Meyengue Bon

Valorisation d’Okara dans la production d’une farine supplémentée en sésame
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
A Dieu tout puissant créateur du ciel et de la terre, mon Eternel berger
A TOUTE LA FAMILLE
MEYENGUE CECILE
Rédigé par : MENGUE MENYENGUE CECILE ROCH HERMES

i
REMERCIEMENTS
Avant tout, nous remercions Dieu le tout puissant, le Miséricordieux, de nous avoir
donné le courage, la force, la santé et la persistance et de nous avoir permis de finaliser ce travail
dans de meilleurs conditions.
Mes remerciements les plus sincères vont à l’endroit :
De Monsieur le Directeur de l’Institut Universitaire de Technologie de l’Université de

ngaoundéré, Pr. MOHAMADOU ;
Du chef de division des stages, Pr. TATSADJIEU pour le stage mis à ma disposition ;
De Mon encadreur industriel et académique, Pr JIOKAP NONO YVETTE. Pour tous ses
enseignements et son encadrement tout au long de ce stage ;
Mes enseignants de l’IUT de NGAOUNDERE, pour la formation qu’ils me font bénéficier ;
Monsieur Meyengue severin de m’avoir soutenus durant cette année scolaire, de subvenir
à mes besoins et pour mon bien être ;
Mme MENGUE Epse Meyengue Cecile Brigitte pour l’accompagnement et l’encourage ;
Aux filles de la famille MEYENGUE Cecile de m’avoir toujours assistées,
encouragements et pour l’amour qu’elles me portent ;
Monsieur et Mme ATANGANA William pour l’accompagnement pour cette année, leurs
conseils et leurs amours à mon égard ;
Mlle ATEDZOE Danielle Françoise, Abodo Meyengue, Atangana Meyengue claire,
Nkou Meyengue Astharie, L’Abbe Thiery Mballa, pour le sourire, les encouragements,
soutiens ;
Dr. Nsoe Mengue durant toute cette année académique et pour ces merveilleux conseilles
et pour la réussite de cette année académique ;
Dr. FOGANG BIENVENU pour le suivi de mon mémoire et les précieux cours donnes
Monsieur NZEUGOUA Ghislain pour le travail et la suivie du mémoire ;
De mes amis Amassoka Jonathan, Abeng Lise Dominique, Angoula Jule Denis pour tous
leurs soutiens et aide apporter dans la rédaction de ce mémoire ;
Monsieur WONKAM MAGOUA Raoul Willy pour le soutien et l’aide apporté dans la
rédaction de ce mémoire ;

ii
Au corps professoral et administratif de l’IUT de Ngaoundéré pour la richesse et la

qualité de leur enseignement ;
Monsieur EPEE Willie Aurélien pour le soutien, encouragement, le sourire et l’aide
apporté dans la rédaction de ce mémoire ;
Monsieur Jean Marie Tabi Meyengue pour son soutien et les encouragements envers moi
et pour l’accompagnement ;
Toute l’équipe du Laboratoire de GETA et de Biotechnologie Alimentaire pour leur aide et
les moments de partage scientifique durant le stage ;
Tous ceux de loin ou de près qui ont participé à l’élaboration de ce mémoire.
Monsieur Nga Ndzana Anaba Franc Chancelin pour l’accompagnement durant toute
cette année ;
Mes camarades de promotion, mes amis et tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à
la bonne réalisation de ce travail ;
Tous nos ainés des laboratoires pour leur disponibilité et leur conseil.

iii
I. PRESENTATION DE L’INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE
1. Historique
L’institut universitaire de technologie (IUT) est un établissement d’enseignements
supérieurs de technologie. On forme dans cette prestigieuse école des techniciens supérieurs
dans des multiples domaines. Leur formation a une durée de deux ans sanctionnés par
l’obtention d’un DUT (Diplôme Universitaire de Technologie) ou trois ans pour être titulaire
d’une Licence Professionnel. L’institut universitaire de technologie (IUT) de Ngaoundéré est
né de l’ENSIACC (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agroalimentaires du Cameroun).
Cette dernière fut créée en 1977 et ouverte en 1982 dans le cadre du centre universitaire de
Ngaoundéré. Elle était constituée de trois cycles de formation : le cycle de techniciens
supérieurs, le cycle d’ingénieurs des travaux et le cycle d’ingénieurs de conception.
Au cours des différentes améliorations dans l’enseignement supérieur au Cameroun, par
décret N°010/CAB/PR du 19 janvier 1993, l’ENSIACC a été divisé en deux écoles bien
distinctes à savoir l’ENSAI (école nationale Supérieure des sciences agro-industrielles) et
L’IUT (institut universitaire de technologie). Ces derniers forment respectivement les
techniciens supérieurs et les ingénieurs des travaux alors que la dernière hérite de la formation
des ingénieurs de conception.
Au fil des années, elle a connu une évolution tant sur ses formations que sur la qualité
de ses enseignements. Il convient toutefois de rappeler succinctement les dates les plus
marquantes de son histoire :
1993 : Création de l’IUT de Ngaoundéré ;

1995 : Création de la spécialité Génie Informatique ;
2003 : GAI devient Génie Biologique ;
2003 : Création de la spécialité Génie Thermique et Énergétique ;
2007 : Passage au système Licence-Master-Doctorat (LMD) ;
2008 : Ouverture de la Licence Professionnelle en Génie Informatique
2009/2010 : Ouverture de la Licence Professionnelle en Génie Biologique ;
2011 : Ouverture de la Licence Professionnelle en Génie en Maintenance Industrielle,
GTE, GEL ;
2014 : Ouverture du parcours génie mécanique ;
2017 : La licence professionnelle prend le nom de licence technologique ;
2020 : Ouverture d’un BTS et d’un parcours en Diététique.

iv
2. Situation géographique
L’IUT de Ngaoundéré est placé sous tutelle académique et administrative de
l’université de Ngaoundéré située à Dang. L'université est située, à quinze kilomètres de la cité
capitale du chef-lieu de la région de l’Adamaoua, sur la route nationale N°1.
Photo 1 : Localisation du lieu de stage (Google Earth image 2017 Digital globe)
3. Adresse complète de l’IUT

Tableau 1 : Adresse complète de l’IUT de Ngaoundéré.
Boite postale 455 Ngaoundéré
Téléphone (237)677 11 22 28 /677 11 22 20
Email iutngaoundéré@yahoo.fr
Site http://iut.univ-ndéré.com
Logo
4. Secteurs d’activités
Vouée à une formation post scolaire et universitaire à caractère professionnel et
technologique dans les domaines des techniques industrielles, de l’informatique et du génie
des procédés, l’IUT a pour mission de :

v
- En formation initiale, un enseignement moyen supérieur préparant aux fonctions de

Techniciens supérieurs dans les domaines des techniques industrielles, du génie des
procédés, et de l’informatique ;
- Assurer la formation permanente dans les mêmes domaines qu’en formation initiale ;
- Former des Cadres techniques moyens capables d’intervenir et de faire fonctionner tous
les départements industriels ;
5. Organigramme de l’IUT

vi
Figure 1: Organigramme hiérarchique de l’entreprise

7
L’IUT de Ngaoundéré dispose de 3 cycles de formations :

Le premier cycle d’une durée de 4 semestres préparant au diplôme universitaire de
technologie (DUT) ;
Le second cycle d’une durée de 2 semestres préparant au diplôme de licence
technologique ;
Le troisième cycle préparant au diplôme de Brevet de Technicien supérieur (BTS).
La formation à l’IUT vise trois objectifs fondamentaux :

Développer et transférer des savoirs, des savoir-faire, des compétences techniques,
technologiques et professionnels de haut niveau dans la spécialité choisie ;
Promouvoir la polyvalence et l’adaptation face au contexte et à l’évolution rapide des
sciences et techniques ;
Développer et favoriser l’esprit d’initiative, l’esprit d’entreprise, le travail de groupe, la
recherche de l’auto emploi.
L’IUT compte trois mentions différentes, comprenant chacune plusieurs parcours à savoir :
La mention Génie Biologique qui propose une formation dans les différents
domaines de la production pour les secteurs agroalimentaires et biologiques
(parcours Industrie Alimentaire et Biotechnologique(IAB), du laboratoire des
industries agroalimentaires et autres activités (Parcours Analyse Biologique et
Biochimique (ABB), et dans les différents domaines de technologie de mesure
d’analyse, de traitement des polluants et de la gestion des déchets (parcours Génie
de l’Environnement(GEN) ;
La mention Génie Informatique qui forme les Techniciens dans le domaine de
l’informatique notamment de la programmation (parcours Génie Logiciel), des
réseaux informatiques (parcours Systèmes et Réseaux) ;
La mention Génie Industrielle et Mécanique qui forme les Techniciens Supérieurs
polyvalents orientés vers l’électronique, l’électrotechnique, l’automatique, la
mécanique (parcours Maintenance Industrielle et Productique (MIP), mais aussi
vers l’énergétique et la thermique industrielle (parcours Génie Thermique et
Energétique (GTE).
 Présentation des laboratoires de l’IUT

L’IUT compte également trois laboratoires :

vii
Le laboratoire d’Analyses Simulations et Essais (LASE)

Le laboratoire de bioprocédé (LBP)
Le laboratoire de Génie Chimique et Environnement (LGCE)
Nous avons été accueillis au sein du laboratoire LASE dirigé par Pr EKOBENA FOUDA Henry
Paul. Le laboratoire LASE traite de l’expérimentation et de la simulation appliquée aux
procédés agroalimentaires, chimiques, mécaniques et énergétiques. C’est ainsi que le
laboratoire LASE compte trois équipes de recherche : L’équipe DEPT dirigée par le Pr JIOKAP
NONO Yvette, l’équipe ENERGETIQUE dirigée par le Pr Ruben MOUANGUE et Pr
EKOBENA FOUDA et l’équipe MECANIQUE dirigée par le Pr NTENGA Richard. Notre
stage s’est déroulé au sein de l’équipe DEPT. L’équipe de recherche DEPT (Développement
des outils informatiques / Energie / Procédés / Transformations agroalimentaires et chimiques),
est une équipe pluridisciplinaire composée d’enseignants, chercheurs basée au Cameroun et à
l’étranger. Elle a pour objectif principal de trouver des solutions aux problèmes africains dans
les domaines de l’énergie, de la conception des équipements de transformation, conservation,
formulation ainsi que le développement des outils informatiques adaptés au génie des procédés
agroalimentaires et chimiques. L’équipe DEPT apporte également un appui scientifique et
technique aux groupes d’initiatives, coopératives et établissements camerounais qui
s’intéressent à la conservation, transformation de nos ressources locales et la valorisation des
déchets générés afin de lutter contre les pertes post récolte contribuer à la lutte contre la
pauvreté, la mal nutrition et partant promouvoir le développement de la nation toute entière.

viii
TABLE DES MATIERES
DEDICACE ................................................................................................................................. i
REMERCIEMENTS .................................................................................................................. ii
I. PRESENTATION DE L’INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE .............. iv
1. Historique ....................................................................................................................... iv
2. Situation géographique .................................................................................................... v
3. Adresse complète de l’IUT ............................................................................................. v
4. Secteurs d’activités .......................................................................................................... v
5. Organigramme de l’IUT ................................................................................................. vi
TABLE DES MATIERES ........................................................................................................ ix
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. xii
LISTE DES TABLEAUX ....................................................................................................... xiii
LISTE DES PHOTOS ............................................................................................................. xiv
LISTE DES EQUATIONS....................................................................................................... xv
LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................... xvi
RESUME................................................................................................................................ xvii
ABSTRACT .......................................................................................................................... xviii
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
PARTIE I : REVUE DE LA LITTERATURE .......................................................................... 3
I. GENERALITES SUR LES FARINES ........................................................................... 3
I.1. Définition ......................................................................................................................... 3
I.2. Utilisation de la farine ...................................................................................................... 3
I.3. Types de farine ................................................................................................................. 3
I.3.1. Blé .............................................................................................................................. 3
I.3.2. Maïs ........................................................................................................................... 4
I.3.3. D’orge ........................................................................................................................ 4
I.3.4. D’avoine ................................................................................................................... 5
I.3.5. Riz .............................................................................................................................. 5
I.4. Bienfaits de la farine complète ........................................................................................ 5
I.5. Production de farines au Cameroun ................................................................................. 6
II. GENERALITES SUR LE SOJA..................................................................................... 7
II.1. Définition ........................................................................................................................ 7

ix
II.2. Description ...................................................................................................................... 7

II.3. Utilisations ...................................................................................................................... 7
II.4. Types de soja................................................................................................................... 8
II.5. Bienfaits du soja ........................................................................................................... 10
II.6. Valeurs nutritionnelles et caloriques du soja ................................................................ 11
II.7. Farine de soja ................................................................................................................ 12
II.7.1. Définition ............................................................................................................... 12
II.7.2. Description ............................................................................................................. 12
II.7.3. Composition de la farine de soja ............................................................................ 12
II.7.4. Utilisation de la farine de soja ................................................................................ 12
II.7.5. Les bienfaits de la farine de soja ............................................................................ 12
II.7.6. Procédé d’obtention de la farine de soja ............................................................... 13
II.8. Production mondiale .................................................................................................... 15
III. GENERALITE SUR LE SESAME............................................................................... 16
III.1. Définition ..................................................................................................................... 16
III.2. Description................................................................................................................... 16
III.3. Utilisation .................................................................................................................... 16
III.4. Types de sésame .......................................................................................................... 17
III.4.1. Le sésame blanc .................................................................................................... 17
III.4.2. Le sésame brun ..................................................................................................... 17
III.4.3. Le sésame noir ...................................................................................................... 17
III.5. Bienfaits du sésame .................................................................................................... 18
III.7. Production mondiale du sésame .................................................................................. 19
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES .......................................................................... 21
I. MATERIELS .................................................................................................................... 21
I.1. Matériels biologiques ..................................................................................................... 21
I.2. Produits chimiques et appareils de laboratoire ............................................................... 21
II. METHODES ................................................................................................................. 21
II.1. Procédé d’obtention de la pulpe de soja, de la poudre d’Okara) .................................. 22
II.2. Procédé d’obtention de la poudre d’Okara à parti de ................................................... 23
II.3. Procédé d’obtention de la poudre de sésame ................................................................ 24
II.5. Procédé d’obtention des gâteaux issus des différentes ................................................ 26
II.6. Analyses effectuées sur la matière première ................................................................. 26

x
II.6.1. Analyses physicochimique sur les graines de soja ................................................. 26

II.6.2. Analyses physicochimique sur les graines du sésame ........................................... 27
II.6.3. Analyses Physico-chimique effectuées sur la farine .............................................. 30
II.4. Analyse Sensorielle ....................................................................................................... 35
II.4.1. Différents paramètres à analyser ............................................................................ 35
II.4.2. Sélection des juges ................................................................................................. 36
II.4.3. Choix des descripteurs et entrainement .................................................................. 36
II.4.4. Test d’évaluation sensorielle .................................................................................. 36
II.5. Analyses statistiques ..................................................................................................... 36
PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSION ....................................................................... 37
III.1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA MATIERE PREMIERE .... 37
III.2.CARACTERISTIQUE PHYSICO-CHIMIQUE DES DIFFERENTES
FORMULATIONS DE FARINE ............................................................................................. 39
III. CARACTERISATIONS FONCTIONNELLES ................................................................ 41
Capacité d’absorption d’eau ............................................................................................. 41
Capacité d’absorption d’huile ......................................................................................... 41
IV. Evaluation sensorielle des gâteaux formulés ..................................................................... 42
V. ANALYSE FINANCIERE.................................................................................................. 43
V.1. Fond de roulement sur 1ans (12 mois) ......................................................................... 45
V.2. Investissement total ...................................................................................................... 45
V.3. Chiffre d’affaire ............................................................................................................ 46
V.3.1. Calcul de la VAN (Valeur actuelle nette) ............................................................. 46
V .3.2. Calcul des charges ................................................................................................ 46
V.3. 3. Calcul de l’Indice de profitabilité : ....................................................................... 48
V.3.4. Calcul du délai de récupération .............................................................................. 48
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................................................... 50
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 50
ANNEXES ...................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
Annexe 1 : Vocabulaire pour analyse sensorielle ........................ Erreur ! Signet non défini.
Annexe 2 : Dosage des sucres totaux .......................................... Erreur ! Signet non défini.
Annexe 3 : Matériel végétal......................................................... Erreur ! Signet non défini.

xi
LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme hiérarchique de l’entreprise ............................................................. 7
Figure 2 : Procède d’obtention de la farine de soja (Berk, Z, 1993) ....................................... 13
Figure 3 : Production mondiale du soja (FAOSTAT,2019) .................................................... 15
Figure 4 : Production mondiale du sésame ............................................................................. 20
Figure 5 : Le schéma synoptique de la démarche expérimentale ... Erreur ! Signet non défini.
Figure 6 : Schéma d’obtention d’Okara ................................................................................ 23
Figure 7 : schéma d’obtention d’une poudre d’Okara ........................................................... 24
Figure 8 : Schéma d’obtention de la poudre de sésame ......................................................... 25
Figure 9 : Schéma d’obtention des formulations de farine ..................................................... 26
Figure 10 : résultats de l’analyse sensorielle des gâteaux ....................................................... 43
Figure 14 : Courbe d'étalonnage du dosage des sucres totaux ....... Erreur ! Signet non défini.

xii
LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Adresse complète de l’IUT de Ngaoundéré. .......................................................... v
Tableau 3 : Valeurs nutritionnelles et caloriques du ( OMS,2019)......................................... 11
Tableau 4 : Composition de la farine de soja (FAO 2910) .................................................... 12
Tableau 2 : Composition nutritionnelle (D’après le journal femme sante 2019) .................... 19
Tableau 5 : Formulation des différentes farines ..................................................................... 25
Tableau 6 : Composition physico-chimiques de la poudre d’Okara et du sésame.................. 37
Tableau 7 : composition physico-chimique des différentes formulations de farine ............... 39
Tableau 8 : CAE et CAH des différentes formulations de farine ........................................... 41
Tableau 9 : Equipements de production de lq valorisation du lait (Okara) dans la production
farine supplémentée au sésame ............................................................................................... 43
Tableau 10 : fond de roulement sur 1 an ................................................................................. 45
Tableau 11 : cash-flows .......................................................................................................... 46
Tableau 13 :tableau du délai de récupération ......................................................................... 48
Tableau 10 : Procédure de dosage des sucres réducteurs par la méthode au DNSErreur !
Signet non défini.

xiii
LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Localisation du lieu de stage (Google Earth image 2017 Digital globe) .................. v
Photo 2 : farine de blé ................................................................................................................ 3
Photo 3 : La farine de maïs ........................................................................................................ 4
Photo 4 : La farine d'orge .......................................................................................................... 4
Photo 5 : La farine d'avoine ....................................................................................................... 5
Photo 6 : La farine de riz ........................................................................................................... 5
Photo 7 : Le Soja ....................................................................................................................... 7
Photo 8 : Le soja jaune .............................................................................................................. 9
Photo 9 : Le soja vert ................................................................................................................. 9
Photo 10 : Le soja brun ............................................................................................................ 10
Photo 11 : Soja noir ................................................................................................................. 10
Photo 12 : Sésame (Sesamum indicum) ................................................................................... 16
Photo 13 : Sésame blanc .......................................................................................................... 17
Photo 14 : Sésame brun ........................................................................................................... 17
Photo 15 : Le sésame noir........................................................................................................ 18
Photo 16 : Le soja…………………………………………………………………………….22
Photo 17 : Sésame.................................................................................................................... 21
Photo 18 : Œufs pour production .................................................... Erreur ! Signet non défini.
Photo 19 : levure pour la production .............................................. Erreur ! Signet non défini.
Photo 20 : lait pour la prodution .................................................... Erreur ! Signet non défini.
Photo 21 : produit finis ................................................................... Erreur ! Signet non défini.
Photo 22 : soxhel………………………………………………………………………………l
Photo 23 : Vortex ............................................................................ Erreur ! Signet non défini.
Photo 24 : étuve .............................................................................. Erreur ! Signet non défini.
Photo 25 : Séchoir......................................................................... Erreur ! Signet non défini.
Photo 26 : Batteuse ......................................................................... Erreur ! Signet non défini.
Photo 27 : dessicateur .................................................................... Erreur ! Signet non défini.
Photo 28 : balance........................................................................... Erreur ! Signet non défini.

xiv
LISTE DES EQUATIONS

Equation 1: Teneur en matière sèche ..................................................................................... 27
Equation 2 : Teneur en humidité............................................................................................ 27
Equation 3: Teneur en matière sèche ...................................................................................... 27
Equation 4: La teneur en eau (TE) ......................................................................................... 28
Equation 5: taux des lipides ................................................................................................... 28
Equation 6: Teneur en eau ..................................................................................................... 31
Equation 7: Teneur en Cendres .............................................................................................. 31
Equation 8: Taux des cendres par rapport à la matière sèche ................................................ 32
Equation 9 : capacité d’absorption d’eau .............................................................................. 35
Equation 10 : capacité d’absorption d’huile .......................................................................... 35

xv
LISTE DES ABREVIATIONS

I.U.T : Institut Universitaire De Technologie
L’ENSIACC : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agroalimentaires du Cameroun
DUT : Diplôme Universitaire de Technologie
IAB : Industries Alimentaires et Biotechnologiques
ENSAI : Ecole Nationale Supérieure Agro-Industrielle
pH : Potentiel Hydrogène
MS : Matière sèche
GTE : Génie Thermique et Energie
AFNOR : Association Française de la Normalisation
GBIO : Génie Biologique
IAB : Industries Alimentaires et Biotechnologiques
FAO : Organisations des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
GEN : Génie de l’Environnement
BTS : Brevet de Techniciens Supérieurs
SGMC : Société Le Grand Moulin Du Cameroun
IG : Index Glycémique
HDL : High Density Lipoproteines
CAH : capacité d’absorption d’huile
CEA : capacité d’absorption d’eau

xvi
RESUME
Le présent travail effectué au laboratoire de génie chimique dont l’Objectif était la valorisation
de l’Okara (résidu du lait de soja)dans la formulation d’une farine supplémentée en sésame
(sesamum indicum ) . pour atteindre cet objectif les matières premières qui sont les graines de
soja (glycine max), sésame (sesamum indicum ) , l’ Okara de (16h), l’ Okara de (48h) ont été
caractériser sur le plan physico-chimique. Apres 6 formulations de farines ont été obtenue
départ le mélange de la farine d’Okara (16h), l’Okara de (48h) et du sésame suivant des
proportions bien définie. Les analyses physico-chimique et fonctionnelle permettent de montre
une différence significative entre l’Okara de (16h) et celui de (48h). Les 6 gâteaux formulés à
partir de ces farines ce sont prêtées à une analyse sensorielle dont la formulation 2 a été choisie
comme étant le meilleur par les panelistes pour ses propriétés sensorielles beaucoup plus
intéressante que les autres. Cette formulation2 de gâteau est issue du mélange de 75% de farine
d’Okara (16h) et (25%) de sésame. Cette farines 2 présente les caractéristiques physico-
chimique et fonctionnelle suivante : teneur en eau(19 ,48±0,00 ,66 ,70±0), ; matière sèche
(33,29±0 ,00 , 69,89±2,31),teneur en cendre(0,59±0,00,1,41±0,05); teneur en
lipide(11,21±1,37 ,57,54±0,03) ; teneur en fibre (0,02±0,02 ,2,56±146) . Avec ces résultats
permettant d’entrevoir une application de cette farine en boulangerie et pâtisserie. Une étude
financière effectuer sur dit permet de dégager une VAN (valeur actuelle nette) de (208 647
173,6) et un indice de profitabilité de (3,441). Ce qui laissera croire que notre projet est rentable
et peut être mis sur pieds.
Mots clés : soja ; Okara, sésame, formulation, VAN, indice de profitabilité, étude financière :

xvii
ABSTRACT
Keywords:

xviii
INTRODUCTION
La farine est un produit pulvérulent provenant de la mouture des graines de blé et d’autre
céréale ou certaine légumineuse (BOUDREAU, al ,1992) Cet aliment est très rependu de par le
monde, voir le plus rependu étant le principal produit de l’industrie pâtissière. En 2018 la
production mondiale de blé a atteint 758million de tonnes selon la (F A O 2019), soit peu plus
de 24 tonne par seconde. Le Cameroun dans les années 1970, à lancer un projet de
développement de culture du blé à l’échelle industrielle dans la localité de Wassandé près de la
ville de Ngaoundéré projet qui a connu un échec alarmant (Boutrais, 1982). Pour donc satisfaire
la demande de la population, le Cameroun est obligé d’importer le blé des pays étrangers. En
effet en 2016, le Cameroun a importé du blé pour une valeur élevée de 88 milliards de FCFA.
Cette importation coute très chère au Cameroun. D’un point de vue de la sante, certaines
substances du blé à l’instar du gluten, sont à l’origine des maladies tel que la Cœliaque,
l’allergie au blé et la sensibilité au gluten non cœliaque (OMS 2016). De ce fait plus de 10% de
la population mondiale seraient allergique ou intolérant au gluten sans même le savoir
(SGINSENG, 2015). C’est pourquoi, la F.A.O dans un effort concerté avec les africains a mis
sur pied des démarches pour réduire et substituer le taux de blé dans la panification par d’autres
éléments tels que le sorgho, le mil, le millet et le soja avec ajout de certaines gommes
alimentaires. Le soja qui est une légumineuse originaire de la chine et du japon ressemblant au
haricot, est cultivé pour ses graines et son processus de transformation permet d’avoir divers
produits dérivés qui sont entre autre le lait, la farine et le tofu dont on tire une utilisation en
alimentation humaine et un tourteau très employé en alimentation animale (HYMOWITS et
HARLAN, 1983) ainsi que l’Okara qui est très peu valoriser. Au cours des dernières années,
une prise de conscience accrue des bienfaits pour la santé associée à la consommation des
aliments à base de soja, connaissant des allergies liées au lait et à l’évolution vers une
alimentation plus durable de production ont conduit à une augmentation du nombre de produits
à base de soja. Cette énorme production s'accompagne de l'accumulation de sous-produits
connexes, en particulier d'une substance qui est connu sous le nom d’Okara. L 'Okara est une
pâte constituée de fibres, de protéines, de matières grasses, de vitamines et d’oligo-éléments.
Elle résulte de la transformation des graines de soja de lait de soja (Espinosa-Martos 2009).
Ce produit est très peu valorisé en Afrique et en particulier au Cameroun ainsi sa bonne
utilisation conduirait à des avantages économiques et à une réduction du potentiel de polluants
de l'environnement. Sa composition et ses faibles coûts de production signifient qu'il pourrait

1
également être utilisé comme complément alimentaire pour prévenir le diabète, l'obésité et
l'hyperlipidémie.
Le sésame qui est une plante originaire d’Afrique tropicale et australe, cultivée pour ses grains
qui servent à fabriquer le halva et dont on tire de l’huile comestible et de tourteaux de haute
valeur (MOUNKAILA 1998), qui est valorisé en Afrique, au Cameroun et surtout dans sa partie
septentrionale du fait de son excellente source de protéines ; riches en fibres alimentaire ; teneur
en lipides insaturés ; un pouvoir antioxydant ; bonne source de vitamines et en minéraux (FA
O 2021). D’importants espoirs ont été placés dans l’utilisation des farines composées en
boulangerie et pâtisserie durant ces vingt dernières années dans les pays et en voie de
développement. En effet, une substitution de la farine de blé par celles de céréales ou
légumineuses locales va permettre de diminuer les coûts d’importation de blé et d’augmenter
la valeur nutritionnelle des produits de la boulangerie et pâtisserie. C'est dans cette optique que
s'est inscrite notre étude avec pour objectif général de valoriser des résidus du lait de soja
(l’Okara) dans la production d’une farine supplémentée au sésame pour la production d’un
gâteau.
Plus spécifiquement, il s'agira de :
 Caractériser la matière première sur le plan physico-chimique ;
 Formuler les différentes farines
 Caractérise les différentes farines formule sur le plan physico-chimique et fonctionnelle
 Faire une analyse sensorielle des gâteaux
 Faire une évaluation financière

2
PARTIE I : REVUE DE LA LITTERATURE

I. GENERALITES SUR LES FARINES
I.1. Définition
La farine, sous forme qualitatif, correspond au produit résultant de la mouture exclusive
de des graines de céréales, étant entendu que la qualité des céréales mis en œuvre est basée sur
les normes sain, loyal et marchand (Chêne, 2001).
Photo 2 : farine de blé
I.2. Utilisation de la farine

Elle est utilisée en alimentation humaine
 Les pâtisseries
 Les différents pains
 Chapelure
 Dans les rôtis
I.3. Types de farine

I.3.1. Blé
La farine de blé est la farine la plus utilisée. Elle est idéale pour faire des pâtes sucrées
et salées, mais aussi pour paner la viande et le poisson ou pour faire du pain. De plus, la farine
de blé a une variété intégrale, non raffinée. Elle est de couleur plus foncée, presque grise. Elle
est obtenue en broyant le grain entier, avec le germe. Elle est plus riche en fibre et en nutriments.
Cependant, sa durée de vie est plus courte, elle rancit beaucoup plus vitre, il est donc conseillé
de l'utiliser fraîchement moulu.

3
I.3.2. Maïs
La farine de maïs est un autre type de farine très populaire. Avec elles, sont
généralement fabriqués, des tortillas, des biscuits et même du pain. On peut également
l'employer pour épaissir certains ragoûts ou sauces. Parmi les caractéristiques de la semoule de
maïs, sa haute teneur en amidon et son absence de gluten se distinguent, ce qui en fait un bon
aliment de base pour les allergiques au gluten. C'est, en somme, une farine aux multiples
possibilités pour vos recettes.
Une autre des plus connues est la farine de seigle : elle est, avec le blé, la plus utilisée
pour faire du pain. Son usage n'est pas recommandé pour les pâtisseries car le seigle apporte un
goût amer à la pâte qui, en plus, est collante, ce qui rend son pétrissage et sa manipulation plus
difficile.
Photo 3 : La farine de maïs

I.3.3. D’orge
Elle fait partie de ces farines utilisées pour épaissir les sauces. Il sert également à faire
du pain, bien que le résultat soit moins spongieux et plus dense. Ce type de farine contient très
peu de gluten et a néanmoins une valeur nutritive élevée ce qui la rend très bénéfique pour
l'organisme. Dans les préparations, elle est généralement mélangée à d'autres types de farines.
Photo 4 : La farine d'orge

4
I.3.4. D’avoine
Il est idéal pour faire des recettes pour les cœliaques car elle ne contient pas de gluten.
Cela rend la pâte obtenue à partir de ce type de farine moins homogène, elle ne peut donc pas
être utilisée pour faire du pain. Cependant, sa texture fine et sa saveur douce le rendent parfait
pour les pâtisseries : de la bouillie, des crèmes, des biscuits, des muffins ou encore des biscuits.
Photo 5 : La farine d'avoine

I.3.5. Riz
Est un type de farine très légère qui est principalement utilisée pour les pâtes
alimentaires, ainsi que pour épaissir les sauces et les ragoûts. Elle est très couramment utilisée
au Japon, pour faire des recettes de tempura et aussi des nouilles de riz. De plus, la farine de riz
ne contient pas de gluten.
Photo 6 : La farine de riz
I.4. Bienfaits de la farine complète

Les aliments à base de farine complète ont un indice glycémique plus bas que ceux
élaborés avec de la farine raffinée ainsi grâce à cet atout, les préparations faites à partir de farine
complète profitent d’un meilleur temps d’absorption par l’organisme et par la même, favorisent
notre sensation de satiété, accentuée aussi par leur bonne teneur en fibres.

5
Les farines complètes réduisent :

 le risque de maladies cardiovasculaires et artérielles
Si on en consomme suffisamment. Les fibres contenues dans les aliments à base de
farine complète permettent aussi de lutter contre le surpoids et l’obésité. Un phénomène dû à
une sensation de satiété plus élevée qu’avec la farine raffinée et à une absorption des glucides
retardée. La farine complète aurait aussi une action anti-inflammatoire et antioxydant. D’autres
propriétés des farines complètes :
 Elles contribuent à accélérer le transit intestinal. Contrairement aux céréales raffinées
(riz blanc ou blé blanc), les céréales complètes ont gardé leurs enveloppes extérieures
très riches en fibres. Les fibres contribuent au bon fonctionnement de l’intestin et à
l’accélération du transit intestinal.
 Elles réduisent la sensation de faim grâce aux fibres qu’elles contiennent. Les céréales
complètes procurent une prolongation de satiété, ce qui évite la sensation de faim entre
les repas. Consommer de façon régulière elles permettent d’avoir un contrôle sur son
poids.
 Elles possèdent un index glycémique (IG) modéré. L’index glycémique mesure la
capacité d’un glucide à élever le taux de sucre dans le sang. Il est compris entre 0 et
100. Avec des céréales complètes, le corps va mettre plus de temps à les digérer et à
séparer le sucre des autres composants. L’absorption des glucides sera donc plus lente.
En moyenne, une céréale complète sans sucre à un index glycémique de 45.
I.5. Production de farines au Cameroun

Depuis l’extension du moulin de la SGMC, en 2012, la capacité totale d’écrasement par
jour est de 600 tonnes. Grâce à cette extension, la SGMC a vocation à rester leader du marché
camerounais de la farine en produisant jusqu’à 135 000 tonnes de farine par an à l’horizon 2017.
(SGMC 2017).

6
II. GENERALITES SUR LE SOJA

II.1. Définition
Le Soja, Glycine max ou Glycina Soja appartient à la famille des Fabaceae appelée
communément légumineuses. C’est une plante herbée annuelle dont l’aspect rappelle celui des
haricots (BOUSREAU al MENARD,1992)
Photo 7 : Le Soja
II.2. Description
La plante porte des ramifications plus ou moins nombreuses selon qu’il s’agit d’une
variété de type indéterminé ou déterminé. Sa taille varie entre 0.2 et 1m selon la variété (précoce
ou tardive). Les feuilles alternes sont trifoliolées et plus ou moins pubescentes (couvertes des
poils).
Les fleurs sont disposées en grappes à l’aisselle des feuilles ; elles sont très petites,
violettes ou blanches. Comme pour toutes les légumineuses, le fruit du soja est une gousse verte
avant maturité, devenant grise ou brune avec une pilosité généralement noire. Les gousses
déhiscentes (elles s’ouvrent à maturité), longues de 3 à 11 cm contiennent le plus fréquemment
2 à 3 graines de forme et de couleur fort variable. (Gérard et al, 1990).
II.3. Utilisations
 Le tourteau de soja comme aliment pour animaux L'huile
Soja est cultivé principalement pour leurs tourteaux. Le tourteau est le produit primaire et de
l'huile est secondaire. Les possibilités d'utilisation pour le soja peuvent être divisés en deux

7
groupes : ceux basés sur l'utilisation de la graine entière et ceux qui commencent par le
fractionnement du soja en huile et en tourteau.
 Utilisation de la graine de soja entière (Gandhi, 2009)
Les aliments à base de soja traditionnels comprennent, les produits de soja fermentés et
non-fermentés.
 Les aliments à base de soja non fermentés
 Le lait de soja
Emulsion / suspension de couleur blanc cassé, contenant des protéines et des glucides
solubles dans l'eau, et la plupart de l'huile de la graine. Le lait de soja est traditionnellement
produit en Chine, et dans une moindre mesure en Asie de l'Est, mais n'a jamais été un élément
prédominant du régime populaire. Le concept d'un aliment semblable au lait a été introduit en
Europe au début de notre siècle.
 Tofu, Dan fu (vietnamien), Teou fu ou Toufu ho(chinois) ou tofu
Produit ressemblant à du fromage Cottage, une protéine de pâte blanche précipités par
un sel de calcium ou de l'eau de mer concentrée. Le tofu est comparable à du fromage ou de la
viande, il est Beaucoup plus faible en calories en raison de son rapport protéine / graisse élevé.
Il est également sans Cholestérol, sans lactose et faible en acide gras saturés.
 Germes de soja
Soja germé dans ses cotylédons découlé jaune foncée avec des germes blancs.
 Film de soja, Yuba
Film protéino-lipidique crémeux, découler jaunâtre formé à la surface du lait de soja
bouilli au préalable. (Sous forme de flocons, films etc.)
 Soja légumes, Edamame
Soja vert, immature. Elles sont récoltées lorsque les graines sont encore vertes. Elles
ont un goût sucré et peuvent être servis comme collation ou en plat de légumes principales après
ébullition dans de l'eau légèrement salée. L’Edamame est riche en protéines et en fibres.
 Graine de sojas grillés
Graines de soja sèche, grillées, assaisonné ou pas
 Le tourteau de soja comme aliment pour animaux
II.4. Types de soja
D’après la commission canadienne il existe plusieurs variétés de soja à savoir :
 Jaune

8
Non dé pelliculé, ce soja jaune se cuisine comme une légumineuse classique. Cette
variété de soja est utilisée pour fabriquer les boissons au soja. Riche en protéines ; accompagné
d'une céréale, le soja jaune constitue une alternative végétale aux protéines
animales (HYMOZIS ET HARLAN ,1983).
Photo 8 : Le soja jaune
 Vert
Photo 9 : Le soja vert
 Brun

9
Photo 10 : Le soja brun
 Noir
De la famille des Fabaceae, le soja noir est une plante légumineuse annuelle. La couleur
des graines résulte d’une fermentation. En matière de nutrition, le il constitue une source
précieuse en protéines et acides gras essentiels. Riche en acides aminés, il vous muscle et vous
aide à dépenser plus d’énergie. Sur le plan minceur, il procure un grand sentiment de satiété
pour mieux doser les quantités. Capable de contrôler la courbe de poids, il rend le métabolisme
actif, tout en le détoxifiant. Grâce à la diminution de la sécrétion de l’insuline, les envies de
grignoter disparaissent. Allié minceur, le haricot Urd contient une protéine agissant sur le
métabolisme des graisses au niveau du foie, réduisant ainsi la synthèse du mauvais cholestérol.
Photo 11 : Soja noir

II.5. Bienfaits du soja
Avec son profil nutrition remarquable, le soja est un allié santé qui mérite sa place dans
une alimentation variée et équilibrée. De nombreuses études ont mis en lumière ses vertus anti-
cancers et ses effets positifs sur la santé cardiovasculaire, notamment en raison de sa teneur en
graisses de qualité.

10
 Le soja contient des phytoestrogènes, notamment la génistéine, la daidzéine et la

glycitéine, des molécules qui ressemblent à l'œstrogène, une hormone féminine
synthétisée par le corps humain. Dans l’organisme, les phytoestrogènes et les
œstrogènes entreraient en compétition. Ceux-ci auraient donc la capacité de remplacer
une partie de l’œstrogène. Comme les œstrogènes contribueraient à la prolifération de
certains types de cellules cancéreuses, les phytoestrogènes quant à eux entraîneraient
leur destruction, diminuant ainsi la dimension des tumeurs mammaires. Le risque de
cancer du sein serait donc plus faible lorsque les femmes ont des taux de
phytoestrogènes plus élevés dans le sang. Cet effet a été remarqué seulement chez les
femmes non ménopausées.De plus, les études qui démontrent un effet protecteur du soja
sur le cancer du sein ont, pour la majorité, été réalisées chez les femmes asiatiques qui
consomment cinq fois plus de phytoestrogènes que les Nord-Américaines et davantage
de soja sous forme fermentée (tempeh, miso, natto). Il faut donc être vigilant par rapport
aux résultats de ces études.Enfin, les phytoestrogènes ont également été étudiés en ce
qui concerne l’augmentation des bouffées de chaleur à la ménopause, signe de la
diminution des taux d’œstrogènes. Une méta-analyse regroupant plusieurs études
scientifiques a démontré que la prise de 30 à 80 mg par jour d’isoflavones, un type de
phytoestrogène, diminuerait de 21% la fréquence des bouffées de chaleur chez les
femmes ménopausées (passeport sante, FAO tastât 2008,2019).
 Réduisent le risque de cancer du col de l’utérus, surtout chez les femmes en
surpoids.
 Diminuent les risques de maladies cardio-vasculaires (jardiner Malin).
II.6. Valeurs nutritionnelles et caloriques du soja
Le tableau 3 ci-dessous présente les valeurs nutritionnelles et calorifiques des graines
de soja pour 100 g de matière
Tableau 2 : Valeurs nutritionnelles et caloriques du ( OMS,2019)
Soja sec, cru (100 g)

Eau 8,54
Protéines 36,49
Matières grasses (lipides) 19,94
Glucides 30,16
Fibres 15,1

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Calories 446
Vitamines c 90mg
II.7. Farine de soja

II.7.1. Définition
La farine de soja est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou
d’autres produits alimentaires solides, souvent des graines couleur jaune pâle, avec un gout et
une odeur semblable à la noix. Riche en nutriments essentiels, notamment en protéines, acides
aminés, en magnésiums et en fer.
II.7.2. Description
La farine de soja est obtenue après torréfaction, broyage et tamisage des graines de soja.
Elle est utilisée dans diverses recettes culinaires végétariennes et aussi dans l’industrie
agroalimentaire. Au Bénin, elle est très utilisée dans la formulation des farines infantiles à cause
de son taux élevé en protéine.
II.7.3. Composition de la farine de soja
Le tableau 4 présente la composition physico-chimique de la farine de soja pour 100g
de matière.
Tableau 3 : Composition de la farine de soja (FAO 2910)
Caractéristique Valeurs (g/100g)
Protéines (g) 39,2
Glucides (g) 22,9
Lipides (g) 21,4
Eau (g) 5,13
Fibre (g) 10
Cendres (g) 4,78
II.7.4. Utilisation de la farine de soja
La farine de soja est utilisée dans les industries agroalimentaires pour la production de
farine améliorée enrichie. Elle entre aussi dans la composition des recettes de cuisine. Elle sert
à préparer des bouillies locales pour les enfants.
II.7.5. Les bienfaits de la farine de soja
 Indice glycémique très bas ;
 Pauvre en cholestérol ;
 Riche en isoflavones qui aide à réduire les troubles de la ménopause ;

12
 Riche en fer et magnésium ;

 Hyper protéine.
II.7.6. Procédé d’obtention de la farine de soja
La figure 2 ci-dessous présente le procédé classique d’obtention de la farine de soja
Graine de soja
Vannage des grains de soja
Triage Poussière, déchets, gaines
Eau Lavage
Égouttage
Torréfaction
Mouture
Tamisage (250𝛍m)
Farine de soja
Figure 2: Procède d’obtention de la farine de soja (Berk, Z, 1993)
Notons que, les graines moisies contiennent une toxine appelée « aflatoxine » qui est
produite par des moisissures qui se développent sur les céréales et les légumineuses. La

13
consommation de ces produits à aflatoxines est très dangereuse pour la santé car ces toxines
sont cancérigènes pour la plus part.
 Lavage
Laver le soja avec de l’eau propre pour s’assurer de la qualité hygiénique des grains et
débarrasser les grains de soja immatures et endommagées à la surface de l’eau qui n’ont pas été
détectées lors du triage. Au cours du lavage, l’opératrice frotte entre ses deux mais, les grains
de soja plusieurs fois avant de les verser dans une passoire pour égouttage. Reprendre
l’opération deux à trois fois.
 Torréfaction
Il s’agit de griller légèrement les graines de soja sur feu doux, sans les brûler afin
d’éviter de donner un goût acre à la farine. Mettre la marmite au feu et y verser progressivement
les graines propres. Remuer régulièrement et suffisamment avec une palette jusqu'à l’apparition
de vapeur pendant une dizaine de minutes. Les graines restent entières mais les peaux peuvent
se fendre. Bien remuer les graines dans la marmite pour obtenir une cuisson homogène. Arrêter
enfin la cuisson avant de sentir l'odeur de brûlure.
 Mouture
Elle se fait à l’aide d’un moulin à meules. Il est nécessaire de demander au meunier de
se laver les mains, de laver le moulin et de veiller à la propreté de l’ouverture par laquelle sort
le produit moulu. Ensuite, il faut apporter des récipients propres, parfaitement secs, avec
couvercles, pour recueillir et transporter la farine. Avant la première mouture, une petite
quantité de farine est mise pour nettoyer le moulin. Ceci permet de contrôler si le moulin n’a
pas servi à autres choses et de sécher son intérieur après l’avoir rincé. Le soja doit être moulu,
deux à trois fois si nécessaire, de manière à obtenir une farine bien fine. Il est aussi conseillé de
ne pas utiliser le sachet pour le conditionnement en début de mouture afin d’éviter toute
contamination bactérienne. Mais il peut être utilisé pour d’autres usages.
 Tamisage
La farine est tamisée avec un tamis fin, de préférence entièrement métallique en inox et
bien lavé. Le tamisage est immédiat et permet d’améliorer encore le mélange des ingrédients,
accélère le refroidissement et donne une farine plus sèche. Il est souhaitable de tamiser dans un

14
endroit sec aux heures sèches de la journée et d’éviter le tamisage en temps de pluie. Car, la
farine absorberait l’humidité au lieu d’en perdre.
 Conditionnement
Il faut utiliser des sachets alimentaires résistants étanches et étiquetés comportant les
différentes informations nécessaires recommandées pour l’étiquetage. Fermer les sachets de
façon hermétique en expulsant l’air après remplissage. Respecter les proportions en poids ou
en volume et éviter les sachets défectueux. Pour une garantie supplémentaire, il est nécessaire
que la farine soit analysée dans un laboratoire agrée ou accrédité.
II.8. Production mondiale

La figure 3 ci-dessous représente l’évolution de la production mondiale du soja avec le
temps.
Figure 3: Production mondiale du soja (FAOSTAT,2019)
D’après la FAOSTAT Particulièrement au Cameroun 317,1 tonnes de soja ont été

produit en 2016.

15
III. GENERALITE SUR LE SESAME

III.1. Définition
Le sésame (Sesamum indicum) est une plante annuelle à tige quadrangulaire, dont la
hauteur varie entre 60 et 200 cm selon les variétés. (D’après centre du commerce international
2019).
Photo 12 : Sésame (Sesamum indicum)
III.2. Description
C’est une plante qui appartient à la famille des Pedaliaceae. Les feuilles diffèrent d’une
variété à l’autre et la capsule du fruit est d’environ 2 cm avec déhiscence à partir du sommet.
Les nombreuses graines qu’elle contient sont blanc crème à presque noires.
III.3. Utilisation
L’utilisation du sésame au niveau international varie en fonction de sa couleur. Ainsi,
le sésame bigarré est essentiellement utilisé par les industries pour l’extraction de l’huile tandis
que le sésame blanc sert aussi bien pour l’extraction de l’huile que pour d’autres formes
d’utilisation, notamment dans les pâtisseries et les produits cosmétiques. L’extraction de l’huile
de sésame doit se faire de façon raffinée, ce qui lui vaut d’être l’huile comestible la plus chère.
Le sésame est aussi utilisé en cuisine pour sa douce saveur de noisettes une fois torréfiée. Elles
sont aussi utilisées après dé pelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la
fabrication de "tahiné" par écrasement à la meule pour produire une pâte de sésame utilisée
dans les pays du Proche et Moyen-Orient. En Europe et en Amérique du Nord, ses utilisations

16
les plus célèbres sont la garniture de hamburger et les barres sucrées. Les résidus de l’extraction,
appelés tourteaux, riches en protéines sont utilisés comme fourrage pour le bétail.
III.4. Types de sésame

III.4.1. Le sésame blanc
C’est un élément très utilisé en pâtisserie et en boulangerie. Il a un goût neutre qui se
rapproche peu ou prou de la noisette.
Photo 13 : Sésame blanc
III.4.2. Le sésame brun

Cette variante est surtout connue pour sa tenue en huile supérieure, dont 45 à 50 %. De
ce fait, on s’en sert principalement pour extraire de l’huile de sésame.
Photo 14 : Sésame brun
III.4.3. Le sésame noir

Cette variété jouit d’un goût plus marqué par rapport aux autres types. De ce fait, il est
parfait pour relever le goût des plats. Il s’utilise pour assaisonner les salades, pour mariner les
légumes et les viandes ou pour servir de chapelure de poisson. Par-dessus tout, le sésame
noir profite d’importantes propriétés médicinales.

17
Photo 15 : Le sésame noir
III.5. Bienfaits du sésame

 Bon pour le cœur
Ses fortes teneurs en acides gras insaturés, en fibres et en phytostérols lui confèrent des
propriétés hypocholestérolémiantes reconnues. D'après plusieurs études (1 et 2) les lignanes
contenues dans les graines permettraient de faire baisser le taux de cholestérol total et de HDL
(mauvais cholestérol) chez les personnes souffrant d'hypercholestérolémie. Une autre étude (3)
montre que l'huile de sésame contribue à faire baisser la pression artérielle des patients
hypertendus. Enfin, une étude datant de 2004 a démontré qu'une alimentation riche en
phytostérols était inversement associée à de faibles concentrations de cholestérol total (4).
 Antioxydant
Le sésame fait partie des aliments les plus riches en antioxydants. Ces antioxydants ont
la capacité de protéger les cellules du corps de l'effet néfaste des radicaux libres. Ces derniers
sont impliqués dans l'apparition de maladies liées au vieillissement, de certains cancers et de
maladies cardiovasculaires. Les principaux antioxydants du sésame sont : la vitamine E, le
sésamol, et les tocophérols.
 Prévient certains cancers de la femme :

Le sésame est particulièrement riche en lignanes, des composés végétaux à l'effet proche
des hormones sexuelles féminines. Ces lignanes appartiennent à la famille des phytoestrogènes,
dont la consommation - chez la femme sans antécédents de cancers hormonodépendants -
diminuerait le risque d'apparition de certains cancers en période post-ménopause.
 Bon pour le transit

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Très riches en fibres ; à la fois insolubles (60%) et solubles (40%), le sésame se révèle
d'une aide précieuse pour booster les transits paresseux. Il permet ainsi de lutter contre la
constipation en augmentant le volume des selles. (Journal femmes santé, OMS 2019).
Le sésame fait partie des graines oléagineuses, ce qui signifie qu'elle est constituée en
très grande partie de lipides, et que l'on peut donc facilement en extraire de l'huile. Les lipides
du sésame sont particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel, car ils sont composés
majoritairement d'acides gras polyinsaturés et d'acides gras mono-insaturés cardio protecteurs.
Ils sont par ailleurs très riches en Oméga 3 et en oméga, acides gras dits essentiels car notre
corps ne sait pas les fabriquer. Outre ses précieux lipides, le sésame est considéré comme l'un
des aliments les plus complets, en raison de la grande variété de micronutriments qu'il
contient. Côtés minéraux : il est ainsi particulièrement riche en calcium, magnésium,
phosphore, potassium, fer et zinc. Côté vitamines, il contient de la vitamine E en grande
quantité, ainsi que des vitamines B1 et B6 en quantité appréciable. Le sésame est également
source de vitamine B2, B3 et de folate. Enfin, cette petite graine dorée contient de nombreux
antioxydants, des phytostérols et des phytoestrogènes.
Tableau 4 : Composition nutritionnelle (D’après le journal femme sante 2019)
Graine de sésame teneur

Nutriments Noix, graines et
pour 100g
châtaignes : moyenne des
aliments
Protéines 17,7 g 13,1g

Glucides 9,3 g 20,9 g
Fibres alimentaires 8g 8g
Lipides 56,4 g 39,7 g
Eau 4g 16 g
III.7. Production mondiale du sésame

La figure 4 ci-dessous présente l’évolution de la production mondiale du sésame avec le temps.

19
Figure 4 : Production mondiale du sésame

20
PARTIE II : MATERIEL ET METHODES

Nous présenterons dans cette deuxième partie, le matériel utilisé pour réaliser nos
analyses, que ce soit le matériel végétal, les appareillages, et même les logiciels employés d’une
part, et d’autres part, il sera question de présenter les différentes méthodes employées et les
critères de choix de ces méthodes.
I. MATERIELS
I.1. Matériels biologiques
Photo 16 : Le soja Photo 17 : Sésame
I.2. Produits chimiques et appareils de laboratoire

Les produits chimiques et appareils de laboratoire seront évoqués dans les différentes
méthodes d’analyse développées plus bas. Comme logiciels on Microsoft word et excel 2016,
Statgraphics Centurion XV.
II. METHODES
La figure 5 ci-dessous présente le schéma synoptique de la démarche expérimentale

21
Graine de soja Graine de sésame

frais frais
Réception et Caractérisation des matières premières  Teneur en eau

 Matière sèche
 Teneur en
cendre
Formulation des Farines
Analyses physico-chimiques des farines

 pH
 protéine
Analyse sensorielle  lipide
Figure 5
 teneur en eau
Formulation des gâteaux  teneur cendre
Analyse sensorielle  fibre
Figure 6
Analyse financière  Capacité
Figure 7 d’absorption
d’eau et d’huile
Figure 5 : schéma synoptique de la démarche expérimentale
II.1. Procédé d’obtention de la pulpe de soja, de la poudre d’Okara)

La production de la pulpe d’Okara est illustrée au travers de la figure 6. Les graines de
soja qui ont été acheté au petit marché de Dang Ngaoundéré II ont étés apportées au laboratoire
pour être transformée en pulpe. Ceux-ci sont tout d’abord trier pour permettre d’éliminer les
matières indésirables (cailloux) par la suite lavé suivant un ratio en eau bien précis, les graines
propres sont trempées entre 16h et 48h, égoutté puis broyé suivant un ratio en eau/graines et
par la suite tamisé à l’aide d’un tamis et la pulpe d’Okara obtenu va subir d’autre opération pour
obtenir la poudre.

22
Graine de soja
(4,5Kg)
Triage Matières indésirables
Eau propre 1:3 Lavage Eau résiduaire
Eau Trempage 8 à 12h Eau résiduaire
Egouttage
Eau (ratio 1:7,5) Broyage Lait de soja
Broyat
Tamisage
Okara humide (5,5Kg)
Figure 6 : Schéma d’obtention d’Okara

II.2. Procédé d’obtention de la poudre d’Okara à parti de
La figure 7 ci-dessous présente le procédé d’obtention de la poudre d’Okara partant de
la pulpe d’Okara obtenue plus haut. Celui-ci vas tout d’abord être précuire à 80°C 25mn, séché
à 40°C pendant 2 à 3 jours puis torréfié et tamisé à l’aide d’un tamis de 200µm et la poudre
d’Okara a été obtenue.

23
Pulpe d’Okara (5,5kg)
Pré-cuisson 80°C/25mm
Séchage 40°C/ 2-3j
Torréfaction
Tamisage 280µm Refus
Poudre d'Okara
(3,50kg)
Figure 7 : schéma d’obtention d’une poudre d’Okara
II.3. Procédé d’obtention de la poudre de sésame

La production de la poudre de sésame est illustrée au travers de la figure 8. Les graines
de sésame qui sont préalablement acheté au marché ont étés apportées au laboratoire pour être
transformée en poudre. Ceux-ci sont tout d’abord triés pour éliminer les corps étrangers ensuite
lavé, le sésame lavé va être séché à 40˚C au séchoir éliminer l’eau qu’il contient après il sera
broyer.

24
Graine de sésame
frais (2,5kg)
Triage
Déchets
Eau propre Lavage Eau usée
Séchage
40°C/1h30min
Broyage
Tamisage (280µm)
Poudre de
sésame (2,3Kg)
Figure 8 : Schéma d’obtention de la poudre de sésame

II.4. Préparation des différentes farines à base de résidus de lait de soja poudre d’Okara
et poudre de sésame
Le tableau 5 ci-dessous illustre les différentes formulations de farine obtenues faites à base
de farine d’Okara et de poudre de sésame.
Tableau 5 : Formulation des différentes farines
Formulations de farine % de poudre d’Okara % poudre de sésame

Formulation 1 100 0
Formulation 2 75 25
Formulation 3 50 50
Formulation 4 25 75
Formulation 5 0 100
Formulation 6 95 5

25
II.5. Procédé d’obtention des différentes formulations de farine

La figure 9 illustre le procédé d’obtention des différentes formulations de farine.
Poudre Poudre de
d'Okara sésame
Formulation des farines
Tamisage (280µm)
Conditionnement
Farines
formulées et
conditionnées
Figure 9 : Schéma d’obtention des formulations de farine

II.6. Analyses effectuées sur la matière première
II.6.1. Analyses physicochimique sur les graines de soja
II.6.1.1. Détermination de la teneur en eau et de la matière sèche de la pulpe de soja
But : Le but de cette analyse est de déterminer la teneur en eau et en matière sèche des graines
de soja.
Principe : La matière sèche ou résidu sec total est l’ensemble des substances qui ne se
volatilisent pas dans les conditions de dessiccation définies par la méthode utilisée. La
détermination de la matière sèche a été effectuée par la méthode d’AFNOR (1982).

26
Mode opératoire : Une masse M0 de l’échantillon frais est séchée à 105 °C jusqu’à poids
constant dans une étuve (Heraeus-kendro laboratory products, type : T6, fabrication
N°20001046, Germany) pendant 24 heures. Expression des résultats : Le résidu sec total ou
matière sèche (MS) est exprimé en pourcentage de matière fraîche selon la formule :
(𝐌𝟐 − 𝐌𝟎)
%𝐌𝐒 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
( 𝐌𝟏 − 𝐌𝟎)
Equation 1: Teneur en matière sèche
(𝐌𝟐 − 𝐌𝟎)
en𝐌𝐒
Avec M0 : la masse% gramme ∗ 𝟏𝟎𝟎
= de la capsule vide ; M1 : masse en gramme de la capsule
( 𝐌𝟏 − 𝐌𝟎)
contenant la prise d’essai avant étuvage ; M2 : masse en gramme de la capsule contenant la
prise d’essai ; La teneur en eau notée H se réduit au taux de matière sèche par la formule :
%𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 – 𝑴0
Equation
%𝑯 = 𝟏𝟎𝟎2 : –Teneur
𝑴0 en humidité
II.6.2. Analyses physicochimique sur les graines du sésame

II.6.2.1. Détermination de la teneur en eau et de la matière sèche du sésame
But : Le but de cette analyse est de déterminer la teneur en eau et en matière sèche des graines
de soja.
Principe : La matière sèche ou résidu sec total est l’ensemble des substances qui ne se
volatilisent pas dans les conditions de dessiccation définies par la méthode utilisée. La
détermination de la matière sèche a été effectuée par la méthode d’AFNOR (1982).
Mode opératoire : Une masse M0 de l’échantillon frais est séchée à 105 °C jusqu’à poids
constant dans une étuve (Heraeus-kendro laboratory products, type : T6, fabrication
N°20001046, Germany) pendant 24 heures. Expression des résultats : Le résidu sec total ou
matière sèche (MS) est exprimé en pourcentage de matière fraîche selon la formule :
%𝐌𝐒 = ((M2 - M0))/(( M1 - M0)) ∗ 𝟏𝟎𝟎
Equation 3: Teneur en matière sèche
%𝐌𝐒 = ((M2 - M0))/(( M1 - M0)) ∗ 𝟏𝟎𝟎

27
Avec M0 : la masse en gramme de la capsule vide ; M1 : masse en gramme de la capsule

contenant la prise d’essai avant étuvage ; M2 : masse en gramme de la capsule contenant la
prise d’essai ; La teneur en eau notée H se réduit au taux de matière sèche par la formule :
%𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 – 𝑴0
Equation 4: La teneur en eau (TE)
II.6.2.2. Détermination du taux des lipides

Le taux de matières grasses des échantillons a été déterminé par extraction au Soxhlet
selon la norme internationale « ISO-659, 1998 ». L’extraction est faite à chaud (à ébullition)
par trempage suivi de rinçage de l’échantillon à l’hexane. La teneur en lipides est déterminée
par pesée après évaporation de l’hexane par distillation.
Mode opératoire : 5 g de chaque échantillon broyé (Pe) sont mis dans une cartouche puis placé
dans un Soxhlet. 200 ml environ d’hexane sont mis dans un ballon de poids (Pv) connu et le
tout adapté au soxhlet. L’extraction est réalisée à chaud (ébullition sur plaque chauffante)
pendant 4 h. Le solvant est ensuite évaporé par distillation à l’évaporateur rotatif. Le distillat
est ensuite séché à l’étuve pendant 1 h. Le ballon contenant les matières grasses est refroidi au
dessiccateur puis pesé de nouveau et le poids final (Pf) noté. Le pourcentage des lipides par
rapport à la matière sèche a été calculé à l’aide de la formule ci-après :
Equation 5: taux des lipides

MS = Matière sèche
Pf = Poids final (ballon + matière grasse)
Pv = Poids à vide du ballon
Pe= Prise d’essai
%H = Pourcentage en masse d’eau préalablement déterminé
II.6.2.3. Dosage des Cendres

Principe : Consiste en une incinération de la farine (PE = 5g) et une pesée du résidu.
Résultat : Si p représente le poids en grammes du résidu, la teneur en cendres en gramme %
de Farine est :

28
%C : taux des cendres

Pe : prise d’essai
Pf : poids final (creuset + échantillon calciné)
Pv : poids à vide des creusets
Le taux des cendres par rapport à la matière sèche est exprimé par l’expression suivante:
MS : matière sèche
%H : Pourcentage en masse d’eau déterminée selon la norme (NF V03-707, juillet 2000).
Les résultats sont la moyenne de trois répétitions.
II.6.2.4. Détermination des teneurs en sucres solubles et en sucres totaux

1. Extraction des sucres solubles
5g d’échantillon sont introduits dans 50 ml d’eau distillée et l’ensemble porté au
bainmarie bouillant pendant 15 minutes. Le mélange sera ensuite filtré à l’aide d’un papier
filtre, le résidu sera rincé deux fois avec 2*10ml d’eau distillée. Ajouter au surnageant 1 ml
d’acétate de zinc (2g/100ml) et 1ml de ferrocyanure de potassium (10,6g/100ml) et filtrer de
nouveau à l’aide d’un papier filtre dans une fiole de 100ml. Le volume du filtrat est alors
complété à 100ml avec l’eau distillée.
2. Extraction des sucres totaux

Dans un tube à essai bouchant de 50ml contenant 5ml d’acide sulfurique 1,5N,
introduire 0,2g d’échantillon. Le mélange est porté au bain-marie à 100 °C pendant 45 minutes,
puis refroidi à température ambiante. 10ml d’éthanol à 70%, 1 ml d’acétate de zinc (2g/100ml)
et1 ml de ferrocyanure de potassium (10,6g/100ml) y sont ajoutés pour la défécation. Le
mélange sera filtré dans une fiole de 50ml et le volume du filtrat sera complété à 50ml avec de
l’eau distillée.
3. Dosage des sucres extraits

Méthode 1 : Méthode au DNS Les sucres solubles et les sucres totaux seront extraits et
dosés selon la méthode décrite par Fischer et Stein (1961). Le blanc sera préparé en faisant un
mélange du substrat et du borate de sodium avant l’ajout de l’enzyme. • Principe En milieu
alcalin et à chaud, le DNS réagit avec les sucres solubles et passe de sa forme oxydée jaune à
sa forme réduite oranger présentant un maximum d’absorption à 530 nm. La coloration est
proportionnelle à la longueur d’onde et permet de quantifier les sucres réducteurs en solution
(Figure 2). Acide 3, 5 dinitrosalicylique Acide 3-amino 5-nitrosalicylique Composé jaune

29
Composé orangé Figure 2 : Equation de la réaction de réduction du DNS lors du dosage des
sucres réducteurs Solution de DNS Dans une fiole de 100 ml, - peser 1 g de DNS et dissoudre
dans 20 ml de NaOH 10%, - peser 30 g de tartrate double de Na et de K et dissoudre dans 50
ml d’eau distillée jusqu’à la jauge de la fiole,
Mélanger les deux solutions et compléter le volume à 100 avec l’eau distillée. CO2 OH O NO2
2N CO2 O NH2 O2N OH- 9 Standard de maltose - Préparer la solution standard S1 de maltose
de concentration 2 mg / ml. Pour ce faire, mélanger 0,2 g de maltose dans 100ml d’eau distillée.
II.6.3. Analyses Physico-chimique effectuées sur la farine

Pour l’échantillonnage, 300g de farine sont nécessaires pour une analyse courante.
II.6.3.1. Caractères organoleptiques

Permettent d’apprécier l’état de conservation et déterminent la pureté.
 Aspect
La couleur de la farine varie avec le taux d’extraction et la nature du blé :
La farine à teneur en eau moyen (70%) est blanche, plus ou moins crème pour celle préparées
à Partir de blé tendre, plus jaune pour celles de blés durs. Si le teneur en eau est élevé (≥ 80 %),
la couleur varie du crème au marron clair, on constate des Piqûres.
 Teneur en eau = 70% : la farine est blanche

TE ≥ 80% : la couleur varie du crème au marron clair.
 Odeur
On confectionne un pâton à l’aide d’une quantité de farine et de l’eau tiède l’odeur de
la farine est franche, agréable, analogue à celle de la noisette. Les farines bises (grises) ont une
odeur qui rappelle celle du son. Une farine contaminée Par les produits odorants est inutilisable.
Odeurs anormales : Acide, rance, acre → farine ancienne
De moisi → farine en voie d’altération
 Saveur
La saveur normale de la farine est agréable et caractéristique. Elle ne doit pas crisser
sous La dent (sinon on suspecte la présence de sable).

30
II.6.3.2. Analyse granulométrique

Détermination du taux d’affleurement, permet l’appréciation de la valeur boulangère.
Le TA représente les quantités de farines qui passent au travers les mailles des tamis de Soie :
90 ; 120 ; 150 ; et 200𝛍m. Ces numéros indiquent le nombre de mailles contenues dans la
longueur d’un pouce (soit 27 mm). On obtient ainsi des indications sur la finesse de la mouture,
c’est ce qui constitue l’examen granulométrique. La granulation des farines dépend de la nature
des particules, son humidité, la conduite au moulin et le taux d’extraction.
II.6.3.3. Détermination de la teneur en eau

Une prise d’essai de 1 à 5 grammes d’échantillon est pesée et placée dans une capsule
en silicone préalablement tarée. Le tout est placé dans l’humidimètre réglé à 103±2°C pendant
60 minutes. Les pourcentages d’humidité affichés sont observés sur l’appareil jusqu’à ce qu’ils
soient constantes. Quatre prises d’essai sont réalisées pour chaque échantillon, et la moyenne
est calculée. Formule de la teneur en matière sèche.
MS(%) = 100 – H(%)
Equation 6: Teneur en eau

Avec :
MS : matières sèches
H : teneur en eau
II.6.3.4. Teneur en Cendre

Principe : Consiste en une incinération de la farine (PE = 5g) et une pesée du résidu.
Résultat : Si p représente le poids en grammes du résidu, la teneur en cendres en gramme % de
farine est :
Equation 7: Teneur en Cendres

31
%C : taux des cendres

Pe : prise d’essai
Pf : poids final (creuset + échantillon calciné)
Pv : poids à vide des creusets
Le taux des cendres par rapport à la matière sèche est exprimé par l’expression suivante :
Equation 8: Taux des cendres par rapport à la matière sèche
MS : matière sèche
%H = Pourcentage en masse d’eau déterminée selon la norme NF V03-707, juillet 2000.
Les résultats sont la moyenne de trois répétitions.
II.6.3.5. Le pH
But : Il permet de mesurer l’acidité ou la basicité d’une solution
Principe : Il est basé sur le rapport qui, existe entre la concentration en ion H3O+Et la différence
de potentiel électronique qui s’établit dans le pH –mètre une fois plongé dans la solution
étudiée.
II.6.3.6. Détermination de la teneur en lipides

 Méthode 1 : Méthode de référence
La teneur en lipides représente la totalité des corps gras extraite par une méthode
normée. Les lipides sont extraits au Soxhlet selon la méthode décrite par UICPA (1979).
Principe : L’extraction est basée sur la solubilité différentielle des lipides dans les solvants
organiques (hexane ou éther de pétrole). Elle se fait à chaud pendant une durée de 8 heures
environ. Après cette opération, le solvant est éliminé par évaporation et l’huile est séchée à
l’étuve.
Mode opératoire :
 Tarer la capsule ;
 Y introduire la prise d’essai ;
 Introduire la capsule dans l’extracteur ;

32
 Tarer le ballon contenant les billes et noter la masse m0° ;

 Verser 200 ml d’hexane dans l’extracteur, adapter le ballon au soxhlet et lancer le
 Chauffage en faisant circuler l’eau et laisser fonctionner environ 8 heures ;
 Laisser refroidir après arrêt du chauffage ;
 Evaporer le solvant ;
 Enlever la capsule et placer dans un courant d’air ;
 Placer le ballon contenant l’huile à l’étuve à environ 45°C et laisser refroidir au
dessiccateur ;
 Peser et noter la masse m1.
La teneur en lipides (h) en % de matière sèche est exprimée suivant la formule ci-
dessous :
-m0)/ m1)*100 *100/MS avec:
 m1 est la masse du ballon contenant la matière grasse après étuvage ;
 m0 est la masse du ballon vide.
En effet, la teneur en huile correspond au rendement d’extraction (rapport de la quantité
d’huile extraite sur la quantité de matière sèche de ce produit). Le taux d’extraction quant à lui
correspond au rapport du rendement d’extraction de cette huile par une méthode donnée sur le
rendement d’extraction par la méthode standard qui est celle à l’hexane. Chaque résultat est la
moyenne de trois essais.
 Méthode 2 : Méthode Russe (Bourely, 1982)

Les lipides totaux sont extraits au Soxhlet selon la méthode Russe décrite par Bourely
(1982).
- Mode opératoire
La prise d’essai séchée à l’étuve à 105 °C et broyée dans le mortier en porcelaine, est
Introduite dans les sachets de papier filtre séchés et tarés. L’extraction de l’huile s’effectue au
Soxhlet avec l’hexane ou l'éther de pétrole pendant une durée de 12 heures. La teneur en huile
est calculée à 0% d'humidité par la différence de poids du sachet avant et après l’extraction.
Complète des lipides. Soient :
 P1 le poids du sachet plein renfermant la prise d’essai avant son traitement (papier + Prise
d’essai) ;
 P le poids du sachet plein renfermant la prise d’essai après extraction d’huile (papier +
Prise d’essai + huile) ;

33
 P2 le poids du sachet de papier filtre vide.

La teneur en huile, h pour 100g d’échantillon exprimée à 0 % d’humidité est donnée par
la formule suivante :
h = (P1 - P)/ (P1 -P2) x 100.
II.6.3.7. Détermination des teneurs en fibres NDF

Les fibres NDF sont les fibres que l’on peut extraire avec les détergents neutres. Elles
sont composées d’hémicellulose, de cellulose, de lignine et de minéraux. La méthode a utiliser
pour cette analyse sera celle décrite par Southgate (1978). Cette méthode de Southgate consiste
à porter l’échantillon à une ébullition à reflux dans une solution de Sodium Dodécyl Sulfate
(SDS).
Mode opératoire :
Dans un erlen à col rodé sera introduite une quantité M d’échantillon délipidé, puis
100ml SDS (30g/l) y seront ajoutés. Un réfrigérant à reflux sera adapté à l’erlen qui sera porté
à ébullition pendant 60 minutes. Après filtration, le résidu sera lavé à l’eau distillée bouillante
et à l’acétone, puis séché à 105°C, pesé (M1) et incinéré (M2). - Expression des résultats La
teneur en fibres NDF (g/100g MS) sera donnée par la relation suivante : NDF = (M1-M2)
*100*100 / [M*(100-Te)] avec Te : teneur en eau des échantillons.
 Détermination des teneurs en fibres ADF

Les fibres ADF sont des fibres qu’on peut extraire avec les détergents acides. Elles
représentent la fraction de fibre la plus indigestible. La méthode décrite par Southgate (1978)
24 est utilisée. Elle consiste à porter l’échantillon à une hydrolyse acide en présence du
CétylTriméthyl Ammonium Bromure (CTAB).
Mode opératoire :
Dans un erlen à col rodé sera introduite une quantité M d’échantillon auquel on ajoutera
100ml de CTAB (20g/l, dans l’acide sulfurique 0,5N). L’erlen sera adapté à un réfrigérant à
reflux et porté à ébullition pendant 60 minutes. Le mélange sera ensuite filtré et le résidu sera
lavé avec l’eau distillée bouillante et l’acétone. Ce résidu sera séché le résidu à 105°C pesé
(M1).
- Expression des résultats
La teneur en fibres ADF (g/100g MS) sera donnée par la relation suivante :

34
ADF = M1-m *100*100 / [M*(100-Te)] avec m, masse de la capsule vide et Te, la

teneur en eau des échantillons.
II.6.3.8 Evaluation de la capacité d’absorption d’eau des poudres alimentaires

La méthode utilisée est celle décrite par Phillips et al. (1988) : 1g de poudre (M0) est
mélangé à 10 ml d’eau distillée, l’ensemble est agité pendant 15 minutes puis centrifugé à 2500
trs/min pendant 30 minutes dans une centrifugeuse de marque SIGMA type BioblockCompsas.
Le culot est pesé (M2) et séché à l’étuve à 105 ± 2°C pendant 24 heures. La masse du culot sec
(M1) est déterminée.
L’eau absorbée est calculée en capacité d’absorption d’eau apparente (CAEa) et en
capacité d’absorption d’eau réelle (CAEr) :
𝑴𝟐−𝑴𝟎 𝑴𝟎−𝑴𝟐
CAEa= × 𝟏𝟎𝟎 ; CAER : × 𝟏𝑶𝑶
𝑴𝟎 𝑴𝟏
Equation 9 : capacité d’absorption d’eau
II.6.3.9 La capacité absorption d'huile (CAH)

Selon Beuchat (1977). Une quantité de farine 0,5g (Mo) est mélangée à 3 ml d'huile.
L'ensemble sera vigoureusement agité et centrifugé à 2500 trs/mn pendant 30 mn à l'aide d'une
centrifugeuse. Le culot est récupéré et noté (M1). La CAH est exprimée comme la masse d'huile
retenue par 100g de farine par la formule suivante :
CAH (%) = [(M1 - Mo)/Mo] x 100.

Equation 10 : capacité d’absorption d’huile
II.4. Analyse Sensorielle
II.4.1. Différents paramètres à analyser
L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par
les organes de sens, à savoir la vue, l’ouïe, le gout, l’odorat et le toucher. Les différents
descripteurs analysés selon l’échelle de notation sont :
 Aspect visuel ;
 Couleur ;
 Saveur ;
 Goût ;
 Comportement dans la bouche ;
 Acceptabilité générale.

35
Ainsi, pour les différents échantillons, il s’agissait de tester l’un après l’autre à travers
les descripteurs ci-dessus sur une échelle de 1 à 9 allants de « extrêmement désagréable » à «
extrêmement agréable ». La fiche de cette analyse sensorielle est présentée en annexe.
II.4.2. Sélection des juges
Dans le cadre de notre travail, 18 panelistes ont été choisis au hasard au sein du campus
sur la base de leur fréquence de consommation des gâteaux et de leur niveau de connaissance
sur l’Okara et le sésame.
II.4.3. Choix des descripteurs et entrainement
La séance a d’abord consisté à entretenir et à former le panel sur le but de l’analyse. Au
cours de cette séance, des échantillons rentrant dans la famille du produit à tester ont été
préparés et présentés aux panélistes de manière codée, ce qui a permis de générer le vocabulaire
du produit. A l’issue de cette séance, un certain nombre de descripteurs ont été retenus.
II.4.4. Test d’évaluation sensorielle
Les huit formulations de biscuits fabriqués ont été préparés et présentés simultanément
aux panélistes de manière codée, accompagnés chacun d’un verre d’eau et d’un mouchoir. Les
juges devaient, pour chaque descripteur, placer les échantillons de gâteau sur une échelle
graduée en fonction de l’intensité croissante de la perception. Le vocabulaire adopté le premier
jour a servi à la conception des fiches pour l’analyse sensorielle.
II.5. Analyses statistiques
Tous les essais ont été effectués en triple. L’analyse de variance (ANOVA) simple a été
utilisée pour le traitement des données obtenues à l'aide du logiciel Statgraphics Centurion XV.
La méthode utilisée pour discriminer entre les moyennes est la procédure des différences
significatives minimales de Fisher (LSD). Avec cette méthode, il y a 5,0% de risque de dire que
chaque paire de moyennes est significativement différente lorsque la vraie différence est égale
à 0.

36
PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSION

III.1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA MATIERE PREMIERE
Le tableau 6 présente les caractéristiques physicochimiques de la poudre d’Okara de
16h, 48h ainsi que du sésame.
Tableau 6 : Composition physico-chimiques de la poudre d’Okara et du sésame

Teneur en MS (%) Teneur en Teneur en pH Sucre totaux Fibres
cendre
eau (%) lipide
Okara 6,83±0,272a 93,16±0,27a 0,17±0,093a 12,24±1,858a 6,50±0,02a 0,51±0 ,024a 0,02±0,001a

16h
Okara 22,79±0,518b 76,36±1,257b 0,51±0,282b 10,24±1,003b 5 ,59±0,07b 0 ,42±0,03b 0,025±0,015b
48h
Sésame 3,47±1,02c 96,85±4,446c 0,33±0,322c 13,06±3,128c 6,39±0,11c 0,43±0,082c 0,06±0,000c
NB : Les valeurs présentées sont les moyennes ± écart type de trois déterminations, les valeurs
présentant sur la même colonne les mêmes lettres alphabétiques ne diffèrent pas
significativement (p≤0.05).
Du tableau ci-dessus il en ressort que :
La teneur en eau des Okara de 16h et 48h ont pour valeurs respectives 6,834±0,272 ;
22,795±0,518. De ces valeurs on observe une différence assez significative qui pourrait
s’explique par le fait d’un temps de trempage différent. De ce fait plus le temps de trempage est
prolongé plus la conservation et le stockage est réduits ce qui vas favorise le développement
des micro-organismes et pourrais modifier la composition et la valeur nutritive de l’Okara et
avoir un impact sur le rendement de la farine (Gopalan et al, 1982). Pour ce qui est du sésame
il a une teneur en eau de 3,478±1,02 ce qui est en accord avec celui trouvé par (Sadou et al,
2002) qui a eu une valeur 3,47±0,31.
La Teneur en matière sèche : des Okara de 16h et 48h ont pour valeurs respectives
93,165±0,27 et 76,366±1,257 de ces valeurs l’Okara de 16h est en accord avec celui (C D A
Alabi et al, 2019) qui a trouvé une valeur en matière sèche pour l’Okara de 93,8±0. Tandis que
l’Okara de 48h a une teneur en matière sèche la plus faible ce qui est tout à fait normal car
l’Okara de 48h est issue des graines de soja ayant subi un temps de trempage 48h ce qui
affecterait la composition de celui-ci de ce fait diminuerai sa teneur en matière sèche.

37
Concernant le sésame il a une teneur en matière sèche de 96,854±4,446 cette valeur étant en
accord avec celle trouvé par (Sadou et al, 2002) qui a eu une valeur de 96,53%.
La teneur en cendres : l’Okara de 16h et 48h ont pour valeurs respectives 0,172±0,093
et 0,516±0,282. Ces valeurs étant en désaccord avec celui trouvé par (G. L.Wickramarathna
et al ,2003) qui a eu une valeur de 3,55g/100g de matière ce qui pourrait s’expliquer de par le
des différents temps de trempage défini ainsi que le temps d’incinération. Par contre la teneur
en cendre du sésame est de 0,336±0,322 cette valeur étant en désaccord avec celle trouvé par
(Sadou et al, 2002) qui a eu une valeur de 6,10±0,50. Ce résultat pourrait s’expliquer par la fait
de la qualité de la matière première entre autre l’étant de maturité des graines de sésame lors de
la récolte.
Teneur en lipide des Okara varient de 12,242±1,858 à 10,241±1,003 avec la plus faible
teneur attribuée à notre Okara de 48h de trempage. De ces résultats l’Okara de 16h est dans la
gamme des valeurs prévues par la littérature qui définit ainsi la teneur en lipide de l’Okara entre
12 et 15%. Pour ce qui est de la teneur en lipide du sésame elle est de 13,064±3,128 valeurs très
petite par rapport celle trouvé par (Sadou et al, 2002) qui a obtenu une valeur de 46,32 ±1,55
cette différence pourrait s’expliquer par le faite les graines de sésame utilisé ne sont pas ceux
cultivés. Car en effet les graines de sésame sauvage contiennent moins d’huile (<30%) que les
graines cultivées (40-50%) (Sadou et al, 2002).
Le pH des Okara de 16h et 48h ont pour valeurs respectives de 6,50±0,02 ; 5 ,59±0,07.
Nous constatons de ces valeurs que le pH de l’Okara résultant de 16h de trempage des graines
de soja possède un pH proche de la neutralité ce qui pourrait s’explique par le faite que plus la
graine subi un trempage important, plus acide libre qu’il contient sont libérés. Par contre le pH
sésame est de 6,39±0,11 valeur proche de neutralité.
Sucre totaux des Okara varient de 0,516±0 ,024 à 0 ,427±0,03 respectivement pour les
Okara de 16h et 48h. De ces résultats ont constates que les teneurs en sucre de l’Okara de
16h et 48h se rapproche de celle trouver par (G. L.Wickramarathna et al ,2003) qui a eu une
valeur 0,50±0,07. Pour ce qui est du sésame il a une teneur en sucre de 0,43±0,082.
Fibres des Okara varient de 0,021±0,001 à 0,025±0,015 respectivement pour les Okara
de 16h et 48h. De ces résultats ont constates que la teneur en fibre de l’Okara de 48h est
légèrement supérieur à celle de 16h. Toute fois ces deux valeurs sont très inférieur à celle prévue
pas la littérature qui situe la valeur 12 et 14,5%. Cette différence pourrait s’explique de par
l’état de maturité de la graine de soja, le type de sol de culture. Le sésame quant-a lui possède
une teneur en fibre de 0,06±0,000

38
III.2.CARACTERISTIQUE PHYSICO-CHIMIQUE DES DIFFERENTES

FORMULATIONS DE FARINE
Le tableau 7 présente les caractéristiques physicochimiques des différentes formulations
de farine obtenues
Tableau 7 : composition physico-chimique des différentes formulations de farine
Caractéristiques Teneur en MS (%) Teneur en Teneur en Sucre totaux Fibres

eau (%) cendre lipide
Farine 1(16h) 34,38±4,09a 65,61±4,08a 0,861±0,06a 11,21±1,37a 0,43±0,08a 2,56±1,46a
Farine 2(16h) 66,70±0b 33,29±0,00b 1,41±0,05b 18,46±2,03b 0,45±0,09b 0,95±0,43b
Farine 3(16) 61,39±0,00c 38,61±0,00c 0,91±0,01c 57,54±0,03c 0,45±0,06c 0,08±0,02c
Farine 4(48) 60,30±2,03d 38,71±2,08d 0,59±0,00d 39,7±0,00d 0,4±0,06d 0,01±0,05d
Farine 5(48h) 36,27±2,11e 63,73±1,67e 0,59±2,2e 46,71±0,01e 0,43±0,07e 0,05±0,07e
Farine 6(48h) 19,48±0,00f 69,86±2,31f 0,59±0,00f 22,70±0,00f 0,36±0,04f 0,02±0,00f
N.B : Les résultats ayant les mêmes lettres en exposant sur la même colonne ne sont pas
significativement différents (P≤0,05). Les valeurs présentées sont les moyennes ± écart type
de trois déterminations.
De ce tableau il en ressort que :
Teneur en MS des farines ont pour valeurs respectives de 65,61±4,08 ; 33,29±0,00 ;
38,61±0,00 ; 38,71±2,08 ; 63,73±1,67 ; 69,86±2,31 pour les farines de 1 à 6. De ces valeurs
ont constatés que la farine 2 présente la teneur en MS la plus faible. Ce résultat pourrait
s’expliquer par le fait que les conditions de stockage auraient plutôt contribué à la réabsorption
importante d’eau de la farine ce qui a induit une baisse de sa teneur en MS. Par contre la farine
6 possède la teneur en MS la plus importante malgré le fait que la poudre d’Okara est issue du
trempage de 48h des graines de soja, toute fois cette formulation contient 95% de poudre
d’Okara et juste 5% de sésame ce qui pourrait induire une augmentation de sa teneur en MS.
Teneur en lipide des farines ont une valeur téméraire de 18,46±2,03 ; 57, 54±0,03 ;
39,7±0 ; 00, 46,71±0 ; 22,705±0,00 pour les farines de 1 à 6. Nous constatons que la farine 6
a une valeur faible en lipide ce qui est tout à fait normal car cette formulation contient 95% de
poudre d’Okara et juste 5% de sésame cette faible quantité en sésame pourrait induire une
diminution de la teneur en lipide de la farine car ce dernier étant l’élément qui contient

39
d’avantage d’huile dans sa composition physico-chimique. Pour ce qui est de la farine 5 qui
a une teneur très élevée en lipide du fait qu’il soit constitué de 75% de sésame et 25% d’Okara.
La teneur en eau des différentes farines analysées sont respectivement (64,38±4,09 ;
66,70±0,61 ; 39±0,00 ; 60,30±2,03 ; 36,27±2,11 ; 19,48±0,00) % pour les farines de 1 à 6. Nous
constatons de ces valeurs que l’ensemble des farines présente une teneur en eau élevé que celle
prévus par la norme. En effet, la teneur en eau est un paramètre très important dans le stockage
de farines. Une teneur en eau des farines supérieure à 12 % favorise le développement des
microorganismes, et pourrait provoquer des modifications de la composition nutritive (Aryee
et al, 2006).
Les teneurs en cendres nos différentes formulations des farines nous ont donné les
différentes valeurs lors des analyses et sont respectivement : 1,41±0,05, 0,91±0,01 ;0,591±0,00,
0,59±2,2, 0,591±0,00)% pour les différentes farines de 1 à 6 tandis que la farine de soja à une
teneur qui s élevé à 4,21±0,31( Inoussa et al ,2020) .De ces valeurs nous pouvons conclure
que nos farines bien que supplémenté au sésame ne contiennent pas assez de minéraux .Toute
fois nous constatons que plus la proportion en poudre d’Okara est importante plus la teneur en
cendre est élevé.
Les teneurs en fibres des différents farines analysées sont respectivement (2,565±1,46 ;
0,95±0,43 ; 0,088±0,022 ; 0,018±0,005 ; 0,056±0,007 ; 0,028±0,0021) % pour les différentes
farines de 1 à 6 de ces différents résultats nous constatons que les farines d’Okara supplémenté
au sésame ont une teneur en fibre relativement faible par rapport à la teneur en fibre contenu
dans la farine de soja en elle-même qui est de 10g /100g de matière (Inoussa et al ,2020). Ces
différences pourraient s’explique du fait que l’Okara étant le résidu obtenu après extraction de
lait de soja ce dernier contiendrait juste des résidus des fibres d’où sa teneur en fibre sera
relativement basse. Les fibres solubles au contact de l’eau forment comme un gel et régule la
glycémie en ralentissant la digestion des glucides en favorisant l’équilibre de la flore intestinale
(FAO, passeport sante 2021).
Teneur en sucre des différentes farines sont respectivement (0,435±0,08 ; 0,435±0,08 ;
0,457±0,09 ; 0,459±0,06) % pour les différents farines de 1 à 6 de ces différents résultats nous
constatons que les farines d’Okara supplémenté au sésame ont une teneur relative faible par
rapport à la teneur en sucre contenu dans la farine de soja qui est de 33,84±0 ,18 de matière
(Inoussa et al ,2020). Ce qui est tout à fait normale car l’Okara est un produit secondaire qui
est obtenu après séparation du lait de soja ce dernier car ce dernier contient des sucres juste en
quantité très faible.

40
III. CARACTERISATIONS FONCTIONNELLES

Les propriétés fonctionnelles sont un ensemble de propriétés physico-chimiques et
organoleptiques, déterminant la structure, la qualité technologique, la qualité nutritionnelle et
l’acceptabilité d’un produit (Boye et Pletch, 2010). Le tableau 8 ci-dessous présente les
capacités d’absorption d’eau et huile
Tableau 8 : CAE et CAH des différentes formulations de farine
Capacité Capacité
d’absorption d’eau d’absorption d’huile
Farine 1 101,9818 189,2
Farine 2 95,85101 264,8
Farine 3 105,9716 226 ,4
Farine4 102,1728 280,3
Farine 5 106,2144 295,5
Farine 6 104,336 224 ,2
De ce tableau il en ressort que la farine 5 présente la capacité d’absorption d’eau la plus élevé.
En effet cette formulation (5) est constituée de 100 % de poudre de sésame. Cette valeur élevé
en CAE laissera penser que la poudre de sésame pourrait être un bon ingrédient de boulangerie
et de pâtisserie pour la fabrication de produit, tel que le pain et le biscuit. En effet, une CAE
élevée permet d’ajouter plus d'eau à la pâte, améliorant ainsi sa maniabilité et maintenir la
fraîcheur dans la farine. Elle permet donc à la farine d’absorber l'eau sans toutefois dissoudre
les protéines, ce qui a pour conséquence d’épaissir et d’augmenter la viscosité des aliments
(Diallo et al, 2015). D’après (Hodge et al, 1976), les poudres ayant des CAE élevées sont
généralement constituées de composes hydrophiles tels que les polysaccharides. Toute fois
nous notons aussi que les farines 3 et 6 possèdent les capacités d’absorption d’eau se

41
rapprochant de ceux de la farine 5, ces farine (3 et 6) sont constituer respectivement (50%

d’Okara et 50% de sésame ; 95% d’Okara et 5% de sésame) laisserai penser une application en
boulangerie et pâtisserie.
Pour ce qui est de la capacité d’huile nous constatons aussi que le farine 5 possède la
valeur la plus élevé contre celle de la farine 1 qui posse la valeur la plus faible. Ce résultat
pourrais s explique du fait que la farine 5 est constituer de 100% de sésame tandis que la farine
1 est constituer de 100% d Okara. Nous remarquons aussi que lorsqu’on nous quittons de la
farine 2 à la farine 4 il y a augmentation de la capacité d’absorption d’huile ce qui peut
s’explique de l’augmentation de la proportion en sésame dans les formulations car en effet la
formulation 2 possède 25% de sésame tandis que la formulation 4 en possède 75% en vue de
ces résultats donc nous pouvons conclure que plus la proportion de sésame est importante dans
une formulation plus la capacité d’absorption d’huile est élevé .Ce terme traduit donc la
capacité d'un composant alimentaire à piéger l'huile c’est une caractéristique importante dans
les formulations d'aliments gras car elle agirait comme un dispositif de retenue de saveur et
exhausteur de sensation en bouche (Khattab et Arntfield, 2009 ; Sreerama, 2012).
Cependant, l’ensemble des CAH des différentes farines sont beaucoup plus élevée que les
valeurs relevées pour les farines de haricots rouges dégraissé (73,83 g/100 g) (Njintang et al,
2001) et de pois d'Angole (80,7 g/100 g) (Oshodi et Ekperigin, 1989). Par ailleurs, la forte
capacité de rétention en huile de ces différentes farines d’Okara supplémentée au sésame
implique qu’elle entrainerait une forte palatabilité. De plus, les constituants de cette farine
présenteraient des textures agréables au palais et favoriseraient le plaisir alimentaire.
IV. Evaluation sensorielle des gâteaux formulés

L'évaluation sensorielle est un critère important pour l'évaluation de la qualité dans le
développement de nouveaux produits et pour répondre aux exigences des consommateurs. Tout
nouveau produit doit donner satisfaction et plaisir aux consommateurs s’il doit faire partie de
leurs habitudes alimentaires. Pour cette raison, les gâteaux préparés à partir de mélanges de
farine d’Okara avec farine de sésame sont évalués selon divers attributs sensoriels. Les résultats
de la présente étude présentés dans la figure montre que le gâteau numéro 2 est celui le plus
apprécier que ça soit pour son goût, saveur, aspect visuel et son comportement dans la bouche.
Ce gâteau (2) est issu de la formulation de la farine 2 (75% de farine d’Okara et 25% de sésame).

42
ASPECTS VISUELS
COULEUR
SAVEUR
GOUT
COMPORTEMENT A LA BOUCHE
ACCEPTABILITE GLOBALE
E1
8
E6 4 E2
2
E5 E3
E4
Figure 10 : résultats de l’analyse sensorielle des gâteaux
NB : E1 : 100 % farine d’Okara ; E2 : Okara/sésame (75/25) % ; E3 : Sésame /Okara (75/25)

% ; E4 : Okara/sésame (50/50) % ; E5 : Sésame/Okara (100/0) % ; E6 Okara/sésame (95/5)
%.
V. ANALYSE FINANCIERE
Pour toute analyse financière, il est important de commencer par le calcul du coût du
matériel de production. Le tableau ci-dessous nous permettra d’obtenir ce coût et de dégager,
le coût de l’amortissement annuel total.
Tableau 9 : Equipements de production de la valorisation de l’Okara dans la production

d’une farine supplémentée au sésame

43
Equipements Fournisseurs Durée de vie Prix Quantité Prix total Amortisseme

et adresse unitaire nt annuel
(FCFA) (FCFA)
Broyeur Alibaaba.com 5 ans 1375000 1 1375000

(LG-30B-C)
Alimentaire
Sechoir Alibaaba.com 6ans 2500000 1 2500000

(French)
Bac de Lavage Wargo carco 10 ans 250000 1 250000
Emballage 2000000 1 2000000

plastique
Balance Alibaaba.com 5 ans 2970000 1 2970000

(LG-30B-C)
Tamis Alibaaba.com 5 ans 990000 1 990000

(LG-30B-C)
Etiqueteuse Alibaaba.com 5ans 1000000 1 1000000

(French
Bâtiment Alibaaba.com 10ans 5000000 / 5000000

(French)
Matériel / 1 an 50000 1 50000

d’entretien
Bacs en / 5 ans 100000 1 100000

plastique,
bassine
Divers et 1000000 1 1000000

imprévues
Transport / 5 ans 1000000 1000000
TOTAL 23 150 000

44
D’après les tableaux ci-dessus, le coût de l’investissement pour l’équipement de

production du projet est de 23.150.000 FCFA
Pour démarrer la production, il est conseillé de posséder un peu de trésorerie, de
constituer un fond de de roulement qui permettra de faire fonctionner l’atelier pendant 12 mois
(1 an). Pour notre cas, ce fond de roulement sera constitué à raison de 5000 Kg de notre farine
d’Okara supplémentée au sésame par mois .IL faut constituer un stock de matières première et
acheter les emballages ;
Si l’entreprise ne dispose pas de fond nécessaire pour la production, Ce fond de roulement peut
faire l’objet d’un emprunt à court terme qui sera remboursé par les ventes de production de la
première année.
Ainsi, si l’on prend soin d’épargner par la suite une partie des bénéfices, on aura plus
besoin d’emprunter les années suivantes pour renouveler les stocks.
V.1. Fond de roulement sur 1ans (12 mois)

Le fond de roulement représente les capitaux d’on l’entreprise aura besoin durant
l’année pour assurer son fonctionnement. Il est calculé à partir des données du tableau suivant.
Tableau 10 : fond de roulement sur 1 an

Quantité /mois Unité quantité total Prix unitaire Cout total
FCFA FCFA
Matières premières
Soja 5514,75 Kg 66177 800 52 941 600
Sésame 558,2 Kg 7058,4 650 4 587 960
Eau 20000 Litre 240000 20 4 800 000
TOTAL 62 329 560
V.2. Investissement total

L’investissement total est la somme du cout du matériel nécessaire à la production et du
fond de roulement qui s’élève à 85, 479,560 FCFA. L’amortissement étant constant pour les 5

45
années de vie du projet avec un Tc (taux constant =100/5= 20%). On an l’amortissement de 17,
095,912FCFA chaque année après calcul dans le tableau des amortissements.
V.3. Chiffre d’affaire

Le prix de vente de notre farine est fixé à 300 FCFA le Kg prix rendu usine. La
production mensuelle étant de 5000 kilogrammes de farine conditionner en sachet soit 40000
sachets par mois et 480000 sachets par an. Le chiffre d’affaire est donc :
CA=300×480000 CA= 144, 000,000 par An
V.3.1. Calcul de la VAN (Valeur actuelle nette)

La VAN caractérise la valeur qu’aura notre investissement à la fin de la durée de vie de
notre projet (5ans dans notre cas). Pour un projet elle est obtenue par la formule suivante :
VAN (valeur actuelle nette) = - I0 + CF 1 – (1+i) -n + Vr (i+1 )-ni
V .3.2. Calcul des charges

Charges fixes
Les charges fixes de notre projet renvoient au prix annuel du matériel d’entretien
(50.000Fcfa) et du transport (1.000.000 FCFA).
D’où ces dernières seront de 1.050.000 FCFA.
 Charges variables
Les charges variables de notre projet regroupent le prix annuel de la somme alloué aux
divers et imprévus (1.000.000 FCFA) et le prix de la matière première pour toute l’année (62
329 560 FCFA). D’où ces dernières seront de 63 329 560 FCFA.
Si l’on étant la durée de vie du projet sur 5 ans le tableau ci-après nous donne les valeurs
des cash-flows à dégager sur le dit temps de vie du projet en considérant que les charges,
l’amortissement et le chiffre d’affaire hors taxes (CAHT) resteront constants sur les 5 années.
Tableau 11 : cash-flows

46
Année 1 2 3 4 5
CAHT 144 000 000 144 000 000 144 000 000 144 000 000 144 000 000
Charges fixes 1 050 000 1 050 000 1 050 000 1 050 000 1 050 000
(CF)
Marge sur 142 950 000 142 950 000 142 950 000 142 950 000 142 950 000
charges fixes
(MCF)
Charges 63 329 560 63 329 560 63 329 560 63 329 560 63 329 560
variables (CV)
Marge sur 79 620 440 79 620 440 79 620 440 79 620 440 79 620 440
charges
Variables
(MCV)
Amortissent 17 095 912 17 095 912 17 095 912 17 095 912 17 095 912
total (AT)
Résultat avant 62 524 528 62 524 528 62 524 528 62 524 528 62 524 528
impôt
(R0=MCVCFH
A-AT)
Impôt sur les 20 633 094,24 20 633 094,24 20 633 094,24 20 633 094,24 20 633 094,24
sociétés (33%
du R0)
Résultat après 41 891 433,76 41 891 433,76 41 891 433,76 41 891 433,76 41 891 433,76
impôts (R1)
Amortissent 17 095 912 17 095 912 17 095 912 17 095 912 17 095 912
total (AT)
Cash-flow 58 987 345,76 58 987 345,76 58 987 345,76 58 987 345,76 58 987 345,76
Si l’on considère la valeur résiduelle de la structure à 110 000 000 FCFA au terme du projet, la
VAN sera de :
VAN = -85, 479,560 + *58 987 345,76 (1-(1+0,0975) -5) *0,0975-1) + 110 000 000 (1,0975) -5

47
D’où la VAN de notre projet sera de 208 647 173,6
Ce qui revient à dire que la valeur qu’aura notre investissement à la fin de la durée de vie de
notre projet (5ans dans notre cas) est de 208 647 173,6.
V.3. 3. Calcul de l’Indice de profitabilité :

L’indice de profitabilité est un renseignement très important lorsque l’on décide
d’entreprendre de lancer ou de financer un projet. Pour un investisseur ce dernier permet de lui
dire combien il gagne pour chaque franc ou devise investis dans un projet pour un projet est
donné par la formule suivante :
D’après les données du projet fournis plus haut et la formule de l’IP, notre IP sera donné par
l’application numérique ci-dessous :
AN :
IP=
58 987 345,76 (1−(1+0,0975) −5) ∗0,0975−1) + 110 000 000 (1,0975) −5
85,479,560
D’où notre IP sera de 3,441 Ce qui veut dire que pour chaque 1 FCFA investis dans le
projet, on gagne 3,441FCFA.
V.3.4. Calcul du délai de récupération

Le délai de récupération est la durée au bout de laquelle l’investisseur entre dans ces
frais. Il est donné dans le tableau suivant :
Tableau 12 : délai de récupération

48
Année 1 2 3 4 5
Cash-flow 58 987 345,76 58 987 345,76 58 987 345,76 58 987 345,76 58 987 345,76
Cash-flow 53 747 012,08 48 972 220,58 44 621 613,28 40 657 506,41 37 045 563,92
actualisé
Cash-flow 53 747 012,08 102 719 232,7 147 340 845,9 187 998 352,4 225 043 916,3
actualisé
cumulé
AN : DR=1,0543 années soit 1ans ; 6mois et 16jours.

Cela veut dire que l’investisseur rentre dans ces frais au bout de 1ans ; 6mois et
16jours

49
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
L’appel d’urgence à la valorisation des produits locaux est un défi majeur pour les pays
Africains en particulier le Cameroun. Les farine faites à base de légumineuse et céréale locale
,vont promouvoir leur valorisation. La présente étude s’est prêtée à la valorisation l’Okara
(résidu du lait de soja) dans la production d’une farine supplémentée au sésame (Sesamum
indicum). Apres analyses physico-chimique sur les matières premières telle que : graines de
soja (Glycine max ou Glycina) ,sésame (Sesamum indicum), l’Okara de (16h) et l’ Okara (48h),
6 formulations ont été fait et divisé en 2 donnant ainsi 3 formulations chacune pour l’Okara de
(16h et 48h) .Il en ressort de ce travail que l’ Okara de 16h présente des caractéristiques physico-
chimiques beaucoup plus intéressante que celui de 48h .A l’ issue d’une analyse sensorielle
effectuer sur les différentes gâteaux produit de ces 6 formulations de farine, le gâteau 2 a été
retenue par les panelistes comme étant celui ayant les meilleurs caractéristiques sensorielles,
celui-ci étant obtenue de la farine 2 ( 75% d Okara de 16h et 25% sésame ). Ces caractéristiques
permettent de dire que la farine d’Okara supplémentée en sésame peut être utilisée en
boulangerie et pâtisserie pour la production de divers aliment.
Afin de compléter notre travail, il est impératif de ;

Faire une analyse microbiologique ;
D’évaluer les propriétés biologiques du gâteau (digestibilités) et physicochimiques.

50

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Valorisation d’Okara dans la production d’une farine supplémentée en sésame

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Le laboratoire d’Analyses Simulations et Essais (LASE)

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TABLE DES MATIERES

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II.2. Description ...................................................................................................................... 7

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II.6.1. Analyses physicochimique sur les graines de soja ................................................. 26

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LISTE DES FIGURES

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LISTE DES TABLEAUX

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LISTE DES PHOTOS

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LISTE DES EQUATIONS

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LISTE DES ABREVIATIONS

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PARTIE I : REVUE DE LA LITTERATURE

Photo 2 : farine de blé

I.2. Utilisation de la farine

I.3. Types de farine

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Photo 3 : La farine de maïs

Photo 4 : La farine d'orge

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Photo 5 : La farine d'avoine

Photo 6 : La farine de riz

I.4. Bienfaits de la farine complète

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Les farines complètes réduisent :

I.5. Production de farines au Cameroun

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II. GENERALITES SUR LE SOJA

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Photo 8 : Le soja jaune

Photo 9 : Le soja vert

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