dfinit ainsi le yaourt: Le yaourt est un produit laitier coagul obtenu par fermentation lactique grce l'action de Lactobacillus

s Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus partir du lait frais ainsi que du lait pasteuris Les deux bactries associes dans la prparation du yaourt ont pour rle principal d'abaisser le pH du lait Outre le got acidul qu'elles donnent Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ne produit que de l'acide lactique D(-) au cours de la fermentation du lactose Le streptocoque produit de l'acide lactique principalement sous la forme L(+) Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre prsent dans le lait) en acide lactique Degr Dornic : C'est un indicateur du degr de conservation du lait. Naturellement le lactose contenu dans le lait se dgrade progressivement en acide lactique par les bactries. Moins un lait est frais, plus il contient d'acide lactique. Un lait est considr comme frais lorsqu'il a une valeur infrieure ou gale 18D. I-4-4-Acidit du lait Selon JEAN et DIJON(1993), lacidit du lait rsulte de lacidit naturelle, due la casine, aux groupes phosphate, au dioxyde de carbone et aux acides organiques et de lacidit dveloppe, due lacide lactique form dans la fermentation lactique. Lacidit titrable du lait est dtermine par dosage par une solution dhydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline. Bien que lacide lactique ne soit pas le seul acide prsent, lacidit titrable peut tre exprime en grammes dacide lactique par litre de lait ou en degr Dornic (D). 1D =0.1g dacide lactique par litre de lait. Un lait cru au ramassage doit avoir une acidit 21 D. Un lait dont lacidit est 27 D coagule au chauffage ; un lait dont lacidit est 70 D coagule froid. action des ferments lactiques Ferments lactiques : Ferments (bactries) que renferme le lait non strilis et qui transforment le lactose en acide lactique, provoquant la coagulation de la casine. Le ferment est toujours reli une action 3.1.2.1. Elle correspond la prcipitation des protines rendues insolubles par labaissement du pH d lacide lactique Quest-ce que la fermentation lactique ? La fermentation lactique est une raction chimique entre des bactries et du lait. Les

ferments se dveloppent au profit du lactose (glucide du lait) et ils provoquent ainsi la formation d'acide lactique qui fait lentement coaguler la casine (protine du lait). La fermentation est arrte par la mise au rfrigrateur. En prsence de lactase, enzyme scrte par les bactries lactiques, le lactose est hydrolys 7 en glucose et galactose, puis le glucose est transform son tour en acide lactique selon les quations suivantes : Lactose + Eau Glucose + Galactose 8 Glucose Acide lactique Cette raction est favorise une temprature de 45C. Plus on laisse le lait fermenter longtemps plus le pH diminue, car la quantit d'acide lactique augmente et la solution devient donc plus acide.microbienne