Contrôle Des Aliments VF

CONTRÔLE DES ALIMENTS
Prof. Laila MIDHAT

PLAN DU COURS
 Introduction
 Flores de contamination des aliments
 Critères microbiologiques, les normes
 Méthodes rapides de recherche des contaminants.
 Contrôle microbiologique des aliments.
 Stabilisation des aliments.
 Définition des différents types d’eau.
 Contrôle bactériologique des eaux.
 Les microorganismes rencontrés et leur mode de
contamination
Introduction
 Un aliment:
Ce sont des substances naturelles complexes qui
contiennent au moins deux nutriments. Ils fournissent les
nutriments (glucides, protéines, lipides, vitamines et
minéraux) nécessaires à l’homme pour le bon
fonctionnement de son corps (rester en vie, se déplacer,
travailler, construire de nouvelles cellules et tissus pour la
croissance, la résistance et la lutte contre les infections).
 La nutrition
est une science qui définit l’ensemble des processus
d’assimilation et de dégradation des aliments dans
l’organisme, lui permettant croissance et bon
INTRODUCTION
 En raison d'une expansion démographique rapide

et pérenne et de la migration des populations
rurales vers les villes, les contraintes qui pèsent sur
l'agriculture et la poussent à produire toujours
plus se sont faites particulièrement pressantes.
 Les agriculteurs font désormais un usage plus
intensif des engrais, des insecticides, des
herbicides, des stimulateurs de croissance, et de
nombre d'autres produits chimiques, agricoles ou
vétérinaires.
INTRODUCTION
 La prise de conscience - relativement récente -
des consommateurs et les activités des services
nationaux de contrôle des aliments ont mis en
lumière, plus que jamais auparavant, la
menace que de telles substances dangereuses
font peser sur la santé des consommateurs.
 Le danger invisible que présentent les additifs,

les résidus et les contaminants, contenus en
quantités infinitésimales dans les aliments.
INTRODUCTION
 Les consommateurs se préoccupent aujourd'hui de

ce qu'ils mangent.
 Leurs préoccupations ont pris une telle ampleur
qu'elles constituent désormais un enjeu politique.
 Les consommateurs exigent haut et clair de leurs
élus politiques des garanties
 les produits qu'ils mangent et boivent doivent être
sains, salubres et conformes à la description qui en
est donnée.
ENJEUX ÉCONOMIQUES ET SOCIAUX
Garantir Réduire Gérer
• Aliments sans • Taux • Exportations

dangers et d’hospitalisation
salubres
INTRODUCTION
CONTAMINANTS DES ALIMENTS
TYPES DE CONTAMINATION
Micro-organismes
• Provoquant des flambées de maladies liées à l’alimentation (salmonella, listeria,
shigella….)
Produits chimiques
• Résidus des produits chimiques agricoles (Pesticides, herbicides, fongicides
• Médicaments vétérinaires (Sulfamides, antibiotiques et hormones de croissance….)
Mycotoxines
Aflatoxine
Contaminants de l’environnement
(Le plomb, Cadmium, Cuivre , Zinc, Arsenic ….)
Impuretés
Poussière, Parties d’insectes, urine, excréments d’insectes ou
d’animaux, poils.
Radioactivité excessive
Radionucléides
LA CONTAMINATION DES DENREES
ALIMENTAIRES
 Parmi les différents risques qui peuvent affecter le
consommateur dans sa santé FDA (Food and Drug
Administration, USA, 1975):
1. Micro-organismes (et leurs métabolites)
2. Malnutrition (carences, excès, régimes
déséquilibrés..)
3. Contaminants chimiques (interaction avec
l'environnement et facteurs technologiques)
4. Toxiques naturels (constituants toxiques)
5. Résidus d'agents phytosanitaires (pesticides)
6. Additifs alimentaires (colorants, conservateurs..)
 Les microorganismes sont des êtres vivants visibles

seulement au microscope.
 Ils ont souvent une organisation uni-cellulaire.
Exemples: bactéries, virus, moisissures (champignons)
…
 Ce terme englobe actuellement les bactéries, les
champignons microscopiques, les protozoaires et
(généralement) les virus.
 Les microorganismes sont abondants et se rencontrent
dans tous les milieux, y compris dans l'air Ils peuvent
donc tous contaminer des aliments
 Les microorganismes sont présents par tout:

Air
Eau
Animaux &
Végétaux Homme Sol
Produits alimentaires Produits alimentaires

transformés
 La contaminations des denrées alimentaires:

 Altération du produit
 Cause d’intoxications ou toxi-infections graves
ORIGINE DES MICROORGANISMES
DES ALIMENTS
Condition de Environnement
manipulation (Sol, Air, Eau)
(transport,
personne…)
Conditions de
transformation
(Personne,
emballage…)
Contamination des
aliments
FLORES DE CONTAMINATION
DES ALIMENTS
ALIMENTAIRES
Les responsables de la contamination des

denrées alimentaires sont:
 Certains micro-organismes; systèmes vivants qui
se développent dans et sur les denrées et qui ne
sont pas utiles pour leur élaboration.
 Les contaminants proprement dits; substances
indésirables plus ou moins toxiques qui ne sont
pas naturellement présentes dans les denrées
alimentaires, les matières premières et les
produits intermédiaires.
ALIMENTAIRES
 Des nouveaux risques apparus ces dernières années, tels
que le prion et la maladie de la vache folle (EBS) ou le
problème de transfert de résistance aux antibiotiques
dans des bactéries.
 Par ailleurs, ne sont pas pris en considération les risques

qui peuvent résulter de circonstances accidentelles ou de
nature criminelle: (huile "d'olive" espagnole, 1981 -
méthanol dans les vins italiens, 1986).
 De telles situations sont totalement imprévisibles.

LA CONTAMINATION PAR LES MICRO-
ORGANISMES ET LEURS MÉTABOLITES
Les aliments peuvent être contaminées par

divers micro-organismes, principalement
bactéries, levures et moisissures que nous
classons selon le schéma suivant:
ALIMENTAIRES
Utiles Banales Pathogènes Toxinogènes Pathogènes

• Lactobacillus • Germes • Escherichia coli • Toxinogènes • Salmonella
acidophilus ... aérobies Salmonella (intoxications) typhi Shigella
Streptococcus mésophiles enteritidis ... Clostridium sonnei ...
thermophilus levures Clostridium botulinum Brucella abortus
Acetobacter moisissures perfringens Staphylococcus ... Listeria
spp. (non Bacillus cereus aureus monocytogenes
moisissures (P. toxinogènes) Campylobacter moisissures Vibrio cholerae
roqueforti) jejuni Yersinia (Aspergillus
Saccharomyces enterocolitica spp.)
cerevisiae
(levures)
Inoffensive Gastroentérites Grave

Biotechnologies
altération = toxi-infection
Intoxications
Infections
ALIMENTAIRES
Microbes Microbes Microbes Microbes

Microbes d'altération
indispensables utiles inoffensifs pathogènes
des aliments
Flore digestive Fromage Bactéries de Putréfaction Botulisme

Vin, cidre la peau Rancissement Listériose
NATURE DES MICRO-ORGANISMES
 Les Bactéries:
Organismes procaryotes unicellulaires.
 Les Moisissures:
Champignons microscopiques (micromycètes)
Organismes pluricellulaires eucaryotes , capables
de différenciation
 Les levures:
Groupe intermédiaire
Champignons microscopiques peu différenciés:
colonies formées de cellules isolées
 Les Parasites & Virus : pas de multiplication,
mais danger sanitaire
LA TAILLE DES MICRO-ORGANISMES
1 cm 1 mm 100µ 10 µ 1µ 1/10 µ 1/100 µ
ÉQUIVALENCE 10000 1000 100 10 1 0,1 0,01

EN MICRON
ORDRE DE MOUCHE PUCE PARAMÉCIE MOISISSURES BACTÉRIES GROS PETITS

GRANDEUR VIRUS VIRUS
GROS PETITS PROTOZOAIRE MICROBES

INSECTE INSECTES
S
LES MICRO-ORGANISMES
 Sont invisibles !
- 1 bactérie = 1 micron;
- 1 mouche = 1 cm soit 10.000 microns.
Les bons
 Sont partout …
- air, eau, terre;
- aliments (viande, volaille, poisson);
- êtres vivants (animaux);
- corps humain.
Les mauvais = les germes
COMMENT VIVENT LES MICROBES ?
 Ils se nourrissent de matières organiques.

 Ils respirent, ils sont soit :
- Aérobies (oxygène)
- Anaérobies (pas d’oxygène)
- Aéro-anaérobies
 Ils se multiplient.
 Ils se déplacent.
 Ils excrètent des toxines.
 Ils meurent soit :
- par manque de nutrition;
- par traitement thermique (chaleur);
- par traitement chimique (désinfection).
LA VITESSE DE PROPAGATION
Les microbes se
reproduisent vite !
Ils se multiplient par 2

toutes les 20 minutes,
donc :
- par 8 en 1h
- par 64 en 2h
- par 16 millions en 8h
LES CONDITIONS DE VIE DES MICRO-
ORGANISMES
Besoin en
Température
eau &
& Acidité
Oxygène
Besoin en
Déchets
Nutriments
SOURCES DE CONTAMINATION
Les microbes nous contaminent par :

- L’air;
- L’eau;
- Le personnel (mains, etc.);
- Le matériel, les jouets;
- Autres : les déchets, les animaux (rats, insectes).
…
LES BACTÉRIES
 Micro-organismes unicellulaires (Shizomycètes -

0,5 - 3 µm), à noyau diffus (procaryotes), ne
contenant pas de chlorophylle et se multipliant
par scissiparité.
 Capable de produire des toxines

LES BACTÉRIES
 Ce sont des êtres vivants avec une organisation

simple. Le premier être vivant apparu sur
Terre avait une organisation proche de celle
des bactéries.
 On trouve des bactéries dans tous les
environnements terrestres. Elles sont formées
d’une seule cellule procaryote, càd que l’ADN
n’est pas contenu dans une enveloppe formant
un noyau, il baigne dans le cytoplasme. Elle
sont aussi capables de produire des toxines
LES BACTÉRIES
 Les bactéries qui peuvent entraîner une toxi-

infection (troubles gastro-intestinaux liés à
une prolifération massive dans l'intestin).
Salmonella enteritidis Campylobacter jejun

LES BACTÉRIES
 les bactéries qui peuvent provoquer une

intoxication par les toxines qu'elles
produisent.
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

LES BACTÉRIES
 Les bactéries inoffensives pour le

consommateur, mais qui provoquent diverses
altérations (fragmentation des protéines et des
polysaccharides, hydrolyse et oxydation de la
matière grasse, formation d'amines biogènes...)
• Les risques associés à la contamination

bactérienne sont donc très variables - de l'absence
de tout effet pathogène à une infection (choléra)
ou à une intoxication (toxines botuliques) à taux
de mortalité plus ou moins élevé.
LES BACTÉRIES
Trois sources principales sont à l'origine des contaminations bactériennes :
Les bactéries ubiquitaires, présentes naturellement dans un

environnement (sol, air, eaux de surface) sain (spores de
Clostridium botulinum).
Les bactéries portées par l'animal laitier sain (Escherichia coli) ou

malade (Staphylococcus aureus, un des agents des mammites).
Les bactéries portées par l'homme sain (Escherichia coli, Clostridium

perfringens dans l'intestin, Staphylococcus aureus dans les voies
respiratoires supérieures) ou malade (Salmonella spp., Vibrio cholerae,
Staphylococcus aureus).
LES BACTÉRIES
Source Denrée Consommation
Voies de transmission: Directes ou Indirectes

LES BACTÉRIES
 Contamination d'une eau de boisson par infiltration d'eaux usées
infectés par les salmonelles excrétées dans les selles d'un porteur
malade ou guéri
 Préparation d'aliments qui ne sont pas soumis à un traitement
thermique final ou préparer par un personnel atteint d'une infection
à staphylocoques des mains (panaris).
 Fabrication d'un fromage de lait cru à partir du lait de bétail atteint
de mammite à staphylocoques
 Traitement thermique inapproprié d'une conserve (ménagère) de
haricots verts naturellement contaminés par Clostridium
botulinum, les spores ne sont pas détruites et les conditions de
conservations anaérobies (absence d'oxygène) favorisent la
multiplication des bactéries et la production des toxines botuliques .
LES CONDITIONS DE VIE
Sporulation
Conditions extérieures difficiles

(air, eau, température...)
Bactérie (=forme
normale) Spore (=forme de
survie)
• Multiplication
• Production de toxines
Germination
INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE SUR LE
DÉVELOPPEMENT DES BACTÉRIES
BACTÉRIES ET « TEMPÉRATURE »
En dessous de 5°:
La multiplication microbienne est stoppée…
mais attention: les micro-organismes ne sont
pas détruits !
A partir de 60°:
Les micro-organismes commencent à être
tués.
 La zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en

particulier entre 10°et 40°
BACTÉRIES ET « TEMPÉRATURE »
Pasteurisation
On chauffe le produit à une T°de 60°à 90C° pendant quelques
secondes à 20 min.
 destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les
bactéries sporulées)
Stérilisation
On chauffe le produit à une T° de 115° à 140° pendant quelques
secondes à 30 min
 destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi
!)
BACTÉRIES ET ACTIVITÉ DE L’EAU
« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans

une denrée disponible pour « alimenter » les
micro-organismes.
On peut diminuer celle-ci (et donc la

multiplication microbienne) par:
- dessiccation (= dessécher)
- congélation
- ajout de sel
- ajout de sucre
BACTÉRIES ET OXYGÈNE
La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.

On peut donc les en priver grâce aux techniques :
- des emballages sous vide
- des emballages sous atmosphère modifiée (gaz
carbonique)
LES CHAMPIGNONS
 La plupart des champignons forment des

filaments appelés mycélium. Ces filaments sont
formés d’un alignement de cellules.
 La plupart des champignons sont donc
pluricellulaires.
 Les spores de ces champignons permettent une
contamination rapide.
Penicillium chrysogenum
LES CHAMPIGNONS
 Il existe des champignons

unicellulaires (ex: la levure de
boulanger).
 Les champignons sont des êtres vivants
eucaryotes car l’ADN est contenu dans
un noyau.
LES LEVURES
 Les moisissures Champignons inférieurs (Eumycètes) de
structure complexe, doués du pouvoir de sporulation, se
développant à la surface des denrées alimentaires en
raison de leur caractère aérobie.
 A de rares exceptions près, elles sont en soi inoffensives
pour le consommateur. Par contre, ce sont des facteurs

d'altération qui rendent impropres à la consommation les
aliments, lors d'un développement massif; elles sont alors
visibles à l'oeil nu.
NB: aussi des moisissures utiles (maturation des
fromages..).
Toutefois certaines moisissures sont capables de
synthétiser des métabolites toxiques, les mycotoxines
LES LEVURES
 Les mycotoxines sont des substances (en réalité

des métabolites secondaires) excrétées
(exotoxines) par des moisissures dans les
aliments;
 Les intoxications ou maladies provoquées par
ces produits étant appelées des mycotoxicoses.
 Une mycotoxicose est connue depuis bien

longtemps; il s'agit de l'ergotisme (gangrène des
extrémités) due aux alcaloïdes de l'ergot (Sclérote
de Claviseps purpurea) qui se forme sur le seigle (et
LES LEVURES
Les mycotoxines les plus toxiques sont celles
produites par la moisissure Aspergillus flavus;
appelées aflatoxines B1, B2, G1 et G2, ces
substances sont hautement cancérigènes
(tumeur cancéreuse du foie).
Les aliments les plus concernés sont les
arachides et le maïs, produits dans les régions à
climat tropical/subtropical dont la température
et l'humidité sont favorables à la biosynthèse des
aflatoxines.
ORIGINE DES MICRO-ORGANISMES
DES ALIMENTS
Contamination
Endogène Exogène
Contamination de la Apporté par le milieu

matière première extérieur
ORIGINE DES MICRO-ORGANISMES
DES ALIMENTS
CONTAMINATION ENDOGÈNE
 L’animal est malade avant l’abattage

- L’abattage des animaux malades interdit
- Lésions sur la carcasse
- Rôle de l’inspection sanitaire
 Contamination endogène par bactériémie

- Bactériémie digestive/bactériémie d’abattage
- Importance de la diète hydrique et de la
saignée
CONTAMINATION EXOGÈNE
 Micro-organismes présents sur l’animal Peau, plumes

Tube digestif
 Contamination par l’environnement :
- Les « 5 M » : Matière, Matériel, Milieu, Méthode,

Main d’oeuvre
- Fluides: Eau & Air contaminés
- Eau potable
- Contamination croisée
 Personnel
- Hygiène, porteurs sains

CONSÉQUENCES DE LA PRÉSENCE DE
MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS
 Amélioration des qualités organoleptiques
Flore utile, auxiliaire de fabrication

(yaourt, fromage, vin, saucisson,
choucroute)
 Détérioration des qualités diététiques et

organoleptiques
Flore banale de contamination (pourri,

moisi, ramolli, poisseux…)
 Danger pour le consommateur

Accumulation de micro-organismes
pathogènes Accumulation de
métabolites toxiques
Toxines bactériennes /
Mycotoxines /Produits de
dégradation (histamine)
DEVENIR DES BACTÉRIES DANS LES
ALIMENTS
3- phase de croissance stationnaire
2- phase de croissance
exponentielle
4-phase de décroissance
1- phase de latence
FACTEURS DE VARIATION DE LA CROISSANCE
MICROBIENNE
EFFETS DES CONTAMINATIONS DES
ALIMENTS PAR LES MICROORGANISMES
 Les microorganismes contaminant l'aliment s’y

développent, lorsque les conditions sont favorables,
et notamment :
 Le pH,
 Le potentiel redox
 La disponibilité de l'eau
 La température
 La composition de l'aliment lui-même, qui fournit
les nutriments disponibles pour le métabolisme
microbien
EFFETS DES CONTAMINATIONS DES
ALIMENTS PAR LES MICROORGANISMES
EFFETS DES CONTAMINATIONS DES ALIMENTS PAR
LES MICROORGANISMES
Multiplication des
microorganismes
dans l’aliments
Effet positifs :
Effet négatives et
production des
indésirables
bioproduits
LES MICROORGANISMES
 Effets positifs:
Plusieurs groupes de produits alimentaires sont
fabriqués grâce aux microorganismes. Les processus
de fabrication nécessitent une fermentation.
Fermentation: procédé qui nécessite des
microorganismes présents dans l’aliment ou ajouté
pour transformer un aliment en un autre.
 Fermentation: processus à travers lequel les

microorganismes fragmentent les sucres complexes
en composés plus simples (comme du gaz
carbonique et de l’alcool).
Quelques microorganismes utilisés dans la
fabrication d’aliments
LES MICROORGANISMES
 Développement des microorganismes dans les

aliments
Altération de la qualité organoleptique et

nutritionnelle
Danger pour le consommateur

ALTÉRATION MICROBIENNE DES ALIMENTS
 Flore d’altération
 Germes d’altération responsables des modifications:
 Texture
 Aspect
 Couleur
 Consistance des denrées alimentaires
Les germes les plus rencontrés: les Entérobactéries, les

levures et Moisissures et Pseudomonas
LES MICROORGANISMES
 Modification des qualités organoleptiques
 Qualité marchande: Concerne essentiellement
les caractéristiques organoleptiques et se traduit
par un attrait ou une répugnance par les
consommateurs.
RELATION MICROORGANISME/ COMPOSITION
DE L’ ALIMENT
LES MICROORGANISMES
 Modification de l’odeur
 Développement des microorganismes dans les
aliments peut être détecté par la modification de
l’odeur
 Charge microbienne atteint 106 à 107 : production
des odeurs par les microorganismes et qui est en
fonction de la température, de la souche, la
composition d’aliments….
 Moisissures: odeur moisi ou de rance
 Bactéries: odeurs agréables, fruitées ou
désagréables
LES MICROORGANISMES
 Modification du goût
 Elles sont liées à la présence de composés volatils ou
non.
 Tableau: Exemples des gouts générés par certains
microorganismes.
Microorganismes Gout généré
Leuconostoc citrovorum Noisette
Pseudomonas Rancissement
levures ou Streptococcus lactis dans Caramélisé

le lait
levures Alcoolisé
LES MICROORGANISMES
 Modification de l’aspect et de la couleur :

 Ces modifications sont détectées visuellement après
l’apparition d’odeurs. Les modifications de couleur
résultent d’un ou plusieurs phénomènes:
 Synthèse d’un ou plusieurs pigments par le
microorganisme.
 Toutes les couleurs sont possibles (blanc -noir - bleu - vert -
jaune - rouge..).
 Les genres producteurs de pigments les plus souvent
rencontrés sont : Micrococcus, Pseudomonas,
Chromobacterium, Serratia, Bacillus, Flavobacterium,
Rhodotorula.
LES MICROORGANISMES
 Transformation d’un pigment endogène à

l’aliment .
 Production d’un composant réactif et
chromogène ( H2S générant des sulfures divers
noirs) .
Exemple 1: Carotène
Oxydation du carotène (perte de

la couleur orange de nombreux
produits végétaux),
Exemple 2: Myoglobine
Modifications de la myoglobine (dérivés nombreux de couleur marron à

vert.
La myoglobine, couramment symbolisée

par Mb, est une métalloprotéine contenant
du fer présente dans les muscles des
vertébrés, et particulièrement des
mammifères.
LES MICROORGANISMES
 Structure de l’aliment La structure de l’aliment

peut être modifiée par la présence des
microorganismes qui sont capable de
synthétiser et excréter des hydrolases
(pectinases, protéases etc...):
 Production du gaz induit la formation des bulles
et des fissures et un gonflement des produits
alimentaires
 Synthèse à partir des oses ou diholosides des
polymères qui modifient la viscosité
LES MICROORGANISMES
 Valeur alimentaire
 La valeur alimentaire de nombreux produits et plus au
moins modifiée par la présence et la prolifération de
microorganismes.
 Produits obtenus par fermentation:
- Consommation des molécules à valeur énergétique
élevée et production des produis fermentés à valeur
calorifique inferieur à celle du produit initial.
- Synthèse des molécules à activité biologique comme
des vitamines ou catabolise des produits toxique ou
antinutritionnels (glucides non fermentescibles C1-C6 :
stachyose, protéines toxiques)
LES MICROORGANISMES
Et Quels sont les
dangers qui
pourraient nuire
à la santé du
client?
LES DANGERS DANS L’ALIMENTATION
En hygiène alimentaire il existe 3 types de dangers

contaminant pour les denrées:
Risque biologique La présence de micro-organisme

indésirables
Risque chimique La présence de substance chimiques

toxiques
Risque physique La présence de corps étrangers

indésirable
RISQUE BIOLOGIQUE
 Bactéries, virus, moisissures, parasites …
 Certains sont pathogènes et provoquent des:
- infections: directement par des pathogène vivants

ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers)
- intoxications: par des toxines fabriquées par un

pathogène
ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,….,
Risque biologique
Le danger microbien est généré par des contaminations
Par l’utilisation de
Entre aux aliments de Par le matériel de
denrées alimentaires de
la flore microbienne préparation
mauvaise qualité
différentes (nettoyage, désinfection)
bactériologique
Par le contact des Par l’environnement

Par les nuisibles
emballages (locaux, clim, aération)
Par le personnel
RISQUE BIOLOGIQUE
Le danger microbien est aggravé par des phénomènes de

MULTIPLICATION
Préparation longtemps à
La mauvaise maîtrise des
l’avance, non respect des Rupture de la chaîne
couples
températures de stockage du froid
Temps/Températures
(chaud ou froid)
Le danger microbien peut être associé à la survie des micro-

organismes et à la permanence des toxines
Lavage, désinfection des végétaux

Absence de cuisson ou cuisson
destinés aux préparations froides
partielle
insuffisant
RISQUE CHIMIQUE
 Agriculture:
insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique,
hormones, nitrites, nitrates, engrais,…
 Environnement:
métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,…
 Additifs:
conservants, colorants,…
 Processus de fabrication:
 résidus de produits de nettoyage et désinfection,
additifs, solvants, colle, encres,…
RISQUE CHIMIQUE
Source du danger
Proximité des produits Stockage de produits

chimiques et des zones de chimiques dans contenants
préparation alimentaires
Utilisation de récipients non agrées au contact alimentaire
Utilisation de médicaments en zone de préparation

RISQUE PHYSIQUE
 Éclats de verre, bouteilles, lampes,…

 Morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,…
 Cailloux, sable, terre, copeaux de bois,…
 Animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…
 Vermine: insectes, araignées, souris,…
 Personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…
RISQUE PHYSIQUE
Source du danger
Débris d’emballages et Débris de matériel inapte et

d’étiquettes de locaux dégradés
Perte des pansements ou d’origine humaine

bijoux…. (cheveux, poils…)
ALLERGENES
Produits susceptibles de provoquer une réaction

allergique.
Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma,

migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles pouvant
entraîner la mort !
Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes),

soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin,
mollusque
LES ACTIONS DE MAITRÎSE
Qualité des Propreté du Propreté du Propreté du Propreté du

produits personnel physique bactériologique chimique
Origine
Identification Hygiène RINCER
NETTOYER DESINFECTER Éliminer toutes les
Traçabilité Corporelle Éliminer les souillures Éliminer les microbe traces des produits
Qualité
Le respect de la Le lavage des

L’entretien La désinfection La détergence
chaine du froid mains
LES CONDITIONS DE VIE DES MICROBES
N
+120 °C Mort de tous les microbes
+100 °C Mort de certains microbes

pathogènes
+65 °C Multiplication et
production de toxines très
importantes
+10 °C
Arrêt de la production de toxines
0° C
Multiplication ralentie
-18 °C
Arrêt de toute multiplication
-30 °C
CRITÈRESMICROBIOLOGIQUES,
LES NORMES
CRITÈRESMICROBIOLOGIQUES,
LES NORMES
 Les consommateurs se préoccupent aujourd'hui de ce

qu'ils mangent.
 Leurs préoccupations ont pris une telle ampleur
qu'elles constituent désormais un enjeu politique.
 Les consommateurs exigent haut et clair de leurs élus
politiques des garanties: les produits qu'ils mangent et
boivent doivent être sains, salubres et conformes à la
description qui en est donnée.
CRITÈRESMICROBIOLOGIQUES, LES NORMES
Cadre
juridique
National International
Système de Contrôle Alimentaire Efficace.

 Dans tous les pays, les aliments sont

régis par un ensemble complexe de lois
et de règlements qui stipulent les
exigences gouvernementales devant
être satisfaites par les opérateurs de la
chaîne alimentaire afin d'assurer une
alimentation saine et de bonne qualité.
Législation alimentaire?
 Le terme «législation alimentaire»

s’applique à l’ensemble des lois qui
régulent:
- La production
- La manipulation
- Le commerce des aliments

La réglementation
Aliments
• Sécurité • Commerce
sanitaire • Contrôle
Aliments Aliments
LES NORMES
Sécurité
sanitaire
Norme Confiance du
Qualité
alimentaire consommateur
Authenticité
 La législation alimentaire moderne

est basée sur des principes et des
normes de référence internationale.
Hommes politiques
et gouvernements
Introduisant de
Révisant et renforçant
nouvelles législations
les législations
sur le contrôle des
existantes
aliments
LES NORMES
 En donnant aux consommateurs, aux

producteurs et aux gouvernements la
possibilité d'avoir une compréhension
commune des différents aspects des
produits alimentaires.
LE CODEX ALIMENTARIUS
 La Commission du Codex Alimentarius a été
établie par la FAO et l'OMS en 1963, dans le cadre
du Programme mixte FAO/OMS sur les normes
alimentaires.
 C'est le principal point de référence international
pour les normes alimentaires.
 Le caractère mixte du Codex est la clé de son
succès.
 Tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent
travailler ensemble pour permettre à chacun de
disposer de produits alimentaires sûrs.
 Le Codex Alimentarius est une compilation des

normes alimentaires, des directives et des codes
de pratique internationaux harmonisés.
 L’ensemble des textes du Codex visent à protéger

la santé des consommateurs et à promouvoir des
pratiques loyales dans le commerce des produits
alimentaires.
LE CODEX PROMOUVOIR LA COORDINATION
De tous les travaux en matière de normes
ALIMENTARIUS alimentaires entrepris par des organisations
internationales gouvernementales et non
gouvernementales.
FAO CODEX OMS

ASSURER
Des pratiques loyales dans le
commerce des produits
Protéger
La santé des consommateurs
alimentaires
 La norme générale du Codex pour les
contaminants indique les limites maximales
et les plans d'échantillonnage des
contaminants et des toxines naturelles dans
les aliments de consommation humaine et
animale qui sont sans danger pour les
produits faisant l'objet d'un commerce
international.
LES NORMES
 Du point de vue légal, les normes relatives aux

contaminants sont publiées dans:
L’Ordonnance sur l‘Hygiène (OHyg) en ce qui

concerne les micro-organismes
L’Ordonnance sur les substances étrangères et

les composants (OSEC) pour les contaminants
chimiques, les composants toxiques et les
métabolites des microorganismes.
LES NORMES
Dans chacune de ces ordonnances, les normes
fixées se présentent sous forme de:
Valeurs de tolérance
• Valeurs qui ne doivent pas être dépassées si la
denrée a fait l'objet d'une bonne pratique de culture
ou de fabrication.
Valeurs limites
• Valeurs à partir desquelles la denrée est considérée
comme impropre à la consommation.
CONTAMINANTS ET SÉCURITÉ DES
ALIMENTS
 Les préoccupations des consommateurs en

matière de sécurité des aliments et les
activités internationales d'instances tels
que le Programme mixte FAO/OMS sur
les normes alimentaires - qui met l'accent
sur la protection de la santé des
consommateurs et l'adoption de pratiques
loyales dans le commerce alimentaire.
ETIQUETAGE
Aux fins de protéger les consommateurs, la

plupart des pays ont promulgué des lois
stipulant la façon dont les aliments doivent
être étiquetés et précisant les
renseignements qui doivent figurer sur
l'étiquette.
ETIQUETAGE
Les législations exigent que l'étiquette précise:

 L'identité du produit et sa description exacte
 Le contenu net (poids ou nombre d'articles),
 Le nom et l'adresse du fabricant, de

l'emballeur, du distributeur ou du
cosignataire,
 la liste des ingrédients (volume ou poids,
exprimé par ordre décroissant)

ETIQUETAGE
L'étiquette doit également mentionnée le

pays d'origine, la date de fabrication ou
d'emballage, la date limite de
consommation, la valeur nutritionnelle de
l'aliment, des indications relatives au
stockage, un classement qualitatif et des
instructions pour la préparation.
RÉGLEMENTATION NATIONAL
 L'Office National de Sécurité Sanitaire des

Produits Alimentaires exerce, pour le compte de
l'Etat, les missions et attributions relatives à la
protection de la santé du consommateur et à la
préservation de la santé des animaux et des
végétaux.
 Les missions dévolues à l’Office sont régies par un
arsenal juridique composé de plus de 280 textes
législatifs et réglementaires en vigueur.
CADRE LÉGAL, MISSIONS ET ATTRIBUTIONS
LOI N°25-08
PORTANT CREATION DE L’OFFICE NATIONAL DE SECURITE
SANITAIRE DES
PRODUITS ALIMENTAIRES
Publié au BO N°5714 du 5 mars 2009
 Etablissement place sous la tutelle du ministère chargé de l’agriculture.
 Dote de la personnalité morale et de l’autonomie financière.
Exerce, pour le compte de l’état, les attributions relatives a la protection de

la santé du consommateur et a la préservation de la sante des animaux et
des végétaux.
MISSIONS ET ATTRIBUTIONS
Assurer la surveillance et la protection sanitaire du

patrimoine végétal et animal au niveau national et aux
frontières.
Assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires

depuis les matières premières jusqu'au consommateur
final, y compris les produits de la pêche et les aliments
pour animaux
Homologuer et contrôler les intrants agricoles

(semences pesticides, engrais) et enregistrer les
médicaments vétérinaires.
Appliquer les législations et réglementations relatives à

la police sanitaire vétérinaire et phytosanitaire, aux
frontières
NIVEAUX D’INTERVENTIONS
De l’exploitation Au consommateur
• Contrôle des conditions de production;

• Surveillance et contrôle des maladies;
EXPLOITATION • Contrôle des intrants (semences, pesticides, médicaments

vétérinaires) et des additifs alimentaires.
• Autorisation et agrément sanitaire;

• Contrôle des procédés;
TRANSFORMATION -
TRAITEMENT • Contrôle des conditions de transformation, de traitement,
d’entreposage et de transport .
• Contrôle des conditions de mise sur le marché;

COMMERCIALISATION
• Contrôle de conformité de présentation et étiquetage;
• Contrôle de la restauration collective.
Loi n°28-07 (Loi SSA)
relative à la sécurité sanitaire des produits
alimentaires
inspiré du règlement CE 178/2002 « Food Law »
OBJECTIFS
 Établit les principes généraux de sécurité sanitaire des produits
alimentaires;
 Détermine les conditions dans lesquelles les produits

alimentaires et les aliments pour animaux doivent être
élaborés, produits et commercialisés pour être qualifiés de
produit sûr;
 Prévoit les prescriptions générales visant à ne permettre la

mise sur le marché que des produits sûrs;
 Indique les règles obligatoires d’information du

consommateur, via l’étiquetage des produits alimentaires et
des aliments pour animaux et la détermination des
documents d’accompagnement
OBJECTIFS
Commercialisation
Importation/exportation
Distribution
Production
Transformation
 Sécurité sanitaire des produits alimentaires

 Loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des
produits alimentaires, promulguée par le dahir
n°1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010).
 Agréments et Autorisations :
 Guides de bonnes pratiques sanitaires:
 Conformité des produits :
 Etiquetage :
 Agents de contrôle & vétérinaires mandatés
 Répression des fraudes :
Animaux et produits d'origine - Végétaux et produits

animale: d'origine végétale
• Santé animale • Contrôle des semences et plants
• Produits d'origine animale • Santé végétale :
• Lait et produits laitiers • Produits d'origine végétale :
• Produits de la pêche et d'eau • Importations et exportations
douce • Laboratoires
• Alimentation animale • Réglementation connexe
• Transport des denrées périssables • Médecine, chirurgie et pharmacie
• Viandes et produits à base de vétérinaires privées
viandes • Commissions et comités de
• Miel et produits de la ruche coordination
• Aviculture: Élevage d'oiseaux ou
de volaille
OUTILS DE DECISION
ET DE CONTRÔLE
• Conseil d’Administration
• Comité exécutif
• Comité de veille sanitaire
OUTILS OUTILS OUTILS

JURIDIQUES D’INTERVENTION D’INVESTIGATIONS
• 3 Directions Centrales; • 3 Laboratoires

• 37 Lois;
• 10 Directions
• 280 textes Régionales; nationaux;
d’application • 5 DCQ aux postes
• 14 Laboratoires
(Décrets et Arrêtés frontières;
• Services provinciaux et
ministériels); Régionaux.
leurs brigades mobiles.
CRITÈRES MICROBILOGIQUES
Principes pour l’élaboration de CM
 Pertinence au regard de la sécurité alimentaire

 Application réalisable + flexibilité
 En accord avec les principes reconnus
internationalement
 Base scientifique solide: de préférence évaluation
formelle des risques
Différents types de CM
 Un CM définit l’acceptabilité d’un produit, d’un

lot de produits ou d’un procédé, sur base de
l’absence, de la présence ou du nombre de micro-
organismes, y compris les parasites, et/ou de la
quantité de leurs toxines/métabolites par unité de
masse, de volume, de superficie ou par lot.
Les critères microbiologiques
 Les critères microbiologiques définissent les niveaux

maximums de contamination que l’on peut observer
dans un produit donné pour pouvoir le considérer
comme de qualité microbiologique acceptable.
 Ces limites sont le plus souvent exprimées en CFU
(Colony Forming Units ou unités formant des
colonies) par gramme d’aliment.
Critère microbiologique
 Un critère microbiologique pour un aliment

définit l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de
denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base
de l’absence, de la présence ou du nombre de
microorganismes, ou de la quantité de leurs
toxines et métabolites, par unité(s) de masse,
volume ou surface.
 Les denrées alimentaires en cours de

production doivent satisfaire aux critères
microbiologiques « d’hygiène du procédé »
(critères indicatifs à différentes étapes-clés de
la production, indiquant la bonne maitrise du
procédé de production).
 Pour pouvoir être mis sur le marché, les

aliments doivent satisfaire aux critères
microbiologiques « de sécurité » (critères
impératifs définissant l’acceptabilité d’un
lot de denrée).
Catégorie de Méthode Stade

Microorganisme
produit analytique d’application
 Le nombre d’échantillons à analyser par lot de

produit (n),
 L’éventuelle « tolérance » (c)
 Les limites de contamination (m et M).
 Cela signifie qu’il faut analyser 5 échantillons

par lot et que ces échantillons doivent contenir
moins de 10 Staphylococcus aureus par
gramme (zone verte sur l’illustration), avec
toutefois une tolérance de 2 échantillons
pouvant se trouver entre 10 et 100 S. aureus
par gramme (zone orange)
CRITÈRE MICROBIOLOGIQUE
Si 1 résultat > 100 CFU/g

Inacceptable
Le lot est rejeté
Inacceptable
Si 10 < plus de 2 résultats < 100 CFU/g
Le lot est rejeté
Si 10 < 0, 1 ou 2 résultats < 100 CFU/g et les

Acceptable autres résultats < 10 CFU/
Le lot est accepté
Suite à un prélèvement sur trois lots suspectés contaminés. Le dénombrement des Staphylocoques
pathogènes en milieu Chapman a donné les résultats suivants :
Les critères sont n = 5 ; c = 2 ; m = 50 UFC/g ; M = 500UFC/g
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5
Lot 1 160 UFC / g 40 UFC / g 170 UFC / g 200 UFC / g 50 UFC / g
•Qu'est-ce qu’un critère microbiologique ?

•Quels sont les facteurs responsables de la contamination par les microorganismes ?
•Quel est le résultat rendu pour les trois lots 1, 2 et 3 ? Justifiez.
•Quelles sont les mesures correctives à mettre en place pour réduire les risques de
contamination par Staphylocoques ?
 Certains critères sont obligatoires (critères «

légaux »), d’autres sont donnés à titre indicatif,
pour permettre au producteur d’apprécier la
qualité sanitaire et technologique de son produit
(hygiène, conservabilité).
D’où viennent ces critères ?
Certains critères microbiologiques sont harmonisés au niveau
européen, afin de permettre:
Commercialisation
• La sécurité de
tous les • Des denrées
consommateurs alimentaire
Assurer
Ces critères sont décrits dans le Règlement CE 2073/2005 et ils

sont « impératifs ». Tous les producteurs de l’UE doivent les
respecter pour pouvoir commercialiser leurs produits.
Comment se déroule une analyse ?
Contacte avec le laboratoire
Envoi des échantillons
Analyse
Rapport
Aide à l’interprétation
Comment se déroule une analyse ?
Con
tact
• Conseil : quelles analyses effectuer ? Exigences légales
e • Détails pratiques : échantillonnage et transport ? Laboratoire accrédité ? Délais ?
avec
le • Offre de prix
labo
rato
Env
ire
oi
• L'échantillonnage et le transport réfrigéré peuvent être réalisés par le laboratoire
des • Quantité minimale d'échantillon à fournir : généralement 50 à 100 g
éch
antil
lons
• Durée des analyses : généralement entre 1 et 5 jours, en fonction du paramètre
Ana • Méthodes d'analyse utilisées : méthodes "de référence" ou méthodes "alternatives"
lyse
• Résultats des dénombrements ou recherches • Eventuellement : interprétation des

Rap résultats ; comparaison aux critères en vigueur
port
• Evaluation de la qualité microbiologique globale du produit

Aid • En cas de résultat non-conforme, aide à l'identification des causes et à l’amélioration du procédé de
eà
l’int production
erpr • Orientation du client vers un organisme de support
étati
on
CONTACT AVEC LE LABORATOIRE
 Le producteur qui souhaite faire analyser un produit prend contact avec un
laboratoire d’analyses.
 Pour des analyses d’autocontrôle, il est préférable de choisir un laboratoire
accrédité (suivant la norme ISO 17025).
 Le laboratoire conseillera le client dans le choix des analyses à réaliser.
 En fonction du produit et des objectifs visés, le laboratoire conseillera donc à
l’entreprise l’analyse des meilleurs indicateurs de qualité technologique,
d’hygiène ou de sécurité.
 Il favorisera également les paramètres analytiques pour lesquels des critères
existent, cela afin de permettre une interprétation ultérieure des résultats

ENVOI DES ÉCHANTILLONS
 L’échantillonnage et le transport peuvent être

réalisés par le client ou par le laboratoire.
 Les consignes détaillées pour le prélèvement de
chaque type de produit (lait, viandes ou eaux) sont
décrites dans des normes.
 Il est important de respecter scrupuleusement ces
consignes d’échantillonnage afin de ne pas invalider
le résultat d’analyse.
Envoi des échantillons
 Lors de l’échantillonnage, le préleveur veillera

à obtenir un échantillon représentatif du lot et
à ne pas contaminer l’échantillon en le
prélevant.
 Pour réaliser toutes les analyses
microbiologiques, un minimum de 50g de
produit est généralement prélevé.
ANALYSES
 A son arrivée au laboratoire, l’échantillon se voit
attribuer un code d’identification. Il sera ensuite
conservé au froid avant d’être analysé le plus rapidement
possible.
 Pour le producteur, les analyses microbiologiques
devraient être rapides et peu coûteuses.
 Ces exigences se heurtent malheureusement aux réalités
des laboratoires d’analyses, car la plupart des résultats
d’analyse sont obtenus en 1 à 5 jours, certaines analyses
peuvent même prendre plus d’une semaine avant d’avoir
les résultats définitifs.
ANALYSES
 Pour effectuer les analyses, les laboratoires utilisent des
méthodes validées et reconnues officiellement. Il s’agit de
méthodes « de référence » (telles que décrites dans les
normes ISO) ou bien de méthodes « alternatives » (par
exemple les protocoles validés AFNOR).
 Ces dernières sont des méthodes plus rapides et/ou moins

coûteuses, qui sont validées et reconnues officiellement
comme équivalentes aux méthodes de référence.
 Les analyses se déroulent généralement suivant le même

processus, en conditions stériles.
ANALYSE: DÉNOMBREMENT
Dilution: L’échantillon est dilué par dilutions décimales (10 X, 100 X, 1.000 X,
etc.) et chaque dilution est mise en culture sur un milieu gélosé spécifique, dans
des boîtes de Petri.
Incubation: Ces boîtes sont ensuite incubées (à la température optimale

de croissance du micro-organisme à dénombrer) de manière à permettre à
chaque bactérie présente de se multiplier jusqu’à former une colonie visible à
l’œil nu.
Dénombrement: On dénombre ensuite les colonies présentes sur les boîtes

correspondant à chaque dilution et on considère que chaque colonie provient
d’une seule bactérie au départ.
ANALYSE: DÉNOMBREMENT
 Cette hypothèse n’est pas toujours exacte, car

deux bactéries situées côte à côte peuvent ne
former, en apparence, qu’une seule colonie.
 C’est pourquoi les microbiologistes expriment

les concentrations microbiennes en « CFU par
gramme » (unités formant une colonie) et non
en « bactéries par gramme ».
LE PROCESSUS ANALYTIQUE : LES DÉNOMBREMENTS
• Echantillonnage
et transport
jusqu'au
laboratoire
Etape 1
Le processus analytique :
les dénombrements
• Dilution de l'échantillon
• 25g + 225 ml de diluant
• Homogénéisation
Etape 2
Le processus analytique : les dénombrements
• Dilutions décimales et
ensencement
• Milieu gélosé
spécifique au micro-
organisme à
dénombre
Etape 3
• Incubation
• A la température optimale
du microorganisme analysé
• 20h à 120h, en fonction du
paramètre
Etape 4
• Comptage des colonies

caractéristiques.
• Eventuellement :
confirmation par des tests
biochimiques
Etape 5
• Calcul du niveau de
contamination et
rapport
Etape 6
RAPPORT
 Le rapport d’analyse, envoyé dans les plus brefs délais au client,

contient les éléments suivants :
 Le nom du laboratoire, logo avec le numéro d’accréditation du
laboratoire.
 L’identification de l’échantillon et les conditions de sa réception.
 Les résultats de dénombrements, exprimés en CFU par gramme
d’aliment.
 Les résultats de recherches, exprimés en termes de « présence »
ou « absence » du pathogène dans une quantité donnée
d’échantillon (souvent 25 g).
 Eventuellement, le laboratoire peut joindre une interprétation des
résultats d’analyses, par exemple en les comparant aux critères
microbiologiques existants.
Aide à l’interprétation
 En cas de besoin, les laboratoires spécialisés peuvent aider le client à
interpréter les résultats d’analyses et à évaluer la qualité
microbiologique de leur produit.
 En cas de dépassement des critères de sécurité (par exemple présence
de pathogènes), les denrées doivent être exclues de la consommation
humaine et retirées du marché et une notification doit être réalisée
auprès de l’organisme de certification.
 En cas de dépassement des critères d’hygiène du procédé, le producteur
doit prévoir des modifications adéquates de ses pratiques d’hygiène ou
de son procédé de fabrication.
 Ces résultats non-conformes doivent inciter le producteur à revoir les
étapes critiques de son processus de fabrication pour identifier l’origine
de la contamination du produit ou l’étape entrainant la multiplication
des contaminants. Le producteur n’est pas seul dans cette démarche, le
laboratoire peut lui apporter des pistes d'amélioration ou le réorienter
vers un organisme spécialisé.
CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES
150
Le critère microbiologique est une valeur de

référence permettant de déterminer l’acceptabilité
d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un lot.
RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
 Plan d’échantillonnage,
 Limites,
 Méthodes d’analyses utilisées.
Différents types de CM
Contrôle
Microbiologique
(Critères)
Critère de sécurité
Critère d’hygiène de procédé
alimentaire
Produits sur le Procédé de

Pathogènes Indicateurs d’hygiène
marché production
Catégories d’aliments et micro-organismes
visés par le règlement européen
Critères microbiologiques
153
Non conformité
Critère
Critère sécurité
hygiène
Retrait ou rappel du lot

Révision HACCP
Art 19 règlement
Mesures correctives
178/2002
Principalement : viandes,lait et produit laitiers, ovoproduits, produits de
Critère de sécurité la pêche, fruits et légumes
Plan d échantillonnage limites

Méthode
Catégorie de denrées Micro-organisme d'analyse de Stade d'application du critère
154 alimentaires n c m M référence (3)
Mollusques bivalves vivants et
échinodermes, tuniciers et 230NPP/100g
gastéropodes vivants de chair et de | Produits mis sur le marché pendant
E. coli| [14] 1[15] 0 ISO TS 16649-3
liquide leur durée de conservation
intravalvaire
(3) Il y a lieu d’utiliser la version la plus récente de la norme
[14] E. coli est utilisée ici comme indicateur de contamination fécale.
[15] Échantillon groupé comprenant au moins dix animaux différents.
Nombre d’unité constituant l’échantillon Permettent de classer les lots en : satisfaisant, acceptable ou insatisfaisant
Nombre maximum de résultat pouvant présenter Mesure corrective

des valeurs comprises entre m et M
Critère d’hygiène
Plan
d échantillonnag limites
e Stade Action en cas de
Catégorie de denrées Méthode d'analyse
Micro-organisme d'application du résultats
alimentaires deréférence (3)
critère insatisfaisants
n c m M
Produits décortiqués et
Fin du procédé de Améliorations de l'hygiène
décoquillés de crustacés et E. coli 5 2 1 ufc/g 10 ufc/g ISO TS 16649-3
fabrication de production
de mollusques cuits
Critères microbiologiques: Echantillonnage
 Il se fait selon un plan précis tenant compte de la nature

du produit, le mode de production, sa potentialité de
contamination .
PMS
HACCP
 Précise :
 la fréquence des analyses (1 fois par mois, sur tous les lots…) viande
 le nombre d’unité constituant l’échantillon brut à prélever : indice
CE 2073/2005
n
 la taille pour l’unité d’analyse (25 g, 1 litre, une surface…)
 les valeurs de référence pour les limites d’acceptation : critères: m
(10/g, absence dans 25g) et M
 le nombre d’unité d’analyse qui doit être conforme à ces valeurs :
indice c
• Qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la

limite ou absence de micro-organisme
• Qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs est > à la limite. Ou
présence de micro-organisme
 1 seul critère chiffré m ou critère non chiffré
On ne prend pas en compte l’incertitude analytique dans

l’interprétation des résultats.
< limite Limite > limite
<100 100 >100
RĖSULTAT Absence Présence
SATISFAISANT INSATISFAISANT
CLASSE 1 2
Limites m M
SATISFAISANT ACCEPTABLE INSATISFAISANT
CLASSE 1 2 3
X = résultat pour 1 unité si n = 5 et c=2 alors

m M
x x xx x Satisfaisant
m M m M
x x xx x x x x xx Acceptable
m M m M
x xx x x x x x xx Insatisfaisant
 2 critères chiffrés m et M
– Qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
– Qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m
et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
– Qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont >
M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M
Règlement
852/2004
 Hygiène des denrées alimentaires
158
Elaboration de GBPH par secteur

Disposition concernant l’hygiène :
•Des locaux
•Des conditions de transport Application HACCP
•Des équipements
•Alimentation en eau
•Hygiène et formation du personnel
Agrément des entreprises
•Des denrées alimentaires
•Du conditionnement Règlement
•Traitement thermique
2073/2005 Critères Contrôles officiels
microbiologiques
 Article 4
Exigences générales et spécifiques d’hygiène
Import/export
Point 3 : respect des critères microbiologiques,
prélèvements d’échantillons et analyses.
D.Deschamps 04/02/2014
Types d’analyses microbiologiques
 Il existe de nombreux types d’analyses de microbiologie

alimentaire dites « classiques », comme les dénombrements
de micro-organismes d’altération ou indicateurs d’hygiène, ou
encore les recherches de pathogènes.
Par ailleurs, des analyses dites « sur mesure» apportent des
informations spécifiques. C’est le cas, par exemple, des tests
de détermination de la DLC, ou de l’identification d’un
contaminant inconnu, qui sont réalisés par plusieurs
laboratoires spécialisés.
Analyses « classiques »
 Les analyses les plus souvent demandées aux
laboratoires sont le dénombrement de la flore
totale, des entérobactéries, d’E. coli, de S.
aureus et la recherche des pathogènes
Salmonella spp. et Listeria monocytogenes.
 Les principales analyses réalisées en routine
par les laboratoires de microbiologie
alimentaire.
Germes totaux aérobies mésophiles ou Flore
totale aérobie
 Description: Ensemble des micro-organismes se développant à 30°C en
présence d’air, sur un milieu nutritif. Ce comptage inclut les bactéries,
les levures et les moisissures.
 Origine: L’environnement, les matières premières, les manipulations.
La teneur en germes totaux est plus élevée en cas de mauvaises
pratiques de production (matières premières de mauvaise qualité,
chaine du froid non respectée, nettoyage inefficace ou défaut de
pasteurisation).
 Intérêt de l’analyse: La charge bactérienne présente dans le produit est
un indicateur de l’hygiène globale du process et de l’efficacité des
techniques de conservation. Une charge supérieure à 106 CFU/g peut
indiquer la présence d’une flore d’altération importante, et donc le
risque de voir la denrée se dégrader rapidement.
Germes totaux aérobies mésophiles ou Flore
totale aérobie
 Exemples de limites maximales autorisées (M):

 Crème glacée : 500.000 CFU/g.
 Plats froids préparés : 3.000.000 CFU/g.
 Filet américain : 5.000.000 CFU/g.
Bactéries lactiques mésophiles
 Description: Bactéries Gram + qui produisent de l’acide

lactique par fermentation. Les bactéries lactiques sont non-
pathogènes, mais peuvent provoquer l’altération des
denrées (fermentation et acidification).
 Origine: Environnement (végétaux, sols, animaux, eaux, …).
Présents en très grand nombre dans les produits fermentés
(yaourt, choucroute, charcuteries).
 Intérêt de l’analyse: Indicateur de la fraicheur du produit
(surtout pour les produits laitiers sous vide). Evaluation de
la conservabilité. Remarque : En cas de flore totale élevée
dans un produit, si >90% de la flore totale est lactique, la
sécurité du produit n’est pas remise en cause.
 Exemples de limites maximales autorisées: pas de critères
Entérobactéries
 Description: Bactéries du tube digestif de l’homme et des
mammifères. Certaines espèces inclues dans la famille des
entérobactéries sont des pathogènes alimentaires notoires
(par exemple Salmonella).
 Origine: Denrées souillées par des fèces : viande
contaminée lors de l’éviscération ; légumes en contact avec
du fumier, eaux souillées ou produits laitiers crus. Les
entérobactéries proviennent souvent des matières
premières ou d’une contamination croisée durant la
production.
 Intérêt d’analyse: Indicateur de contamination fécale
(humaine ou animale). La présence d’entérobactéries laisse
suspecter la présence possible de pathogènes alimentaires.
Entérobactéries
Exemples de limites maximales autorisées (M):
 Desserts à base de lait : 100 CFU/g.

 Charcuteries : 5.000 CFU/g.
Coliformes totaux
 Description: Sous-famille des entérobactéries,
caractérisées par leur capacité à fermenter le
lactose. Ce groupe n’est constitué que de quelques
espèces (dont E. coli).
 Origine: Mauvaise hygiène du matériel : problème
de nettoyage et désinfection des surfaces, mains,
contaminations croisées. Ou Traitement thermique
inefficace (par exemple : lait mal pasteurisé).
 Intérêt de l’analyse: Indicateur de contamination
fécale (hygiène lors du process).
Coliformes totaux
Exemples de limites maximales autorisées (M):

 Eau de table : absence dans 250 ml.
 Crème : 100 CFU/g.
STABILISATION DES ALIMENTS
DIFFÉRENTES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES
ALIMENTS
 Objectif: empêcher la croissance des

micro-organismes
CONSERVATION PAR LE FROID:
 Réfrigération
Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des
microorganismes
 Congélation
une diminution importante de l'eau disponible,
soit à une baisse de l'activité de l'eau , ce qui
ralentit ou stoppe l'activité microbienne et
enzymatique
CONSERVATION PAR LE FROID:
 Froid: arrête ou ralentit l'activité cellulaire et le

développement des microorganismes. Il prolonge ainsi
la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux
en limitant leur altération. • Pas destruction des
microorganismes ni des toxines => reprise du dvpt dès
le retour à une température favorable.
 Réfrigération: T sup au pt de congélation, conservation
à court ou moyen terme Réfrigération le plus tôt
possible, sur aliments sains et être continue (Chaine du
froid).
 Congélation: -18 C cristallisation en glace de l’eau des
aliments: eau n’est plus disponible, ralentit ou stoppe
activité microbienne Conservation à long terme.
CONSERVATION PAR LA CHALEUR
 Technique de conservation de longue

durée
 Détruire ou inhiber les
microorganismes et les toxines.
CONSERVATION PAR LA CHALEUR
 Pasteurisation: produit chauffé entre 60 et 100 C;

destruction microorganismes mais bactéries
thermorésistantes pas tuées: donc nécessité d’un brusque
refroidissement puis conservation au froid (4 C) ou
emballage sous vide Lait, produits laitiers, vinaigre, miel…
 Stérilisation: chauffage sup à 100 °C : destruction de tous les
microorganismes.
 L’appertisation: stérilisation dans un conditionnement
étanche aux gaz, liquides et microorganismes (conserves).
 Traitement UHT: Ultra Haute température Chauffage entre
135 et 150 °C pdt 1 à 5 s, puis refroidissement rapide et
conditionnement aseptique Lait, jus de fruit, desserts lactés,
soupes…
AUTRES TECHNIQUES DE
CONSERVATION
 Déshydratation: Elimination partielle ou totale

de l’eau de l’aliment => arrêt dvpt
microorganismes et diminution poids et
volume (intérêt pour transport et stockage)
 Aliments secs (saucisson, haricots)
 Aliments lyophilisés (café soluble, purée, soupe
en sachets)
 Aliments salés (morue, olive jambon cru)
 Aliments sucrés (confiture, fruits confits)
CONSERVATION
 Alcool et vinaigre Acidité ou alcool:

conservation aliments car ce sont des
antiseptiques.
 Les fermentations Acide produit par les
bactéries ou alcool produit par les levures
permet une meilleure conservation de
l’aliment
CONSERVATION
 L’irradiation
 Les radiations électromagnétiques
 Assure la conservation des aliments
 Stabilisation en utilisant des rayonnements

CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE
DES ALIMENTS
Contrôle microbiologique des aliments
 Le contrôle des aliments est basé sur:

 L’échantillonnage
 Analyse physique
 Analyse chimique
Les méthodes de dénombrement
 En ce qui concerne les méthodes qualitatives

de présence/absence de microorganismes, la
difficulté d’établir une relation précise, pour un
faible nombre de microorganismes, entre des
unités relatives de lumière et le nombre de
microorganismes présents en font de parfaits
candidats aux validations de méthodes
alternatives.
 Pour les méthodes de dénombrement quantitatif, les entreprises mettant sur le marché
des équipements de microbiologie rapide préfèrent rester proches des pharmacopées
pour éviter de voir leurs méthodes classées comme méthodes alternatives.
 De ce fait, ces méthodes dites rapides sont de plus en plus basées sur la détection, par
des artefacts physiques et optiques, de micro colonies visibles grâce à la technologie
bien avant que notre oeil soit capable de les détecter.
 Dans ce dernier cas, une validation plus traditionnelle, dont nous maitrisons tous
parfaitement le principe et qui facilite le changement, s’applique. Dans le domaine du
dénombrement, la référence reste -à tort probablement et l’avenir nous le dira- la
méthode classique du comptage des colonies sur une gélose, à l’oeil humain.
Les méthodes d’analyses
 Les méthodes d’analyses pour être fiable,

l’échantillon analysé doit être statistiquement
représentatif de la totalité du lot. Ces échantillons
doivent être prélevé selon un calendrier de
fréquence bien établi.
 Les prélèvements doivent être préparés avant
l’analyse selon les normes admises et analysés
dans un temps relativement cours de sorte que la
flore originelle ne subissent aucune modification
quantitative ou qualitative.
L’échantillonnage
 L’échantillonnage est la première étape de
l’analyse microbiologique .
 Il constitue une opération délicate en raison
des considérations économiques et de la
fiabilité des résultats (Guiraud et Rosec , 2004).
 l’échantillonnage doit permettre de donner un
avis impartial sur un ensemble de produits
sans pour autant provoquer une perte
considérable.
 Les échantillons prélevés doivent être prélevé
aléatoirement dans un lieu et conditions bien
définis.
 Le prélèvement d’éléments apparemment défectueux en
vue de mettre en évidence la cause du défaut
Contrôle des aliments

Problématique
Le contrôle qualité des le contrôle de la qualité des

produits défectueux produits d’apparence normale
Méthodes statistiques
Représentativité des
échantillons
Définitions de certains termes qui sont utilisés dans les méthodes
statistiques (Pasquier, 1969):
 Lot : partie d’une même livraison ou d’une même fabrication
présentant les mêmes caractéristiques.
 Elément : partie indivisible du lot
 Prélèvement : quantité aliquote ou élément indivisible prélevé au
sein du lot. Il est appelé échantillon élémentaire.
 Echantillon global : réunion de plusieurs prélèvements issus d’un
même lot.
 Echantillon réduit : fraction de l’échantillon global.
 Echantillon pour laboratoire : fraction de l’échantillon global ou
réduit destiné au laboratoire d’analyse
 Nombre d’échantillons:
 L’échantillonnage idéal est un échantillonnage à
100%.
 Ce type d’échantillonnage est impossible pour
des considérations économiques surtout lorsque
‘il s’agit d’éléments indivisibles que l’analyse
conduit à détruire (conserve).
 Toutefois, il peut être applicable dans le cas des
produits en vrac ou une partie aliquote peut être
prélevée sans nuire au reste du lot
 Echantillonnage satisfaisant : il est réalisé en

prélevant un nombre d’échantillons égal à la Ѵ du
nombre de divisions élémentaires, du produit à
analyser.
 Exemple pour un lot de 10 000 boites de conserves,
le nombre d’échantillons est égal à 100.
 Choix des échantillons:
Apparence normale
L’échantillon
Prélever au hasard
Respecter le caractère aléatoire de la prise d’échantillons

 Types des prélèvements:

 Faire un prélèvement selon les nombres d’un
extrait d’une table des nombres aléatoires.
Succession de nombre déterminés par tirage
Type 1
au sort.
 Compter les éléments du lot et prélever celui
correspondant au 1er nombre et ainsi de suite.
 Réaliser un prélèvement selon la périodicité :
Nombre d’élément
d’un lot
n = N/n Nombre d’échantillon à

prélever
 On compte jusqu'à n on prélève et ainsi de

suite.
Méthodes sont applicables aussi bien à des
Méthode critiquable lots en stock ou en livraison qu’à des lots en
cours de fabrication (l’usine).
 Fréquence et temps de prélèvement:

 Les échantillons doivent être prélevés à des
intervalles d’au moins 15 minutes.
 La fréquence des prélèvements et analyses est
fonction du niveau de production et des risques de
contamination ou de défauts de fabrication des
produits.
 La fréquence des analyses de routine doit être
régulière. Elle est d’autant plus grande que la
production est importante
L’analyse s’impose d’elle-même chaque fois qu’une variation

survient au niveau de la fabrication :
Modification Changement
Lot différent
Mise en ou de paramètre
de la matière
service réparation de
première
d’un appareil fabrication
Au laboratoire
Liquide Solide Hétérogène
Récipient stérile ou emballé
- Ouverture de l’emballage
- Prise de la quantité aliquote pour Analyses
microbiologiques
Préparation
analyse de l’échantillon
- Homogénéisation ou fluidisation du
produit Suspension liquide parfaitement
- Broyage standardisée par rapport au produit
de départ
- Préparation des dilutions à partir de la
suspension mère
CONTRÔLE BACTÉRIOLOGIQUE
DES EAUX
DÉFINITION DES DIFFÉRENTS
TYPES D’EAU
Chaque goutte compte
Un homme peut résister sans manger pendant

prés de 40 jours. Mais, s'il ne boit pas, il meurt
au bout de 3 jours.
En fait, aucun être vivant, qu'il soit animal ou

végétal, ne peut vivre sans eau.
Une plante privée d'eau dépérit lentement et

meurt aussi au bout de quelques jours.
LES 3 CYCLES DE L’EAU
1- CYCLE DE L’EAU NATURELLE
2- CYCLE DE L’EAU POTABLE
3- CYCLE DES EAUX USEES

Le cycle de l’eau
naturelle Précipitation
Condensation
Passage de l’état solide à l’état gazeux
Ruissellement
Évaporation
Infiltration
Schéma du cycle de l’eau. (Source : US National Weather Service)
CYCLE DE L’EAU POTABLE
 Pour satisfaire nos besoins sans aucun risque pour

notre santé, nous ne pouvons pas consommer
directement l’eau présente dans la nature. En
effet, pour être potable, l’eau doit être déviée de
son cycle naturel et suivre un certain nombre
d’étapes mises en place par l’homme au fil du
temps.
LES TYPES D’EAU
 C’est pourquoi, en référence à l’action de l’être

humain, le cycle de l’eau potable est aussi
appelé « cycle anthropique de l'eau »
 Le captage ;
 Le traitement ;
 Le stockage ;
 L'assainissement.
LES TYPES D’EAU
 Il existe 3 différents types d’eau :

 L’eau minérale naturelle;
 L’eau de source;
 L’eau du robinet
 L’eau de table
Chacune de ces eaux possède des propriétés

différentes de par leur origine, leur
composition et leur traitement.
LES TYPES D’EAU
Eau non traitée

& naturelle
Eau de
source
Eau minérale
naturelle
LES TYPES D’EAU
 L’eau de source:
• L’eau de source est également d’origine
souterraine.
• Elle est potable à l’état naturel et embouteillée
à la source.
• A la différence des eaux minérales naturelles,
la composition de l’eau de source n’est pas
systématiquement stable.
LES TYPES D’EAU
 Eau minérale naturelle: (mise en bouteille

obligatoire sur zone d’émergence).
 La protection naturelle de ces eaux est requise.
Elles ne subissent aucun traitement chimique de
désinfection.
 Leur origine est souterraine, de sources multiples
possible pour l’eau de source, de source unique
pour l’eau minérale naturelle.
LES TYPES D’EAU
 La composition en sels minéraux de l’eau de

source est variable.
 La composition en sels minéraux de l’eau
minérale naturelle est obligatoirement stable.
Elle peut bénéficier de propriétés favorables à la
santé reconnues par l’Académie de Médecine.
LES TYPES D’EAU
Eau Traitée
Eau du
Robinet
Eau du
Robinet filtrée
LES TYPES D’EAU
 La protection naturelle de ces eaux est non

requise. Elles subissent des traitements chimiques
de désinfection.
 Leurs origines sont multiples :
lacs, rivières, nappes phréatiques.
 Leur composition en sels minéraux est très
variable.
LES TYPES D’EAU
 L’eau du robinet:
• L’eau du robinet a une origine multiple : elle est
souvent constituée d’eaux de surface prélevées dans
les lacs, rivières, fleuves mais elle peut aussi être
souterraine.
• Avant de parvenir jusqu’au robinet du consommateur,
l’eau du robinet subit de nombreux traitements pour
pouvoir répondre aux normes de potabilité définies
par la réglementation.
• De ce fait, l’eau du robinet se distingue
fondamentalement des eaux embouteillées en termes
d’origine et de pureté.
LES TYPES D’EAU
 L’eau du robinet filtrée:
• L’eau filtrée est de l’eau du robinet filtrée à
travers du charbon actif et sur résine échangeuse
d’ions.
 L’eau du robinet filtrée bénéficie d’une filtration
partielle. Mais certains polluants ne sont pas
filtrés.
 Le calcium et magnésium sont retenus dans le
filtre et elle peut contenir des ions métalliques
d’argent issus du filtre
LES TYPES D’EAU
Source souterraine unique
Protection naturelle
Potable à l’état naturel
Composition en sels minéraux stables
Sources souterraines origines multiples

Protection naturelle
Potable à l’état naturelle
Composition en sels minéraux variables
Eaux de surfaces origines multiples

Non protégée
Rendu potable par des traitements chimiques de
désinfection
Composition en sels minéraux très variables
Embouteillage des eaux minérales
naturelles
 Le processus d’embouteillage des eaux minérales
naturelles est totalement sécurisé.
• Extraite de son gisement hydrominéral, l’eau minérale
naturelle ne doit pas être exposée à des risques
susceptibles de dégrader sa qualité originelle.
• Ceci implique une mise en bouteille obligatoire sur la
zone d’émergence, obéissant aux règles fondamentales
d’hygiène de la profession.
• L’eau est d’abord puisée en profondeur grâce à des
équipements adéquats et parfaitement protégés
(forages, puits, etc…)
Embouteillage des eaux minérales
naturelles
 L’eau minérale n’entre jamais en contact direct avec l’air
ambiant. Elle est acheminée via des canalisations, le plus
souvent en acier inoxydable, vers le site d’embouteillage.
 Les eaux issues de gisements hydrominéraux protégées
présentent l’avantage de n’avoir aucune connexion avec les
réseaux d’eau d’adduction et ne sont soumises à aucun aléa de
pollutions majeures, elles représentent donc une ressource
importante lorsque l’eau d’adduction est polluée.
 Ces eaux sont alors l’aliment de première nécessité lorsqu’un
incident se produit et permettent de secourir les populations.
 Les bouteilles [2]qui ont vocation à protéger la pureté et
l’intégrité de l’eau jusqu’à sa consommation à la table du
consommateur, sont produites sur place.
Contrôle qualité des
eaux minérales

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CONTRÔLE DES ALIMENTS

Prof. Laila MIDHAT

 En raison d'une expansion démographique rapide

 Le danger invisible que présentent les additifs,

 Les consommateurs se préoccupent aujourd'hui de

Garantir Réduire Gérer

• Aliments sans • Taux • Exportations

 Les microorganismes sont des êtres vivants visibles

 Les microorganismes sont présents par tout:

Produits alimentaires Produits alimentaires

 La contaminations des denrées alimentaires:

Les responsables de la contamination des

 Par ailleurs, ne sont pas pris en considération les risques

 De telles situations sont totalement imprévisibles.

Les aliments peuvent être contaminées par

Utiles Banales Pathogènes Toxinogènes Pathogènes

Inoffensive Gastroentérites Grave

Microbes Microbes Microbes Microbes

Flore digestive Fromage Bactéries de Putréfaction Botulisme

1 cm 1 mm 100µ 10 µ 1µ 1/10 µ 1/100 µ

ÉQUIVALENCE 10000 1000 100 10 1 0,1 0,01

ORDRE DE MOUCHE PUCE PARAMÉCIE MOISISSURES BACTÉRIES GROS PETITS

GROS PETITS PROTOZOAIRE MICROBES

 Ils se nourrissent de matières organiques.

Ils se multiplient par 2

Les microbes nous contaminent par :

- Le personnel (mains, etc.);

- Le matériel, les jouets;

- Autres : les déchets, les animaux (rats, insectes).

 Micro-organismes unicellulaires (Shizomycètes -

 Capable de produire des toxines

 Ce sont des êtres vivants avec une organisation

 Les bactéries qui peuvent entraîner une toxi-

Salmonella enteritidis Campylobacter jejun

 les bactéries qui peuvent provoquer une

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

 Les bactéries inoffensives pour le

• Les risques associés à la contamination

Les bactéries ubiquitaires, présentes naturellement dans un

Les bactéries portées par l'animal laitier sain (Escherichia coli) ou

Les bactéries portées par l'homme sain (Escherichia coli, Clostridium

Source Denrée Consommation

Voies de transmission: Directes ou Indirectes

Conditions extérieures difficiles

 La zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en

« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans

On peut diminuer celle-ci (et donc la

La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.

 La plupart des champignons forment des

 Il existe des champignons

 Les champignons sont des êtres vivants

eucaryotes car l’ADN est contenu dans

pour le consommateur. Par contre, ce sont des facteurs

 Les mycotoxines sont des substances (en réalité

 Une mycotoxicose est connue depuis bien

Les mycotoxines les plus toxiques sont celles

produites par la moisissure Aspergillus flavus;

appelées aflatoxines B1, B2, G1 et G2, ces

substances sont hautement cancérigènes

(tumeur cancéreuse du foie).

Les aliments les plus concernés sont les

arachides et le maïs, produits dans les régions à

climat tropical/subtropical dont la température