorce sont utilisées dans le traitement
de nombreuses pathologies: maux de ventre, maux de tête, maux de dents,
fièvre, hypertension, diarrhée et parasites intestinaux (Koudou J et al, 2001)

V. GENERALITES SUR LES PATES A TARTINER
V.1. Définition
La pâte à tartiner est un aliment caractérisé à compléter une base alimentaire ayant
peu de gout (pain, biscote etc). De consistance pâteuse ou sirupeuse, elle est sucrée ou salée,
et généralement conservée en pot, parfois en tube, ou sous emballage étanche en feuille de
métal ou plastique. Plusieurs personnes consomment la pâte à tartiner au déjeuner ou petit
déjeuner et directement avec une cuillère et on peut aussi l’ajouter à des préparations
pâtissières comme ingrédient ou même comme fond de tarte ou comme garniture.
V.2. Composition de la pâte à tartiner

Au sens large du terme, la pâte peut designer toutes sortes de préparations denses
salées ou sucrées, destinées à être tartinées sur du pain, des biscottes ou encore les crêpes.
Toutefois on l’utilise principalement pour designer des pâtes sucrées à base de chocolat ou
des fruits à coque. D’où sa composition la suivante :
Poudre de cacao : contenant au moins 20% de beurre de cacao, taux calculé

d’après le poids de la matière sèche est à plus de 9% d’eau. (FCC, 2002).
Laits totalement déshydratés ou laits en poudres :

La teneur en eau des laits totalement déshydratés représente au plus de 5 % du produit
fini (Vierling,2008).
Le sucre : Le sucre utilisé est un sucre standard cristallisé. Dans les procédés
à pré-broyage le sucre est préalablement broyée avec un broyeur à marteaux et c’est le sucre
glace qui est introduit dans le pétrin (Pontillon, 1997).
Les corps gras : ce sont des aliments dont le pourcentage en lipides (c'est à
dire esters d’acide gras et alcools) est très élevé. Certains contiennent près de 100% de lipides
: huiles, saindoux, suifs. D’autres, émulsions d’eau ou de lait écrémé fermentent dans des
lipides, ont une teneur lipidique comprise entre 80 et 90 % : ce sont les beurres, margarines et
matières grasses composées (Vierling, 2008).
Les antioxydants : Sont des molécules qui peuvent interagir en toute sécurité
avec les radicaux libres et mettre fin à la réaction en chaîne avant que les molécules vitales ne
soient endommagées. Il existe plusieurs systèmes enzymatiques et des substances dans les
cellules qui piègent les radicaux libres. (Panglossi, 2006).

V.3. Technologie de fabrication de la pâte à tartiner.
La figure 3 présente le procédé général de fabrication des pâtes à tartiner.
Sucre, tourteau,pâtes d’arachides,,

lait en poudre Homogénéisation à 45°C
Conchage (70°C, 100 trs/min,12-24h)

Huile végétale,
lécithine de soja
Pâte à tartiner
Figure 2 : Le procédé général de fabrication des pâtes à tartiner.

 Homogénéisation
Le rôle de cette opération est d'homogénéiser le mélange et de l'amener à la consistance
voulue. A ce stade, la masse obtenue possède déjà un goût agréable mais a un aspect
granuleux d'où l'objet de l'opération suivante qui permet de réduire la taille des particules à
moins de 25 microns (McFadden et al., 1999).
 Conchage
Une fois que la masse des poudres a été affinée à la taille de particule souhaitée, elle est
transformée en un liquide visqueux à écoulement lisse par un processus connu sous le nom de
conchage. Le Conchage vise à acquérir le développement de saveur souhaité et des propriétés
d’écoulement précises, tout en contribuant au caractère fondant du chocolat (Beckett, 2009).
a. Les effets mécaniques

Le frottement des particules, les unes contre les autres conduit à l’abrasion des angles,
ce qui réduit la dimension des particules. Ces particules polies et arrondies améliorent la
plasticité du chocolat, qui devient lisse, brillant et onctueux. D’autre grains, en s’écrasant,
peuvent libérer du beurre de cacao, ce qui procure son velouté au chocolat (Anonyme, 1984).
b. Les effets physiques

L’addition de l’huile, En fin de conchage, permet aux poudres de devenir parfaitement
homogène. En effet, l’huile enrobe chaque particule de pâte. Le conchage a également pour
fonction d’aérer, d’émulsionner la pâte. Sous l’effet de la chaleur, le taux d’humidité
s’abaisse (Braudeau, 1969).

c. Les effets chimiques
La perte d’astringence durant le conchage est attribuée à la réduction des composés
phénoliques et des composants volatils tels que les acides, les aldéhydes, les esters et les
pyrazines (Martin, 1987). Ces deux phénomènes contribuent à une modification
organoleptique (Corler, 1992). L’émulsifiant naturel contenu dans le safou et le pébè confère
au mélange une meilleure fluidité et une stabilisation plus importante. Le résultat est
l’obtention d’une pâte fine, onctueuse, moelleuse, fondante, d’apparence, lisse et brillante
(Girard, 1984).
V.4. Composition nutritionnelle de la pâte à tartiner

Les valeurs nutritionnelles des pâtes à tartiner nuproviennent de la base de données de
référence Ciqual 2017, fournie sous licence ouverte par l'Observatoire des aliments de
l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du
travail). Ces valeurs nutritionnelles sont montrées dans le tableau 8
Tableau 8 : Composition générale de la pâte à tartiner pour 100g
Apports nutritionelles Pour 100g
Valeur énergétique 2252 kJ / 534 Kcal
Matières grasses 30,9 g
(dont acides gras saturés) 10,6 g

Glucides 57,5g
(dont les sucres) 56,3g
Analyse nutritio Protéines 6,3 g nnelle pour 100

g de pâte à tartiner à base
de cacao selon le Sel 0,1 g règlement UE N°
1169/2011
V.5. Comportement rhéologique des pâtes à tartiner

V.5.1. Définition
La rhéologie est la science qui étudie et décrit l’écoulement ; la déformation et la
rupture d’un corps sous l’effet d’une contrainte (Tanner, 2002). Dans ce contexte ; les corps

peuvent être des liquides ou des solides ; ou des matériaux pulvérulents. La mesure des
propriétés rhéologiques de produits alimentaires permet de prévoir leur comportement
mécanique au cours de différentes étapes de l’élaboration de l’aliment et d’évaluer ainsi la
texture du produit (Scher, 2010).
V.5.2. Comportement rhéologique des fluides alimentaires

L’état fluide est caractérisé par trois principaux types de comportement suivant la
nature des paramètres qui influent sur l’aspect de la courbe d’écoulement ; Les fluides
indépendants du temps pour lesquels il existe une relation biunivoque entre τ et γ˙; les fluides
newtoniens en sont un parfait exemple. Les fluides dépendants du temps pour lesquels la
relation entre τ et γ˙ dépend du temps et du passé mécanique du fluide. Les fluides
viscoélastiques qui présentent à la fois des caractéristiques des fluides précédents et des
solides, et qui retrouvent partiellement leur forme primitive après déformation (Bird et al.,
2002).
a. Comportement Newtonien
Le comportement rhéologique des solutions et suspensions dépend largement de leur
concentration et de la nature de la matière qui les constitue. Il peut varier d'un comportement
Newtonien à un comportement plus complexe. Une solution ou une suspension est dite diluée
si les particules sont suffisamment éloignées les unes des autres pour qu’on puisse négliger
les interactions entre elles. Ces particules suivent un mouvement indépendant décrit
expérimentalement par Perrin et théoriquement par Einstein (Perrin, 1910).
b. Comportement non Newtonien
Comportements rhéofluidifiant et rhéoépaississant
Très souvent, dans les solutions de polymère ou les suspensions, la viscosité diminue
quand le cisaillement auquel est soumis le fluide croît : ce comportement est dit
rhéofluidifiant. Ce phénomène peut être dû, dans le cas des suspensions à l’orientation des
entités en suspension dans le sens de l’écoulement ou leur réorganisation sous l’effet du
cisaillement. Dans le cas des solutions, cela peut être dû à un alignement de molécules
anisotropes dans le sens de l’écoulement ou à une destruction de structures moléculaires
(Barnes et al., 1989).
Le rhéoépaississant est le comportement opposé à la rhéofluidification et correspond à une
augmentation de la viscosité lorsque la contrainte de cisaillement augmente. Dans la plupart
des cas connus, le comportement rhéoépaississant n’est observé que sur une gamme limitée

de taux de cisaillement. Le fluide possède également un comportement rhéofluidifiant à des
taux de cisaillement plus faibles.
V.5.3. Viscosité et limite d’écoulement

La viscosité peut au mieux être décrite comme la résistance ressentie lorsqu’on remue
un liquide, et la limite d’écoulement comme le degré auquel une goutte de liquide s’écoule
vers l'extérieur sur une surface.
L'écoulement est dit Newtonien lorsque la viscosité absolue est indépendante de la
contrainte et du temps et ne dépend que de la température et la pression. On peut citer parmi
les liquides Newtoniens de l'eau, les solutions très diluées : Le beurre de cacao : les huiles, le
glucose etc.…
Par contre un écoulement est dit non Newtonien lorsque la viscosité dépend de la contrainte
de cisaillement.
V.5.4. Quelques modèles rhéologiques
Plusieurs modèles ont été établis dans le cas des écoulements non Newtoniens on peut
citer ici :
 Modèles sans contrainte seuil :
Oswald-de-Waele (1925) : c’est une loi de puissance, décrite par les relations :
τ = kγ˙n Où k représente la consistance du fluide et n l’indice de

fluidification.
Cette loi décrit le cas des fluides à comportement indépendant du temps, qui peuvent
présenter un comportement rhéofluidifiant ou rhéoépaississant. Lorsque n˂1
(rhéofluidification) η décroît quand γ croît. Dans le cas contraire quand,
n>1(rhéoépaississement), η croît avec γ . Pour n=1, on retrouve le fluide Newtonien.
τ = kγ˙)
 Modèles avec contrainte seuil :
Les fluides à seuil sont des matériaux qui se comportent comme un solide si la contrainte
appliquée est inférieure à la contrainte seuil. Au delà de cette contrainte seuil, ils commencent
à s’écouler.
modèle de Bingham : τ = τ0 + kγ˙n Où τ0 est la contrainte seuil

V.5.5. Facteurs qui influencent les propriétés rhéologiques
La viscosité est donc la résistance à l’écoulement d’un système soumis à une contrainte
tangentielle (Sahin et Sumnu, 2006). Celle-ci dépend des facteurs sont :
 La teneur en matière grasse ;
 La teneur et la qualité d'émulsifiant ;
 L'humidité finale du produit ;
 La taille des particules ;
 L'efficacité et le temps de conchage ;
 La température de fabrication
V.5.6. Cahier de charge

a) Qualités physiques attendues
- Crémeuse
- Onctueuse
- Lisse
- S’étaler facilement, sans couler, ni coller
- Ne doit pas être trop sucrée
b) Valeurs nutritionnelles attendues
Les valeurs de référence qu’on souhaite se rapprocher pour le cahier de charge est
résumé dans le Tableau suivant :
Tableau 9 : valeurs nutritionnelles pour 100 g de pâte à tartiner selon Ciqual 2017
Apports nutritionnelles Nutella* Tartina**
Valeur énergétique 2252 kJ / 534 Kcal 2237,3/530kcal
Matières grasses 30,9 g 30,9g
(dont acides gras saturés) 10,6 g 10.6g
Glucides 57,5g 52,9g
(dont les sucres) 56,3g 50,3g
Protéines 6,3 g 5,1g
Sel 0,1 g 0,1g

DEUXIEME PARTIE : MATERIEL ET METHODES
Le schéma synoptique de production des pâtes à tartiner et les analyses qui en découlerons
sont présenté à la figure 3.
Préparation des matières premières (safou, épices)
Caractérisation physicochimique des matières premières
Extraction de l’huile de safou et sa caractérisation
Formulation de la pâte à tartine

Production de la pâte à tartiner
Analyses Analyses Analyses
Analyses texturales
physicochimiques microbiologiques sensorielles
Figure 3 : Schéma synoptique du travail.
I. MATERIEL
I.1. Matériel biologique
Le matériel biologique est constitué du safou et des épices :
Safou frais (Dacryodes edulis), a été acheté au marché de belabo, Figure 4a

Graine de poivre blanc (Piper nigrum), de Rondelle (Afrostyrax lepidophyllus), graine
de Pébè (Monodora myristica) ont été acheté au petit marché de N’Gaoundéré II vont
subir des traitements physiques Figure 4b, c, d.
Les poudres ont été obtenues après séchage et broyage des différentes matières végétales.
La figure 4 ci-dessous illustre, les différentes matières premières.
a b

c d
Figure 4 : Fruit safou (a); Graine Poivre blanc (b); Graine Rondelle (c) ; Graine Pébè (d).
I.2. Appareillage
 Le tableau suivant présente les équipements de laboratoire utilisés pour réaliser notre
travail :
Tableau 10 : les appareils utilisés au laboratoire
Equipement Marque
Balance électronique Denver instrument, APX3202, max:3200g, d=0, 10g
Etuve Heraeuskendro laboratory products, type : T6, fabrication N°
20001046, Germany
Presse à huile General Equipment Coo., Ltd. Ghanzou Wan Biao Panyu
Séchoir (CKA-2000AUF)
Rhéoviscosimètre BROOKFI ELD DV-III ULTRA Programmable Rheometer
Broyeur amovible
Thermomètre
PHmètre APERA T212203118

Conche Cocoatown model ECGC12SLTA-22
Bain marie (Memmert, type F-Nr 760), Etuve (Heraeus-kendro laboratory
products, type : T6, fabrication N°20001046, Germany)
Chronomètre
 Petit matériel et verrerie de laboratoire

Les équipements qui ont été utilisés sont : éprouvettes, béchers, tubes à essai, erlenmeyers,
spatule, bassines et sceaux, dessiccateur, dispositif d’extraction (Chauffe ballon, réfrigérant,
tuyaux de circulation d’eau, régulateur de température, ballon).

II. METHODES
II.1. PREPARATION DES MATIERES PREMIERES
II.1.1. Obtention de poudre de safou frais
Les fruits de safou (Dacryodes edulis) ont été triés pour éliminer les résidus ; lavés et
essorés. Après dénoyautage, les pulpes obtenues ont été séchées à 40 degré Celsius et
broyées par un mixeur robot et puis tamisées avec un tamis à maille de 740µm. Le choix de
ce tamis se justifie par le fait que les travails antérieurs mené par (Hulin,2001), pour faciliter
le conchage, on a donc obtenu notre poudre de safou . La figure 5 présente le diagramme de
procédé de l’obtention de la poudre de safou.
Safou frais
Triage, lavage, essorage Safou

endommagés
Safou propres
Dénoyautage Noyau
Pulpes fraîches
Séchage (40°C/48h)
Broyage
Tamisage à 740µm Refus

granulométrie ≤ 750 µm

Figure 5 : Procèdes d’obtention de poudre de safou
Obtention des poudres des épices (poivre blanc, pébé, rondelles)

Les graines de poivre blanc (Piper nigrum), graine de Rondelle (Afrostyrax
lepidophyllus), graine de Pébè (Monodora myristica) collectés ont été acheminés au
laboratoire de bioprocédés de l’IUT où les poudres ont été produites selon la méthodologie
décrite au Figure 6.
La figure suivante présente le diagramme de procédé de l’obtention de la poudre

d’épices
Pébè
Graine poivre Rondelle
blanc
Triage Pellicules
Graines
Triage noirs,
poussières Décorticage Coques
Broyage au moulinex
Broyage
Tamisage (740µm) Résidu

Tamisage à 740µm Résidu
Poudre de poivre
blanc tamisée Poudre de
Pébè
Figure 6 : Procédés obtention des poudres d’épices (Piper nigrum, Afrostyrax lepidophyllus,
Monodora myristica).
II.1.3. Extraction de l’huile de safou

Les fruits de safou (Dacryodes edulis) ont été triés pour éliminer les résidus ; laver et
essorer puis dénoyautés, les noyaux ont été séparés de l’ensemble pulpe. Les pulpes obtenues
vont être sécher puis concassage par un mortier pour faciliter leur passage dans la presse.

La figure suivante présente le diagramme de procédé de l’obtention de la poudre de safou.
Safou frais
Triage, lavage, essorage Safou endommagés
Safou propres
Dénoyautage Noyau
Pulpes fraiches
Séchage à 40°C pdt 24h
Concassage
Pressage Tourteau
Huile de safou vierge
Figure 7 : Production de l’huile de safou

II.2. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES DES MATIERES
PREMIERES
Dans la caractérisation de la poudre de safou, nous allons déterminer la teneur en eau,
en matière sèche, en cendre, en lipide.
II.2.1. Détermination de la teneur en eau selon

La méthode décrite par AOAC (1990) a été utilisée à cet effet
 Principe :
Il est basé sur le chauffage d’une prise d’essai à 103°C ± 2°C jusqu’à l’élimination
complète de l’eau et détermination de la perte en masse.
 Mode opératoire :
Nous avons introduit respectivement 5g de poudre (M1) dans chaque creuset qui a été
au préalablement introduit à l’étuve pendant environ 15min puis pesé (Mo). Et puis mis à
l’étuve pendant 24h à 105C. Après étuvage, l’ensemble a été refroidi dans un dessiccateur
puis pesé (M2). Les résultats de teneurs en eau exprimes représentent la moyenne des essais
faits en doublet.
 Expression des résultats :
La teneur en eau a été déterminée par la formule suivante :
M 1−M 2
Te = ∗100
M 1−M 0
Le calcul de la teneur en matière sèche (MS) a été effectué par la formule suivante :
( M 2  Mo )
x100
MS = M1
H(%) : teneur en eau exprimé en pourcentage.
𝑴𝟎 : masse en (g) du creuset vide.
𝑴𝟏 : masse en (g) du creuset vide + prise d’essai avant chauffage.
𝑴𝟐 : masse en (g) du creuset vide + prise d’essai après chauffage.
II.2.2. Détermination du taux de cendres

 Principe :
Le principe repose sur l’incinération du produit dans une atmosphère oxydante à une
température de 550°C jusqu’à combustion complète de la matière organique (ISO 6884,
2008).

 Mode opératoire :
Elle consiste à incinérer complètement un échantillon jusqu’à obtention des cendres
blanches dans un four à moufle réglé à 550 °C. Pour cela, 5g d’échantillons ont été pesés
dans des creusets en porcelaine. L’ensemble est mis à l’étuvage à 105±2 °C (P 2) pendant 24h,
puis placés dans le four. Après incinération pendant 24 heures, les creusets ont été retirés du
four à l’aide des pinces, puis refroidis dans l’atmosphère d’un dessiccateur et pesés (P1).
 Expression des résultats :
Les résultats sont exprimés à 0,01 % près et rapportés à la matière sèche.

P 2−P0
TC(%) = ∗100
P 1−P 0
𝐏𝟎 : poids du creuset vide.
𝐏𝟏 : poids du creuset + prise d’essai.
𝐏𝟐 : poids du creuset + résidu calcin
II.2.3. Détermination teneur en lipides de poudre safou

La teneur en lipides totaux a été déterminée par extraction au Soxhlet avec l'hexane
comme solvant, de 2g d'échantillon selon la méthode Russe décrite par Bourely (1982).
 Principe
L’extraction des lipides est basée sur la solubilité différentielle des lipides dans un
solvant organique qui est ici l’hexane, et ceci à chaud ; et la matière grasse ou lipides est
déterminée par pesée.
 Mode opératoire
Les lipides totaux ont été extraits au Soxhlet selon la méthode Russe décrite par
Bourely (1982). 2g d’échantillon séché à l’étuve à 105 °C, sont introduits dans un sachet de
papier filtre séché. L’extraction de l’huile s’est effectuée au Soxhlet avec l’hexane pendant
une durée de 12 heures. La teneur en huile, MG a été donnée par la formule suivante
 Expression des résultats
Le calcul de la teneur en lipides totaux des poudres (safou, mélange d’épices) ont été
effectué par la formule suivante :
( M 1  M 2)
x100
T1= ( M 1  Mo )
Avec Mo : la masse du sachet de papier filtre vide
M1 : la masse du sachet renfermant la prise d'essai avant extraction (papier + masse
de l’échantillon)

II.3. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES D’HUILE DE SAFOU
II.3.1. Détermination de l’indice de peroxyde

L’indice de peroxyde est le nombre de microgrammes actifs de peroxyde présents dans
l’échantillon, exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kg, oxydant l’iodure de
potassium (UICPA, 1979).
 Principe :
Traitement d’une prise d’essai en solution dans l’acide acétique et du chloroforme par une
solution d’iodure de potassium. L’iode libéré est titré par une solution de thiosulfate de
sodium.
Peser 0,3 à 2,5 g de l’huile de safou dans un erlenmeyer, et y ajouter 10 ml de chloroforme.

Le corps gras est rapidement dissout en agitant l’erlenmeyer. 15 ml d’acide acétique puis 1
ml de KI sont ensuite ajoutés dans l’erlenmeyer qui est aussitôt bouché, agité et abandonné 5
minutes à l’obscurité. Après ajout de 75 ml d’eau distillée le titrage se fait avec le thiosulfate
de sodium 0,1 N (solution fraîchement préparée) en présence d’empois d’amidon et le
volume V1 thiosulfate de sodium est noté. L'essai à blanc sans corps gras est effectué et le
volume Vo thiosulfate de sodium noté. Faire 3 essais par échantillon.
L’indice de peroxyde a été exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kg de

matière grasse est donné par la formule:
M: masse en g de la prise d’essai;
Vo: volume de la solution de thiosulfate utilisée pour l’essai à blanc;

V1: volume de la solution de thiosulfate utilisée pour l’échantillon;
N: normalité exacte de la solution de thiosulfate de sodium utilisée.

II.3.2. Détermination de l’indice d’acide
L’indice d’acide d’un corps gras est le nombre de milligrammes d’hydroxyde de
potassium nécessaires pour neutraliser les acides gras libres présents dans 1g de matière
(UICPA, 1979).
 Principe
Dissolution du corps gras dans un mélange d’éthanol à 95% et d’oxyde diéthylique (1/1,
V/V) suivi du titrage des acides gras libres présents à l’aide d’une solution éthanolique
d’hydroxyde de potassium (en présence de la phénolphtaléine) selon la réaction :
RCOOH + KOH ( RCOO- + K+) + H2O

Peser dans un bêcher 0,5 à 1g d’huile de safou, et y ajouter 10 ml du mélange
éthanol/oxyde diéthylique (1/1, V/V) et 0,3 ml de phénolphtaléine. La solution obtenue est
titrée avec une solution de KOH 0,5 N jusqu’à coloration rose, et le volume V1 de KOH est
noté. Le témoin est réalisé en introduisant dans un bêcher 10 ml du mélange éthanol / oxyde
diéthylique et 0,3 ml de phénolphtaléine. Le titrage se fait avec le KOH 0,5 N jusqu’à
coloration rose, le volume V0 est noté. Trois essais sont réalisés par échantillon.
L’indice d’acide est tiré de la relation :

IA = 56,1 x N x (V0 - V1) / m avec
V0: volume de la solution titrée de KOH utilisé pour l'essai à blanc,
V1: volume de la solution titrée de KOH utilisé pour l'échantillon,
N: normalité de la solution de KOH,
m: masse en gramme de la prise d’essai; 56,1:masse molaire de KOH.
II.2.4. Production des pâtes à tartiner.

Avant la formulation des différentes pâtes à tartiner, des combinaisons des différents épices
ont été réalisées au laboratoire afin de déterminer le meilleur ratio d’épice pour lequel le goût épicé ne
devrait pas prédominer celui du safou. Au terme de cette étude préliminaire, le ratio : Poudre de
poivre blanc –poudre de rondelle- poudre de pèbè (16/4/1) est celui qui a été retenu.
Les pâtes à tartiner ont par la suite été formulé après le mélange de 03 ingrédients : mélange d’épices
(poivre blanc-rondelle-pèbè), la poudre et l’huile de Safou. La quantité d’huile de safou utilisée a été
maintenu constante (10%). La quantité du mélange d’épice variait dans les différentes formulation

avec des pas de réduction de (1/2; 1 /5; 1/10 et 1/15 ) de la quantité initiale du mélange . Elle est
ième
présentée dans le tableau 11
Tableau 11 : Formulations des différentes pâtes à tartiner
Nom des pâtes à Safou Huile de safou Mélange

tartiner d’épices
Composition PT1 90 10 0
PT2 78.5 10 11.5
PT3 85.5 10 4.5
PT4 87.5 10 2.5
PT5 88.6 10 1.4
Une fois les formulations définies, la production de la pâte à tartiner, a été faite suivant
les étapes décrites sur le schéma de procédé de la figure 8. La poudre de safou, le mélange
d’épice ont été homogénéiser, puis affiner à l’aide d’un Moulinex. Puis l’ensemble a été
conché à l’aide d’une conche pendant 4h. durant cette opération, l’huile de safou a été ajouté
progressivement. A la fin du conchage ; la pâte à tartiner a été obtenu et conserver à
température ambiante dans les bocaux.
La production de la pâte à tartiner, a été faite suivant les étapes décrites sur le schéma
de procédé de la figure 8.
Poudre de safou
Poudre de poivre
blanc, pébè, rondelle Malaxage
Affinage
Huile de safou Conchage (4h)
Pâte à tartiner de safou

Figure 8 : Procédés de production de la pâte à tartiner

II.4. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUE DU PRODUIT
II.4.1. Dosage des composés phénoliques
Les composés phénoliques sont extraits avec l’éthanol 70%, et sont ensuite dosés par
le réactif de Folin - Ciocalteu (Marigo, 1973). Le réactif de Folin - Ciocalteu est un mélange
d’acide phosphomolybdique (H3PMo12O24) et d’acide phosphotungstique (H3PW12O4o) qui, par
réduction lors de l'oxydation des phénols donne un mélange d'oxyde bleue de tungstène
(W8O23) et de Molybdène (Mo8O23). La coloration bleue obtenue possède une absorption
maximale à 725 nm, elle est proportionnelle à la quantité de composés phénoliques.
- Extraction des composés phénoliques totaux

L’extraction des composé phénoliques a été effectué comme présente le protocole
suivant : Une masse d’environ 0,5g d’échantillon a été pesé à 1 mg près et introduit dans un
erlen ; 25 ml d’éthanol 70% y ont été ajouté et agité pendant 30 minutes, puis filtré ; Le filtrat
a été récupéré dans une fiole de 50 ml. De la même façon 4 autres extractions ont été
réalisées sur la prise d’essai en diminuant le volume de l’éthanol. L’extrait a par la suite été
complété à un volume de 50ml avec l’eau distillée.
- Etalonnage pour le dosage des composés phénoliques totaux

La gamme d’étalonnage a été préparée, à partir d’une solution d’acide gallique à
0,2g/l. Des volumes de cette solution d’étalonnage, ont été utilisées dans des tubes
successivement comme indiqué dans le tableau suivant. Les résultats sont exprimés en
𝐷𝑂 = 𝑎 ∗ 𝑄 + 𝑏
équivalent milligramme d’acide gallique pour 100g de produit sec (mg/100g) à partir de
l’équation de régression établie avec la gamme d’acide gallique de 0 à 10µg.
Soient : 𝑄 : La quantité de composés phénoliques en µg dans 0,2 ml d’échantillon ;
𝑚 : La prise d’essai d’échantillon séché (0,5g) ;
𝑄’ : La quantité de composés phénoliques dans 100g de matière sèche

exprimée en équivalent mg d’acide gallique ;
𝐻°𝑟 : Teneur en eau résiduelle des échantillons séchés.

On a : 𝑄’ = 250.200 [𝑄 𝑥100 10−3/ (100 − 𝐻°𝑟)]
𝑄’ En Equivalent gramme d’acide gallique/100g de MS.
Tableau 12 : Etalonnage de la solution d’acide gallique 0,2g / l et dosage des composés

phénolique
II.4.2. Méthode au radical DPPH (1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyle) selon la méthode décrite par (Zhang et Hamauzu,
2004)
L’évaluation de l’activité anti-radicalaire au DPPH a été effectuée suivant la méthode
décrite par (Zhang et Hamauzu, 2004).
Cette méthode est basée sur la réduction du radical synthétique 2,2-diphényl-1-

picrylhydrazyl qui est un radical stable et de coloration violette. En présence des piégeurs de
radicaux libres, le DPPH se réduit en 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyne de couleur jaune. Le
dosage de DPPH permet de mesurer la capacité de piégeage des radicaux libres des extraits.
Un volume de 0,5mL de chaque solution méthanolique des extraits à différentes

concentration (0,025 ; 0,05 ; 0,1 ; 0,5 et 1mg/mL) a été ajouté à 2 mL de la solution du DPPH
(0,025g/L). Parallèlement, un témoin négatif a été préparé en mélangeant 0,5 mL de méthanol
avec 2 mL de la solution méthanolique de DPPH. La lecture de l’absorbance a été faite contre
un blanc préparé pour chaque concentration à 517 nm après 60 min d’incubation à l’obscurité
et à température du laboratoire. Le contrôle positif a été représenté par une solution d’un
antioxydant standard ; l’acide ascorbique dont l’absorbance a été mesurée dans les mêmes
conditions que les échantillons et pour chaque concentration. Les résultats ont été exprimés

en pourcentage d’inhibition des radicaux libres par chaque extrait (PI %) calculé en utilisant
la formule suivante :
DO control−DO échantillon
PI %= ×100
DO control
Puis l’IC50 obtenue par extrapolation à partir de la courbe des pourcentages

d’inhibition des différents extraits à différentes concentrations.
II.4.3. Teneur en protéines

L’azote total est déterminé après minéralisation des échantillons selon la méthode de
Kjeldahl (AFNOR, 1984), et dosage selon la technique colorimétrique de Devani et al.
(1989). Le dosage colorimétrique de l’azote selon Devani et al. (1989) utilise la réaction de
Hantzsch. C’est une méthode basée sur la réaction de l’ammoniac avec l’acétylacétone et le
formaldéhyde en milieu aqueux pour donner un produit jaune ; le 3, 5- diacétyl
1,4dihydrolutidine.
Équation : Réaction de l’ammoniac avec l’acétylacétone et le formaldéhyde en milieu

aqueux (réaction de Hantzsch).
Le composé formé présente un maximum d’absorption à 412 nm et peut être dosé par
spectrophotométrie. L’intensité de la coloration est proportionnelle à la concentration en
azote.
La minéralisation selon Kjeldahl consiste à détruire toute la substance organique

contenue dans la denrée alimentaire par l’acide sulfurique concentré en présence du
catalyseur de minéralisation Dameret (Merck). Pour cela, 1g d’échantillon, 5 ml de H 2SO4
concentré, une pincée de catalyseur de minéralisation sont introduits successivement dans un
matras de minéralisation qui est porté à chaud sur une rampe de minéralisation jusqu’à
obtention d’une solution limpide, soit pendant 6 heures. Après refroidissement, le minéralisât
est récupéré dans une fiole jaugée et son volume complété à 50 ml avec de l’eau distillée.
- Préparation des Solutions :

La Solution d’acétate de sodium a été préparé en dissolvant 41g d’acétate de Sodium
dabs 500ml d’eau distillée ; La Solution réactive a été préparé à partir de 15 ml de
formaldéhyde 37% auxquels 7,8 ml d’acétylacétone ont été ajoutés, l’ensemble complété
jusqu’à un volume de 100ml avec de l’eau distillée) ; La Solution standard 0,04 mg d’azote /
ml a été préparée à partir du (NH4)2 SO4 (PM = 132,14g) de concentration 0,188 mg/ ml.
- Préparation de la gamme d’étalonnage

Dans une série de tubes à essai, introduire les solutions comme indiqué dans le
tableau suivant.
Tableau 13: Etalonnage avec la solution d’azote et dosage dans les échantillons
Plonger les tubes dans l’eau bouillante (97,5°C) pendant 15 minutes et puis refroidir dans un
courant d’eau froide pour baisser la température à 30°C.
La quantité d’azote dans chaque essai (q) est déterminée en se référant à la courbe
d’étalonnage d’équation de régression :

𝐷𝑂 = 𝑎𝑄 + 𝑏.
La formule utilisée pour exprimer les résultats en g/100g MS est
Avec 𝐹 : facteur de dilution,
𝑚 : masse d’échantillon minéralisé,

𝑀𝑆 : matière sèche de l’échantillon analysé.
Le coefficient conventionnel de conversion (6,25) de l’azote en protéines est utilisé pour
convertir l’azote en protéines (AOAC, 1975). La teneur en protéines brutes totales est donc :

𝑇𝑝 = 6,25 × 𝑄 (𝑔/100𝑔 𝑀𝑆).
Les résultats sont la moyenne de trois essais.
II.5. CARACTERISATION RHEOLOGIQUE

II.5.1. Viscosité
Un rhéoviscosimètre de marque BROOKFIELD DV-III couplé à un bain marie
thermostatique a été utilisé pour effectuer les analyses rhéologiques à cet effet. Une
géométrie en couette dans laquelle un volume de 7mL a été utilisé. Les grandeurs suivantes
ont été évalué pour déduire le comportement suivant des pâtes : les courbes de viscosité,
d’écoulements, le test de fluage en gradient croissant et décroissant.
Toutes ces valeurs ont été faites à un gradient de vitesse de 0,4-186 S-1.
 Le principe :
La viscosité est d’appliquer une force de mouvement au fluide en mettant en rotation, à
vitesse constante, un mobile de taille définie.
 Mode opératoire :
Visser le Spindle 21 délicatement puis allumer l’appareil (ce système d’accrochage est
la partie fragile du dispositif).
 Mettre 7mL de la pâte à tartiner dans la cuve puis faire descendre doucement le
Spindle sans appliquer un cisaillement sur la surface de la pâte.
 Paramétrer l’appareil (densité, type de Spindle, vitesse de rotation et unité de mesure)
 Appuyé sur la touche de démarrage.
II.5.2. Distribution granulométrie des produits

La distribution granulométrique des produits est révélée par le principe de
diffraction et diffusion de la lumière dans un granulomètre LASER Mastersizer de
version 2000. La taille moyenne et la distribution granulométrique des particules ont
été déterminées à l'aide d'un instrument de mesure de particules à laser (Mastersizer).
La granulométrie laser repose sur une diffusion statique de la lumière. La quantité de
lumière diffusée a une importance sur l'angle de déviation qui dépendra de la taille des
particules.
 Principe
La technique de diffraction laser est basée sur le principe que les particules
passant à travers un faisceau laser diffusent la lumière selon un angle directement lié à
leur taille : les grosses particules se diffusent à des angles faibles, tandis que les

petites
particules se diffusent à des angles élevés. La diffraction laser est décrite avec
précision par l'approximation de Fraunhofer et la théorie de Mie, avec l'hypothèse de

la morphologie des particules sphériques.
Photo 9:Diffusion des particules du faisceau laser par le Mastersizer
Le Mastersizer fonctionne à rebours des théories ci-dessus en utilisant le banc
optique pour capturer le motif de diffusion réel à partir d'un champ de particules. Puis,
en utilisant les théories (théorie de Mie), il calcule la taille des particules qui ont créé
ce modèle. L'intensité des photons détectés avec différentes sections d'angles de
diffusion permet de déduire le nombre de particules correspondant à chaque classe de
taille. 𝑚 = 𝑛 (1 - 𝑖)
Avec : m= indice de réfraction de la sphère ; n= facteur d’amprtissement ;
i=indice d’absorption ou indice d’atténuation
L'intensité des photons détectés avec différentes sections d'angles de diffusion permet
de déduire le nombre de particules correspondant à chaque classe de taille.
 Procédure
La mesure de la distribution de taille de la pâte à tartiner a été réalisée avec le
modèle Mastersizer (instruments de Malvern, Orsay). Cet équipement permet de
mesurer la répartition en pourcentage des particules de la poudre au sein d'une classe
de tailles donnée en mouillant la farine dans de l'éthanol à 95%. L'utilisation de la
lentille 300RF permet de mesurer des tailles comprises entre 0,5 et 900 μm. Le
faisceau laser, émis par un tube à gaz Hélium Néon, a une puissance de 5 mW et une
longueur d'onde de 632,8 nm. Les données issues du bloc optique sont analysées par

le logiciel Sizer Sv2.17 (Malvern Instrument, Orsay) afin de calculer la distribution
granulométrique. Trois mesures sont réalisées par dispersion à une minute d'intervalle
et deux dispersions sont utilisées par échantillon (Gaini et al., 2011).
II.5.3. Analyse de la couleur des différentes pates a tartiner

obtenues
La couleur est un attribut perceptif subjectif élaboré par le système visuel à partir de la
lumière renvoyée par les objets et par leur environnement. La colorimétrie consiste en un
ensemble de données et de méthodes permettant de quantifier la couleur de manière
objective. L’espace chromatique CIE L*a*b*, définit par la Commission Internationale de
l’Eclairage (CIE, 1976), est un espace à trois dimensions uniformes du point de vue des éclats
chromatiques. Les 3 cordonnées de CIE L*a*b* sont des correspondants de la luminance
(L*), de la balance rouge-vert (a*) et de la balance jaune-bleu (b*). La couleur a été mesurée
à l’aide d’un colorimètre (Lovibond RT Kit V2.28) avec une fenêtre d’observation de 10° et
une source de lumière D65. L’instrument a été calibré avec un standard blanc (L* = 93,7, a*
= 0,22, b* = 3,31) et les cordonnées CIE L*a*b* de chaque échantillon ont été évaluées sur la
base de 5 déterminations provenant du même essai de chaque échantillon. Les fonctions
couleur dérivées de C* [chroma = (a* + b*)] et H* = [angle hue = -1tan (b*/a*)] ont
également été calculées.
Blanc
L = 100
Jaune (+b) Vert (-a)
Rouge (+a) Bleu (-b)

Blanc
Noir L = 100
L=0 Vert (a-)

Jaune (b+)
Bleu (b-)
Rouge (a+)
Noir
L=0

Figure 9: Espace chromatique CIE L*a*b*
II.6. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE

L’objectif principal du contrôle microbiologique de la préparation alimentaire est de révéler
la présence éventuelle des microorganismes indésirables, et ceci dans le but d’assurer une
meilleure qualité du produit fini. Ces analyses sont effectuées pour les matières premières, le
produit semi fini et les produit fini selon la norme JORA, 2015.
a) Recherche et dénombrement de la flore aéorobie mésophile totale (FATM) à

30°C selon les normes NF EN ISO 4833-1 et 2 de 2013 :
Les microorganismes aérobies mésophile ou flore totale reflètent l’histoire du produit et sont
un indice de l’application des bionnes pratiques d’hygiènes ou de la présence d’une flore
d’altération. Ils peuvent être saprophytes ou pathogènes, endogènes, présents naturellement
dans les matières premières ou apportées par les manipulations ou le process.
Mode opératoire
- A partir des dilutions de 10-3 à 10-1, porter aseptiquement 1ml dans une boite de pétri
vide préparée à cet usage et numérotée.
- Compléter ensuite avec 12 à 15 ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 45°C. Faire
ensuite des mouvements circulaires et de et vient en forme de 8 pour permettre à
l’incolum de se mélanger à la gélose utilisée. Laisser solidifier sur la paillasse.
- Puis ajouter une deuxième couche d’environ 5ml de la même gélose, cette double couche
a un rôle protecteur contre les contaminations diverses.
Incubation
L’incubation se fait à 30° et on veille à mettre les boites de Pétri à l’envers, afin d’éviter la
formation de gouttelette sur la gélose ensemencée.
Lecture
Les boites positives représentent un halo plus clair autour de chaque, lenticulaire blanchâtre
en masse. (NA V08-051,1999).
Dénombrement
Le dénombrement tient compte des facteurs suivants :

- Il est possible de compter une boite contenant plus de 300 colonies, les boites contenant
moins de 15 colonies sont aussi écartées, les colonies sont trop rares et peuvent induire en
erreur ;
- Multiplier toujours le nombre trouvé par l’inverse de sa dilution ;
- Faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions.
Pour obtenir le nombre de germes par gramme de produit, on utilise la formule suivante :
b) Recherche et dénombrements des salmonelles (NF ISO 6888)
Salmonelles micro-organismes Gram négatif, appartenant au groupe des entérobactéries. Sur

des milieux sélectifs solides ils donnent des colonies typiques possédant les caractéristiques
biochimiques et sérologiques décrites dans la présente méthode.
Mode opératoire :
La prise d’essai pour la recherche des salmonelles est particulière car la recherche se fait sur
25g de produit solide ou 25 ml de produit liquide.
Pré-enrichissement :
Selon le produit analysé, on prélève 25g de produit analysé puis on introduit dans un
flacon contenant 225 ml d’eau peptone, on incube à 37°C pendant 24 heures.
Enrichissement primaire :

L’enrichissement doit s’effectue après transfert de 1 ml de la suspension de pré-
enrichissement dans un milieu sélectif SFB répartie à raison de 10 ml par tube + additif
sélénite acide de sodium. On incube a 37C pendant 24h. Le résultat positif se traduit par un
virage de la couleur du milieu du jaune au rouge brique.
Enrichissement secondaire et Isolement :
Le bouillon SFB positif fera lòbjectif :
- Dùn enrichissement secondaire sur bouillon SFB en tube à raison de 0,1 ml par tube.
- Dùn isolement sur gélose Hektoen préalablement coulé en boite
- Lìncubation se fait à 37C pendant 24h et en veille à mettre les boites pétries à
lìnverse, afin d`éviter la formation de gouttelette sur la gélose ensemencée.
A partir du milieu dènrichissement secondaire, un second isolement est réalisé sur
milieu de la gélose Hektoen dans une boite de pétri qui sera incubée à 37C pendant 24h.
II.7. ANALYSE SENSORIELLE

Les protocoles de préparation des produits ont été menés selon l’ordre d’appréciation
du produit...L'analyse sensorielle étudiée avait pour but d'analyser et d'interpréter les
caractéristiques organoleptiques d'un produit telles qu'elles sont perçues par les organes de
sens (Daudin, 2002) à savoir l’apparence visuelle, la couleur, la saveur, le goût, la
tartinabilité et l'acceptabilité générale des produits. Il s'agit en effet d'un test hédonique qui
a été effectué au laboratoire d'analyse sensorielle de l' ENSAI suivant le principe d'une
épreuve de classement qui consiste pour une caractéristique donnée à ranger par ordre
d'intensité croissante les échantillons présentés simultanément aux dégustateurs. Les produits
ainsi obtenus ont fait l'objet d'un test auquel ont participé 30 dégustateurs deux sexes dont les
âges variaient 18 à 31 ans. A la fin de ce test, l’appréciation de chaque dégustateur a été
évalué suivant une échelle de cotation allant de 1 à 9 ou 1 correspondant a extrêmement
mauvais et 9 à extrêmement agréable) (voir annexe)
II.8. ANALYSE STATISTIQUE

Les résultats obtenus seront exprimés en moyennes ± écart types calculés
grâce au logiciel EXCEL 2013. L’analyse de variance (ANOVA) et le test de comparaison
multiple de DUNCAN des réponses des différents traitements seront effectués en utilisant le

logiciel STATGRAPHICS.centurion.16.1 (Manugistics, Rockville, Maryland, USA, 1997).
Les valeurs seront considérées significatives lorsque p < 0,05. Le tracé des histogrammes et
courbes sera effectué grâce au logiciel SIGMA PLOT 12.0 L’analyse en composante
principale (ACP) sera effectuée pour classifier et corréler les composés bioactifs, les
propriétés physiques les activités antioxydantes aux différents échantillons et cela sera réalisé
par le logiciel XL-STAT 2018.
II.9. ANALYSE FINANCIERE

II.8.1. GENERALITES SUR LA CREATION
D’ENTREPRISE
D’après l’INSEE, l’entreprise est une « unité économique, juridiquement autonome
dont la fonction principale est de produire des biens ou services pour le marché » ainsi sa
création passe par plusieurs étapes allant de la création des documents à travers les différents
tiers administratifs enfin de faire connaitre la nouvelle. Afin de mettre en place une structure
il est judicieux de :
- Faire une étude sur le marché afin de connaitre la concurrence et la zone cible et savoir si
son projet est fiable
- Établir un business plan qui permet d’évaluer la clientèle potentielle, évaluer le futur chiffre
d’affaire, évaluer la future part de marché captée et évaluer son projet à long terme.
- Choisir un local ;
- Déposer le nom de l’entreprise ;
- Immatriculer l’entreprise ;
- Déclarer le commerce auprès de la poste, fournisseurs d’électricité, de gaz, d’eau et de

mobile (téléphone et internet) ;
- Adhérez à la caisse de retraite ;
- Adhérez au centre de gestion agrée
II.8.2. Étude administrative

Cette étude a été établi par la recherche documentaire portant sur :

 La procédure administrative de création des unités de production au Cameroun :
Les données de la procédure de création d’une unité de production ont été obtenus auprès de
la délégation régionale du ministère des petites et moyenne entreprise ;
 Les taxes ou charges imposées au secteur de la production des denrées alimentaires :

les données sur les taxations ont été collectées auprès des services des impôts ;
II.8.3. Évaluation de la faisabilité commerciale

Elle passe par une étude du marché qui prend en compte les besoins, les désirs et les
Préférences du consommateur en tenant compte de la concurrence et des différents
partenaires.
a) Étude de la concurrence
Dans une étude de marché, la connaissance de la concurrence est une étape
incontournable même si on pense ne pas avoir besoin. Ainsi la descente dans les boutiques,
marché locaux et supermarché ont permis d’avoir les informations sur les concentrés de
tomates offerts sur le marché.
II.8.4. Évaluation de la faisabilité technique

La faisabilité technique nous a permis de faire des expériences à l’échelle du
laboratoire et d’exploiter les résultats obtenus simuler un procédé à l’échelle industrielle.
a) Établissement d’un cahier de charge

Les résultats qui en découlent de l’étude du marché et de la recherche documentaire
nous ont permis de terminer le cahier de charges. Projet de création d’une entreprise de
production de pâte à tartiner épicée à base du safou.
b) Approvisionnement en matière première

Elle se fera par achat auprès des cultivateurs ainsi il est nécessaire de connaitre la
quantité de safou frais,de poivre blanc, de rondelle et pébè pour produire nos pâte à tartiner
chaque année afin d’atteindre, une exploitation de document a été faite pour déterminer le
rendement moyen de la production agricole au Cameroun. Ainsi la formule suivante a été
utilisée pour estimer la quantité de tomate :
Mp = Qt*n
Avec :
Mp est la quantité de tomate fraiche utilisé pour produire pendant toute l’année ;

Qt la quantité de tomate utilisé pour produire pendant une semaine ;
n est le nombre de semaine sur un an.
c) Choix des équipements

Les équipements ont été choisis en respectant les exigences du cahier de charge et selon
les critères suivants :
 La capacité de l’équipement ;
 Le cout de l’équipement ;
 La sécurité de l’équipement ;
 L’espace occupé par l’équipement ;
 Le matériau utilisé dans la conception de l’équipement : ceci est choisi en fonction
des normes du CODEX liées aux matériaux étant autorisés à entrer en contact avec les
denrées alimentaires.
d) L’usine de production
Un espace sera loué de tels sorte que les bâtiments et les différentes pièces devront
respectés les prérequis établis par le CODEX Alimentaire sur la construction des industries
agroalimentaire.
II.8.5. Évaluation de la faisabilité financière

L’évaluation de la faisabilité financière est une étape qui consiste à faire une étude sur la
situation financière de l’entreprise durant une période elle a pour but de fournir les
informations qui permettent de connaitre la situation financière réelle ainsi le dirigeant devra
prendre ses décisions en s’appuyant sur les finances réelles de la structure. En outre,
l’approche économique a été utilisé pour estimer la rentabilité du projet.
a) Détermination du cout des investissements du projet

Après le choix des équipements, outillages et l’emplacement de l’entreprise, il est
judicieux de déterminer le cout d’investissement du projet. Elle consiste à faire la somme des
différents prix d’équipement, frais d’établissement, les frais d’infrastructure, frais immobilier
et du petit matériel : Total investissement et imprévus = total général acquisitions +
imprévus sur investissement (5%des acquis.)

b) Détermination des cash-flow
Le cash-flow est un indicateur qui permet de mesurer le flux de trésorerie dont on dispose
dans une entreprise. Il est déterminé par la formule suivante :
Cash-flow= résultat net + dotations nettes aux amortissements
Les comptes d’exploitation annuels nous renseignent sur le flux de trésorerie

prévisionnelle du projet pendant sa durée de vie ou d’évaluation. Pour cela, il faudra
connaitre pour chaque année du projet :
 Les quantités produites et le (ou les) prix de vente unitaire(s) ;

 Les quantités produites et consommées de matières premières et leurs couts de
production ;
 Les frais du personnel ;
 Les dotations aux amortissements ;
 Le taux d’imposition sur les sociétés, (Ngongang,2016)
c) Évaluation de la viabilité du projet

Cette évaluation consiste à déterminer dans un premier temps si le projet est rentable.
Évaluer la rentabilité d’un projet revient à déterminer les indicateurs de performances de la
trésorerie d’une entreprise. Parmi ces valeurs ont été calculées :
 Le délai de récupération (DR) du capital investi.
Le délai de récupération simplement appelé aussi délai de remboursement, « C’est le

temps nécessaire pour récupérer le capital investi. Les flux nets de trésorerie sont additionnés
année par année jusqu’à représenter l’investissement initial. Le délai de récupération est le
temps nécessaire pour que l’investissement soit rentable ». Si le délai de récupération est
inférieur à la durée de l’investissement, le projet est rentable.
 La valeur actuelle nette (VAN)
La VAN est la différence entre les cash flows actualisés à la date 1 et le capital investi,
elle traduit la richesse potentielle qu’un projet pourra générer. Elle se calcule par la formule
suivante :

Avec : IT : Investissement total initial ; CFk : Cash-flow ou revenus des ventes réalisées au
cours de chaque année. CFk ici est supposé variable sur l’ensemble de la période ; i : Taux
d’actualisation ou taux de rentabilité minimum exigé par l’entreprise, soit ici 15% ; n : La
durée de la période considérée estimée ici à 5 ans ; k : Entier naturel compris entre 1 et n
(Ngongang, 2016).
d) Indice de Profitabilité
Alors que la VAN mesure l’avantage absolu susceptible d’être retiré d’un projet
d’investissement, l’indice de profitabilité (IP), mesure l’avantage relatif c’est-à-dire
l’avantage induit par 1 franc du capital investis. Pour connaitre cet avantage relatif, il suffirait
de diviser la somme des cash-flows cumulée par 𝐼0.

TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION
I. CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE DES POUDRES DE Dacryodes

edulis ET DU MELANGE D’EPICES DE Piper nigrum, Afrostyrax lepidophyllus,
Monodora myristica.
La poudre de safou (Dacryodes edulis) a été obtenu par broyage des pulpes ayant subi
au préalable séchage à 40°C pendant 48h ; Et la poudre de mélange d’épices poivre blanc
(Piper nigrum), Rondelle (Afrostyrax lepidophyllus) et le pébè (Monodora myristica) a été
obtenu par triage, broyage et puis tamisage à 750µm. Sur ces poudres, la teneur en eau,
Matière sèche, teneur en cendre, teneur en lipide, teneur en protéine et sucre totaux.
Ces résultats ont été obtenu puis consignés dans le tableau 14.
Poudres TE (%) MS (%) Cendres (%) Lipides (%) Protéine Sucres totaux
Safou 9,72 ± 0,35b 90,28 ± 0,35b 3,82 ± 0,31b 59,87 ± 0,67b 12,20 ± 0,07b 24,11 ± 0,1a
1,2 ± 0,02a 71,25 ± 0.3b

6,70 ± 0,30a 93,30 ± 0,31a 9,07 ± 0,35a 18 ,48 ± 0,52a
Mélange d’épices
Tableau 14 : Composition proximale des poudres.

a, b: Dans une même colonne, les valeurs suivies des mêmes lettres ne sont pas significativement différentes au
seuil de 95% (p < 0,05)
I.1. Teneur en eau

La teneur en eau joue un rôle dans la qualité et sa durée de conservation. En effet
l’eau contenu dans les produits alimentaires est un facteur de développement des
microorganismes, qui peuvent décomposer ou en endommager la forme, la couleur et même
la texture du produit (Amrouche, 2010). Les résultats obtenus dans le tableau ci-dessus
donnent les teneurs en eau des poudres : de safou (9,72%), le mélange d’épices (6,70%) ce
qui respecte les normes. En effet, il a été rapporté dans la littérature qu’une teneur en eau
inférieur à 12% ralenti la prolifération des microorganismes et prolonge la conservation du
produit (Trèche et Guiron, 1982).
RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. 52

I.2. Teneur en cendre
La teneur en cendre désigne la partie minérale restant après incinération des poudres
de safou, du mélange d’épices par opposition à sa partie organique. Les values obtenues sont
respectivement 3,82 et 9,07g/100g MS. La teneur en cendres du mélange d’épice est très
importante comparativement à celle du safou. L’utilisation du mélange d’épice dans une
formulation alimentaire pourrait bien contribuer à combler les apports en minéraux des
consommateurs.
I.3. Teneur en lipide

La teneur en lipides de la poudre de safou extraire à l’hexane est évaluée à 59,87g
pour 100g de poudre. Cette teneur est similaire à celles trouvées par Ondo et al. (2013), qui
estiment la teneur en lipides à 56,76g pour 100g de pulpe. Ce résultat montre que la pulpe de
safou est une source importante de lipides et selon Kengué, 2002 ces lipides seraient
constitués majoritairement d’acides gras polyinsaturés et donc intéressante pour les
formulations des produits alimentaires. La teneur en lipides du mélange d’épices bien
qu’inferieur à celle du safou n’était pas négligeable. Cette teneur était de 18,48 g/100 gMS.
Les épices sont caractérisées par des teneurs relativement moyennes en lipides. En effet
d’après la littérature, la teneur en lipide de poivre blanc est de 18,20 g/100g Ms (Tchiegang et
Mbougueng, 2005), celle de pébè est de 47.50 g/100g Ms (Tchiegang et Mbougueng, 2005)
et celle des rondelles est de 12,36 déterminé au laboratoire durant le stage.
I.4. Teneur Protéine

Les protéines présentent dans nos matières premières varient de 12,20 ± 0,07 pour la
poudre de safou à 1,2 ± 0,02 pour les épices.
I.5. Des sucres totaux.

Le dosage des sucres totaux nous présente des teneurs en sucre élevées 71,25 ± 0,3 pour le
mélange d’épices et 24,11 ± 0,1 pour la poudre de safou. Il est rapporté selon la littérature
que la teneur en sucre dans le safou est 13 g/100gMS (Poligui ,2014), le résultat obtenu
respecte cela. Le mélange d’épices est très riche car étant constitué de trois épices.
II. CARACTERISATION CHIMIQUE DE L’HUILE

L’extraction de l’huile de safou s’est faite par presse chaude. L’indice de peroxyde et
l’indice d’acide sont les caractéristiques qui témoigne de la qualité d’une huile.

II.1. Indice d’acide
L’indice d’acide est la masse d’hydroxyde potassium (KOH), exprimée en mg,
nécessaire pour neutraliser l’acidité libre contenu dans 1g de lipide. L’huile de safou produite
présente un indice d’acide de 4,00 ± 0,69 mg KOH/g d’huile qui est équivaut à 2,00 ± 0,34 %
d’acide linoléique. Cette acidité est inférieure à la valeur maximale égale à 3% d’acide
linoléique recommandée par Onyeike et Acheru (2002) pour une huile alimentaire. Sachant
qu’une faible valeur d’acidité caractérise la pureté et la stabilité d’une huile à la température
ambiante (Tchiégang-Meguéni, 2003), ce critère est satisfait pour l’huile de safou. Selon le
Codex alimentaire (1989) la valeur maximale de l’indice d’acide est de 6,6 mg KOH/g
d’huile et selon le Conseil Oléicole (2007) International la valeur max est 4,1 mg KOH/g
d’huile des huiles végétales vierges, l’huile de safou est conforme à ces valeurs.
II.2. Indice de peroxyde

Cet indice s’intéresse au nombre d O 2 actifs dans les chaines des acides gras. L’indice de
peroxyde est un critère très utile pour apprécier les premières étapes d'une détérioration
oxydative d’une huile. La valeur de l'indice de peroxyde trouvée dans cette étude est de
l’ordre 7,4 ± 0,85 meq O2/kg d’huile. Cette valeur est inférieure à 10 meq O 2/kg qui
caractérise la plupart des huiles conventionnelles comestibles (CODEX ALIMENTARIUS,
2009).
III. PREPARATION DES PATES A TARTINER

La production de la pâte à tartiner, a été faite suivant les étapes décrites sur le schéma de
procédé de la figure 10. La poudre de safou, le mélange d’épice ont été homogénéiser, puis
affiner à l’aide d’un Moulinex. Puis l’ensemble a été conché à l’aide d’une conche pendant
4h. durant cette opération, l’huile de safou a été ajouté progressivement. A la fin du
conchage ; la pâte à tartiner a été obtenu et conserver à température ambiante dans les
bocaux.

Poudre de mélange
d’épices + Poudre de
safou
PT1=78,5% PT3= PT4=87, PT5=88,

PT1=90%
PS PS et 11,5% 85,5% PS et 5% PS et 6% PS et
PM 4,5% PM 2,5% PM 1,4% PM
Homogénéisation
Malaxage
Affinage
10g d’huile
Conchage
de safou
PT2=78,5% PT3=85,5 PT4=87,5 PT5=88,6

PT1=90% PS, 11,5% % PS et % PS et % PS et
PS et 10% PM et 10% 4,5% PM 2,5% PM 1,4% PM
HS HS et 10% HS et 10% HS et 10% HS
Figure 10 : Diagramme de procédés d’obtention des différentes pâtes à tartiner
Avec PS= poudre de safou, PM= poudre du mélange d’épices, HS= huile de safou

IV. TENEUR EN POLYPHÉNOLS TOTAUX DES DIFFÉRENTES PATES À

TARTINER
Les polyphénols sont des métabolites secondaires plantes et ayant des propriétés
bioactives largement répandues dans les épices et quelque peu dans le safou. Ils sont
responsables de nombreuses activités biologiques donc l’une est l’activité antioxydante
(Luque de Castro et al, 2008). La teneur en composés polyphénols totaux des différentes
pâtes à tartiner a été évalués et sont consignés à la figure 11
Figure 11 : Teneur en polyphénols totaux dans 100g de Ms

PT1=90% de poudre de safou et 10% d’huile de safou; PT2=78,5% se poudre de safou, 10% d’huile de safou
et 10,5% poudre de mélange d’épices; PT3=85,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 4,5% de
poudre de mélange d’épices; PT4=87,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 2,1% de poudre de
mélange d’épices; PT5=88,6% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 1,4% poudre de mélange d’épices.
De cette figure les valeurs en polyphénols varient de 0,5 à 0,98 g/100 MS, ces valeurs
sont comparables au seuil de de 5% pour ces différentes pâtes à tartiner. La valeur maximum
a été obtenu pour la pâte à tartiner PT 2 suivi de la pâte à tartiner PT3, de la pâte à tartiner PT 4,
de la pâte à tartiner PT5 et la valeur minimale a été obtenu pour la pâte à tartiner PT1 qui lui ne
contient aucune épice. En effet la teneur en polyphénols totaux augmentait avec

l’augmentation de proportion du mélange d’épice dans les différentes formulations. Les
teneurs en polyphénols de ces pâtes à tartiner sont deux voir quatre fois supérieur à celle
obtenu par sur le chocolat qui était de 214 mg/100g MS (Pellegrini et al, 2003).
V. ACTIVITÉ ANTIOXYDANTE DES PÂTES À TARTINER

Les anti-oxydants se définissent par leur capacité, même à faible concentration, à
retarder de façon significative, ou à empêcher l’oxydation d’un substrat oxydable (Halliwell
et Gutteridge, 1999). L’activité antioxydante (exprimé en pourcentage d’inhibition) des
différentes pâtes à tartiner a été évalué par la méthode DPPH et consigné à la figure 12
Figure 12 : Pourcentage inhibition du radical DPPH des différentes des pâtes à tartiner.
PT1=90% de poudre de safou et 10% d’huile de safou; PT2=78,5% se poudre de safou, 10% d’huile de safou
et 10,5% poudre de mélange d’épices; PT3=85,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 4,5% de
poudre de mélange d’épices; PT4=87,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 2,1% de poudre de
mélange d’épices; PT5=88,6% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 1,4% poudre de mélange d’épices.
Il en ressort de cette figure, que le pourcentage inhibition du radical DPPH des

différentes pâtes à tartiner est compris entre 29,18 et 97,73. La plus faible valeur est obtenue
pour la pâte à tartiner PT1 suivi PT5, PT4, PT3 et la valeur élevée est obtenu pour la pâte à
tartiner PT5. Cette différence de Pourcentage inhibition du radical DPPH entre ces différentes
pâtes à tartiner est intimement liée aux teneurs en polyphénols des différentes pâtes à tartiner
qui dépendent particulièrement des proportions du mélange d’épices. En effet, les

antioxydants agissent de deux manières suivantes : soit en supprimant ou diminuant la
formation des radicaux libres (Pietta, 2000); Soit en réparant les dommages causés par les
réactions d’oxydation dont ils agissent directement sur les radicaux formés provoquant ains la
stabilité du produits (Pietta, 2000).
VI. CARACTERISATION RHEOLOGIQUE DES PATES A TARTINER

VI.1. Courbes de viscosité et d’écoulement des pâtes à tartiner
pendant le conchage
La rhéologie est la science qui étudie la déformation et l’écoulement de la matière ; Elle
permet de caractériser les déformations et écoulements d’un corps qui surviennent lorsque ce
dernier est soumis à une contrainte (Toledo, 2007). La viscosité et l’écoulement ont été
mesurés au cours du conchage après à 2h, 3h, 4h sur les quatre pâtes à tartiner produit (PT1,
PT2, PT3, PT4, PT5), les résultats sont représentés par les figures 13 à 22.
 Essai de production PT1

Cette formulation est constituée essentiellement de poudre de safou et huile de safou. Les
courbes d’écoulement et de viscosité sont présentées dans la figure suivante :
Contrainte 2h
Viscosité 2h Contrainte 3h
7
Viscosité 3h Contrainte4h
Contrainte en Pa
6 Viscosité4h 350
5 300
Viscosité Pa.S
4 250
200
3
150
2
100
1 50
0 0
0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 200 250
Vitesse de cisaillement s-1 vitesse de cisaillement S-1
Figure 13 : Courbe de viscosité de PT1 Figure 14: Courbe d’écoulement de la PT1

Les courbes de viscosité et d’écoulement de la formulation 78,5% se poudre de safou,
10% d’huile de safou et 10,5% poudre de mélange d’épices se présentent comme suit :

Viscosité 2h Contrainte (Pa) 2h

Contrainte (Pa) 3h
10 Viscosité 3h 800 Contrainte (Pa) 4h
9 Viscosité 4h 700
8 600
Contrainte en Pa
7
Viscosité Pa.S
6 500
5 400
4 300
3
2 200
1 100
0
0 50 100 150 200 250 0
0 50 100 150 200 250
vitesse de cisaillement s-1 vitesse de cisaillement s-1
Figure 16 : Courbe de viscosité PT2 Figure 15 : Courbe d’écoulement PT2

Les courbes de viscosité et d’écoulement de la formulation de 85,5% de poudre de safou, 10%
d’huile de safou et 4,5% de poudre de mélange d’épices;
Viscosité 2h Contrainte (Pa) 2h

9 Viscosité 3h
8 Viscosité 4h 800 Contrainte (Pa) 3h
Viscosité en Pa.S
7 700 Contrainte (Pa) 4h

6 600
Contrainte en Pa
5 500
4 400
3 300
2 200
1 100
0 0
0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 200 250
vitesse de cisaillement s-1 vitesse de cisaillement s-1
Figure 18 : Courbe de viscosité PT3 Figure 17 : Courbe d'écoulement PT3
 Essais de production PT4

Les courbes de viscosité et d’écoulement de la formulation de 87,5% de poudre de safou, 10%
d’huile de safou et 2,1% de poudre de mélange d’épices ; poudre de mélange d’épices se

présentent comme suit :

Contrainte 2h
Contrainte 3h
8 Viscosité 2h 800 Contrainte 4h
Viscosité 3h 700
7 Viscosité 4h
6 600
Contrainte en Pa
Viscosité en Pa.S
5 500
400
4
300
3
200
2
100
1
0
0 0 50 100 150 200 250
0 50 100 150 200 250
vitesse de cisaillement s-1
vitesse de cisaillement s-1
Figure 20 : Courbe d'écoulement PT4
Figure 19 : Courbe de viscosité PT4

Les courbes de viscosité et d’écoulement de la formulation de 88,6% de poudre de safou,
10% d’huile de safou et 1,4% se présentent comme suit :

Viscosité 2h Contrainte 2h
Contrainte en Pa
6
Viscosité
5 600
5
4 500
43
Viscosité
400
32 300
21 200
0 100
10 50 100 150 200 250
0
0 0 50 100 150 200 250
0 50vitesse de cisaillement
100 150 s-1 200 250
Viscosité 2h Viscosité 3h vitesse de cisaillement s-1
vitesse
Viscosité 4h de cisaillement s-1
Figure 21 : Courbe d'écoulement de la Figure 22 : Courbe d’écoulement PT5
PT5
De façon globale pour toutes les formulations, la viscosité diminue avec le temps et
après un certain temps elle devient constante. Au regard des courbes de viscosité la pâte à
tartiner PT1 est moins visqueuse suivi la pâte à tartiner PT5, PT4, PT3, enfin PT2. Cette
variation de viscosité est due au fait qu’ils n’ont pas les mêmes proportions en constituants.
Cette diminution vient du fait que les viscosités des différentes pâtes à tartiner dépendent de
la vitesse de cisaillement et aussi avec le temps de conchage car il a été démontré qu’au
départ la taille des particules grossières s’affinent avec le temps de conchage et la vitesse de
cisaillement (Beckett, 2009). En effet, les différentes pâtes à tartiner obtenues sont des fluides
non newtoniens du types rhéofluidifiants et les viscosités diminuent avec l’augmentation de
la vitesse de cisaillement.
Ce comportement s’explique par le fait qu’au repos, les chaines des molécules des
différentes constituants après conchage sont bien en enchevêtrées les unes sur autres, formant
ainsi une affinité entre elles par des liaisons de van der waals (Beckett, 2009). Mais dès lors
que les différentes viscosités sont soumis taux de cisaillement, on observe une destruction des
éventuels agglomérats présents au sein du mélange, cela sous l’effet de la friction inter-
moléculaire. Lorsque la vitesse cisaillement augmente, il y’a une désorganisation du fluide et
la rupture de ces différentes chaines favorisant ainsi réorganisation dans le sens de
l’écoulement ceci conduira à la fluidisation des différentes pâtes à tartiner (Barnes et al.,
1989),
Selon Servais et al, 2000 lors de la fabrication de chocolat, plus les particules sont
grossières plus leur poids augmente et par conséquence la viscosité augmente, Aussi le fait
que les matières grasses présentent dans nos essais n’arrivent pas à totalement enrober les
molécules en suspension à cause de leur taille (Yeganehzad et al, 2008).

VI.1. La variation de la viscosité en fin de conchage

La variation de la viscosité des différentes pâtes à tartiner est déterminée pour savoir le
temps minimal de conchage.
La figure 23 présente la viscosité des pâtes à tartiner en fin de conchage.
Figure 23 : Allures des différentes viscosités au début du conchage du conchage

De cette figure, il ressort que les viscosités initiales des produits décroient en fonction du
temps de conchage. On observe qu’après une certaine heure, les viscosités deviennent
constantes peu importe le temps de conchage : c’est l’une des indications optimales de temps
de conchage.

Le temps de conchage est de même pour toutes les pâtes à tartiner PT1, PT3, PT4,
PT5 par contre il est légèrement élevé pour la pâte à tartiner PT2, Ceci est due au fait des
proportions en quantités des différentes matières premières dans le mélange.
VI.1. La thixotropie ds produits

Les fluides thixotropes étant des fluides pseudo plastiques ou rhéofluidifiants, ont également
tendance à former des hystérésis en faisant le “loop-test” qui consiste à effectuer des cycles
de montée (charge) / descente (décharge) en rampe de cisaillements croissants (Anonyme,
1998). La figure 2 obtenue présente la courbe d’aller au-dessus de celle de retour en dessous.
Figure 24: Courbe de viscosité en gradient croissant et décroissant de la pâte à tartiner

PT4.
Nous observons de cette figure une boucle d’hystérésis obtenue entre les courbes de
viscosités à vitesse de déformation imposée croissante et décroissante caractérise

respectivement la déstructuration thixotropique et la structuration en phase descente. La pâte
à tartiner PT4 soumise à une contrainte va voir sa viscosité diminuer avec temps, il y aura
destruction de son organisation moléculaire puis après avoir laissé la pâte à tartiner au repos
prolongé, elle va tendre à revenir sur sa forme initiale. La caractéristique principale des
fluides thixotropes est la réversibilité, c'est-à-dire que l’allure de ce type de fluide suite à un
cisaillement est répétitive après un certain temps de repos à cause du fait que pendant ce
temps de repos, il recouvre sa structure initiale (Francis, 2000). Cela peut être due au fait que
notre pâte à tartiner n’a suffisamment pas été conché et cela se confirme par (Beckett, 2000)
explique la thixotropie est présente dans les chocolats si sa viscosité apparente ou sa
contrainte de cisaillement diminue avec le temps, et est liée au degré de conchage, car le
chocolat bien conché ne devrait pas être thixotrope.


VI.1. Comportement de la viscosité des différentes pâtes à tartiner

produite à celle de nutella et tartina.
La figure 21 présente une étude comparative des viscosités des différentes pâtes à tartiner tels
que PT1, PT2, PT3, PT4, PT5 après production avec les viscosités des pâtes à tartiner vendu sur
le marché tels que NUTELLA et TARTINA.
Figure 25 : Viscosité des différentes pâtes à tartiner après production.

PT1=90% de poudre de safou et 10% d’huile de safou; PT2=78,5% se poudre de safou, 10% d’huile de safou et
10,5% poudre de mélange d’épices; PT3=85,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 4,5% de poudre de
mélange d’épices; PT4=87,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 2,1% de poudre de mélange d’épices;
PT5=88,6% de poudre de safou, 10% d’huile de safou et 1,4% poudre de mélange d’épices.
De ce graphe, Nous constatons que toutes les viscosités des différentes pâtes à tartiner
diminuent. Mais la pâte à tartiner Nutella est la plus visqueuse que toutes les autres pâtes à
tartiner; Donc nos pâtes à tartiner épicée n’entrent pas dans cette gamme car était plus visqueux
que ces derniers par contre nous nous rendons comptes que ces derniers ont les viscosités plus

proches que celle de tartina mais la pâte à tartiner PT4 est celle qui a une viscosité parfaitement
semblable à tartina.
VI.2. Profil granulométrie

Profil granulométrique est l'opération consistant à étudier la répartition des différents
grains d'un échantillon, en fonction de leurs caractéristiques (poids, taille, ...) (Torsten Detloff,
2007). Il a été fait par diffraction laser qui est l’émission des fuseau lumineux sur les particules
en suspension. Le profil granulométrie a été effectués pour nos différentes pâtes à tartiner est
consignés dans le tableau
Tableau 15 : Profil granulométrie des différentes pâtes à tartiner
PT1 PT2 PT3 PT4 PT5
Micro mètre
18,0 ± 50a 31,8 ± 2c 25,5 ± 4b 21,8 ± 6b 25,5 ± 5b
Au regard des PT1 Profil granulométrie des différentes pâtes à tartiner est moins
visqueuse suivi la pâte à tartiner PT5, PT4, PT3, enfin PT2. Cette variation se fait au cours de
l’affinage permet d'abaisser la granulosité de la pâte, encore trop grossière (environ 700
microns), à celle demandée dans les spécifications du produit (jusqu'à 20 microns). (Hulin,2001
VI.3. Couleur des pâtes à tartiner

La couleur oriente les consommateurs dans leurs choix et constitue un paramètre
important dans l’acte d’achat. L’espace chromatique CIE L*a*b* a été exploité pour évaluer la
différence de couleur des différentes pâtes à tartiner épicée qui s’exprime en Indice de
brunissement. Le tableau 16

Tableau 16 : Indice de brunissement des différentes pâtes à tartiner.
Témoin PT1 PT2 PT3 PT4 PT5
IB% 11,27 ±0,32a 20,14 ± 0,47b 25,84 ± 0,92e 25,43 ±0,66de 24,57 ± 0,76d 20,00 ± 0,14c
a, b, c, : Dans une même ligne, les valeurs suivies des mêmes lettres ne sont pas significativement différentes au
seuil de 95% (p < 0,05). Temoin= pâte à tartiner tartina.
Dans ce tableau la valeur de l’indice de brunissement (IB%) varie entre 11,27 à 25,84.
L’IB le plus élevé est celui de la pâte à tartiner PT2 suivi de PT3, PT4, PT5, PT1 et le témoin.
Cette différence significative est due au faite que nos pâtes à tartiner n’ont pas les mêmes
proportions en mélange d’épice par conséquent ils n’ont pas la même teneur en polyphénols qui
sous l’action des polyphénols oxydases en présence de l’oxygène forme des quinones entrainant
ainsi le brunissement de la pâte à tartiner. En effet, il a été rapporté dans la littérature le degré de
brunissement d’un produit dépend de la teneur en phénols et de l’activité polyphénols oxydases
(Zawistowsky et al, 1991).
VII. ANALYSE SENSORIELLE DES PATES A TARTINER
L’acceptabilité d’un produit alimentaire par le consommateur est extrêmement liée aux
propriétés organoleptiques que celui-ci présente. Afin de choisir la formulation l’a plus accepté.
Un test hédonique basé sur six critères notamment l’apparence visuelle, la couleur, le goût,
saveur, tartinabilité et l’acceptabilité générale a été effectué. Les résultats sont présentés Figure
25.
Biplot (axes F1 et F2 : 95,93 %)

6 couleur
5
4
3
Apparence visuelle
2
saveur
F2 (5,84 %)
1
0
-1 acceptabilité globale
-2 goût
-3
-4
-5 Tartinabilité
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8
F1 (90,09 %)

Figure 26 : Résultats de l’analyse sensorielle des pâtes à tartiner épicée à base du safou
A=PT1, B=PT2, C=PT3, D=PT4, E=PT5.
Cette figure montre qu’il existe un lien entre ces paramètres qui sont l’apparence visuel, la
couleur, la saveur, le gout, la tartinabilité, l’acceptabilité générale. Les valeurs correspondent aux
moyennes de la perception des juges pour chaque caractéristique et chaque produit. La pâte à
tartiner le plus accepter par rapport à tous ces paramètres est la pâte à tartiner PT4 suivi de la
pâte à tartiner PT3. Les pâtes à tartiner PT1, PT2, PT5 sont moins appréciés pour ces paramètres,
cela s’explique par leur gout et saveur trop épicée tendant à vouloir dominer celui du safou.
À la vue de ce qui précède, la pâte à tartiner PT4 a été choisi pour poursuivre la suite du
travail en raison de son acceptabilité générale, de son caractère rhéologique semblable à tartina,
son caractère chimique appréciable et remplissant le cahier de charge.
VIII. CARACTERISTIQUE CHIMIQUE DU PRODUIT
Le tableau 16 présente les caractéristiques chimiques de la pâte à tartiner notamment la

teneur eau, en cendre, en lipide, indice peroxyde, en protéine, sucres totaux, et pH.
TE (%) Cendres Lipides Indice de Protéine Sucre H

P Valeur
(%) (%) énergétique
peroxyde TOTAUX
3,55 ± 0,26 52,77 ± 1,09 8,40 ±0,56

5,50 ± 0,50 10,70 ± 0,05 32,98 ± 0,46 4,70 ± 0,71 649,65±0,11
Tableau 16 : Composition proximale de la pâte à tartiner PT4
VIII.1. Teneur en eau

La teneur en eau est un paramètre important pour la conservation des aliments. En effet,
la teneur en eau dans un aliment est fortement liée à son activité de l’eau. Ce paramètre
détermine l’intensité des réactions chimiques et enzymatique ainsi que la vitesse de
développement des micro-organismes. La teneur en eau obtenue pour notre pâte à tartiner est de
5,5% qui est largement supérieur avec celle trouvée par Amevor et al, (2018) qui est compris

entre 0,9-1,4% pour les pâtes à tartiner à base de cacao; et est légèrement supérieur au cahier de
charge fixé au départ qui était comprise entre 2-5%. Cette faible teneur en eau est favorable.
VIII.2. Teneur en cendre

Le taux de cendres représente la fraction minérale de l’aliment (Compos et al, 2008). La valeur
obtenue pour notre pâte à tartiner est de 3,55, Cette valeur est conforme à celle trouvée par Chire
Fajardo et al, (2016) qui varient entre 1,25-3,85% pour les chocolats au lait
VIII.3. Teneur en lipide

L’oxydation des lipides est la principale cause de détérioration et de développement de
saveur indésirable dans le chocolat. La valeur de peroxyde est un indicateur majeur de
l’oxydation lipidique (Antonio, 2003). L’indice de peroxyde de notre pâte à tartiner à base de
safou est de 8,40 mgeq O2/kg de pâte à tartiner. Le résultat de mesure de l’indice de peroxyde est
inférieur à 10 méq d’O2/Kg de matière grasse indiquant que la pâte à tartiner est de bonne
qualité. (Mattisek et al., 1998).
VIII.4. Teneur en protéines

La teneur protéine présente dans la pâte à tartiner PT4 est 10,70 ± 0,05. Ce résultat
pourrait être dû à ses proportion en poudre de safou (87,5%) et poudre de mélange d’épices
(2,1%). Ces résultats sont supérieurs à celle de tartina qui est 5,1 de et de nutella qui est de 6,3.
On dira donc que cette pâte à tartiner est une véritable source nutritionnelle.
VIII.5. Teneur en sucre totaux

Les sucres sont les constituants déterminant le goût sucré d’un aliment, notamment dans les pâtes
à tartiner sucrées ; les sucres apportent une grande valeur énergétique. Ils jouent un rôle essentiel
dans la conservation des produits alimentaires grâce, d’une part, à la pression osmotique qu’ils
exercent sur les microorganismes, et l’abaissement de l’activité de l’eau de l’aliment, d’autre
part. La teneur en sucre obtenue pour la pâte à tartiner PT4 est de 32,98 ± 0,46 qui est inferieur à
celui de tartina (52,9%) et nutella (57,2%). Et Il est inférieur à celui donnée par Amerov et al.,
(2018) dans les produits ghanéens (41,36%).
VIII.6. Valeur calorifique

L’apport énergétique total représente la somme de tous les kilojoules/Calories consommés
quotidiennement. Cette énergie provient de macronutriments tels que les lipides (9 kcal/37,7 kJ
par gramme), les glucides (4 kcal/14,7kJ par gramme), les protéines (4 kcal/16,7 kJ par gramme).
Selon le résultat obtenu, nous remarquons que tous les produits analysés dépassent les apports

nutritionnels conseillés (ANC) par l’OMS, (2018a) qui sont de 600 kcal/jour. De plus, les lipides
apportent environ un tiers (1/3) de cette valeur énergétique.
IX. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DE LA PÂTE À TARTINER

L’analyse microbiologique donne une indication sur le niveau de contamination d’un produit
alimentaire. L’objectif principal du contrôle microbiologique de notre pâte à tartiner choisie PT4
est de révéler la présence des microorganismes indésirables tels que la flore aorobienne
mésophile totales et les salmonelles, ceci dans le but d’assurer la qualité meilleure du produit.
Les résultats des analyses microbiologiques sont consignés dans le tableau 18
Tableau 17 : Résultats d’analyses microbiologiques de la flore aérobienne mésophile totale et la

salmonelle effectuée sur la pâte à tartiner PT4.
Germes Lot1 Lot Lot « Normes

2 3 JORA »
FTAM 300 380 320 Absent
Salmonell 00 00 000 Absent
e
JORA :journal officielle de la république algérienne.
La faible présence de la flore d’altération (FAMT) est due aux bonnes pratiques de
stockages des matières premières et du produit, au taux d’humidité de la pâte à tartiner
relativement bas qui ne favorise pas le renouvellement de ces germes et aussi au respect des
conditions d’hygiène au cours de l’entreposage.
L’absence totale de la flore fécale qui pourrait être expliquée le respect des règles
d’hygiène car cette flore est très sensible à la chaleur, la pasteurisation est le meilleur moyen
utilisé pour réduire au maximum leur présence (Muriel, 2005).
X. ANALYSE FINANCIÈRE
X.1. Etude administrative
 Choix du type d’entreprises

Le type d’entreprise choisit est une société à responsabilité limitée (S.A.R.L) ainsi la
procédure administrative à suivre pour sa création se constitue de différentes pièces données plus
bas. Procédure administrative de création d’une S.A.R.L Les résultats obtenus sur la procédure
de création d’entreprise à travers les recherches documentaires sont les suivantes :
- Une acquisition de l’autorisation du délégué de la région du centre ;

- Etablissement de la nouvelle ent v reprise selon la procédure N°01/DI/I ayant pour
objectif une autorisation d’implantation d’un établissement ;
- Délivrance par un notaire d’une attestation de constitution en cours ;
- Ouverture d’un compte bancaire au nom de la société en formation contre la remise d’une
attestation bancaire de dépôt de fond ;
- Remise au notaire du projet des statuts, de l’attestation bancaire de dépôts de fonds et de
l’extrait de casier judiciaire des principaux dirigeants de la société ;
- Etablissement par le notaire de la déclaration de souscription et de versement du capital ;
- Recueil des signatures des souscripteurs par le notaire ;
- Enregistrement des actes constitutifs et de déclaration d’existence auprès de l’administration
fiscale ;
- Immatriculation au registre du commerce et du crédit immobilier ;
- Demande de la carte de contribuable et du titre de contribuable auprès du service des impôts
Les détails sur les versements effectués seront présentés en annexes 4.
Les taxes ou charges imposés
Les charges imposées à notre future entreprise provenant des informations recenser auprès de
la délégation du ministère de la commune de makenene sont :
L’impôts sur les sociétés IS encore appelé impôt sur le revenu des entreprises : il s’agit de
33% des revenus générés par l’activité ;
 Organigramme de l’entreprise
Gérant
Responsable qualité
Secrétaire de direction

Ouvrier 2 Ouvrier 1 Gardien
Figure 27: Organigramme de l'entreprise.
Rôle des occupants de chaque poste
-Le gérant : c’est le représentant légal de l’entreprise, il engage la société par ses actes qu’il
signe, il est chargé de la gestion courante de la société et définit la politique industrielle de
l’entreprise, il joue un rôle administratif, technique et marketing. En plus de cela, il sera le
responsable chargé de la production il applique la politique industrielle définie par la direction, il
organise, planifie et s’assure de la suivie de la production pour atteindre des objectifs définis. Il
contribue à l’amélioration des procédés de production afin d’optimiser la productivité et garantir
la satisfaction de la clientèle il est assisté par le responsable du service qualité et celui-ci sera
rémunéré de 80.000 FCFA/ mois soit 960000FCFA/ an.
- Responsable qualité : C’est un poste important bien au niveau de l’entrée de la matière

première qu’au niveau de la fabrication du produit fini nous aurons donc un laborantin qui
participe à la définition et mise en œuvre des méthodes d’analyses il va s’assurer de faire des
analyses pour la mise sur le marché du produit afin de préserver l’état de santé. Il assure
également du respect des exigences du CODEX Alimentarus et de ses normes sur la production
des concentrés de tomate. Dans notre cadre pour un début nous aurons un laborantin avec un dut
en analyses biologique et biochimique qui sera rémunéré de 60000 FCFA/mois d’où
720000FCFA/ an.
-Secrétaire de direction : celui-ci joue un rôle crucial et stratégique dans l’entreprise il assure la
gestion du planning de son chef, planifie les réunions d’affaire en indiquant les lieux et l’heure et
d’une part il est le représentant de son supérieur à l’extérieur, il a un œil sur les flux d’entrées et
de sortie du matériel et de la matière première, il doit posséder les compétences juridiques
pointues de control des aspects financiers les plus sensible et avoir la maitrise du droit social il
doit s’assurer que la comptabilité de l’entreprise possède une situation saine et dispose d’une
trésorerie suffisante ; Controller les déclarations fiscales et demeure l’interlocuteurs auprès des
impôts. En plus de cela il sera également le comptable donc il va analyser contrôler les dépenses
et investissement de l’entreprise il retranscrit ces flux sous forme de chiffre dans les comptes

diffèrent du plan comptable. Pour un début il aura un salaire de 60.000FCFA/mois donc

720000FCFA/an.
X.2. Etude de marché

 Définition et but du projet
- Qu’allons-nous vendre ?
Nous allons vendre une pâte à tartiner à base d’amande de cajou sucré à la poudre de jujube
du Nord-Cameroun
- Pourquoi ?
Pour promouvoir les produits naturels, limiter les maladies tels que les diabètes, les maladies
cardiovasculaires, les pertes post récoltes, augmenter l’économie et enfin limiter les importations
et la consommation des produits étrangers.
- A qui devons-nous vendre ?

Notre clientèle est diverse, nos cibles sont les ménages venant de toutes classes sociales, les
entreprises tels que les boutiques, super marchés. De l’analyse de marché menée en ligne, il
ressort que 48% des consommateurs sont dans l’intervalle de 25-34 ans et 39% sont dans
l’intervalle de 18-24 ans
- Quels sont les attentes de la clientèle ?

Suite à l’enquête nous retenons que 73% de la clientèle aimeraient avoir une nouvelle pâte à
tartiner à base d’anacarde sur le marché. 45% des consommateurs portent leurs critères de choix
sur la qualité du produit et 21% se basent sur le prix du produit, 21% sur la disponibilité et 9%
sur la quantité du produit. Les clients voudraient obtenir sur le marché une pâte à tartiner qui
permettra de résoudre les problèmes de la carie dentaire (45%) et la prise du poids (29%).
- Quel avantage l’entreprise apportera t’il a sa clientèle ?

L’entreprise garanti l’étendu du choix en offrant une large gamme de produit. La Carrie
dentaire, la prise du poids et le diabète seront les principaux problèmes dont nous proposons des
solutions avec ce nouveau produit.
 Etude de la concurrence
Le tableau 18 présentera les différentes pâtes à tartiner offertes sur le marché.
Tableau 18 : Les différentes pâtes à tartiner de la concurrence.
Marque Pays d’origine Entreprise Quantité (en Prix (en FCFA)

distributeur gramme)
TARTINA Cameroun CHOCOCAM 425g 1200 FCFA
BROLI Cameroun BROLI 425g 1200 FCFA
X.3. Faisabilité technique

 Estimation de la quantité de poudre de safou et épices
Pour le lancement de l’unité de production de notre pâte à tartiner, nous sommes partis
sur la base de la production de 40 pots de pâtes à tartiner/jours. Les résultats de la quantification
de la matière première pour une productivité de pâte à tartiner sont présentés dans le tableau 19.
Tableau 19: Estimation de la quantité de la matière première.
Matières premières Poudre de safou Epice Huile de safou
Quantité/ jours 8,72 kg 250 kg 1kg
Quantité/semaines 61,04kg 1,75kg 7kg
Quantité/an 3,17 tonnes 91 kg 364kg
 Caractéristiques des équipements de production

Le tableau 20 présente les dimensions des différents équipements de production et les
dimensions nécessaire pour extrapoler à l’échelle semi-industrielle.
Tableau 20: Dimensions des différents équipements de production
Opérations unitaires Equipements Caractéristiques

Séchage Séchoir Capacité : 50 kg
Longueur : 3 m
Largeur : 1 m
Nombre de claies : 20
Distance entre les claies : 10 cm
Broyage Broyeur Capacité : 5kg

Longueur : 0,5 m
Largeur : 1 m
Conchage Conche Capacité : 50 kg

Diamètre :
Vitesse de rotation : 100 trs/min
Pressage Presse Capacité : 10kg
Vitesse : 10 à 20 kg/jr
 Inventaire des équipements

Pour la réalisation de ce projet, plusieurs équipements sont nécessaires. Le tableau 21
présente un inventaire des équipements nécessaires à la production avec les informations
nécessaires.
Tableau 21: Inventaire des équipements nécessaires à la production
Equipements Model Caractéristiques Fournisseurs

Conche JMJ40A Max 40 L Alibaba
Granulométrie : 25-20 µm Ningbo D and R
Temps de travail : 7-9 h Machinery Co., Ltd
Puissance 2,2+2 kw
Broyeur 6F2235/6F2240 Granulométrie 50um

(poudre fine)
Denoyauteur UDYG-B - Alibaba
Séchoir CT-C-0 Capacité de séchage : 50-
400kg Jiaozuo Newest
50-150°C pour chauffage Machinery Co., Ltd.
à vapeur.
50-350°C pour chauffage
électrique.
Puissance : 0,45-1,8 kw
Tension : 220V 50HZ
Débit air chaud : 10-
72kg/h
Capacité
d’évaporation :120kg/h
Wind power : 3400-13600
m3/h
Methode chaufage :
electrique
Chaudière Itop Production vapeur : Max
100 kg/h
Pression : Max 0,7 Mpa
Concasseur PC-1000*800 500 unités/mois alibaba
Particules d’alimentation : Jiangxi JXSC Mining
200 mm Machinery Co. Ltd.
Vitesse : 1450tr/min
Taille des grains : 10 mm
Capacité : 3-10 t/h
Puissance : 11 kw

X.4. Organisation technique des ateliers de l’usine

Un espace sera loué de tels sorte que les bâtiments et les différentes pièces devront
respectés les prérequis établis par le CODEX Alimentaire sur la construction des industries
agroalimentaire. L’unité de production comprendra :
- Un magasin de stockage de la matière première : il sera reparti en espace pour l’entreposage

des noix, un autre pour stockage des jujubes.
- Une salle de production de pâte à tartiner : cette salle comprendra des espaces réservés pour
chaque procédé, il doit avoir un sol dallé et un plafond. Le choix sera fait conformément aux
locaux de production prévu pour les entreprises agroalimentaires à savoir 4 portes au
minimum dont une porte prévue pour l’entrée des matières première, une autre pour l’entrée
du personnel de production, une porte pour la sortie des produits finis et une autre pour
l’entrée de la matière première.
- Direction générale : elle est réservée aux gérants et aux différents responsables ;
- Un magasin des produits finis ;
- Des toilettes
X.5. Faisabilité financière

Il s’agit ici de vérifier la faisabilité et rentabilité en partant sur les différents équipements
et matériaux nécessaires recensés. Nous allons déterminer les cash-flows, calculer les valeurs
actuelles nettes, le délai de récupération du capital investi et l’indice de probabilité afin de
conclure sur la viabilité du projet.
a) Cout d’installation de l’usine

Les coûts d’installation de l’usine sont calculés à partir du coût d’achat et de construction
des infrastructures auquel on ajoute les frais accessoires d’achat et d’installation. Le tableau
regroupe l’ensemble des équipements entrant dans la chaine de production ainsi que les coûts
d’acquisition et les charges d’importation qui leurs sont associés.
Tableau 22: Tableau des charges
EQUIPEMENTS DE Quantité Prix unitaire en FCFA MONTANT EN

PRODUCTION FCFA

COUT D’INSTALLATION DE L’USINE

Construction de l'usine 1 1 000 000 1 000 000
Conche 1 750 000 750 000

Broyeur 1 25 000 25 000
Dénoyauteur 1 200 000 200 000
Séchoir 1 400 000 400 000
Concasseur 1 350 000 350 000
TOTAL 4 354 000
Droits de douanes (10%Total) 170 000
TVA/produits importés (19,25% du CA des matériels importés) 327 250
TOTAL GLOBAL 4 851 250
MATERIEL D'ENTRETIEN
Balais 3 1000 3000
Eponges 5 500 2500
Raclettes 3 1000 3000
Bonnet de tête 2 1000 2000
Gants de lavage 5 2000 10000
Seaux 5 1000 5000
Serpillères 10 1000 10000
Savons liquide (L) 10 1000 10000
Eau de javel (L) 10 1000 10000
TOTAL 55500
MATERIELS
QUANTITES PU PRIX (fcfa)
D'ANALYSE
Thermomètre 1 15 000 15 000
Balance précision 1 18 000 18 000
TOTAL 33 000
FOURNITURES DE QUANTITES PU PRIX ( fcfa)
BUREAU
Registre de 500 pages 1 3000 3000
Calculatrice 1 1500 1500

Table et chaise 1 12000 12000

Boite de stylo 1 2500 2500
Cachets 1 0 0
Carnet de bon de livraison 8 300 2400
50 pages
Imprimante 1 6000 6000
Rame de format 2 2500 5000
Cartouche + Encre 1 15000 15000
Papier calque 3 100 300
TOTAL 47 700
MATERIELS DE CONDITIONNEMENT
Emballages 250 g 2000 100 200 000
Etiquette 2000 50 100 000
TOTAL 300 000
MATIERES PREMIERES
Safou (kg) 3000 250 750 000
Mélange d’épices 30 7500 225 000
TOTAL 975 000
EQUIPEMENTS DE TRAVAIL
Gants (paquet de 100) 1 2000 2000
Blouses 5 2500 12500
TOTAL 14500
TRANSPORT
Tricycle 1 750 000 750 000
Carburant 500 650 325 000
TOTAL 1 075 000
LOCAL
Electricité 10 15000 150000
Eau 5 5000 25000
TOTAL 175000
DIVERS 500 000

COUT D’INVESTISSEMENT 8 026 950
Le coût d’investissement ou investissement initial est obtenu en faisant la somme des

coûts liés à l’infrastructure, à l’achat et à l’installation des équipements. Ce tableau présente un
coût total d’investissement qui s’élève à 8 026 950 FCFA. Ce coût intègre la taxe sur les
importations et les frais de dédouanement.
b) Calcul des couts liés à l’amortissement

L’amortissement est un terme comptable qui définit la perte de valeur d’un équipement
du fait de l’usure ou de l’obsolescence. Ils sont calculés en divisant la valeur initiale de
l’équipement par sa durée de vie. Le tableau 23 présente le récapitulatif des amortissements.
Tableau 23: tableau récapitulatif des amortissements
Durée de
Charges fixes Prix (CFA) Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
vie (année)

Conche 750 000 10 75000 75000 75000 75000 75000
Dénoyauteur 200 000 10 20000 20000 20000 20000 20000
Séchoir 400 000 10 40000 40000 40000 40000 40000
Concasseur 350 000 10 35000 35000 35000 35000 35000
Matériel
55 500 1 55500 0 0 0 0
d’entretien
Matériel
33000 10 3300 3300 3300 3300 3300
d'analyse
Matériel de
1075000 10 107 500 107 500 107 500 107 500 107 500
transport
Equipements de
14500 1 14500 0 0 0 0
travail
TOTAL (FCFA) 2878000 / 350800 280800 280800 280800 280800
c) Calcul du cout de production

D’après les expériences faites au laboratoire 3tonnes safou frais fraiches 1,5 tonnes de
safou utilisable pour la production de la pâte à tartiner.
a) Main d’œuvre directe
La masse salariale du personnel est présenté ci-dessous ainsi.
Tableau 24 : évaluation des couts de la main d’œuvre
Responsables Salaire Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5

mensuel
Gérante 80 000 960 000 960 000 960 000 960 000 960 000
Responsable Qualite 60 000 720 000 720 000 720 000 720 000 720 000
Ouvrier 1 45 000 540 000 540 000 540 000 540 000 540 000
Ouvrier 2 45 000 540 000 540 000 540 000 540 000 540 000

Secrétaire de 60 000 720 000 720 000 720 000 720 000 720 000
direction
Gardiens 25 000 300 000 300 000 300 000 300 000 300 000
Total 315 000 3 780 3 780 3 780 3 780 3 780 000
000 000 000 000
b) Frais généraux
Tableau 25 : Evaluation des frais généraux
Charges Montant par an Année 1-5

Services bancaires (frais de 120 000 120 000
messagerie, de tenue
bancaire…)
Assurances Tricycle 65 000 65 000
Tenue de travail (cache nez, 40 000 40 000
combinaisons)
Total 225 000 225 000
d) Calcul du cout de revient

Le coût de revient est calculé sur la base des charge liés à l’achat des matières premières,
les charges de rémunération du personnel et les frais généraux de gestion. Le calcul prévisionnel
pour une petite unité qui produira 900 pâtes à tartiner par mois pour la première année est résumé
dans le Tableau 26. Un taux de croissance de 5% est considéré du fait de l’effet d’expérience.
Tableau 26: calcul du cout de revient
Eléments Quantités Cout unitaire Montants

Cout de production 2000 2 490 4 980 000
Cout de distribution 1 075 000
Cout de revient 2000 3 027.5 6 055 000
En prenant en compte le prix moyen des pâtes à tartiner sur le marché Camerounais, le
coût de revient unitaire et l’influence de l’effet d’expérience sur son évolution, le prix de vente
des pâtes à tartiner à base de safou a été fixé à 3100 FCFA pour un pot de 250g. Ce prix ne prend
pas en compte les inflations et ne représente donc qu’une estimation théorique.

e) Evaluation des cash flows annuels

Le cash-flow est un indicateur économique qui exprime les flux de trésoreries générés par
les activités de la société. Il permet ainsi de mesurer la marge de l’entreprise et sa capacité à
financer son propre développement à partir de son exploitation. Le tableau 38 présente le
récapitulatif des cash-flows annuels.
Tableau 27: Récapitulatif des cash flows annuels
DESIGNATION Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5

Chiffres d’affaires
(FCFA) 6 200 000 6 200 000 6 200 000 6 200 000 6 200 000
Dotations aux
350800 280800 280800 280800 280800
amortissements (FCFA)
RESULTAT AVANT
IMPOT 6 550 800 6 480 800 6 480 800 6 480 800 6 480 800
Impôt sur les sociétés
(33%) FCFA -2 161 764 -2 138 664 -2 138 664 -2 138 664 -2 138 664
RESULTAT NET
FCFA 4 389 036 4 342 136 4 342 136 4 342 136 4 342 136
Dotations aux
-350800 -280800 -280800 -280800 -280800
amortissements (FCFA)
Cash-Flows en FCFA 4 038 236 4 061 336 4 061 336 4 061 336 4 061 336
f) Evaluation de la viabilité du projet

Le Tableau 28 présente les indicateurs témoignant de la rentabilité du projet, il s’agit de
la valeur actuelle nette, de l’indice de profitabilité et du délai de récupération du capital investi.
Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5

Cash-flow 4 038 236 4 061 336 4 061 336 4 061 336 4 061 336
(1+i) -n 0,869565217 0,756143667 0,657516232 0,571753245 0,497176735
CF(1+i) -n 2 225 798 2 031 456 1 315 425 1 029 794 784 477

Cash-flow 2 225 798 4 257 254 5 572 679 6 602 473 7 386 950
actualisé
cumulé
VAN 8 026 950 - 7 386 950 = 640 000
IP 1,079
Tableau 28: Indicateurs de viabilité
Avec i=15% Pour notre projet, on a une VAN de 640 000 FCFA supérieure à zéro, ainsi,
le projet peut être rentable.
La valeur de l’indice de profitabilité étant supérieure à 1, elle renforce la résolution sur la

rentabilité de notre projet. De plus, cette valeur monte que pour chaque FCFA investi dans le
projet, l’investisseur ressort avec 1,079 FCFA.
Cette évaluation financière montre que la mise sur pieds d’une unité de production de de
pâte à tartiner est financièrement rentable sur la base des indicateurs de rentabilité qui ont été
calcul.
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
En somme, il était question pour nous de formuler une pâte à tartiner épicée à base safou.
Il en ressort que la poudre de safou est plus riche en lipide que le mélange d’épices par contre le

mélange d’épice est riche en cendre. L’huile safou présente un indice d’acide et peroxyde
respectant la norme des huiles végétales consommables. Les pâtes à tartiner formuler à partir du
mélange poudre de safou et mélange d’épices présentent des bonnes propriétés rhéologiques,
après analyse sensorielle la pâte à tartiner PT4 (87,5% de poudre de safou, 10% d’huile de safou
et 2,1% de poudre de mélange d’épices) est le plus accepté et est caractérisé par une bonne
propriété antioxydante, une viscosité semblable à celle de tartina, bonne teneur en cendre.
L’analyse microbiologique montre qu’elle n’a pas été contaminé en salmonelle et flore
aerobienne mésophile totale.
Suite aux résultats obtenus et en considérant la thématique de notre étude, il nous semble
intéressant d’approfondir le présent travail en prenant en compte les aspects suivants :
Déterminer les micronutriments de la pâte à tartiner.

Étudier la durée de conservation d’une pâte à tartiner épicée à base du safou
Faire un dimensionnement d’une usine de fabrication de pâte à tartiner épicée à base du
safou
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 https://be.linkedin.com/-detournay/ May 2017. Sep 2019.

ANNEXE
FICHE TEST HEDONIQUE
Dégustation d’une pâte à tartiner épicée du safou du sud cameroun

Vous êtes les bienvenus à cette session d’évaluation d’analyse sensorielle. Nous vous proposons 05
échantillons de pâte à tartiner d’une pâte à tartiner épicée du safou. Pour chacun d'eux, évaluez chacun des
descripteurs ci-dessous. Indiquez la note de l'intensité (Sur une échelle de 1 à 9 allants de « extrêmement
désagréable » à « extrêmement agréable »).
Tableau 29 : Vocabulaire du test hédonique

Vocabulaire
Attributs
Définition Protocole d’analyse
sensoriels
Regarder chaque
La pâte doit être
échantillon et apprécier
Apparence visuel brillante avec des
de manière générale son
reflets miroir.
apparence
Marron (clair à foncé) Regarder chaque

La couleur échantillon et apprécier
le degré de sa couleur.
Rapprocher de l’arôme
Saveur Arome fruités (safou)
safou braisés
Le gout se passe en
trois étapes : le premier
gout, le gout principale Rincer la bouche avant
et l’arrière-gout en et après chaque
Le goût
bouche et au palais. échantillon pour une
Mais le gout final doit meilleure évaluation.
toujours etre celui du
safou
Etaler le produit à l’aide

Facilité du produit à
d’une cuillère sur le
Tartinabilité s’étaler sur un pain ou
pain et apprécier la
ses dérivés.
facilité à l’étalement.
Faire un compromis de
tous les autres critères
Acceptabilité Degré d’acceptabilité
d’évaluation et classer
générale du produit.
les produits en fonction
de leur acceptabilité.
Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. a

Tableau 30 : évaluation du produit
Date: ………………………………………………… Sexe……… Age : inférieur à 25 ans 25-35 ans 35-45 ans Plus de 45 ans
APPARENCE
CX VISUEL : COULEUR SAVEUR
Code 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Code 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Code 9 8 7 6 5 4 3 2 1
échantillon échantillon
échantillon
444
694
543
629
543
TARTINABILITE ACCEPEPTABILITE GENERALE

GOUT :
Code 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Code 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Code 9 8 7 6 5 4 3 2 1
échantillon échantillon
échantillon
Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. b
Commentaires :
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………..
Tableau 31 : étude comparative des différentes pâtes à tartiner

Apparence visuelle Couleur Saveur Gout Tartinabilité Acceptabilité
globale
PT1 5,03 ± 1,82a 5,43 ± 2,40ab 5,00 ± 2,13a 4,87 ± 1,36a 5,10 ± 1,86a 4,90 ± 2,41a
PT2 5,40 ± 1.83a 5,60 ± 1,48ab 5,27 ± 1,31a 4,90 ± 1,80a 5,20 ± 2,44ab 5,70 ± 2,02ab
PT3 5,70 ± 1.60a 6,00 ± 1,70b 5,60 ± 1,48ab 6,00 ± 1,40b 6,10 ± 1,80abc 6,27 ± 1,26b
PT4 6,80 ± 1.60a 7,10 ± 1,30c 6,43 ± 1,36b 6,47 ± 1,41b 6,60 ± 1,43c 6,50 ± 1,14b
PT5 5,20 ± 1.49a 4,83 ± 1,20a 5,30 ± 2,15a 5,17 ± 1,64a 5,33 ± 1,52ab 5,80 ± 1.70ab
ANNEXE 2
Photo 10 : Conche
Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. c

Photo 11 : Séchoir électrique
Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. d

Memoire FI2

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Formulation d’une pâte à tartiner épicée à base de safou (Dacryodes edulis)

Au Seigneur Jésus et à mon père

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS

Nous ne saurons achever cette rédaction sans remercier :

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. ii

 Tous mes camarades de promotion plus particulièrement MODIBO ABBASS, BEKONO

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. iii

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. iv

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. v

V.5.2. Comportement rhéologique des fluides alimentaires....................................................44

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. vi

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. vii

VIII. CARACTERISTIQUE CHIMIQUE DU PRODUIT..................................................56

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. viii

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Composition nutritionnelle safou pour 100g...............................................................31

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. ix

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. x

LISTES DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme hiérarchique de l’entreprise................................................................xvii

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xi

I. HISTORIQUE ET ADRESSE COMPLETE

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xii

située, à quinze kilomètres de la cité capitale du chef-lieu de la région de l’Adamaoua, sur la

Photo 1 : Carte de localisation de l'IUT

I.2. Adresse complète de l’IUT

II. SECTEUR D’ACTIVITES

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xiii

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xiv

• du Directeur de la Formation et de l'Orientation de l'Enseignement Supérieur au Ministère

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xv

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xvi

Figure 1 : Organigramme hiérarchique de l’entreprise

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS C. xvii

Mots clés : Safou, épice et pâte à tartiner.

RÉDIGÉE PAR NKOUBAG NKUIMI DORCAS

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 2

Toutefois, la consommation et la commercialisation du safou se heurte à une

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 26

De ce qui précède il revient à se poser la question de savoir Est-ce que la pâte à

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 27

PREMIERE PARTIE : REVUE BIBIOGRAPHIQUE

I. GENERALITES SUR LE SAFOU

Photo 2: Le Safoutier (Source : Asaah, 2012)

I.2. Quelques noms vernaculaires du safoutier

I.3. Classification systématique et description botanique

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 28

I.5. Murissement du safou

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 29

I.7. Variétés du safou

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 30

I.8. Production du safou

I.9. Composition nutritionnelle du safou

Tableau 1 : Composition nutritionnelle safou pour 100g

Composants(100g) Quantité (g)

Source : Kadji et al. (2016)

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 31

Tableau 2: Composition en sels minéraux du safou

Eléments Teneur (mg /100g)

Le tableau 3 nous montre la composition en acide aminé de la pulpe du safou en

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 32

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 33

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 34

Rédigée par NKOUBAG NKUIMI Dorcas C. 35