MICROBIOLOGIE

ALIMENTAIRE

- STGP/ GBP 2 -
 I – ORIGINE DES MICROORGANISMES DANS LES
ALIMENTS

II – CONDITIONS FAVORISANT LA CROISSANCE DES

PLAN MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS

III - IMPACT DES MICROORGANISMES DANS LES

ALIMENTS

IV – METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS 2

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 -
• Microorganismes = organismes unicellulaires de l’ordre du micron.

• 4 groupes de microorganismes : levures, moisissures; bactéries et virus.

• Microbiologie alimentaire : comprendre le comportement des microorganismes dans

les aliments, afin d’utiliser les avantages, maîtriser et prévenir les risques.

• Microbiologie alimentaire = levures, moisissures et bactéries.

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 I – ORIGINE DES
MICROORGANISMES

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 -

I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

1. Origines

Origine endogène Origine exogène

Présents naturellement dans l’aliment : Contamination extérieure par :
 Flore du tube digestif;  L’air, l’eau, le sol ;

 Flore à la surface.  Le personnel, le matériel.

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 I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

Origine Présence de
endogène Campylobacter

Origine Présence de
exogène Staphylocoques
Abats de boeuf

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I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

2. Types de contamination

 Contamination primaire
Contamination initiale du produit (par l’environnement duquel il
provient).
 Contamination secondaire
Contamination lors de la transformation.
 Contamination croisée
Contamination d’aliments d’origines différentes.

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I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

Présence
C.
d’Aspergillus à
l’arrivée à l’usine Primaire

Présence de
C.
Tomates Salmonelles après
Secondaire
découpe

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 I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

3. Sources de contamination

 Contamination par le sol (flore  Contamination par l’eau

tellurique)  Flore du sol, des végétaux, et de la pollution
• Fruits et légumes ; humaine ou animale;
• Jusqu’à 3 milliards de bactéries dans 1g de  Flore de contamination fécale :
terre ; Entérobactéries, Entérocoques
• Levures, moisissures,  Flore pathogène et d’altération ;
• Bactéries : Actinomycètes, Pseudonomas,  Moisissures : Aspergillus, Penicillium ;
Bacillus, Clostridium.  Bactéries : Pseudonomas, Salmonelles.

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I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

3. Sources de contamination

 Contamination par l’air  Contamination par l’homme

• Composition liée à l’activité exercée, • Flore nasale ;
• Flore portée par la poussière ou des • Flore bucco-pharyngée ;
aérosols ; • Flore commensale du tube digestif ;
• Flore non pathogène ; • Flore cutanée.
• Moisissures : Alternaria, Penicillium ;  Contamination par le matériel
• Bactéries : Micrococcus et bactéries • Flore portée ;
sporulantes. • Flore naturelle.

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I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

Présence C. Par l’homme

d’Aspergillus Présence de E. coli
C. Primaire

Présence de Tomates Présence de

Campylobacter Salmonella typhi
C. croisée C. Primaire
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 I – ORIGINE DES MICROORGANISMES

4. Identification de la source de 5. Techniques pour éviter les

contamination contaminations exogènes

Diagramme d’Ishikawa ou des 5 M • Bonnes pratiques d’hygiène ;

• Marche vers l’avant ;

Matériel Milieu Méthode

Aliment • Cloisonnement des secteurs et du

contaminé
Main d’oeuvre Matière
matériel.

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II – CONDITIONS
FAVORISANT LA
CROISSANCE

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 -

 II – CONDITIONS FAVORISANT LA
CROISSANCE

Caractéristiques de l’aliment Conditions extérieures

• Composition biochimique ; • Température ;
• Structure ; • Aérobie/ anaérobie ;
• Activité de l’eau ; • Lumière, etc.
• pH ;
• Potentiel rédox, etc.

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 II – CONDITIONS FAVORISANT LA
CROISSANCE
1. Caractéristiques de l’aliment Activité de l’eau

Composition biochimique • Disponibilité de l’eau ;

Substrats intéressants pour le métabolisme • Inhibition pour Aw < 0,65 ;

microbien. • Croissance microbienne et production

de toxine.
Structure
• Enveloppes protectrices ; pH

• Étapes de transformation : broyage, • Acidophiles : entre 1 et 5,5 ;

concassage, congélation/décongélation, • Neutrophiles : entre 5,5 et 8 ;

etc • Alcanophiles : entre 8 et 11,5.

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 II – CONDITIONS FAVORISANT LA
CROISSANCE
2. Conditions extérieures

Température Aérobie/ anaérobie

• Psychrophiles : 0 – 20°C (15°C) ; • Les aérobies stricts : présence ;

Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus
Clostridium botulinum
• Les aérobies facultatifs : présence et absence
• Mésophiles : 20 – 40°C (37°C) ;
Entérobactéries, Staphylococcus.
Saccharomyces, Staphylocoques
• Les anaérobies stricts : absence
• Thermophiles : 40 – 65°C (55°C) ;
Clostridium, Bactéroïdes,
Bacillus, Clostridium
• Les micro-aérophiles : quantité faible
Aspergillus, Cladosporium Lactobacillus, Streptococcus, Campylobacter...

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 III – IMPACT DES
MICROORGANISMES DANS LES
ALIMENTS

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 -

III – IMPACT DES MICROORGANISMES

Impact négatif :
• Détérioration de la qualité organoleptique;
• Détérioration de la qualité nutritive;
• Nocif pour le consommateur : maladies.

Impact positif :
• Conservation des aliments;
• Production de probiotiques;
• Production de composés d’intérêts.

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III – IMPACT DES MICROORGANISMES

1. Impact négatif : flore d’altération

• Levures : • Utilisation des biomolécules comme

susbtrats pour le métabolisme
• Moisissures :
microbien ;
• Épuisement de l'aliment, en certains
• Lactobacillus :
nutriments ;
• Pseudonomas :  Détérioration de la qualité
organoleptique et nutritive.

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 III – IMPACT DES MICROORGANISMES

1. Impact négatif : flore pathogène

• Salmonella typhi: infection • Source de maladies :

• Staphylococcus aureus :  Infections : provoquées par l’ingestion de
intoxination microorganismes.
• Clostridium botilunum :  Intoxinations : ingestion de toxines préformées
intoxination dans l’aliment.
• Vibrio cholerae:  Toxi-infections: effet combiné de l’ingestion de
toxi-infections germes et de la sécrétion de toxines.
• Escherichia coli : infection

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III – IMPACT DES MICROORGANISMES

2. Impact positif :

• Bactéries lactiques (LAB) responsables de la fermentation • Produits laitiers ,

lactique ; • Légumes lacto-
• Acidification du milieu : inhibition de certains germes ; fermentés ,
• Production d’acide lactique : destruction de certains • Viandes carnées ;
microorganismes ; • Boissons
• Enrichissement de la flore utile : facilite la digestion. alcoolisées ;
• Production de composés d’intérêts : Acide lactique, acide • Conservateurs
acétique, acide botulique, alcool, etc… alimentaires.
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 IV – METHODES DE
CONSERVATION DES ALIMENTS

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 -

 IV – METHODES DE CONSERVATION

• Réfrigération
• Congélation
FROI
• Surgélation
D • Pasteurisation
CHAUD • Stérilisation
• Appertisation
• Fumaison, séchage
• Salaison
• Lyophilisation, AUTRE
atomisation
S
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 IV – METHODES DE CONSERVATION

FROID

1. Réfrigération 2. Congélation 3. Surgélation

• 0 -4 C ; • -20 à -4°C ; • -18°C ;
• 4 à 10 jours ; • Des années ; • Des années ;
• Ralentit le • Cristallisation de • Fine
métabolisme. l’eau libre ; cristallisation ;
• Éclatement des • Conservation
cellules. des cellules.

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 IV – METHODES DE CONSERVATION

CHAUD

1. Pasteurisation 2. Stérilisation 3. Appertisation

• 70°C et 85°C ; • 121°C, 30 min ; • Récipient
• Jusqu’à 12 mois; • Des années ; étanche ;
• Destruction de la • Germicide; • Pasteurisation/
flore pathogène ; • Conservation à T° sterilisation ;
• Procédé limité. ambiante. • Conservation
plus ou moins
longue.

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 - 25

 IV – METHODES DE CONSERVATION

AUTRES

1. Fumage/séchage • Lyophilisation; 2. Salaison/ confisage

• Réduction Aw par • Atomisation; • Ajoût de sel/
évaporation; • Conditionnement sous sucre;
• 2j à des années; vide; • Des années ;
• Inhibition des • Ajout de conservateurs; • Réduction Aw;
activités. • etc. • Inhibition/
destruction.

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 IV – METHODES DE CONSERVATION

Durées de vie

1. DDM 2. DLC
• Date de durabilité • Date limite de
3. DVM
Durée de vie = X, avec :
minimale. consommation.
• Durée de vie
• Aspects sensoriel et • Aspects sanitaires.
microbiologique.
nutritif. • Danger pour le
• Respect des limites
• Sans risque. consommateur.
microbiologiques.

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 - 27

 V – CONTRÔLE
MICROBIOLOGIQUE

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 -

V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

1. Généralités

• Vérification de la qualité intrinsèque des produits : Qualité

hygiénique et qualité marchande.
 Evaluer la qualité microbiologique ;
 Prévention de la dégradation de la qualité par la détection des
anomalies.

• Recherche et dénombrement des microorganismes.

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 - 29

V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

1. Généralités

• Spécifications
 Critères de comparaison aux réglementations (internes et officielles).
 Les normes sont des spécifications relatives aux produits finis.
 Organismes internationaux : FAO; OMS; FDA; AFNOR; ISO…

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V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

1. Généralités

• Niveaux de contrôle

 Contrôle préventif : matières premières ;

 Contrôle en cours de fabrication : Produits, matériel, locaux
et personnel ;
 Contrôle après la fabrication : produits finis.

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V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

1. Généralités

• Types de contrôles
 Auto-contrôle : par l’industrie elle-même;
 Contrôle par un organisme officiel : vérifier la qualité des
produits, attribuer une certification.

 La fréquence de contrôle varie en fonction du produit, de

l’entreprise…
- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 - 32
V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

1. Généralités

Germes à contrôler • Germes de la qualité marchande :

• Germes de la qualité hygiénique :
 Bactéries pathogènes ;
 Bactéries responsables de
contamination.
 Levures : produits sucrés ;
 Moisissures : produits peu hydratés ;
 B. lactiques ou acétiques : produits
acides.

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V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

2. Bonnes pratiques

• Locaux et matériel propres ;

• Éviter la contamination par le personnel (gants, blouse, cache-nez, etc.);
• Respect de certaines températures (durant le transport et le stockage);
• Minimiser la durée de stockage avant le contrôle ;
• Taille de l’échantillon : pourcentage, racine carrée ou racine cubique

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V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

3. Suspension mère et dilutions

• SM = solution de départ pour réaliser les analyses ;

• Nécessité des dilutions en raison le charge microbienne ;
• SM d’un aliment liquide = l’aliment lui-même ;
• Dilution mère pour l’aliment solide
• DM = dilution 1: 9 (aliment/diluant) dans de l’eau peptonée, puis
broyage ;
• Dilutions en cascade au rapport 1:9.

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V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

4. Techniques de numération
4.1 Ensemencement sur milieu solide

Culture dans la masse Culture en surface Culture sur lames

• Germes aérobies ; • Milieu sélectif pour un • Light :
• Double couche pour les groupe spécifique de • Medium : -
germes anaérobies. germes aérobies. • Heavy :

(en UFC/ml ou g)

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V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

4. Techniques de numération
4.1 Ensemencement en milieu liquide

• Méthode du nombre le plus probable (NPP) ou méthode Mc GRADY;

• Coliformes totaux, coliformes fécaux et Streptocoques fécaux dans l’eau ;
• Trois dillutions et trois tubes de milieu liquide pour chaque dilution ;
• Déterminer le nombre à trois chiffres formé par le nombre de tubes positifs ;
• Déterminer le NPP grâce à la table de Mc GRADY.

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 - 37

 • NPP = 7
V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE
• N = NPP/d1
Application 1
• On réalise une analyse microbiologique selon la
méthode de Mc GRADY sur une eau minérale
gazeuse du commerce.
• Les dilutions retenues sont , et ; et pour chaque
dilution le nombre de tubes positifs sont
respectivement 1, 1 et 3.

• Quel est le résultat de cette analyse?

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 - 38

 V – CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE

Application 2
• On cherche à dénombrer les levures et moisissures Essai/ 1 2
présentes dans un jus de fruits. Pour ce faire, on Dilution
ensemence, dans une boîte de pétri, de la gélose SM 700 730
OGYE, à partir d’1 ml d’échantillon du jus.
500 450
170 209
45 70
• A partir du tableau qui suit, donnez le résultat
29 28
de cette analyse.
15 10

- Microbiologie alimentaire _ GBP 2 - 39