REPUBLIQUE DU BENIN

******************
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
******************
FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
******************
DEPARTEMENT DE NUTRITION ET SCIENCES ALIMENTAIRES
******************
Mémoire de fin de formation
Pour l’obtention du diplôme de Licence en sciences agronomiques

GRADE DE LICENCE – BACHELOR’S DEGREE

Spécialité : Industries Agricoles et Alimentaires

Thème :

Utilisation de la poudre de feuilles de Moringa oleifera

pour la formulation d’un type de farine Fari
Mickelange

Soutenu par :
Adamou MAMOUDOU ANZA

Le 28 janvier 2014

Composition du jury : Maître de stage :

Président : Prof. Dr. Ir. KAYODE Polycarpe Mr ADANDEDJAN Cyrille

Superviseur : Prof. Dr. Ir. AZOKPOTA Paulin

Examinateur : Dr. Ir. MITCHIKPE Evariste

Année académique 2013-2014

 CERTIFICATION

Nous soussignés, Messieurs AZOKPOTA Paulin Enseignant Chercheur à la Faculté des

Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi et ADANDEDJAN Cyrille
Directeur Général de Agrotechnic, certifions que le présent rapport tenant lieu de mémoire
intitulé «Utilisation de la poudre de feuilles de Moringa oleifera pour la formulation d’un type
de farine Fari Mickelange» a été réalisé sous notre supervision par Monsieur MAMOUDOU
ANZA Adamou, étudiant à la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-
Calavi, dans le cadre de ses travaux de fin de formation en Licence Professionnelle en
Industries Agricoles et Agroalimentaires.

Maitre de stage Superviseur

Mr. Cyrille ADANDEDJAN Prof. Dr. Ir. Paulin AZOKPOTA

Directeur Général de Agrotechnic Maître de Conférences des Universités du

CAMES en Technologie et Microbiologie
Alimentaires.

i Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

DEDICACES

A mes parents,

Pour tous les sacrifices consentis à mon éducation et à mon épanouissement.

ii Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

REMERCIEMENTS

Nous voudrions, au terme de ce travail, exprimer notre profonde gratitude à toutes les
personnes qui ont contribué activement à sa réalisation. Il s’agit particulièrement du Professeur
AZOKPOTA Paulin, pour sa disponibilité, ses conseils et sa patience à suivre ce travail, malgré
ses nombreuses occupations et Monsieur Cyrille ADANDEDJAN, Directeur Général de
AGROTECHNIC, pour nous avoir autorisés à faire le stage dans son entreprise.

Nos sincères et chaleureux remerciements vont également à l’endroit de :

 Tout le personnel de AGROTECHNIC pour sa franche collaboration ;

 Tous le corps enseignant de la FSA qui a participé à notre formation.

Que tous ceux qui de près ou de loin, de par leurs pensées et leurs actes ont contribué à la
rédaction de ce rapport, trouvent ici l’expression de notre reconnaissance.

Enfin, je voudrais rendre grâce à DIEU, tout puissant pour la protection qu’il m’a accordée tout
au long de ces années d’étude.

iii Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

RESUME

Notre stage en entreprise s’est déroulé à Agrotechnic (AGT) du 16 Juin au 16

Septembre 2014. Il a pour objectif de permettre aux étudiants de se familiariser avec le monde
professionnel. Au cours de ce stage nous avons analysé les activités de production et identifié
les forces, faiblesses, opportunités et menaces de la structure. Pour ce faire, nous avons
eu recours à divers outils et méthodes de collecte et d’analyse tels que : la documentation, les
entretiens, les observations personnelles et participantes, et la matrice FFOM. Il ressort
de cette étude que AGT est une structure spécialisée dans la mise au point et la
production d’aliments d’intérêts nutritionnels notamment des farines pour enfants et pour
personnes vulnérables. Elle a pour mission d’œuvrer pour la lutte contre les malnutritions
des enfants particulièrement à l’âge de sevrage. En outre, l’AGT produit diverses farines de
maïs, du café et des produits de pâtisseries. Pour son fonctionnement, elle dispose d’un
bloc administratif et d’une usine. Actuellement, malgré les nombreux atouts dont dispose
l’AGT, cette dernière rencontre quelques difficultés liées à la diversification de ses produits.
Au terme de ce stage, nous avons suggéré quelques approches de solutions à travers le
développement d’un nouveau produit passant par «l’Utilisation de la poudre de feuilles de
Moringa oleifera pour la formulation d’un type de farine Fari Mickelange».

Pour ce faire, il y a des actions correctives à court terme et des actions correctives à long terme
à mener et qui ont été proposées dans le présent rapport.

iv Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

ABSTRACT

Our practice in enterprise took place in Agrotechnic from June 16, 2014 to September
16, 2014. This practice allow the students to familiarize themselves with the professional world.
During this practice, we analyzed the activities of production and identified strengths,
weakness, opportunities and threats of the structure. To do this, we used a variety of tools and
methods of collection and analysis as: the documentation, the interviews, the personal and
participating observations, and the SWOT matrix. It is evident from this study that AGT is a
structure specialized notably in the clarification and the production of nutritional flours for
children and for vulnerable people. It especially has for mission to struggle against the
malnutrition of the children at the age of weaning. In addition, AGT produces various corn
flours, coffee and the products of pastries. This enterprise has an administrative block and a
factory. Currently, despite the many advantages offered by AGT, the latter having some
difficulties related to the diversification of its products. At the end of this practice, we have
suggested some possible solutions through the developmentof a new product through the «use
of Moringa oleifera powder leaves to produce Fari Mickelange».

To do this, there are short-term corrective and long-term corrective actions to be taken and
which have been proposed in this report.

v Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Table des matières
CERTIFICATION .................................................................................................................................... i
DEDICACES............................................................................................................................................ii
Remerciements ........................................................................................................................................iii
Résumé .................................................................................................................................................... iv
Abstract ....................................................................................................................................................v
Justification du choix de la structure ....................................................................................................... xi
1. Introduction ................................................................................................................................... 1
2. Démarche méthodologique ........................................................................................................... 2
2.1. La phase avant stage ................................................................................................................ 2
2.2. Le stage proprement dit ........................................................................................................... 2
2.3. La phase de diagnostic des activités et d’établissement de la problématique ......................... 3
3. Présentation de Agrotechnic ......................................................................................................... 3
3.1. Localisation ............................................................................................................................. 3
3.2. Organigramme ......................................................................................................................... 3
3.3. Historique ................................................................................................................................ 5
3.4. Objectifs de la structure ........................................................................................................... 7
3.5. Activités de la structure ........................................................................................................... 7
4. Activités menées au cours du stage ............................................................................................ 11
4.1. Activités de production ......................................................................................................... 11
4.2. Activités de commercialisation ............................................................................................. 19
5. Analyse diagnostique des activités ............................................................................................. 21
5.1. Analyse de la production, des Bonnes Pratiques d’Hygiène(BPH) et des Bonnes Pratiques
de Fabrication (BPF) ......................................................................................................................... 21
5.2. Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces ........................................................................ 23
5.3. Enseignements tirés ............................................................................................................... 26
6. Développement d’un nouveau produit pour l’entreprise ........................................................ 27
6.1. Contexte et justification du développement du nouveau produit .......................................... 27
6.2. Proposition d’actions immédiatement opérationnelles .......................................................... 31
6.3. Proposition d’actions à long terme ........................................................................................ 34
6.4. Méthode de recherche............................................................................................................ 34
6.5. Hypothèses ............................................................................................................................ 36
6.6. Résultats attendus .................................................................................................................. 36
7. Conclusion et suggestions............................................................................................................ 37

vi Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Liste des sigles et abréviations
AGT : AGROTECHNIC
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
BRMN : Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau
CDE : Centre pour le Développement des Entreprises
DNSA : Département de Nutrition et Sciences Alimentaires
FFOM : Forces/Faiblesses/Opportunités/Menaces
FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
GRET : Groupe de Recherches et d’Echanges Technologiques
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IST : Infections Sexuellement Transmissibles
LMD : Licence-Master-Doctorat
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
PIVA : Projet de Prévention des IST et VIH/SIDA
PME : Petites et Moyennes Entreprises
PMI : Petites et Moyennes Industries
PNLP : Programme National de Lutte contre le Paludisme
PRMN : Programme de Restructuration et de Mise à Niveau de l’Industrie des
Etats membres de l’UEMOA
PV VIH : Personne Vivant avec le VIH /SIDA
SBEE : Société Béninoise d’Energie Electrique
SIAGRO : Salon International de l’Agriculture
SIDA : Syndrome Immunitaire Déficience Acquise
SONAPRA : Société Nationale pour la Promotion Agricole
SONEB : Société Nationale des Eaux du Bénin
UAC : Université d’Abomey-Calavi
USAID : United States Agency for International Development

vii Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Liste des tableaux

Tableau 1 : Profil historique d’Agrotechnic................................................................................ 6

Tableau 2 : Composition physico-chimique des farines Fari Mickelange .................................. 9
Tableau 3 : Composition chimique pour 100 g des farines de maïs ........................................ 10
Tableau 4 : Composition moyenne des feuilles de Moringa oleifera ...................................... 30
Tableau 5 : Résultats de l'analyse sensorielle .......................................................................... 34
Tableau 6 : les normes microbiologiques applicables aux farines infantiles ........................... 36

viii Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Liste des figures

Figure 1 : Organigramme de Agrotechnic .................................................................................. 4

Figure 2 : Diagramme technologique de production de la farine Fari Mickelange ................. 12
Figure 3 : Diagramme technologique de la production du pain viennois ................................ 15
Figure 4 : Diagramme technologique de production des croissants ....................................... 17
Figure 5 : Diagramme technologique de production des gateaux « cakes » ........................... 19
Figure 6 : Diagramme technologique de production de la nouvelle Fari Mickelange ............. 32
Figure 7 : Échelle de sourires pour le degré d'appréciation de la nouvelle farine .................. 33

ix Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Liste des photos

Photo 1 : Différentes gammes de café ....................................................................................... 8

Photo 2 : Différentes gammes de Fari Mickelange .................................................................... 8
Photo 3 : Croissants .................................................................................................................... 9
Photo 4 : Pain viennois ............................................................................................................... 9
Photo 5 : Differentes gammes de fairines de maïs .................................................................. 10
Photo 6 : feuilles de Moringa .................................................................................................. 29

x Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

JUSTIFICATION DU CHOIX DE LA STRUCTURE

Dans le cadre de la professionnalisation de ses étudiants en Licence, la Faculté

des Sciences Agronomiques (FSA) initie un stage qui doit être effectué en entreprise agricole.
Agrotechnic se trouve être une structure bien indiquée pour ce type de stage qui est
essentiellement pratique et orienté vers l’agroalimentaire.

Le choix porté sur Agrotechnic comme structure de stage est justifié par le fait qu’il s’agit d’une
entreprise agroalimentaire de transformation de produits agricoles, ce qui cadre avec notre
domaine de formation.

De même, les activités menées au sein de cette structure notamment la production de farine
infantile comme aliment de complément à également contribué à ce choix car à partir de l’âge
de 6 mois, les enfants ont besoin en plus du lait maternel d’un aliment de complément. Cet
aliment de complément doit avoir une composition nutritionnelle bien précise afin de répondre
aux besoins des enfants en vue de lutter contre la malnutrition qui sévit énormément dans nos
pays en voie de développement.

xi Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

i Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou
 1. Introduction

La Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey - Calavi (FSA/UAC) est

une école de formation professionnelle formant des cadres capables d’apporter leur contribution
au développement du pays dans le secteur agricole.

Cette école a adopté depuis 2007 le système LMD (Licence-Master-Doctorat). La fin de la

formation en Licence Professionnelle est sanctionnée par un stage en entreprise qui débouche
sur la rédaction d’un rapport tenant lieu de mémoire de fin de formation.

C’est dans ce cadre qu’on a été effectué un stage à Agrotechnic, une entreprise locale
intervenant dans le domaine agroalimentaire depuis plus d’une vingtaine d’années et jouissant
d’une expérience avérée. Cette entreprise s’est spécialisée dans la production de farines, dans
la pâtisserie et la production de café moulu. Agrotechnic joue un rôle important dans la Sécurité
Alimentaire des couches vulnérables.

Le stage s’est déroulé du 16 juin au 14 septembre 2014. L’objectif visé est de vivre les
réalités d’une entreprise agroalimentaire et d’acquérir des savoir-faire utiles pour la vie
professionnelle. Le présent rapport décrit :

 L’entreprise
 Les activités auxquelles nous avons participé
 L’analyse diagnostique de l’entreprise
 La problématique identifiée
 Les mesures correctives en vue de résoudre la problématique identifiée

1 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 2. Démarche méthodologique

La démarche suivie dans le cadre de notre stage peut être déclinée en trois phases.

2.1. La phase avant stage

Cette phase comprend :

- La recherche de la structure par l’étudiant avec l’aide du superviseur
- La préparation en salle par département, qui fut une occasion de faire connaître aux
étudiants les tenants et aboutissants du stage.

2.2. Le stage proprement dit

Le premier jour de stage a été marqué par une prise de contact avec le Directeur Général de
AGROTECHNIC dans la salle de réunion de ladite structure. Les échanges ont porté sur les
objectifs et le déroulement du stage, ainsi que sur le règlement intérieur de la structure. Les
jours et horaires de travail sont : du lundi au vendredi de 8h à 12h30 et de 15h à 18h30 avec
une pause de 20 mn et une autre de 12h30 à 15h; le samedi de 8h à 12h30. La démarche suivie
tout au long du stage peut être résumée comme suit:

- Observation des acteurs impliqués dans la production au travail, depuis la réception des
matières premières jusqu’au stockage des produits finis ;
- Participation aux différentes activités ;
- Entretiens semi-structurés ou non structurés avec les différentes autorités de la structure
et les ouvriers ;
- Documentation : tout au long du stage, différentes recherches ont été menées dans les
bibliothèques et sur internet, concernant les différentes matières premières, les normes
s’appliquant aux différents produits de Agrotechnic, et autres informations ;
- Elaboration de rapports hebdomadaires pour faire le point des activités menées et des
informations collectées au cours de la semaine, puis faire des suggestions
d’amélioration à la structure.

2 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 2.3. La phase de diagnostic des activités et d’établissement de la
problématique

A ce niveau, les écarts entre ce qui est fait et ce qui est recommandé ont été relevés. La
matrice FFOM (Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces) a permis d’analyser
l’environnement interne et externe de l’entreprise dans le but de trouver des solutions pour
l’amélioration de la production.

3. Présentation de Agrotechnic
3.1. Localisation

L’entreprise Agrotechnic est une industrie de transformation agro-alimentaire localisée

dans le quartier Missessinto dans la commune d’Akassato, département d’Abomey-Calavi. Plus
précisément, l’entreprise est située à environ 1km du Centre de Santé d’Akassato sur la Route
Nationale Inter Etats Bénin Niger, du côté gauche en venant de Cotonou.

3.2. Organigramme

Un organigramme est un graphique représentant la structure hiérarchique d’un groupe

organisé, qui indique à la fois le rôle des divers éléments du groupe ainsi que leurs relations
mutuelles. A Agrotechnic, les relations hiérarchiques se traduisent comme suit :

3 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Directeur Général

Sécrétaire

Responsable des Chargé de la

Directeur
Ressources Comptable commercialisation
Technique
Humaines et de la promotion

Chef Agents
conditionnement Chef Usine Chef Patissière Magasinier
Commerciaux

Machiniste Chauffeur

Figure 1 : Organigramme de Agrotechnic

Source : documents AGT 2013

 Directeur General : responsable de l’entreprise, il coordonne les activités au sein de

celle-ci ;
 Directeur technique : Il est chargé de planifier les activités de production, de les faire
appliquer, d’assurer le suivi qualité de la production. En somme, il coordonne les
activités allant de la réception des matières premières au conditionnement des produits
finis.
 Responsable des Ressources Humaines: Elle est chargée de la gestion du personnel.
 Comptable : il est responsable de la gestion et des mouvements d’argent ou de
marchandises
 Chargé de la commercialisation et de la promotion : il joue également le rôle de
secrétaire et a pour rôle d’établir un lien entre l’entreprise et sa clientèle afin de connaitre
leurs besoins et ainsi évaluer la demande du marché

4 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 3.3. Historique

Agrotechnic fut officiellement créée en 1990 par M. Cyrille ADANDEDJAN. Elle débuta
par la transformation des fèves de café en sous-produit que sont le décaféiné, le café concentré
et le café moulu. Après quelques années d’existence, elle fut obligée de suspendre ses activités
pendant 3 ans suite à la dévaluation du franc CFA survenue en janvier 1994 ce qui avait
engendré, l’inflation du prix de café à la tonne. Ce dernier étant passé de 250.000FCFA à
1.500.000FCFA la tonne.

En 1997, elle a ré ouvert ses portes avec l’intention de diversifier ses activités. Ainsi elle
mit au point avec la contribution des chercheurs de la Faculté des Sciences Agronomiques(FSA)
la farine Fari Mickelange. Celle-ci connu vite un succès et devient le produit phare de
l’entreprise. En 2004 la restitution scientifique sur la qualité de la farine fut faite à l’AGT par
l’UAC.

Un an après, la farine Fari Mickelange a été validée par l’Organisation Mondiale de la Santé
(OMS) à travers le document « Politiques, Normes et Procédures pour la prise en charge des
personnes vivant avec le VIH au Bénin» édité par le Ministère de la Santé Publique du Bénin
en collaboration avec le Programme National de Lutte contre le Paludisme (PNLP). L’OMS
reconnaît ainsi que la farine Fari Mickelange dispose d’un principe permettant la récupération
pondérale chez les personnes vivant avec le VIH/SIDA.

Après une étude conduite en 2007, l’association Médecins du Monde conseilla la farine pour
les personnes vivant avec le VIH/SIDA (PV VIH) afin de leur apporter un complément
d’énergie et renforcer leur système immunitaire. Dans le cadre du Projet IST/VIH Ahémé
(PIVA) qui couvre les deux zones sanitaires de Comé et Ouidah et dont l’objectif principal était
de proposer un appui nutritionnel aux personnes séropositives, cette association a signé un
contrat avec AGT pour la livraison d’une quantité importante de la farine Fari Mickelange.

Depuis lors l’entreprise a beaucoup évolué et a diversifié ses activités. Le tableau ci-
après présente les évènements marquant de l’AGT depuis sa création à nos jours.

5 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Tableau 1 : Profil historique d’Agrotechnic

Années Evénements

1987 Création de Agrotechnic à Cotonou

1990 Nouveau siège à Missessinto
1994 Dévaluation du franc CFA entrainant l’arrêt de la production du café
1998 Mise sur le marché de la farine « Fari Mickelange »

2004 Restitution scientifique des travaux de recherche et d’analyse sur « Fari

Mickelange » par le département de Nutrition et Sciences Alimentaires de la
Faculté des Sciences Agronomiques : « Fari Mickelange » respecte les normes du
codex alimentaire
2005 Validation de « Fari Mickelange » par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS)
à travers le document «Politiques, Normes et procédures pour la prise en charge
des personnes vivant avec le VIH au Bénin »
Formation de la démarche HACCP par le WATP/USAID et mise en œuvre de la
démarche
2006 Salon International de l’Agriculture (SIAGRO) organisé par le Centre de
Développement des Entreprises (CDE) et le Groupe de Recherches et d’Echanges
Technologiques (GRET International) : Fari Mickelange et Houdhallen (farine
produite au Sénégal) sont désignés produits ouest africains pouvant être substitués
aux farines infantiles importées.
2007 Etude réalisée sur la farine Fari Mickelange par Médecins du Monde France et
initiée dans le cadre du projet IST/VIH/Ahémé : Fari Mickelange apporte 23,91%
des besoins supplémentaires en énergie d’une personne vivant avec le VIH

2009 Sélection de AGROTECHNIC au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau

de l’UEMOA
Participation à l’Etude de Diagnostic Stratégique de l’entreprise par le Bureau de
Restructuration et de Mise à Niveau (BRMN Bénin).
2010 Sélection de AGT parmi les trois premières entreprises devant bénéficier du
Programme Spécial de Promotion des PME/PMI initié par le gouvernement
béninois

6 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 2011 Démarrage de l’exécution du plan de restructuration et de mise à niveau
Signature du partenariat avec la Société Nationale pour la Promotion Agricole
(SONAPRA) pour la fourniture de matières premières.
2012 Installation complète de la pâtisserie
Installation de la boulangerie
Source : documents AGT 2013

3.4. Objectifs de la structure

Les principaux objectifs fixés par Agrotechnic peuvent se résumer comme suit :

 Contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle de toutes les couches de la

population béninoise tout en valorisant les matières premières endogènes ;
 Contribuer à la réduction du chômage par la création d’emplois ;
 Conquérir les marchés nationaux, sous régionaux et internationaux.

3.5. Activités de la structure

Agrotechnic fabrique et commercialise différents produits : le café moulu, la farine

nutritionnelle Fari Mickelange, la farine de maïs, les produits de pâtisserie. De nouveaux
produits sont en cours d’expérimentation afin de rentabiliser les sous-produits résultant de la
fabrication des produits précités: il s’agit des aliments de provenderie. Au cours de notre stage,
nos activités se sont surtout basées sur la production de la farine Fari Mickelange.

 Production du café moulu

AGROTECHNIC réalise, depuis sa création, la transformation de grains de café en trois

gammes, à savoir : le café moulu Niaouli, le café moulu Foego et le café moulu Côte Noire.
La différence fondamentale entre ces trois gammes de café se trouve au niveau de la torréfaction
et du moulinage subis. Le niveau de torréfaction et la granulométrie varient donc selon la
gamme. Cette production se fait aujourd’hui sur commande.

7 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Photo 1 : Différentes gammes de café

 Production de la farine Fari Mickelange

Fari Mickelange est aujourd’hui le produit phare de l’entreprise. C’est une farine
nutritionnelle instantanée riche en vitamines et en minéraux. Elle se présente sous trois formes
à savoir : la gamme infantile Age1 (4 à 6 mois), la gamme infantile Age2 (6 mois à 2 ans) et la
gamme pour adultes Toute La Famille. Elle est recommandée aux personnes vulnérables
surtout celles vivant avec le VIH/ SIDA. Elle couvre les besoins supplémentaires de celles-ci
et renforce leur système immunitaire.

Photo 2 : Différentes gammes de Fari Mickelange

La composition nutritionnelle de chaque type de farine est consignée dans le tableau ci-dessous :

8 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Tableau 2 : Composition physico-chimique des farines Fari Mickelange

Age 1 Age 2 Adulte

Nutriments Teneurs
Matière sèche (%) 95,2 95,2 95,2
Protéine (%) 15 17 17,2
Matière grasse (%) 12,2 15,4 17,9
Energie (Kcal/100 Kg) 455 455 455
Minéraux totaux (%) 4,7 4,7 6,1
Vitamines A, B, C, D, E A, B, C, D, E A, B, C, D, E
Source : documents AGT 2013

 Fabrication des produits de la pâtisserie

Friands, gâteaux, croissants, pains ordinaires, pains viennois, cakes et autres produits de
pâtisserie sont réalisés par Agrotechnic sur commande.

Photo 3 : Croissants Photo 4 : Pain viennois

 Production de la farine de maïs

9 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 La production de farine de maïs par AGT répond à l’objectif de valoriser l’aliment de base
que représente la pâte de maïs au Bénin. De même, elle vise la fourniture de cette céréale aux
populations à prix constant sur toute l’année, tout en créant de la valeur ajoutée. Deux catégories
de farine sont produites par l’entreprise.

La première catégorie est constituée de quatre gammes de farine de maïs produites par AGT à
l’effigie du centre Label Bénin. Ce sont les produits (i) Akumenwô, farine complète de maïs,
(ii) Akumendodji, farine de maïs torréfié recommandée aux diabétiques, (iii) Akumencica,
farine composée de manioc et de maïs, et (iv) GambaliLinfin, farine de maïs.

La deuxième catégorie comprend trois gammes de farine de maïs commercialisées à l’effigie

AGT/SONAPRA. Il s’agit (i) de la farine complète de maïs commercialisée sous le nom Farine
ordinaire de maïs, (ii) de la farine de maïs torréfié recommandée aux diabétiques appelée
Farine Super pour diabétiques (iii) et de la farine composée de manioc et de maïs dénommée
Super farine composée manioc.

Photo 5 : Differentes gammes de fairines de maïs

Les compositions nutritionnelles de chaque farine sont consignées dans le tableau 3.

Tableau 3 : Composition chimique pour 100 g des farines de maïs

Types de farine Farine ordinaire de Farine pour Farine de maïs

maïs diabétique enrichie au manioc
Matières sèches (g) 93,36 93,36 91,59
Protéines (g) 10,38 10,38 8,63
Lipides (g) 4,79 4,79 4,02
Source : documents AGT 2013

10 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 4. Activités menées au cours du stage
4.1. Activités de production

Durant notre stage au sein de Agrotechnic nous avons participé aux diverses activités de
productions, à savoir :

 La production de la farine instantanée Fari Mickelange

 La fabrication des pâtisseries

4.1.1. Production de la farine Fari Mickelange Age1, Age2, Toute la famille

Les matières premières qui entrent dans la fabrication de cette farine sont : le blé, le maïs,
le soja, l’amidon cuit de manioc, la noix de coco, le lait en poudre, les œufs, la margarine, le
sucre, le sel et les aromatisants.

Les trois gammes de cette farine présentent des différences de composition en ces matières
premières. Ainsi, la gamme Age1 ne contient pas de légumineuses ; de même, les proportions
des différents ingrédients varient selon qu’il s’agisse de la gamme Age2 ou Toute la famille.

Le diagramme technologique de production des différentes farines Fari Mickelange est

représenté par la figure 2.

11 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Noix de coco Grains de maïs Grains de soja Amidon de manioc
cuit (tapioca)

Débourbage/nettoyage Triage/Vannage Déchets Triage Déchets

Concassage Cuisson (120°C) Pré-torréfaction (30 mn)

Amande de coco Egouttage Aspersion d’eau

Découpage Concassage Torréfaction (120°C/90mn)

Lamelles de coco Torréfaction (120°C/90mn) Vannage Pellicule

Mouture Mouture Mouture

Farine de blé, 25 Kg Farine de maïs, 25 Kg Farine de soja, 17 Kg Amidon (poudre), 13 Kg

Mélange
Lait (500 g), margarine (1,5 Kg),
sucre (12 Kg), sel (400 g), eau
(30 L), œuf (15), levure (200g) et Pétrissage
arôme
Emiettage

Enfournage

Refroidissement

Mouture

Farine biscuitée, 80 Kg
Lait (300 g), sucre (12 Kg),
arôme, noix de
Muscade (25 g) et amidon de Mélange
manioc (10-15 Kg)
Mouture

Conditionnement

Farine Fari-Mickelange, 100 kg

Figure 2 : Diagramme technologique de production de la farine Fari Mickelange

12 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

  Description des opérations unitaires de production de Fari Mickelange

L’extraction de l’amande de coco : elle se fait sur des sachets en polyéthylène posés à même
le sol. Les noix de coco sont débarrassées des bourbes, puis brisées manuellement à l’aide de
coupe-coupe. L’amande est ensuite séparée de la coque puis réduite en lamelles à l’aide de
couteaux. Les lamelles de coco sont alors lavées et apprêtées pour la torréfaction avec le maïs.

La cuisson du maïs : cette opération permet la migration des substances nutritives de

l’enveloppe extérieure vers l’albumen. Elle se fait soit dans la salle de production à l’aide du
cuiseur, soit dans la cour à l’aide de grandes marmites sur feu de bois.

Torréfaction du maïs : les grains de maïs sont mélangés avec les lamelles de coco dans les
proportions 90/10; le mélange est ensuite envoyé dans le torréfacteur pour être séché à 120°C
puis torréfié à une température comprise entre 180 et 200°C. La durée de l’opération dépend de
la quantité du mélange.

Torréfaction du soja : Les grains sont d’abord pré-torréfiés à 80-90°C avant de finir la cuisson
à 100-120°C.

Le décorticage du maïs et le dépelliculage du soja : ces deux opérations consistent à

débarrasser les grains de leurs enveloppes respectives contenant des facteurs antinutritionnels.
Ils s’effectuent de la même façon et se divisent en deux opérations : le concassage au moulin
suivi d’un vannage à l’aide du torréfacteur.

Parallèlement à ces opérations, le biscuit est réalisé à la pâtisserie. Dans le pétrin, la farine de
blé est mélangée au lait en poudre, aux œufs, margarine, sucre, sel iodé, et arômes. L’ajout
progressif d’eau permet une meilleure homogénéisation et l’obtention d’une pâte qui est ensuite
divisée en petits morceaux et ce, à la main. Les petits morceaux sont alors enfournés pour une
dizaine de minutes donnant ainsi du biscuit.

La mouture : le mélange maïs et lamelles de coco, les grains de soja, l’amidon cuit de manioc
et le biscuit sont moulus séparément au moyen des moulins à disques métalliques. Les
différentes farines ainsi obtenues sont ensuite mélangées, dans des proportions bien
déterminées, avec ajout de lait, sucre, sel et autres arômes puis moulues.

Conditionnement de la farine

13 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Le conditionnement de la farine se fait en cinq étapes.

 L’ensachage se fait dans la salle « sensible » où la farine est dosée à 500g dans
des sachets de polyéthylène doublés, grâce à la doseuse. Les sachets de farine
sont ensuite scellés avec la thermo soudeuse.
 La mise en boîtes est effectuée dans la salle d’emballage. Elle consiste à
introduire les sachets de farine scellés dans les boîtes préfabriquées.
 Le datage consiste à mettre sur les boîtes la date d’expiration du produit (1 an
après le jour de fabrication) à l’aide d’un cachet tampon. La date est apposée sur
la base inférieure et sur l’une des faces latérales de la boîte, afin d’en permettre
une meilleure lecture.
 L’encellophanage consiste à recouvrir les boîtes de cellophane.
 La mise en cartons : Les boîtes encellophanées sont rangées dans des cartons à
raison de 44 boites pour la gamme Age 2 et toute la famille, et 24 boites pour
Age 1 par carton. La gamme de la farine est alors inscrite sur du papier A4 que
l’on colle sur les cartons. Les cartons sont ensuite entreposés au magasin de
produits finis.

4.1.2. Fabrication du pain viennois

Les différents ingrédients qui entrent dans la fabrication du pain viennois sont : la farine de
blé, le sucre, le lait en poudre, la margarine, l’œuf, le sel, la levure. Le diagramme de production
des pains viennois est représenté par la figure 3.

14 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Lait en poudre (200g), œuf Farine de blé, 5 Kg
(25-30), améliorant, levure
(100g), sel iodé (100 g), eau
fraiche (750 ml)
Pétrissage

Margarine (2 Kg)
Malaxage

Pâte beurrée

Découpage

Façonnage

Incubation (30° C ; 1h30-2h)

n)
Badigeonnage

Enfournage (240° C ; 15
min)
90 Pains viennois

Conditionnement

Figure 3 : Diagramme technologique de la production du pain viennois

 Description des opérations unitaires de production du pain viennois

Le pétrissage, malaxage : les différents ingrédients sont mélangés dans le pétrin pendant 20 à
25 minutes, donnant une pâte homogène.

La première fermentation : elle commence dès l’incorporation de la levure au mélange dans

le pétrin. Cette fermentation se réalise à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.

La division, pesée et façonnage : à ce niveau, la pâte fermentée est divisée en pâtons qui sont
ensuite pesés et façonnés manuellement à température ambiante. . Avant de façonner, il est
important de tasser la pâte pour libérer les gaz accumulés lors de la fermentation et réactiver la
levure. Après façonnage, les pâtons sont disposés sur des plateaux puis sont incisés à la lame ;

15 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

une couche d’œufs battus est alors passée à la surface des pâtons. Les incisions sont à l’origine
des fentes observées sur le pain et la couche d’œufs battus donnera une couleur dorée au pain.

La deuxième fermentation : au sein des pâtons disposés sur les plateaux, l’activité des levures
s’intensifie et un gonflement est observé. Cette fermentation dure 1h à 1h30min à la température
ambiante.

La cuisson (enfournage) : les plateaux sont introduits dans le four où les pâtons gonflés cuisent
à 200°C pendant 10 à 15 minutes. Le pain viennois est ainsi obtenu.

4.1.3. fabrication des croissants

La production du croissant commence par la pesée des ingrédients suivant : la farine de blé,
le sel, le sucre, le lait en poudre et la margarine. On fait le mélange et on y ajoute un peu d’eau.
Le pétrissage dure environ 15 mn et permet d’obtenir une pâte lisse et homogène. A cette pâte
on ajoute du beurre doux et on passe au laminage. Le laminage consiste à étirer mécaniquement
la pâte lisse afin de l’aplatir pour une pâte facile à façonner. La pâte façonnée est laissée au
repos et ensuite badigeonnée d’œufs. Il s’ensuit l’enfournage qui se fait à 200°C pendant 10 à
15 mn. Le diagramme de production est le suivant :

16 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Lait en poudre (500 g), sucre (700
g), levure chimique, eau fraiche
(750 ml), améliorant, œuf (5)

Farine de blé, 5 Kg
Pétrissage (20-25 min)

Pâte

Fermentation (5-10 min)

Margarine (1-1,25 Kg)
Beurrage

Laminage

Façonnage

Incubation (30°C ; 1h)

Badigeonnage

Enfournage (240°C ; 10-15 min)

75 Croissants

Conditionnement

Figure 4 : Diagramme technologique de production des croissants

 Description des opérations unitaires de production des croissants

Le pétrissage : les différents ingrédients sont mélangés dans le pétrin pendant 20 à 25 minutes,
donnant une pâte homogène.

Le beurrage : c’est le fait de beurrer la pâte obtenue en insérant le beurre dans celle-ci

Le laminage : Il s’agit d’étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages pour créer une
couche de pâte puis une couche de beurre et ainsi de suite sans déchirure.

17 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Le façonnage : Cette opération permet de donner au croissant la forme souhaitée. Elle se fait
manuellement sur la paillasse

L’incubation : elle se fait normalement en étuve mais peut également se faire à température
ambiante

Badigeonnage : il s’agit de la dorure, elle consiste à passer du jaune d’œuf sur la pâte façonnée
et incubée afin de lui donner une couleur dorée.

L’enfournage : A ce niveau, on place la pâte dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 à

20mn, le contrôle est visuel.

4.1.4. Production des gâteaux « cakes »

La production du gâteau « cake » commence en mélangeant la margarine et le sucre. Après

fouettage pendant environ 25minutes, on y ajoute de l’œuf, de la farine de blé, du lait en poudre,
de l’arôme et des noix de muscades râpées. Le mélange est mis dans les moules et décoré à
l’aide du marbre qui est un mélange de la pâte de blé et de la poudre de cacao. Il s’en suit
l’enfournage qui se fait 240°C pendant 10 à 15 minutes.

La production du gâteau « cake »se fait selon le diagramme présenté ci-dessous :

18 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Margarine + sucre

Œuf (18)
Fouettage
Lait, farine de blé (750 g),
arome, levure (60 g) Fouettage

Mélange

Moulage

Marbre

Enfournage (240°C ; 10 min)

Démoulage

70 Cakes

Conditionnement

Figure 5 : Diagramme technologique de production des gateaux « cakes »

4.2. Activités de commercialisation

La commercialisation constitue un volet très important dans le processus de production.

Elle consiste à faire acheminer les produits finis vers les différents consommateurs ou clients.
Les divers produits pour lesquels nous avons assisté à la commercialisation sont : la farine Fari
Mickelange, les pains viennois, les croissants et les cakes.

La farine Fari Mickelange (Age 2 et toute la famille) est conditionnée dans des cartons de 44
boîtes et est livrée aux pharmacies et centres de santé au prix de 36.000 F CFA, soit 818,18 F
CFA la boîte et ensuite le produit est vendu au prix de 1000 F. Cependant, le carton de 44 boîtes
de Fari Mickelange Age1 et livré à 55.000 F CFA soit 1250 F CFA la boite. La boîte est alors
revendue à 1.500 F CFA dans les pharmacies et centres de santé.

19 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

La farine Fari Mickelange étant un produit nutritionnel et thérapeutique, son marché immédiat
est constitué de centres de santé et de pharmacies. Dans ces centres, la farine est prescrite aux
enfants du 1er et 2ème âge, aux adultes en manque d’énergie et aux femmes enceintes et parfois
aux personnes séropositives comme appui nutritionnel.

Les produits de la pâtisserie, quant à eux, ne sont livrés que sur commande des clients. Les
cakes se vendent à 100 FCFA et à 200 FCFA en fonction de leur taille, les pains viennois à 100
FCFA et les croissants à 200 FCFA au niveau des clients qui représentent les divers points de
ventes.

Les principaux clients de l’entreprise sont les pharmacies, les centres de santé et certaines
alimentations de la place. Présentement, l’entreprise ne dispose pas de show room opérationnel
où seront exposés et vendus les différents produits finis. Les produits finis sont acheminés à
l’aide d’un véhicule ou à moto en cas d’indisponibilité du véhicule ou de la proximité du lieu
de la livraison.

20 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 5. Analyse diagnostique des activités

L’observation et la participation aux différentes activités de production nous ont

permis de relever un certain nombre d’atouts et d’insuffisances liés à la gestion de la qualité au
sein de Agrotechnic.

5.1. Analyse de la production, des Bonnes Pratiques d’Hygiène(BPH) et

des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

La contamination des aliments est essentiellement d'origine microbienne. Cependant les

contaminations physiques et chimiques représentent également de véritables risques pour les
consommateurs.

La contamination des aliments depuis la production jusqu’à la consommation est due à

diverses causes : Matières premières (état, mode de transport, stockage); Milieu (état de
propreté: air ambiant, locaux, sols, murs, plafond, etc.); Matériel (conception, état de propreté
et d'entretien); Méthode (opérations unitaires, les pratiques et la manipulation) ; Main-d’œuvre
(comportements et hygiène du personnel) : On parle des 5 M. Il apparaît dans ces conditions
que la contamination est inévitable et il faut donc toujours avoir en esprit de la limiter au strict
minimum.

 Matières premières

Le stockage des matières premières se fait dans le magasin. Les sacs de maïs et de soja sont
entreposés sur des palettes en bois pour éviter l’humidité du sol. Cependant, il est à signaler que
le magasin présente des ouvertures accessibles aux ravageurs dont les principaux sont les
rongeurs. Un contrôle visuel est effectué parfois mais ne permet pas de s’assurer parfaitement
de la qualité des produits car le contrôleur ne pourra pas bien inspecter les sacs du bas.

De plus, la température et l’humidité des salles ne sont pas suivies, ce qui ne permet pas de
s’assurer des bonnes conditions de conservation des produits.

21 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

  Milieu

Au cours de la production, le principe de marche en avant est respecté. Les murs sont
recouverts de peinture à huile jusqu’à hauteur d’homme. Les plans de travail sont carrelés
contrairement au sol, ce qui ne permet pas de s’assurer de la propreté des salles. L’enceinte de
la structure est nettoyée tous les matins. Quant à la devanture, elle est actuellement en cours
de réaménagement. La matinée du samedi est consacrée au nettoyage général de l’usine. Les
fenêtres de la salle des machines sont recouvertes de grillages ceci permet d’éviter
d’éventuelles contaminations physiques mais n’empêchent pas le dépôt de la poussière.

L’atelier de production dispose d’un lavabo où les agents se lavent les mains à l’eau et au
savon avant de commencer la production.

 Matériel

A l’usine, le nettoyage des équipements se fait de façon régulière. Ainsi, toute les machines
sont correctement nettoyées avant et après toute production car tout amas d’aliments sert de
nourriture aux germes. Cependant, des pertes sont enregistrées au niveau de certaines machines
telles que le torréfacteur, les moulins.

 Méthode

Lors de la production, le maïs et le soja subissent des opérations qui éliminent les facteurs
anti nutritionnels augmentant ainsi la biodisponibilité des nutriments dans les produits finis.
Il s’agit entre autre de la cuisson la torréfaction et le décorticage. Cependant, des pertes sont
enregistrées au cours des transformations, notamment au niveau du torréfacteur. Les autres
pertes sont dues aux passages répétés lors de la mouture. De plus, lors de moutures répétées,
la température de la farine augmente, pouvant ainsi avoir un impact sur certains nutriments.

Lors du conditionnement des produits finis, on utilise des sachets de polyéthylène et de

boîtes en carton. Les sachets de polyéthylène utilisés pour protéger la farine avant de la mettre
en boîte sont très fragiles et peuvent se déchirer au cours de l’étiquetage et de la mise en boîte.

22 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Les boîtes d’emballage utilisées sont en papier-carton, ceci constitue une barrière pour la
lumière et donc limite les problèmes de rancissement. Elles sont recouvertes de cellophane
dans le but d’assurer une meilleure protection du produit. Contrairement, l’utilisation de
bocaux pour l’emballage pourrait favoriser le phénomène de rancissement pour les gammes de
farine où le taux de matières grasses est un peu élevé.

En outre, les traitements thermiques ne se font pas à des barèmes constants ; la température
et la durée des opérations ne sont pas mesurées à l’aide d’outils appropriés. Les observations
sont généralement visuelles donc une qualité constante des produits finis pourrait donc ne pas
être assurée.

 Main-d’œuvre

Avant d’entrer en salle de production, les ouvriers passent par les vestiaires où des habits
de travail, couvre tête, cache-nez, chaussures de travail sont mis à leur disposition. Un lave-
mains est placé au niveau des toilettes puis d’autres dans l’atelier de production pour permettre
aux agents de se laver et désinfecter les mains après les toilettes, après une pause ou une
manipulation sale.

La propreté des blouses, l’utilisation des caches nez, des gants n’est pas toujours observée.
Cela pourrait favoriser la contamination des produits par les ouvriers. Toutefois, le personnel
est sensibilisé sur l’importance de l’hygiène.

5.2. Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces

L’analyse des activités menées au sein de l’entreprise AGT, son fonctionnement, son
organisation nous a permis d’identifier les forces, les faiblesses, les opportunités et les menaces
de cette unité.

5.2.1. Forces
 Diversification des produits : plusieurs raisons peuvent pousser une entreprise à
diversifier ses produits notamment la recherche du profit, l’indépendance vis-à-vis des
produits déjà existants ou encore se sauver dans les cas de marchés très concurrentiels.

23 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Non dépendance de la SBEE : l’entreprise dispose de deux groupes électrogènes qui
lui permettent de continuer la production même en cas de délestage.
 La farine Fari Mickelange est reconnue et recommandée par des institutions
nationales et internationales : cette farines est reconnu par la DANA et recommandée
par l’OMS et par Médecins du monde pour des raisons bien spécifiques qui justifient
l’importance du produit.
 Mise en place du principe de marche en avant : les différentes salles sont construites
de manière logique de sorte qu’il n’y ait pas de croisements ou de retour entre les
secteurs propres et les secteurs souillés limitant ainsi les contaminations.
 Production par lot : ce système permet la traçabilité des produits. Cela permet de faire
un rappel ou retrait des produits à tout moment.

5.2.2. Faiblesses
 Une politique de communication insuffisante : l’entreprise dispose d’un camion
destiné autre fois à faire la promotion des farines et leur vente, mais le véhicule a été
immobilisé pendant une longue période. De plus on note l’absence de publicité sur les
produits de l’entreprise, ce qui fait qu’une grande partie de la population ignore
l’existence de certains produits.
 Non-respect de certaines règles d’hygiène : Ceci concerne entre autre les ouvertures
accessibles aux ravageurs, la non maitrise des conditions climatiques dans le magasin
de stockage et l’utilisation des grillages qui ne permettent pas d’éviter le dépôt des
poussières dans la salle des machines.
 Insuffisance de moyens de distribution : l’entreprise ne dispose pas de show-room
opérationnel où seront exposés et vendus les produits finis.
 Circuit de production non distinct pour chaque gamme de produit : Les matériels
et équipements sont insuffisants. L’une des conséquences est que les lignes de
production sont confondues. En d’autres termes, ce sont les mêmes matériels et
équipements, ainsi que les mêmes employés qui réalisent la fabrication des différents
produits. La production de café par exemple, ne peut pas se faire en même temps que
celle de la farine de maïs parce que l’arôme du café étant assez relevé, un démontage et
un nettoyage très appliqué des moulins s’imposent à chaque fois ce qui entrainera le
ralentissement de la production de la farine.

24 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Insuffisance du personnel : Tous les postes ne sont pas encore pourvus. Cela implique
des cumuls de postes facilités par la polyvalence du personnel. Néanmoins, ces cumuls
ne sont pas toujours profitables car certaines tâches nécessitent que le responsable s’y
investisse entièrement.
 Absence de calendrier de production : ceci rend difficile le contrôle et la planification
des ressources de production.
 Utilisation de cartons recyclés pour les livraisons : les cartons utilisés parfois ne
supportent pas les charges entrainant l’affaissement des boites et un refus d’achat par
les consommateurs ou distributeurs.

5.2.3. Opportunités
 Le soutien des partenaires techniques et financiers
 La renommée de l’entreprise due à Fari Mickelange : la farine Fari Mickelange est
le produit phare de l’entreprise et le plus consommé par la population. Cette renommée
peut influencer l’écoulement des autres produits provenant de l’entreprise
 La réhabilitation de la route inter-état Bénin-Niger : la position de l’entreprise sur
cet axe peut favoriser l’écoulement des produits vers l’international notamment vers le
Niger où ces produits peuvent être d’une grande utilité à cause des problèmes de
malnutrition qui y sévissent.
 La proximité du Nigéria : la conquête du marché Nigérian apporterait d’énormes
profits à l’entreprise, car c’est le pays le plus peuplé de la sous-région et de l’Afrique
entière.

5.2.4. Menaces
 Marché fortement concurrentiel : on note une multitude de farines instantanées sur le
marché et dont certains sont à des prix plus bas que ceux proposés par Agrotechnic.
 Inexistence au Benin d’une industrie d’emballage : l’inexistence d’industrie
d’emballage pousse l’entreprise à utiliser des cartons recyclés pour la commercialisation
des produits. Ces cartons recyclés ne sont pas toute fois aptes à supporter la charge des
boites ou bocaux de farine.
 Impôts et taxes élevés

25 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 5.3. Enseignements tirés

Ce stage de terrain nous a permis de prendre connaissance de certaines réalités de la vie

professionnelle. En effet, il existe un grand fossé entre la théorie et la pratique. Les principales
contraintes sont d’ordre financier, humain et technologique. La création et la gestion
d’une entreprise nécessitent de la rigueur, de la motivation et la collaboration étroite de
tous les acteurs impliqués.

De façon pratique, nous avons appris à manipuler les différentes machines de l’entreprise
(moulin, torréfacteur, doseuse, etc.) et à réaliser des produits de pâtisserie.

L’une des préoccupations actuelle de l’entreprise est la diversification de ses produits et la

recherche de nouveaux débouchés. C’est dans ce cadre que nous avions proposé le
développement d’un nouveau produit à base de Moringa oleifera.

26 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 6. Développement d’un nouveau produit pour l’entreprise

Le développement de ce nouveau produit se fera à travers l’«Utilisation de la poudre de

feuilles de Moringa oleifera pour la formulation d’un type de farine Fari Mickelange».

6.1. Contexte et justification du développement du nouveau produit

Une farine infantile est un aliment que l'on donne sous forme de bouillie aux enfants à partir
de l'âge de quatre à six mois en complément du lait maternel. Elle doit être spécialement
conçue pour couvrir leurs besoins nutritionnels en tenant compte des apports du lait maternel
et de la fréquence journalière des repas. Une bonne farine infantile doit être :

 Saine : c'est-à-dire qu’elle doit être salubre, elle ne doit pas contenir de germes
pathogènes, de toxines ou de résidus chimiques toxiques susceptibles d'avoir des
répercussions sur la santé du nourrisson ; notamment, elle ne doit pas être à
l'origine de diarrhées. Selon la norme Codex Stan 74 1981 du codex alimentarius,
les farines infantiles doivent être préparées, emballées et conservées dans des
conditions compatibles avec l'hygiène. Elles devraient respecter les dispositions du «
Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments pour nourrissons et enfants
en bas âge » (CAC/RCP 21-1979). Ce code donne des spécifications
microbiologiques à caractère consultatif, différentes selon qu'il s'agit de farines à cuire
ou de farines instantanées.

 Accessible et acceptée : c'est-à-dire qu’elle doit pouvoir être effectivement consommée

par le plus grand nombre d'enfants. Elle doit donc être vendue à coût modéré, disponible
en permanence aux endroits appropriés, considérée comme facile à préparer par
les mères et acceptable d'un point de vue culturel et organoleptique, c’est-à-dire au
niveau de son aspect, sa texture, son odeur et son goût.

 Nutritive : c'est-à-dire qu’elle doit avoir une bonne valeur nutritive. Sa composition
et ses caractéristiques doivent être telles que les quantités de bouillie ingérées par les
enfants, leur fournissent suffisamment d'énergie et de nutriments indispensables
27 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou
 pour couvrir leurs besoins nutritionnels en complément du lait maternel. La valeur
nutritionnelle d'une bouillie dépend de sa densité énergétique (énergie contenue
dans un volume donné de bouillie, exprimée généralement en kilocalories [kcal]
pour 100 g de bouillie), de sa composition en nutriments essentiels et de la
biodisponibilité de ces nutriments, c’est-à-dire de leur aptitude à être réellement
libérés au cours des processus digestifs et à être absorbés correctement puis utilisés
efficacement au niveau métabolique.

La farine Fari Mickelange est destinée surtout aux enfants et aux personnes vivants avec le
VIH/ SIDA car étant des groupes vulnérables, ils ont des besoins nutritionnels plus élevés. Les
nourrissons et les enfants ont, par unité de poids, des besoins plus importants que les adultes
tout simplement parce qu'ils grandissent.

Le VIH/ SIDA accroit la demande de l’organisme en énergie, en vitamines et en sels minéraux.

Ceci expose les PV VIH/ SIDA à des risques élevés de malnutrition et à des maladies
opportunistes de tout genre. Chez les séropositifs et les malades du VIH/SIDA, la poudre des
feuilles de Moringa augmente de façon significative le taux de CD4, ralentissant ainsi la
multiplication du virus et la réduction importante des maladies opportunistes.

C’est pourquoi nous proposons «Utilisation de la poudre de feuilles de Moringa oleifera pour
la formulation d’un type de farine Fari Mickelange», afin d’augmenter l’apport de protéines,
vitamines et minéraux.

Moringa est un genre de plante de la famille des Moringaceae. C'est le seul genre de cette
famille. Il comprend 13 espèces d'arbres poussant sous climat tropical ou subtropical. Le nom
générique Moringa vient du mot malayalam muringa. L'espèce la plus populaire est Moringa
oleifera, un arbre à usages multiples originaire d'Inde, cultivée sous les tropiques où il est
souvent simplement appelé « Moringa ». L'espèce africaine Moringa stenopetala est aussi
largement cultivée, quoique moins que Moringa oleifera.

Les protéines, blocs de construction de notre corps, sont constituées d'acides aminés.
Normalement, seuls les produits d'origine animale comme la viande, les œufs et les produits
laitiers contiennent tous les acides aminés essentiels. Étonnamment, les feuilles de Moringa
contiennent également tous les acides aminés. Il contient deux(2) fois plus de protéines que le
yaourt.

28 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

La vitamine C renforce notre système immunitaire et lutte contre les maladies infectieuses, y
compris le paludisme et la grippe. Les agrumes comme les oranges et les citrons sont pleins de
vitamine C. Les feuilles de Moringa en contiennent sept (7) fois plus que les oranges.

Le potassium est essentiel pour le cerveau et les nerfs. Les bananes sont une excellente source
de potassium. Les feuilles de Moringa sont encore mieux : trois (3) fois plus de potassium que
dans les bananes.

La vitamine A protège contre les maladies de la peau, des yeux, du cœur, la diarrhée, et de
nombreuses autres affections. Les carottes sont très riches en vitamine A, mais les feuilles de
Moringa sont encore plus riches et en contiennent quatre (4) fois plus que les carottes.

Le calcium renforce les os, les dents et aide à prévenir l'ostéoporose. Le lait fournit beaucoup
de calcium, mais les feuilles de Moringa en offrent encore plus. Elles contiennent quatre (4)
fois plus de calcium que le lait.

Ces chiffres reflètent des comparaisons gramme- pour - gramme avec des feuilles sèches de
Moringa

Photo 6 : feuilles de Moringa

Source : Association Béninoise du Moringa ; Le Moringa, une plante riche en potentiel pour la
santé et l’économie

29 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Tableau 4 : Composition moyenne des feuilles de Moringa oleifera

Données pour 100 grammes de matière sèche

Sources : Composition nutritionnelle des feuilles de Moringa oleifera ; Document réalisé par
Mélanie Broin, PROPAGE (http://www.moringanews.org)

30 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Il ressort que Les feuilles de Moringa oleifera sont un légume de bonne qualité nutritionnelle.
Elles sont riches en protéines, vitamines et certains minéraux. Elles contiennent en quantité les
acides aminés et les acides gras essentiels. De plus le Moringa oleifera est disponible et
accessible, facile à cultiver et à utiliser.

6.2. Proposition d’actions immédiatement opérationnelles

6.2.1. Production d’un nouveau type de farine Fari Mickelange

Les matières premières qui entrent dans la fabrication de cette farine sont : la poudre de
feuilles de Moringa, le blé, le maïs, le soja, l’amidon cuit de manioc, la noix de coco, le lait en
poudre, les œufs, la margarine, le sucre, le sel et les aromatisants.

L’incorporation de la poudre de feuilles de Moringa se fera lors de la mouture de l’amidon du

manioc et la production de la farine biscuitée afin de dissoudre la coloration verte du Moringa.
Cette opération sera renforcée par le pétrissage qui s’en suit avant l’obtention du biscuit.
L’incorporation se fera à hauteur de 4-5% de la quantité totale de farine produite.

Le diagramme prenant en compte l’incorporation de la poudre de feuilles de Moringa se

présente comme suit :

31 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Amidon de manioc cuit,
17kg+ poudre de feuilles
de Moringa (2 kg)
Noix de coco Grains de maïs Grains de soja

Débourbage/nettoyage Triage/Vannage Déchets Triage Déchets

Concassage Cuisson (120°C) Pré-torréfaction (30 mn)

Amande de coco Egouttage Aspersion d’eau

Découpage Concassage Torréfaction

(120°C/90mn)

Lamelles de coco Torréfaction Vannage Pellicule

(120°C/90mn) Mouture
Mouture Mouture
Farine d’amidon de manioc
cuit + poudre de feuilles de
Farine de blé, 20 kg Farine de maïs, 25 kg Farine de soja, 17 kg Moringa, 19 kg

Mélange, 81 kg
Lait (500 g), margarine (1,5 Kg),
sucre (12 Kg), sel (400 g), eau (30
L), œuf (15), levure (200g) et arôme,
poudre de feuilles de Moringa (2Kg)
Pétrissage

Emiettage

Enfournage

Refroidissement

Mouture

Lait (300 g), sucre (12 Kg), Farine biscuitée, 80 Kg

arôme, noix de
Muscade (25 g) et amidon de Mélange
manioc (10-15 Kg)
Mouture

Conditionnement

Farine Fari-Mickelange, 100 kg

Figure 6 : Diagramme technologique de production de la nouvelle Fari Mickelange

32 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 6.2.2. Evaluation de la qualité organoleptique de la nouvelle farine produite

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions

sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). Elle permet de décrire objectivement les qualités
organoleptiques d’un produit, de mesurer les caractéristiques sensorielles des aliments, de
rechercher des préférences, de contrôler la constance d’un produit ou encore la mise au point
de nouveaux produits comme dans le cas présent.

L'instrument de vérification pour l'analyse sensorielle est le panel de personnes qui ont été
sélectionnée pour apprécier le nouveau produit.

6.2.2.1. Caractéristiques du panel de dégustation

Le produit étant destiné à toutes les catégories d’âge, le panel de dégustation sera composé
de 20 personnes et dans ce cas précis constitué d’individus de tout âge afin d’évaluer les
différentes caractéristiques organoleptiques de la nouvelle farine.

6.2.2.2. Critères d’évaluation de la qualité organoleptique

L’évaluation de la qualité organoleptique se fera par le panel chargé de mesurer le degré

d’acceptabilité de la nouvelle farine à travers la couleur, le gout, l’odeur et la texture. Une
échelle de sourires sera utilisée pour chaque critère allant de «n’aime pas du tout à aime
beaucoup» en passant par «indifférent» avec un nombre variable de catégories intermédiaires.

Figure 7 : Échelle de sourires pour le degré d'appréciation de la nouvelle farine

33 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Tableau 5 : Résultats de l'analyse sensorielle

N'aime pas du tout N'aime pas beaucoup Indifférent Aime un peu Aime beaucoup

Couleur 0 0 1 5 14

Goût 0 0 1 6 13

Odeur 0 1 2 6 11

Texture 0 0 0 3 17

6.3. Proposition d’actions à long terme

6.3.1. Objectifs
6.3.1.1. Objectif principal

Les propositions d’action à long terme visent principalement à évaluer les autres
composantes de qualité de la farine produite et d’évaluer l’apport nutritionnel de la nouvelle
farine chez les consommateurs.

6.3.1.2. Objectifs spécifiques

OS 1 : Evaluer la qualité physico-chimique et nutritionnelle de la nouvelle farine Fari

Mickelange

OS 2 : Evaluer la qualité microbiologique de la nouvelle farine Fari Mickelange

OS 3 : Evaluer l’apport nutritionnel de la nouvelle farine

6.4. Méthode de recherche

 Matériel

Les matériels nécessaires pour la réalisation de ces analyses sont :

 Les échantillons des différentes matières premières ;

 Les échantillons des produits intermédiaires ;

34 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

  Le matériel de prélèvement des échantillons ;
 Les milieux de culture et les produits chimiques et
 Les équipements du laboratoire du Département de Nutrition et Sciences
Alimentaires de la Faculté des Sciences Agronomiques (DNSA/FSA).

 Méthodologie relative à l’objectif spécifique 1 (OS 1)

OS 1 : Evaluer la qualité physico-chimique et nutritionnelle de la nouvelle farine Fari

Mickelange

Afin d’évaluer la qualité physico-chimique et nutritionnelle de la nouvelle farine Fari

Mickelange, les paramètres suivants seront mesurés :

 La densité
 Le pH et l’acidité titrable
 La matière sèche
 La Teneur en protéine, en glucide, en lipide, vitamine et en sel minéraux

 Méthodologie relative à l’objectif spécifique 2 (OS 2)

OS 2 : Evaluer la qualité microbiologique de la nouvelle farine Fari Mickelange

La nouvelle farine doit être saine c'est-à-dire qu’elle doit être salubre, elle ne doit pas
contenir de germes pathogènes, de toxines ou de résidus chimiques toxiques susceptibles
d'avoir des répercussions sur la santé du nourrisson ; notamment, elle ne doit pas être
à l'origine de diarrhées.

Selon la norme Codex Stan 74 1981 du codex alimentarius, les farines infantiles
doivent être préparées, emballées et conservées dans des conditions compatibles avec
l'hygiène.

Les normes microbiologiques applicables aux farines infantiles sont présentées dans le
tableau ci-dessous :

35 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Tableau 6 : les normes microbiologiques applicables aux farines infantiles

Farine à cuire Farine instantanée

Flore totale <105 <104

Coliformes fécaux <100 <20

Escherichia coli <10 <2

Levures et moisissures <103 Non précisé

 Méthodologie relative à l’objectif spécifique 3 (OS 3)

OS 3 : Evaluer l’apport nutritionnel de la nouvelle farine

Cette évaluation consiste à évaluer l’apport nutritionnel de la nouvelle farine par rapport à la
farine Fari Mickelange et prendra en compte les différents groupes et catégories d’individus.
Ceux-ci seront scindés en groupes puis recevrons des régimes contrôlés à base de Fari
Mickelange et de la nouvelle farine à base de Moringa sous la supervision d’un personnel
médical qualifié.

6.5. Hypothèses

 L'ajout de la poudre de feuilles de Moringa apporterait des éléments nutritifs

supplémentaires dans la nouvelle farine ;
 L'ajout de la poudre des feuilles de Moringa n’aurait aucune incidence sur l’acceptation
de la bouillie.

6.6. Résultats attendus

 La nouvelle farine est nutritive et stable dans le temps et l’espace ;
 La qualité microbiologique de la nouvelle farine respecte les normes microbiologiques
applicables aux farines.

36 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 7. Conclusion et suggestions

Le stage mené au sein de Agrotechnic nous a été très bénéfique. En effet au cours de ce
stage nous avons pu vivre les réalités d’une entreprise et d’appréhender quelques difficultés et
problèmes du monde socioprofessionnel ainsi que les mesures à prendre face à certaines
situations.

De nos observations personnelles, participation aux activités, entretiens, matrice FFOM, nous
avons pu appréhender le fonctionnement de l’entreprise. Une problématique a été proposée et
porte sur l’«Utilisation de la poudre de feuilles de Moringa oleifera pour la formulation d’un
type de farine Fari Mickelange».

Quelques suggestions ont été formulées à l’endroit de l’entreprise, il s’agit de :

 Préparer un budget permettant le financement du département communication,

marketing et promotion
 Organiser des séances de dégustations pour les produits dans les shows room ;
 Faire participer les clients aux actions de promotions en prenant en compte leurs idées
et suggestions ;
 Equiper le laboratoire d’analyse pour faciliter le contrôle de la qualité de chaque étape
de la production ;

 Utilisation du four à chaleur ventilée

 Mettre en place un système de maintenance des machines ;

 Renforcer et sensibiliser les ouvriers sur le système HACCP ;
 Réaliser le carrelage du sol de la salle de production pour faciliter le nettoyage;
 Réduire le nombre de mouture lors de la fabrication des farines Fari Mickelange

 Veiller à la mise en œuvre d’un barème de traitement unique au niveau du torréfacteur

et du cuiseur afin d’avoir des produits de qualité constante.

 Procéder à des contrôles microbiologiques et physico-chimiques réguliers afin de

s’assurer de la constance des différents produits finis.

37 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Références bibliographiques

1. ANIHOUVI V., 2013. Démarche HACCP, bonnes pratiques d’hygiène et de

fabrication, traçabilité. Document de cours, 48p.

2. Association Béninoise du Moringa : Le Moringa, une plante riche en potentiel pour la

santé et l’économie. 2p.

3. HOUNHOUIGAN Joseph ; KAYODE Polycarpe : la transformation des céréales.

document de cours, 25p.

4. FAO, 2001 : La nutrition dans les pays en développement. Collection : Collection FAO.
Alimentation et Nutrition, ISSN 0253-2549 ; 29

5. Ouattara Songré Laurencia, HOUNHOUIGAN Joseph, FSA/UAC, Bénin : Module de

formation des formateurs sur les approches de solutions aux carences nutritionnelles,
mai 2011

6. Watts, B.M. Ylimaki, G.L. Jeffery, L.E. Elias, L.G. 1991 : Méthodes de base pour
l'évaluation sensorielle des aliments, 145p.

Site internet :

1. Mélanie Broin, PROPAGE : Formulation de farines infantiles enrichies en poudre de

feuilles de Moringa ; Disponible sur Www.moringanews.org (consulté le 02/09/2014)

38 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

 Annexes

39 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

Annexe 1 : Fiche d’évaluation sensorielle

Questionnaire
Noms : Date :

Prénoms :

Vous recevez un échantillon de la bouillie de Fari Mickelange au Moringa.

Goutez-le, et cochez la case correspondant à votre impression.

La couleur

Le goût

L’odeur

40 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou

La texture

Observations particulières :

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………..

41 Réalisé et soutenu par MAMOUDOU ANZA Adamou