AVERTISSEMENT PREALABLE

Le prsent document a t ralis par des tudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarit. Il na pas un caractre de publication scientifique au sens strict. En effet, il na pas t soumis un comit de lecture avant publication. Ce travail a t not, ainsi que la soutenance orale et lventuelle production multimdia auxquelles il a donn lieu. Ces valuations participent lvaluation globale des tudiants en vue de lobtention du diplme de Master ; elles ont un caractre priv et ne sont pas communiques ici. Le contenu de ce document est donc propos sous la seule responsabilit de leurs auteurs et doit tre utilis avec les prcautions d'usage. Cest pourquoi le lecteur est invit exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorise condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cits. La liste des autres projets tudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

Lquipe enseignante

Institut Agro-Alimentaire de Lille Universit des Sciences et Technologies de Lille Institut d Administration des Entreprises de Lille

Les Corps Gras : Entre Tradition et Modernit

Projet ralis dans le cadre du DESS QUALIMAPA (Gestion de la Qualit Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires)
Anne 2001-2002

Juliette COSSUT Benot DEFRENNE Carole DESMEDT Sophie FERROUL Sbastien GARNET

Sabine HUMBERT Ludovic ROELSTRAETE Matthieu VANUXEEM Dorothe VIDAL

SOMMAIRE
REMERCIEMENTS 6

INTRODUCTION ...7

PARTIE I : PRESENTATION DES CORPS GRAS 1 2 3 HISTORIQUE. ................................................................................. 8 SOURCE ET TYPOLOGIE DES CORPS GRAS. ......................9 COMPOSITIONS ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

DES LIPIDES. ................................................................................................10

3.1 LES ACIDES GRAS. .................................................................................... 11

3.1.1 Les acides gras saturs (AGS) ......................................................... 12 3.1.2 Les acides gras insaturs (AGI) ....................................................... 13 3.1.3 Les acides gras trans ......................................................................... 15 3.2 3.3 3.4 LES TRIGLYCERIDES.................................................................................. 16 LES CONSTITUANTS MINEURS. .................................................................. 17 DEGRADATION DES CORPS GRAS. ............................................................. 19

3.4.1 Dgradation la chaleur ................................................................... 19 3.4.2 L oxydation .......................................................................................... 19

PARTIE II : PROCEDES DE FABRICATION ET CONTROLE QUALITE. 1 LES HUILES. ................................................................................ 21

1.1 1.2 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 21 PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES............................................... 23

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1.2.1 Les graines ......................................................................................... 23 1.2.2 Les fruits .............................................................................................. 24 1.3 LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 25

1.3.1 La trituration ........................................................................................ 25 1.3.2 L extraction .......................................................................................... 26 1.3.3 Le raffinage ......................................................................................... 26 1.3.3.1 La dmucilagination..................................................................... 26 1.3.3.2 La neutralisation........................................................................... 27 1.3.3.3 Lavage et schage ...................................................................... 27 1.3.3.4 La dcoloration ............................................................................ 27 1.3.3.5 Le dcirage................................................................................... 27 1.3.3.6 La dsodorisation ........................................................................ 28 1.3.3.7 Rsultat du raffinage ................................................................... 28 1.4 CONTROLE QUALITE. ................................................................................. 32

1.4.1 Les contrles ...................................................................................... 32 1.4.2 Analyses en laboratoire. .................................................................... 32 1.4.2.1 Le degr d acidit ........................................................................ 32 1.4.2.2 L indice d iode .............................................................................. 33 1.4.2.3 La chromatographie..................................................................... 33 1.4.2.4 Analyse sensorielle...................................................................... 33 1.5 PROPRIETES ET COMPOSITIONS DES PRINCIPALES HUILES........................ 33

1.5.1 L huile de tournesol ............................................................................ 33 1.5.2 L huile de colza ................................................................................... 34 1.5.3 L huile de mas ................................................................................... 34 1.5.4 L huile d arachide ............................................................................... 34 1.5.5 L huile de soja ..................................................................................... 35 1.5.6 L huile de ppins de raisin ................................................................. 35 1.5.7 L huile de noix ..................................................................................... 35 1.5.8 L huile d olive ...................................................................................... 36

LA MARGARINE. ......................................................................... 39
2.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 39

2.1.1 Disposition communautaire : ............................................................. 39 2.1.2 Disposition nationale :........................................................................ 39

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2.2

LE PROCEDE DE FABRICATION................................................................... 39

2.2.1 Matires premires ............................................................................ 40 2.2.2 Etapes du process ............................................................................. 40 2.2.2.1 Prparation des huiles. ............................................................... 40 2.2.2.2 La fabrication de la margarine : .................................................. 45 2.3 CONTROLE QUALITE DU PRODUIT FINI. ...................................................... 49 2.3.1.1 Dosage de la teneur en eau : ..................................................... 49 2.3.1.2 Dosage du sel : ............................................................................ 49 2.3.1.3 Mesure de l acidit pH :............................................................... 50 2.3.1.4 Mesure de la duret : .................................................................. 50 2.3.1.5 Contrle bactriologique : ........................................................... 50 2.3.1.6 Analyse sensorielle :.................................................................... 50 2.4 LA DIVERSITE DES PRODUITS. ................................................................... 50

LE BEURRE. ................................................................................. 52
3.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 52

3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protge ........................ 52 3.1.2 Les diffrents beurres ........................................................................ 52 3.1.2.1 Le beurre cru ou beurre de crme crue ..................................... 52 3.1.2.2 Le beurre extra-fin ....................................................................... 52 3.1.2.3 Le beurre fin ................................................................................. 53 3.1.2.4 Le beurre concentr .................................................................... 53 3.1.2.5 Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine ................................... 53 3.1.2.6 Le beurre sal .............................................................................. 53 3.1.2.7 Le beurre demi-sel....................................................................... 53 3.1.2.8 Le beurre aromatis .................................................................... 53 3.1.2.9 Le beurre allg ........................................................................... 53 3.1.2.10 Le demi-beurre ........................................................................... 53 3.1.2.11 Les spcialits laitires tartiner et teneur lipidique rduite ou mixtes 3.2 54

LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 54

3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (cf schma) ........................... 54 3.2.1.1 Passage de la crme au beurre : ............................................... 57 3.2.1.2 Conditionnement :........................................................................ 59
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3.2.2 Autres procds ................................................................................. 59 3.2.2.1 Procd par cristallisation (Alpha Blend) .................................. 60 3.3 CONTROLE QUALITE. ................................................................................. 62

3.3.1 Contrles bactriologiques sur le produit fini (normes AFNOR).... 62 3.3.2 Contrles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR) .............. 63 3.3.2.1 Dtermination de la teneur en eau............................................. 63 3.3.2.2 Dtermination de la matire sche non grasse ........................ 63 3.3.2.3 Dtermination de la teneur en sel .............................................. 63 3.3.2.4 Dtermination de l acidit............................................................ 63 3.3.2.5 Dtermination de la teneur en acides gras ............................... 64 3.3.2.6 Proprits organoleptiques ......................................................... 64

PARTIE III : MARKETING DES CORPS GRAS. 1 LE MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES. .......................... 65
1.1 1.2 PHOTO DU MARCHE 2001. ........................................................................ 65 LES ACTEURS DU MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES. ............................. 66

1.2.1 Les producteurs .................................................................................. 66 1.2.1.1 March des margarines barquettes ........................................... 66 1.2.1.2 March du beurre ........................................................................ 67 1.2.2 Les consommateurs :......................................................................... 69 1.2.3 Les raisons du dclin. ........................................................................ 70 1.3 LE CONFLIT : BEURRE VS. MARGARINE...................................................... 71

1.3.1 La facilit d utilisation. ........................................................................ 72 1.3.1.1 Conditionnement :........................................................................ 72 1.3.1.2 Utilisation la cuisson :............................................................... 73 1.3.1.3 frigotartinabilit :........................................................................... 73 1.3.2 Le got ................................................................................................ 74 1.3.3 la sant devient essentielle ............................................................... 75 1.3.4 investissements publicitaires et Communication............................. 77 1.3.4.1 Investissements publicitaires ...................................................... 77 1.3.4.2 Communication ............................................................................ 77
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1.3.5 Merchandising : Beurre et margarine distance ............................ 79

LE BEURRE : TRADITION ET MODERNITE DECLINEES

SUR TROIS COURANTS FORTS. .............................................................83

2.1 2.2 2.3 LA PRATICITE ET LA CONVIVIALITE. ............................................................ 83 L'INDISPENSABLE PLAISIR. ........................................................................ 84 LE MARIAGE DE LA TRADITION ET DE LA MODERNITE.................................. 84

LE MARCHE DES HUILES. ........................................................ 87

3.1 3.2 3.3 LES HUILES CLASSIQUES. .......................................................................... 90 LES HUILES A USAGE SPECIFIQUE. ............................................................ 91 LES HUILES A GOUT................................................................................... 92

LA SANTE : HUILES ET MARGARINES SUR LA MEME

LONGUEUR D ONDE. ................................................................................. 94

4.1 SANTE POUR TOUS. .................................................................................. 94

4.1.1 Le rgime crtois ................................................................................ 94 4.1.2 Huiles et Margarines Equilibre .......................................................... 96 4.2 SANTE CIBLEE........................................................................................... 98

4.2.1 Prvention du cholestrol .................................................................. 99 4.2.2 Rduction du cholestrol : ............................................................... 101

CONCLUSION ... 106 BIBLIOGRAPHIE . 107 ANNEXE . . 111

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REMERCIEMENTS.
Nous tenons remercier tout d abord Monsieur Liquet, responsable du DESS QUALIMAPA, et Monsieur Weynans, coordinateur des projets, pour leurs conseils et leur soutien au cours de la ralisation de ce travail.

Nous remercions vivement : Florence Taillefer et Patricia Bachelier, journalistes du magazine Linaires, pour nous avoir orients dans la progression de notre projet ; et Messieurs Dubrulle, responsable production CEMA, et Coutant, responsable produits chez Primalliance, pour leur disponibilit et leur aide prcieuse.

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INTRODUCTION.
Depuis quelques annes, les corps gras alimentaires souffrent des tendances actuelles de la socit (culte de la minceur, rgimes ) et voient ainsi leur image ternie. Les industriels sont donc contraints de ragir et tentent de redorer leur blason travers de nombreuses innovations. Pour ce faire, ils jonglent entre tradition et modernit, tant sur les procds de fabrication utiliss que sur la stratgie marketing adopte. Chacun semble vouloir donner sa propre dfinition de ces deux dimensions : comment sont-elles vhicules au travers des produits et en existe-t-il une dfinition ? C est ce que nous cherchons dmontrer travers l tude de l huile, de la margarine et du beurre sur le march franais. Notre choix s est port sur ces trois corps gras pour deux raisons : -ils sont au centre des habitudes alimentaires des Franais -et depuis quelques annes, les industriels apportent une certaine dynamique ce march. Dans un premier temps, nous prsenterons les origines et les proprits des corps gras ; puis nous tudierons les procds de fabrication des huiles, margarines et beurres. Enfin, nous nous intresserons aux stratgies marketing employes par les industriels en analysant leurs points communs et leurs divergences.

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PARTIE I : PRESENTATION DES CORPS GRAS.

1 HISTORIQUE.
Les corps gras sont consomms par l homme depuis les temps les plus anciens. Leurs utilisations ont volues au cours des sicles. Aux 14e et 15e sicle, on utilise parfois le bacon, le lard et les autres graisses animales comme corps gras. Le beurre est dlaiss par la grande cuisine qui lui prfre l huile les jours maigres et le lard les jours gras. Ce n est qu au dbut du 15e sicle que l on commence utiliser le beurre en le chauffant avec les poissons, les crevettes et les amandes. A cette poque, on se nourrit beaucoup de plats base de viande accompagns de sauces. Celles-ci se composent essentiellement d ingrdients aigres (vinaigre, oranges amres, jus de citron) auxquels on ajoute des pices et une trs faible quantit de graisse. Aux 16e et 17e sicle, la cuisine grasse est synonyme de richesse, de dlice et d abondance : Sans graisse, pas de got , disait-on. L augmentation de l laboration de sauces base de corps gras au 16e sicle correspond l apparition d un nouvel usage alimentaire : la consommation d oignons et de pain frits. En France comme en Angleterre, on commence prparer davantage de plats base de beurre, mais celui-ci est encore considr comme un ingrdient vulgaire et bas de gamme. C est cette poque que l assaisonnement acide et pic du Moyen-Orient est substitu par un assaisonnement gras, plus respectueux de la saveur propre des aliments. Au 18e sicle, le beurre et l huile sont considrs comme de vritables aliments. Ce scepticisme l gard des graisses est vident lorsque l on consulte les livres de cuisine de l poque d o elles sont compltement absentes. A partir du 19e sicle, les corps gras prennent de l importance au fur et mesure du dveloppement de l industrialisation, de l augmentation de l offre et de l amlioration de la qualit des repas. En 1866, Napolon III organise un concours original pour l invention d un corps gras sain, conomique et de bonne conservation destin aux classes laborieuses o le beurre est un luxe, ainsi qu la Marine et l Arme qui ne peuvent le conserver dans de bonnes conditions. Et c est un franais Hippolyte Mge qui est prim ; en 1869 il dpose son brevet dans diffrents pays et donne le nom de margarine la substance obtenue par son procd. En 1871, Mge vend son procd un gros ngociant de beurre hollandais qui est aussitt imit par son concurrent et voisin Van den Bergh. Les affaires des deux industriels

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sont si prospres qu en 1895, la production mondiale de margarine atteint 300 000 tonnes, c est dire environ 10% de la production de beurre. En France, les dbuts de la margarine sont modestes du fait de l opposition des producteurs de beurre. Pourtant, en 1969, sa date anniversaire, la production mondiale de margarine rejoint pratiquement celle du beurre avec 5 millions de tonnes.

2 SOURCE ET TYPOLOGIE DES CORPS GRAS.

Mme si les proprits des corps gras taient connues depuis trs longtemps, il fallut attendre 1815 pour que Michel Eugne Chevreul (1786-1889) montre la nature chimique exacte d un corps gras. Au cours des 40 dernires annes, les connaissances physique, chimique et biochimique des corps gras ont fait un prodigieux bond en avant qui a permis : -d analyser la composition des corps gras, -d tablir des normes pour chaque type de produit, -d amliorer la qualit, la puret, la conservation et la stabilit des produits, -d adapter leur mode de stockage et de prserver leurs qualits nutritionnelles.

Les corps gras sont un des constituants de notre ration alimentaire quotidienne. On en parle souvent comme s ils taient tous semblables et quivalents. En fait, ils sont diffrents selon leur origine, leur consistance, leur composition, leur prsentation et leur rle dans l organisme.

Les corps gras peuvent avoir deux origines bien distinctes : -une origine animale Il s agit du beurre, de la crme, du saindoux, de la graisse de b uf ou d oie... La composition en acides gras, constituants fondamentaux des corps gras, varie selon les animaux (mammifres ou poissons...) et selon leur mode de vie (domestique ou sauvage...) -une origine vgtale Il s agit des huiles et des margarines. D autre part, les corps gras peuvent se prsenter sous deux formes : huiles liquides et graisses solides. On diffrencie gnralement les huiles des autres graisses par leur point de
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fusion. Les huiles sont des corps gras liquides la temprature de 15C, tandis que les graisses sont plus ou moins solides cette temprature.

Enfin, on a l habitude de subdiviser les huiles et graisses alimentaires selon les principales classes suivantes : -Huiles vgtales fluides : huiles d arachide, de colza, de germe de mas, de tournesol, de soja, d olive, de noix, de ppins de raisin... -Huiles vgtales concrtes (ou graisses solides) : coprah (provenant de la noix de coco), huiles de palme et de palmiste... -Huiles et graisses animales : d origine maritime : graisses et huiles de mammifres marins (baleine, cachalot) et de poissons (sardine, hareng...) d origine terrestre : graisse de mouton, de b uf (suif), de cheval, de porc (saindoux), d oie. -Corps gras labors : le beurre d origine animale les margarines d origine vgtale

3 COMPOSITIONS ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DES LIPIDES.

Les corps gras sont majoritairement constitus de lipides. Ces derniers sont composs : de triglycrides raison de 95 98 % de constituants mineurs tels que : Les acides gras libres, Les mono et diglycrides, Les phospholipides, Les tocophrols, Les strols, Des colorants naturels, Des vitamines.

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3.1 LES ACIDES GRAS.

Il existe environ 20 acides gras diffrents dans la nature. Par le jeu de leurs nombreuses combinaisons possibles sur les trois branches (positions) du glycrol, on obtient beaucoup de triglycrides diffrents, d o la varit de composition des corps gras naturels. La nature des acides gras et leur position sur le glycrol sont spcifiques d une espce vgtale ou d une espce animale.

Les acides gras libres sont composs d atomes de carbone (C), d hydrogne (H) et d oxygne (O). Les atomes de carbone sont disposs en ligne et forment le squelette de la molcule galement appel chane carbone. Les atomes d hydrogne saturent les liaisons disponibles sur chaque carbone. Les atomes d oxygne sont fixs en bout de chane et confrent le caractre acide.

Trois paramtres diffrencient les acides gras : La longueur de la chane : c est dire le nombre d atomes de carbone. Ce nombre varie gnralement entre 4 et 24. Les acides gras les plus courants en possdent 16 ou 18. Leur degr de saturation : c est dire le type de liaison entre les atomes. Ceci permet de diffrencier deux grandes classes d acides gras : Les acides gras saturs : lorsque chaque atome de carbone est li avec 4 atomes voisins, la chane carbone est dite sature (le carbone est ttravalent). Les acides gras insaturs : il arrive que des atomes de carbone prsentent entre eux une double liaison, la chane est alors insature. Leur point de fusion : en fonction de leur composition en acides gras, les corps gras ont une texture diffrente pour une mme temprature. Ainsi, au rfrigrateur, le beurre est dur tandis que certaines margarines sont crmeuses et que les huiles sont liquides.

Les acides gras diffrent par leur nombre de doubles liaisons.

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3.1.1 Les acides gras saturs (AGS)

Ils ne possdent aucune double liaison.

Acide laurique (12:0)

Acide myristique (14:0)

Acide palmitique (16:0)

Acide starique (18:0) Points de fusion en fonction du nombre d atomes de carbone. Dsignation Acide Butyrique Acide Starique Nombres d atomes de carbone 4 18 Nombre de doubles liaisons 0 0 Point de fusion -7,9C 69,5C

Le point de fusion augmente avec le nombre d atomes de carbone.

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3.1.2 Les acides gras insaturs (AGI)

Ils possdent une ou plusieurs doubles liaisons. -soit une seule : ce sont les acides gras monoinsaturs (AGMI)

Acide palmitolique (16:1? 9)

Acide olique (18:1? 9)

-soit plusieurs : ce sont les acides gras polyinsaturs (AGPI)

Acide linolique (18:2 ? 9,12)

Acide gamma-linolnique (18:3 ? 6,9,12)

Acide arachidonique (20:4 ? 5,8,11,14)

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Acide alpha-linolnique (18:3 ? 9,12,15)

Acide docosahexanoque (22:6 ? 4,7,10,13,16,19)

Deux acides gras polyinsaturs : l acide linolique et l acide alpha-linolnique sont des acides gras essentiels (AGE). En effet, ils sont ncessaires au bon fonctionnement de l organisme mais ce dernier ne sait pas les synthtiser. Ils rentrent dans la composition des membranes cellulaires et des jonctions entre les cellules du cerveau. Ils sont les prcurseurs des lignes Omga 3 et Omga 6. Points de fusion en fonction du nombre de doubles liaisons. Dsignation Acide Oleique Acide Linolique Acide Linolnique Nombres d atomes de carbone 18 18 18 Nombre de doubles liaisons 1 2 3 Point de fusion 13,4C -5C -11C

Le point de fusion diminue avec le nombre de doubles liaisons.

Les acides gras insaturs peuvent aussi tre classs selon la structure de la double liaison : les acides gras cis et les acides gras trans.

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3.1.3 Les acides gras trans

Certains acides gras trans sont d'origine biologique : ils proviennent d'acides gras polyinsaturs hydrogns par les enzymes des bactries du rumen. Les graisses d'animaux ruminants ainsi que les produits laitiers contiennent donc des acides gras trans. Le plus frquent est l'acide ladique (C18:1), isomre trans de l'acide olique, form lors de l'hydrognation des acides linolique et linolnique. D'autres acides gras trans sont d'origine non biologique : ils se forment lors de l'hydrognation des corps gras d'origine vgtale ou marine permettant d'augmenter leur point de fusion, afin de les rendre concrets temprature ambiante (technique utilise dans la fabrication des margarines). Certaines huiles sont galement hydrognes afin de les stabiliser en abaissant leur taux d'acide alpha-linolnique : ce traitement permet l'utilisation de ces huiles pour la friture. Dans l'huile de colza par exemple, on ramne ainsi le taux d'acide alphalinolnique de 9% 1%. L'hydrognation des acides gras insaturs les transforme, terme, en acides gras saturs. Les acides gras trans ne reprsentent en moyenne que 3 5% de notre consommation lipidique totale. La toxicit de ces acides gras trans est actuellement discute en cardiologie.

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Teneur des corps gras en acides gras saturs et insaturs (en %) Aliments A.G. saturs A.G. monoinsaturs linolique Beurre Suif de mouton Saindoux Graisse d oie Huile de coprah Huile de palmiste Huile de palme Huile d arachide Huile de germe de bl Huile d olive Huile de soja Huile de germe de mas Huile de ppins de raisin Huile de tournesol Huile de colza Huile de noix 68 52 44 26 91 77 21-51 20-22 17 15 15 14 11 11 8 5 30 34 46 55 7 20 39-59 41-60 20 68 22 27 16 22 61 22 1,4 5 8,5 9 2 2 10-19 20 57 17 56 58 70 67 22 65 linolnique 0,6 3 0,6 2 <0,1 <0,1 0,3-0,9 <0,1 6 0,5 7 0,8 0,3 <0,1 9 8 A.G. polyinsaturs

A.G. polyinsaturs Margarine standard Margarine vgtale Margarine tartinable Margarine au tournesol 39-56 43-50 26-35 15-19 28-53 29-42 28-41 42-45 8-16 15-21 21-27 35-42

3.2 LES TRIGLYCERIDES.

Un triglycride est compos d une molcule de glycrol (c est une molcule qui prsente trois fonctions alcool) estrifie (ou combine) trois molcules d acides gras semblables ou diffrents.

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3.3 LES CONSTITUANTS MINEURS.

Les mono et diglycrides : le glycrol est dans ce cas combin avec un ou deux acides gras. Avec leur(s) fonction(s) alcool(s) libre(s), ils prsentent une certaine hydrophilie (affinit avec l eau), d o leur emploi comme mulsifiant en margarinerie.

Les phospholipides : les phospholipides sont des glycrides qui possdent un ple hydrophile et un ple lipophile (affinit avec les lipides) d o leurs rles : -d mulsifiant en industrie agroalimentaire, -de constituant des membranes cellulaires, -et de transporteur d acides gras dans l organisme. Ce sont les plus importants lipides structuraux. Ils sont identiques aux triacylglycrols sauf qu'un ou deux acides gras sont remplacs par un groupement phosphate auquel se lie en gnral un groupement azot.

Les tocophrols : on reconnat depuis longtemps aux tocophrols, dont la vitamine E, un rle d anti-oxydant naturel, particulirement vis--vis des acides gras polyinsaturs. Les huiles vgtales fluides en contiennent des quantits notables. L oxydation des acides gras altre le mtabolisme des graisses. Les anti-oxydants ont un rle protecteur vis--vis de l athrosclrose (les artres qui se bouchent) mais aussi antivieillissement et peuvent exercer une protection contre l apparition de certains cancers ou de la cataracte.
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Les strols : il s agit de molcules complexes plusieurs cycles avec une fonction alcool, dont le principal reprsentant est le cholestrol. On les trouve soit l tat libre ou combin avec un acide gras. Les vgtaux contiennent des strols qui leur sont spcifiques.

Le cholestrol est essentiellement prsent dans les aliments d origine animale. Il possde une double origine : il est apport par l alimentation et synthtis par l organisme. Il entre dans la constitution des membranes cellulaires, participe la fabrication de certaines hormones dites strodiennes (hormones sexuelles, corticodes) et la formation des sels biliaires.

Les colorants : l huile de palmier entre dans la composition de certaines margarines et permet de leur donner leur coloration, en plus du carotne introduit systmatiquement lors de la fabrication.

Les vitamines : les corps gras renferment galement les vitamines A, D, E et K (cf. Annexe A). La vitamine A est plutt concentre dans les corps gras d origine animale (beurre, huile de poisson). Elle participe au mcanisme de la vision et a une action sur la croissance. La vitamine D est contenue en grande quantit dans les poissons gras et les huiles de poisson. Elle est indispensable pour absorber le calcium et le fixer dans l organisme. La vitamine E est prsente dans les huiles riches en acides gras polyinsaturs : huile de tournesol, de mas, de ppins de raisin notamment. La vitamine K permet une coagulation normale et vite les hmorragies. Ces vitamines sont liposolubles : elles ne sont absorbes par l organisme qu en prsence de graisses. Supprimer les graisses de notre alimentation entranerait une carence en ces vitamines.
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3.4 DEGRADATION DES CORPS GRAS.

3.4.1 Dgradation la chaleur
La rsistance des corps gras la chaleur est variable : il existe pour chacun d'eux une temprature critique (galement appele "point de fume") ne pas dpasser, au del de laquelle les corps gras produisent des composs toxiques, irritants pour les muqueuses digestives et qui oxydent les carotnodes et les vitamines A et E.

3.4.2 L oxydation
L'oxydation des acides gras insaturs (les doubles liaisons s'ouvrent et fixent des atomes d'oxygne) a lieu en prsence d'air, temprature leve ou sous l'action des ultraviolets (cf. Annexe B). L oxydation (rancissement) ont des consquences sur les qualits alimentaires : Qualits nutritionnelles : Pertes en acides gras libres et insaturs. Ceci pose problme car certains ne peuvent tre synthtiss par l homme. Les plus importants sont les plus insaturs donc les plus fragiles. Il y a galement des pertes en vitamines et en protines. Qualits hyginiques : pas de problme bactriologique, mais en terme de qualit chimique, il a formation de composs plus ou moins toxiques. En effet, les hydroproxydes forms dgradent les membranes cellulaires et les poxydes n tant pas mtabolisables, s accumulent et entranent diffrentes hypertrophies d organes. Qualits organoleptiques : apparition de flaveurs rances dues aux acides et aux ctones, ainsi qu aux aldhydes.

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Afin de prvenir cette dgradation, quelques facteurs sont considrer :

1. Degrs d insaturation : plus il y a de doubles liaisons, plus la vitesse de dgradation des acides gras est grande.

2. Catalyseur : eau (Aw = disponibilit de l eau dans le milieu) Quand Aw<0.1, il n y a pas d eau libre dans l aliment donc l O2 peut circuler librement et la vitesse de raction augmente. Quand 0.1<Aw<0.2, l eau libre empche le passage de l O2. Quand Aw>0.2, les substrats sont en solution et se dplacent, d o un contact avec l O2. Ceci entrane une altration.

3. l oxygne : O2

Les industriels sont donc forcs de trouver des moyens de prvention contre ces dgradations. Les procds de fabrication peuvent donc tre prcds d une ou plusieurs tapes de pr-traitement des matires premires. C est entre autres ce que nous allons dcouvrir en tudiant la fabrication des huiles comestibles, de la margarine et enfin du beurre.

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PARTIE II : PROCEDES DE FABRICATION ET CONTROLE QUALITE.

1 LES HUILES. 1.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.

Huile vierge de : dnomination rserve aux huiles alimentaires provenant exclusivement de la graine ou du fruit dont le nom figure sur la dnomination. Les huiles ainsi dnommes doivent avoir t obtenues uniquement par des procds mcaniques, clarifies seulement par des moyens physiques ou mcaniques et n avoir subi aucun traitement chimique, ni aucune opration de raffinage.

Huile de : toute huile, autre que l huile d olive, provenant d une seule graine ou d un seul fruit, qui en sus des oprations prvues pour les huiles vierges, a subi celles du raffinage. La prsence d une huile trangre peut tre tolre jusqu 2% dans le produit fini, compte tenu de certains impratifs techniques.

Huile vgtale : huile constitue par un mlange d huiles vgtales alimentaires. Parmi les huiles vgtales on retrouve les deux mentions suivantes : Huile vgtale pour friture et assaisonnement si la teneur en acide linolnique ne dpasse pas 2%. Huile vgtale pour assaisonnement si la teneur en acide linolnique est suprieure 2%.

Huiles d olives vierges : huiles obtenues partir du fruit de l olivier, uniquement par des procds mcaniques ou d autres procds physiques, dans des conditions thermiques notamment, qui n entranent pas d altration de l huile, et n ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la dcantation, la centrifugation et la filtration. Huile d olive vierge extra : huile d olive vierge et dont la notation organoleptique est gale ou suprieure 6,5, dont l acidit libre est au maximum de 1%. Huile d olive vierge (l expression fine pouvant tre employe au stade de la production et du commerce de gros) : huile d olive vierge et dont la notation organoleptique est gale ou suprieure 5,5, dont l acidit libre est au maximum de 2%. Huile d olive vierge courante, ou ordinaire : huile d olive vierge et dont la notation organoleptique est gale ou suprieure 3,5, dont l acidit libre est au maximum de 3,3%.

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 Huile d olive vierge lampante : huile d olive vierge et dont la notation organoleptique est infrieure 3,5, et/ou l acidit libre est suprieure 3,3% (ce type d huile tait utilis autrefois comme combustible dans les lampes huile, d o ce nom) Huile d olive raffine : huile d olive obtenue par le raffinage d huiles d olive vierges, dont l acidit libre ne peut tre suprieure 0,5.

Huile d olive : huile constitue par un coupage d huile d olive raffine et d huiles d olive vierges autres que lampantes, dont l acidit libre ne peut tre suprieure 1,5.

Qualificatifs et mentions : Les mentions vierge et naturelle sont exclusivement rserves aux huiles pures extraites par des moyens mcaniques de fruits ou de graines en bon tat de conservation, propres et mres, sans rancissement ni moisissures, bien clarifies et qui n ont t ni raffines ni blanchies ou neutralises par des moyens chimiques. pression froid : ne doit pas tre incluse dans la dnomination de vente, ni accompagner directement celle-ci. Rien ne s oppose cependant ce que ces termes figurent dans un libell expliquant le procd d obtention de l huile.
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1.2 PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES.

Les huiles que nous consommons sont issues de vgtaux diffrents : certaines proviennent de fruits, d autres de graines.

1.2.1 Les graines

Production/an (en milliers de tonnes) 15 489 Premires utilisations 1000 ans av. J.C.

Nom Mas

Rgions productrices en France - Nord - Picardie - Champagne-Ardennes - Auvergne - Poitou-Charentes - Rhne-Alpes

Colza

- Centre - Bourgogne - Lorraine

3 588

Ds le Moyen-Age

Tournesol

- Poitou-Charentes - Midi-Pyrnes

1 873

16me sicle

Soja

- Bourgogne - Midi-Pyrnes

208

2000 ans av.J.C.

Arachide

Aucune rgion en France. Importation des pays suivants : - Asie - Amrique du Nord - Amrique du Sud - Afrique

31 000 dans le monde

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1.2.2 Les fruits

Nom Rgions productrices en France - Provence Raisin - Midi-Pyrnes - Languedoc-Roussillon Noix - Dauphin - Prigord - Languedoc Olive - Basse Valle du Rhne - Corse - Lot-et-Garonne Noisette - Tarn-et-Garonne - Gers 3 Dcouvert en Corse en 1892 17 1500 ans av. J.C. 20 400 ans av. J.C. 20 1500 ans av. J.C. Production/an (en milliers de tonnes) Premires utilisations

Il existe diffrents types de process selon le type de matires premires utilis: graine ou fruit

Source : Lesieur, L Huile de A Z. - 24 -

1.3 LES PROCEDES DE FABRICATION.

Les huiles de fruits sont souvent obtenues partir de la chair des fruits olagineux, par pression, puis par clarification, par centrifugation et filtration. C est le cas des huiles vierges courantes got (olives, noix) tandis que d autres huiles de fruits (palme, coprah, palmiste) subissent en plus de ces tapes ,un raffinage.

Les huiles de graines ou de germes demandent gnralement une technologie plus labore : nettoyage, triage, dcorticage, trituration, extraction et enfin raffinage. Certaines huiles de graines sont parfois commercialises non raffines (germes de bl, germe de mas, colza, tournesol).

1.3.1 La trituration
La trituration permet d obtenir des huiles brutes par des moyens mcaniques, par broyage de la graine ou du fruit, puis par pression : Soit chaud pour les graines (chauffage de 70C 90C pendant 15 minutes). Soit froid pour les fruits comme l olive ou encore la noix. Cette pression est effectue dans des presses vis ; pour les matires premires les plus riches en huile, il est ncessaire d oprer deux pressions successives.

On obtient l huile brute de pression et un co-produit appel tourteau gras qui contient encore jusqu 12% d huile. Les huiles brutes de pression sont gnralement raffines pour tre rendues propres la consommation, exception faite des huiles commercialises l tat vierge. Dans le cas de l huile d olive, le traitement s arrte la premire pression froid, et la dnomination est alors huile vierge ou huile vierge extra selon la qualit. Les huiles d olive et de noix ( huiles got ) sont les huiles vierges de consommation les plus courantes, mais on trouve parfois des huiles vierges de tournesol, de colza, de germe de bl ou de mas, ayant un got typ.

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1.3.2 L extraction
L extraction s opre sur le tourteau gras obtenu aprs pression et consiste en extraire l huile restante par un lavage au solvant. L opration s effectue environ 60C. Le tourteau dshuil dbarrass du solvant contient des nutriments non solubles dans l huile (protines, fibres, etc.) et servira d ingrdient pour l alimentation du btail.

Les huiles brutes de pression sont alors soit raffines directement (par exemple les huiles de tournesol raffines de premire pression), soit associes aux huiles brutes d extraction et ensuite raffines.

1.3.3 Le raffinage
Le raffinage est une opration destine dbarrasser les huiles alimentaires des impurets prsentes (pigments, pesticides ), leur confrer un got discret et permettre leur bonne conservation. Et cela suivant plusieurs tapes : dmucilagination, neutralisation, lavage et schage, dcoloration, dcirage (pour certaines huiles), dsodorisation.

1.3.3.1 La dmucilagination Les phospholipides prsents dans l huile brute sont des substances naturelles provenant des graines vgtales qu il importe d enlever totalement de l huile pour qu elle reste limpide. De l eau acidule est ajoute l huile brute provoquant la prcipitation des phospholipides avec formation de mucilages (substances prsentes chez de nombreux vgtaux qui gonflent au contact de l eau donnant une solution visqueuse plus lourde que l huile) ; c est la dmucilagination. Ensuite, ces mucilages sont limins par centrifugation.
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1.3.3.2 La neutralisation Il convient galement d liminer de l huile les acides gras libres qui lui donnent un mauvais got et nuisent sa conservation. La neutralisation la soude reste de loin la mthode la plus employe pour sparer le acides gras libres. Outre son effet neutralisant, la soude permet de dbarrasser l huile de la quasi-totalit des phospholipides restant, et d liminer les traces mtalliques (fer et cuivre) qui sont des catalyseurs d oxydation, donc des acclrateurs du rancissement. Enfin, la soude a un effet dcolorant parce qu elle dtruit un grand nombre de pigments et de composs colors d origine oxydative. La neutralisation par la soude limine les acides gras libres en formant des savons insolubles dans l huile. Ceux-ci sont spars par centrifugation.

Il est possible de coupler dmucilagination et neutralisation. Dans ce cas, phospholipides et savons sont spars en une seule tape de centrifugation. Les deux oprations sont effectues en continu 80C environ.

Ces deux tapes du raffinage ont donc une action de purification trs importante.

1.3.3.3 Lavage et schage Un deux lavage(s) l eau chaude permettent d liminer la quasi-totalit des traces de savons rsiduels. Puis l huile est sche par pulvrisation sous vide environ 90C.

1.3.3.4 La dcoloration La dcoloration des huiles est obtenue par absorption des pigments sur une terre dcolorante (argile) maintenue en contact avec l huile environ 30 minutes, sous vide, 90C. La terre charge en pigments, est alors spare de l huile par filtration. La dcoloration permet galement l limination parfaite des dernires traces de mtaux et de savons.

1.3.3.5 Le dcirage Cette opration de purification complmentaire a pour but d liminer les cires naturelles, solubles 40C, mais trs peu solubles temprature ambiante. La prsence de ces
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cires se traduit par des dfauts d aspect divers (trouble, dpt, flocons) qui nuisent la prsentation du produit. Ces cires se trouvent par exemple dans les huiles de tournesol. Un refroidissement de l huile aux environs de 5C est ncessaire pour assurer la cristallisation complte des cires qui seront spares de l huile par centrifugation et filtration.

1.3.3.6 La dsodorisation La dsodorisation se fait par un entranement la vapeur d eau des flaveurs indsirables, 200-220C l abri de l air sous vide pouss. La dsodorisation permet donc d liminer les traces de produits volatils qui donneraient l huile un fruit dsagrable ou un got de rance.

1.3.3.7 Rsultat du raffinage Le raffinage permet d obtenir une huile dbarrasse de ses impurets, dont la saveur est discrte et agrable, et qui prsente toutes les garanties sur le plan de l hygine alimentaire.

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Les tapes du raffinage chimique des huiles vgtales brutes

Auxiliaires principaux de fabrication

HUILE BRUTE

Constituants limins

Eau

Dmucilagination l eau

Phospholipides Acides Gras Libres Savons

NaOH Soude

Neutralisation

Phospholipides Mtaux Pigments Composs colors

Eau

Lavages, Schages Centrifugations

Savons

Pigments colors Terre dcolorante Dcoloration

Dcirage

Cires naturelles

Vapeur sche Sous vide Temprature

Dsodorisation

Flaveurs Produits volatils

HUILE RAFFINEE

On peut donc distinguer les huiles selon leur type de fabrication : il peut

tre

traditionnel ou moderne (dans ce cas, la fabrication ncessite une technologie plus volue
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comme le raffinage). Par ailleurs, les besoins en production tant de plus en plus importants, les industriels cherchent mcaniser et automatiser un maximum d tapes, tout en prservant un esprit de fabrication garantissant un got authentique. C est l le paradoxe des huiles.

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Illustration de certaines tapes de fabrication de l huile d olive Process Traditionnel Process Moderne

Chane continue Broyage sous automatique

meule de pierre (2) Alimentation de la chane et aspiration haute des feuilles Pressoir en bois (4) Lavage et alimentation du broyeur (1) Dcantation (5) Sparation (6) Broyage (2) Malaxage (3) Centrifugation (5) Sparation (6)

Filtration

Obtention de l huile (7)

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1.4 CONTROLE QUALITE.

Afin d illustrer les diffrents contrles effectus par les fabricants, nous prendrons l exemple de l huile d olive. La qualit va dpendre : De ltat du fruit, de son degr de maturation au moment du ramassage et de sa varit. Du temps entre le ramassage de lolive et le processus dlaboration. Du fait de sa composition en huile, lolive s abme trs vite une fois rcolte. Cette dgradation sera d autant plus accentue que le stockage sera long ( plus de 48 heures) et effectu dans de mauvaises conditions. Du processus de transformation, qui doit tre rapide et s effectuer des tempratures modres. De la dcantation et du stockage de lhuile. En effet, une fois l huile obtenue, il est important de la stocker labri de la lumire, des changements de temprature et dans un endroit frais et sec avec un minimum de contacts avec lair (de prfrence dans des rcipients en acier inoxydable).

1.4.1 Les contrles

Comme toute la production de lhuile dolive n est pas ralise dans des conditions optimales, une partie peut prsenter des dfauts de qualit. Ces dfauts altrent la composition chimique de lhuile dolive et, par consquent, sa saveur. Ils sont dtects grce des analyses effectues en laboratoire et grce des analyses sensorielles.

1.4.2 Analyses en laboratoire.

1.4.2.1 Le degr d acidit Lorsqu une des liaisons du glycrol casse, un acide gras se dtache de la molcule. Cet acide gras libre provoque lacidit. Les acides gras libres apparaissent au cours de ractions

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dhydrolyse des triglycrides. Ainsi, plus une huile est altre, plus son degr d acidit est lev. Le degr dacidit concerne le pourcentage d acides gras libres que l on trouve dans l huile par rapport l acide olique (par exemple 0.5 dacidit maximum = 0.5% maximum dacides gras libres par rapport lacide olique). Ce degr d acidit n a aucun effet sur les caractristiques organoleptiques.

1.4.2.2 L indice d iode L indice d iode permet de quantifier le degr d insaturation global de l huile. (cf. Annexe C)

1.4.2.3 La chromatographie La chromatographie permet de connatre la composition en acides gras d une huile et de vrifier la prsence ventuelle de produits trangers (cf. Annexe D).

1.4.2.4 Analyse sensorielle La dgustation comprend les phases suivantes: analyse visuelle analyse olfactive analyse gustative analyse tactile.

1.5 PROPRIETES ET COMPOSITIONS DES PRINCIPALES HUILES.

1.5.1 L huile de tournesol
Cette huile, de premire pression froid, est de saveur douce, d odeur lgre et agrable : sa couleur varie entre le jaune ple et le jaune orang. C est une trs bonne huile de table dont le got discret ne nuit pas aux prparations subtiles.

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Sa richesse en acide linolique, acide gras essentiel, exerce une action sur la peau, les muqueuses, le systme endocrinien et nerveux. Son activit est surtout remarquable en cas d hypercholestrolmie et d athrosclrose, et de manire gnrale dans toutes les maladies cardio-vasculaires.

1.5.2 L huile de colza

L huile de colza est constitue en majeure partie d acide olique (58% des acides gras). Elle contient en outre des quantits apprciables d acides gras essentiels : 22% d acide linolique et 9% d acide alpha-linolnique. Parmi toutes les huiles de grande consommation, l huile de colza est la seule, avec l huile de soja, apporter de l acide alpha-linolnique. Avant 1970, la composition de l'huile de colza tait diffrente : la place de l'acide olique, on trouvait l'acide rucique, acide gras suspect de provoquer des lsions du myocarde. Depuis 1975, les gnticiens ont mis au point des varits de colza dont l'huile ne renferme plus d'acide rucique.

1.5.3 L huile de mas

L huile de mas, de premire pression froid, est assez visqueuse, de couleur jaune clair jaune brun, saveur et odeur de grain (quand elle est frache). Elle est riche en acides gras poly-insaturs (famille des linoliques) et peut servir la friture comme l'assaisonnement.

1.5.4 L huile d arachide

L huile d arachide de premire pression froid est de couleur variant du jaune au brun, sa saveur est particulire et peine perceptible dans les espces fines. Riche en acides gras mono-insaturs, elle peut tre utilise pour l'assaisonnement, la cuisson et les fritures. Elle rsiste particulirement bien aux hautes tempratures.

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1.5.5 L huile de soja

L huile de soja est fluide et d un jaune plus ou moins fonc suivant la nature des graines et les procds d extraction . Frache, elle a une saveur assez prononce de haricot qui s attnue peu peu. Elle est riche en acides gras poly-insaturs et notamment en acide gras essentiel alpha-linolnique. Elle est recommande pour les assaisonnements. Sa richesse en lcithine la rend prcieuse pour la reconstitution des cellules nerveuses et crbrales. En effet, les lcithines participent au transport des esters de cholestrol, des sels biliaires et des lipoprotines. On la recommande aux personnes nerveuses et aux diabtiques. Sa bonne digestibilit en fait une bonne remplaante de l huile d olive pour ceux qui ne peuvent la tolrer.

1.5.6 L huile de ppins de raisin

L huile de ppins de raisin est une huile fluide, de saveur douce, de couleur claire et inodore. Elle provient des rgions viticoles du midi de la France et en Italie. Elle est riche en acide gras essentiel linolique.

1.5.7 L huile de noix

L huile de noix est une des rares huiles de fruits olagineux consomme en France, avec l'olive et la noisette. De couleur jaune clair verdtre, elle est surtout recherche pour son got exceptionnel. Elle contient les deux acides gras essentiels en grande quantit, ce qui est un atout rare. Sa richesse en acide alpha-linolnique en fait une huile qui rancit vite. Il vaut donc mieux l'acheter en petits conditionnements.

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1.5.8 L huile d olive

L huile d olive revt plusieurs caractristiques la rendant trs intressante sur le plan nutritionnel : elle rsiste trs bien la friture, sa richesse en acide olique lui confre un rle dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires. Comme le montre les tudes sur la dite mditerranenne, elle a un effet hypocholestrolmiant, elle gne aussi l agrgation plaquettaire au niveau des vaisseaux sanguins et rduit ainsi les risques de thrombose artrielle, l huile d olive a aussi un effet bnfique sur les fonctions digestives notamment en rgulant le transit intestinal, et en favorisant la scrtion de bile. De toutes les huiles, c est la mieux absorbe par l intestin.

Composition en Acides Gras des Principales Huiles Vgtales

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Arachide Colza Mais Noisette Noix Olive Ppin de raisin Soja Tournesol Tournesol oleique

Acides gras Saturs

Acides gras Monoinsaturs

Acide linolique

Acide linolnique

Chaque huile a une composition particulire. C est pourquoi chacune a une utilisation conseille en fonction du type de cuisine (assaisonnement, cuisson la pole, cuisson au four, friture) et en fonction des besoins nutritionnels de chacun.
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Grce l volution des connaissances, les gnticiens ont dj russi modifier la composition de certaines huiles par le biais d une slection des matires premires (exemple de l huile de colza). Certains fabricants n hsitent pas utiliser de nouveaux plants, l image de Lesieur qui commercialise une huile de tournesol (l Oleisol) issue de plants plus riches en acide oleique que les plants classiques. Les manipulations gntiques permettront certainement d obtenir dans le futur des plants donnant une huile ayant une composition dsire, quilibre en acides gras essentiels. Mais la tendance actuelle tant au refus des O.G.M., les futures huiles risquent de rencontrer des difficults vis vis de l opinion publique. Une autre voie de dveloppement est possible : celle du mlange de diffrentes huiles. Par exemple, Isio4, un mlange de 4 huiles cr par Lesieur en 1990, permet un apport quilibr en acides gras.

Les huiles vgtales constituent par ailleurs les matires premires de certains corps gras solides. Afin de donner une dfinition rglementaire ceux-ci, la lgislation s est base sur la proportion de matires grasses d origine animale et de matires grasses vgtales par rapport au total de matires grasses dans le produit. Afin d viter toute confusion par la suite, voici un tableau reprenant ces distinctions rglementaires.

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Dfinition rglementaire des corps gras solides

CORPS GRAS SOLIDES LAITIERS

CORPS GRAS MIXTES Vgtale et

MARGARINES

Animale

animale d origine laitire

ORIGINE

d origine laitire

Vgtale et/ou animale

% matire grasse d origine laitire par rapport la MG totale Matire 80/90% % de matire grasse totale 63/79% 60/62% 42/59% 39/41% Demi-beurre Spcialit laitire tartiner Allge < 39% ou teneur lipidique rduite Pte tartiner allge ou teneur lipidique rduite Beurre allg Matire grasse compose allge Demi-margarine Margarine allge Beurre grasse compose Margarine
100% De 11 99% De 0 10%

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2 LA MARGARINE. 2.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.

Les rglementations europenne et franaise diffrent sur la dfinition de la margarine :

2.1.1 Disposition communautaire :

Le terme margarine dsigne les produits se prsentant sous forme d une mulsion solide et mallable, principalement du type eau dans la matire grasse, drivs de matires grasses vgtales et/ou animales solides et /ou liquides propres la consommation humaine dont la teneur en matire grasse d origine laitire n excde pas 3% de la teneur en matires grasses.

2.1.2 Disposition nationale :.

La dnomination margarine est rserve au produit obtenu par mlange de matire grasse et d eau ou de lait ou de drivs de lait se prsentant sous la forme d une mulsion renfermant au moins 82g de matire grasse pour 100g de produit fini dont au plus 10% d origine laitire. Le droit europen devant terme tre celui applicable partout, les industriels s orientent vers l application des dispositions communautaires.

2.2 LE PROCEDE DE FABRICATION.

On ne peut pas parler de tradition pour la margarine. En effet, c est un produit qui a fait son apparition beaucoup plus tardivement par rapport l huile ou le beurre. Son principe de fabrication est d ailleurs bas sur celui du beurre, mais utilise des matires grasses vgtales.
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Il repose sur l mulsion eau dans l huile. La phase lipidique (essentiellement constitue de matires grasses vgtales) constitue la phase continue dans laquelle est incluse la phase disperse (contenant divers additifs et ingrdients) : l eau.

2.2.1 Matires premires

Cf. 1.2. Prsentation des matires premires , Huiles.

2.2.2 Etapes du process

Avant toute opration, les huiles vgtales doivent subir un pr-traitement. Les matires grasses vgtales (principalement composes d acides gras insaturs) sont l tat liquide temprature ambiante. Afin de garantir une meilleure stabilit de structure de la margarine, il faut pouvoir augmenter le point de fusion de tout ou partie des acides gras insaturs.

Par ailleurs, les acides gras insaturs sont plus sensibles l oxydation (= rancissement) que les acides gras saturs. En diminuant leur proportion au sein de la phase grasse, les risques de rancissement sont diminus.

2.2.2.1 Prparation des huiles. Il existe 3 traitements des huiles vgtales : Hydrognation C est le procd le plus ancien et donc le plus utilis encore. Principe : La saturation d une partie des acides gras insaturs est ralise par ajout d hydrogne sur les doubles liaisons. CH CH + H2 CH2 CH2

Les huiles hydrognes sont ensuite dnommes comme suit : Soja hydro 28 : hydro, pour hydrognes et 28 pour le point de fusion de cette huile soit 28C.
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Contrle de l tape: L indice d iode permet de mesurer la diminution de l insaturation globale

Avantage : La saturation des acides gras insaturs permet d amliorer leur stabilit face l oxydation (rancissement des matires grasses). Par ailleurs, la phase continue aura un point de fusion plus leve, et donc un meilleur maintien basse temprature et temprature ambiante.

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Inconvnients : Ce procd prsente un problme nutritionnel majeur : l apparition d acides gras trans et de composs intermdiaires. En effet, l ajout des atomes d hydrogne sur les doubles liaisons se fait plus ou moins rapidement sur les acides gras insaturs. Ainsi la fin de l tape d hydrognation, certains ne sont que partiellement hydrogns. Ce sont les acides gras trans (cf. Prsentation gnrale des corps gras). Ces acides gras sont dconseills pour la sant, c est pourquoi les industriels se tournent de plus en plus vers des procds certes plus coteux mais empchant la formation de tels composs.

Fractionnement : Le fractionnement a pour but de raliser une sparation entre les constituants des huiles grce leur point de fusion. Soit par exemple O l acide olique ( reprsent comme suit : ), le triglycride OOO peut tre

De la mme faon, soit S l acide starique ( structure du triglycride SSS est :

) (= acide gras satur), la

Le fractionnement consiste sparer les triglycrides solides et liquides par le froid sans modifier leurs structures. On obtient alors 2 phases : Oline : fraction fluide, constitue de triglycrides faible point de fusion, type OOS ou OOO Starine : fraction solide, constitue de triglycrides point de fusion lev, type SS0 ou SSS Il existe trois mthodes de fractionnement dont la plus utilise est la cristallisation fractionne.
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En pratique, le corps gras est refroidi tel quel ou en milieu solvant, puis il est filtr ou centrifug en prsence d un dtergent.

Avantage : Le fractionnement permet donc : soit d obtenir de nouveaux produits (fraction liquide, fraction solide) offrant plus de possibilits d utilisation que le produit d origine (emploi, performances, qualit) soit d liminer des constituants haut point de fusion qui, l tat de traces ou de faibles pourcentages, peuvent altrer les proprits organoleptiques.

Interestrification : Principe : Tous les triglycrides naturels prsentent une distribution particulire des acides gras sur le glycrol estrifi.

L interestification consiste modifier la structure glycridique par rarrangement molculaire des acides gras sur le glycrol.

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Soient par exemple O l acide olique, S l acide starique, OOO la trioline, SSS la tristarine, c'est--dire respectivement les esters des acides olique et starique du glycrol ; on peut crire : 2OOO + 2SSS OOS + OSO + SSO + SOS

La raction d interestification est catalyse par l thylate de sodium (0,1 2 % en poids par rapport l huile, 100 200 C).

Avantages : L interestification devient une technique de transformation de plus en plus importante qui a pour but de modifier le comportement la fusion d une huile ou d une graisse sans modifier la composition des acides gras. Souvent, le point de fusion s lve. Par exemple, L huile de soja : le point de fusion passe de 7 C 6C L huile de palme : + 40 C +47 C L huile de coprah : + 26 C +28C. La margarine obtenue se voit confrer une structure plus stable et fine.

Conjugaison des mthodes : Bien souvent, afin d obtenir des proprits particulires, le fractionnement et l interestification peuvent se succder. L intrt est d obtenir des constituants diffrents (grce au fractionnement), et de modifier leur proprits de fusion sans en modifier la composition en acides gras (grce l interestification).

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2.2.2.2 La fabrication de la margarine :

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Phase aqueuse :

Rle Bactriostatique, exhausteur de got Conservateurs

Additif NaCl

Teneur 0.1 2% 1g/kg 1g/kg

Contrle Qualit Mesure du taux de fer et de cuivre.

Acide sorbique et sorbates Acide citrique

Correcteur de pH

lactique Citrates et lactates Tocophrols 500mg/kg

Anti-oxygne Lait aromatis Beurre

Arme

5 10 % <3%

Selon le type de margarine dsire, la composition sera diffrente (en huiles et en additifs).

Contrle Qualit de l tape : Microbiologique : Le risque microbiologique est surtout prsent dans la phase aqueuse. Un contrle est donc effectu sur celle-ci au pralable, afin de garantir une qualit satisfaisante du produit fini. Composition : Un contrle de la composition de la phase lipidique peut tre effectu (par chromatographie en phase gazeuse).

Mlange et mulsion : Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en prsence. L mulsion se fait par agitation. La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique. La dure d agitation permet d obtenir une phase disperse compose de bulles de plus en plus fines.

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L mulsion est stabilise par les mulsifiants qui se placent l interface eau/huile, et maintiennent la structure grce leur caractre amphiphile (c est--dire lipophile et lipophobe).

Appareillage : L appareillage pour cette tape volue. L outil le plus commun reste la baratte : le procd est discontinu. La totalit des deux phases est mulsionne. L inconvnient majeur rside dans le risque de perdre tout un lot si un problme de production survient (exemple : l agitateur des barattes tombe en panne). Dans ce cas, c est tout un lot qui doit tre soit retrait soit jet.

L volution tend donc vers des procds continus, o les phases sont mulsionnes au fur et mesure en continu. Si un problme survient, la production est arrte, et seulement un petit volume de produit en traitement est jet. Plusieurs possibilits sont offertes aux industriels aujourd hui par les quipementiers : Soit les phases sont stockes dans de gros tanks et mlanges dans une cuve tampon de petite contenance (process semi-continu) Soit le mlange se fait directement sans cuve tampon avec un systme de pompes (process continu), comme le montre l illustration ci dessous :

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Enfin le process en continu offre une plus grande flexibilit de production et une facilit de nettoyage avec les systmes de de NEP (Nettoyage En Place) de la tuyauterie. Dtergents et bactricides sont envoys dans les tuyaux et circulent pendant une dure dfinie (besoin en main d uvre moindre).

Refroidissement et cristallisation : Ces deux tapes sont souvent couples. Une fois l mulsion faite, il faut la maintenir de faon durable et complter ainsi l action des mulsifiants. Pour cela, le mlange est refroidi ( l azote liquide souvent par change de chaleur). Le refroidissement trs basse temprature permet la cristallisation de la phase grasse. La formation de cristaux entrane un meilleur maintien de la structure de la margarine.

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Appareillage : L encore, il existe une certaine diversit de machines, mais reposant toutes sur le mme principe. Seules les spcifications techniques varient (capacit machine, etc ). Contrle Qualit : Un contrle de la composition est effectu (par chromatographie en phase gazeuse).

Conditionnement : Une fois refroidie et cristallise, la margarine est pompe, grce des pompes hautes pressions, puis conditionne. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine : En barquette PVC En papier aluminium. Selon le type de conditionnement, l appareillage sera diffrent. Par ailleurs, c est cette tape que sont prlevs les chantillons de produit ncessaires au contrle qualit du produit fini.

Palettisation/stockage : Une fois conditionne, la margarine est mise en carton puis sur palettes, et est stocke. Selon le produit, la margarine subira un temps de stockage plus ou moins long.

2.3 CONTROLE QUALITE DU PRODUIT FINI.

Plusieurs techniques sont utilises, mais la plus courante reste la chromatographie en phase gazeuse : cette technique a l avantage d tre rapide, fiable et relativement simple (cf. Annexe D).

2.3.1.1 Dosage de la teneur en eau : On observe la perte de poids d un chantillon de produit aprs chauffage une temprature donne durant un temps dfini.

2.3.1.2 Dosage du sel : Il est effectu par dosage chimique grce l ion argent.
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2.3.1.3 Mesure de l acidit pH : Elle se mesure l aide d un pH-mtre.

2.3.1.4 Mesure de la duret : Ce contrle est effectu grce un pntromtre. Elle est exprime en g/cm3. Ce paramtre est spcifique chaque type de margarines.

2.3.1.5 Contrle bactriologique : Un contrle microbiologique est effectu sur le produit fini. Des tolrances sont normalises concernant la margarine : Germe test Arobies Coliformes E. coli Levures Moisissures Pseudomonas Lipolytiques Nb de microorganismes / g de produit. < 100 <1 <1 < 100 <1 <1 <5

2.3.1.6 Analyse sensorielle : Un contrle organoleptique est effectu sur la margarine : Soit discriminatif, avec des preuves triangulaires, de classements Soit descriptif, avec un profil sensoriel La plupart du temps, un profil sensoriel est tabli et un jury d experts value le produit selon les critres de celui-ci : Couleur, Got, Texture (prsence d air), Odeur .

2.4 LA DIVERSITE DES PRODUITS.

Selon l utilisation prvue, la margarine peut tre trs diffrente.

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En effet, deux dbouchs sont possibles : Milieu professionnel : boulangerie, ptisserie, industrie biscuitire Consommateurs : ventes en linaires. Comme nous l avons vu prcdemment, les margariniers peuvent fabriquer beaucoup de produits diffrents. Selon l utilisation, les compositions sont variables : de la consommation quotidienne au sein du foyer jusqu aux ptisseries artisanales et industrielles (demandant des produits trs particuliers dits techniques ) : Margarine pour pte feuillete viennoiseries, palmiers, Margarine pour pte sable fonds de tarte pour la restauration hors-foyer, Voici quelques exemples de composition en huiles de margarines. Chaque colonne reprsente la composition d un produit.
(Le terme table est rserv pour les margarines de grande consommation et le terme ptisserie pour les margarines techniques. La sparation ne peut pas tre nette).

PRODUITS FINIS Huile Soja Soja Hydro 28 Soja hydro 36 Palme Palme hydro 44 Coprah Palmiste hydro 38 Poisson hydro 35/37 Table 20 % 30 % 20 % 10 % 20 % 100 % 10 % 20 % 10 % 5% 10 % 45 % 100 % 20 % 25 % 25 % 10 % 10 % 10 % 100 % 20 % 10 % 20 % 35 % 15 % 100 % Ptisserie 10 % 15 % 15 % 25 % 10 % 10 % 15 % 100 %

Concernant les produits vendus en linaires, il y a l aussi une grande diversit de produits. L apparition de nouveaux produits comme les margarines allges, demimargarines, et plus rcemment les matires grasses allges (ptes tartiner, comme St Hubert 41) a enrichi cette diversit. Une rglementation dfinit ces produits par rapport aux proportions de matires grasses vgtales et animales (d origine laitire) dans la phase lipidique.
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3 LE BEURRE.

3.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.

3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protge

Le beurre est une appellation juridiquement protge, non seulement en France, grce au dcret du 30 Dcembre 1988 mais aussi sur le territoire Europen. C est un produit laitier, de type mulsion d eau dans la matire grasse, obtenu par des procds physiques, dont les constituants sont d origine laitire. Il est obtenu partir de crmes pasteurises, congeles et surgeles. Le dcret de 1988 a prcis les dnominations de ventes, le traitement des crmes, et la composition des beurres.

Avec ou sans qualificatif, le beurre, matire grasse 100% laitire, doit tre compos d au moins 82% de matires grasses butyriques (acide butyrique) pour les beurres doux et de 80% pour les beurres sals, d environ 16% d eau (c est un maximum) et de matire sche non grasse (au maximum 2%).

3.1.2 Les diffrents beurres

3.1.2.1 Le beurre cru ou beurre de crme crue Comme son nom l indique, il est obtenu exclusivement partir de crme n ayant subi aucun traitement d assainissement (non pasteurise), mis part la rfrigration du lait aprs la traite dans des tanks lait 4 C, en vue de sa conservation.

3.1.2.2 Le beurre extra-fin Il est fabriqu exclusivement avec une crme pasteurise, n ayant jamais t congele, ni surgele, ni dsacidifie. Ce qui signifie que la fabrication a dmarr au plus tard 72 heures aprs la collecte du lait ou de la crme, et 48 heures aprs l crmage du lait.

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3.1.2.3 Le beurre fin C est un beurre pasteuris obtenu partir d un mlange de crme pasteurise et de crme surgele ou congele. La proportion du mlange de crmes ne peut dpasser 30%. En faisant varier la teneur en matire grasse du beurre, on obtient d autres types de beurre, aux usages spcifiques en ptisserie et en cuisine : les beurres concentrs et cuisiniers.

3.1.2.4 Le beurre concentr Dans ce beurre pasteuris, on a limin par fonte douce, dcantation, centrifugation pratiquement toute l eau et la matire sche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matire grasse laitire anhydre (MGLA) (anhydre : sans eau)

3.1.2.5 Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine Ce beurre pasteuris et dshydrat contient au minimum 96% de matire grasse laitire. Il existe enfin d autres types de beurre, diffrencis essentiellement par leur got.

3.1.2.6 Le beurre sal Sa teneur en sel est comprise entre 3 et 10%.

3.1.2.7 Le beurre demi-sel Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

3.1.2.8 Le beurre aromatis Il a subi l adjonction, chaud ou froid, de divers produits : pices, herbes aromatiques, fromage, ail, persil, fruits

3.1.2.9 Le beurre allg Sa teneur en matires grasses doit tre comprise entre 41% et 65%. La crme est pralablement pasteurise.

3.1.2.10

Le demi-beurre

Il ne contient que 41% de matires grasses. La crme est pralablement pasteurise.

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3.1.2.11

Les spcialits laitires tartiner et teneur lipidique rduite ou mixtes

Composes de matires grasses d origine laitire, leur teneur en matires grasses est comprise entre 20 et 40%, et est obligatoirement spcifie sur l emballage.

3.2 LES PROCEDES DE FABRICATION.

3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (cf schma)

Prparation de la crme : la crme est standardise entre 35 et 40% de matires grasses (MG) en fabrication traditionnelle Dans le cas des crmes acides, on procde une dsacidification pour ramener l acidit du non gras entre 15 et 20 D (D : degr Dornic, unit de mesure de l acidit) soit par lavage l eau, suivi d un crmage afin d liminer la phase non grasse altre, soit par addition de neutralisants tels que la soude, la chaux ou la magnsie.

o Pasteurisation de la crme : Elle est effectue de 90-95 C (crmes de bonne qualit) 105-110 C (crmes de mauvaise qualit) pendant 15 20 secondes afin de dtruire les enzymes thermorsistantes (lipases, oxydorductases). La pasteurisation de la crme entrane : Une agglomration des globules gras de faible diamtre diminuant le temps de barattage. A l extrme, si le traitement est trop intense, il peut y avoir clatement des globules gras, entranant des pertes de matire grasse non ngligeables dans le babeurre. Le babeurre est un liquide blanchtre extrait de la baratte ou du butyrateur lors de l inversion de phase. Sa composition est voisine de celle du lait crm. Le barattage consiste en une agitation prolonge, autrefois obtenue manuellement dans une baratte en bois de teck imputrescible. Aujourd hui, les laiteries disposent de barattes en acier inoxydable, ou butyrateurs, qui permettent de fabriquer en continu entre 10 et 15 tonnes par heure.

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 La transformation des acides gras en acides -ctoniques et mthylctones. La destruction des vitamines E et K 20-30%, les vitamines A et D tant conserves La fixation du cuivre sur la membrane du globule gras favorisant les phnomnes d oxydation de la matire grasse.

o dgazage : Deux dgazages sont effectus successivement. Le dgazage de la crme entrane l limination de mauvais gots et des substances aromatiques (un beurre cru est plus aromatique qu un beurre pasteuris) ; une lgre perte d eau par vaporation et une diminution de l acidit par limination du CO2 et d acides organiques volatils. Maturation : la maturation de la crme peut combiner deux processus. D une part, une maturation physique qui assure une cristallisation approprie de la matire grasse et d autre part, une maturation biologique qui assure le dveloppement de l acidit et de l arme. o maturation physique : La maturation physique consiste appliquer un cycle thermique destin diriger la cristallisation des glycrides et la fusion de la matire grasse. Les rapports de matire grasse solide et matire grasse liquide permettant de raliser une bonne inversion de phase et d obtenir une texture dsire en limitant les pertes dans le babeurre sont prsents dans le tableau ci-dessous :

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Texture du beurre en fonction des rapports entre la matire grasse liquide et la matire grasse solide (Boutonnier et Dunant , 1990)

MG liquide Beurre mou 85%

MG solide 15% (cristaux haut point de fusion)

Beurre dur

55%

45% (cristaux bas point de fusion)

Beurre avec bonne tartinabilit

65 78%

22 35%

Plus la temprature est basse, moins il y aura de matire grasse liquide. Un maintien de la crme une temprature de 5 6 C pendant 2 heures a pour avantage de limiter les pertes en matire grasse dans le babeurre.

Plus la vitesse de refroidissement est rapide, plus il y aura de matire grasse solide. Il se forme alors de nombreux points de cristallisation conduisant une multitude de cristaux fins et homognes. La matire grasse liquide restante dans ce cas est riche en acides gras courts et insaturs faible point de fusion. Cette technique conduit l obtention d un beurre plus mou, recherch dans la fabrication des beurres d hiver. Quand la vitesse de refroidissement est lente, il se forme des gros cristaux qui conduiront un beurre plus ferme, recherch dans la fabrication des beurres d t.

o maturation biologique : Elle a 3 buts : dvelopper certains armes caractristiques du beurre, abaisser le pH pour assurer une protection biologique et favoriser l inversion de phase et la coalescence des globules gras. Cette maturation consiste ensemencer la crme avec diffrentes souches de bactries lactiques homofermentaires ou htrofermentaires.
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L ensemencement de la crme 3-5% de bactries peut se faire ds le dbut de la maturation physique ou aprs cristallisation modre. La maturation biologique dure environ 10 heures. Elle peut donc s effectuer pendant la maturation physique (dure comprise entre 16 et 18 heures). La maturation est ralentie quand le pH atteint 5.6-5.8 par un refroidissement 8 C. La crme est ensuite rchauffe 10-13 C avant passage au butyrateur afin de diminuer sa viscosit. Il faut souligner que la maturation biologique traditionnelle correspond un minimum de 12 heures entre 9 et 15 C et est obligatoire pour les beurres AOC.

Courbes d acidification et cycles thermiques des crmes pour la fabrication du beurre acide (document Texel, 1992)

3.2.1.1 Passage de la crme au beurre : A partir de la crme, le beurre est obtenu par barattage.
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 inversion de phase : Il s agit de la transformation de la crme (mulsion de matire grasse essentiellement sous forme de globules gras dans une solution aqueuse), en beurre (mulsion de solution aqueuse dans de la matire grasse). Au cours de l opration, il y a agglomration des globules gras suivie d une expulsion du non gras contenu dans la crme de dpart, le babeurre. Trois procds peuvent raliser cette inversion de phases :

o Procd par agglomration :ce procd consiste solidifier la matire grasse de la zone externe du globule gras et la mettre en contact des globules gras qui peuvent perdre leur individualit (phnomne de coalescence). Il y a ainsi libration de la matire grasse liquide interne due la rupture de la membrane des globules gras. Comme pour la maturation physique, la temprature de barattage sera plus leve en hiver qu en t et diminue avec l augmentation de la teneur en matire grasse dans la crme. C est la technique de barattage traditionnel.

o Procd par concentration : la crme est concentre 80-84% de matire grasse. Les globules gras sont en contact les uns avec les autres et subissent des dformations mcaniques qui les fragilisent. La crme concentre est ensuite refroidie. On ralise ainsi une cristallisation partielle.

o Procd par combinaison : La crme est dstabilise par un traitement mcanique intense et un chauffage qui spare la phase aqueuse de la phase grasse constitue d huile de beurre et contenant 90% de lipides. Le beurre est obtenu par refroidissement de l huile de beurre aprs ajout du non gras. lavage : Il permet de refroidir, resserrer le grain, diluer et remplacer les gouttelettes de babeurre par de l eau pure afin de limiter le dveloppement microbien.
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 smalaxage : Il permet la soudure des grains de beurre et la pulvrisation de la phase aqueuse en fines gouttelettes au sein de la matire grasse. C est un facteur important de conservation du beurre, dans la mesure o les germes ne se dveloppent que dans la phase aqueuse. ssalage : Il est ralis pendant le malaxage par addition de sel fin et pur ou de saumure sature en sel. Il agit comme exhausteur de got et a une action bactriostatique. Cependant il favorise l oxydation de la matire grasse et rend difficile la bonne rpartition de l eau.

3.2.1.2 Conditionnement : Il est variable : Microformats pour la restauration individuelle ou collective. En plaquettes, barquettes ou rouleaux pour la consommation familiale. Grands formats destins aux industries agroalimentaires. Les matriaux utiliss sont les papiers, l aluminium et certains plastiques thermoforms : ils doivent prsenter une bonne tanchit, une protection contre la lumire, l oxygne et les odeurs de l environnement.

3.2.2 Autres procds

procd NIZO (cf schma) Cette mthode est apparue en France en 1979 et reprsente aujourd hui plus de 70% de la fabrication de beurres franais.

La mthode NIZO consiste fabriquer un beurre acide partir de crme douce n ayant pas subi de maturation biologique, mais seulement une maturation physique (2 3 heures 6-

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7 C). Aprs barattage de la crme douce on incorpore au beurre en fin de malaxage : un concentr d acide lactique, un mlange de ferments lactiques homofermentaires et un levain acidifiant et aromatique.

Avantages : obtention d un babeurre doux plus facilement valorisable. meilleure conservation du beurre car il y a moins d acides gras libres et de cuivre dplac des micelles vers les globules gras. ajustement de l extrait sec non gras environ 2%. dcouplage entre maturation physique et biologique. Dans cette mthode, l acide lactique et les ferments sont amens de faon extrieure sur le produit fini au moment du malaxage. Au cours de cette phase, on ajoute la masse de beurre des ferments lactiques et un concentr de culture acide qui abaisse le pH une valeur choisie (5.1 ou 5.2). Cette mthode plus scientifique tente d accorder entre eux les nombreux paramtres de la fabrication beurrire afin de standardiser le produit fini.

3.2.2.1 Procd par cristallisation (Alpha Blend) Ce procd permet la fabrication du beurre sans barattage des taux de matire grasse variables (minimum 40%)et offre la possibilit d incorporer de l oline pour en modifier la tartinabilit. La production s effectue en continu : -Concentration de la matire grasse 75% de matire grasse, -Pr-cristallisation de la matire grasse en cuves, -Addition d oline ou de matire grasse vgtale, de sel sec, de ferments lactiques ou d armes, -Stockage en tank tampon, -Cristallisation finale par passage dans une srie d changeurs entranant l inversion de phase, -Malaxage et refroidissement en silos.

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LA FABRICATION DU BEURRE

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3.3 CONTROLE QUALITE.

3.3.1 Contrles bactriologiques sur le produit fini (normes AFNOR)
Beurres et produits base de matire grasse butyrique Microorganismes Coliformes Dsignation Arobies 30C (par gramme) Beurre cru Beurres (1) Corps gras base de matire grasse butyrique Beurre concentr Beurre base de lait ou crme pasteuriss 10 Absence Absence dans 1 gramme (5) 5.102 Absence Absence Ngative 10 10 (4) Ngative Absence (4) 103 (2) (3) 10 102 10 (4) Positive Ngative Absence Absence (4) 30C (par gramme) Staphylococcus aureus (par gramme) Phosphatase Salmonella Dans 25 grammes Listria monocytogenes

(1) Produits obtenus partir de composants ayant subi un traitement thermique au moins quivalent la pasteurisation. (2) Autres que les espces lactiques. (3) Norme provisoire

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(4) dans l ventualit o les rsultats seraient considrs comme non satisfaisants pour l un des critres suivants : phosphatase, coliformes ou microorganismes arobies 30C autres que les lactiques, il convient de procder au contrle de ces critres sur des chantillons complmentaires. (5) Critre applicable aux produits base de lait se prsentant sous forme liquide ou glifie, qui ont subi un traitement U.H.T ou de strilisation et qui sont destins tre conservs temprature ambiante.

3.3.2 Contrles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR)

3.3.2.1 Dtermination de la teneur en eau On entend par teneur en eau la perte de masse du beurre, lorsqu il est soumis la dessiccation par tuvage. La dessiccation se fait 102C +/- 1C. La diffrence de masse quivaut la quantit d eau vapore, qui tait donc prsente dans l chantillon.

3.3.2.2 Dtermination de la matire sche non grasse La teneur en matire non grasse du beurre est le pourcentage en masse du rsidu sec. On procde la dessiccation du beurre puis l limination de la matire grasse par lavages l hexane (ou ther de ptrole). Ensuite on dessche l insoluble. De la mme faon que pour la dtermination de la teneur en eau , la diffrence de masse (avant et aprs tuvage puis ajout de solvant) quivaut la quantit de matire sche non grasse.

3.3.2.3 Dtermination de la teneur en sel Le sel fait parti de l extrait sec non gras. Par consquent la teneur en sel est facilement quantifiable par tamisage de l extrait sec non gras ; les cristaux de sels tant plus gros que le reste de l extrait.

3.3.2.4 Dtermination de l acidit La dtermination de l acidit de la matire grasse peut tre effectue par diffrentes mthodes. Elles divergent essentiellement par la nature du solvant de la matire grasse.

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Acidit ou acide olique : expression conventionnelle du pourcentage en masse d acides gras libres. Indice d acide : nombre de mg d hydroxyde de potassium ncessaire pour neutraliser les acides gras libres contenus dans 1 g de matire grasse.

L acidit est dtermine par dissolution de la matire grasse de beurre dans un mlange d thanol et d oxyde dithylique, puis par titrage des acides gras libres par une solution thanolique d hydroxyde de potassium.

3.3.2.5 Dtermination de la teneur en acides gras Dosage par chromatographie en phase gazeuse. (Cf. Annexe D).

3.3.2.6 Proprits organoleptiques Selon la saison, le got, la texture et la couleur du beurre changent. Un beurre de printemps fait avec du lait de vaches nourries l herbe aura ainsi plus d arme et une texture plus tartinable. En effet, la race de vache et le fourrage influent sur la composition en acides gras ; ainsi, les beurres fabriqus avec du lait produit par des vaches nourries l herbe contiennent une plus grande proportion d acides gras non saturs (acide olique), qui joue un grand rle du point de vue dittique. De mme, un beurre de printemps sera jaune ple tandis qu un beurre d hiver sera blanc. De plus, la texture du beurre est fonction des rapports entre la matire grasse liquide et la matire grasse solide.

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PARTIE III : MARKETING DES CORPS GRAS.

1 LE MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES. 1.1 PHOTO DU MARCHE 2001.

Ventes en valeur (millions d')
Evolution %

Ventes volumes (en milliers de tonnes)

Evolution %

MARGARINE
standard allges 107 122 152 46 107

244

-0,8 -1,4 +0,4

75 40 34 35 11 24

-5,1 -5,9 -3,3 - 0,6 +11,5 -5,1

MGA
dont beurre allg spcialits tartiner

+3,8 +18,3 -1,9

BEURRE 82%
dont beurre doux dont sel et demi sel 290 564

854 +5 ,9
-3 ,1 +15 ,2

164 -4,1 109,5 54,5

-7,6 +0,5

Source : Iri-Secodip. Cumul annuel mobile fin juillet 2001.

Les Franais boudent les corps gras solides. En volume, toutes les grandes catgories sont la baisse. Seul le crneau des beurres allgs affiche un beau dynamisme mais il ne pse que 4% de tous les corps gras solides vendus. Les meilleures performances en valeur sont mettre l actif de la valorisation des produits, mais aussi une hausse du prix de la matire premire. La rsistance s organise pour contrer la baisse des ventes des corps gras solides qui se poursuit depuis 1996. C est le beurre qui accuse la plus importante baisse : depuis 1995, ses ventes ont diminu de 16 % et en 2000, il perd 3,7% par rapport 1999. Les ventes de margarine suivent une volution proche : - 3,1 % en 2000 par rapport 1999 et 14,5 % depuis 1995. Les matires grasses allges sont les seules progresser : + 8,5 % en Hypermarchs, + 12,6 % en Supermarchs en 2000, soit un gain de 13 % depuis 1995.

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Evolution des ventes en Hypermarchs et Supermarchs (en volumes).

Indice 100 en 1996

110 105 100 95 90 85 1996

Beurre Margarine MGA Ensemble Corps Gras

1997

1998

1999

2000

Source CIDIL/NIElSEN A partir de 1995, les margarines vgtales 60 /65 % de MG ne sont plus incluses dans les MGA (Matires Grasses Allgs)

1.2 LES ACTEURS DU MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES.

1.2.1 Les producteurs
1.2.1.1 March des margarines barquettes

dont Planta Fin 25,5%

Autres + PP Vedial 4,2% 8,1% Primevre 9,0% MDD 9,9%

Unilever Best Foods France

dont fruit d'Or 43,3%

Source : Fabricant d aprs panel distributeur CAM aot 2001.

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Les margarines barquettes reprsentent les trois quarts des volumes de margarines. Le principal acteur du march est Unilever avec ses deux marques phare Planta Fin et Fruit d Or. Fruit d Or a gagn en un an 2,5 points grce au lancement de Pro-activ. Primevre dpasse dsormais toutes les marques de Vdial et devient la marque numro deux du rayon margarine barquette, presque galit avec les marques de distributeurs (MDD), en recul de deux points sur un an.

UNILEVER Fruit d or

CEMA Primevre cuisine Primevre tartine

Planta fin

1.2.1.2 March du beurre D une manire gnrale, les produits traditionnels voient leur part de march en volume s effriter aux profits de rfrences valeur ajoute.

La praticit d usage et le plaisir s affirment comme un moteur du dveloppement ainsi que la rduction en matires grasses.

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PDM

des

marques

en

volumes

PPX+REG 25.4% Prsident 15.8%

MDD 24.7%

Elvir 12.1%

Autres

Bridel 6.5%

Grand Paysan Fermage Breton 2.7% 7.4%

Clia 2.0%

3.3%

Source: IRI SECODIP 2001

La France est championne en nombre de fabricants de beurre. On en compte en effet plusieurs centaines sur le territoire (prs de 600). Les 4 premires marques Prsident, Elle et Vire, Paysan Breton et Bridel reprsentent elles seules plus de 40% du march.

D autres marques mergent comme Grand Fermage, Clia ou Isigny SainteMre Viennent ensuite des dizaines de marques rgionales. Les marques de distributeurs, elles, dtiennent prs de 25% du march.

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Lactalis Prsident

Lata Paysan Breton

Eurial-Poitouraine Grand Fermage

Elvir Elle et Vire

Bridlice

1.2.2 Les consommateurs :

Evolution des achats des mnages en volume

Indice 100 en 1996

104 102 100 98 96 94 92 90 88 1996

Beurre Margarine MGA Ensemble corps gras

1997

1998

1999

2000

Source CIDIL/NIELSEN

En terme d volution des achats des mnages, on constate une baisse rgulire d environ 9% pour le beurre de 1996 2000, et de 4% pour la margarine pour la mme priode. A l inverse, les achats des Matires Grasses Allges (MGA), aprs avoir baiss de
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3% jusque 1998, sont en nette progression depuis 1999, et en 2000, les achats ont progress de 6.1% par rapport 1999. Ce sont les seuls corps solides prsenter une progression dans un march global en perptuel dclin.

1.2.3 Les raisons du dclin.

L volution des modles alimentaires va plutt dans le sens d une limitation de la consommation des graisses de faon globale, d abord par souci de dittique mais aussi du fait du changement des habitudes alimentaires. En effet, les crales remplacent les tartines au petit djeuner et les goters emporter, les barres cralires et chocolats deviennent les incontournables du goter des enfants. L augmentation des repas pris hors foyer et les achats de plats prpars (surgels ou traiteur frais) limitent galement les achats de matires grasses par les mnages. Enfin, la mode est galement la cuisson la vapeur et aux micro-ondes, toujours dans un souci de limiter les excs de matires grasses. En terme de consommation, de nouvelles habitudes font jour. On trouve de plus en plus dans les rfrigrateurs franais non pas un seul mais deux types de corps gras solides : par exemple, un beurre en plaquette pour la famille et un allg pour la femme, une margarine pour la cuisine et un beurre sal pour la dgustation Autrement dit, en terme de volume, les annes venir ne s annoncent pas sous de meilleurs auspices pour les corps gras solides. La seule arme pour contourner cette crise est de miser sur la valeur ajoute avec des produits innovants.

Evolution de la consommation de corps gras solides : 1993 Beurre kg/habitant volution Margarine kg/habitant volution 7,73 2,07 1994 8,15 + 5,4% 1,83 -11,6% 1995 8,05 -1,2% 2,12 + 15,8% 1996 7,95 -1,2% 2,13 + 0,5% 1997 7,83 -1,5% 2,32 + 8,9% 1998 7,65 -2,3% 2,26 -2,6%

Source INSEE : Principales quantits consommes en France par les mnages depuis 1993.

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Le beurre pour des raisons culturelles, reste dominant en France : c est un produit qui est encore consomm par 78% des franais au moins une fois par semaine, ce qui en fait la matire grasse de rfrence dans l Hexagone. Cinquante ans aprs l apparition de la margarine sur le march, 35% des consommateurs y sont encore totalement hermtiques alors que le beurre figure dans la quasitotalit des rfrigrateurs. Cependant la margarine est moins affecte par la baisse de consommation des corps gras que son ternel ennemi. En effet, selon l enqute INCA (Enqute Individuelle et Nationale sur les Consommations Alimentaires) de 1999, le rejet des graisses satures, souvent d origine animale, rvle une attractivit gnrale des produits vgtaux, aussi bien sur le plan de l image nutritionnelle que des choix de consommation. Ceci constitue un atout indniable pour la margarine.

Fort de ces constats, les industriels du beurre ragissent et focalisent leurs efforts dans l laboration de produits innovants qui visent notamment contrer l essor des margarines et des mixtes, et essaient de dbusquer chez la famille voisine le plus produit manquant au beurre afin de contrler les rares petits crneaux porteurs.

1.3 LE CONFLIT : BEURRE VS. MARGARINE.

Le conflit qui oppose la margarine au beurre ne date pas d aujourd hui ! En effet, la margarine a gard une image d ersatz de beurre. De plus, pour des raisons de politique agricole (soutien des producteurs de lait en France), l Etat l a plutt marginalise : jusqu en 1985, la margarine avait l obligation d tre prsente en cube pour ne pas tre confondue avec le beurre. Et il tait mme interdit aux producteurs de margarine de communiquer. Certes ces restrictions ont disparu mais il subsiste une TVA 20,6% (beurre TVA 5.5%) et l obligation d une sparation d au moins un mtre linaire avec les matires grasses d origine animale. Le principal problme de la margarine reste son dficit d image : La margarine en effet propose des produits modernes, pratiques, avec du got. Mais il est vrai que ds qu on utilise le mot margarine, rien ne va plus explique Romain Nouffert , directeur Marketing d Unilever.

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La baisse des ventes de beurre et de corps gras solides en gnral, poussent les grands industriels beurriers et les fabricants de margarine se livrer une bataille sans merci afin de s approprier chaque segment porteur.

1.3.1 La facilit d utilisation.

1.3.1.1 Conditionnement : Les margarines sont les premires s essayer la barquette plastique, plus pratique et plus hyginique. La barquette plastique est rapidement copie par les industriels du beurre, qui multiplient aujourd hui les conditionnements.Cette diversit devient un atout majeur face aux margarines, qui elles, ne sont conditionnnes qu en barquette et en papier aluminium.

Les industriels du beurre dclinent l emballage selon trois courants forts : la tradition avec la plaquette, moul, motte le festif avec les pots en grs et les mini-beurriers la modernit avec les beurriers et les beurriers dmoulables Les mini-formats connaissent un succs certain et doivent leur croissance au dveloppement des mnages sans enfants et des mono-foyers, jeunes et seniors, des petits consommateurs de beurre qui prfrent acheter la juste quantit, quitte payer un peu plus cher.

Autre usage majeur de ces mini-beurriers : la table et en particulier les repas festifs ( les ventes peuvent doubler Nol ). Grce leur prsentation individuelle et soigne, les emballages ne se cachent plus et sont directement prsentables sur la table. La fin de l anne 1998 s est montre trs prolifique sur ce point : mini bourriche avec torchon carreau chez Isigny sainte Mre ; pots en grs chez Lanquetot, dcors de Nol chez Prsident.

Cette possibilit qu ont les industriels de diversifier l infini le conditionnement de leurs produits est un atout majeur face aux margarines qui restent un peu en retrait ct emballage.
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Celles-ci avaient l obligation jusqu en 1985 d tre vendues sous forme cubique, pour bien les distinguer du beurre. Aujourd hui, les margarines sont proposes galement en barquettes rondes de 250 g.(par exemple, Sollen ou Aussi bon cru que cuit), ceci avec pour objectif de faire disparatre les derniers complexes mettre la margarine sur la table.

D autre part, la mode des emballages en forme de bouteille tente une perce dans les corps gras frais : Culinesse de Planta Fin a t le premier oser ce conditionnement au rayon margarine. Elle et Vire a contre-attaqu en lanant son beurre liquide en flacon souple de type ketchup.

1.3.1.2 Utilisation la cuisson : Jusqu ici, les matires grasses allges et en particulier les beurres allgs souffraient d un srieux handicap : ne pouvoir tre utiliss chaud en cuisson. En effet, un produit qui affiche 41 % de matires grasses contient 59 % d eau et si on parvient le faire fondre, son utilisation pour une cuisson la pole est beaucoup plus problmatique. Elle & Vire rsout le problme en lanant au printemps 2000, Beurre Tendre et Lger 41 % de matires grasses : un allg cuisinable obtenu grce un procd innovant. Cette innovation est aussitt copie quelques semaines plus tard par Bridel qui lance Cuisine et Saveur 41 % de matires grasses.

Au contraire, la margarine fait de cette utilisation chaud un avantage majeur. Les margarines destines la cuisson sont rsistantes aux hautes tempratures, elles conservent toutes leurs proprits sans noircir. Par ailleurs, elles ont des proprits anti-claboussures, argument principal de vente de certaines margarines (par exemple, Culinesse ou Astra qui a fait un partenariat avec Tfal).

1.3.1.3 frigotartinabilit : Il n y a que trois faons de consommer du beurre : en cuisine chaud , faire fondre, et en tartine. Or la duret du beurre s avre tre un frein sa consommation au petit-djeuner, surtout en semaine o l on manque de temps pour le laisser ramollir.

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L arrive, au dbut des annes 1990 des matires grasses allges, des spcialits laitires et des mixtes tartiner, comme St Hubert poussent les consommateurs bouder d autant plus le beurre en tartine. En 1992, le beurre ragit et se pare d une vertu tout fait nouvelle : la frigotartinabilit qui rpond au besoin vident des consommateurs d avoir disposition un beurre tartinable ds la sortie du frigo ; Prsident Tartine et Beurre Tendre d Elle & Vire sont ainsi lancs quelques semaines d intervalles. Ainsi, en six ans, le beurre tartinable est pass du segment de niche celui de vritable segment ( 5 % en volume et 6 % en valeur )

Rattraps sur la tartinabilit, un de leur principal atout, les margariniers ont ragi sur une de leurs principales lacunes : le got..

1.3.2 Le got
Une tude ralise par la socit Louis Harris montre que 99% des personnes interviews pensent que le got est essentiel dans leur alimentation. L enjeu est donc de taille pour les professionnels de la margarine.

Le syndicat des producteurs de margarines a donc lanc une tude consommateurs sur la margarine et la tartine, ralise par COFREMCA SOCIOVISION auprs de 1000 personnes. Elles ont particip une dgustation en aveugle de tartines sales et sucres avec ou sans margarine. Cette tude a fait l objet d une campagne de presse (presses fminine, cuisine et mdias sant, bien tre) afin de contrer la mauvaise perception des consommateurs face au got de la margarine : pour 9 produits tests sur 10, les Franais ont prfr de faon significative les tartines avec margarine. L utilisation de la margarine fait progresser de 30% la satisfaction prouve en dgustant les tartines. Selon Jean Pierre FOURCAT, vice prsident de COFREMCA SOCIOVISION, cette performance des margarines est d autant plus apprciable qu elle s inscrit dans le contexte o merge de nouvelles tendances de consommation favorables aux repas froids et aux tartines La margarine souffre donc d un a priori peu rationnel, souvent hrit du pass en terme de got.
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Les industriels ne pouvaient rester inactifs. Ils rivalisent d ingniosit pour mettre fin la suprmatie de la matire grasse prfre des franais : en ajoutant du beurre, dont l'atout saveur est indniable, dans la formulation de la margarine (3% maximum de matires grasse d origine laitire), en incorporant de l huile d olive dans la margarine (par exemple, Tournolive de Vdial et Olivio d Unilever), afin d amliorer les proprits organoleptiques de la margarine.

1.3.3 la sant devient essentielle

BEURRE pour 100g de produit MARGARINE pour 100g de produit Vitamine A Vitamine E Vitamine D AG Saturs AG Insaturs dont essentiels Cholestrol Energie Conservateurs Emulsifiants Armes Colorants acroline 602g 1,5mg 1,8g 53,3% 28,7% 1 3% 22 mg 742 kcal Formation la cuisson 1,1mg (enrichie) 39,6mg 8g 17,2% 52,5% 28,6% nc 631kcal 0,1g 2g 1,5mg 11g -

Les bienfaits du beurre sur la sant ont longtemps t dnigrs alors que les margarines ont toujours bnfici des bienfaits des matires grasses vgtales. Cette opposition demeure au c ur du conflit entre les deux corps gras. Le beurre est source naturelle de vitamines A et E, les matires grasses d origine vgtale contiennent des acides gras essentiels ( comme l acide linolique ) et sont supplmentes en vitamines A et E.

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Sous l effet de la surchauffe dans une pole, le beurre noircit et produit de l acroline, un compos nfaste pour le systme cardio-vasculaire. C est pourquoi la cuisine au beurre est plutt mal vue des nutritionnistes.

Et tandis que les margariniers ont su exploiter ce Talon d Achille en faisant valoir haut et fort les atouts des corps gras vgtaux, les industriels du beurre n ont pas encore surf sur cette vague pourtant largement exploite dans d autres secteurs.

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1.3.4 investissements publicitaires et Communication

1.3.4.1 Investissements publicitaires

Les investissements publicitaires dans les corps gras solides

176,7
39,7

211,8 220 ,8

218,5

247,8

64,5 33,8

71,2 32,2

63,6 32,2

85,3

52 en milliers de francs 85

72,2 113,5 117,4 122,7 90,3

Beurre M.G.A. Margarine

1996

1997

1998

1999

2000

Les investissements publicitaires des corps gras solides s lvent 247,8 millions de francs en 2000, reprsentant une hausse de 13,4 % grce au beurre. Le montant des investissements de la margarine est quant lui en baisse de 26,4 %. Au vue de son importante part de march (59%), la part des investissements publicitaires du beurre reste faible (34 %). Les quatre premiers annonceurs totalisent 69 % des investissements du beurre. 92 % sont investis en tlvision et 8 % en presse.

1.3.4.2 Communication Le beurre a longtemps bnfici d une mauvaise presse. Les aspects sant nutritionnels sont en effet le Talon d Achille du beurre et a contrario l atout fort de la margarine et restent un point de conflit majeur entre les deux types de corps gras.

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Les margariniers ont su exploiter ce filon en faisant valoir les atoute des matires grasses d origine vgtale : prsence d acides gras essentiels faible teneur en acides gras saturs, en acides gras trans et cholestrol apport en vitamine E Ceci a donn naissance aux margarines promesse sant. Aprs s tre laisss distancer dans ce domaine par les margariniers, les industriels du beurre se rattrapent en s'appuyant sur d'autres tendances, telles que la praticit et le plaisir. Ainsi, ils ragissent et mettent en place une communication muscle pour redorer l image du beurre en mettant en avant ses points forts.Par exemple, Lata communique pour la marque Paysan Breton avec le slogan : Demain aura toujours du got . Pour son beurrier dmoulable, le plan promotionnel s talera de fvrier avril. Cette campagne aura pour but de faire connatre le produit en dclenchant son achat grce des bons de rduction. Les objectifs sont ambitieux : atteindre une part de march de 10 % sur les segments des beurriers. De son ct Elle et Vire, largement leader sur les frigo-tartinables entend bien conforter sa position avec une vague de spots tlviss toujours en cours en 2001. La publicit tlvise prsente le Beurre Tendre. On cherche mettre en avant la plaquette qui reprsente toujours 60 % du march grce un premier spot de treize secondes prsentant la plaquette , explique Christophe Sire, chef de groupe beurre chez Elle et Vire. En matire de communication, il est impratif de redorer l image du beurre . Il faut s occuper des nouvelles gnrations qui se dsintressent de nos produits , constate Gwenalle Letermann, chef de groupe chez Prsident. Prsente au salon Ditcom 2001, la marque a inform les professionnels de la sant sur les proprits organoleptiques du beurre grand renforts de brochures et autres dpliants. Reste savoir si toutes ces initiatives seront suffisantes court terme pour relancer la consommation de beurre.

La margarine quant elle a toujours utilis la sant comme levier de communication : de la sant pour tous il y a quelques annes la promesse sant anticholestrol aujourd hui. Ainsi, en 1998, Unilever lance Olivio (margarine l huile d olive) avec son spot dfinitivement mditerranen pour exploiter la nouvelle tendance rgime crtois.

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De plus, Unilever avec Fruit d or veut largir sa cible avec pour slogan Fruit d or c est bon maintenant et pour plus tard En 2001, Unilever investit le segment des margarines promesse anticholestrol avec Pro-activ alors occup par Primevre(Cma) depuis 13 ans. Cette petite socit du Nord de la France a communiqu faible degr auprs du corps mdical, et du consommateur. Pro-activ utilise le mme rseau de communication. Il frappe cependant trs fort : le soutien en communication est la mesure du gant Unilever. De plus Pro-activ franchit un cap historique en terme de corps gras sant en proposant le premier alicament (aliment / mdicament). Les margarines anticholestrol font alors un pied de nez au beurre en accentuant sa mauvaise presse. Mme si la consommation de beurre 82% de matires grasses, crot avec l ge, vers 50 ans la courbe s inverse du fait des problmes lis au cholestrol et l intense communication qui a t faite ce sujet de la part des margariniers En effet, le beurre a t condamn par les nutritionnistes, l accusant, tort d tre mauvais pour la sant . il reste le dernier aliment de la culture franaise dont l image sant n ait pas encore t valorise , explique Gwenalle Lettermann, chef de groupe beurre chez Prsident. Aujourd hui l avis des nutritionnistes est mitig et certains commencent rhabiliter la prsence du beurre dans une alimentation saine et quilibre.

De plus, Gwenalle Lettermann ajoute : Et pour outre sa richesse en vitamine A, sa composition en acides gras, aprs avoir t longtemps dcrie, se voit maintenant reconnue pour son rle fonctionnel . Le beurre pourrait donc prtendre une revendication sant. Cependant les mentions concernant les aspects nutritionnels et sant sont encore trs absentes des tiquettes. Cette information parat essentielle pour rassurer les consommateurs aprs que l image du beurre ait t largement ternie. Aujourd hui, on peut trouver sur les tiquettes les informations suivantes : source naturelle de vitamines A et E ou encore naturellement riche en vitamines A et E .

1.3.5 Merchandising : Beurre et margarine distance

-10 % : c est la diminution du linaire des corps gras solides entre 2001 et 2000, alors que le nombre de rfrences (environ 60 en moyenne en GMS, dont 83 en Hypermarchs et 55 en Supermarchs) n a gure chang.

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Explication : l arrive de nouveaux produits frais ( mayonnaise ou sauces fraches surtout ) qui empitent sur les beurres et les margarines. Rsultat : le nombre de facing en corps gras solides diminuant, (on peut remarquer que les flacons ou bouteilles type Culinesse - Elle et Vire prennent moins de place en linaire : ceci peut alors constituer un avantage), l achat d impulsion s en voit d autant amoindri . C est en tout cas la thse dfendue par Alain Pelloquin, Directeur Marketing de Prsident, qui selon lui se rajoute aux autres facteurs pour expliquer le repli sensible des ventes de beurre.

Quelles solutions adoptes pour respecter la sparation beurre-margarine ? La plus rpandue consiste disposer les matires grasses mixtes et allges au milieu du linaire. Cela suppose d avoir un assortiment assez large et un nombre important de facing afin de pouvoir remplir un mtre linaire de meuble. Applicable dans les hypermarchs, cette solution s avre difficile mettre en place dans les petits supermarchs. La deuxime solution est de placer les crmes fraches et les sauces fraches entre beurre et margarine. Avec l essor du march des sauces fraches, cette alternative se rpand et contribue au dveloppement de ce segment. Enfin une troisime alternative consiste sparer carrment beurre et margarine en les implantant dans des rayons diffrents : soit disposs en face face, soit dans une autre alle avec les ultra-frais et les fromages.

Le conflit beurre vs. margarine.Or, la DGCCRF (Direction Gnrale de la Consommation, de la Concurrence, et de la Rpression des Fraudes) a rcemment mis un avis crit qui prcise les conditions d application de la loi : une implantation des corps gras solides d un seul tenant en plaant en son c ur les produits mixtes.

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Solutions apports par les professionnels

Exemple de Marie Saint Hubert

Marie St Hubert s est appuy sur l avis de la DGCCRF pour prconiser l implantation des corps gras solides. Cette implantation tient compte des deux cls d entre dans le rayon : tout d abord l origine des produits puis l usage.

Concernant l usage , le rayon des corps gras solides s ouvre par les beurres la fois tartinables et cuisinables, caractristique que l on retrouve en fin de rayon avec les margarines classiques ( base vgtale). Entre les deux, toutes les recettes allgs, dont la particularit est d tre majoritairement rserve pour les tartines. Concernant la nouvelle gnration de produits pour la prvention ou l action sur le cholestrol ( Pro-activ, Primevre, St Hubert Omga 3 et 6), une implantation en pav est recommande. Disposition qui a le mrite de mettre en valeur cette catgorie trs dynamique : est d assurer la transition vers les margarines pure et dure.

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Exemple de Elle et Vire

Elle et Vire organise le rayon selon la hirarchie des critres d achats des clients : Le premier critre de choix du client est incontestablement l origine , insiste Sbastien Gourd, responsable du merchandising chez Elle et Vire Deuxime critre d achat des beurres : leur nature, doux ou demi-sel Critre suivant : les formats et types d emballages qui dfinissent une segmentation subtile de l offre.

A partir de l, Elle et Vire dessine son plan sur un rythme trois temps, de faon entrainer le client vers les beurres les plus motivants. Dmarrant avec les segments les moins prioritaires ( pour la rgion ou le client ) pour aller vers ceux qui suscitent la plus forte demande, voire l impulsion. Le rayon se droule ainsi sur les demi-sel, doux, allgs. De mme dans les deux premires catgories, s enchainent les formats mouls, beurriers et spcialits. Par souci de redorer l'image du beurre, largement ternie ces dernires annes, les industriels multiplient les initiatives innovantes et tonnantes. L'enjeu de ces initiatives est de ne pas laisser aux concurrents le monople des tendances porteuses du moment. En crant ces beurres " multi-promesses ", les industriels nourrissent galement l'espoir de trouver le beurre idal qui plairait au plus grand nombre. Et tandis que de nombreux beurres " hybrides " naissent du mlange de la tradition et de la modernit, les industriels complexifient l'offre en les dclinant selon trois courants majeurs : la praticit, la convivialit et le plaisir.

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2 LE BEURRE : TRADITION ET MODERNITE DECLINEES SUR TROIS COURANTS FORTS. 2.1 LA PRATICITE ET LA CONVIVIALITE.
Si les beurriers et les beurres " frigotartinables " taient jusqu' peu les fers de lance de la praticit, les innovations rcentes permettent aux marques de mler habilement praticit et convivialit. Ainsi, Prsident a lanc la motte de Normandie : une petite motte moule, facilement utilisable grce sa cloche avec socle. Elle est vendue avec les mouls et les beurriers pour prendre position sur ce segment trs valoris, dont le leader est Paysan Breton. Paysan Breton a lui aussi choisi de se positionner avec les beurriers grce son " moul-dmoulable ", lu produit de l'anne en 2001. Ainsi, la marque aux carreaux vichy a choisi de reprendre les ides de rusticit et d'authenticit qui ont fait son succs pour les associer un emballage innovant ; " Nous avons voulu coller aux attentes des consommateurs avec une proccupation majeure : comment s'implanter sur le segment des barquettes, plus modernes, en restant cohrent avec l'image de la marque ? ", explique Xavier Moreau, Chef de produit Paysan Breton. Pour conqurir une place de choix sur ce segment, l'industriel a donc mis sur deux courants porteurs : la praticit et, plus tonnant, la convivialit. " Pour le dveloppement du produit, nous avons t jusqu' tudier la gestuelle. Alors que le beurrier s'utilise tour tour, le " dmoulable ", install au milieu d'une table, peut profiter plusieurs personnes en mme temps. Il est donc plus convivial et plus pratique ", souligne Xavier Moreau.

Toujours sur la praticit, Elle et Vire a lanc " Beurre Liquide " en avril 2000. Sa texture est trs loigne de la texture mallable du beurre et son conditionnement en flacon souple n'est pas sans rappeler celui d'une bouteille de ketchup. Trs moderne, ce beurre est destin faciliter l'usage du beurre pour la cuisine et cible donc des consommateurs traditionnels. Mais " Beurre Liquide " est un chec et il sera drfrenc dbut mars 2001. Pourtant, il est difficile de trouver plus novateur ! C'est peut tre l que se trouve l'ambigut : " Beurre Liquide " est trs loign de la prsentation traditionnelle du beurre et n'est pas en

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phase avec l'imaginaire des consommateurs. L'chec de ce beurre montre que l'innovation a ses limites : un beurre qui est liquide parat contre-nature et drange les consommateurs. Ceux-ci ne sont pas encore prts se laisser initier un usage du beurre, certes facilit, mais qui rompt les codes de l'utilisation traditionnelle du beurre en cuisine.

2.2 L'INDISPENSABLE PLAISIR.

La dimension plaisir, largement plbiscite par les consommateurs, est prsente grce aux beurres de spcialit au sel marin, aux cristaux de sel de Noirmoutier ou au sel de Gurande. " C'est l'alliance du sel qui craque et de la douce saveur du beurre ", affirme Xavier Moreau. Une promesse qui sduit les consommateurs puisque les beurres au sel de mer ont enregistr en 2001 une croissance de 10% en valeur. L'authenticit n'est pas en reste dans ces spcialits avec la redcouverte des beurres " haut de gamme " : ce sont par exemple les beures AOC, les mouls de spcialit et les beurres de baratte au lait cru. Ainsi, alors que les produits basiques chutent rgulirement, (-5,2 % en volume en 1999 , source fabricants d'aprs Iri-Scodip), l'inverse les produits de spcialit et les beurres " haut de gamme " sont en croissance. " L'volution positive des mouls et des spcialits est lie deux attentes majeures des consommateurs : une assurance sur l'origine du produit et une garantie de qualit ", explique Alexandre Sicard, Chef de groupe chez Bridel. Fort de ce constat, dans la ligne de son beurre baratte bio, Bridel a choisi de lancer un beurre de baratte Label Rouge en Novembre 2000. Le produit vhicule une image de qualit suprieure et de confiance pour toute la famille . Cette initiative permet la marque de se faire une place sur le segment trs dynamique des beurres haut de gamme tout en restant cohrente avec les atouts traditionnels de son segment, les mouls.

2.3 LE MARIAGE DE LA TRADITION ET DE LA MODERNITE.

Face la baisse des ventes, les industriels multiplient les initiatives et s'essaient combiner les valeurs positives des beurres traditionnels avec des attentes plus actuelles : tartinabilit, rduction du taux de matires grasses et praticit. Les beurres positionns en frontire de plusieurs segments fleurissent dans les linaires et pour le consommateur habitu
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 la traditionnelle plaquette de beurre, il devient difficile de choisir entre un allg, un moul qui se veut la fois tartinable et traditionnel et un beurre AOC conditionn dans une bote plastique. Ces beurres mlangeant opportunment les tendances sont destins sduire la fois le consommateur adepte de l'usage du beurre en cuisine et celui davantage proccup par les questions de sant et de praticit. L'enjeu pour les industriels mlangeant tradition et modernit est de rester cohrents avec l'image de marque, le risque tant que ni la tradition, ni la modernit ne se retrouvent dans le produit. Ainsi, Paysan Breton et Prsident ont choisi d'allier un produit positionn authentique et rustique un emballage innovant. Prsident lance La motte, un beurre moul, donc traditionnel, tandis que le packaging est tout fait innovant. C'est une cloche en plastique qui se soulve et se repose sur son socle. Paysan Breton, avec son beurrier dmoulable allie galement la tradition et la modernit. Le produit est le mme que l'on connaissait dans son emballage vichy, trs traditionnel, mais dans un packaging innovant, plastique et pratique. Autre marque s'essayer ce mariage, cette fois encore plus audacieux : Grand Fermage, marque clairement positionne terroir et tradition, dcide de sortir son beurre AOC en barquette plastique, bientt disponible en linaire. Prsident superpose galement une promesse trs moderne, la tartinabilit, un segment trs traditionnel, les mouls, en lanant " Moul Beurre Tartine ". Ces beurres la frontire de plusieurs tendances rendent difficile la dfinition d'un beurre traditionnel et d'un beurre moderne. La tradition peut aussi bien toucher au beurre lui mme (beurre AOC, beurre moul ou en rouleau) ou au packaging lorsqu'il s'agit par exemple d'un emballage papier ou d'un pot en grs. De mme les atouts modernes peuvent se rapporter au contenu lorsqu'il s'agit d'un beurre tendre et tartinable ou d'un beurre allg. On dira d' une barquette plastique ou d'un beurrier dmoulable qu'il est moderne. A ce paradoxe contenant /contenu vient se superposer l'usage auquel est destin le beurre : le beurre liquide, on ne peut plus moderne, cible nanmoins un usage cuisine, trs traditionnel. Pour viter que ces paradoxes ne sment le trouble dans l'esprit des consommateurs, les industriels essaient de ne pas trop s'loigner de l'image de marque de leurs produits. C'est le point de repre du consommateur et c'est la nature moderne ou traditionnelle de l'image de marque qui prvaut sur le contenant ou le contenu.

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Grand Fermage ou Paysan Breton, sont des marques qui vhiculent un souci de tradition. Leurs seuls noms sont connotation traditionnelle. Cela n'empche pas Paysan Breton, de parer son segment traditionnel, les mouls, d'atouts modernes : la tartinabilit et les conditionnements plastiques, tout en communicant sur la tradition et sur l'origine de ses beurres. Au contraire, Elle et Vire, place sur le segment des beurres allgs et frigotartinables, se positionne clairement sur la modernit : son nom est sans connotation traditionnelle et la marque met en avant les atouts modernes de ses beurres : uniquement des beurres en barquette plastique ou en papier aluminium et communication sur la rduction du taux de matires grasses. La dfinition d'un beurre traditionnel ou d'un beurre moderne est trs ambige en terme de produit puisque beaucoup d'entre eux mlent les deux dimensions. Pour le consommateur, un beurre sera traditionnel ou moderne selon la dimension vhicule par l'image de marque.

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3 LE MARCHE DES HUILES.

Evolution de la consommation directe franaise d'huiles vgtales (milliers de tonnes)

350 300 250 400 200 300 150 200 100 50 0 1981 1986 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 100 0 600 500 Toutes huiles runies

Olive Soja Coprah palmiste

Arachide

Colza Palme

Tournesol Autres huiles fluides Toutes huiles runies

Source : Prola

La consommation directe d huiles vgtales reste relativement stable depuis 1981. Cependant, nous constatons deux lgres baisses de consommation : en 1992 et en 1995. Nous pouvons noter une part trs importante de l huile de tournesol dans la consommation franaise. Celle-ci semble avoir gagn des parts de march contrairement aux huiles d arachide et de soja durant cette priode. L huile de colza suit les mmes variations que la consommation globale, alors que l huile d olive gagne des parts de march d annes en annes. D autre part, parmi les autres huiles fluides , on trouve les huiles aromatises, les huiles de noix, de noisette et de ppins de raisin. Comme le montre le graphique, ces huiles ont connu une forte croissance entre 1981 et 1995, avant de stagner.

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Les varits d huiles sont d ailleurs de plus en plus importantes en grande surface et les distributeurs proposent un large choix de produits, aussi bien en termes de gamme, de qualit que de prix.

On peut classer les huiles en quatre catgories : les huiles classiques comme le tournesol, le colza, l arachide les huiles usage spcifique : fritures, fondues, pizzas, les huiles got : c est le cas des huiles aromatises (ail, herbes de Provence, basilic ), de l huile de noix, de noisette, de ppins de raisin, d olive de nouvelles huiles : les huiles sant telles que Isio 4 et Primevre Quelques marques se partagent ce march : Lesieur, leader avec 44,3% (+0,4%) parts de march, et prsent sur tous les segments du march de l huile : huiles classiques (tournesol, arachide), les huiles usage spcifique (friture, fondue), les huiles got (olive, huiles aromatises) et les huiles (Isio 4) Fruit d Or avec 14,0% (+3%) parts de march, qui commercialise des huiles de tournesol et de mas Les marques de distributeur, avec 27,2% (+4,4%) part de march. Celles-ci proposent une gamme tendue. Elles sont prsentent sur tous les segments.

Cependant, en mars 1998, un accord entre Lesieur et Astra-Calv (aujourd hui devenu Univeler) prcise que Lesieur cde son activit graisse frire , connu sous la marque Vgtaline, Astra-Calv. Lesieur a acquis paralllement l exploitation, sous licence, des marques d huiles d Astra (Fruit d Or et Epi d Or). Les deux groupes se concentrent donc sur leur activit principale : les margarines pour Astra-Calv et les huiles pour Lesieur.

Lesieur devient donc le leader sur le march des huiles classiques. Par contre sur le march des huiles d olive, Lesieur est prcd de Puget (Unilever) et galement des marques de distributeurs. Or actuellement, les huiles classiques rgressent face aux huiles d olive.

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Evolution et rpartition du march de l'huile en 2000 (en valeur)

+7.5% -11.4%
2,30% 6,30% 5,90%

+1.2%

11,80%

42,90%

+15.4%

- 11%
30,80%

Olive

Tournesol

Combine

Arachide

Gourmandes

Autres huiles

Source : panel de distributeur Origine fabricant CAM Juin 2000

Les huiles gourmandes correspondent aux huiles got (huiles aromatise, huile de noix, de noisette ) sauf l huile l olive.

On remarque bien le repli des huiles classiques par rapport aux huiles got (olive et gourmandes). Les huiles combines (Isio 4) connaissent galement une croissance de leurs ventes. Enfin, le march des huiles d olive est en plein essor : 64.5% des mnages franais en consomment et en achtent en moyenne 3.5 litres par an. En 2001, 55 millions de litres sont vendus (+5.1%), soit 20.5% du volume total des huiles, ce qui reprsente un montant de 274 millions d euros (+3%), soit 45.3% de la valeur total des huiles. Les fabricants portent donc un grand intrt ce segment.

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Rpartition du march des huiles d olive par marques : %CA en 2000 % CA en 2001 Puget MDD Lesieur dont Lesieur olive dont Carapelli dont Ol Maille Autres 32 25.7 23.7 12 8.1 3.1 3.6 12.9 32.7 24.7 23 11.8 8.2 n.c. n.c. 15.9 Evol. / 1 an +1.6 pt -0.5 pt -0.4 pt -0.1 pt -0.4 pt n.c. n.c. +2 pts

Source: Panel distributeurs

Dans la catgorie des autres huiles , nous retrouvons des petites PME, telle que Soleillou, des huiles trangres (Italie, Espagne, Grce, Crte, ) et des petits producteurs (AOC, moulins, ) qui sont galement prsents dans des boutiques spcialises.

3.1 LES HUILES CLASSIQUES.

La communication autour des huiles de tournesol, de colza et d arachide est quasiment inexistante. En effet, ce sont des huiles d utilisation courante, des produits d picerie de base sur lesquels cette communication n est pas ncessaire. Prsentes en grande surface, ces huiles sont proposes en bouteille plastique et dans des conditionnements d un litre ou plus. Cependant, elles ont nettement volu au niveau de leur packaging qui est devenu un moyen de se diffrencier pour les fabricants. Les premires bouteilles d huile taient en verre. Mais ce matriau prsente un certain nombre d inconvnients. Il est lourd et fragile. La bouteille en plastique est alors ne dans les annes soixante, en plein boom des matires synthtiques et l re du jetable. On a alors vu apparatre sur le march franais la premire bouteille transparente en chlorure de polyvinyle, le clbre PVC, lance par Lesieur en 1963. Cependant, pour des soucis de respect de l environnement et de conservation de l huile, le PVC a t abandonn et remplac par le polythylne trphtalate (PET) en 1985.

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La maniabilit de ce nouveau matriau a permis d augmenter la praticit d utilisation des bouteilles d huile : la forme de la bouteille permet une meilleure prise en main. En effet, certaines bouteilles comme le bidon d huile de tournesol Fruit d Or sont munies d une poigne. D autres, de format plus petit, prsentent un rtrcissement au centre. Par ailleurs, en crant un nouveau bouchon charnire et en incorporant un bec verseur avec un systme anti-goutte, Lesieur prouve qu il est possible d innover sur ce segment pourtant considr par les consommateurs comme celui des huiles traditionnelles. Cependant, ces innovations n apportent qu une faible valeur ajoute aux huiles classiques. C est pourquoi les fabricants proposent de nouveaux produits usage spcifique.

3.2 LES HUILES A USAGE SPECIFIQUE.

Dans cette catgorie, nous retrouvons les huiles spciales fritures, spciales pizzas, spciales fondues La caractristique des huiles spciales fritures comme Frial est de limiter les odeurs. Cette huile rpond un vritable dsir du consommateur, savoir utiliser de l huile en friture sans les dsagrments d une huile habituelle. Frial a d ailleurs fortement communiqu lors d une campagne tlvise ( Frial, on sent tout de suite la diffrence ! ), o son utilisation au cours d un dner, provoque la surprise de tous les convives du fait de l absence d odeur de friture. Ces huiles spciales fritures constituent donc une vritable innovation et reprsentent une part de modernit dans le monde des huiles.

Les huiles spciales pizzas et spciales fondues sont destines des usages culinaires spcifiques. Du fait de leur usage ponctuel, les huiles spciales pizzas sont commercialises en petits conditionnements (25 et 50cl). Le consommateur pourrait percevoir ces huiles comme modernes du fait de leur rcente apparition en grande surface. Cependant, leur utilisation dans certains plats traditionnels spcifiques de certaines rgions, leur confre un caractre authentique. Elles peuvent aussi entrer dans la catgorie des huiles got puisque leur utilisation a pour but d apporter une saveur particulire.

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3.3 LES HUILES A GOUT.

Ces huiles sont essentiellement utilises en assaisonnement et correspondent la recherche d authenticit et d un certain plaisir li la saveur.

Les huiles aromatises et les huiles de noix et de noisette sont uniquement conditionnes en bouteille de verre de 25 et 50 cl pour plusieurs raisons : elles sont fragiles car elles sont sensibles au rancissement et ne se conservent donc pas longtemps. le petit conditionnement permet de proposer au consommateur des bouteilles des prix plus abordables l utilisation du verre plutt que du plastique renforce l ide d authenticit et vhicule une image haut de gamme.

Lesieur a choisi de pntrer ce segment des huiles got en proposant au consommateur la gamme saveur Le Jardin d Orante . Par l intermdiaire de ces huiles, Lesieur joue la carte de la gourmandise en proposant des gots indits qui restituent le parfum des herbes fraches ou des aromates qui les composent. Les huiles aromatises, de par leur rcente arrive sur le march, sont considres par les consommateurs comme des huiles modernes. Ces mmes consommateurs ont par contre plus de difficults positionner les huiles de noix et de noisette entre tradition et modernit.

L huile d olive est conditionne dans des bouteilles de verre et commercialise en 25, 50, 75 cl et 1 litre. Contrairement aux bouteilles d huile classique, les bouteilles d huile d olive ont des formes spcifiques chaque marque. L utilisation du verre a deux objectifs : assimiler la bouteille d huile d olive une bouteille de vin (qualit, fragilit) et rappeler les bouteilles utilises autrefois. Certaines marques de distributeurs agissent galement en ce sens : Auchan propose par exemple un carafon d huile d olive d 1 litre. Ce carafon rappelle effectivement ceux utiliss par les anciens et prsente l avantage de pouvoir tre prsent table. La communication autour de l huile d olive s effectue autour de trois axes : l authenticit, le voyage et le got. Par exemple, de par son slogan du temps de l Oli , Oli communique essentiellement sur l authenticit de l huile d olive, en montrant le ct traditionnel du produit. En analysant
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la publicit parue dans le magazine Prima (cf. Annexe E), trois lments sont mis en avant : un olivier, une boule de pain et une bouteille d huile d olive Oli . Le pain, symbole de la nourriture, est un des aliments les plus authentiques et les plus traditionnels qui puisse exister. D autre part, avec son slogan Carapelli, tout en elle chante l Italie , Carapelli communique de manire trs prononce sur le voyage. La publicit parue dans la presse (cf. Annexe E) nous rappelle effectivement le Sud, et le message associe fortement l huile l Italie.

Lors du lancement en 2000 de ses deux nouvelles varits Slection douce et Slection fruite , Puget met l accent sur le got de l huile d olive (cf. Annexe E).

Enfin, la publicit tlvise de l huile d olive Lesieur associe le voyage et le got travers ses slogans Mditerrane, ton huile d olive douce et fruite et Huile d olive Lesieur, respirez, c est l t .

Ainsi, le ct traditionnel de l huile d olive est fort prononc, la fois au niveau du packaging et de la communication. Le dpaysement est souvent utilis comme vecteur de communication et rappelle indirectement la tradition cause des habitudes alimentaires du Sud. Par ailleurs, certaines huiles bnficient d une Appellation d Origine Contrle (cf. Annexe F). Celle-ci concerne les rgions de la Valle des Baux de Provence, de la Haute Provence, d Aix en Provence, de Nyons et de Nice. Ces rgions produisent de l huile d olive depuis longtemps et sont ainsi rputes pour leur savoir-faire. Ainsi, ces huiles traditionnelles sont aussi bien commercialises en grandes surfaces qu en boutiques spcialises. Ces

dernires, l image des cavistes, proposent sur leurs talages des huiles rputes pour leur qualit et leur got. En plus de ces boutiques, certains distributeurs vont jusqu crer des caves huiles , proposant aux consommateurs un large choix d huiles d olive (cf. le sous projet).

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4 LA SANTE : HUILES ET MARGARINES SUR LA MEME LONGUEUR D ONDE.

Les consommateurs ont de fortes attentes en matire de sant : 32% des Europens prennent en compte leur sant dans leurs choix alimentaires.

Les industriels ont donc choisi de capitaliser sur cette nouvelle tendance en travaillant sur deux axes : La sant pour tous avec des produits consommer par toute la famille. La sant cible avec des produits prventifs voire curatifs rpondant une pathologie prcise.

4.1 SANTE POUR TOUS.

4.1.1 Le rgime crtois
Le rgime Mditerranen est le nouveau modle alimentaire dont on parle beaucoup depuis quelques annes. Celui-ci a t remis au got du jour suite la publication d tudes pidmiologiques, dont l tude de KEYS et al. (1986). Celle-ci a t ralise pendant quinze ans sur 7 pays (Finlande, Etats-Unis, Zutphen (Hollande), Italie, Yougoslavie, Grce, Japon, Crte). Cette tude a montr essentiellement deux corrlations positives : Entre la consommation de graisses satures et la mortalit coronarienne d une part, Entre la cholestrolmie et cette mme mortalit d autre part.

La mortalit la plus leve est observe en Finlande de l Est o l apport en graisses satures est gal ou suprieur 25% de la ration calorique globale. La mortalit est la plus faible en Crte o cet apport est de l ordre de 8%. Ce constat a d ailleurs inspir l appellation rgime crtois , autre nom du rgime Mditerranen.

Dans les annes 80, l INSERM (Institut National de la Sant et de la Recherche Mdicale) de Lyon reprend les grands principes de l alimentation crtoise sur un groupe de
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patients victimes d un premier infarctus. Sur 600 patients identifis, un premier groupe adopte le rgime alimentaire crtois et le deuxime groupe conserve le rgime alimentaire habituellement prescrit par les cardiologues. L tude est mene pendant 5 ans. L adoption du rgime crtois entrane : Une rduction de 70% des crises cardiaques et de la mortalit Une prvention spectaculaire des rechutes aprs un premier infarctus.

Mme si on sait aujourd hui que l alimentation n explique pas tout, la part prise par celle-ci est trs importante dans la prvention de certaines maladies. Ainsi, ce rgime est associ une diminution des risques d accidents cardio-vasculaires. La dite mditerranenne est base sur une alimentation quilibre et diversifie, sans excs ni restriction. Elle a pour but de concilier la sant et les plaisirs de la table (aliments riches en saveurs et en parfums).

Bien souvent, le rgime crtois est uniquement associ l utilisation de l huile d olive. Or, divers aliments participent aussi aux bnfices de ce rgime : le poisson, le pain, les lgumes, les fruits frais, les fruit secs, le vin rouge et l huile d olive vierge extra, ou encore l huile de colza. Ce mode d alimentation est en plein essor et fait des adeptes dans le monde entier. On comprend donc facilement que ce rgime a donn l huile d olive un gain en notorit non ngligeable : l huile d olive bnficie d une forte communication autour cette dite mditerranenne dans laquelle elle joue un rle important. D ailleurs, la Communaut Europenne n hsite pas financer de grandes campagnes publicitaires autour de cette huile, afin d une part, de dvelopper l conomie de l olive en Europe, et d autre part, de prvenir les risques de mortalit lis aux maladies cardiovasculaires.

Les margariniers ne pouvaient pas laisser passer cette opportunit d autant que le march de la margarine s essouffle.

Ainsi en 1997, Vdial lance Tournolive, la premire margarine l huile d Olive. Suite au succs de ce produit (2.5% de PDM volumes aprs quelques mois de commercialisation), Unilever embote le pas et sort dbut 1998 Olivio.

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Le but de ces industriels tait de crer un produit s adressant aux consommateurs de margarines et d huiles d olive. Ils voulaient conqurir de nouveaux consommateurs en particulier les habitants du Sud de la France, gros consommateurs d huile d olive, mais en revanche sous- consommateurs de margarine.

Aujourd hui, Tournolive russit s imposer avec 2.9% de PDM.

En conclusion, le rgime crtois a contribu dynamiser les ventes d un produit dit traditionnel : l huile d olive. Paralllement il a inspir la cration de nouveaux produits : les margarines l huile d olive. Unilever a choisi de communiquer sur les valeurs propres de l huile d olive (l authenticit, le voyage et le got) pour sa margarine Olive (anciennement Olivio) plutt que sur son caractre innovateur. Par ailleurs, le rgime crtois a accentu la sensibilisation des consommateurs l importance de l alimentation dans la sant. Par consquent, certaines huiles et margarines quilibre ont profit de cette prise de conscience.

4.1.2 Huiles et Margarines Equilibre

En 1990, Lesieur lance le concept de l quilibre nutritionnel sur le march des corps gras avec sa nouvelle huile Isio 4. Isio 4 est un mlange de quatre huiles : tournesol (55%), Olisol (25%), colza (15%), et ppins de raisin (5%). De par son slogan Isio 4 , merci pour tout , Lesieur insiste sur les effets bnfiques de son huile sur la sant. En effet, Isio 4 apporte des acides gras mono et polyinsaturs dans un rapport voisin de 1, donc de l quilibre. Ce rapport est proche de celui conseill par les nutritionnistes. De plus, Isio 4 contient deux acides gras essentiels : l acide linolique et l acide alpha-linolnique. Une tude1 valuant la biodisponibilit de l acide alpha-linolnique selon la nature de l huile ingre (colza, soja, huile combine base de soja et Isio 4) a montr que l absorption intestinale de cet acide gras essentiel est meilleure lorsque celui-ci est apport par Isio 4. Enfin, Isio 4 est une huile naturellement riche en vitamine E.

Combe N. et Entressangles B. Intrt nutritionnel compar d une huile de mlange et d une huile de graine : biodisponibilit de l acide alpha-linolnique Revue Nut Prat 1999 ; 12 : 48-50 - 96 -

Tous ces aspects nutritionnels sont exploits lors des spots publicitaires qui mettent en avant le fait que cette huile est bonne pour toute la famille, toutes gnrations confondues. Cette relation entre huile et sant est particulirement prsente sur l tiquette de la bouteille o la taille prdominante du S d Isio 4 n est pas sans rappeler le S de Sant. De plus, la participation de Lesieur l tude Fleurbaix-Laventie, Ville Sant entre 1992 et 1997 y tait prsente. Cette tude, base sur une approche familiale, comportait deux objectifs : identifier prcocement les facteurs de risque des maladies lies la nutrition et valuer l impact d une information nutritionnelle des enfants sur les habitudes et les comportements alimentaires de toute la famille). Au vu de ce succs, les distributeurs commercialisent galement ce type de mlanges sous leur marque propre.

Sur le march des margarines, Unilever, avec sa marque Fruit d Or, reprend le concept d Isio 4 en dclinant son produit phare. Ainsi naissent les margarines Equilibre de Fruit d Or et Fruit d Or Olive. La volont de la marque est de contribuer quilibrer l apport en matires grasses de chacun. Le message est le suivant : identifiez le produit Fruit d Or qui rpond vos besoins :

Equilibre de Fruit d Or est une alliance de quatre huiles vgtales. Elle communique autour du plaisir de manger : il n est pas ncessaire de manger triste pour tre en bonne sant selon Marie-Thrse Juillet, directrice de communication chez Unilever. Saint Ivel reprend le mme concept avec la margarine Prima. De plus, celui-ci attaque frontalement le leader Fruit d Or en 1999, avec une nouvelle marque Sollen positionne sur le segment des margarines au tournesol. Son principal argument : tre la premire margarine 100% tournesol . Cette formulation permet de crdibiliser un discours de naturalit et de sant qui correspond aux attentes actuelles des consommateurs : elle signe sur son packaging : au c ur de votre sant . Sollen misait beaucoup sur son look pour se diffrencier : des barquettes bleues fonces qui cassent les codes du march et facilement reprables en rayon. Cependant Sollen, qui devait proposer une alternative Fruit d Or, ne dtient que 35% de distribution valeur. Cette catgorie de produits allie les comptences des scientifiques et des techniciens de l agroalimentaire. Les recherches nutritionnelles et pidmiologiques font maintenant partie intgrante de la dmarche d innovation des industriels.

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4.2 SANTE CIBLEE.

Dans les annes 80,CEMA est la premire entreprise de margarine s intresser ce nouveau segment de march en France. En effet, ds son arrive, le nouveau PDG, Bertrand D Halluin rapporte de l tranger les nouvelles tendances du march agroalimentaire : la sant cible et principalement les produits anticholestrol .

Cette approche anticholestrol trouve entirement sa place en France. En effet, les maladies cardio-vasculaires y sont la premire cause de mortalit dans la tranche d ge 65-84 ans. Elles constituent une vritable pidmie dans les socits industrialises et le nombre de cas augmente avec l esprance de vie. Les maladies cardio-vasculaires sont des pathologies multifactorielles. Les facteurs de risque peuvent tre regroups en deux grandes familles : les facteurs constitutionnels et les facteurs environnementaux.

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La lutte contre le cholestrol semble tre une voie privilgier pour les industriels dans ce contexte : actuellement, 17% des franais souffrent d hypercholestrolmie (taux suprieur 2,5 g/L de sang).

Les industriels ont exploit cette voie en dveloppant deux modes d action diffrents : la prvention et la rduction du taux de cholestrol.

4.2.1 Prvention du cholestrol

CEMA fait figure de pionner avec son ide de lancer une margarine anticholestrol en France. Elle a choisi de faire appel aux conseils du Dr Lecerf, de l Institut Pasteur de Lille qui lui sert ainsi de caution scientifique. En 1988, l alliance de ces deux comptences donne naissance la margarine Primevre.

Si quelques margarines mettent en avant leurs vitamines A et E et leurs acides gras essentiels, seule la marque Primevre peut se vanter d tre une margarine dittique. Primevre repose sur un concept d quilibre nutritionnel et non pas d allg et d alicament pur et dur. Notre souci est de mettre disposition des consommateurs un produit anticholestrol prcise Bertrand D Halluin.

En crant Primevre, CEMA a voulu tre innovant : sa margarine associait une faible teneur en acides gras saturs, des apports levs en vitamines E et A, et elle ne contenait pas d acide gras trans. Suite l engouement pour la prvention nutritionnelle des maladies cardiovasculaires, celle-ci voit sa composition modifie en 1996 par l ajout d huile de poisson. Cette huile contient des acides gras Omga 3 dont l effet protecteur a t dmontr par le corps mdical (cf. Annexe H). Primevre devient Primevre Omga 3 (allgation riche en Omga 3 mise en avant sur le packaging).

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Aprs des annes d inertie, les ventes de Primevre ont dcoll en 1998. Ceci pour deux raisons principales : D une part, suite aux diffrentes crises alimentaires, les Franais sont plus soucieux de leur alimentation : le march des aliments sant s avre donc plus porteur. D autre part, CEMA adopte un changement de stratgie publicitaire qui passe d une communication technique auprs du corps mdical des campagnes tlvises. Cela correspond aussi un regain d intrt de la distribution pour les produits sant fait remarquer le PDG de CEMA.

En 2000, Primevre complte sa gamme en lanant une huile dittique associe aux rgimes proposs pour l excs de cholestrol. Elle est commercialise au rayon frais crmerie ct des margarines Primevre pour accentuer l effet de gamme et augmenter le facing Primevre. Cette implantation se justifie aussi par la fragilit de l huile qui doit tre conserve au frais pour garder toutes ses proprits nutritionnelles. Cette implantation originale permet ainsi cette huile de se diffrencier des huiles combines.

CEMA use d un vritable arsenal de communication, dmontrant ainsi toute l ambition que l entreprise a dans cette gamme de produit.

Le plan mdia de Primevre est orient : -Vers les consommateurs : cette communication grand public passe par une campagne presse visant principalement les seniors et par une campagne tl. En plus de cette publicit, des livrets recettes sont dits et un livre, portant sur le cholestrol et ralis avec l institut Pasteur, a d ores et dj t diffus prs de 50 000 exemplaires. -Vers les mdecins : une campagne de marketing direct a t lance par le biais d un support spcialis, Lipides et Nutrition , ainsi que d une publication intitule la nutrition prventive. De plus, cette action est accompagne d une campagne pralable de relations publique et professionnelle ainsi que d un plan presse dans les magazines spcialiss (type le quotidien du mdecin )

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Enfin, un numro vert s adresse autant au grand public qu aux professionnels de la sant et centralise l ensemble des demandes. Un site Internet vient boucler le dispositif, offrant un accs scuris aux professionnels de la sant.

Depuis quelques annes, Primevre est suivie par deux autres produits contenant des acides gras Omga3 et 6. En effet, Unilever dcide de mettre en avant la richesse en Omga 3 et 6 sur ses deux margarines Fruit d Or tournesol et Fruit d Or allg. Elles se dotent des allgations (cf. Annexe G) suivantes:

riche en Omga 3 et en Omga 6 Omga 6 : prvention du mauvais cholestrol Omga 3 : participe au bon fonctionnement du systme cardiovasculaire

Mais, contrairement Primevre, la communication de ce produit se limite au packaging.

En 2002, Marie Saint Hubert suit le mme chemin en lanant St Hubert Omga3/Omga6. Il faut noter que ce fabricant est le premier mettre autant en avant les principes actifs, jusqu les inclure dans le nom du produit. D aprs certains distributeurs, les dbuts de ce produit semblent difficiles sur un segment dj bien exploit.

Cependant, ces trois produits (Fruit d Or et Fruit d Or alleg, riche en Omga 3 et Omga 6 , et St Hubert Omga3/Omga6) prsentent un lger avantage : ils ont la double utilisation tartine et cuisson , alors que Primevre est dcline en deux versions : tartiner et cuisiner .

4.2.2 Rduction du cholestrol :

En septembre 2000, Unilever a russi l inimaginable en lanant en France, le premier aliment actif sur un facteur de pathologie : le cholestrol (le lancement en Europe a t retard dans l attente de l obtention de l agrment du Novel Food , le comit
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permanent des denres alimentaires de l Union europenne. Le groupe Unilever a entrepris cette dmarche en 1998). Contrairement aux margarines prcdentes (prventives), Pro-activ rduit

significativement le taux de cholestrol sanguin, grce un nouveau phytostrols.(cf Annexe H)

principe actif : les

Aprs Pro-activ tartine, Unilever vient de lancer (mi-mars 2002) cette mme margarine en version tartine et cuisson avec cependant une lgre confusion : ce produit revendique principalement, sur le packaging, la mention cuisson et de manire plus discrte le double emploi (tartine et cuisson). Par consquent, la vritable utilisation de cette margarine reste confuse. Pour clarifi la gamme, la margarine tartine s est vue rajouter la mention spciale tartine

Unilever s est dot de moyens colossaux pour la recherche : 10 ans de recherche 1200 chercheurs rpartis dans 5 laboratoires 760 millions d euros (soit 5 milliards de francs). Pro-activ est en fait un plagiat de la margarine Benecol , fabrique par Raisio, en Finlande et commercialise depuis prs de huit ans. Raisio est le concurrent direct d Unilever sur le plan international, principalement aux Etats-Unis (ou Unilever commercialise sa margarine sous la marque Take-control).

Le groupe a par ailleurs du relever deux dfis : Imposer une margarine dont le prix de vente atteint les 12,20 /kg (soit 80F/kg), soit un peu plus du double de Primevre. Selon Vincent Drilhon, Directeur des activits corps gras, fromages et huile d olive d Unilever France : le prix n est pas un frein si le consommateur peroit le bnfice produit . De plus, selon une tude ralise par le CREDOC (centre de recherche pour l tude et l observation des conditions de vie), 77% des franais se dclarent prts payer plus cher un produit alimentaire qui aurait fait la preuve de ses atouts sant. Faire accepter le principe d une margarine aux vertus curatives : comme les mdicaments, elle a l obligation de rsultat. Valrie Busson, responsable des
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relations scientifiques chez Unilever, dclare : raison de 20 g de Pro-activ par jour, consomms durant trois semaines le taux de mauvais cholestrol chute de 10 15% dans le cadre d un rgime quilibr, videmment .

Plan mdia d Unilever : Le groupe Unilever a dploy d normes moyens publicitaires : Bruno Witvot, Directeur Marketing, laisse entendre un budget largement suprieur 10 millions de francs.

Pour le lancement du produit, Unilever lance un film publicitaire tlvis de trente secondes, et organise 200 animations avec des ditticiennes. De plus, il met en place une vaste campagne presse mettant en scne des tmoins dans leur vie quotidienne, s tonnant de la baisse de leur taux de cholestrol. Ces tmoignages sont accompagns d une explication scientifique. De plus, le packaging du produit recle un livret informatif.

Comme Primevre quelques annes auparavant, Unilever communique aussi auprs du corps mdical : il organise un rseau de visites mdicales impressionnant auprs de 30 000 mdecins gnralistes et spcialistes.

Par ailleurs, un numro Azur et un site Internet ont t mis en place, s adressant aussi bien aux professionnels qu aux consommateurs.

Malgr tout, la communication autour de Pro-activ suscite quelques interrogations. En effet, B. Witvot dclare : nous ne nous adressons pas des malades, mais simplement des consommateurs conscients de certains risques pour leur sant. Je prfre le qualificatif d aliment fonctionnel pour cette margarine qui reste quotidienne. Or, ceci semble paradoxal. Le produit en lui-mme est curatif et s adresse donc par dfinition des personnes atteintes d hypercholestrolmie. On peut penser qu Unilever souhaite largir sa cible, qui jusqu alors tait invitablement restreinte.

Le pav des corps gras solides anticholestrol s est donc enrichi depuis peu. Les industriels doivent tous taper fort en terme de communication.

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Ils se diffrencient en linaire par leur packaging : Unilever opte pour une barquette pure (blanc), dote d un crin cartonn vert pomme. Il a par ailleurs quip d un prsentoir blanc et vert tous les points de vente. Sa margarine cuisson reprend, par ailleurs, le code couleur de Primevre cuisson (orange). Facilement reprable dans le rayon grce ces couleurs !

Primevre offre des packaging sobres rappelant l univers du mdicament. Un c ur rouge reprsente la sant cardiaque.

St Hubert Omga3/Omga6, associe certains lments de ces deux concurrents : la couleur verte, et le c ur rouge. Contrairement aux prcdents produits, ce packaging est charg.

En conclusion, ces produits traduisent la tendance gnrale que traverse l agroalimentaire : la sant dans l assiette . Les industriels ont russi le pari d associer deux univers qui paraissaient incompatibles pour le consommateur, la sant et les matires grasses : une approche ose et novatrice sur le march des corps gras.

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Cependant, les discours alimentaires se multiplient : entre Omga 3, Omga 6, huile d olive, strols et autres, la confusion rgne dans l esprit des consommateurs et cet ventail de promesses sant ne facilite pas la dcision d achat. Mme le corps mdical ne s y retrouve pas forcment. Cependant, le march mondial des alicaments est encore loin de l essoufflement : en 1999, le chiffre d affaires de ce march tait de 24 milliards de dollars avec une croissance annuelle prvisible de 20 25%. A l tranger, un nouveau cap vient d tre franchi. Allant plus loin que les comits scientifiques des Quinze, la FDA amricaine ( Food and Drugs Administration) a mme autoris Unilever et Raisio mentionner sur l tiquette, que leurs margarines contribuaient rduire le risque de maladies cardiovasculaires . Si l on prend l exemple du Japon, champion incontest de ce march, la France semble encore trs loin. Dans ce pays, o presque tout est autoris, des industriels ont commercialis avec succs une boisson nergtique adapte chaque groupe sanguin !

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CONCLUSION
Que ce soit au niveau des huiles, des margarines ou des beurres, le march des corps gras est un march stagnant, voire sur le dclin. En effet, de plus en plus soucieux de leur ligne et de leur quilibre alimentaire, les consommateurs (surtout les jeunes gnrations) tendent rduire leur consommation de matires grasses. Face cette crise, les industriels font preuve d originalit en proposant des produits de plus en plus axs d une part sur la praticit d utilisation et l allg (pour pallier la phobie des matires grasses), et d autre part, sur le ct naturel et authentique (pour donner une connotation traditionnelle au produit). La tradition et la modernit satisfont donc des attentes diffrentes, et tendent redonner l envie de consommer des matires grasses et satisfaire le plus grand nombre de consommateurs. Pourtant, elles ne sont pas incompatibles et les industriels s essaient de plus en plus au mlange des deux dimensions, ce qui rend ambigu, voire impossible la dfinition d un produit traditionnel ou moderne. La rglementation, seule garante de l identit des produits, fixera-t-elle les limites la complexification de l offre ou s adaptera-t-elle l volution des industriels ?

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Autres : HUMBERT, F., La dittique a bon dos, Que choisir, n386, 10/2001, p.24-28 Gains de valorisation par de nouvelles promesses, Faire savoir faire, n459, 26/06/2001 ROBICHON, O., L huile et la margarine se rvent dj en pharmacie, CB NEWS, Hors srie n12, 06/2001, p.18-20 LANGLEY-DANISZ, P., Les margarines deviennent nutritionnelles, RIA, n595, 10/1999 RICHARD, S., Les dmarches pour lancer un aliment sant , RIA, n610, 02/2001 MILLET, J., Quelle est la rglementation europenne applicable aux corps gras ?, Revue des ENIL, n202 Planta fin Culinesse, Information presse, 13/05/2001 RENARD, A.-C., Les Spcialits confortent les ventes, RLF, n587, 12/1998, p.14 LECERF, J.-M., de l institut Pasteur de Lille, Cholestrol. De l alimentation votre sant, Cma, 09/1999 LECERF, J.-M., de l institut Pasteur de Lille, La nutrition prventive, Cma, 09/1999

- 108 -

ANONYME, Omga 3 et bnfices sant, Nutrition et Prvention, Centre d Etudes et d Information sur les Vitamines

LIVRES :

KARLESKIND, A., Manuel de corps gras, Lavoisier, Tome 2, 1992, p883-988 MAHAUT, M., JEANTET, R., SCHUCK, P., BRULE, G., Les produits industriels laitiers, Tec et Doc, 2000 LAMY DEHOVE, 04/1996, section 364-05, section364-50 364364

PROFESSIONNELS CONTACTES :

Eurial Poitouraine, Monsieur C. Jacob, Service Consommateurs, 3 rue de la Rainire, BP 42738 44327 NANTES Cedex 3

Centre Europen des Consommateurs Centre Rgional de la Consommation Les Signes de Qualits des Produits 47bis rue Barthlmy Delespaul 59000 LILLE cec@crc-conso.com

Linaires Editions du BoisBaudry S.A 2 rue des Landelles CS 77711 35577 CESSON-SEVIGNE CEDEX

Primalliance 23, Alle Lavoisier Technoparc Btiment R1, BP 105 59652 Villeneuve D Ascq Cedex

CEMA 64, rue des ravennes BP2, 59587 Bondues cedex

Les

producteurs

de

Margarine :

La

chambre Syndicale de la Margarine 118, avenue Achille Peretti 92200 Neuilly sur seine

- 109 -

SITES INTERNET :

http://www.maison-du-lait.com/prodlait/beurre/beur1.html http://www.boulpat.com/np/InfoBeurre.html http://www.cniel.com/prodlait/beurre/beur3.html http://www.infonutrition.org/vitamines/e.html http://www.infonutrition.org/lipides/gras_satures.html http://www.infonutrition.org/lipides/gras_mono_insatures.html http://www.infonutrition.org/lipides/gras_poly_insatures.html http://www.manage-sante.com/vitamines.html http://www.dietobio.com/vegetarisme/fr/vit_a.html http://www.arcol.asso.fr http://www.caducee.net http://www.reseauproteus.net http://www.fruitdor-recherche.com

CD-ROM : Encyclopdie Microsoft Encarta 2000, Appellation d Origine Contrle (AOC), 1993-1999 Microsoft Corporation

- 110 -

ANNEXES

ANNEXE A : Les vitamines................................................................................................. I ANNEXE B : Schma de dgradation des corps gras .........................................................V ANNEXE C : l indice d iode.............................................................................................VI ANNEXE D : La chromatographie en phase gazeuse......................................................VII ANNEXE E : publicit d huile d olive..............................................................................XI ANNEXE F : Les signes de qualit..................................................................................XII ANNEXE G : Les diffrentes allgations.........................................................................XV ANNEXE H : cholestrol et maladies cardiovasculaires : prvention ou rduction du risque par l alimentation. XVIII

- 111 -

ANNEXE A : LES VITAMINES

Une vitamine est une substance essentielle la vie, non synthtise par l organisme, dont la privation d apport conduit un syndrome de carences. Les vitamines entrent dans de nombreuses ractions chimiques, permettant l utilisation des divers nutriments absorbs. Le besoin en vitamines dpend : de l tat de sant de l individu ; de la ration alimentaire ; de l activit, du mode de vie ; Les vitamines sont en gnral classes en 2 groupes : les vitamines solubles en milieu lipidique : A, D, E, K les vitamines solubles en milieu aqueux : C, groupe B.

Voici les principales vitamines prsentes dans les corps gras :

LES VITAMINES Nom Rles Besoins/jour Sources Aliments d origine Conseils L excs de vitamine A se traduit par des

Vitamine A Prvient diffrents Hommes : (Rtinol)

troubles de la vue 1000 ER et permet une bonne nocturne. vision

animale : beurre, troubles cutans, une de la

Femmes : 800 huile de foie de scheresse ER poisson,

abats, peau, une chute des

Intervient dans la processus de la croissance dans reproduction. Permet Femmes prenant des et la Femmes enceintes : 1200 ER

jaune g uf, lait cheveux. et laitiers crms, poissons viandes. gras, produits non

l organisme de se dfendre contre

contraceptifs oraux : ER 1000

les infections

Annexe A : Les vitamines.

Provitamine A ( Carotne)

Mme rles que Mmes la vitamine A

Dans

les

besoins que la vgtaux les plus vitamine A colors : carottes, pches, abricots

Vitamine D (Calicifrol)

Permet l absorption calcium et du sa

Synthtise l organisme,

par En France, il faut en

fixation osseuse

par donner aux enfants transformation de (surtout les 3 strols sous la peau

premires

annes)

sous l action des rayons ultraviolets du soleil.

soit sous forme de mdicaments, par soit

On 10 ug

la

trouve

enrichissement

naturellement dans les ufs, le beurre, le foie, les poissons l huile poisson. gras, de

d un aliment (lait). La d apport responsable rachitisme dficience est du

Vitamine E

Proprits

anti-

Beurre, huiles de Les mdications germe de bl, de forte concentration

(Tocophrol) oxydantes permettant de

mas, de ppins de vitamine E (500 de raisins ; de mg par comprim) de sont dconseilles en de toute

stopper les effets dltres radicaux elle des 8 10 mg libres : la anti-

tournesol, colza,

d olive ; dehors

serait

d arachide

indication mdicale

vitamine

vieillissement Vitamine K Intervient dans le mcanisme de la coagulation sanguine. Joue un rle dans la calcification 65 ug Lgumes verts, La flore intestinale

foie, jaune d uf, fabrique une partie huile de soja de la vitamine K

des os et des dents

Annexe A : Les vitamines.

II

ER : Equivalents Rtinol 1 ER : ug de rtinol : 6 ug de bta-carotne

En raison de la forte concentration des vitamines A et E dans les corps gras, nous avons dcid de vous les prsenter plus prcisment.

? -CAROTENE ET CAROTENODES (PROVITAMINE A)

Les carotnodes reprsentent plus de 600 espces chimiques d origine vgtale, la plus abondante tant le lycopne. L tude prospective LRC-CPPT a montr une corrlation inverse entre carotnodes plasmatiques et maladies coronarienne. Concernant les apports alimentaires, la plupart des tudes ont montr une diminution du risque relatif (RR) de maladie coronarienne ou d infarctus pour des apports en carotnodes levs. L tude castmoins de Rotterdam chez les sujets de plus de 55 ans a montr une association inverse entre lycopne plasmatique et dveloppement de l athrosclrose carotidienne surtout chez les fumeurs et anciens fumeurs. Chez les fumeurs le -carotne peut protger les cellules de l apoptose, y compris les cellules cancreuses.

Etude

Anne

Critre analys

Constituant alimentaire

Risque relatif (RR) 0.5 0.8 < 0.33

RIMM

1993

CHD (Coronary Heart Disease : Maladie Coronarienne)

Provitamine A
Carotnodes

KNEKT

1994

Dcs CHD

Provitamine A Carotnodes

0.8 1.25 0.5 0.8 < 0.33

GAZIANO

1995

IDM fatal (Infarctus Du Myocarde)

Carotnodes (aliments riches en) ? -carotne Somme de

PANDEY SAHYOUN

1995 1996

Dcs CHD Dcs CHD

0.8 1.25 5 0.33 0.5

carotnodes KUSHI 1996 Dcs CHD Provitamine A et Carotnodes Apport de carotnodes Etudes prospectives et maladies cardiovasculaires
Annexe A : Les vitamines.

0.8 1.25

III

VITAMINE E

Concernant les taux plasmatiques, les tudes transculturelles cas-tmoin ont montr que des concentrations leves taient associes un moindre risque da cardiopathie ischmique. Il existe une corrlation inverse entre la prvalence de la mortalit cardiovasculaire et les apports en vitamine E estims d aprs la disponibilit alimentaire par habitant.

Les tudes concernant les apports alimentaires ont montr que des apports faibles taient associs un risque accru, de mme dans les grandes tudes prospectives. L tude de l IOWA vient de montrer une diminution de 60 % du risque de dcs par accident vasculaire crbral chez les femmes ayant un apport lev en vitamine E alimentaire. Plusieurs tudes cliniques cas-tmoins ont montr une rduction de la prvalence de l athrosclrose carotidienne ou une moindre progression en cas d apports plus levs en vitamine E.

Quintile apports en vitamine E 1 E STAMPFER (87 000 femmes) T Apports mdians (ui/j) U RR ajust (ge et tabac) D RIMM (40 000 hommes) E Apports mdians (ui/j) S RR ajust (ge et tabac) 6.4 1.0 8.5 0.89 11.2 0.81 25.2 0.71 419 0.60 2.8 1.0 4.2 1.0 5.2 1.15 17 0.74 208 0.66 2 3 4 5

Etudes prospectives sur le risque de cardiopathie ischmique

Annexe A : Les vitamines.

IV

ANNEXE B : SCHEMA DE DEGRADATION DES CORPS GRAS

La principale altration des matires grasses est le rancissement. C est une oxydation intervenant principalement sur les acides gras insaturs fragiliss par leurs doubles liaisons. Cette dgradation radicalaire se rsume ceci :

Acide gras insaturs : RH Scission radicalaire Primaire Catalyse par : oxygne chaleur lumire mtaux

INITIATION

Radical d acide gras : R*

O2 Secondaire R H (acide gras) R *

Hydroproxydes : ROOH
Scissions radicalaires

PROPAGATION

Radicaux d hydroproxydes

Interactions avec protines, pigments, vitamines composs non radicalaires ARRET Polymres Epoxydes Alcools, acides, Hydrocarbures Composs modifiant les proprits Ctones volatiles, organoleptiques Aldhydes,

Annexe B : L oxydation des corps gras.

ANNEXE C : L INDICE D IODE

C est le nombre de grammes d iodes fixs par cent grammes de corps gras dans les conditions d essai. L addition d iode sur la ou les doubles liaisons ne sera quantitative qu en prsence d un excs de liqueur Wijs ( base de trichlorure d iode) et suite un temps de contact suffisant (1 heure). L iode fix par diffrence l aide de thiosulfate de sodium.

En industrie, une mthode plus rapide est utilise : la catalyse par des sels mercuriques. Ceuxci permettent de rduire le temps de contact trois minutes.

L inconvnient de la mthode rside dans la conformation de la molcule d acide gras. En effet, la fixation d iode peut tre gne dans le cas ou la double liaison est en alpha.

Cet indicateur permet donc de savoir le nombre de doubles liaisons prsentes sur un acides gras insaturs.

Lors de l hydrognation, il est utilis afin de dterminer la quantit de doubles liaisons restantes au sein d un chantillon d huile. A partir de ce rsultat, l hydrognation est stoppe ou continue (selon le degr d insaturation voulu).

Annexe C : L indice d iode.

VI

ANNEXE D : LA CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE.

But Sparation des acides gras et divers constituants contenus dans un corps gras (huile, margarine, etc. ). Quantification de la teneur de chaque constituant spar dans le mlange.

Principe de la technique

La CPG est une technique de sparation trs puissante. Un chantillon d huile, de margarine ou de beurre est inject dans un four , o il est vaporis. Il est ensuite entran dbit constant dans une colonne par un gaz vecteur (azote, hlium, hydrogne, ). Les diffrents constituants de la phase mobile sont retenus plus ou moins longtemps sur la colonne (phase stationnaire) selon leur affinit avec celle-ci (coefficient de partage).

Lorsqu un compos sort de la colonne, il passe dans un dtecteur qui met un signal trait par l enregistreur.

Matriel mis en uvre

Schma d un chromatographe en phase gazeuse.

Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse.

VII

Rsultats :

Le rsultat est l impression d un pic sur le chromatogramme. (Voir exemple de l huile de Tournesol). Les caractristiques spcifiques du constituant sont : Le temps de rtention sur la colonne, c est--dire le temps entre l injection de l chantillon jusqu la dtection. l aire du pic, reprsentant la quantit du constituant dans l chantillon.

Un chromatogramme est caractristique d un produit. Ainsi, telle margarine aura (ou devrait avoir) tel chromatogramme (sorte de carte d identit du produit). Si ce n est pas le cas, le produit n est pas conforme dans sa composition. La comparaison avec ce que devrait tre le chromatogramme du produit se fait maintenant par acquisition informatique : la carte d identit du produit est stocke dans une base de donnes. Lorsqu un chantillon est trait, l ordinateur compare le chromatogramme stock dans la base de donnes avec celui du corps gras analys et dtermine s ils sont identiques ou non.

Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse.

VIII

Suite au chromatogramme, nous pouvons tablir la composition de l huile de tournesol. Le pourcentage est tabli par rapport l aire de chaque pic (sachant que les pics sont tts suite la capacit de l imprimante).

Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse.

IX

Principaux acides gras C16 : 0 C18 : 0 C18 : 1 C18 : 2 C18 : 3 C20 : 3 C20 : 4

Pourcentages calculs 7.08 % 5.12 % 17.77 % 54.89 % 7.08 % 0.64 % 0.42 %

Il apparat donc que les principaux acides gras prsents dans l huile de tournesol sont l acide olique et l acide linolnique.

Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse.

ANNEXE E : PUBLICITE D HUILE D OLIVE.

OLI

CARAPELLI

PUGET.

Annexe E : Communication de l huile d olive.

XI

ANNEXE F : LES SIGNES DE QUALITE.

En France il existe plusieurs signes officiels de qualit ; les plus connus sont : les labels agricoles (label rouge et labels rgionaux), le logo AB (agriculture biologique), l atout certifi qualit et l appellation d origine contrle (AOC). Au plan europen 4 protections communautaires coexistent et ne concident pas ncessairement avec les signes franais ; il s agit de l appellation d origine protge (AOP), de l indication gographique protge (IGP), de l attestation de spcificit, et du logo agriculture biologique.

LABELS REGIONAUX

Ils garantissent la qualit suprieure d un produit (au niveau des matires premires et d un point de vue gustatif). Ces labels correspondent un cahier des charges prcis, et certifient que les produits labelliss sont contrls tous les stades de leur production, de leur fabrication et de leur commercialisation. En France en plus du label rouge, cr en 1965 l chelle nationale, il existe 6 labels rgionaux : Ardennes de France, Franche-Comt, Lorraine, Midi-Pyrnes, Savoie et Nord-Pas de calais. Ex : beurre de baratte (comme celui de Clia)

MODE DE PRODUCTION BIOLOGIQUE

C est le logo AB comme agriculture biologique, qui garantit qu un aliment est issu d un mode de production agricole excluant l utilisation de produits chimiques de synthse et

Annexe F : Les signes de qualit.

XII

respectant l environnement et le bien-tre animal. Un aliment estampill AB doit contenir plus de 95% de matires premires agricoles biologiques. Ex : beurre de baratte bio de Clia

APPELLATION D ORIGINE CONTROLEE

Comme toutes les appellations d origine, il obit des critres rigoureux de terroir et de tradition de fabrication. L AOC a t cr en 1935. Le rglement CEE n 2081/92 relatif aux AOP et aux IGP prcise, dans la dfinition de l appellation d origine, que la production, la transformation et l laboration ont lieu dans l aire gographique dlimite. Ainsi, toutes les oprations qui contribuent aux caractristiques du produit AOC doivent avoir lieu dans l aire de production de ce produit. Ces oprations dbutent au niveau de la production de la matire premire ( fourrages pour la production laitire ) et peuvent aller jusqu au conditionnement. D autre part le systme d appellation d origine repose sur un systme de protection

spcifique des noms gographiques, qui empchent l utilisation d un nom AOC pour un produit qui ne rpond pas au texte de reconnaissance, mme dans les expressions type , genre . Cette protection interdit de plus les utilisations du nom dans le but de profiter de la rputation de ce nom, mme pour les produits non comparables. Ex : Beurre Charentes-poitou , beurre des Charentes , beurre des Deux-Svres , beurre d Isigny

Annexe F : Les signes de qualit.

XIII

APPELLATION D ORIGINE PROTEGEE

Appellation d origine protge. Cette appellation europenne dsigne un produit originaire d une rgion dont la qualit et les caractristiques sont dues essentiellement ou exclusivement au milieu gographique o il est produit, transform et labor. L AOP est accessible tous les produits bnficiant d une AOC en France.

INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE

Indication gographique protge : le lien avec le terroir doit demeurer au stade de la production, de la transformation ou de l laboration. L IGP, appellation europenne, illustre des mthodes locales spcifiques. Seul le conditionnement peut se faire hors de l aire gographique.

Annexe F : Les signes de qualit.

XIV

ANNEXE G : LES DIFFERENTES ALLEGATIONS.

Sous la dfinition gnrale reconnue au niveau international, le codex Alimentarius a tabli une typologie des allgations en trois grands groupes.

LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES

Ce terme officiellement utilis dans les textes nationaux et europens concerne en fait des notions quantitatives sur la teneur en nutriment des produits alimentaires. Ce type d allgation est parfaitement harmonis au niveau mondial et europen. Ces allgations sont de plusieurs types: . les allgations factuelles donnent un chiffre indiquant la teneur en un nutriment donn; elles peuvent s accompagner d une mention si cette teneur prsente un intrt nutritionnel : on peut indiquer " source de..."ou" riche en ..." si 100 g, 100 ml ou 100 kcal de I aliment apportent respectivement plus de 5% et plus de 10 % des Apports journaliers recommands. La France a particulirement dfendu au niveau international I expression par 100 kcal, afin de ne pas dfavoriser abusivement les produits pauvres en calories et riches en eau, mais nutritionnellement importants, tels que les fruits et lgumes les allgations comparatives permettent d indiquer qu un produit est enrichi ou appauvri en un nutriment, si cette modification prsente une ampleur significative par rapport aux produits non modifis.

LES ALLEGATIONS FONCTIONNELLES

Ces allgations dcrivent I effet d un nutriment sur une fonction de I organisme. Devant le dveloppement d allgations fantaisistes, la CEDAP (Commission interministrielle d tude des produits destins une alimentation particulire) a mis un avis en dcembre 1996,

Annexe G : Les diffrentes allgations.

XV

instituant une liste positive d allgations utilisables pour les vitamines et minraux, en laissant aux industriels une certaine libert dans la formulation utilisable. Cette liste est ouverte et peut tre tendue en fonction de I valuation des dossiers scientifiques prsents. Ce type d allgation peut constituer une premire tape dans la valorisation des rsultats de la recherche industrielle en nutrition. Ceci a rcemment t le cas avec I autorisation d emploi de I allgation " bifidogne " pour les fructo-oligosaccharides.

LES ALLEGATIONS SANTE

Ces allgations tablissent explicitement un lien entre l aliment (ou un ingrdient) et la" bonne sant" ou un tat li la sant (par exemple densit osseuse et calcium), ou un lien avec la maladie. Le Codex Alimentarius a laiss aux tats toute libert en ce domaine, I accord international se rvlant impossible. Les tats-Unis ont ainsi autoris des allgations avec un libell trs prcis (huit allgations sont actuellement autorises) en rfrence la prvention du cancer, des maladies cardiovasculaires ou de I ostoporose, des produits prsentant des spcifications prcises. A I oppos, I Union Europenne, dans une directive de 1979 (79/112) interdit explicitement toute rfrence la prvention, le traitement ou la gurison d une maladie. La situation est cependant en train d voluer : la notion de prvention ayant une connotation d obligation de rsultat (comme pour la vaccination) serait remplace par la notion d "aide la rduction d un risque" de maladie. Cette formulation, plus modeste et plus raliste, correspond aux connaissances actuelles en nutrition, rappelle le caractre multifactoriel de la plupart des maladies et imp1ique une communication approprie.

Cette ouverture pourrait constituer une incitation aux industriels pour dvelopper la recherche en nutrition en lien avec des enjeux de sant publique. L avantage promotionnel qui leur serait donn par ce type d allgation serait ainsi compens par une charge de recherche ainsi que par une participation I ducation nutritionnelle. Le corps mdical devrait tre un relais naturel dans ces dmarches d encadrement des allgations sant, pour expliquer porte et limites des allgations, et les replacer dans le cadre plus gnral d une alimentation diversifie et quilibre et d un style de vie sain.

Annexe G : Les diffrentes allgations.

XVI

Des avis dans le sens de cette ouverture ont rcemment t publis en France : -L avis n 21 du CNA sur" les allgations faisant un lien entre alimentation et sant ", adopt le 30 juin 1998, traite surtout des mesures qui devraient accompagner le dveloppement des allgations sant, et notamment I amlioration de la formation des mdecins en nutrition. -L avis du Conseil Scientifique de I Agence du Mdicament, sur les" produits frontires" et les aliments porteurs d allgations sant, adopt le 6 mai 1998 et publi dans les Cahiers de Nutrition et Dittique (33(5) 1998,283-292) traite des aspects rglementaires, de la validit des preuves scientifiques I appui des allgations et des problmes de la communication (mise en place d un guide de bonnes pratiques).

Annexe G : Les diffrentes allgations.

XVII

ANNEXE H : CHOLESTEROL ET MALADIES CARDIOVASCULAIRES : PREVENTION OU REDUCTION DU RISQUE PAR L ALIMENTATION.

QUEL LIEN ENTRE CHOLESTEROL ET MCV ?: MODE D ACTION.

Du cholestrol l infarctus.

Le cholestrol est la substance lipidique la plus abondante du monde animal et la plus importante d un point de vue mtabolique. C est un strol qui a deux origines : Une origine exogne : alimentation. (1/3 du cholestrol total soit 300mg) Une origine endogne : biosynthse. Le foie est l un des principaux sites de synthse. Le cholestrol est prsent dans toutes les cellules.

Rles du cholestrol :

Le cholestrol est le composant fondamental des membranes cellulaires. Il a galement un rle dans la fluidit des membranes. Il est prcurseur des hormones strodes. Il est utilis, entre autres, pour la fabrication de substances comme la vitamine D. C est le constituant essentiel de la bile.

Absorption du cholestrol au sein de l intestin :

Le cholestrol est la plupart du temps li des acides gras ; il est alors liposoluble. Lorsqu il arrive dans l intestin, ses liaisons avec les acides gras sont casses par les enzymes de digestion. Le cholestrol est ensuite sous forme libre. Or, pour tre assimil, le cholestrol libre ainsi form doit s associer avec des globules de matire grasse, issus de la digestion (attaque des sels biliaires).

Annexe H : Cholestrol : prvention et rduction.

XVIII

La structure suivante se constitue alors :

Couche de sels biliaires Cholestrol inclus dans la micelle Micelle de gras : AG, monoglycrides,

Le cholestrol doit se solubiliser au sein de la micelle afin d tre assimilable. Ceci fait, il passe dans la circulation sanguine.

La notion de mauvais et bon cholestrol :

Des molcules, les lipoprotines (combinaison de diffrentes graisses et protines) se chargent de transporter le cholestrol et d autres graisses comme les triglycrides. Deux types de transport se chargent de vhiculer le cholestrol dans l organisme : Transport du foie vers les sites d utilisation (cellules) : lipoprotines LDL (Low Density Lipoproteins) et VLDL (Very Low Density Lipoproteins) Au cours de leur trajet, les LDL dposent le cholestrol sur les parois des artres : il se forme alors petit petit de vritables plaques de graisses, appeles athrome. Ce cholestrol ne devient dangereux que lorsqu il est en excs et qu il s oxyde par manque d antioxydants. On parle dans ce cas de mauvais cholestrol. Transport des cellules vers le foie : lipoprotines HDL (High Density Lipoproteins) Celles-ci rcuprent le cholestrol dans les organes qui en ont trop pour le rapporter au foie o il est limin. Elles ont la facult de nettoy les artres de tous les dpts lipidiques de mauvaise qualit et de rduire le risque de voir apparatre une plaque athromateuse. On parle de bon cholestrol.

Le LDL cholestrol est donc responsable de la formation de la plaque d athrome : celleci rtrcit la lumire de l artre. Le risque est moindre tant que le rtrcissement est

Annexe H : Cholestrol : prvention et rduction.

XIX

infrieur 50%. Lorsque la plaque grossit, une zone de fragilit peut apparatre. La plaque peut se fissurer et provoquer la formation d un caillot en regard de cette lsion, caillot qui va boucher l artre coronaire. Le c ur n est plus irrigu normalement et le muscle, de la zone irrigue par l artre bouche, se dtruit : c est l infarctus.

Le LDL cholestrol est un tueur silencieux : les dgts qu il entrane peuvent mettre des annes avant de se manifester mais les consquences en sont graves.

PREVENTION DU RISQUE LES ACIDES GRAS OMEGA6 ET OMEGA3

Les Acides Gras Polyinsaturs comprennent deux grandes familles : les acides gras Omga3 avec comme chef de file l acide alpha linolnique. Cet acide est le prcurseur des acides eicosapentanoque (EPA) et docosahexanoque (DHA) les acides gras Omga6 avec l acide linolique pour prcurseur.

Les sources

les AG Omga6

Ils sont surtout prsents dans les vgtaux. Les huiles de soja, de mas, de noix, de tournesol et d olives sont riches en acide linolique. Les Omga6 longue chane tels que l acide arachidonique sont surtout prsents dans les produits animaux.

Les AG Omga3 Les Omga3 sont soit d origine vgtale ( huiles de colza, soja et de noix), soit d origine animale (huiles de poisson et poissons ) Les Omga3 longue chane sont prsents dans les poissons et particulirement dans les poissons gras (maquereau, hareng, saumon ). On en trouve trs peu dans la viande.
Annexe H : Cholestrol : prvention et rduction.

XX

Les apports nutritionnels conseills

Homme adulte Apport nergtique 2200 g/j AGS AGMI AGPI : Ac. linolique Ac.alpha linolnique 10 2 4 0,8 0,2 0,05 33 19,5 49 % AET 8 20

Femme adulte 1800 g/j 16 40 %AET 8 20

total :AET(kcal/jour)

8 1,6 0,4 0,& 66

4 0,8 0,2 0,05 33

AGPI longue chane 0,5 Dont DHA Apport lipidique total 0 ,12 81

Mais globalement, ces recommandations peuvent s exprimer comme suit : AGS : 25% de l apport lipidique total AGMI : 60% de l apport lipidique total AGPI : 15% de l apport lipidique total Avec un rapport optimal n-6/n-3 entre 4 et 10, l optimum tant de 5.

Les Omga3 : pour le bon fonctionnement du systme cardiovasculaire.

Epidmiologie La trs faible incidence des maladies cardiovasculaires des populations esquimaudes du Groenland (10 30% plus faible qu au Danemark) est l origine des recherches entreprises sur les AG Omga3.

Annexe H : Cholestrol : prvention et rduction.

XXI

L alimentation des esquimaux est base de poissons gras et mammifres marins, source importante d Omga3 longue chane. Ils consomment en moyenne 10g d Omga par ration de 3000 kcal et prsentent ainsi des teneurs plasmatiques leves en DHA et EPA et faibles en acide arachidonique. Cela se traduit par une moindre ractivit des plaquettes sanguines et un allongement du temps de saignement. Ce profil mtabolique, typique des esquimaux, a galement t observ dans d autres populations consommatrices de grandes quantits de poissons (ex : Japon) Suite ce constat, les scientifiques ont port un intrt grandissant cette famille d acides gras.

Chez des sujets coronariens, l tude DART a montr qu une consommation de poissons gras deux fois par semaine permettait d obtenir une rduction de 32% de la mortalit coronarienne.

Ces observations ont t confortes par celles de l tude GISSI. Cette dernire portait sur des patients hospitaliss pour un infarctus du myocarde 3 mois, au plus, avant le dbut de l enqute. Aprs 3,5 ans, le groupe supplment avec 1g/jour d Omga3(dont 850 880 mg/jour d EPA et DHA) prsentait un taux de mortalit cardiovasculaire infrieur de 30% celui du groupe placebo. La supplmentation a galement entran une diminution de 45% des cas de morts subites.

L ensemble de ces tudes suggre que les Omga3 longue chane (c est--dire l EPA et le DHA) exercent travers leur mtabolisme une action prventive sur certains facteurs de risque impliqus dans les maladies cardiovasculaires. Les Omga3 agissent plusieurs niveaux : ils favorisent la dilatation des vaisseaux sanguins ils ont une action antihmostatique et antithrombotique ils ont un effet hypotenseur ils diminuent le taux de triglycrides plasmatiques .

Annexe H : Cholestrol : prvention et rduction.

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Les Omga6 pour la prvention du mauvais cholestrol

Leurs actions varient en fonction de leur pourcentage dans la ration nergtique : si les apports sont infrieurs 11% de l apport nergtique : ils diminuent le cholestrol LDL sans toucher au HDL si les apports sont suprieurs 11% : ils diminuent le cholestrol LDL et HDL.

LES PHYTOSTEROLS CONTRE LE CHOLESTEROL.

Source :

Les strols vgtaux (ou phytostrols) sont des composs prsents naturellement dans les huiles vgtales comestibles. Ils sont le pendant chez les vgtaux du cholestrol chez l homme. C est--dire qu ils permettent le maintien de la structure et la fonction des membranes des cellules vgtales.

Nature

Les strols vgtaux appartiennent la mme famille que le cholestrol. Leur structure est donc similaire ce dernier. Les principaux strols vgtaux sont : Le sitostrol Le campestrol Le stigmastrol.

Mcanisme d action.

Les phytostrols interviennent au niveau de l absorption intestinale. Leur structure proche de celle du cholestrol leur permet de se substituer celui-ci au sein de la micelle de matire grasse (voir Absorption du cholestrol ).
Annexe H : Cholestrol : prvention et rduction.

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Cette concurrence entre les molcules laisse le cholestrol sous forme libre (donc non assimilable par l organisme).

En outre, les phytostrols, cause de leur petite diffrence de structure avec le cholestrol, sont moins assimilables. Par exemple, moins de 5% de sitostrol sont assimils au niveau intestinal.

Consquences physiologiques :

Le cholestrol non assimil et la majorit des phytostrols (associs aux globules gras) restent dans le tractus intestinal et sont limins dans les selles. La diminution du taux de cholestrol sanguin entrane : Une raction du foie qui accrot la synthse de cholestrol. Une augmentation de la quantit de rcepteurs au LDL-cholestrol.

Le LDL-cholestrol ( mauvais cholestrol ) est donc rquisitionn , entranant une diminution du LDL cholestrol circulant.

Elimination des phytostrols absorbs.

Comme dit prcdemment, une partie des strols vgtaux est assimile par l organisme. Ceux-ci comme le cholestrol sont excrts dans la bile. Leur limination par cette voie est mme plus efficace que l limination du cholestrol. Il n y a donc pas d accumulation.

Incidence de l absorption des phytostrols.

Une tude effectu par un laboratoire de recherche britannique(BRIBA) s est penche sur l influence de fortes doses de phytostrols chez l homme et chez la femme. Les rsultats n ont mis en vidence aucun effet significatif sur l activit intestinale. Enfin, la prsence de phytostrols n affecte pas la concentration sanguine de vitamine E (gnralement vhicule par le cholestrol).
Annexe H : Cholestrol : prvention et rduction.

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