La conservation des aliments

TABLE DES MATIRES

HISTORIQUE

MICROORGANISMES
BACTERIES MYCETES MOISISSURES LEVURES MYCETES PATHOGENES

4
4 7 7 8 8

THERMOBACTRIOLOGIE
CROISSANCE MICROBIENNE EFFET DE LA TEMPERATURE SUR LA CROISSANCE AUTRES FACTEURS INFLUENANT LA CROISSANCE LE PH LACTIVITE DE LEAU LA PRESSION OSMOTIQUE LA CONCENTRATION EN OXYGENE LA PRESSION

9
9 10 10 11 11 11 12 13

DESTRUCTION THERMIQUE

14

FACTEURS DE DTRIORATION DES ALIMENTS

FACTEURS INTRINSEQUES LE PH LA DISPONIBILITE DE LEAU LE POTENTIEL DOXYDO-REDUCTION LA STRUCTURE PHYSIQUE LA PRESENCE DAGENTS ANTIMICROBIENS NATURELS FACTEURS EXTRINSEQUES LA TEMPERATURE ET LHUMIDITE RELATIVE DU MILIEU LA PRESENCE DE GAZ

17
18 18 ERREUR ! SIGNET NON DEFINI. 18 18 18 19 19 19

MTHODES DE CONSERVATION

19

TYPES DE MALADIES

21

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La conservation des aliments

INFECTIONS ALIMENTAIRES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES 21 22

COMMENT DTECTER LES MICROORGANISMES

23

DCOMPOSITION DES ALIMENTS

DECOMPOSITION DU LAIT DECOMPOSITION DES FRUITS ET LEGUMES

23
23 24

LES MICROORGANISMES, DES PRODUITS ALIMENTAIRES

PRODUITS LAITIERS VIANDES ET POISSONS VINS, BIERES ET AUTRES BOISSONS FERMENTEES ALCOOLISEES PAIN ET AUTRES PRODUITS VEGETAUX FERMENTES

24
24 24 25 25

GUIDE DE CONSERVATION DES ALIMENTS

26

LEXIQUE

26

BIBLIOGRAPHIE

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Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments

HISTORIQUE
Limportance davoir des aliments sains et nutritifs nest pas discuter, car il est essentiel pour tout le monde davoir accs de la nourriture consommable. Cependant, les aliments possdent une flore microbienne importante. La flore microbienne est constitue des microorganismes qui sont gnralement dans laliment : cest la flore normale. Pourtant, si cette flore microbienne nest pas contrle, la qualit et la conservation des aliments ne sont pas assures. Dun autre ct, les consommateurs exigent de plus en plus davoir accs des aliments frais , sans additifs chimiques et peu transforms. Or, les denres alimentaires sont de plus en plus exportes et importes travers le monde. Cest pourquoi de nouvelles stratgies permettant de conserver les aliments doivent tre dveloppes. Lorsque les gens ont diminu leur dpendance lgard de la chasse et de la pche et quest apparue lagriculture, il est devenu impratif de trouver un moyen de conserver le surplus daliments. Ds 3000 av. J-C., le sel a t utilis pour conserver la viande. Le fumage du poisson, la production du vin et lutilisation de fromages et de lait caill furent galement introduits cette poque. Malgr les efforts dploys pour empcher que les aliments se dtriorent, ce nest quau 19e sicle que laltration microbienne fut tudie. Cest Louis Pasteur, que lon aperoit sur la photo, qui ouvrit lre moderne de la microbiologie alimentaire. En 1857, il dmontra que ctait des microorganismes qui gtaient le lait. Dautres travaux de Pasteur dmontrrent que la chaleur tait un lment qui permettait de contrler les microorganismes prsents dans le vin et la bire.

http://www.homeschoollearning.com/units/unit09-07-01.shtml

Figure 1 Louis Pasteur

La microbiologie alimentaire a fait des pas de gant depuis les 100 dernires annes. Plusieurs procds de conservation des aliments ont vu le jour. Ceux-ci seront prsents dans la section Mthodes de conservation.

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MICROORGANISMES Bactries
Une bactrie, cest un microorganisme (organisme de trs petite taille) unicellulaire (form dune seule cellule). En fait, une bactrie est une cellule et tout est contenu lintrieur de la paroi. Les bactries sont des organismes procaryotes, cest--dire quils ne contiennent pas de noyau. Ces cellules sont presque toujours entoures dune paroi cellulaire complexe. Le matriel gntique nest pas spar du reste du cytoplasme. Ce dernier contient galement des ribosomes et des corps dinclusion. Les cellules eucaryotes sont, quant elles, plus complexes. Les bactries contiennent un seul chromosome qui se prsente sous la forme dun long filament dADN pelotonn sur lui-mme. LADN (acide dsoxyribonuclique) est ce quon appelle lalphabet gntique. Cette expression signifie que cest dans lADN que toute linformation ncessaire la construction et au fonctionnement dun organisme est contenue, un peu comme lalphabet avec lequel on peut former tous les mots. Limage ci-contre (figure 2) est un exemple dune cellule procaryote. On ne peut y voir de noyau, mais on remarque que lADN se trouve lintrieur de la membrane plasmique.

www.nirgal.net/ori_intro.html

Figure 2 Cellule procaryote

Les bactries se multiplient trs rapidement par scission. La scission, ou scissiparit, consiste en une reproduction asexue o lorganisme se spare en deux. Cette reproduction asexue signifie que la bactrie na pas besoin dtre fconde par une autre bactrie pour se reproduire. Une cellule seule produit donc des descendants qui seront identiques la cellule mre. Le temps de gnration est le temps requis pour quune cellule nouvellement forme puisse son tour produire deux cellules filles. Plus le temps de gnration est court, plus la croissance dune souche bactrienne sera rapide. Les bactries se nourrissent de ce qui est disponible dans leur environnement. Par exemple, celles qui sont prsentes dans l'intestin se nourriront partir des lments qui y sont prsents. De la mme faon, les bactries prsentes dans la viande utiliseront les constituants de la viande pour se nourrir. En fait, une bactrie a les mmes besoins que nous. Elle a donc besoin deau, de sucre, dlments chimiques (carbone, phosphore, azote, soufre), etc. Le tableau 1 donne des exemples des noms que lon donne aux microorganismes par rapport leurs habitudes de consommation. Un mme microorganisme peut tre, par exemple, un autotrophe chimiolithotrophe, cest--dire quil a une source chimique dnergie, quil consomme du CO2 comme source de carbone et quil a besoin de donneurs inorganiques dhydrogne/lectrons pour crotre.

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La conservation des aliments Tableau 1 Sources de carbone, dnergie et dhydrogne/lectrons

Sources de carbone, dnergie et dhydrogne/lectrons

Source de carbone Autotrophes Htrotrophes
CO2, principale source de carbone biosynthtique Les glucides, les lipides et les Molcules organiques protines sont des exemples prformes, rduites et de molcules organiques provenant dautres prformes. organismes Lumire - La glycolyse transforme le Oxydation de composs glucose en pyruvate (org.). organiques et inorganiques
- H2O et N2 sont des exemples de molcules inorganiques.

Source dnergie

Phototrophes Chimiotrophes

Source dhydrogne/ lectrons

Litotrophes Organotrophes

Molcules inorganiques rduites Molcules organiques

Tableau tir de Prescott et al. (1995)

Les milieux de culture sont dune grande importance pour la microbiologie. En effet, les milieux spciaux de culture permettent lisolement et lidentification de microorganismes. Il est galement possible de former un milieu permettant la croissance slective de certains microorganismes afin didentifier une espce particulire. Pour ce faire, on doit rendre le milieu propice la croissance. Il doit donc contenir les nutriments et les lments ncessaires la croissance. Il existe diffrents types de milieux. Les milieux synthtiques ou dfinis sont des milieux o toutes les composantes sont connues. Par exemple, on connat le milieu propice la croissance dEscherichia coli. La source de carbone est le glucose et la quantit requise est de 1,0 g/L. Des sels dammonium trs simples sont prsents comme source dazote. loppos, les milieux complexes sont des milieux qui contiennent des ingrdients de composition chimique indtermine. On utilise souvent des milieux comme le bouillon de soja et la glose de soja. Ils sont trs utiles pour satisfaire les besoins nutritionnels de plusieurs microorganismes. Ils sont donc dutilit gnrale. Dautres milieux slectifs favorisent la croissance de microorganismes particuliers. Par exemple, les gloses MacConkey, Endo et osine-bleu de mthylne sont des milieux utiliss pour dtecter E. coli. Puis il y a les milieux diffrentiels qui permettent de distinguer diffrents groupes de bactries. On utilisera, par exemple, une glose de sang pour diffrencier les bactries hmolytiques (qui dtruisent les globules rouges du sang) des bactries non hmolytiques. Labsorption des nutriments par la cellule se fait selon certains mcanismes. Il y a la diffusion passive, cest--dire que les nutriments se dplacent dune rgion de concentration leve vers une rgion de concentration plus faible (phnomne dosmose). Il y a galement la diffusion facilite. La membrane plasmique de la cellule possde des permases (protines de transport) qui facilitent la diffusion des nutriments. Puis, il y a le transport actif. Ainsi, avec ce mcanisme, mme si les concentrations ne favorisent pas la diffusion, les nutriments peuvent tout de mme traverser la membrane. Lutilisation de lnergie mtabolique est ncessaire pour pomper les nutriments lintrieur de la cellule. Il y a des protines de transport lintrieur de la membrane plasmique. Cest grce ces protines que le transport actif est possible. La taille des bactries peut varier, mais elle est gnralement de lordre du micromtre. Les bactries peuvent tre de diffrentes formes : bacilles (de forme allonge) ou btonnets,

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La conservation des aliments coques (de forme arrondie) et spirale. Limage suivante montre les trois types de bactries : des bacilles (orange), des coques (vert) et des spirilles (jaune).

http://www.denniskunkel.com/default.asp

Figure 3 Types de bactries

Les coques se prsentent, selon les bactries, associes deux par deux (diplocoques), en ttrade (quatre cellules), en chanette, en groupement cubique de huit cellules ou en grappe irrgulire. Les bacilles peuvent avoir les extrmits arrondies, les extrmits droites ou elles peuvent tre en forme de virgule (vibrions). Les spirilles sont des bactries forme spirale rigides et sont habituellement plus volumineuses que les bacilles et les coques. Lorsque les bactries ont une forme spirale flexible, on les nomme spirochtes. Dans le tableau suivant, il y a des exemples de bactries selon chacune des formes. Il existe dautres formes encore moins communes, mais les plus importantes sont nommes ici. Tableau 2 Formes de bactries

Forme
Coques individuelles Diplocoques Coques en ttrade Coques en chanette Coques en groupement cubique de huit cellules Coques en grappe irrgulire Bacilles Bacilles en chanette Vibrions Myclium Spirille Spirochte Plomorphes (qui changent de forme)

Exemples de bactries
Volvox Neisseria gonorrhoeae Micrococcus sp. Enterococcus faecalis Sarcina sp. Staphylococcus aureus Escherichia coli Bacillus megaterium Vivrio cholerae Actinomyctes Rhodospirillum rubrum Treponema pallidum (syphilis) Corynebacterium

Dautres bactries peuvent tre pourvues de flagelles qui servent la locomotion. Elles peuvent avoir une distribution polaire ( une ou aux deux extrmits) ou ptitriche (rparties sur toute la surface de la bactrie), comme nous le montre limage qui suit.

http://www.coll-outao.qc.ca/bio/Imagebiologie/Image%20micro.htm

Figure 4 Distribution ptitriche des flagelles

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La conservation des aliments Les bactries peuvent tre prsentes dans le corps humain et former la flore normale ou la flore transitoire. Les bactries formant la flore normale sont bnfiques ltre humain et rsident dans le corps des endroits trs prcis. Par exemple, celles qui vivent dans lintestin dun humain aident la digestion. Pour ce qui est de la flore transitoire, ce sont les bactries qui se trouvent parfois dans le corps humain, mais qui ne peuvent sy reproduire. Elles ne sont pas fixes fermement, cest pourquoi elles meurent aprs un moment. On peut donner lexemple de Staphylococcus aureus. Cette bactrie se trouve un peu partout dans notre corps et dans lenvironnement. Cependant, elle ne colonise habituellement pas la peau. S. aureus ne pourra survivre que dans les narines, la rgion prianale et les zones avec lsions. Cette bactrie est donc un exemple de flore transitoire de la peau. Nayant pas les capacits de se fixer et de se reproduire ailleurs que dans ces rgions, elle meurt en nayant t que de passage. Il existe galement des bactries pathognes (qui provoquent ou qui peuvent provoquer une ou des maladies). Contrairement aux deux autres types de bactries, elles ne sont pas bnfiques pour lhumain. Afin de les liminer ou de diminuer leur multiplication, des chercheurs ont mis au point les antibiotiques.

Myctes
Les myctes sont des organismes eucaryotes qui portent des spores. Ils se nourrissent par absorption, ne contiennent pas de chlorophylle et peuvent se reproduire de faon asexue et sexue. La plupart des myctes sont saprophytes, ce qui signifie quils se nourrissent de matires organiques mortes. Ils ont donc un rle trs important jouer en tant quagent de dcomposition. Ils sont la cause principale des maladies des vgtaux. Ils causent galement plusieurs maladies chez les animaux et les humains. Les myctes, en particulier les levures, sont essentiels plusieurs procds industriels qui impliquent la fermentation.

Moisissures
Les moisissures font partie du rgne des myctes. La majorit dentre elles font galement partie de lembranchement des ascomyctes. Elles sont constitues de filaments longs, fins et ramifis, que lon nomme hyphes. Ces hyphes forment un myclium, cest--dire quils forment une masse emmle.

home.wanadoo.nl/abiemans/pict/mycelium.jpg

Figure 5 Myclium

Sur limage prcdente, on remarque que les hyphes saccrochent ensemble pour former le myclium. Certaines moisissures sont pathognes. Nous verrons, un peu plus loin dans cette section, que les moisissures peuvent parfois changer de forme pour devenir des levures. Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments Penicillium est une moisissure multicellulaire commune que lon peut retrouver, entre autres, sur une pomme pourrie. La photo suivante est la moisissure que lon retrouve sur le pain.

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.html

Figure 6 Moisissure du pain

Levures
Les levures font aussi partie des myctes et de lembranchement des ascomyctes. Cependant, une levure est un mycte unicellulaire (il ne contient quune cellule) de trs petite taille, qui possde un seul noyau. Elle dispose de deux moyens de reproduction : de faon asexue par bourgeonnement et de faon sexue par formation de spores. Chaque bourgeon qui se spare forme une nouvelle levure identique la levure initiale. Les levures peuvent galement rester ensemble et former des colonies. Saccharomyces cerevisiae en est un exemple; elle fait lever la pte pain et elle est aussi utilise dans la fermentation de la bire. Sur la figure 7, on voit un autre exemple de levure. Les levures sont utiles, mais elles peuvent tre galement pathognes. Comme pour les moisissures, elles peuvent changer de forme (voir plus bas). Certaines levures sont pathognes et ne sont videmment pas utiles en alimentation.

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.html

Figure 7 Levure

Myctes pathognes
Chez beaucoup de myctes et spcialement chez ceux qui causent des maladies chez les humains ou les plantes, il y a deux formes possibles. Ils sont dimorphes parce quun mme mycte peut passer de la forme de levure (L) chez un animal, la forme de moisissure (M) dans le milieu externe. Ce changement de forme est d une variation dans les facteurs environnementaux. On appelle ce changement de forme transition LM. loppos, chez les myctes associs aux plantes, on observe une transition ML, la forme de moisissure tant dans la plante et la forme de levure lextrieur. Pour ne nommer quun exemple de mycte dimorphe, notons que Candida albicans en est un; il fait partie de la flore normale du tractus digestif, de lappareil respiratoire, du vagin et de la bouche. Chez une personne saine, C. albicans ne cause pas de maladie. Cependant, lorsque la flore normale est dsquilibre, cet organisme cause la candidose. Cette maladie peut tre de forme trs varie, allant de linfection sanguine la candidose buccale (muguet), en passant par la vulvo-vaginite. Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

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THERMOBACTRIOLOGIE
Cette section prsente les termes et les explications de base ncessaires la comprhension de la microbiologie alimentaire. On y verra la croissance microbienne, leffet de la temprature et la destruction thermique des microorganismes lors du traitement de strilisation.

Croissance microbienne
Lorsque le milieu est favorable, cest--dire quil y a prsence de nutriments et que la temprature, lactivit de leau et le pH sont adquats, la croissance des microorganismes suit la courbe suivante (figure 8).

http ://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

Figure 8 Croissance microbienne

Cest une courbe de la population en fonction du temps en minutes. Premirement, il y a une phase stationnaire ou de latence. Dans cette phase, les microorganismes sacclimatent leur milieu, la nourriture et aux nutriments disponibles. Cette phase est suivie dune croissance exponentielle. La population se reproduit de manire exponentielle suivant lquation suivante : on a d, le temps de doublement de la population, No, la population initiale, et t, le temps (en faisant abstraction du temps de latence).

N No 2

t d

Par exemple, si la population initiale (No) est de 10 germes et que le temps de doublement (d) est de 20 minutes, on aura une population de 80 germes au bout de 60 minutes et de 320 000 germes en 5 heures. Cette phase exponentielle est suivie dune phase stationnaire o la population naugmente pratiquement plus. Comme il y a de plus en plus dorganismes qui se battent pour la mme nourriture, celle-ci nest plus disponible en quantit suffisante pour permettre dautres den profiter. La population tend donc se stabiliser. Finalement, il y a une phase de dclin o la population diminue; le milieu nest plus favorable, car il y a de plus en plus de dchets toxiques pour les microorganismes. De plus, la nourriture est de plus en plus rare, ce qui cause la mort (lyse) des organismes. Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

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Sur limage qui suit, on peut voir la multiplication de la bactrie Escherichia coli. Avec cette multiplication si rapide, on pourrait en venir se demander pourquoi la terre nest pas recouverte de bactries! Mais nous venons de voir que le milieu dans lequel vivent ces bactries limite leur croissance.

http ://www.cellsalive.com/ecoli.htm

Figure 9 Multiplication de Escherichia coli

Si on augmente la temprature, le temps de doublement (d) est modifi. Pour une temprature optimale, on aura le temps (d) le plus court. Sous une temprature minimale, la croissance sarrte, de mme quau-dessus de la temprature maximale.

Effet de la temprature sur la croissance

Il existe, comme nous venons de le voir dans la section prcdente, diffrents types de microorganismes. Le tableau suivant indique le nom que lon donne aux microorganismes selon leur temprature optimale de croissance.

Tableau 3 Noms des microorganismes selon leur temprature optimale de croissance Noms Tempratures de croissance Exemples (C) Psychrophile 0 20 Pseudomonas marina Msophile 20 45 Escherichia coli Thermophile 45 plus de 70 Thermus aquaticus Psychrotrophe 0 35 Bacillus psychrophilus, (ou psychrophile Pseudomonas fluorescens facultatif) Thermorsistante Supportent des tempratures de Germes ou spores de 65 C pendant quelques minutes Bacillus et Clostridium Hyperthermophile 70 prs de 110 Archobactrie Pyrolobus fumarii Thermophile Ont une temprature optimale de Entrocoques et thermorsistante croissance entre 45 et 60 ET Streptocoques supportent de hautes tempratures (sans faire des spores) pendant un moment

Autres facteurs influenant la croissance

On peut aussi nommer les microorganismes selon des facteurs de croissance optimaux autres que la temprature. Le tableau qui se trouve la fin de cette section donne des exemples de bactries.

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Le pH
La grande majorit des microorganismes prfrent les milieux dont le pH se situe une valeur voisine de 7, car ils tendent maintenir un pH interne voisin de la neutralit. Mais il existe certaines bactries qui sont adaptes des milieux acides ou alcalins.

Lactivit de leau
Lactivit de leau (aw) est un autre facteur. Il sagit de la mesure de la disponibilit de leau dans un habitat. Leau pure a une aw de 1. Laddition de sucre, de sel ou dun autre solut diminue cette aw, car ces soluts se lient aux molcules deau en diminuant la quantit deau libre disponible et cette aw. Certains microorganismes ne ragissent pas de la mme faon selon quil y a prsence de sel ou de sucre.

La pression osmotique
La pression osmotique correspond la pression exerce sur la cellule par le milieu. Cette pression tend faire gonfler la cellule. Plus la concentration de soluts est grande, plus la pression osmotique sera leve sur la membrane. Lorsque deux milieux de concentrations diffrentes se ctoient, les concentrations ont tendance squilibrer. Pour ce faire, leau diffuse du ct le moins concentr vers le milieu le plus concentr. Cela est d la pression osmotique. Si deux solutions prsentent des concentrations ingales de solut, la solution la plus concentre est hypertonique et la solution la moins concentre est hypotonique. L'eau tend donc diffuser travers une membrane d'une solution hypotonique vers une solution hypertonique.

www.ulg.ac.be/virofond/ biogen/page13.htm

Figure 10 Variations de volume dune cellule vgtale

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La conservation des aliments Si une membrane spare des solutions isotoniques (qui contiennent une concentration gale de solut ou de substances dissoutes), l'eau traverse la membrane la mme vitesse dans les deux sens; dans ce cas, il n'y a donc pas de flux osmotique net de l'eau entre les deux solutions isotoniques. Dans les deux figures prcdentes (figures 10 et 11), on peut voir ce qui arrive aux cellules animales et vgtales lorsquelles sont places dans des milieux isotonique ou hypertonique.

www.ulg.ac.be/virofond/ biogen/page13.htm

Figure 11 Variation de volume dune cellule animale

La concentration en oxygne
Un organisme qui est capable de se dvelopper en prsence doxygne est appel arobie. Si lorganisme peut crotre en absence doxygne, il sera anarobie. La plupart des microorganismes sont arobie obligatoire ou strict, car ils dpendent de lO2 atmosphrique. Mais certains organismes nont pas ncessairement besoin doxygne pour vivre. Par exemple, les anarobies ont une voie de rechange . Lorsquil y a de loxygne, la production dnergie se fait en trois tapes. Cependant, lorsquil y a absence doxygne, certaines bactries utilisent un autre moyen pour produire de lnergie. La premire tape est la mme en milieu arobie ou en milieu anarobie : cest la glycolyse. Cette voie dgrade le glucose en pyruvate. Aprs la glycolyse, cest l que la prsence doxygne est importante. Sil y en a, la respiration cellulaire poursuit son activit. Sil ny en a pas, la voie de la fermentation est disponible. La fermentation est un processus producteur dnergie dans lequel les molcules organiques servent la fois de donneurs et daccepteurs dlectrons. Ce processus fournit beaucoup moins dnergie que la respiration arobie. Il existe diffrentes fermentations selon le type de microorganismes. Parmi elles, la fermentation alcoolique produit prcisment de lthanol et du CO2 partir de sucres. De nombreux myctes et quelques bactries et algues font ce type de fermentation. En absence doxygne, certains organismes vont avoir un autre moyen de produire de lnergie. Il sagit de la respiration anarobie. Cest une chane de transport dlectrons (tout comme pour la respiration arobie) dans laquelle les accepteurs dlectrons inorganiques sont diffrents de lO2. Dans le tableau qui se trouve la fin de cette section, on donne des exemples de ces microorganismes qui peuvent ou non vivre sans oxygne. Par ailleurs, la figure qui suit Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments schmatise le parcours du glucose pour produire de lnergie. La premire tape est la glycolyse (glycolysis) et elle produit du pyruvate. Sil y a de loxygne, il y a respiration oxydative (oxidative respiration) et production de beaucoup dnergie (bilan : 34 + 2 = 36 ATP). Par contre, en absence doxygne, il y a fermentation. Les produits de la fermentation accompagnent le faible bilan nergtique de 2 ATP.

http ://www.sirinet.net/~jgjohnso/fermentation.jpg

Figure 12 Fermentation

La pression
Comme tous les organismes sur terre, les microorganismes sont soumis une pression de 1 atmosphre et cette pression est habituellement stable. Il ny a pas de variations significatives de pression. La plupart des microorganismes ne sont pas tolrants aux changements de pression. Pour dautres, il y a tolrance. Ces bactries tolrantes vivent dans des milieux o la pression est trs grande, comme dans les abysses ocaniques. Le tableau qui suit indique ces exceptions. Tableau 4 Facteurs influenant la croissance Facteurs Noms Facteurs optimaux de croissance Pression osmotique et aw Osmophile Osmotolrant Prfrent les milieux dont la pression osmotique est leve. Organisme croissant dans des milieux o lactivit en eau aw et les concentrations osmotiques sont trs varies.

Exemples La levure Saccharomyces rouxii Certaines moisissures et levures

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La conservation des aliments Xrophile/xrotolrant Prfrent un environnement o lactivit de leau aw est faible et ne se dveloppent pas si Souvent des myctes aw est leve (prfrent un milieu trs sec). Adaptes un milieu alcalin (basique) Bacillus halodurans (pH > 9). Adaptes la vie un pH acide (pH < 2). Thiobacilles Bactries qui se dveloppent mieux des pH Archobactries acides et des tempratures leves. Ne dmontrent aucune exigence particulire Escherichia coli, pour la concentration de sel, mais ne peuvent Pseudomonas putida se dvelopper plus de 4 % de NaCl. Exigent une concentration minimale de sel de Bactries marines 0,1 % et sont capables de se multiplier des concentrations leves. Peuvent se reproduire en absence de sel et Staphylocoques tolrent une concentration jusqu 15 %. halotolrants Exigent une concentration minimale de sel de Certaines 12 % et peuvent se dvelopper dans une archobactries solution sature en sel, soit 36 %. appeles halobactries Ont besoin de lO2 atmosphrique pour vivre. La majorit des microorganismes Nont pas besoin dO2 pour vivre, mais leur Actinomyces croissance est favorise sil sont en prsence europaeus dO2. Ignorent lO2 et grandissent aussi bien en sa prsence quen son absence. Ne tolrent pas loxygne et meurent en sa prsence. Enterococcus faecalis Clostridium pasteurianum, Bacteroides, Fusobacterium, Methanococcus Colwellia hadaliensis Modrment barophile Croissance optimale 5000 m et encore possible 1 atm. Ils requirent au minimum 400 atm ou plus pour leur dveloppement. Pas trouv dexemple Pas trouv dexemple

pH

Alcalophile

Acidophile PH et tem- Thermoacidophile prature Sel Non halophile

Halophile modr

Halotolrante Halophile extrme

Oxygne

Arobie obligatoire Anarobie facultatif

Anarobie arotolrant Anarobie strict obligatoire) (ou

Pression

Barotolrant

Croissance entre 1 et 500 atm.

Barophile extrme

DESTRUCTION THERMIQUE
Dans cette section, on expliquera des termes et des phnomnes qui se produisent lorsquon applique un traitement thermique dans le but datteindre une certaine strilit. Lors de la destruction thermique, cest un peu le phnomne inverse de la croissance microbienne qui se produit. une temprature de strilisation donne, le nombre de germes dcrot Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments exponentiellement en fonction du temps selon lquation suivante. No est la population initiale, N est la population finale et t est le temps. La valeur k est une constante. Elle varie selon le type de microorganismes et selon la temprature de strilisation.

Log

No k t N

Comme la valeur de k est inconnue, il est impossible de donner un exemple concret de cette quation. Par contre, lquation se traduit par la courbe suivante. Il sagit de la population en fonction du temps en minutes.

http ://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

Figure 13 volution dune population

On remarque que le temps (t) tend vers linfini (il ne semble jamais arrter) et N tend vers 0 (mais ne semble jamais latteindre). Cest que la strilit absolue nexiste pas. Ce quon recherche, lorsque lon strilise les aliments, cest la strilit commerciale. Elle correspond la strilit o le risque et la contamination est statistiquement improbable. Ces taux sont calculs selon diverses mthodes dessais permettant de prvoir la croissance ou la destruction de microorganismes. Suite lobtention de ces donnes, la probabilit dintoxication alimentaire est calcule et la valeur de strilisation est obtenue. Cest lAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) qui dtermine ces valeurs. Le temps de destruction thermique (TDT) est le temps ncessaire pour atteindre la strilit commerciale une temprature de strilisation donne. Le temps de rduction dcimale (D) est le temps ncessaire pour rduire de 90 % le nombre initial de microorganismes. On peut trouver la valeur de D en regardant le graphique prcdent. Pour un mme microorganisme, le D sera diffrent selon la temprature laquelle il se trouve. On peut donc btir un graphique pour chaque temprature. On ne peut pas vraiment trouver la temprature laquelle on a obtenu le graphique, sauf si on possde des tables de D ou si cest indiqu. Tout ce quon doit savoir, cest que pour une temprature diffrente, on aura une destruction thermique dune population diffrente. On doit toujours indiquer, en indice, la temprature laquelle on a trouv D. Par exemple, on note D100C = 6,5 minutes. Il est important de savoir que lorsquon applique une temprature de strilisation donne pendant xD, la population initiale est divise par 10x. Par exemple, selon le graphique, on voit que la population N passe de 1000 100 en 6,5 minutes. Donc pour x = 1, on a une population de 1000 qui est divise par 10, donc 1000/10 = 100. On pourrait constater aussi que pour x = 2, soit 13 minutes, on aurait une population N de 1000/100 = 10. Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments

Lorsquon lve la temprature de traitement thermique, on se rend compte que le temps ncessaire pour atteindre la strilit commerciale dcrot de faon exponentielle. Le graphique suivant donne la variation du temps de destruction thermique (en minutes) en fonction de la temprature (en oC). On remarque que le TDT diminue rapidement lorsquon augmente la temprature.

http ://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

Figure 14 Variation du TDT en fonction de la temprature

http://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

Figure 15 Courbe semi-logarithmique du TDT

Cette fois, si on transforme la mme courbe en coordonnes semi-logarithmiques, on obtient une droite en pente ngative. Lchelle de TDT est la seule chose qui change entre ces deux courbes. La premire est prsente selon une chelle normale , cest--dire quentre chaque tranche, il y a la mme diffrence. Par contre, la deuxime chelle de TDT est prsente sous une forme logarithmique; entre chaque tranche, il y a une diffrence de x10. Par exemple, si on calcule (0,1)10, on obtient 1. Puis avec (1)10, on obtient 10, et ainsi de suite. Comme il y a seulement une chelle qui est logarithmique (lchelle des tempratures est normale ), on appelle ce genre de courbe semi-logarithmique. Une fois cette droite obtenue, on peut trouver z, soit la diffrence de temprature qui permet de diviser la TDT par 10. Grce la courbe, on constate qu chaque fois quon lve la temprature de 10 C, le temps ncessaire pour atteindre la strilit commerciale est divis par 10. On note alors que z = 10 C. Par convention internationale, z = 10 C pour lappertisation (mise en botes de conserve).

Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments Le barme de strilisation est compos de deux valeurs, une de temps et une de dure, qui sont ncessaires pour atteindre la strilisation commerciale. Par exemple, pour le lait, on peut chauffer 5 minutes 110 C ou 3 secondes 130 C. La valeur strilisatrice se note Fo (ou VS selon dautres documents). Elle permet de comparer les barmes de strilisation entre eux. Cest donc le temps en minutes dun barme qui a la mme efficacit la temprature de rfrence de 121,1 C. La valeur strilisatrice sexprime selon lquation suivante, o t est le temps (ou la dure) du traitement et T, la temprature du traitement.

Fo t 10

T Tref T 121,1 t 10 z z

En pratique, on se sert de cette quation de la faon suivante. Premirement, on estime notre population initiale (No), puis on dtermine le nombre de rductions dcimales appliquer (nD). Ensuite, on calcule Fo = nD. Finalement, on choisit la temprature (T) laquelle on veut effectuer le traitement thermique et on peut calculer le temps (t) cette temprature, pour obtenir le barme (Tref).

FACTEURS DE DTRIORATION DES ALIMENTS

Lors de la cueillette, du transport ou de lentreposage, certaines altrations des denres alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types daltrations qui peuvent avoir lieu. Tableau 5 Altration des aliments Types daltration Exemples Physique Chimique Biochimique Microbiologique Chocs, blessures, changements dtat, variation de la teneur en eau, changement de couleur, etc. Oxydation (rancissement) Par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) Fermentation, dveloppement de microorganismes pathognes, production de toxines et denzymes (putrfaction, toxicit)

Tir de http://perso.calixo.net/~braun/conserve/alteration.htm

On peut aussi classer les facteurs daltration des aliments selon leur caractre intrinsque ou extrinsque. Les premiers sont relatifs laliment et les seconds proviennent de lenvironnement. Voici, dans le tableau suivant, les exemples de ces facteurs. Tableau 6 Facteurs daltration des aliments Facteurs Exemples Intrinsques - pH - humidit, activit ou disponibilit de leau - potentiel doxydo-rduction - structure physique de laliment - prsence dagents antimicrobiens naturels - temprature

Extrinsques

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La conservation des aliments - humidit relative - gaz prsents (CO2, O2) - types et quantits de microorganismes ajouts

Facteurs intrinsques
Le pH
Le pH est un facteur trs important. un pH faible, le dveloppement des levures et des moisissures est favoris. un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactries qui prdominent au cours du processus de pourrissement ou de putrfaction.

Lactivit de leau
La disponibilit de leau a un effet sur la capacit des microorganismes se multiplier. Plus leau est disponible en grande quantit, plus il sera facile de coloniser un aliment. Cest pourquoi on limite cette eau disponible en schant les aliments par le schage, la lyophilisation et la dshydratation. Il y aussi une autre faon de rduire leau disponible tout en ne diminuant pas la quantit totale deau. Il sagit dajouter des soluts comme du sel ou du sucre que lon appelle des agents humectants. De cette faon, leau se lie ces soluts et nest donc plus disponible pour les microorganismes. Cest entre autres pour cette raison quon ajoute de grandes quantits de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons.

Le potentiel doxydo-rduction
Un faible potentiel doxydo-rduction favorise le dveloppement de microorganismes. Par exemple, les produits carns, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molcules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel doxydorduction est faible.

La structure physique
Cette caractristique a un grand rle jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules. De cette faon, les germes contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre. Si on compare un steak une boulette de buf hach, la dernire est beaucoup plus susceptible dtre contamine rapidement. De plus, la prsence de pelures pour les fruits et lgumes agit un peu comme une barrire contre les microorganismes.

La prsence dagents antimicrobiens naturels

On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains microorganismes. Par exemple, les pices contiennent souvent ce genre dagent. La sauge et le romarin sont les deux pices les plus antimicrobiennes. Dans la cannelle, la moutarde et lorigan, il y a dautres inhibiteurs chimiques. Lail contient de lallicine et le clou de girofle de leugnol (cest la molcule organique donnant lodeur caractristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. La coumarine, une enzyme prsente dans les fruits et lgumes, agit aussi comme un antimicrobien. Le lait de vache et les ufs contiennent galement des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait davoir ces inhibiteurs en eux ne protge pas les aliments de lattaque de tous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protgent contre des microorganismes prcis, mais dautres pourront tout de mme survivre dans le milieu. Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments

Les facteurs extrinsques

La temprature et lhumidit relative du milieu
Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque lon parle de lavarie dun aliment. Une humidit relative leve est favorable aux microorganismes, mme si la temprature est basse. Si les rfrigrateurs nont pas de dgivrage, le milieu devient trs humide et permet alors la multiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment trs sec dans un milieu humide, laliment aura tendance absorber trs rapidement lhumidit et offrir aux microorganismes un environnement favorable leur croissance.

La prsence de gaz
Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de loxygne. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce qui est du gaz carbonique (CO2), sa prsence nuit plusieurs microorganismes. Un excs de ce gaz permet dabaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par contre, dautres organismes vont trs bien crotre, mme en prsence de gaz carbonique.

LES MTHODES DE CONSERVATION

Le tableau suivant brosse le portrait des diffrentes mthodes de conservation des aliments qui existent de nos jours. Si vous voulez plus de dtails sur une mthode particulire, dautres documents de cette activit traitent spcifiquement des mthodes suivantes : schage, dshydratation, lyophilisation, pasteurisation, appertisation (mise en conserve industrielle), conserves maison, rfrigration, conglation et surglation. Pour lirradiation, il existe une activit portant ce nom sur le site Internet PISTES. Un document dinformation trs complet sy trouve galement. la suite de ce tableau, il y a de brves explications des autres procds qui permettent de conserver les aliments. Tableau 7 Mthodes de base de la conservation des aliments

Mthodes de base de la conservation alimentaire

Technique gnrale Asepsie/ limination des microorganismes Basse temprature Haute temprature Exemples de mthodes Limitation de la contamination microbienne : - Filtration - Centrifugation Rfrigration Conglation Inactivation thermique partielle ou complte des microorganismes : - Pasteurisation - Mise en conserve Lyophilisation Utilisation dun atomiseur avec de lair chaud ou dun schoir chaud Addition de soluts comme le sel ou le sucre pour diminuer les valeurs daw

limination de leau

Diminution de la disponibilit de leau

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La conservation des aliments Conservation chimique Addition de substances inhibitrices spcifiques (acides organiques, nitrates, anhydride sulfureux, etc.) Utilisation de radiations ionisantes (UV) et non ionisantes (rayons X)

Irradiation
Tableau tir de Prescott et al. (1995)

Filtration et centrifugation Lutilisation de filtres spciaux pour leau, la bire, le vin, les jus, les boissons non alcoolises et les autres liquides permet dliminer les microorganismes. La centrifugation avant le filtrage permet daugmenter la dure de vie des filtres. La centrifugation permet de sparer les lments solides dun liquide. On utilise alors une centrifugeuse, appareil qui fait tourner la solution selon un axe. Une force centrifuge est donc applique sur la solution, ce qui fait que les particules les plus lourdes et les plus volumineuses se retrouvent au fond du contenant. On peut alors extraire les lments solides et poursuivre la filtration du liquide. Addition de substances inhibitrices spcifiques Certains agents chimiques sont utiliss afin de permettre une plus grande conservation des aliments. Cependant, lutilisation de ces agents est rgie par la Food and Drug Administration (FDA) aux tats-Unis et par dautres administrations europennes. Le tableau suivant traite de ces agents chimiques qui sont accepts. Au Canada, cest Sant Canada qui rgit lutilisation de ces agents chimiques. Tableau 8 Groupes principaux de composs chimiques utiliss pour la conservation des aliments

Groupes principaux de composs chimiques utiliss pour la conservation des aliments

Conservateurs Acide propionique/ propionates Acide sorbique/sorbates Organismes affects Moisissures Moisissures Denres alimentaires Pain, gteaux, certains fromages Fromages durs, figues, sirops, assaisonnements pour salades, geles, gteaux Margarine, cidre, boissons non alcoolises, ketchup, assaisonnements pour salades Produits de boulangerie, boissons non alcoolises, assaisonnement pour salades Mlasse, fruits schs, vin, jus de citron Agent de fumaison pour pices, noix

Acide benzoque/benzoates

Levures Moisissures Levures Moisissures Insectes Microorganismes Levures Moisissures Vermine Moisissures Insectes Clostridies Moisissures

Parabens (esters mthyl-propylet heptyl de lacide phydroxybenzoque)

SO2/sulfites Oxydes dthylne/de propylne Diactate de sodium Acide dhydroactique Nitrite de sodium Acide caprylique

Pain Pesticides sur les fraises, courges Salaisons Enveloppes de fromage

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La conservation des aliments Formate dthyle

Tableau tir de Prescott et al. (1995)

Levures Moisissures

Fruits schs, noix

TYPES DE MALADIES
On distingue trois types de maladies dorigine alimentaire. Il sagit des infections alimentaires, des intoxications alimentaires et des toxi-infections. Linfection alimentaire peut regrouper la fois les intoxications et les toxi-infections.

Infections alimentaires
Les infections alimentaires sont des maladies dorigine alimentaire qui surviennent lors de lingestion daliments ou de boissons contamins par des microorganismes pathognes (bactries, virus, parasites). Ceux-ci simplantent dans lorganisme, sy multiplient et produisent des toxines qui causent par la suite des troubles. Le tableau suivant donne une liste des principales infections alimentaires. Tableau 9 Principales maladies infectieuses dorigine alimentaire

Principales maladies infectieuses dorigine alimentaire

Maladies Salmonellose et fivre typhode Campylobactriose Listriose Diarrhes et colites Escherichia coli Shigellose Yersiniose Gastroentrite Vibrio parahaemolyticus Organismes Priodes dincubation Salmonella typhimurium 12-24 heures et S. enteritidis Campylobacter jejuni 3-5 jours Listeria monocytogenes Variable E. coli Shigella sonnei et S. flexneri Yersinia enterocolitica V. parahaemolyticus 6-36 heures 1-7 jours 16-48 heures 16-48 heures Principaux aliments Viandes, volailles, poissons, ufs, produits laitiers Lait, porc, drivs de volaille, eau Produits carns (porc en particulier), lait Buf hach mal cuit, lait cru Drivs des ufs, puddings Lait, produits carns, tofu Fruits de mer, crustacs

Tableau tir de Prescott et al. (1995)

Voici des images de certains des microorganismes concerns.

Listeria monocytogenes

Campylobacter jejuni

Yersinia enterocolitica

Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments

Shigella sonnei

Salmonella typhimurium

Ces images sont tires du site http ://www.denniskunkel.com/default.asp

Figure 16 Microorganismes causant des infections alimentaires

Intoxications alimentaires
Pour ce qui est des intoxications alimentaires, on parle plutt dun empoisonnement alimentaire caus par lingestion dune toxine qui est dj prforme ou mme existante dans laliment avant sa consommation. Par exemple, Staphylococcus aureus cause des intoxications parce que nous sommes capables de dtruire le microorganisme en tant que tel par la chaleur, sans toutefois dtruire sa toxine car elle est thermorsistante. Les symptmes apparaissent beaucoup plus rapidement que pour les infections alimentaires. Tableau 10 Principales intoxications alimentaires

Principales intoxications alimentaires

Organismes Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Maladies dorigine alimentaire Empoisonnement caus par lingestion de nourriture qui a t manipule avec des mains contamines Botulisme Aliments Crme, gteaux la crme, viandes presses, fromage de caill, salade de poulet Conserves domestiques mal prpares, miel, sauces, sandwichs Viandes

Vibrio cholerae

- Dsordres intestinaux - Maladie ncrosante de lintestin - Intoxication mtique : elle provoque - Riz frit le vomissement. - Intoxication diarrhique : elle - Vgtaux, viandes provoque la diarrhe. contamines, aliments varis (ptes alimentaires, desserts, sauces, lait) Cholra Ingestion daliments ou deau contamins par des matires fcales de patients ou porteurs

Encore des images

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

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La conservation des aliments

Vibrio cholerae

Staphylococcus aureus sur le petit intestin

Ces images sont tires du site http ://www.denniskunkel.com/default.asp

Figure 17 Microorganismes responsables dintoxications alimentaires

Toxi-infections alimentaires
Laliment doit tre contamin par un microbe dangereux pour la sant humaine (Salmonella, par exemple) ou par une substance chimique produite par ce microbe (toxine). Donc, une toxiinfection peut tre provoque soit par un microorganisme pathogne, soit par sa toxine, ou par les deux en mme temps.

COMMENT DTECTER LES MICROORGANISMES

Pour maintenir lhygine alimentaire, il est primordial de pouvoir identifier les microorganismes, surtout lorsquon pense la grande distribution des aliments prissables. Comme les bactries pathognes sont souvent en nombre trs infrieur au nombre de bactries formant la flore normale, il devient difficile de les dtecter. Une autre difficult dtecter les pathognes vient de la composition chimique et varie des aliments. Il existe diffrents tests permettant tout de mme dy arriver. Il sagit des tests aux anticorps fluorescents, ELISA et radio immunologiques. Comme le travail ici nest pas de dcrire ces tests en dtails, nous nous contenterons de les nommer. Pour ceux qui veulent plus dinformation ce sujet, vous pourrez consulter le livre de rfrence de Microbiologie de Prescott et al. (1995). Il est maintenant possible didentifier des bactries pathognes laide de sondes. Celles-ci dtectent des squences dADN ou dARN spcifiques permettant didentifier ces pathognes. Un autre test est disponible afin de reconnatre un petit nombre de cellules cibles dans de grandes populations de microorganismes. Une polymrisation en chane est utilise. Par exemple, il est possible de dtecter une dizaine de cellules de E. coli productrices de toxines dans un bassin de 100 000 cellules isoles de fromage mou.

DCOMPOSITION DES ALIMENTS Dcomposition du lait

Lorsque le lait nest pas pasteuris, il se dtriore en quatre tapes principales. Premirement, Lactococcus lactis produit de lacide lactique. Puis, certains organismes plus tolrants lacide, les Lactobacillus, se dveloppent et produisent encore un acide. ce stade, les levures et les moisissures deviennent dominantes. Elles ont pour effet de dgrader lacide lactique produite auparavant et ainsi de diminuer lacidit. Finalement, des bactries digrent les protines prsentent et cest ce qui donne lodeur putride et le got amer. On obtient alors un lait caill . Vronique Fournier Tous droits rservs PISTES / Universit Laval

La conservation des aliments

Dcomposition des fruits et lgumes

Le contenu en protines des fruits et lgumes est habituellement plus faible que celui du lait. Leur dcomposition est donc diffrente. Comme leur teneur en glucides est grande, et quils sont facilement dgradables, des bactries comme Erwinia carotovora se mettent la tche. Ce sont souvent des moisissures qui initient le pourrissement, car ils possdent une enzyme qui affaiblit lpiderme protecteur. Lactobaccilus et Leuconostoc peuvent attaquer les jus dagrumes congels. Saccharomyces et Candida peuvent aussi avarier les jus.

LES MICROORGANISMES, DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Il ne faut pas penser que les microorganismes nont que des mauvais cts. Plusieurs produits sont faits ou sont produits laide de ces fameux microorganismes. La section qui suit se veut un simple survol de ces produits.

Produits laitiers
La fermentation permet la croissance de populations microbiennes naturelles ou inocules, ce qui modifie la composition chimique et/ou la texture des aliments. Ils pourront alors tre stocks trs longtemps. Le lait ferment aura un got et un arme distinct selon les conditions dincubation et les microorganismes utiliss. Ce sont des cultures de Lactobacillus sp. et de Lactococcus lactis qui sont utilises pour donner le got et lacidit. On utilise galement ces microorganismes dans le lait crm, le babeurre ferment, la crme et la crme sure. Le yaourt est produit par un levain spcial contenant deux bactries : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Pour ce qui est des fromages, il faut savoir quils rsultent tous de la fermentation lactique du lait. On dveloppe un levain qui modifiera le got et la production dacide. Il y aura coagulation des protines du lait qui formeront un caill. Ensuite, on chauffe et on presse le tout afin de faire sortir le petit-lait, le liquide du lait quil reste. Finalement, on sale et on affine et cest prt! Laffinage, cest le temps de maturation des fromages. Chacun deux a un temps daffinage diffrent. Plus le fromage est dur, plus laffinage est long. Dans les fromages bleus, on ensemence le caill avec des spores de Penicililum roqueforti, juste avant le traitement final. Pour le camembert, par exemple, cest la surface quon inocule avec des spores de Penicillium camemberti. Dans le fromage suisse, le got final et les trous sont obtenus grce Propionbacterium, qui produit un gaz.

Viandes et poissons
Le tableau suivant rsume bien les types de produits ferments et les microorganismes en jeu. Tableau 11 Microorganismes en jeu pour des viandes et poissons ferments

Viandes et poissons ferments

Produits Jambons fums de campagne, saucissons, salamis Sauce au poisson Izushi Microorganismes Pediococcus cerevisiae et Lactobacillus plantarum Espces halophiles de Bacillus Fermentation de poisson frais, de riz et de lgumes

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La conservation des aliments par Lactobacillus Fermentation du thon par Aspergillus glaucus

Katsuobushi

Lizushi et le katsuobushi sont deux prparations japonaises.

Vins, bires et autres boissons fermentes alcoolises

Il serait trop long de dcrire les tapes de chaque prparation. Mais ce qui est important, cest que de nombreux microorganismes sont impliqus dans la fabrication de la bire, du vin et deaux-de-vie. Dans le tableau suivant, on indique le nom des microorganismes impliqus, une tape ou lautre de chacun des processus. Tableau 12 Microorganismes en jeu dans la fabrication de boissons

Boissons et microorganismes
Boissons Vin Vinaigre de vin Bire Eaux-de-vie Microorganismes impliqus Saccharomyces cerevisiae S. ellipsoideus Actobacter Glucocobacter Saccharomyces carlsbergensis S. cerevisiae Lactobacillus delbrueckii

Pain et autres produits vgtaux ferments

Tableau 13 Microorganismes en jeu dans lobtention de certains produits

Utilit des microorganismes

Noms Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces exiguus et Lactobacillus Bacillus Actimor elegans et autres espces de Mucor Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis et L. plantarum Leuconostoc mesenteroides et L. plantarum Erwinia dissolvens, Saccharomyces sp. Aspergillus oryzae ou A. soyae, S. rouxii, Lactobacillus delbrueckii Utilits Fait lever le pain Donne le got acide et larme caractristique des pains au levain Diminue parfois la qualit des produits planifis Fermentation du tofu pour former le sufu ( partir de graines de soja) Fabrication de choucroute Fermentation des concombres pour former des cornichons marins

Fermentation dolives Fermentation du caf Fabrication de la sauce soya ( partir de graines de soya)

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GUIDE DE CONSERVATION DES ALIMENTS

En 1998, la revue Protgez-vous a publi un guide de conservation des aliments qui dcrit trs bien les temps de conservation des aliments. Je vous conseille, si le sujet vous intresse, de consulter larticle suivant. BRIRE, Julie, Guide de conservation des aliments , Protgez-vous, aot 1998, p. 41-45.

LEXIQUE
Ascomycte : Embranchement des myctes formant des ascospores. Voici quelques exemples dascomyctes : moisissures rouges, brunes et bleu-vert qui dtriorent la nourriture, myctes qui causent le chancre du chtaignier et la maladie hollandaise de lorme, beaucoup de levures, les morilles (champignon), les truffes comestibles et la moisissure rose du pain. Les autres embranchements des myctes sont les Zygomyctes, les Basidiomyctes et les Myctes imparfaits. Bourgeonnement : Le bourgeonnement est un mode de reproduction asexue. Le bourgeon apparat dabord en un point de la cellule, un peu comme une petite enflure. Ce bourgeon grossira jusqu former une cellule mature. Lenveloppe du bourgeon est nouvellement synthtise. La cellule mre conserve toute son identit. La cellule fille (le bourgeonnement) est habituellement plus petite que la cellule mre, mais possde la mme identit gntique que la cellule mre. Voir aussi la scission, un autre mode de reproduction diffrent. Ergotisme : Cest une maladie provoque par lingestion de grains infects par lergot. Lergot est un ascomycte parasite du seigle et dautres plantes. Lergotisme est souvent accompagn dhallucinations, de gangrne, de spasmes nerveux, davortements et de convulsions. Eucaryotes : La structure des cellules eucaryotes est plus complexe que celle des procaryotes. En effet, elle contient un rseau membranaire interne labor (le rticulum endoplasmique) et divers organites (comme les mitochondries, les vacuoles, lappareil de Golgi, etc.). La cellule contient galement un noyau qui est spar du cytoplasme par une double membrane. La majorit des eucaryotes sont pluricellulaires, mais on trouve aussi des unicellulaires. Parmi les eucaryotes, il y a les myctes, les plantes et les animaux. Voici une image gnrale dune cellule eucaryote.

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www.kwic.com/~pagodavista/schoolhouse/land/pics/cell.jpg

Figure 18 Cellule eucaryote

Levain : Cest un inoculum constitu dun mlange bien prcis de microorganismes. Le levain est utilis pour amorcer une fermentation commerciale. Procaryotes : La cellule procaryote est darchitecture simple. Elle ne contient ni de subdivisions membranaires internes ni dorganites. Elle ne contient pas non plus de noyau. Le matriel gntique est regroup sous la forme dune masse fibrillaire appele nuclotide. Il y a deux types de procaryotes : les bactries et les archobactries. La majorit des procaryotes sont unicellulaires, mais il en existe des pluricellulaires. Putrfaction : Dcomposition de matires protiques sous laction de certains microorganismes. Scission : La scission est un mode de reproduction asexue. Lors de la scission, lenveloppe cellulaire parentale (de la cellule mre) est partage entre les cellules filles. En formant ses descendants (les cellules filles), la cellule parentale disparat. Les cellules filles ont le mme matriel gntique que la cellule mre. Spore : Cellule reproductrice qui est capable de se dvelopper dans un organisme sans fusion avec une autre cellule ou dagir comme un gamte. Les spores peuvent tre produites de faon asexue ou sexue. Il en existe galement plusieurs types.

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BIBLIOGRAPHIE
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