Cours 06 Tiac

ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 1/28
TIAC, Risques Sanitaires des Aliments: Dangers

Chimiques & Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Qui ne mange pas meurt assez vite. Mais manger est risqu. Les aliments, qui apportent la vie,
apportent aussi des dangers. Deux types de dangers: biologiques & chimiques. Plusieurs sources
de dangers: agriculture, transformation des aliments, industries classiques.
Nature des dangers:
Dangers Biologiques: effet souvent rapide, frquent, mais souvent peu grave (virus,
bactries, parasites: ex. d'effet: 1 gastro-entrite par an par personne).
Dangers Chimiques: effet souvent long terme et moins frquent mais plus graves (alcool,
tabac, produits noforms, rsidus, polluants, toxines: ex. d'effet: cancer 1/3)
Dangers Physiques: corps trangers dans l'aliment: verre, fer, pierre, insecte, cheveux, os,
arrtes, charde bois (ex: filetage de verre des "petits pots", tortillon de mtal d'une conserve)
Origine des risques:
Agriculture & Elevage (ex.: rsidus antibiotique venant d'un dlai d'attente insuffisant,
salmonelle dans les oeufs d'un levage contamin, pesticide sur une salade)
Transformation des aliments: Industrie Agro-Alimentaire, cuisines (par ex: benzopyrne
d'un produit mal fum, botulisme d'une conserve mal strilise)
Industrie (ex.: pollution d'un champ par des radio-nuclides, contamination d'un foie de
cheval par des mtaux lourds, pollution aliment & poulet par dioxines)
I- RISQUES BIOLOGIQUES
Bactries: - Les (toxi-)infections alimentaires (cf. cours TIAC),
+ Les zoonoses transmises par l'aliment: tuberculose & brucellose (fromage/lait cru),
ou par contact avec l'animal ou produits: fivre Q, charbon, rouget, tularmie (vu ailleurs)
Toxines - toxines bactriennes des aliments (cf. cours TIAC)
- mycotoxines (moisissures: ex. aflatoxine de l'arachide)
- toxines marines (dinoflagells -> coquillages)
Virus (Virus des aliments prsents ici, ne seront pas repris plus loin dans ce cours)
- Gastro-entrite (diarrhe, vomissements) transmise par l'eau ou les coquillages crus
(hutres). Aux USA, le norovirus (Norwalk-like virus) cause 9 millions de cas/an, soit les 2/3
des TIAC. En France Norovirus sous-estim (qq pidmies, Nb probable 50 000). Cas dus aux
entrovirus (polio), adnovirus, rotavirus (diarrhes frquentes des bbs), Hpatite A.
- Origine des virus= contamination fcale. Les virus sont difficiles dtecter (RT-
PCR). On cherche des marqueurs de contamination fcale: coliformes fcaux, entrocoques.
Les virus sont rsistants l'extrieur (notamment poliovirus), mais dtruits par la cuisson
- Prion de l'ESB, n'est probablement pas un virus: Importance sanitaire trs faible (ou
nulle ?), mais trs grande importance psychologique, politique & conomique.
Parasites (dj vus en parasitologie, ne seront pas repris dans ce cours)
- Protozoaires: toxoplasme (400 hospitalisation/an, risque pour foetus /femme enceinte.
contamination par contact avec fces de chat, lgumes souills /chat, ou ingestion viande
mouton: congeler ou bien cuire)
- Helminthes: cysticercose, trichinellose, hydatidose, fasciolose, chinococcose: dj vus
Anisakis= vers du hareng. conglation -20C 24h obligatoire si mang cru (cf TD pche)
II- RISQUES CHIMIQUES (expliqus page suivante)
RC-1- Produits Ajouts ou Gnrs dans les aliments. @ AjGRPoTo
RC-2- Rsidus de mdicaments vtrinaires
RC-3- Polluants industriels ou agricoles
RC-4- Toxines (molcule=risque chimique, produit par agents vivants: bactries, moisissure, plancton)
RISQUES CHIMIQUES des ALIMENTS

@ AjGRPoTo
Risques long terme, souvent graves (ex. le cancer tue un Franais sur 3)
1- Produits Ajouts ou Gnrs dans les aliments.

par risque dcroissant:
a++++ Toxiques ingrs intentionnellement: Tabac & Alcool:
Problmes MAJEURS de sant publique (provoquent en France 1/2 des cancers, 1/3 maladies
cardio-vasculaires, 2/3 maladies respiratoires, 1/2 autres morts par accidents et suicides; Tabac
et alcool provoquent aussi morbidit importante, invalidits, maladies mentales, impuissance
masculine ...). Deux conseils essentiels => - PAS de tabac du tout, car c'est mortel !
- PEU d'alcool (max 2 verres vin rouge/j)
b+++ Equilibre du rgime: Une nutrition quilibre viterait 1/3 des maladies
cardio-vasculaire, 1/3 cancers. Manger plus de fruits & lgumes (fibres, vitamines,
micronutriments), moins de viandes rouges & charcuteries (graisses satures, sel),
manger moins d'nergie mais en dpenser plus (activit physique rgulire).
c+ Produits de cuisson cancrignes:

- Hydrocarbures Polycycliques: Benzo-Pyrne (flamme barbecue)
- Amines Htrocycliques: IQ, PhIP (viande grille)
d- Additifs l'alimentation humaine: colorants, conservateurs, glifiant. E100-

E967. Autoriss donc normalement non toxiques (mais certains ont des doutes pour
sulfites, nitrites, sorbates, caraghnanes, BHA, BHT)
2- Rsidus de mdicaments vtrinaires: non respect des dlais d'attente.

@ AATAA
a+ Anabolisants (=hormones) tous interdits dans l'UE, autoriss aux USA.
- les inoffensifs: hormones strodes naturelles: l'enfant synthtise naturellement chaque
jour 10 000 fois la dose rsiduelle trouve dans 250g de viande d'un veau
trait. Hormones artificielles similaires: trenbolone, zranol.
- les dangereux - DES dietylstilboestrol: oestrogne synthtique trs actif per os, donne
cancer col utrus.
- -agonistes (ex.:clenbutrol) -> moins de gras, plus de muscle. Cardio-
toxique (intoxications prouves chez l'homme).
DES & -agonistes, interdits mais trs efficaces, font l'objet d'un march noir
lucratif, analogue celui des drogues dures.
b- Rsidus antiparasitaires: organochlors interdits (DDT, lindane). Ivermectine autoris

c- Rsidus tranquillisants: utiliss lors du transport des porcs (acpromazine).
d- Rsidus antibiotiques:
Inhibiteurs de fermentation du lait -> accidents de fabrication yaourt & fromages:
Les "inhibiteurs" sont trs surveills par les entreprises fromagres l'achat du lait.
Sinon, rsidus AB peu toxiques (sauf chloramphnicol, interdit). Allergies (pnicillines) ?
Slection antibiorsistance ? Les limites maximales rsiduelles (LMR) tablies lors du dossier
d'AMM sont prvues pour que les rsidus n'aient aucun effet. PB= hors AMM
e- Rsidus d'additifs l'alimentation animale (antibiotiques, anticoccidiens):
pas de problme de rsidus, car doses trs faibles.
++ Mais chez l'animal slection possible de bactries antibiorsistantes, avec risque pour
l'homme quand rsistance croise avec un mdicament humain. Les additifs antibiotiques sont
interdits en Sude depuis 1986, et l'Union Europenne les a peu peu limins Ex. l'avoparcine,
utilise pour amliorer croissance porcs & volaille, slectionnait entrocoques rsistants la
vancomycine, antibiotique de la "dernire chance" dans les units de soins intensifs des
hpitaux pour les patients avec septicmie entrocoques multirsistants. Aprs interdiction de
l'avoparcine en 1998, moins de rsistance.
3- Polluants industriels ou agricoles

FAUX ! Pour le Pr. Belpomme les 3/4 des cancers viendraient de la pollution des aliments et de l'environnement. Sa doctrine fumeuse,
refuse par les scientifiques comptents, est fonde sur des erreurs. (cf.: Le Monde du 04/06/05: Pollution et cancers, un lien tnu. et:
La Recherche 1999, 324: 46-55. Ames et al.: Pollution, cancer et alimentation. 9 ides reues au crible de la science.)
a++ Dtergeants, dsinfectants. L'utilisation d'agents trs actifs pour laver les quipements et
dsinfecter les aliments peut conduire des contaminations toxiques (ex.: restes de poudre chlore dans les carafes
eau, confusion par stockage d'un agent dans une bouteille "alimentaire", rinage insuffisant, dsinfectant concentr
sur les aliments (javel).)
b+ Nitrates-Nitrites-Nitrosamines.
- Nitrate non toxique. Nitrate dans l'eau pollue par excs d'engrais (limite lgale 0.1 g/l),
dans les lgumes (quelques grammes par kg d'pinards, carottes, betteraves). Les bactries
transforment les nitrates en nitrites. En pidmiologie, ceux qui mangent beaucoup de nitrates
(dans des lgumes, en fait), ont le moins de cancer!
- Nitrites peu toxiques. Utiliss comme additif en salaison (150 ppm maxi.):
bactriostatique anti-botulisme, amliore couleur (myoglobine) et flaveur du jambon. Le nitrite
peut provoquer mthmoglobinmie chez le nourrisson = anoxie, cyanose: problme
uniquement si biberon ou soupe plein de nitrates ET de bactries !
In vivo les nitrites pourraient donner des :
- Nitrosamines cancrignes (cancer oesophage et estomac, formation endogne inhibe
par la vitamine C). Autrefois nitrosamines dans bires, charcuteries, fromages, mais la
surveillance a conduit des changements de process: donc pas de nitrosamines maintenant.
c- Mtaux "lourds" : Limite Maximale autorise 1 ppm en gnral

Plomb Pb (saturnisme par l'eau) & cadmium Cd dans le foie et reins des chevaux gs
(7% positifs, mais non consomms), mercure Hg s'accumule dans les poissons (LMR 1
ppm) (et mercure relch par les "plombages" dentaires !).
d- Pesticides (organochlors, fongicides): doses & dangers trs faibles, sauf pour agriculteurs
e- dioxines (fraude/huile, fume incinration): en fait trs peu (ou pas ?) cancrigne
f- Radio-Nuclides (Iode I131, csium Cs134, strontium St90): surveillance du lait (370
Bq/kg), et des autres aliments (600 Bq/kg).
4- Toxines: bactriennes, fongiques, marines.

a- Toxines bactriennes trs importantes :(botulisme, staphylocoque) (cf. cours TIAC)
b- Mycotoxines:
Aflatoxine (synthtise par Aspergillus flavus) dans arachides moisies, forte toxicit aigu, et
responsable du cancer du foie en Afrique, excrte dans le lait quand le tourteau en contient:
vrifier importations arachides. Nombreuses autres mycotoxicoses chez les animaux (cutanes,
nerveuses, sanguines). Chez l'homme: cancers ? (cf. cours toxicologie / Philippe Guerre). Il y a
aussi bien sr les toxines des champignons vnneux.
c- Toxines marines des dinoflagells, retenus par les bivalves.
Dinoflagells = micro-algues toxinognes, prolifrants en conditions climatiques

spciales, filtres et concentres par les coquillages. Ces phyco-toxines sont thermorsistantes
(fritures ou conserves toxiques !)
Trois syndromes:
1- diarrhique Dinophysis (ac.okadoque),
2- paralytique (saxitoxines),
3- ciguatrique (syndrome gastro-intest. & nerveux: Polynsie, Carabes)
IFREMER maintient un rseau de surveillance des conditions climatiques, et de la toxicit des
coquillages, permet l'alerte, et l'interdiction momentane de la vente. Cf. TD pche
(Ledoux, 1994, La Recherche, 263:326; Treguer, 1998, Med.Nutr, 4:145)
5- Plan de surveillance
Le plan de contrle et de surveillance est la recherche systmatique de certains toxiques
cits ci-dessus dans les aliments, sur tout le territoire national, par un chantillonnage
statistique et cibl, pour surveiller la qualit globale de la production franaise (selon la
directive europenne 96/23). 70 000 prlvements en 1998, dont 34 000 chantillons de viande.
En 1998, pourcentage de prlvements En 1999, pourcentages de prlvements

de viande "positifs" en rsidus: de lait positifs en rsidus (2800 pvts):
2.5 % antibiotiques antibiotiques 0.3 %
0.1 % tranquillisants aflatoxine 0.0 %
1.0 % antiparasitaires (avermectines) antiparasitaires 0.0 %
1.0 % mtaux lourds (hors foie de cheval) cadmium 0.2 %
0.2 % pesticides agricoles (source: DGAL, notre Alim, avr.00, 26:6 et juin.01, 37:8)
En 2001, sur 1687 analyses ralises, 7 chantillons sur 1000 trouvs non-conformes (0,7%)
Pesticides: 0% chantillons non-conformes en produits phytosanitaires sur 246 vgtaux
Mycotoxines: 0% chantillons non-conformes en mycotoxines sur 377 vgtaux
Dioxines et PCB: 0.09-1.0-0.04 pg/g sur vgtaux-farine poisson-aliments composs (N=70)
Mtaux lourds: 0% Arsenic, 2% des phosphates contenaient trop de cadmium, 0% plomb, 42%
des farines de poisson contenaient du mercure (8/19)
Salmonelles: 0.8% des 119 analyses non conformes
Queez Risques Chimiques (ces questions demandent des rponses brves)

Nature et origine des risques des aliments pour l'Homme ?
Quels sont les principaux risques biologiques des aliments ?
Faites une liste des risques chimiques des aliments, prcisez l'importance relative pour la sant.
Citez 2 maladies infectieuses qui peuvent tre transmises par le lait cru.
Virus des aliments: virus (citez en 3), aliments, origine, dtection, prvention.
Deux conseils essentiels pour amliorer et conserver la vitalit, la sant et la vie des gens en France.
Que faut-il ingrer (ou non)? Donnez 4 conseils majeurs pour sant & vitalit.
Quels mdicaments vtrinaires peuvent laisser des rsidus dans viande ou lait?
Peut-on s'intoxiquer avec des moules bien cuites? Pourquoi (pas)? Syndrome(s)?
Qu'est-ce que le plan de contrle national? Quel % de non conformes ?
Quels mtaux lourds posent problmes, quel aliment en cause surtout ?
Citez 3 vrais cancrignes prsents dans nos aliments.
Hormones dangereuses, hormones inoffensives: lgislation, nature.
Citez 4 parasites apports par les aliments. Comment assainir ?
Origine des toxines que l'on peut trouver dans les aliments.
Risque majeur des rsidus d'antibiotiques thrapeutiques ?
Risque majeur des additifs l'alimentation animale ?
Citez trois types de toxines des aliments
Citez une mycotoxine majeure, et son effet majeur.
Quelle toxicit ont les nitrates et leurs drivs ?
Citez deux toxines marines, leur origine, leur effet.
RISQUES SANITAIRES des ALIMENTS:
T.I.A.C. & INFECTIONS d'origine ALIMENTAIRE
Pour le candide, une toxi-infection alimentaire, c'est un "empoisonnement", une diarrhe ou des
vomissements, du un "aliment pas frais". Nous allons passer en revue, sur plusieurs heures, les
principales bactries causant des TIAC et des Infections Alimentaires en France.
Par dfinition, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l'apparition
d'au moins 2 cas dus un mme repas, de symptmes digestifs (le + souvent).
I- Diffrencier 4 genre de TIAC: @ TiNaCaF
ti+ Toxi-Infection: ingestion massive de bactries ET de toxines dans l'aliment.

na+ intoxiNation: ingestion de toxine bactrienne (la bactrie pouvant tre tue)
ca+ intoxiCation: aliment dgrad, par des bactries, en catabolites toxiques
f+ inFection: ingestion de bactries (ou virus) qui se multiplient in vivo
Note: certains autres symptmes digestifs peuvent ressembler une TIA: intoxication alcoolique, allergie
alimentaire, diarrhe /antibiotiques, colite pseudo-membraneuse C.difficile aprs antibiothrapie.
II- Frquences des toxi-infections dclares
D'exprience, chacun connat la grande frquence des TIA (0.1 1 par an et par personne !).
Rarement grave, les TIAC ont une trs grande incidence sociale et conomique. Les TIAC
causent des arrts de travail, des arrts d'entreprises IAA et des restaurants en cause (et
parfois leur faillite), le problme presqu'insoluble des "porteurs sains" en IAA (on y reviendra au
cours d'hygine), des frais de justice, des frais d'analyse bactriologique, des frais mdicaux. Les
TIAC imposent l'norme effort d'hygine de toute la filire agro-alimentaire, levages compris.
La frquence des TIAC dclares a augment, et se stabilise (moins de 200 foyers dclars
avant 1988, 400 en 1993-95, 600 en 1998-200): plus de dclarations ou plus de tiac?
Frquence des TIAC dclares en France. Agents responsables.

A retenir: 1993 1995 1998 99-00 2001
Nb foyers /an 600 foyers dclars 365 395 662 633 559
Nb malades /an 8 000 malades 8500 7300 9200 8700 6700
Nb rel: 20-200 fois + 2 millions/an ?
Salmonelles = 50% des cas 4300 3000 2600 1500 1700

dont S.enteritidis 2/3 des salmonelles 3200 2000 1500 900 1000
Staphylocoque 10-20% des cas 1300 830 1000 800 600
Clostr. perfringens 10-20% des cas 1300 900 700 400 200
Listriose 300 cas/an (270 en 1999)
Botulisme 20 cas/an (14 en 2000), 10 foyers/an
Campylobacter majeur aux USA (50% des diarrhes !). France, pas ou pas vu ?
Page suivante, un extrait du Bulletin Epidmiologique Hebomadaire de juin

2002 http://www.invs.sante.fr/beh/ montre (1) l'volution du nombre de TIAC
dclares, (2) l'importance relative des diffrentes tiac (3) la prdominance des
TIAC en t, (4) la trs faible mortalit (5) la prdominance des cas familiaux et
scolaires. L'article donne aussi dfinition, obligation de dclarer, et
recommandations de prvention. Article regarder de prs !
Version papier du poly: Extrait du Bulletin Epidmiologique Hebomadaire de juin 2002

http://www.invs.sante.fr/beh/ montre notamment
(1) l'volution du nombre de TIAC dclares,
(2) l'importance relative des diffrentes tiac
(3) la prdominance des TIAC en t,
(4) la trs faible mortalit
(5) la prdominance des cas familiaux et scolaires.
Ont t remis sur ce document .pdf quelques graphiques, sans le texte..
D'aprs le tableau et l'article pages prcdents, on peut retenir qu'il y a chaque anne 600 foyers
dclars, avec 8 000 cas dclars, partie merge d'un iceberg plus grand:10 20 mille
hospitalisations (Salmonelles surtout), et 200 mille 2 millions de cas rels par an (?).
Ce dcalage entre le trs grand nombre rel de cas, le nombre moindre de malades qui consulte,
le petit nombre de cas dclars et enfin le nombre encore plus faible des germes identifis est
appel la cascade de Mossel.
On a identifi une salmonelle dans la moiti des cas, deux fois sur trois une Salmonella
enteritidis (origine aviaire). La TIAC est cause par un Clostridium perfringens dans 10
20% des cas, un Staphylocoque dor dans 10-20 % des cas. Les Campylobacters sont
largement sous-estimes, et pourraient bien tre la deuxime cause de TIAC. Listriose et
botulisme, des maladies graves, touchent assez peu de monde: Quelques centaines pour
Listeria, quelques dizaines pour le botulisme. Mais leur gravit impose la vigilance: Trs peu
ou aucun mort de botulisme, quelques dizaines de morts de listriose, nettement plus
probablement par les salmonelles (mais moins de 10 morts "identifis", cf. tableau 1 du
B.E.H. page 6).
Mortalit : TIAC et Infect.Alim. ltales Cas dclars Morts /an
- botulisme trs rare & trs grave 10-50 cas 0 - 5 morts

- listriose rare & grave 300 cas 80 morts
- salmonelles frquent & peu grave 4 000 10 (rels:100-500)
Au-del des cas dclars, lInvs (Institut de veille sanitaire) et l'Afssa (Agence
franaise de scurit sanitaire des aliments) estimaient en 2004 que le nombre annuel
total de dcs se situe entre 230 et 700 (retenir 500 dcs probables). Les infections
bactriennes seraient responsables de 90% de ces dcs, dont 100 500 attribuables
aux salmonelloses (n1), et 80 la listriose (n2). Rapport complet trs intressant (192
pages, gratuit): http://www.invs.sante.fr/publications/2004/inf_origine_alimentaire/index.html
III- Diffrentes Toxi-Infections & TIAC:
Sur plusieurs heures, nous allons passer en revue successivement des TIAC et infections:
- Salmonelles,
- Clostridium perfringens,
- Staphylocoques,
- Bacillus cereus,
- Escherichia coli,
- Botulisme,
- Histamine,
- Campylobacter,
- Listeria.
Mais nous n'allons pratiquement pas parler d'autres bactries qui peuvent aussi provoquer des
toxi-infections alimentaires, car elles sont rarement mises en cause (en France) Yersinia
enterocolitica, Salmonella typhi & paratyphi A, Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. sonnei,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas
shigelloides etc Enfin je vous rappelle que des virus et des parasites pathognes peuvent
galement tre transmis par les aliments (cf. p.1 de ce cours)
Salmonelles
Les salmonelles provoquent une toxi-infection typique, car elle ncessite l'ingestion d'un
grand nombre de bactries vivantes, multiplies dans l'aliment avec leur(s) toxine(s).
Les salmonelles causent les TIAC les plus frquentes, et de loin: la moiti des TIAC sont dues
aux salmonelles = 4 000 dclares /an (le chiffre rel est probablement 10 100 fois plus
grand). En 1989 le ministre de l'agriculture anglais "saut" quand on a annonc que 2 millions
d'Anglais avaient attrap une salmonelle dans l'anne.
Note: quand on parle de salmonellose humaine, ce n'est en gnral pas de TIAC
qu'il s'agit mais de maladie grave, spcifiquement humaine, la fivre
typhode, due Salmonella typhi ou S. paratyphi "importes" (voyage).
1- Maladie : incubation, symptmes, pronostic
Incubation, 12h-24 h aprs ingestion, parfois 48h.

Cette dure assez longue correspond la multiplication
des germes et l'invasion. Elle rend difficile l'identification de
l'aliment responsable: il n'est pas juste dans le "repas d'avant".
En cas de TIAC, on fait la courbe de l'pidmie. L'intervalle de
temps sparant le premier cas du dernier, est en gros gal au
temps sparant le repas "fautif" du temps moyen d'incubation:
(18 heures dans l'exemple, voir schma ci-dessus).
Symptmes salmonelles = Diarrhe fbrile liquide ftide (non sanglante en gnral)

Avec douleurs abdominales (mal au ventre), nauses, cphale, vomissements.
Ce qui est typique, c'est la fivre (due l'endotoxine ou LPS cf. plus loin), et la dure.
Pronostic salmonelles - Bon, gurison en 3 5 jours (parfois 8).

Les antibiotiques sont inutiles en gnral. L'antibiotique est mme nfaste, car il perturbe la
flore intestinale et affaiblit l'effet de barrire: cela rend les gens plus sensibles aux salmonelles,
et cela augmente la dure du portage sain.
- Le portage sain, asymptomatique, consiste l'excrtion fcale de salmonelles, discontinue,
pendant 1 6 mois. Une catastrophe quand c'est un cuisinier !
- Antibio-rsistances frquentes et transfrables (plasmides) des salmonelles: ex. de l'importante
pidmie multi-annuelle en Angleterre, avec S. typhimurium DT104 multirsistante, d'origine
bovine.
- Complications: chez les personnes affaiblies (vieillards, nouveaux-ns, immunodprims), on
a des septicmies, endocardite, mningite (antibiotique de choix: fluoroquinolones).
Mortalit: 1 5 morts pour 1000 cas, probablement 100-500 morts/an en France
(chiffres prcis non connus, cas dclars= seulement 10 dcs par an !).
2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.

La salmonelle est une entrobactrie (donc Gram moins, non sporule,
cousine de E.coli). Il y a de trs nombreux srotypes (>2000), souvent typiques d'un cosystme,
et qui permettent de reprer les pidmies. Retenez 2 srotypes majeurs: S. enteritidis (aviaire,
voir page suivante), et S. typhimurium (viande volaille, bovine), dont le DT104 multi-rsistant
Les salmonelles sont (heureusement) souvent en petit nombre au dpart dans les aliments: pour
dtecter il faut pr-enrichir 18h, enrichir 1-2 jours, isoler sur milieu slectif 1-2j, identifier
(lactose ngative, H2S+): donc au moins 3 jours. Mthode immunoenzymatique E.I.A.Foss, 18h
aprs enrichissement. Rglementairement il faut zro salmonelles dans 25 g d'aliment.
ENVT cours HIDAOA poly 9/28 Corpet/ TIAC
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Gnralement il faut une forte dose infectieuse: 10 bactries vivantes (sauf si by-pass
estomac, ex. chocolats). La pathognie vient de l'invasion et de la libration d'endotoxine= lipo-
polysaccharide de la paroi (LPS), toxique si grand nombre de bactries vivantes. Prsence aussi
de cytotoxine(s).
3- Aliments en cause, pidmiologie
Le plus souvent la TIAC salmonelle vient des

OEUFS et produits base d'oeuf cru (mayonnaise, mousse
au chocolat), contamins par Salmonella enteritidis (page suiv.).
Aussi, mais moins souvent, steak hach et viande de volailles,
fromages crus, poissons, fruits de mer.
Il s'agit en gnral d'aliments mal conservs (entre 6 et 46C) et crus ou mal cuits (pasteuriser
suffit pour tuer les salmonelles): A temprature ambiante, les salmonelles se multiplient, et si
l'aliment est mal cuit on les ingre vivantes et en grand nombre. Des steaks hachs, contamins
ds l'abattoir, et mangs "saignants"-> deux pidmies fin 1999, 35 et 8 cas, 3 morts.
L'ionisation (ou irradiation) est trs efficace contre les salmonelles, et utilise pour "pasteuriser"
les cuisses de grenouille, et les viandes de volaille spares mcaniquement (VSM).
Epidmiologie - Les salmonelles habitent l'intestin de l'homme et des

animaux, et survivent dans l'environnement (eau & boue). C'est donc un pril fcal, surtout en
raison du portage asymptomatique par 2 20% des gens: contamination par les mains sales au
sortir des toilettes. Vecteurs: homme, rat, bovin, porc, mouche, mouettes,... et surtout volailles
Salmonella enteritidis (1/3 des TIAC, mais en baisse !)

(sources: Bornert, 2000, Rev.Md.Vt. 151, 1083-94; Bnard & Tosi, 1990, Bull.Acad.Vet.Fr.63:17)
"historique" le srotype S. enteritidis, non pathogne pour les volailles, aurait remplac S.
pullorum et S. galinarum dans les levages. Moins de poule(t)s malades, mais plus de risque de
TIAC (voir bon & bref article Blond, 2001, La Recherche, 339:38-9)
Contamination des volailles par Salmonella enteritidis:
- Poules peuvent se contaminer dans l'uf (quon dsinfecte avant couvaison), par le couvoir,
par l'aliment (farines animales non thermises), par le btiment (mauvais vide sanitaire, la
densit est facteur de risque).
- Oeufs se contaminent principalement: Par les fientes. On rduit la contamination de la

coquille en prlevant rapidement les ufs (cage sol en pente). La coquille sche intacte est une
bonne barrire; pas si cuticule abme ou mouille, ou si chocs thermiques; C'est pourquoi les
oeufs ne sont pas rfrigr en supermarch. Mais chez soi les garder au frigo.
Aussi en transovarien: dans un levage contamin 1% des oeufs contiennent 10 salmonelles
la ponte. Les salmonelles se multiplient dans l'oeuf (dans le jaune, car le blanc est un milieu
hostile): A 23C, les salmonelles peuvent passer en 24h de 5 5 milliard par jaune d'oeuf!
- Ovoproduits se contaminent lors du cassage par contact avec la coquille (en usine
dovoproduit, on lave et sche les ufs, au moins les plus sales).
- Carcasses de poulet se contaminent l'abattoir: contaminations croises des carcasses, si 4%

sont contamines lentre -> 40% sont contamines la sortie
Prophylaxie de Salmonella enteritidis :
- Production: reproducteurs sains (sans antibiotiques mais avec flore de barrire donne aux
poussins d'un jour), oeufs dsinfects, aliments sains (thermiss), locaux dsinfects, vide
sanitaire. Voir ci-dessous, prophylaxie rglementaire pour les levages de reproducteurs. Vaccins l'tude.
- Abattage: transport ( jeun-> moins de fientes), eaux d'chaudage (douche mieux que bain), de
refroidissement (mieux si chlore, mais non autoris)
L'irradiation est efficace (VSM, et aussi cuisses de grenouille importes)
- Cuisine Une bonne cuisson est la meilleure prophylaxie.
. Poulet rti: facile de cuire assez (mais pb: poulets mal dcongels, contaminations croises , et
surtout contamination avant cuisson de mains, table, couteau, cf. encadr "BBC" poly p.24).
. Oeufs, plus difficile d'obtenir (tC x dure) suffisantes pour tuer salmonelles, surtout pour oeuf
la coque. Solution: utiliser des oeufs trs frais (les S. n'ont pas eu le temps de pousser), ou
venant d'levages indemnes (cf. ci-dessous). On ne peut pasteuriser les oeufs, d'o l'intrt des
ovoproduits pasteuriss en alimentation collective.
. Produits base d'oeufs (crmes,
sauces...), "ovoproduits":
viter la contamination par la coquille
lors du cassage, se laver les mains
aprs. Dans la mayonnaise, l'acide
actique du vinaigre est bactricide si
le pH<4. Mais pas de bactricide dans
mousse chocolat, oeufs la neige.
Pas d'oeuf entier en restauration collective, mais toujours des ovoproduits pasteuriss.
Prophylaxie rglementaire:
- Arrt Ministriel 11/89: Registre Entre/Sortie du centre d'emballage des oeufs,
conditionne la traabilit car permet de remonter de la TIAC (restaurant) l'levage en cause.
- Directive Europenne "Zoonose" 92/117=> transcrite Arrt "radication" du 26 oct. 1998
"Relatif la lutte contre les infections Salmonella enteritidis ou S. typhimurium dans les
troupeaux de l'espce Gallus gallus en filire ponte d'oeufs de consommation", modifi par un
Arrt du 9 aot 2001. Rfrences et extraits de ces A.M. page suivante du poly.
Ces Ar.Min. destins Eradiquer les salmonelles des levages de poules reproductrices
(chair & ponte) et des levages de poules pondeuses d'oeufs de consommation, par dpistage
systmatique (toutes les 2 4 semaines, analyse bactriol. des fientes). Si dtection de
salmonelles, abattage total du cheptel, indemnis (117 troupeaux abattus en 1999, 2 en 2005).
Ce dpistage systmatique remplace le COHS (Contrle Officiel Hyginique et Sanitaire) que
faisaient les leveurs sur une base volontaire. La mise en place de ces mesures concide avec
une baisse de 33% des salmonelloses entre 1997 et 2001 !
- Citons aussi la filire poulet "Salmonellafri" (Sude et Danemark),
plus chre mais sr 95-99% (filire conduite selon le HACCP).
En rsum, la gastro-entrite salmonelle est la plus frquente

des TIAC, avec 4000 cas dclars. C'est une diarrhe fbrile qui dure
3 5j, aprs 12-24h d'incubation, due une entrobactrie
intestinale. La dose infectieuse est normalement de 106/g. Les oeufs
et ovoproduits sont les principaux responsables, avec les steak
hachs. La lutte passe principalement par son radication des
levages avicoles, et la bonne cuisson des aliments.
Cherchez l'erreur (rp.p.suiv)
Arrt du 26 octobre 1998 relatif la

Lutte contre les infections Salmonella enteritidis
ou Salmonella typhimurium dans les troupeaux de l'espce
Gallus gallus en filire ponte d'oeufs de consommation
J.O n 284 du 8 dcembre 1998 page 18450, Ministre de l'agriculture et de la pche
http://www.admi.net/jo/19981208/AGRG9802175A.html
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG9802175A
Art. 1er. - Le programme national de lutte contre les infections salmonelles chez les
volailles de l'espce Gallus gallus en filire ponte d'oeufs de consommation, institu par le
prsent arrt, sous le contrle des services vtrinaires, a pour objet :
- le dpistage systmatique des infections Salmonella enteritidis ou Salmonella

typhimurium des volailles de reproduction et des poulettes futures pondeuses d'oeufs de
consommation de l'espce Gallus gallus en filire ponte d'oeufs de consommation ;
- le dpistage systmatique des infections Salmonella enteritidis des pondeuses d'oeufs

de consommation de l'espce Gallus gallus ;
- l'abattage des troupeaux infects par Salmonella ou l'assainissement des produits qui en
sont issus.
/
Arrt du 9 aot 2001 modifiant larrt du 26 octobre 1998 relatif la lutte contre les
infections Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium dans les troupeaux de lespce
Gallus gallus en filire ponte doeufs de consommation
J.O n 199 du 29 aot 2001 page 13817, Ministre de lagriculture et de la pche
http://admi.net/jo/20010829/AGRG0101632A.html
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG0101632A
Art. 1er. - Il est ajout larticle 2 de larrt du 26 octobre 1998 susvis des points h et i
ainsi rdigs :
h) Volailles : les volailles de reproduction, volailles de rente et poussins dun jour dfinies
au prsent article ;
i) Dtenteur de volailles : toute personne physique ou morale qui a la garde, titre
permanent ou temporaire, de volailles, lexception des animaux dtenus aux seules fins de
lautoconsommation.
/
Art. 18. - Lannexe I de larrt du 26 octobre 1998 susvis est ainsi rdige :
MODALITES DU DEPISTAGE DES INFECTIONS A SALMONELLA ENTERITIDIS
OU SALMONELLA TYPHIMURIUM DANS LES TROUPEAUX DE LESPECE GALLUS
GALLUS EN FILIERE PONTE DOEUFS DE CONSOMMATION
explications concrtes sur la faons de prlever, le nombre de prlvements, la frquence,
et les tests bactriologiques /
Le ministre de lagriculture et de la pche, Pour le ministre et par dlgation : Par empchement de la directrice
gnrale de lalimentation :
La vtrinaire inspectrice en chef, I. Chmitelin
Le ministre de lconomie, des finances et de lindustrie, Pour le ministre et par dlgation : Par empchement
de la directrice du budget : La sous-directrice, A. Bosche-Lenoir
Page prcdente, "Cherchez l'erreur"
Vomit rare! Salmonellose diarrhe surtout
Clostridium perfringens
2me cause de TIAC, 1500 cas/an dclars, li la restauration collective.
C. perfringens cause aussi: gangrne gazeuse, et entrotoxmies animales.
1- Maladie (incubation, symptmes, pronostic)

Incubation brve, de 8 16 h aprs ingestion (le temps que C.
perfringens sporule dans l'intestin grle du consommateur)
Violente diarrhe douloureuse "en chasse d'eau" (6 selles /12h),
avec gaz, sans fivre ni vomissement. Gurit trs vite en 12-24h,
sans traitement. Gurit souvent trop vite pour tre dclar !

C. perfringens est un anarobie sporul,
de l'intestin & sol, la spore rsiste la cuisson 100C 1h. Sulfito-rducteur: les
sulfites sont transforms en H2S qui avec le fer du milieu donne des colonies noires. C. perf.
rsiste la nomycine (milieu slectif). La toxine est une entrotoxine protique, de faible PM
35 kda, libre lors de la sporulation de C.perf type A, et dtectable dans les selles par
mthode immuno-enzymatique. D'autres toxines protiques sont synthtises (toxine alpha=
lcithinase et hmolysine, dtecte dans aliment; autres toxines -> gangrne).

Surtout les viandes en sauce de collectivit (langue, pot-au-feu).
Les spores viennent de l'intestin, habitat normal du C. perfringens (106/g de
selles), et passent dans la viande, ou y sont apportes par contamination (selle,
poussire du sol). La cuisson thermoactive la spore (la rveille), et cre une anarobiose lgre
(chasse l'air). Lors du refroidissement, s'il est lent, la spore germe et se multiplie extrmement
vite dans la viande cuite. Croissance entre 10 et 52C. Optimum 43C: T=13 min. Une
ingestion massive de bactries avec leur toxine est ncessaire la TIAC (106/g), il s'agit donc
d'une toxi-infection typique. Aprs ingestion, le passage de l'acide de l'estomac au pH neutre du
grle dclenche la sporulation et la libration d'entrotoxine, qui provoque la diarrhe.
4- Prophylaxie
Consommation immdiate de la viande aprs cuisson, ou refroidissement
trs rapide ( moins de +10C en 2h), ou maintient au chaud (liaison chaude, plus de
63C). On peut aussi limiter le passage des spores de l'intestin des bovins vers le sang et les
muscles, par la dite hydrique avant l'abattage, qui vite la bactrimie post-prandiale.
En rsum, C. perfringens est un sporul trs rpandu (intestin, sol), qui pousse lors du
refroidissement lent d'une viande en sauce. La toxine, libre dans l'intestin grle lors de la
sporulation, donne 12 h de diarrhe aqueuse, commenant 8h aprs le repas en cause.
Staphylocoque
L'entrotoxicose staphylococcique est une intoxination: la toxine agit mme si les
bactries sont tues) trs frquente (3ime TIAC, 1000 cas dclars par an) due
Staphylococcus aureus, aussi agent d'infections et de septicmies (en grec, staph = grappe).
1- Maladie : incubation, symptmes, pronostic

Incubation trs brve, 2 h aprs ingestion, (30min 6h)
"maladie des banquets". Vomissements brutaux et incoercibles,
souvent aprs une grosse cphale, parfois suivis d'une diarrhe
indolore. On est "trs mal" ("je vais mourir !"), on a soif, avec
souvent un syndrome de "choc" par dshydratation.
Cette TIAC gurit vite en 12-24 h (mais laisse fatigu). Dans de trs
rares cas, il y a un collapsus fatal par dshydratation (bb, vieillard).

Staphylococcus aureus (staph.= grappe de raisin, aureus= dor, car colonies jaunes d'or.).
Staph= coque, gram +. Repr par lcithinase + sur milieu de Baird-Parker au jaune d'oeuf, puis
sa coagulase + sur sang. Une souche sur 3 est toxinogne. Staph. tolre 20% NaCl, survit bien
au sec (aW 0.83, salaisons mdiocres) et au froid (glaces dcongeles), mais est thermosensible.
Staph. est bien visible au microscope optique dans les aliments (si dose infectieuse dpasse,
plus de 10 "billes"/champ). Staph. produit 6 entrotoxines protiques de petit PM. La toxine
A, 26 kDa, compacte: toxine trs thermostable, rsiste 30' 100C.
On la dose par des mthodes immuno. (RIA, ELISA, agglutination latex).
Intoxination puissante: 100 ng de toxine fait vomir, mme si staphs tus.

On trouve Staph. dans les plats prpars, manipuls, contamins
par le CUISINIER (crme, glace, ptisserie, pt, salade compose..).
Staph. pousse entre 7-50C, trs vite entre 25-37C, il synthtise sa toxine si
t>18C. La dose infectieuse est de 106/g aliment, atteinte en 3h seulement
25C. La toxine est thermostable, la re-cuisson ne protge pas. Staph. vient de la peau
infecte du cuisinier (panaris, furoncles), des narines, des cheveux (mme lysotype = profil
de sensibilit aux phages, dans TIAC et chez le cuisinier). 30 50% des gens sont porteurs de staph.
Fromages aussi: dans des cas, Staph. vient d'une mammite qui contamine le lait
puis fromage ou crme (fromages au lait cru, brebis ou chvre). Les entrotoxines
produites dans le fromage provoquent une gastro-entrite classique.
4- Prophylaxie
Hygine en cuisine (mains propres, laves souvent et bien, gants striles changs
souvent, coiffe; masque obligatoire pour travailler la viande hche). carter les
porteurs de panaris ou mettre pansement tanche + gant. Cuire les aliments prpars, rfrigrer
rapidement les aliments prts (de 6310 en - de 2h), ne pas recongeler (glaces), ne pas servir
l'avance (buffet). Lutte contre les staphylocoques coagulase + (= S.aureus et voisins) en levage
et production laitire et fromagre (par l'hygine).
En rsum, Staphylococcus aureus, inocul dans les aliments par un cuisinier sale ou malade,
produit une toxine thermostable, qui donne des vomissements incoercibles 2h aprs le repas.
Bacillus cereus
Intoxination dite "du restaurant chinois", beaucoup moins frquente que
salmonelles, perfringens ou staphylocoque: quelques cas dclars chaque anne.
Beaucoup de cas ailleurs (Finlande, Hongrie, Hollande).
En fait deux intoxinations diffrentes due Bacillus cereus, que je vais appeler ci-dessous
Bc-vom (comme vomissement), l'autre Bc-diar (comme diarrhe) (appellations Corpet).
1- Deux syndromes : incubations, symptmes, pronostics

Bc-vom: 2 h aprs ingestion de riz, vomissements incoercibles. (comme staph)
Bc-diar: 8-16 h aprs ingestion de plat en sauce, une diarrhe liquide (comme
C.perf.) avec de violentes douleurs abdominales
Ces deux syndromes gurissent vite, en 12-24 h.
2- Bactrie, culture, dose infectieuse, deux toxines diffrentes.

Bacillus cereus est un bacille arobie gram plus, sporul donc rsistant
l'bullition (mais pas la strilisation 120C), qui crot de 10 48C.
L'ingestion d'un aliment contenant au moins 105/g est ncessaire la TIAC.
B.cereus possde une amylase, phospholipase trs active qu'on croyait l'origine
de la pathologie (exemple de savoir dpass).
B.cereus peut produire deux toxines trs diffrentes, mais pas simultanment:
Bc-vom. soit une toxine mtisante, trs thermostable (rsiste 130C)
Bc-diar. soit une entrotoxine "diarrhigne" trs thermosensible

Bc-vom C'est surtout le riz du restaurant chinois, qui
peut contenir la toxine mtisante thermostable. Quand le riz cuit, cela ne tue pas les
spores. Elles germent (le verbe "germiner" n'existe pas) au refroidissement, surtout s'il y a une
grande quantit de riz (restaurant): le centre refroidit trs lentement. Aprs plusieurs
heures le riz contient beaucoup de germes (encore plus si sauce la viande) et de toxine.
Celle-ci n'est pas dtruite par le rchauffage du riz, mme s'il est grill (thermostabilit).
Bc-diar Le syndrome diarrhique vient d'aliments prpars avec de la viande pice, du

riz, des crales, des pommes de terre, des lgumes, du lait, le pudding.
B.cereus est un germe tellurique, ses spores sont trs rpandues (sur les
vgtaux dont le riz et les lgumes secs, les pices, dans le sol, dans les rizires)
4- Prophylaxie
Consommation immdiate aprs cuisson du riz (et des autres plats), ou refroidissement
rapide (petites portions, cellules de refroidissement super-rapides @ CRS). Mieux vaut raccourcir la
vie de son frigo en lui confiant des plats chauds, que de raccourcir sa propre vie en se donnant des aliments
toxiques. Il faut laver et plucher les vgtaux, mais on ne peut empcher la contamination.
En rsum, les spores de Bacillus cereus peuvent germer dans le riz qui refroidit, et donner
une toxine mtisante thermostable, un peu comme Staphylococcus aureus.
B. cereus peut aussi faire une toxine diarrhigne, un peu comme Clostridium perfringens.
Queez 1 TIAC (g-nral, sa-lmonelle, cp-erfringens, st-aphylocoque, etc...)
g- Dfinition d'une TIAC. Diffrence entre: toxi-infection, intoxination, intoxication, infection (prsenter un
exemple dmonstratif de chaque maladie).
g- Principales TIAC ou infections d'origine alimentaire: nombre de cas dclars, incidence relle probable,
volution historique (a Frequently Asked Question).
g- Combien de cas, et combien de morts, sont attribus aux deux TIAC (ou infections d'origine alimentaire) qui
tuent le plus de Franais.
sa- En une courte phrase, dites l'essentiel sur les TIAC Salmonelles (10 mots clefs)
sa- Gastro-entrites salmonelliques d'origine alimentaire.
sa- en quoi la TIAC salmonelle est elle une toxi-infection typique ?
sa- salmonelloses d'origine aviaire: contamination des produits, prophylaxie.
sa- Lutte contre les S.enteritidis dans les oeufs ? (dire 6 points importants)
sa- Antibiotiques et salmonelles ? (dur!)
sa- Combien de TIAC en moins en France si plus aucun oeuf n'tait consomm cru ou coque.
sa- Comment reconnaitre une TIAC salmonelle ?
sa- Aliment(s) en cause dans TIAC salmonelles
sa- Faites un calcul argument, montrant Nb salmonelles vivantes manges /an en France.
sa- Rservoir des salmonelles ?
sa- Nommer deux srovars importants de salmonelles ?
sa- Toxine(s) des salmonelles ?
sa- TIAC Salmonelles: Dose infectieuse ? aliment(s) ->trs faible dose infectieuse
sa- Soigner une salmonellose ? Pourquoi, comment, avantage, inconvnient ?
cp- En une courte phrase, dire l'important sur C.perfringens
cp- deux consquences de la sporulation de C.perfringens
cp- La moiti des clients du R.U. sont pris d'une diarrhe violente dans la nuit de Lundi. Le Mardi cela va mieux.
Quelle hypothse faites vous et comment la vrifier ? Que doivent faire les diffrents intervenants ?
cp- Accidents digestifs d'origine alimentaire dus Clostridium perfringens
cp- diner ds votre chambre (pain yog fruit), 21h, violente diarrhe vous vide ?
cp- expliquez le voyage d'une spore de C.perfringens, de l'intestin d'un boeuf au votre.
cp- Comment viter la TIAC C.perfringens ?
st- En une courte phrase, dire l'important sur Staphylococcus aureus
st- Les participants d'une noce sont pris de vomissements pendant le bal qui suit le banquet: Quelle hypothse faites
vous et comment la vrifier ? Que doivent faire les diffrents intervenants ?
st- D'o vient le staph (origine), o va t-il (aliment) ?
st- Staphyloentrotoxicoses d'origine alimentaire.
bc- En une courte phrase, dire l'important sur B.cereus
bc- trois (ou 4) points communs Staph.aureus/B.cereus
bc- Quelle(s) erreur(s) ne pas faire en cuisant du riz ? pourquoi ?
ec- Quelle diffrence(s) entre un E.coli banal et un ETEC ? (futur cours)
ec- Symptomes d'une "turista". prvention (3 points) ? traitement ?
ec- Diarrhe du voyageur en pays chaud : prvention, germe(s) en cause.
ec- Comment s'appelle le coli qui tue? Syndrome majeur? Aliment?
bo- Botulisme: la maladie ? (futur cours)
bo- Comment empcher la croissance de C. botulinum dans un aliment ?
bo- Prvention et thrapeutique du botulisme
bo- Botulisme: Toxine ?
bo- C. botulinum et temprature: 3 phrases
bo- Comment tuer les spores de C. botulinum ou les empcher de crotre ? (FAQ)
hi- En une courte phrase, dire l'important sur l'intoxication histaminique
ca- En une courte phrase, dire ce qui est important sur les G.E. Campylo.
ca- je donne courbe pidmie campyl.UK: faites hypothse /cette augmentation.
ca- Une bactrie responsable de la moiti des entrites aux USA, est rarement incrimine en France. Quelle est elle ?
Proposez protocole pour la rechercher /France: quels malades, animaux ou aliments prlever ? comment cultiver?
li- TIAC. La listriose. (FAQ) li- Conseils une femme enceinte pour viter la listriose ?
li- Comment listeria peut chapper aux mesures d'un plan prophylactique classique.
li- pidmiologie Listeria : quel rservoir, o se multiplie-t-elle, quels aliments ?
li- facteurs probables de l'mergence apparente des listrioses humaines
Botulisme: Clostridium botulinum

L'intoxination botulinique, seule TIAC symptmes nerveux, touche peu de gens (entre 20 et
40 cas par an en France, 0-5 morts), mais vu la gravit de la maladie, son importance
conomique est trs grande. La conservation des aliments est pense en fonction des risques de
botulisme. Certaines populations sont trs touches (Inuits, mangent viande crue avarie).
1- Maladie (incubation, symptmes, pronostic)

L'incubation habituelle est de 12 24 h, mais peut s'taler
de 2 h 8j. Plus c'est rapide, plus c'est grave. Les symptmes sont des
paralysies motrices & scrtoires. Les premiers muscles touchs sont
ceux des yeux (vue double, cristallin paralys -> vue trouble = presbytie aigu
empchant de lire, iris paralyse -> pupille dilate), et
les fibres lisses (constipation). La bouche est sche, puis la dglutition se bloque, on a des
nauses et vomissements, parfois une petite diarrhe prcde la constipation.
Le pronostic est gravissime: c'est la mort par paralysie respiratoire ou fausse
dglutition dans plus d'un cas sur deux, si le botulisme n'est pas soign l'hpital
(srothrapie antitoxine monovalente (voir ci-dessous), intubation et assistance
respiratoire). On peut vacciner.

Clostridium botulinum, ce sont des anarobies sporuls Gram +, diffrents
types A-B-E-G, pas tous toxinognes (A trs grave, B moins grave, E pisciaire= du poisson).
La spore est trs rsistante la chaleur, les plus rsistantes des pathognes, avec un temps de
rduction dcimale D121= 0.21': le barme de strilisation commerciale 12D = rduction de 1012
(pour passer de 106 10-6 spores/g)
=> 121 C x 3'
Le facteur z =10C donc si tC de strilisation est baisse de 10C il faut multiplier le temps de
strilisation par 10, donc (3' 121C) = (30' 111) = (6h 100) ! Attention, il faut adapter la
strilisation la masse du produit pour en striliser le coeur (ex. bote, 140C 15').
C.botulinum crot entre 3.3 pour le type E, pisciaire, ou 15 pour les autres types, et 48C.
Mmes tempratures pour la toxinogense (lim. basse: E:3.3, B:15. Opt. E:28-30, B:34C).
La germination des spores est inhibe par froid 10C, pH<4.6, NaCl 10%, nitrite 80ppm, et
oxygne (anarobie ne pousse que dans grosse viande, conserves, ou produit sous vide).
Neurotoxines, gros PM 150 kda, trs thermolabile, dtruite

en 3 min 80C, code par un phage. Deux sous units, l'une
de fixant sur la membrane. Paralysie flasque par blocage de la
scrtion d'actylcholine pr-synaptique (jonctions myo-
neuronales cholinergiques).
Diagnostic exprimental, toxinotypie botulique = sroprotection de 2 souris injectes avec un

extrait d'aliment suspect neutralis. L'aliment contient souvent 106 DMM/g (doses minima
mortelles souris). Concrtement, l'aliment est broy, dilu, filtr, on y ajoute une pnicilline. On
rpartit cet extrait dans des tubes avec des srums anti-toxine A, B, C... ou rien (tmoins) puis
aprs incubation (pour neutralisation de la toxine par le srum), on injecte des souris en intra
pritonal: si les souris tmoins meurent en moins de 24h, cela confirme le botulisme. Les
souris survivantes permettent de savoir le type de botulisme, et donc le type du srum injecter
au malade.
Cette toxine est la molcule la plus toxique que l'on connaisse ! 4 molcules tuent 1 neurone, 1
g tue 106 cobaye, 400 g tuent l'humanit (pas facile de faire l'injection !).
3- Aliments en cause, pidmiologie du botulisme

JAMBON artisanal dans 80% des cas (tches gris-marron, de 1-5 cm,
prs de l'os, odeur butyrique). Jambons crus au sel sec, mais aussi autres conserves :
pts, haricots verts, asperges (espagnoles), petits pois, viandes, gibier, poissons
schs ou fums. Rarissime dans les conserves industrielles, essentiellement les
"conserves familiales", animales (contamines par des selles ou par la bactrimie
postprandiale), ou vgtales (contamines par de la terre, et peu acides) qui sont en
cause. Les spores viennent de la terre ou de l'intestin (du porc) (type B: 90% des
cas), ou des sdiments et des poissons (type E) => Produits de la mer sous vide:
type E pisciaire. Cette maladie ne perd pas son actualit (conditionnements sous
vide et conserves "colo" se rpandent, chauffage et nitrite diminuent).
4- Prophylaxie= 2 approches:
T- Tuer spores C. botulinum = pas de spore dans l'aliment,
I- Inhiber C.botulinum = ni germination ni toxine dans l'aliment.
La prophylaxie est fonction de C.botulinum: Il pousse plus de 3.3(type E pisciaire), ou 15

(autres types). Sa germination est inhibe par froid 10C, pH<4.6, NaCl 10%, nitrite 80ppm,
et l'oxygne. En fonction de l'aliment on utilise diffrents facteurs pour tuer les spores (que les
conserves neutres) ou pour inhiber la germination et la toxinogense:
T- conserves neutres (non acides), on doit striliser 3'x121C coeur: boites classiques
I- conserves acides, spores inhibes par pH <4.6, la pasteurisation tue les autres bactries, acido-
tolrantes (on n'a donc jamais de botulisme avec un jus de fruit acide)
I- produit frais (frigo), peu de problme car si la conservation est mauvaise, les autres bactries
vont altrer le produit qui ne sera pas consomm (car puant & pourri).
Seul cas problmatique: les produits sous vide ou atmosphre modifie, qui bloque
flore d'altration mais pas C.botulinum (anarobie). Solutions: bonne rfrigration
(<3C), et/ou un peu d'oxygne dans l'atmosph., ou strilisation lgre (les spores de
C.botulinum type E pisciaire sont peu thermorsistantes).
I- jambon au sel sec: froid + sel + nitrite. le jambon au sel sec est l'aliment le plus risqu, la
toxinogense pouvant se faire avant l'entre du sel dans le jambon. Prophylaxie: tuer le cochon
en hiver (froid), jeun et bien saign (moins de spores), injecter le sel ou enlever l'os
(pntration plus rapide). C'est une course de vitesse entre le sel (et le nitrite) qui pntre le
jambon et les spores de C.botulinum qui germent (germiner n'existe pas). Froid aide Sel gagner
cette course, Ouf!
I- saucisson, schage et sel baissent l'aW, fermentation baisse le pH: nitrite inutile
I- salaison cuites, spores inhibes par sel (5-10%) + nitrite (120ppm) + froid
I- froid + sel + fume + cuisson: poisson fum sous vide
I- froid + sel + acide : fromages acides, caviar, poissons "pickles"..
C.botulinum & temprature:

- frigo = le meilleur anti-botulisme (<3.3C pour type E, 10C pour types A & B)
- la terrible toxine de C.b. est thermosensible (cuisson simple= no danger)
- les spores de C.b. sont trs thermorsistantes (pour -12 log: 121.1C 3')
En rsum, C.botulinum est un anarobie sporul, dont la spore est trs thermorsistante
(strilisation 12D par 3' 121C), et la toxine trs thermosensible. Rares intoxinations gravis-
simes suite l'ingestion de jambon au sel sec mal prpar, ou de conserves familiales. La
paralysie motrice et scrtoire commence par des troubles oculaires. On inhibe la germination et
la toxinogense dans l'aliment par plusieurs facteurs: froid (3C), sel, nitrite, et acide.
Histamine: intoxication par amines biognes

Maladie: incubation trs brve, 30 min 2 h aprs ingestion, se produit
une vasodilatation = "bouffe de chaleur", des cphales, des
palpitations, et moins d'une fois sur 4, des nauses, vomissements, ou
diarrhe. Cette intoxication gurit vite en 12-24 h. Les antihistaminiques
sont efficaces, mais inutiles.
Aliment: le plus souvent un poisson scombrid: thon, maquereau,
sardines, ou jambon, viande. Lors d'une rupture de la chane du froid, il y a eu dcarboxylation
(sans putrfaction), par des entrobactries "banales" avec dcarboxylase (Proteus, Klebsiella,
Enterobacter)
Les toxiques responsables sont l'histamine, la cadavrine, et d'autres
amines de dcarboxylation des acides amins. Le thon contient 2%
d'histidine libre, qui donne l'histamine thermostable: l'intoxication est
possible mme avec des conserves. Teneur maximale admisible = 100 ppm
Prophylaxie: froid prcoce & intense (tal sur glace), viscration prcoce (- bactries).
Par ailleurs, la tyramine & l'histamine des aliments sont une cause majeure des migraines (on
en trouve dans fromage, vin, gibier, chocolat..), chez ceux dont les Mono-Amine-Oxydases
intestinales & plaquettaires sont insuffisantes (MAO varient avec cycle menstruel).
INFECTIONS d'origine alimentaire

Les gastro-entrites infectieuses qui suivent ne sont pas des TIAC proprement parler. Ce
sont en fait des infections d'origine alimentaires dues l'ingestion de bactries qui se
multiplient in vivo, colonisant l'intestin, grce des facteurs d'attachement, scrtant des
toxines dans l'intestin, et donnant en gnral de la fivre. Certaines seront dveloppes dans le cours
(Listeria, Campylobacter, E.coli), les autres ne sont cites que ci-dessous (marqus en gras): apprendre au moins
leur nom et une de leurs caractristiques.
"Emergeants" (deviennent " la mode")

- Listeria monocytogenes se multiplie 4C (cf. cours Listeria)
- Escherichia coli (ETEC & EHEC= O157:H7) (cf. cours E.coli)
- Campylobacter jejuni 50% des entrites aux USA (cf. cours Campylo.)
- Yersinia enterocolitica Entrobactrie psychrotophe se multiplie 4C (pas vite). abats
de porc, lait, glace. Invasif, diarrhe et pseudo-appendicite.
"Imports" (pays du tiers-monde)

- Shigella dysenteriae, flexneri, sonnei: cousin d'E.coli, pril fcal humain. dose infectieuse= 10
bactries! Dysenterie= diarrhe hmorragique, fivre, convulsions chez bbs.
- Vibrio cholerae: trs forte diarrhe profuse en "eau de riz" 1l/h chez 10% des cas, rhydrater (srum
phy. iv, ou boisson "cola")+ cycline, assymptomatique 2 cas/3. Pril fcal: eau, coquillages
estuaires. prvention= chlorer l'eau, cuire poisson, imposer WC. Entrotoxine trs puissante =
5 ssU B binding + 1 ssU A active entre ds l'entrocyte, stimule adnylate cyclase.
- Salmonella typhi & paratyphi A: fivre typhode, strictement humaine
maladie trs grave, longue, dlire, septicmie,
"Marins" (hutres, fruits de mer crus)
- Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus: halophiles (sel), Japon
- Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides
- Rappels: - Toxines marines /dynoflagells (p. 4)
- Norovirus et entrovirus concentrs par les coquillages (p. 1)
Listriose humaine: Listeria monocytogenes

La listriose tait une anthropo-zoonose, rare, chez sujets en contact avec les animaux.
Depuis 1990, c'est une maladie trs mdiatise, une grande partie des contaminations venant
des aliments. C'est une maladie assez frquente (quelques centaines de cas par an en France), et
grave (10-30% de mortalit, voir plus loin).
La listriose n'est pas considre comme une TIAC au sens strict, car de nombreux cas
sont "sporadiques". Quand un aliment unique est incrimin (pidmie) c'est rarement au cours
d'un mme repas. Enfin, la dose minimale infectante est assez basse: les listria se multiplient
dans l'organisme plus que dans l'aliment, qui ne contient pas de toxine.
I- Listriose, la MALADIE humaine

Listeria monocytogenes est un germe opportuniste qui affecte les individus fragiles.
L'incubation variable, mal connue: quelques jours quelques semaines: difficile de retrouver
l'aliment en cause ! La Dose Minimale Infectieuse est mal connue, et fonction de l'immunit:
probablement 100 1000 bactries. Deux formes de listriose: 1/vieillards et immunodprims.
2/ femmes enceintes, foetus, & nouveau-ns,
1- Immunodprims (greffe, sida), vieillards (plus de 70 ans), 3/4 des cas observs.
Listriose donne septicmie, mningite, ou encphalite fbriles.
Forte mortalit globale 30%. 60% chez l'immunodprim, 10% chez les autres.
2- Femmes enceintes : 1/4 des cas observs (la proportion baisse rgulirement).
Pseudo-grippe lgre, peu apparent, fivre, bnin pour la femme.
Mais provoque des avortements 4 6me mois (dans 25% des cas), ou la naissance d'un
prmatur infect (50% des cas).
Chez le Nouveau-n, on observe une septicmie prcoce (mortelle dans 75% des cas),
ou une mningite tardive (mortelle dans 25% des cas).
Le diagnostic passe par l'hmoculture chez la femme, et des prlvements multiples chez le
nouveau-n (nez, mconium, sang), mis en culture ds l'accouchement.
3- Traitement antibiotique: Ampi- ou Amoxicilline + gentamycine, fortes dose et dure.
4- Portage sain frquent: la grande majorit des cas est assymptomatique, la contamination est
frquente. La rsistance passe par l'immunit et par la flore intestinale (barrire).
- 5% des gens sont des porteurs sains qui excrtent L.m. ( vie?), mais
- 15% des leveurs et ouvriers d'abattoirs sont porteurs sains.
Conclusion: On observe le mme tropisme gnital et nerveux chez les
ruminants (encphalites, septicmies, avortements chez les ovins)
II- Listeria monocytogenes, la BACTERIE

Site bactrio ++ Euzby http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/ll/listeria.html
1- Taxinomie: Listeria est un petit bacille fin Gram plus, mobile, non sporul, catalase +
Diagnostiq. diffrentiel: Erysipelotrix cat-, Lactobacillus mob- (L.m. mob+ parapluie 22C)
L.monocytogenes + 7 autres espces de listria. L.monocytogenes est la seule pathogne.
Srovars et lysovars pour l'pidmiologie. Le srogroupe 4b provoque les pidmies majeures
2- Mcanisme pathogne: L.m. peut franchir trois barrires tanches de l'organisme: les berrires
intestinale, hmatoencphalique et foetoplacentaire. L.m. a une multiplication intracellulaire.
Toxine majeure, une hmolysine. Invasion: l'internaline de Listeria se fixe sur l'E-cadhrine des membranes des cellules intestinales, qui
s'invaginent. Cossard 2001, Pour la Science 285, 20. Nbses L.monocytogenes internaline dficiente= souches de portage, non pathognes. Mais
comment les reconnatre en pratique ?
3- Dtection identification
- enrichissement au froid, milieux slectifs (30C + Nal + acriflavine +ClLi + fer): long: 2-4 jours
- colonies bleutes. Hmolyse, CAMP test (synergie d'hmolyse avec Staph.aureus sur glose au sang de
mouton). Puis srotypage (4b), puis lysotypage. Test rapides utiliss mais ncessitent de toute
faon l'enrichissement et l'obtention d'une colonies (donc 2 jours)
- mthodes "immmuno", 1 peu + rapide (43 h!): "immuno-assay", test anticorps sur billes latex.
- dtection "gntique", sonde spcifique de monocytogenes: hybridation ADN (3 j), PCR (30 h)
4- la bactrie: Physiologie
Listeria m. rsiste bien aux stress
physiques (froid, chaud, sel, acide)
- Froid: Bactrie psychrotrophe.
L.m. se multiplie encore 4C
(et mme, trs lentement, 0C)
Df. psychrotrophes: germes actifs 7C. Deux sortes:
1-les psychrophiles vrais, dont l'optimum de croissance se situe entre 5 & 12, et
2- les msophiles dont l'optimum est vers 30-37C, mais qui sont encore actifs 7C, voire 0C.
Listeria: optimum 34C, mais + 4 log en 40 jours 4C
Temps de gnration T (doublement): 0.7 h 37C , 5 h 13, 36 h 4, plus de 48h 0
- Chaud: la pasteurisation est limite, efficace si parfaitement conduite (75C x 15s), sur un
produit pas trop contamin. L'ionisation aussi marche bien, mais n'est pas utilise.
Listria est un germe non sporul, la cuisson est efficace pour le dtruire.
- Sal: croissance jusqu' 10% de NaCl. Peu de problme avec salaisons sches (>10% sel)
- Acide: croissance pH 5,5 d'o le problme de croissance dans ensilages insuffisamment
acides, dans salaisons "cuites", dans les fromages caills la prsure (yaourts pH4 L.m.-free).
Listeria est mauvais comptiteur en prsence d'autres germes: le risque des aliments
"propres"
III- ALIMENTS & Epidmiologie (cf.: Jacquet, BEH 37, 1999; deValk, BEH 4, 2000.)
1- Incidence Environ 200-300 cas par an en France (majoritairement "sporadiques")
Ce nombre baisse rgulirement (400 cas/an jusqu'en 1993, 180 230 ensuite, 231 en 2004)
Rpartition mondiale, avec environ 10-15 cas par million. Plus frquent en ville, donc pas une zoonose.
2- Epidmies: 15 300 cas par an, dus un mme srovar (souvent 4b) et lysovar,
et un mme aliment ou groupe d'aliments (mais enqutes cas-tmoin dlicates)
Ex. franais: 1992: 280 cas (langue & jambon traiteur), provocant 63 morts et 22 avortements.
1993: 40 cas (rillettes). 1997: 15 cas (fromage pte molle). 1999: 6 cas (rillettes)
3- Rservoirs: Germe ubiquiste dans l'environnement = on en trouve partout des L.m.:

Dans sol, eau, boues, vgtaux, ensilages, animaux et humains, porteurs sains.
Importance des animaux sauvages vecteurs: corneilles, mouettes, rongeurs.
Fromage pattes molles
4- Aliments en cause: ceux qu'on mange crus
Charcuterie "humide", fromages pte molle
lait cru, choux, crudits, graines germes (pas germin),
poisson fum, surimi
Ex.: Plan de surveillance 1994 de DGCCRF et DGAL:
10% des aliments taient contamins par L.m.
1/2 des charcuteries crues, 1/3 viandes haches,
1/10 des fromages pte molle, surtout la crote.
Dans les aliments cuits, il n'y a pas de listria.
Densits observes: 9/10 avaient moins de 100 L.m./g, une dose
NON infectieuse (DMI= 100-1000). Au cours des annes, %
d'aliments contamins stable, densit diminue (CFU/g).
5- Origine des contaminations:

- un peu par l'animal producteur (par le lait, si mauvais ensilage)
- un peu en atelier de fabrication (par surfaces humides et personnel)
- enrichissement lors du stockage au froid, car
Listeria profite de la moindre rupture de la chane du froid,
- beaucoup en distribution: environnement, personnel, chambres froides
- beaucoup chez le consommateur : torchons, frigidaires
(les 2/3 des frigos sont contamins !)
IV- PREVENTION du risque listrien.

web.afssa.fr/LeRapport/WebListeria www.agriculture.gouv.fr/alim/secu/listeria
1- Consommateur (surtout pour les gens sensibles: femme enceinte, vieux, sida):
Les listria sont partout, peuvent tuer: Listeria recula pris d'assaut @Ricula Fridasso
Ri- Pas d'aliments Risque: fromages ptes molle au lait cru /crote lave, charcuteries
"humides", produits "traiteurs" non premballs Voir "film" http://www.afssa.fr/animations/anim_list.htm
Cu- Cuire "fort" la viande et les charcuteries (lardons, saucisse). Bien recuire les restes
La- Laver bien et plucher fruits et lgumes mangs crus, enlever la crote du fromage
Fri- laver souvent le Frigo (eau de Javel dilue, rincer). Sparer aliments crus des plats cuits.
Da- manger avant DLC (Date limite de consom.). Ne rien garder longtemps, ou cuire fond.
So- torchons et ponges sont des nids listria: utiliser du "Sopalin" pendant la grossesse.
L'AFSSA classe les aliments en 3 catgories: Voir "film" http://www.afssa.fr/animations/anim_list.htm

1="srs" L.m ne peut pousser (Ex: yaourt, biscuits)
2=" risque matris", Zro L.m mais croissance possible (Ex: conserve, lait UHT)
3="sensibles" L.m possibles, et croissance possible. (Ex. fromage pte molle, rillettes)
2- Industrie Agro-Alimentaire
Rsistante de nombreux stress, L.m. ne peut tre limine de l'environnement industriel et des
aliments qu' l'aide de mesures de matrise importantes, souvent "surdimentionnes".
- Matriser Hygine et HACCP en levage, tri du lait, classement des producteurs.
Hygine et HACCP en industrie de transformation. On traque =
= Contaminations, par plan de nettoyage et dsinfection (eau de Javel), contrle des surfaces,
sparation vgtaux et DAOA (ex.: nettoyage des outils de tranchage du jambon cuit)
= Multiplication: froid continu et rigoureux.(ex. conservation viandes haches ramene de 3C 2C)
= Prsence: Auto-contrles frquents chez industriels et distributeurs (cibles CCP, Pb: dlai).
- Raccourcir les dlais entre production et consommation
Important, les DLC. L'intrt conomique = DLC longues. Mais impossible d'viter les mini-ruptures
de la chane du froid, on ne peut avoir DLC longues qu'avec des aliments "parfaits" (d'o l'intrt du Haccp).
L'industriel fixe la DLC, aprs test de vieillissement ( 8C par ex), et "challenge test" pour voir
vitesse de croissance L.m dans l'aliment, et simulation numrique (bactrio prdictive).
Problme si le consommateur contamine l'aliment strile, et ne garde pas au froid fort, constant.
- Contrler: objectif - au stade de fabrication: 0 bact / 25 g, mais
- au stade de distribution ( DLC) moins de 100 listria non 4b/100g.
L'A.M. 30/03/1994: lait pasteuris, fromage pte molle, plat cuisin 0/ 25 ml ou 25g
- fromage pte dure 0 / 1 g (milieu peu propice L.m.)
Rappel: les experts considrent sans risque la consommation d'un aliment contenant moins de 100 listeria.
Futur? 08/2006 la Food and Drug Administration (USA) autorise un additif alimentaire anti-
listeria:. Pulvris sur les aliments avant emballage, ce mlange de 6 bactriophages tue listeria.
3- Prvention au niveau national
- Centre de rfrence des Listria: reprer les cas groups -> enqute pidmio.
- Plan de surveillance national. prlvements systmatiques: commercialisation, exportations
Lambert, 2001, La Recherche, 339, 26-28; Carlier, 2000, Semaine Vt. 969, 48; Devos, 2002, Sem.Vt. 1043, 29-30 ;
LISTERIOSE, rvisons avec l'Institut Pasteur.
Infection essentiellement d'origine alimentaire, la listriose est diagnostique principalement dans les pays
industrialiss. En France, depuis mars 1998, la listriose est une maladie dclaration obligatoire. Elle se
rencontre prfrentiellement chez les sujets dont le systme immunitaire est immature ou perturb, c'est dire,
les femmes enceintes, les nouveau-ns, les personnes ges et les patients immunodprims suite une
maladie ou un traitement immunosuppresseur. Cette infection se traduit par des formes invasives :
bactrimie/septicmie et infection du systme nerveux central chez le nouveau-n et l'adulte, avortement
chez la femme enceinte. D'incidence peu leve, moins de 4 cas par million d'habitants en France en 2000, la
maladie est caractrise par une mortalit leve : 20 30% des cas, sauf chez la femme enceinte
Epidmiologie: La listriose volue sous forme de cas sporadiques, auxquels peuvent s'ajouter des cas groups
voire des pidmies. En France, en 2001, le CNR a identifi prs de 185 cas de listriose, soit le nombre le plus
faible depuis 1987. Ce nombre de cas est relativement stable depuis 1996. Avant cette date, le CNR a identifi
jusqu' environ 750 cas en 1992, dont 279 cas pidmiques lis la consommation de langue de porc en gele.
Le nombre de cas sporadiques a donc fortement diminu depuis 10 ans, et c'est la part relative des formes
materno-nonatales qui a le plus diminu.
Symptmes et traitement: Pour les formes invasives, la priode d'incubation s'tend de quelques jours plus de
deux mois. Chez la femme enceinte, cette infection est en gnral sans consquence ; l'infection peut passer
inaperue ou se rduire un pic fbrile ou un pisode pseudo-grippal. En revanche, le nouveau-n infect peut
prsenter des signes cutans, une dtresse respiratoire ou des signes neurologiques. Il existe un traitement
antibiotique, principalement l'association ampicilline-gentamicine, et pour les patients allergiques aux
pnicillines, le co-trimoxazole. L'efficacit du traitement dpend essentiellement de sa prcocit. Le diagnostic
de la listriose repose sur l'isolement de L. monocytogenes partir d'un site normalement strile, gnralement le
sang, le liquide cphalo-rachidien ou le placenta.
Transmission: L'ingestion d'aliments contamins par L. monocytogenes est le mode de contamination le plus
frquent chez l'homme. De par son caractre ubiquitaire (Listeria est largement rpandue dans la nature (eau,
sol, vgtaux)) et ses caractristiques physico-chimiques, cette bactrie a la capacit de coloniser les sites de
fabrication des aliments. Sa temprature optimale de croissance se situe entre 20 et 37C, elle est sensible la
chaleur, mais elle peut se dvelopper aux tempratures de rfrigration. Sa dissmination est donc
favorise par le dveloppement de la chane du froid (entrepts frigorifiques industriels, rfrigrateurs
mnagers). En France et d'aprs le plan de surveillance de la Direction Gnrale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Rpression des Fraudes ralis au stade de la distribution, les aliments frquemment
contamins par L. monocytogenes sont les charcuteries cuites (langues, ttes, rillettes), les produits de
saucisserie, les graines germes rfrigres, et certains produits laitiers (fromages pte molle et au lait cr).
Prvention: La prvention pour les personnes risque (femmes enceintes, personnes ges, personnes
immunodprimes par un traitement immunosuppresseur ou par une pathologie telle que cancer, cirrhose...)
consiste viter la consommation des produits de charcuterie en gele, des rillettes, des pts, du foie gras,
des fromages au lait cr, des poissons fums, coquillages crus, surimi, tarama, graines germes crues
(Source " Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire " N4/2000). Il est recommand de bien cuire les aliments
d'origine animale, d'enlever la crote des fromages et de laver soigneusement les lgumes et les herbes
aromatiques. Afin d'viter les contaminations croises (d'un aliment l'autre), conserver les aliments crus
sparment des aliments cuits ou consommer en l'tat. Les produits premballs sont prfrer aux produits
achets la coupe, ces derniers devant dans tous les cas tre consomms rapidement aprs leur achat. Les rgles
habituelles d'hygine doivent tre particulirement respectes :
- rchauffer soigneusement les restes alimentaires et les plats cuisins avant consommation immdiate ;
- nettoyer frquemment le rfrigrateur et le dsinfecter ensuite avec de l'eau javellise ;
- s'assurer que la temprature du rfrigrateur est suffisamment basse (4C) ;
- respecter les dates limites de consommation ;
- aprs la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont t en
contact avec ces aliments.
Conclusion Listeria : il faut retenir au moins

1- l'ubiquit de L.m.: tous aliment peut tre contamin, fromages & charcuteries d'abord !
2- la psychrotrophie de L.m. : le froid insuffisant favorise sa croissance
3- prvention= Matriser rigoureusement l'hygine (Haccp), Raccourcir les DLC
Escherichia coli
E.coli est un germe trs banal, normalement non pathogne, prsent en grand nombre
dans l'intestin de tous les animaux, et donc un bon indicateur de contamination fcale.
Certaines souches sont pathognes pour l'homme ou pour les animaux (K88 porc, K99 veau, et
pathognes /lapin tudies par labo. Alain Milon l'ENV). Quatre types sont pathognes pour l'homme: -
EPEC EntroPathognes (pidmie chez nouveaux-ns /hpital, enfants des pays pauvres),
- EIEC EnteroInvasif (genre de shighellose -> diarrhe hmoragique fbrile = dysentrie),
- ETEC EnteroToxinogne (= TIAC voir ci-dessous), et
- VTEC VeroToxiques (= TIAC, VTEC ou EHEC, Entero Hmorragiques)
ETEC = Entro-Toxinogne E. coli

Maladie: Turista = diarrhe du voyageur (en pays pauvre).
Aprs 10-15 h d'incubation, diarrhes principalement, accompagnes
ventuellement de douleurs, nauses, cphale, vomissements, qui conduisent dshydratation
(mini-cholra). Gurit en 3-4 j sans traitement: la rhydratation orale suffit (boissons, Cola).
Bactrie: E.coli entrobactrie classique psychrotrophe. Dose infectieuse leve: 106 bactries.
E.coli ETEC produit deux entrotoxines et des facteurs d'adhsion ( l'entrocyte):
- toxine LT, Thermo-Labile, PM 86 kda-> sous-U 20k, plasmide comme cholra
- toxine ST, Thermo-Stable, petit PM 2 kda.
Aliment: Infection par l'eau contamine par des selles (pril fcal -> turista),
lgumes mal lavs, glaces, fromages. Non reconnu comme TIAC en France, mais
frquent en pays du tiers-monde. Les srotypes E.coli ETEC de l'intestin sont
recycls dans les pays d'hygine faible (= pril fcal).
Prophylaxie individuelle: ne boire que l'eau traite (hydroclonazone), bouillie (th) ou boisson
en bouteille scelle (Cola). Aucun lgume cru, plucher tous les fruits, pas de glace artisanale.
Prophylaxie collective: casser le cycle du pril fcal: WC corrects, traitement des eaux uses,
traitement des eaux potables.
N.B.: Les "turista" sont dues le plus souvent E.coli, mais peuvent aussi venir des shighelles,
campylobacter, aeromonas, et salmonelles (par ordre d'importance dcroissante).
VTEC =VeroToxine E.coli (= STEC, Shiga-toxin) Srotype majeur = O157:H7

D'une grande actualit, cette maladie mergeante trs grave, a donn rcemment de
grandes pidmies (1er cas 1982; Japon 96: 9000 cas 12 morts; Ecosse 97: 500 cas 18 morts; USA: 70
000 cas & 70 morts par an; Consquences USA par ex.: saisie de 12 000 t de boeuf en sept 97, et 1400
tonnes steak hch retires en oct 2002).
A ce jour pas de grande pidmie de type TIAC en France, mais certains le craignent.
Maladie: Syndrome Hmolytique Urmique (SHU): La dysenterie (=diarrhe sanglante
douloureuse) ou colite hmorragique se complique dans 10% des cas d'une nphrite aige et
anmie hmolytique (SHU). Le SHU peut "tuer" les reins (cause la mort ou ncessite dialyse
vie). Environ 100 bbs (0-2 ans) font un SHU chaque anne en France, ce sont des cas
"sporadiques"dont la source n'est pas identifie (probablement pas alimentaire).
Bactrie Les srotypes VTEC, comme O157:H7 (il y a quelques autres srotypes VTEC: 26,
103, 111) produisent une vro-toxine (appele aussi Shiga-toxine, comme Shighella, dysentrique. VTEC,
car Vro-Toxine cytotoxique sur cellules "vro" en culture, venant du singe vert).
La dose infectieuse est faible (100 bact. vivantes ?). Ces coli sont acido-tolrants (salade, jus)
Aliment: Steak hach de Bovin, mal cuit = "hamburger poisoning" des USA
France, steak hch industriel cru 1 sur 1000 contamin par O157:H7. Vernozy-Rozand 2002 Let.Appl.Micr. 35, 7-11
et aussi: fromage au lait cru, mayonnaise, eau contamine...
Rservoir: intestin bovin. 5 40% des bovins sont porteurs de coli O157:H7
Prophylaxie: hygine abattoir, cuisson correcte (70), hygine cuisine (HACCP, cf. page suiv.).
Lardy 2002 Sem.Vt., 1064, 38. Vernozy-Rozand 1997 Revue Md.Vt. 148, 89-98 & 169-178. Faiella 2002 Clinician Reviews 12, 47-53.
Le MONDE 01.11.05 ( lire pour info)

Leclerc s'efforce de retrouver la trace de 300 000 steaks hachs contamins
Dix-huit cas d'une grave intoxication alimentaire que la restauration collective. Le directeur gnral
touchant en majorit des enfants et lis la de la socit, Christian Hrault, a affirm lundi qu'il
consommation de steaks hachs ont t recenss s'agissait d'"une contamination ponctuelle", tous les
dans plusieurs dpartements de la rgion Aquitaine, lots de viande mis en cause "ayant t fabriqus
selon un bilan publi, lundi 31 octobre au soir, par dans un crneau d'une heure environ", le 22 aot.
les ministres de la sant et de l'agriculture. Une "La contamination pourrait tre due une erreur de
bactrie du genre Escherichia coli , identifie manipulation, l'abattoir par exemple" , a dclar
comme responsable de ces cas, a t repre dans pour sa part Christine Vernozy-Rozand, directrice
des steaks surgels commercialiss dans le Sud- du laboratoire de l'Ecole nationale vtrinaire
Ouest par les supermarchs Leclerc. Le distributeur (ENVL). Selon les spcialistes, la prsence de la
s'efforce de retrouver l'ensemble des steaks bactrie Escherichia coli dans des steaks hachs
potentiellement contamins. Une notification pourrait laisser supposer une contamination
d'alerte a par ailleurs t transmise la Commission d'origine fcale.
europenne, certains des lots ayant t exports
vers d'autres pays de l'Union. Ccile Prieur (avec AFP)
Article paru dans l'dition du 02.11.05
Lundi 31 octobre dans la soire, les autorits
sanitaires recensaient onze cas de syndrome
hmolytique et urmique (SHU) et sept cas de
diarrhes sanglantes. Les malades, qui souffrent de
gastro-entrite aigu, sont surtout de jeunes enfants,
dont un bb de 15 mois hospitalis en ranimation.
"L'pidmie ne semble pas entirement termine,
mme si l'on peut penser que cela se calme", a
estim le docteur Franois Bouissou, de l'hpital
pour enfants de Purpan, Toulouse. Les enfants
hospitaliss dans son service "vont bien, compte
tenu de la forme relativement svre de la maladie",
a-t-il ajout. Le SHU est une maladie rare en
France, mais grave chez l'enfant : elle est la
principale cause d'insuffisance rnale aigu chez les Encadr:
enfants de moins de 3 ans, entre 1 % et 2 % des Extraits BBC news
jeunes malades en dcdant. 25 mai 2004
"ERREUR DE MANIPULATION" "Les bactries sont cuites"
Coordonnes par l'Institut national de veille Tir de la Recherche ou PLS ?
sanitaire (InVS), les investigations sanitaires ont Contamination par les mains
permis de circonscrire l'origine de l'intoxication
trois lots (numros L231, L234 et L206). Fabriqus et les instruments,
sous la marque ChanteGril par la socit Soviba malgr la destruction
dans une usine du Lion- d'Angers (Maine-et-Loire),
ces lots reprsentent 30 tonnes de viandes soit 300
par la cuisson
000 steaks. Le groupement Leclerc a
immdiatement rappel les lots provenant de ses
magasins dans 19 dpartements et mis en place un
numro vert (0810-870-870). Il doit maintenant
retrouver ceux qui ont dj t vendus, ces produits
pouvant tre conservs jusqu' l't 2006. "Il faut
tout faire pour que les gens ne les oublient pas au
fond de leurs conglateurs" , a soulign le prsident
du groupement, Michel-Edouard Leclerc, qui a
assur que l'enqute sera maintenue " jusqu' ce que
tous les clients concerns aient pu tre joints en
direct".
Il reste dornavant identifier la cause de la
contamination chez Soviba, numro trois franais
du secteur, qui livre de nombreuses enseignes ainsi
ENVT HIDAOA poly Corpet/ TIAC tiac- 25
Campylobacter
Les campylobacters sont responsables la majorit des entrites bactriennes dans le monde, de la
mort de nombreux enfants du tiers-monde, de 50% des entrites aux USA (soit environ 2,5 millions
d'amricains par an, et en Europe du nord: ex: 4000 cas au Danemark en 1999), mais, curieusement,
semblent rares en France (5% des entrites). Pourquoi cet cart: mauvaise dtection en France, ou
cuisine ou cologie diffrente ?
Maladie: Aprs 2 7 jours d'incubation, campylobacter dclenche une diarrhe sanglante brutale et
fbrile, accompagne de douleurs abdominales. La maladie dure de 2 7 jours, mais se prolonge
parfois 20j. Elle gurit bien, sauf chez trs jeune ou immunodprims (septicmie, mningite, arthrite).
On traite en ce cas par une fluoroquinolone (ex. ciprofloxacine). Problmes rcents de rsistances aux
antibiotiques: l'utilisation des fluoroquinolones par les vtrinaires chez les volailles est mise en
cause (dmontr aux Pays-Bas. En France on est pass de moins de 1% de rsistance en 1988 plus de
30% en 1997!).
Campylobacter jejuni (& C. coli, C. fetus) sont des bacilles Gram - incurvs mobiles
microarophiles thermophiles (42C) difficiles cultiver (germes lss) (c'est peut-tre pour cela
qu'on en trouve peu en France). Trs proches des Campylo, les Hlico : Helicobacter pylori
Pas de multiplication hors de l'intestin, fragile, il est dtruit par le sec, le chaud (55-60C), l'O2,
l'acide. Sa survie est favorise par l'humidit (carcasses poulet), les atmosphres modifies. La dose
infectante est faible, d'environ 500 cellules. Campylobacter est un germe invasif. Il utilise sa
mobilit et son chimiotactisme pour le mucus, produit une entrotoxine (LT cholrique) et une
cytotoxine, aprs invasion il se multiplie dans les globules blancs.
Aliments: campylobacter dans les volailles (pas assez cuite, tide, ou
contaminant aliment cru), lait cru (USA, GB), eaux. Les volailles
sont souvent porteuses de campylobacter (Enqute 1: 50-100% des
carcasses contamines !) contamination croise la plumaison &
l'viscration. Rservoir & Porteurs: oiseaux surtout oiseaux
domestiques et sauvages (Enqute 2: France 2001: 2/3 levages
volailles contamins), bovins, porc, rongeurs (90% des rats), chiens,
chats, mares, flaques.
Prophylaxie: Facile tuer (par la cuisson) les campylobacters profitent des contaminations croises
(cru/cuit). Scher matriel et aliments, laver & se laver. Difficile radication des levages avicoles.
Helicobacter pylori est trs proche des campylos. Il habite l'estomac humain,
enfoui dans le mucus. Il neutralise HCl par NH3, par hydrolyse de l'ure. Il provoque gastrite et ulcre
chronique, trs frquents. Ces ulcres, la longue, dgnrent en cancer de l'estomac, cancer N1 en
France autrefois, et actuellement en Amrique latine et Asie. On peut radiquer H.pylori par
antibiothrapie (bismuth+ plusieurs AB, 15 jours). Contamination dans l'enfance, par contact (kiss?),
matriel (couverts), et en mangeant aliments ou eau contamins (pril fcal ?)
Rappel froid : Bactrie PSYCHROTROPHE (croit en dessous de 10C, mais mieux 25C)
NON psychrotrophes :
+ 10 Staph., C. botulinum A & B, Campylob...
+ 6.5 certains Clostridium perfringens
PSYCHROTROPHES
+ 5C Salmonella (certaines souches)
+ 3.3 Clostridium botulinum E (pisciaire)
+ 0C Listria, Yersinia, E.coli ETEC, Aeromonas, Pseudomonas
- 10 bactries psychrophiles vraies, non pathognes (optimum 10C)
- 18 levures et moisissures (croissance trs lente, non pathognes)
BEST'of the TIACs by the Denis CORPET

(Ce n'est pas apprendre "en plus", c'est juste pour vous aider rviser)
Points majeurs sur les 6 TIAc majeures: (musique: "Il neige sur le lac... majeur")
- la gastro-entrite salmonelle est la plus frquente des TIAC, avec 4000 cas dclars. C'est une
diarrhe fbrile qui dure 3 5j, aprs 12-24h d'incubation, due une entrobactrie intestinale. La dose
infectieuse est de 106/g. Les oeufs et ovoproduits sont les principaux responsables, la lutte passe
principalement par son radication des levages avicoles et la bonne cuisson des aliments.
- Clostridium perfringens est un sporul trs rpandu (intestin, sol), qui pousse lors du
refroidissement lent d'une viande en sauce. La toxine, libre dans l'intestin grle lors de la
sporulation, donne 12 h de diarrhe aqueuse, commenant 8h aprs le repas en cause.
- Staphylococcus aureus, inocul dans les aliments par un cuisinier sale ou malade, produit une toxine
thermostable, qui donne des vomissements incoercibles 2h aprs le repas.
- les spores de Bacillus cereus peuvent germer dans le riz qui refroidit, et donner une toxine
mtisante thermostable, un peu comme Staph.. B. cereus peut aussi faire une toxine diarrhigne, un
peu comme C. perfringens.
- Clostridium botulinum est un anarobie sporul, dont la spore est trs thermorsistante (strilisation
12D par 3' 121C), et la toxine trs thermosensible. Rares intoxinations gravissimes suite
l'ingestion de jambon au sel sec mal prpar, ou de conserves familiales. La paralysie motrice et
scrtoire commence par des troubles oculaires. On inhibe la germination et la toxinogense dans
l'aliment par des facteurs associs: froid (3C), sel, nitrite, et acide.
- Listeria monocytogenes est psychrotrophe, le froid insuffisant favorise sa croissance. Ubiquiste dans
l'environnement, tous les aliments peuvent tre contamins, charcuteries et fromage d'abord, car on les
mange crus. Germe opportuniste de tropisme gnital et nerveux. Il attaque les individus fragiles:
avortements et septicmies des nouveaux-ns, mningites et septicmies des vieillards et
immunodprims. La prvention est difficile et passe par la matrise rigoureuse de l'hygine et la
rduction des Dates Limites de Consommation.
Quelques points communs entre les TIA(C) (musique: "la bande Bonnot")
(@ RossetR)
- la bande des 4 SS-PB: @SS-PB Salmonelle, Staphylo., Perfringens & Botulisme
- Sporuls : C.perf, C.botulinum, B.cereus
- la CLYC des PSY-chrotrophes: C.botulinum E, Listeria, Yersinia, E. coli EPEC
- Toxine thermo-rsistante: Staph. coli ETEC, B.cereus
- Pril fcal: Salmonelle, coli ETEC, cholera, shigelle
- Pril animal: salmonelle, Campylobacter, Listeria, coli EHEC
- Partout prsents: B. cereus, C. perfringens, Listeria,
- Effet trs rapide : Staphylocoque, B. cereus, histamine
- Fivre : Salmonelle, Listeria, Campylobacter,
- Mortels : Botulisme, Listeria, Salmonelle
- Poissons : Botulisme, histamine, Vibrio,
- Volailles: Salmonelles, campylobacter
- invasifs Salmonelle, Campylobacter, Listeria, Yersinia
- enterotoxiques "in alimento" Staphylococcus, C.botulinum, B.cereus,
- enterotoxiques "in intestino" C.perfringens, Vibrio cholerae, coli ETEC,
- cytotoxiques coli EHEC, campylobacter, Vibrio parahaemol., Aeromonas,
- Entrobactries: Salmonelle, coli ETEC, Shigelle
vous de trouver d'autres points communs, gymnastique qui aide retenir.
Queez 2 TIAC (tr-ansversal: j'aime mieux a que les tr-anches de cours)
tr- Au menu : jambon cru, choux rouge (rap la veille), haricots verts (tides, conserve familiale), steak hach (saignant),
pain frais, fromage pte molle, vin rouge, crme au chocolat maison, jus d'orange du commerce. Ces 9 aliments risquent-il
de provoquer salmonellose, botulisme, ou listriose ? Expliquer brivement, aliment par aliment, d'o vient le risque ou
l'absence de risque ? (un aliment peut ne prsenter aucun risque, ou au contraire, contenir plus d'un pathogne).
tr- Certaines volutions du mode de vie favorisent des toxi-infections et infections alimentaires. Quelles volutions, quels
aliments, quelles bactries. Comment lutter?
tr- tableau concis pour 9 Tiac ou infections: nom du germe, incubation, symptmes, aliment le plus souvent en cause (ou de
l'origine de sa contamination, et du nombre de cas dclars)
tr- Tableau des symptmes majeurs et temps d'incubation de 6 TIAC
tr- Tableau des pronostics et des soins possibles pour 6 TIAC
tr- Tableau pour 6 TIAC, de l'aliment le plus souvent en cause, des causes majeures de sa contamination.
tr- Tableau des toxines en cause dans 6 TIAC ou infections d'origine alimentaire.
tr- Doses minimum infectieuses des bactries causant des G.E.I. ou des TIAC ?
tr- Temps d'incubation des bactries causant des TIAC ?
tr- Prsenter 3 infections bactriennes fbriles d'origine alimentaire.
tr- Tableau des principaux caractres bactriologiques de 6 germes causant des TIAC (ou infections alimentaire). Mettre en
vidence les points communs plusieurs d'entre eux (spore, psychroph...). trouvez 3 critres qui les groupent par 2
tr- classer les bactries des GEI&TIAC: majeures, invasifs/toxinognes, sporuls/psychro-
philes, toxines thermostable/labile, (cultures facile/diff. ou enrichie/dtect tox)
tr- comment les bactries exploitent-elles les habitudes alimentaires pour provoquer des
TIAC
tr- en quoi l'volution du mode de vie favorise-t-il les TIAC ?
tr- quels individus sont plus sensibles aux TIAC et GEI, pourquoi ?
tr- Malgr la cuisson de l'aliment, certaines bactries peuvent provoquer
des (toxi-)infections. Dcrivez 3 stratgies utilises par ces bactries,
taye chacune par un exemple prcis, et dites les moyens prventifs
majeurs.
tr- TIAC: bactries & toxines rsistantes au chaud ou au froid (ne dire
que l'important)
tr- TIAC germes sporuls : consquences pour la prophylaxie.
tr- citez trois toxines thermostables (bactrie, incubation, symptmes)
tr- pour chaque grand type d'aliments, quels sont les risque de TIAC ?
tr- quels aliments sont les plus dangereux ? comment lutter
tr- Restaurant, de quels aliments faut il se "mfier". pourquoi?
tr- Restaurant d'hygine douteuse: quel menu sr choisir ? pourquoi
tr- partir d'exemples concrets de TIAC, dgagez les principales mesures
de prophylaxie
tr- TIAC mortelles: source, pathognie, thrapeutique, prvention
tr- diagnostique diffrentiel des TIAC les plus frquentes (clinique) .
Moyens de prventions
tr- Rgles d'hygine domestique pour viter les TIAC courantes. Quelles
TIAC sont difficiles liminer malgr ces rgles, pourquoi ?
tr- en vous basant sur des exemples prcis, montrez les stratgies bactriennes de contamination et de dveloppement dans
les aliments
tr- prophylaxie des TIAC dans la filire oeuf (ou poulet, ou charcuterie, ou lait), par l'industriel
tr- rle de la ngligence humaine dans l'apparition des TIAC (exemples prcis)
tr- moyens de dcontaminer un aliment pour prvenir les TIAC
tr- Comment viter la multiplication des germes dans les aliments ?
tr- quelles TIAC vous semblent susceptibles de mobiliser l'opinion publique, pourquoi ?
RISQUES SANITAIRES des ALIMENTS

TIAC & Matrise des Dangers
Le vtrinaire est garant de la scurit des aliments. Noble tche que de nourrir les gens, sans les
empoisonner ! Ce cours traite du risque sanitaire des aliments, donc des maladies que peut provoquer
l'alimentation. Le vto participe la prvention des toxi-infections frquentes et catastrophiques pour
l'Industrie Agro-Alimentaire. Nous tudierons donc les toxi-infections (TIAC) que vous devez
connatre. Nous verrons aussi une mthode systmatique de prvention des risques, l'HACCP. En
effet, la responsabilit principale du vtrinaire salari ou consultant est la matrise de l'hygine et de
la qualit des aliments. Un dfaut d'hygine peut tre vu comme une "pathologie" de l'aliment, cet
"objet biologique presque vivant" mais qu'on ne peut pas soigner. La seule solution est donc la
prvention.
METHODE de COURS
Si vous tes peu nombreux venir en cours, on ira en salle d'HIDAOA,
c'est plus convivial (avec th et petits gteaux la pause)
S.V.P., ne fabriquez PAS de "rono" pour mon cours

- C'est inutile: je donne chaque heure le cours imprim. Photocopiez-le. De plus le cours 2005 est sur
internet (sur Google faites: "cours TIAC" ou "cours HIDAOA")
- La rono est nfaste: l'information est souvent trop dilue (peu d'info par page), mal organise, les
dtails y prennent trop d'importance. La rono contient plus d'erreurs qu'un poly (mais, mme dans ces
pages il reste toujours des "bugs": merci de me signaler mes fautes).
- Aux exams, je ne vous demande rien de plus que ce que je vous donne par crit.
De grce, si vous tes "de rono", ne vous croyez pas oblig de gribouiller le poly, ni de rajouter
renvois, notes, ou supplments. Au lieu d'aider apprendre, cela embrouille.
En cours, je "colle" au poly: c'est moins palpitant, pour vous et pour moi, mais cela allge ensuite votre
charge de travail. Les illustrations montres en cours aident comprendre ou retenir: les transcrire
par crit pour ceux qui ne les ont pas vu n'a aucun intrt. Je "fabrique" les sujets d'exam. et corrige les
copies avec le poly: l'essentiel, rien que l'essentiel.
Mon but est que ceux qui ont la politesse de venir en cours (merci) le sachent en sortant.
- Au exams, je vois souvent une "tranche de cours" sur la copie, plutt que la rponse ma question
(ex. je demande comment viter les salmonelles dans les oeufs, on me parle des S. en abattoirs de
volaille). Je vois aussi souvent plusieurs rponses la question: ce serait moi de choisir: je ne suis
pas d'accord (Par ex: Quelle heure est-il ? Rponse: "2h, 8h30, 17h, 22h45". Mme s'il est 17h, la rponse est mauvaise)
- Sur le poly, je mets en gras ce qui est important: Apprenez aussi le plan, car il contient des infos.
En italique, prcd d'un @, je propose des mnmotechniques: ils aident retenir, mais je ne veux pas
les retrouver tels quels sur les copies ! Je vous propose des sries de questions aprs chaque chapitre.
Si vous savez rpondre ces "Queez", vous saurez rpondre aux examens, et vous saurez surtout... ce
qu'il faut savoir. Bon courage pour apprendre tout cela.
- Un but majeur de l'HIDAOA est d'viter les TIAC, donc tout le cours d'HIDAOA peut servir (ex:
abattage & bactrimie; conserves bombes; pntration du sel dans le jambon). N'hsitez pas vous
servir des cours de mes collgues (HIDAOA, et aussi bactrio, zoonoses), ou de ce que vous savez par
ailleurs, si possible en citant vos sources. Bon courage !
Toute connaissance est provisoire, l'esprit critique est ncessaire:

Vous devez savoir, mais aussi savoir douter: Ni ignorance, ni dogmatisme.
- les connaissances progressent. ex: amines htrocycliques des viandes grilles
- les risques voluent: before botulisme des conserves / now listeria des frigos
- la rglementation est parfois "excessive" (elle envisage le pire, c'est normal):
Essayez d'tre intelligent: soyez circonspect dans les applications concrtes.

Cours 06 Tiac

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ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 1/28

TIAC, Risques Sanitaires des Aliments: Dangers

RISQUES CHIMIQUES des ALIMENTS

1- Produits Ajouts ou Gnrs dans les aliments.

c+ Produits de cuisson cancrignes:

d- Additifs l'alimentation humaine: colorants, conservateurs, glifiant. E100-

2- Rsidus de mdicaments vtrinaires: non respect des dlais d'attente.

b- Rsidus antiparasitaires: organochlors interdits (DDT, lindane). Ivermectine autoris

3- Polluants industriels ou agricoles

c- Mtaux "lourds" : Limite Maximale autorise 1 ppm en gnral

4- Toxines: bactriennes, fongiques, marines.

c- Toxines marines des dinoflagells, retenus par les bivalves.

Dinoflagells = micro-algues toxinognes, prolifrants en conditions climatiques

En 1998, pourcentage de prlvements En 1999, pourcentages de prlvements

Queez Risques Chimiques (ces questions demandent des rponses brves)

I- Diffrencier 4 genre de TIAC: @ TiNaCaF

ti+ Toxi-Infection: ingestion massive de bactries ET de toxines dans l'aliment.

II- Frquences des toxi-infections dclares

Frquence des TIAC dclares en France. Agents responsables.

Salmonelles = 50% des cas 4300 3000 2600 1500 1700

Page suivante, un extrait du Bulletin Epidmiologique Hebomadaire de juin

Version papier du poly: Extrait du Bulletin Epidmiologique Hebomadaire de juin 2002

Mortalit : TIAC et Infect.Alim. ltales Cas dclars Morts /an

- botulisme trs rare & trs grave 10-50 cas 0 - 5 morts

III- Diffrentes Toxi-Infections & TIAC:

1- Maladie : incubation, symptmes, pronostic

Incubation, 12h-24 h aprs ingestion, parfois 48h.

Symptmes salmonelles = Diarrhe fbrile liquide ftide (non sanglante en gnral)

Pronostic salmonelles - Bon, gurison en 3 5 jours (parfois 8).

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.

3- Aliments en cause, pidmiologie

Le plus souvent la TIAC salmonelle vient des

Epidmiologie - Les salmonelles habitent l'intestin de l'homme et des

Salmonella enteritidis (1/3 des TIAC, mais en baisse !)

Contamination des volailles par Salmonella enteritidis:

- Oeufs se contaminent principalement: Par les fientes. On rduit la contamination de la

- Carcasses de poulet se contaminent l'abattoir: contaminations croises des carcasses, si 4%

En rsum, la gastro-entrite salmonelle est la plus frquente

Arrt du 26 octobre 1998 relatif la

- le dpistage systmatique des infections Salmonella enteritidis ou Salmonella

- le dpistage systmatique des infections Salmonella enteritidis des pondeuses d'oeufs

1- Maladie (incubation, symptmes, pronostic)

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.

3- Aliments en cause, pidmiologie

1- Maladie : incubation, symptmes, pronostic

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.

3- Aliments en cause, pidmiologie

1- Deux syndromes : incubations, symptmes, pronostics

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, deux toxines diffrentes.

3- Aliments en cause, pidmiologie

Bc-diar Le syndrome diarrhique vient d'aliments prpars avec de la viande pice, du

Queez 1 TIAC (g-nral, sa-lmonelle, cp-erfringens, st-aphylocoque, etc...)

Botulisme: Clostridium botulinum

1- Maladie (incubation, symptmes, pronostic)

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.

Neurotoxines, gros PM 150 kda, trs thermolabile, dtruite

Diagnostic exprimental, toxinotypie botulique = sroprotection de 2 souris injectes avec un

3- Aliments en cause, pidmiologie du botulisme

La prophylaxie est fonction de C.botulinum: Il pousse plus de 3.3(type E pisciaire), ou 15

C.botulinum & temprature:

Histamine: intoxication par amines biognes

INFECTIONS d'origine alimentaire

"Emergeants" (deviennent " la mode")