BPH Fruits Et Legumes

Laboratoire d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement (LHAE)
BP 1274 - Antananarivo 101

Tél :(261 20) 22 412 72 – 22 401 64/65
e-mail : lhae@pasteur.mg
BONNES PRATIQUES D’HYGIENE -

Sécurité Sanitaire des Aliments
Session du 30 au 31juillet 2019
PATMAD
Formateur: Sefatie RATIANARIVO R.
PRESENTATIONS/INTRODUCTION
-présentation
-attentes
2
 DEFINITIONS
PLAN  I. LES DIFFERENTS TYPES DE DANGERS
1.DANGER PHYSIQUE
2.DANGER CHIMIQUE
3.DANGER MICROBIOLOGIQUE:
3.1. Notion de microbiologie
3.2. CONTAMINATION
3.3. MULTIPLICATION
3.4. SURVIE
 II . LES BONNES PRATIQUES d’HYGIENE et de FABRICATION:
MAIN D’ŒUVRE: 1. REGLE D’HYGIENE
2. LAVAGE DES MAINS
3. TENUE DE TRAVAIL
MATIERES
1.GESTION DES MATIERES
2. FOURNISSEURS
3. CONTRÔLE RECEPTION
4. DUREE DE CONSERVATION
5. STOCKAGE
6. PRODUITS PERIMES ET INVENDUS
METHODE 1. NETTOYAGE/DESINFECTION
2. CONTAMINATION CROISEE
3. CHAINE DU FROID-CHAUD
4. TRANSPORTS
MILIEU
1. CONSTRUCTION ET AMENAGEMENT
2. GESTIONS DES DECHETS
3. NUISIBLES
4. MARCHE EN AVANT
5. VENTILATION ET AERATION
6. LUMINOSITE
MATERIELS 1. GENERALITES
2. CONTRÔLE ET ETALLONAGE
3. SUIVI TEMPERATURE
4. MAINTENANCE DES MACHINES
TRACABILITE/PMS
VIDEO
DE LA FERME A L’ASSIETTE, vous avez tous un rôle à jouer
4
L’hygiène
c’est quoi en fait... ?
Hygiène=
ensemble de mesures prises pour
garantir la sécurité alimentaire du
consomateur
Et pourquoi ces
mesures?
Parce que les aliments peuvent

subir des dégradations, des
contaminations et autres
problèmes qui peuvent nuire
aux consommateurs … ce sont
les « dangers »
Pourquoi l’hygiène ?
• Sanitaire : moins de malades
• Qualité : meilleure conservation du produit,…
• Légale : BPH imposées par la législation
• + gagner confiance des clients

OBJECTIF:
Quel est l’intérêt de suivre la formation en BPH?
garantir la qualité sanitaire des produits mis sur le marché.
pour s’assurer de la conformité des bonnes pratiques de fabrication.
Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa

.
méthode de travail.
Disposer d’un bon système d’auto-côntrole. Il faut appliquer BPH
Donner du sens aux bonnes pratiques dans les actes quotidiens (+HACCP)
Autocontrôle?
c’est l’ensemble des mesures prises par les opérateurs pour faire en sorte
Identifier
que les produits : les principaux dangers alimentaires.
• répondent aux prescriptions réglementaires relatives à
la sécurité alimentaire ;
• répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la qualité des
produits;
• satisfassent aux prescriptions en matière de traçabilité et à la
surveillance du respect effectif de ces prescriptions.
Les ENJEUX
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP
sont non seulement une obligation légale, mais également le seul garant de la
sécurité alimentaire des consommateurs.
 L'hygiène en agro alimentaire ou transformation alimentaire consiste à recevoir

des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer ;en
empêchant la multiplication des microbes qu'elles renferment et en essayant d'en
ajouter le moins possible.
la réglementation en vigueur n'impose qu'une obligation de résultat et non de

moyen
DEFINITIONS
12
I . LES DIFFERENTS
TYPES DE DANGERS
13
I.LES DIFFERENT TYPES DE DANGERS
A quels catégories de danger sont exposés les aliments lors de ses

préparations?
DANGER physique . Agents physiques ,

chimiques ou
biologiques dans
DANGER les denrées
risque alimentaires ayant
potentiellement un
DANGER chimique
effet nocif sur la
santé
Ces dangers biologiques, chimiques et

physiques peuvent être présents a toutes
DANGER biologique les étapes de la
transformation/Conservation et peuvent
être de différentes sources.
Quels sont ces différents types de Dangers?
Dangers physiques: contamination par

un corps étranger (verre, boulons,
aiguilles… )
= étouffements, blessures.
• Dangers chimiques: contamination par un

produit chimique, métaux lourds, allergènes
(excès de détergents, l’eau…)
= maladies, empoisonnement, mort.
Dangers microbiologiques : contamination par

des microbes (bactéries, virus…), multiplication et
survie des microbes
= intoxications alimentaires, jusqu’à la mort.
ce que un aliment peut subir…
moisissure
- Enumérer les corps étrangers que vous pourriez trouver dans vos produits, tout
au long de votre chaîne de fabrication.
- Trouver les causes de la contamination.
18
Méthode 5 M (Ishikawa)
• Main d’œuvre = avec qui?
le personnel, les règles d’hygiènes, la formation…
• Matière = avec quoi?
gestion des matières premières, ingrédients, eau, emballages…
• Méthode = comment?
méthodes de fabrication, de travail, nettoyage/ désinfection…
• Milieu = où?
environnement, locaux, marche en avant, luminosité
• Matériel= avec quoi?
outils de travail, machines, étalonnage, maintenance
19
20
1.DANGERS PHYSIQUES
Contamination par Causes
M.O
Matière
Méthode
Milieu
Matériel
22
1.DANGERS PHYSIQUES
M.O Bijoux
Cheveux
Téléphone portable
Matière Eléments métalliques
Cailloux, terre
Morceaux emballage
Méthode Agrafes, élastiques
Clous
Terre
Milieu Débris de verre
Déjection animale,
cadavres
Echardes
Matériel Boulons, éléments
métalliques, pièces
cassées 23
1.DANGERS PHYSIQUES
Mo Bijoux Chute depuis le personnel, non respect

Cheveux règles
Téléphone portable Absence de protection de chute de
cheveux
Présence
Matière Eléments métalliques Matière première contaminée
Cailloux, terre ‘’
Morceaux emballage Emballage détérioré
Méthode Agrafes, élastiques Utilisation
Clous Problème de rangement
Terre Mauvais nettoyage/rincage
Milieu Débris de verre Casse d’un élément en verre
Déjection animale, Présence d’insectes ou animaux
cadavres
Echardes Présence de bois, mauvais état
Matériel Boulons, éléments Usure machine,
24 problème de maintenance
métalliques, pièces
2. DANGERS CHIMIQUES
- Enumérer les éléments chimiques qui pourraient contaminer le produit, tout

au long de votre chaîne de fabrication.
- Trouver les causes de la contamination.
25
Contamination par: Causes

MO Vernis à ongle
Produits chimiques
(p. nettoyage, p.
phytosanitaire)
Matière Allergène
Composés
plastiques
Métaux lourds
P. phytosanitaire
Méthode Désinfectant
Peinture
Produit de
nettoyage
Milieu Fongicide
Insecticide
Métaux lourds 26
Contamination par: Causes
MO Vernis à ongle Personnel possédant des ongles vernissés, non respect règles
Produits chimiques Excès produit, non respect des doses
(p. nettoyage, p.
phytosanitaire)
Matière Allergène Fabrication d’un produit (ou ingrédient) allergène ou présence
d’un allergène dans la même usine (p.nettoyage, nourriture du
personnel…)
Composés Utilisation d’un emballage non apte au contact alimentaire
plastiques Utilisation d’eau non potable
Métaux lourds Non respect des délais avant récolte, utilisation (cas produits
P. phytosanitaire bio)
Méthode Désinfectant Déversement accidentel, utilisation d’un contenant pour PF
contaminé par un désinfectant
Peinture Déversement accidentel, absence de couvercle /bouchon
Produit de Non utilisation d’un produit à usage alimentaire
nettoyage
Milieu Fongicide Application dans les locaux de production
Insecticide Utilisation sans précaution, non homologué pour industrie agro-
alimentaire
Métaux lourds Présence d’une route
Matériel Graisse Utilisation d’une graisse/lubrifiant non alimentaire
27
Lubrifiant
2.DANGERS CHIMIQUES
Denrées alimentaires et leur produits dérivés
provoquant des allergies
• 8 dans CODEX STAN1-1985 : l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées
• 14 dans Règlement n°1169/2011, Annexe II de l’UE
29
3.DANGERS BIOLOGIQUES ou MICROBIOLOGIQUES
1/Notion de microbiologie
microorganismes:
 Être vivant microscopique
 différentes formes,
différentes tailles
 Présent dans tous les

milieux
 Certains microbes sont

utiles et nous font du biens
mais certaines peuvent nous
rendre malades
(pathogène)
30
3.DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Micro-organisme Origine Caractéristiques Mesures de prévention
Escherichia Coli Fécale, eaux X° : 10 à 48°C Lavage et désinfection du matériel.
Séparation matière première et produit
usées… pH: 5,5 à 9 fini.
très commune Détruit par Refroidissement rapide et stockage
chez l'être chauffage sectorisé
Respect règles hygiènes du personnel
humain Respect des règles d’hygiène
Staphylococcus X° : 6,7 à 50°C Interdire le contact des denrées et

aureus Origine humaine matériel aux personnes atteintes de
(nez, bouche, gorge, pH: 4,2 à 9,3
Tolérance au milieu salé lésions
peau, plaie infectée Réfrigération rapide et stockage au froid
Germe détruit par chauffage
mais pas la toxine
Salmonella X° : 5,2 à 46°C Séparer le travail des viandes de volaille,

Bactérie d’origine abats, gibiers…
Fécale, intestins des Germe détruit par un chauffage
suffisant Cuisson complète des aliments
animaux et de l’homme Réfrigération rapide des aliments
Aliment: Œuf, Respect des règles d’hygiène du personnel
ovoproduits, viandes
crues, pâtisseries,
Moisissures coquillages
Produit des spores :10 et Contrôler l’humidité surtout dans les

Spores constamment zones de stockage (30% et 50%)
en suspension dans 40°C
Dans milieu humide et peu Aérer convenablement le milieu et y faire
l’air bien circuler l’air.
ventilé
Toutes les moisissures sont Disposer des ventilateur aspirant
saprophytes, se développant Nettoyer régulièrement.
sur et au détriment de
matériaux
 tous les fruits et légumes sont couverts de bactéries en surface
 Des chercheurs de l’université du Colorado ont publié en 2013 une étude

sur les bactéries présentes sur les fruits et légumes crus. Ils ont constaté
que 26 bactéries y peuplaient la surface.
 ces bactéries varient beaucoup selon le mode de production, le mode de

conservation, les conditions de transport…
 les bactéries présentes ne provoquent pas forcément de TIA mais elles

peuvent interagir avec d’autres bactéries présentes dans le corps et,
éventuellement, nous rendre malades.
 Maroc: Fruits sec (ananas sec, banane sèche, datte); on a trouvé 88%
conforme au critère règlementaire
 La contamination par Staphylococus aureus (13%) et les anaérobies-
sulfito-réducteurs (61%),conditions d’hygiène des manipulateurs.
 13% par les moisissures: Aspergilus niger, Penicillium, Rhizopus et les
Actinomucor a été trouvé.(conditions de stockage)
32
HYGIENE / BOUCHERIE 16 V1
1/Notion de microbiologie
microorganismes UTILES en agroalimentaire :
bactéries lactiques (Lactobacillus,

Streptococcus,
bactéries acétiques (Acetobacter,
Gluconobacter,…)
Moisissure : sacharomyces Levure

2/DANGER: CONTAMINATION - TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE (TIA)
les maladies d’origine alimentaire

qui surviennent lorsqu’une
personne tombe malade à la suite
de l’ingestion des aliments
contaminées par un
microorganisme pathogène.
Différencier quatre genres de TIAC:
(ti+) Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries ET de toxines dans l'aliment.

(na+) intoxiNAtion: ingestion de toxine bactérienne (la bactérie pouvant être tuée)
(ca+) intoxiCation: aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques
(fé+) inFection : ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo
I.LES DIFFERENTS TYPES DE DANGERS
2/CONTAMINATION - TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE (TIA)
1 PRIMAIRE
 MP sont contaminés en amont chez le
fournisseur
2 DIRECT
Staphylocoques d’une plaie infectée
La toux d’un manipulateur qui travaille
enrhumé
Une brûlure infectée non protégée
CROISEE ou INDIRECT
 Les mains qui transportent de la salmonelle
 outil contaminé par des bactéries et qui n’a
pas été assaini avant une autre opération
 Un aliment cru contaminé en contact avec
un aliment prêt à consommer
 Un stockage mal fait dans la chambre froide
Exercice: QUIZZ sur la microbiologie
2/CONTAMINATION= TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE (TIA)
Où trouve-t-on les
microbes?
• Eau
• Air : microbes en suspension dont la dissémination est favorisée par

- Les mouvements d’air
- Le taux d’humidité
- La température
• Sol
Attention à la manipulation des produits issus de la terre
(légumes, fruits, tubercules…)
2/CONTAMINATION= TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE (TIA)

Où trouve-t-on les
microbes?
• Homme
-Enumérer quelques sources de contamination microbienne de votre

produit?
40
2/CONTAMINATION
SOURCES DE CONTAMINATION…
Matières fécales
Écoulement du nez et de la gorge
Mains et bras (poils)
Sol, boue et eau de surface
Eau de la mer
Elle détient à elle seule :
Matériels 1 250 000 bactéries sur
Réfrigération(rupture de la chaine de froid) chaque patte (faites le
calcule x 6 = 7 500 000...).
Consommation d'aliments crus (ex : Fruits et Légumes)
Entreposage trop long (non respect DDM)
Employés infectés
Réchauffage/cuisson insuffisant
Ingrédients contaminés
Lavage et assainissement inadéquat
Restes de tables contaminés
3/LA MULTIPLICATION
Une bactérie a besoin de quoi, pour vivre,

donc pour se multiplier?
C’est pas sorcier : La conservation des aliments

7’15 à 10’25
42
3/LA MULTIPLICATION
Les paramètres de Croissance bactérienne => Besoins

NOURRITURE
HUMIDITE
CHALEUR/T°
TEMPS
AIR (OXYGENE)
 agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne
3/LA MULTIPLICATION
Après 10 heures:
20 min
40 min
+ de 1 million !
80 min
3/LA MULTIPLICATION
• TEMPS :
ex : T=0 : 8 bactéries , T=3h30 : + 8 milliards à 37°C
45
https://fr.slideshare.net/BUICKGT/haccp-az-gt
3/LA MULTIPLICATION
3/LA MULTIPLICATION
 HUMIDITE, EAU LIBRE (Aw)
47
3/LA MULTIPLICATION
• TEMPERATURE
MORT SPORES MICROBIENNES = RISQUE NUL

+ 100°C
MORT DE CERTAINS PATHOGENES = PEU DE RISQUES

+ 63°C
MULTIPLICATION RAPIDE = RISQUES

MAXIMUMS
+ 10°C
FROID
CHAINE DU
DEVELOPPEMENT DE CERTAINS µO = PEU DE RISQUES
3°C
LIMITE DE DEVELOPPEMENT DE µO = PEU DE RISQUES
- 10°C
ARRET DE MULTIPLICATION = PEU DE RISQUES

mais non destruction 48
3/LA MULTIPLICATION
pH:7 ou neutre (optimum)

49
3/LA MULTIPLICATION
• Oxygène :
- Majorité des bactéries sont aérobies (besoin

d’oxygène)
-anaérobies
50
Exercice :
Pour un micro-organisme, quels sont les paramètres optimum pour se

multiplier?
T°:
Eau libre:
pH:
Oxygène:
Exercice : solution
OPTIMUM DE MULTIPLICATION
- Température : entre +3°C et +63°C

à 37°C = population de microbes double toutes les 20 min
- pH : neutre
- Eau libre : Aw>0,95
- Oxygène : présence
52
Exercice
Quelles techniques l’homme a-t-il développées pour conserver ses

aliments, en utilisant les paramètres suivants?
Température Humidité, eau libre pH Oxygène
53
Exercice : solution
Température Humidité, eau pH Oxygène

libre
Cuisson Séchage Citron Sous-vide
Réfrigération Ajout de sucre Vinaigre Appertisation
Surgélation (confiture) Saumure (mise en conserve)
…
Méthodes de Congélation Ajout de sel …
conservation Stérilisation (salaison)
développées
par l’homme
Pasteurisation …
(tue seulement les
micro-organismes
pathogènes)
…
54
4/LA SURVIE
Les microorganismes survivent après action

d’élimination des microbes inefficace:
mauvais nettoyage / désinfection,
mauvais séchage,
mauvaise utilisation de
barème(stérilisation/pasteurisation)
matériel difficile à entretenir
55
3 règles importantes:
Éviter les apports de microbes
Limiter la multiplication des

microbes
Eliminer les microbes
Les 5 clés des aliments plus sûrs56/ OMS : 2’ - fin

Exercice: REMUE-MENINGES ( 30 min)
- Trouver les causes de :

contamination,
multiplication,
survie,
microbiologique.
59
Causes Contamination par Développement Survie

MO
Matière
Méthode
Milieu
Matériel
60
Causes Contamination par Multiplication Survie

MO Vêtements sales
Mains et ongles sales
Plaies non protégée
Personne malade
Matière Production primaire Non respect de la DLC
contaminée Mauvais stockage, rotation
Utilisation eau non potable
Emballages posés au sol
Méthode Utilisation de produits tombés Mauvais Mauvaise utilisation
au sol stockage (T°C, des barèmes
humidité) Mauvaise désinfection
Milieu Insectes, déjections Mauvaise

Poussières température de
Déchets stockage
Absence marche en avant
Matériel Sale Mauvais
nettoyage/désinfection
61
II . LES BONNES PRATIQUES
D’HYGIENE
62
Les Bonnes Pratiques d’Hygiene
MAIN D’OEUVRE
63
II / LES BONNES PRATIQUES d’Hygiène et de Fabrication
MAIN D’ŒUVRE
1. REGLES D’HYGIENE
Principale source de
contamination
10 x plus de
cellules bactériennes
que de cellules humaines
dans le corps humain
64
MAIN D’ŒUVRE
A partir de N’oubliez pas les

l’image, dangers de
établissez les contamination
règles d’hygiène chimique
du personnel
OBLIGATIONS INTERDICTIONS
65
MAIN D’ŒUVRE
- NE PAS MANGER
INTERDICTIONS
- NE PAS BOIRE
- NE PAS PORTER DE BIJOUX
- NE PAS CRACHER
- NE PAS ETERNUER OU TOUSSER A PROXIMITE DES PRODUITS
- NE PAS FUMER
- NE PAS SE PARFUMER
- NE PAS VERNIR SES ONGLES
- NE PAS DORMIR DANS LES ATELIERS
- NE PAS ADMETTRE NI S OCCUPER DES ENFANTS DANS L ATELIER

MAIN D’ŒUVRE
OBLIGATIONS
- SE LAVER LES MAINS

- PORTER UNE TENUE PROPRE ET ADEQUATE
- PROTEGER UNE PLAIE
- ONGLES COURTS
- VISITE D’EMBAUCHE
- INFORMER EN CAS DE MALADIE
67
MAIN D’ŒUVRE
VISITEURS
Port de vêtements de protection adapté:
• Zone préparation : blouse jetable + charlotte + sur-chaussure
• Zone de service: blouse jetable + charlotte + sur-chaussure
Transmettre les consignes d’hygiène
Engagement
68
MAIN D’ŒUVRE
2. LAVAGE DES MAINS
Comment vous vous laver les mains?

MAIN D’ŒUVRE
2. LAVAGE DES MAINS
MAIN D’ŒUVRE
2. LAVAGE DES MAINS
71
MAIN D’ŒUVRE
2. LAVAGE DES MAINS
72
MAIN D’ŒUVRE
2. LAVAGE DES MAINS
APRES toute
manipulation
polluante/
APRES une
AVANT de revenir dans
opération de
un local de production nettoyage
AVANT Prise de travail
APRES avoir
fumé
AVANT et
après avoir
soigné une APRES avoir
blessure toussé, s’être
mouché ou avoir
éternué
73
AVANT tout contact avec APRES un passage
les aliments / entre chaque aux toilettes APRES avoir utilisé le
recette téléphone portable
MAIN D’ŒUVRE
2. LAVAGE DES MAINS
DESINFECTION DES MAINS:
 Utiliser si lavage des mains est difficile « coup de feu »

 Ne pas utiliser pendant les phases de préparation
75
MAIN D’ŒUVRE
2. LAVAGE DES MAINS
Comment éviter la
Distributeur de savon recontamination
des mains
Évier à commande non manuelle Papier à usage unique
Poubelle à commande non manuelle

MAIN D’ŒUVRE
3. HYGIENE DES MAINS
COMMENT NE PAS
se SALIR LES
MAINS?
MAIN D’ŒUVRE
EN CAS DE BLESSURE
OU DE BRULURE AUX
MAINS
-Désinfecter
-Mettre un pansement
-Protéger par un gant ou un doigtier
-Changer quand c’est troué ou sale
MAIN D’ŒUVRE
A savoir:
- Les gants ne remplacent pas une bonne hygiène des mains.
- Les porter dans le cas d’une protection de plaie
- Les bactéries sont plus nombreuses au bout des doigts que dans la
paume des mains
79
MAIN D’ŒUVRE
4. TENUE DE TRAVAIL
• Cheveux: les couvrir (charlotte, casquette…)

• Vêtements de travail: propres, sans poche au dessus des
hanches (blouse, …),tissu clair, doit être strictement
réservé (cuisine , restaurant, la salle de réception)
• Chaussures: fermées, de sécurité
Cas particuliers :
• Masque: en cas de maladie (rhume, produit sensible…)
80
MAIN D’ŒUVRE
4. TENUE DE TRAVAIL
charlotte
Blouse
tablier
Uniquement
en zone de
production
Pantalon de travail
Chaussure de travail
MAIN D’ŒUVRE
4. TENUE DE TRAVAIL
Chaussures fermées
Patalon couleur clair
Blouse/tablier
:couleur clair
82
MAIN D’ŒUVRE
4. TENUE DE TRAVAIL
• Entretien :
- Laver dès que nécessaire
- Laver au minimum 1x/semaine
• Stockage tenue de travail(vestiaire):
- Séparément de la tenue de ville
- Lieu propre
- Porte manteau devant les toilettes
- Chaussures hors-sol 83
MAIN D’ŒUVRE
Des questions?
84
MATIERE
85
MATIERE
1. GESTION DES MATIERES / ACHATS
Lesquelles?
- Matières premières, ingrédients, additifs,…

- Eau
- Air
- Emballages
86
MATIERE
1. GESTION DES MATIERES
EAU (glace, vapeur, recyclée…)

• Approvisionnement en eau(potable) : conforme
selon le décret Malagasy 2004-635 du 15/06/04 –
OMS
• Eau traitée : maintenue à risque zéro pour la
sécurité et la salubrité des aliments et une
surveillance efficace de l’eau
• Vérifié par analyse
• Stockage : installations appropriées,

durée stockage < 72h
87
MATIERE
EMBALLAGES
• Stockage
- Local propre, sec, sain, à l’abri de la poussière,
Facilement nettoyable = espace libre avec le mur
- Stocker à l’envers et hors sol
- Dératisé / désinsectisé
• Utilisation des emballages
- Eviter les emballages souillés
88
MATIERE
• Précautions :
« pour contact alimentaire »
ou « convient pour aliments »
ou symbole
EMBALLAGES
• Précautions
MATIERE
20 min
QUELS SONT LES MATERIAUX ET OBJETS QUI PEUVENT ÊTRE EN

CONTACT AVEC VOS PRODUITS?
-
-
-
91
MATIERE
QUELS SONT LES MATERIAUX ET OBJETS QUI PEUVENT ÊTRE EN

CONTACT AVEC VOS PRODUITS?
- Emballages de livraison: caisses, sacs…

- Ustensiles
- Tapis de convoyage
- Emballages primaires : sachets, films,…
- Produits de nettoyage
- Graisses, lubrifiants,
92
MATIERE
2. FOURNISSEURS
Avoir les spécifications produit avec les conditions

d’acceptation et de rejet:
- Conditionnement (nature, volume…)
- Critères de sécurité sanitaire (absence déjection,
emballage propre, T° réception, heure de réception…)
- Défauts – dérogations acceptés
Choix des fournisseurs

- Certification, agrément…
- Evaluation / spécifications
- Visite site 93
MATIERE
3. CONTRÔLE RECEPTION
- Mettre date de réception si produit non étiqueté
94
MATIERE
4. DUREE DE CONSERVATION
• Méthode durée de vie SECONDAIRE

• Produit entamé = PROTEGE (film, couvercle)
• Datage = jamais dépasser DLC/DLUO initiale
• Ranger les produits par ordre d’arrivée pour une bonne
gestion de stock (premier entré, premier sorti)
95
Date limite d’utilisation optimale Date limite de consommation(DLC)
DLUO = DDM (date de durabilité
minimale)
Étiquetage: « A consommer de préférence avant.. « A consommer jusqu’au… »
« A consommer de préférence avant
fin…»
« A consommer de préférence avant la
date figurant sur.. »
Signification Caractère indicatif garantissant la qualité Caractère impératif, garantissant la

organoleptique du produit qualité hygiénique du produit
En pratique Les produits peuvent être utilisés sans Utilisation autorisée jusqu’à la veille de
risque sanitaire alors que le DLUO est la date indiquée
dépassée depuis 2-3 mois( produits Le jour de la DLC, le produit doit être
congelés) et 6 mois (conserves) sous impérativement détruit.
réserve que les conditions de stockage
sont respectées.
Exemple Autres denrées Pour les denrées microbiologiquement

très périssables et qui, de ce fait, après
une courte période, peuvent présenter
un danger immédiat pour la santé.
poissons, yaourts, charcuteries et
viandes fraîches, plats cuisinés
réfrigérés, F&L frais etc…
MATIERE
5. STOCKAGE
GENERALITES
• Séparer les produits, MP et PF
• Principe FIFO; ranger les produits par ordre d’arrivée pour une
bonne gestion de stock (premier entré, premier sorti)
• Entreposer hors sol (caisses, palette, ustensiles…)
• Laisser un espace entre le mur et les sacs stockés (facilite
nettoyage et lutte contre les ravageurs)
• Enregistrement des températures, humidités
• Utiliser des contenants spécifiques par produit et/ou zone +
les identifier
• Refermer les emballages après utilisation (bouchon, sac…)
• Les produits d’entretien et chimiques doivent être dans un
97
lieu fermé et sécurisé, hors stockage des aliments
MATIERE
5. STOCKAGE
RESERVE SECHE
• Séparer :
• boissons / produits alimentaires /
• produits entretien (zone identifiée)
• Articles de bazar et automobiles
• Contrôler : DLUO + absence de nuisibles
• Ranger
• par catégorie, retirer les cartons, étiquettes visibles
• Hors sol
• en FIFO (1er entrée, 1er sorti)
• Correctement refermés
• - lourd en haut, + lourd en bas
100
MATIERE
Questions?
- Les points difficiles à mettre en place?
101
Les Bonnes Pratiques
METHODE
METHODE
102
METHODE
1. NETTOYAGE ET DESINFECTION
DEFINITIONS
NETTOYAGE = Elimination des souillures
= utiliser un produit détergent
DESINFECTION = Destruction des microbes
= utiliser un produit désinfectant 103

METHODE
NOTIONS
• Aller d’un endroit propre vers un endroit sale.
• Nettoyer du haut vers le bas.

• Respecter les doses et le mode opératoire des
produits (temps de contact)
• Attention : certains produits nécessitent le port des
gants 104
METHODE
LES GESTES A NE PAS FAIRE:
• Mélanger les produits : détergent et eau de javel.

• Dépasser la dose prescrite.
• Utiliser un désinfectant à la place d’un détergent
• Désinfecter avant d’avoir nettoyé, dégraissé.
• Balayer à sec ou épandre de la sciure.
• Nettoyer avec un jet à trop forte pression
105
METHODE
LES conditions à respecter:

1. Définir et appliquer un plan de N/D
2. Ne pas réaliser des opération de N/D en présence de denrées
alimentaire
3. Choisir des produits de N/D en fonction de leur efficacité et
compatibilité
4. Utiliser les matériels adéquats
5. Former les personnels
6. Surveiller les N/D
7. Vérifier l’efficacité du N/D
106aa
METHODE
QUAND?
Fréquence
• de nettoyage?
- Après chaque utilisation
- Chaque jour
- Chaque mois
Astuce : indiquer un jour précis de nettoyage pour les intervalles
longs
Ex: 1 x/ semaine = le lundi
1 x/ mois = le 1er mardi du mois
• du contrôle / vérification?
- Hebdomadaire
- Annuelle
107
METHODE
FREQUENCE INDICATIVES DE N/D
Fréquence
Surface
Nettoyage Désinfection
murs: 1 fois /semaine
plafond: 1 fois /an
Murs et plafond cuisine: régulièrement
salle de restaurant: dépoussiérer régulièrement(étagère, déco,
éclairage
-débris alimentaires :éliminer -après toute opération contaminante
le PSP
-entre 2 opérations de nature à la fin de chaque service
Plan de travail différente
-avant manipulation de produit
sensible
-à la fin de la journée
cuisine: quotidiennement quotidiennement
parties difficilement accessible:
Sol une fois par mois
salle de restaurant: avant le 108
service
METHODE
QUI?
• Nettoyage?
- Personnel de production ou équipe de nettoyage?
• Vérification?
- Responsable des vérifications et contrôles
111
METHODE
COMMENT?
• Opération mécanique ?
= démontage, brossage, raclage, chaleur, aspiration
• Opération chimique?
= concentration du produit, température, temps
d’application, mode d’application, rinçage
112
METHODE
4.Rincer
2.Laisser agir
3.Action mécanique 5.Sécher avec
1.Eau+détergent frottage, brossage lavette propre
Rq : Respecter la dose de détergent utilisé

Respecter la température de l’eau utilisé
Respecter le temps d’action
Fanasàna Famonoana mikraoba
(Fanalàna ny loto) (Famononana mikraoba)
1 2
1 2
T°C T°C
savony Eau de javel
3 4 3 lomana Fotoana 4
Fotoana Fikosehina
5 Kobanina 5 Kobanina
HAJAINA NY FATRAN’NY PRODUIT

METHODE
POURQUOI?
Quel est le résultat recherché?
• Propreté visuelle ?
= contrôle visuel : critères de propreté
• Propreté microbiologique?
= contrôle par analyse (de surface, air…)
115
METHODE
Utiliser un matériel adapté (lavette, brosse à

ongle…)
Utiliser un produit autorisé (contact

alimentaires) et adapté au type de souillure
(graisse, tartre) et à la surface considérée (main,
plan de travail…)
METHODE
SE REPERER DANS LES PRODUITS:
https://www.cdg38.fr/sites/default/files/documents/Guide_utilisateurs_2_feuilles_par_page_0.pdf
117
METHODE
EXERCICE:
Combien faut-il mettre de produit dans un seau d’eau de 10L?
- pour la dilution minimum :
- pour la dilution maximum :
De quel matériel avez-vous besoin pour un nettoyage efficace?
119
METHODE
LE MATERIEL
- Avoir du matériel adapté (taille, matière…)

- Nettoyer le matériel après utilisation
- Le stocker à l’envers ou suspendu
- Utiliser un matériel différent pour les toilettes
et la zone « propre »
- Identifier votre matériel
121
METHODE
Surveiller l’efficacité du système d’assainissement
• Vérification périodique
- Inspection (visuelle)
- Prélèvement échantillon (analyse microbiologique)
• Revoir régulièrement
122
METHODE
CAS CONCRET : 25 min
- Créez une matrice de plan de nettoyage à partir

des éléments que l’on vient de voir.
- / groupe
- Restitution tableau blanc
123
METHODE
EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE:
Zone de réception:
Manque la méthode de contrôle dans ce tableau

124
METHODE
EXEMPLE:
125
METHODE
EXEMPLE:
http://www.cist47.fr/construire_un_plan_de_nettoyage.pdf
126
METHODE
Exemple de plan de nettoyage

LOCAL DATE ET HEURE DETERGENT - DESINFECTANT - PRELEVEMENTS OBSERVATIONS
CONCENTRATION CONCENTRATION DE SURFACE
SALLE DE RECEPTION
SALLE DE
PREPARATION
SALLE
D’EMPAQUETTAGE
STOCKAGE
DESIGNATION DATE ET HEURE DETERGENT – DESINFECTANT - PRELEVEMENTS OBSERVATIONS

CONCENTRATION CONCENTRATION DE SURFACE
Tables et paillasses
Caisses, paniers
Moules, bidons
Réfrigérateurs
Congélateurs
Voiture de transport
METHODE
2. CONTAMINATION CROISEE
- Par contact direct (cru/cuit,…)

- Par les opérateurs, manipulateurs,…
- Par les surfaces de contact (tapis, contenant
recyclé, ustensiles…)
- Par l’air
128
METHODE
4. TRANSPORT
TRANSPORT MARCHANDISES conçu pour:
- Ne pas contaminer les aliments

- Être efficacement nettoyé
- Permettre une séparation si transport de
différents produits, alimentaires ou non.
- Protéger contre les contaminants (poussière,
fumées)
- Conserver les conditions de température,
humidité…
130
METHODE
5. MAITRISE DE STOCK
• Existence d’un plan de rangement dans la réserve sèche

• Mention de la date d’ouverture sur les emballages des produits entamés
(semoule, pâtes, jambon…)
• Place de stockage des produits de différentes nature dédiée (éviter la

contamination croisée)
• Absence de stockage à même le sol
• Méthode de stockage permettant la gestion de stock (premier entré

premier sorti)
• T° et humidité conformes au stockage
• Respect du plan de nettoyage de la réserve sèche

131
II / LES BONNES PRATIQUES d’Hygiène de Fabrication
METHODE
6. MAITRISE DE contamination par l’air
Lutter contre la contamination par l’air:
• Éviter les courant d’air dans la cuisine
• Contrôler la température et l’humidité de la cuisine
• Éviter le flux important de personnel
132
METHODE
DOCUMENTATION
- Nettoyage et désinfection
- E : Plan de nettoyage
- E : Suivi du nettoyage et validation
- Gestion documentaire
- E : Liste des documents et diffusion
- Pré-requis / BPH
- E : Calendrier d’inspection et de vérification des
programmes préalables / BPH
- Plan de flux (matières premières, produit fini
personnel, emballages)
- Contrôle microbiologique (validation procédés,
contrôle produit fini, contrôle efficacité nettoyage)
133
METHODE
DES QUESTIONS?
134
MILIEU
135
MILIEU
1.CONSTRUCTION ET AMENAGEMENT DES LOCAUX
 résistants au choc et au
murs vieillissement
 Doivent être lisses pour nettoyage et
désinfection
porte  Imperméable, imputrescibles et
insensible a la corrosion
 Claire, facile à nettoyer et à

désinfecter
 Imperméable, imputrescible,
exempt de porosité,
antidérapant , non inflammable
 raccordement des murs entre
eux et des murs avec le sol
doit être en gorges arrondies
et étanches
MILIEU
2. INSTALLATION SANITAIRE
1. Vestiaire:
 Équipé
 Équipement ininflammable, permet un nettoyage efficace
 tenu en état constant de propreté
2. Lavabos:
 Un lavabo pour 10 personnes
3. Cabinets d’aisances (toilettes):
 équipé d’une ventilation

 un cabinet d’aisance et un urinoir pour 20 hommes
 deux cabinets d’aisance pour 20 femmes
NB: Utilisation de toilette sèche est interdite

MILIEU
2. GESTION DES DECHETS
• Evacuation : minimum 1 fois par jour en zone de

production
• Zone de stockage : loin du produit fini, limiter les
déplacements d’air au dessus des poubelles
• Utilisation de poubelles à commande non manuelle
pourvues de sacs plastiques à usage unique
• Identification : poubelle, murale et plan
• Contenant : étanche, avec couvercle
• Nettoyer et désinfecter les poubelles
138
MILIEU
3. NUISIBLES
• Lutte active=
détection des nuisibles
(par des cadavres et
déjections), plan de
ANIMAUX NUISIBLES: dératisation et de
désinsectisation
• Lutte passive =
minimiser l’implantation, SURVEILLER
• entretien des abords et des
locaux et aménagement des
entrées et évacuations
(lanières, moustiquaires,
139
grilles…)
MILIEU
3. NUISIBLES
1,Les professionnels doit être en mesure d’indiquer:
• La localisation des piège appâts ou équipements

• Fréquence de traitement(relevé, recharges
appâts et analyse des infestations possibles)
• Nature et mode d’application +précaution
2, moyens de prévention contre le risque de
contamination chimique
140
MILIEU
3. NUISIBLES
Exemples:
DERATISATION DESINSECTISATION
• Fiches techniques des • Fiches techniques des produits

produits raticides :aptes à insecticides (aptes à l’utilisation
l’utilisation en zone en zone alimentaire)
alimentaire • procédure et périodicité des
• Plan de localisation des opérations de lutte contre les
appâts insectes (application des
• Balisage mural des appâts insecticides sur murs,
+ fixation au sol nébulisation des locaux, vidage,
décompte cadavres…)
• l’évaluation du niveau
d’infestation
• plan de localisation des appâts
(insectes rampants), et pièges à
insectes (attention durée de vie
des néons)
141
MILIEU
4. MARCHE EN AVANT
• La conception de locaux doit répondre au
principe M en A
• Assurer une progression du produit, vers
l’avant, sans retour en arrière
- du moins élaboré vers le plus élaboré
- du plus sale au plus propre
• dans le temps (= faire les opérations à périodes
distinctes)
• dans l’espace
• Supprimer les points de croisement
• Évacuation d’eau usée: pentes 142
Exemple de flux de la « marche en avant »
MILIEU
5. VENTILATION - AERATION
Ventilation naturelle ou mécanique doit être prévue,

pour :
- Minimiser la contamination atmosphérique
(poussières)
- Contrôler la température ambiante
- Empêcher l’humidité
- Eviter les odeurs
Inclure dans le plan de nettoyage.
Le courant d’air =
zone propre → zone contaminée
144
MILIEU
6. LUMINOSITE
• Protection : empêcher la contamination

physique en cas de bris
• Eclairage:
- ne doit pas modifier les couleurs du produit
- quantité
145
MILIEU
DOCUMENTATION
Dératisation et désinsectisation
- E : Plan, programme, suivi des pièges, analyse
des relevés
- E : Plan des poubelles
Gestion des éléments en verre ou en plastique
- E : Suivi des éléments en verre
- MO : Que faire en cas de bris de verre
146
MILIEU
DES QUESTIONS?
147
MATERIELS
148
MATERIEL
1. GENERALITES
Directement en contact avec les produits

alimentaires :
- Bon état
- Lisse, clair, imperméable
- Facile à nettoyer, entretenir, désinfecter
- Demeurant inerte au contact des aliments,
détergents et désinfectants
- Apte au contact alimentaire
Bois , carton, scotch, ciment brut, éponge

149
MATERIEL
2. CONTRÔLE ET ETALONNAGE
• Etalonnage : effectué par un organisme officiel

reconnu.
• Vérification : par l’entreprise à partir d’étalons
de référence.
150
MATERIEL
2. CONTRÔLE ET ETALONNAGE
THERMOMETRES
Vérification simple:
- Placer votre thermomètre dans un mélange
glace + eau (0°C), vous devez obtenir une
mesure de 0°C.
- Placer votre thermomètre à la surface de l’eau
en ébullition (100°C), vous devez obtenir une
mesure de 100°C
151
MATERIEL
3. SUIVI TEMPERATURE
• Les suivi de température des différentes

machines doit être périodique et enregistré
four, appareil deshydrateur

MATERIEL
4.MAINTENANCE DES MACHINES
• Maintenance préventive et curative
• Entretien des grandes (et petits) machines est

impératif car il assure la sécurité des denrées ainsi
que la sécurité des employés
• Enregistrement/traçabilité
• Formation du personnel et utilisateur de la machine

MATERIEL
DOCUMENTATION
- Maintenance et étalonnage
- E : Identification, calendrier / étalonnage ET
vérification du matériel (balances, …)
- E : Identification, calendrier / maintenance du
matériel
- E : fiche de maintenance + libération zone
154
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
3
TRACABILITE
PMS
2
PLAN HACCP
1
BONNES PRATIQUES
D’HYGIENE
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par

l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses
productions vis à vis des dangers biologiques,
155
physiques et chimiques.
MATERIEL
DES QUESTIONS?
156
TRACABILITE
TRACABILITE
• Les bases réglementaires de la traçabilité alimentaire
1. L’obligation de traçabilité (Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002). Il

n’y a aucune obligation de moyen mais une obligation de résultat.
2. Les professionnels doivent donc disposer de procédures qui permettent :

D’identifier leurs fournisseurs directs (traçabilité AMONT, lien « fournisseur-
produit »)
-Nom et adresse du fournisseur,

-Nature des produits fournis par le fournisseur.
D’identifier leurs clients directs (traçabilité AVAL, lien « client-produit »)
RESUME
Les BPH reposent sur les éléments suivants :

• Bien choisir le lieu d’implantation pour la conservation/transformation: éviter
les zones inondables, la proximité des zones de pollution (dépôt d’ordures,
eaux stagnantes, …)
• Aménager un local pour les activités de transformation; bien compartimenter
les locaux pour respecter la marche en avant ;
• Choisir des équipements et/ou matériel appropriés de transformation ;
• Appliquer l’Hygiène des locaux, matériel et équipements, environnement ;
• Appliquer les règles d’Hygiène du personnel ;
• Appliquer les règles d’Hygiène des produits (matières premières,
ingrédients, produits intermédiaires, produits finis).
MAIN D’OEUVRE (personnel)
• Sensibiliser à l’importance de l’hygiène
• Suivi de la santé du personnel (visite médicale

semestrielle)
• Respect de l’hygiène des mains
• Respect de l’hygiène de la tenue de travail

MILIEUX (locaux)
• Environnement sain
• Agencement permettant la marche en avant dans

l’espace(dans le temps)
• Revêtements et sol, murs, portes …facile à entretenir
• Existence de plan/planning de nettoyage
• Existence de plan anti-nuisible

METHODES (processus)
• Respect du principe de la marche en avant
• Maîtrise de la gestion des déchets
• Refroidissement rapide/Respect de la chaîne de froid
• Respect de l’hygiène du matériel utilisé
• Respect de l’hygiène du personnel
• Bonne gestion des stocks (respect du PEPS ou du FIFO)

METHODES (processus)
•Nettoyer avec T.A.C.T

• T : température de la solution de nettoyage
adaptée
• A : Action mécanique afin de décoller les
souillures suffisante
• C : Concentration du produit nettoyant adaptée
• T : temps de contact entre le produit et la surface
à nettoyer suffisant
MATIERES
• Contrôle à la réception
• Respect des conditions de stockage
• Contrôle microbiologique dans un laboratoire
• Traçabilité des fournisseurs et produits livrés

MATERIELS
•Adéquat et facilement démontable permettant une

nettoyage/désinfection efficace
• En inox ou plastique alimentaire en bon état (pas de

bois)
• Traçabilité des enregistrements des températures et

des travaux de maintenance
RATIANARIVO Ralison Séfatie
Chargée de Formation
sefatie@pasteur.mg
034 02 540 02

BPH Fruits Et Legumes

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Laboratoire d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement (LHAE)

BP 1274 - Antananarivo 101

BONNES PRATIQUES D’HYGIENE -

DE LA FERME A L’ASSIETTE, vous avez tous un rôle à jouer

Parce que les aliments peuvent

• Sanitaire : moins de malades

• Qualité : meilleure conservation du produit,…

• Légale : BPH imposées par la législation

• + gagner confiance des clients

garantir la qualité sanitaire des produits mis sur le marché.

pour s’assurer de la conformité des bonnes pratiques de fabrication.

Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa

Disposer d’un bon système d’auto-côntrole. Il faut appliquer BPH

 L'hygiène en agro alimentaire ou transformation alimentaire consiste à recevoir

la réglementation en vigueur n'impose qu'une obligation de résultat et non de

A quels catégories de danger sont exposés les aliments lors de ses

DANGER physique . Agents physiques ,

Ces dangers biologiques, chimiques et

Dangers physiques: contamination par

• Dangers chimiques: contamination par un

Dangers microbiologiques : contamination par

ce que un aliment peut subir…

Contamination par Causes

Contamination par Causes

Contamination par Causes

Mo Bijoux Chute depuis le personnel, non respect

- Enumérer les éléments chimiques qui pourraient contaminer le produit, tout

Contamination par: Causes

 Présent dans tous les

 Certains microbes sont

Staphylococcus X° : 6,7 à 50°C Interdire le contact des denrées et

Salmonella X° : 5,2 à 46°C Séparer le travail des viandes de volaille,

Produit des spores :10 et Contrôler l’humidité surtout dans les

 Des chercheurs de l’université du Colorado ont publié en 2013 une étude

 ces bactéries varient beaucoup selon le mode de production, le mode de

 les bactéries présentes ne provoquent pas forcément de TIA mais elles

microorganismes UTILES en agroalimentaire :

bactéries lactiques (Lactobacillus,

Moisissure : sacharomyces Levure

2/DANGER: CONTAMINATION - TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE (TIA)

les maladies d’origine alimentaire

Différencier quatre genres de TIAC:

(ti+) Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries ET de toxines dans l'aliment.

2/CONTAMINATION - TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE (TIA)

• Air : microbes en suspension dont la dissémination est favorisée par

2/CONTAMINATION= TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE (TIA)

-Enumérer quelques sources de contamination microbienne de votre

Une bactérie a besoin de quoi, pour vivre,

C’est pas sorcier : La conservation des aliments

Les paramètres de Croissance bactérienne => Besoins

ex : T=0 : 8 bactéries , T=3h30 : + 8 milliards à 37°C

 HUMIDITE, EAU LIBRE (Aw)

MORT SPORES MICROBIENNES = RISQUE NUL

MORT DE CERTAINS PATHOGENES = PEU DE RISQUES

MULTIPLICATION RAPIDE = RISQUES

ARRET DE MULTIPLICATION = PEU DE RISQUES

pH:7 ou neutre (optimum)

- Majorité des bactéries sont aérobies (besoin

Pour un micro-organisme, quels sont les paramètres optimum pour se

- Température : entre +3°C et +63°C

Quelles techniques l’homme a-t-il développées pour conserver ses

Température Humidité, eau pH Oxygène

Les microorganismes survivent après action