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Généralités sur la fermentation alcoolique

Rapport Gratuit 1

La fermentation alcoolique est un phénomène biologique qui consiste en la

transformation par les levures, principalement saccharomyces cerevisiae,
des sucres contenus dans le moût, essentiellement le glucose et le fructose
(sucres fermentescibles) en éthanol et en dioxyde de carbone (Mounir et
al.,2016).

Cette fermentation se constate par des éléments tels que (Toussaint F.,
2001) :
– Dégagement du CO2 (dioxyde de carbone) ; DOCUMENT AU HASARD
– Bouillonnement du moût ;
– Changement de la couleur du moût ;
– Changement de saveur ;
– Diminution de la densité du liquide.
Caractéristiques cliniques de la
Trisomie 21 et craniofaciales

Ainsi pendant la fermentation alcoolique (éthanoïque), le jus sucré est

L’ACTIVITÉ PSYCHOSTIMULANTE D
transformé en boisson alcoolisée. L’EXTRAIT TOTAL DE Centella asiati
(APIACEAE) CHEZ LA SOURIS

HISTORIQUE Otite externe maligne du diabétique

État des connaissances sur les

La fermentation est un phénomène naturel, se produisant lors de la inégalités sociales pour les acciden
décomposition de la matière organique. Par ailleurs, l’utilisation de la corporels de la route des jeunes

fermentation par l’homme a débuté de manière empirique. Elle était utilisée La pandémie de la COVID-19, une
initialement pour conserver les denrées, préparer du pain et des boissons rupture

alcoolisées. Les études montrent que les Sumériens (Basse Mésopotamie),

l’utilisaient déjà 8000 ans avant JC. Il faudra néanmoins attendre le XVIIIème
siècle pour découvrir les microorganismes mis en cause. En 1789, A.
Lavoisier écrit le premier article sur la fermentation. Il décrit la « fermentation
vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide
carbonique) suite à la réaction d’un « ferment ». De nombreux scientifiques
vont alors se lancer dans des recherches sur la fermentation et avanceront
différentes hypothèses quant à ses causes et déclencheurs. En 1836, trois
scientifiques découvrent que la levure est un organisme vivant qui se
reproduit par bourgeonnement (Burillard et al., 2015). C’est Louis Pasteur, en
1857 qui établira que la fermentation alcoolique est due à l’activité
métabolique de Saccharomyces cerevisiae (levure de bière). Il étudiera
ensuite les fermentations acétique, butyrique et lactique, et démontrera que
la fermentation est une réaction chimique et biologique, en cultivant les
bactéries et levures mises en cause. C’est par ailleurs lui qui donnera la
première théorie générale des fermentations : « toute fermentation d’une
solution de sucre ou de matière organique résulte de l’activité métabolique
d’un micro-organisme spécifique, et s’accompagne de la formation de
produits caractéristiques (alcools, acides, cétones et gaz carboniques) »
(Burillard et al., 2015).

Glycolyse

La glycolyse est la première étape du processus de fermentation alcoolique.

Elle se fait en aérobiose tout comme en anaérobiose et c’est donc le point de
départ du métabolisme des sucres que ce soit par fermentation ou par
respiration . La première étape est la phosphorylation du glucose grâce à la
glucokinase en glucose-6 phosphate qui sera par la suite isomérisé en
fructose-6-phosphate par l’intermédiaire de la fructose isomérase. Le
fructose-6-phosphate est par la suite phosphorylé pour donner le fructose-
1,6- bisphophosphate grâce à la phosphofructokinase. Il y a donc jusqu’à
présent consommation de deux molécules d’ATP. Ensuite le fructose-1,6
bisphosphate se dissocie en deux molécules de triose qui se trouvent en
équilibre entre elles, la dihydroxyacétone-phosphate (96,5 %) et le
glycéraldéhyde-3 phosphate (3,5 %). Cette étape est assurée par une
aldolase. Tout au long de la glycolyse, le dihydroxyacétone phosphate est
converti en glycéraldéhyde-3 phosphate grâce à la triose phosphate
isomérase. Le glycéraldéhyde-3-phosphate sera converti en acide-1,3-
bisphosphoglycérique par la phosphoglycéraldéhyde déshydrogénase. A ce
niveau, il y a réduction d’une molécule de NAD+ en NADH, H+ et formation de
l’acide 3-phosphoglycérique ainsi que d’une molécule d’ATP par intervention
de la phosphoglycérate kinase. Puis il y a formation de l’acide 2
phosphoglycérique grâce à la phosphoglycérate mutase. Ensuite l’énolase
par élimination d’une molécule d’eau, nous donne l’acide
phosphoénolpyruvique qui comporte une liaison riche en énergie qui permet
par réaction avec une molécule d’ADP et en présence de la pyruvate kinase la
formation d’une molécule d’ATP et de l’acide pyruvique (Nehme N, 2008).

En parallèle à la dégradation du glucose, le fructose présent dans le moût

subit une phosphorylation pour donner le fructose-6-phosphate qui va
rejoindre la voie de la glycolyse. La glycolyse amène à la formation de 4
molécules d’ATP, 2 molécules étant consommées pour la phosphorylation
des sucres, il y a donc un gain de 2 molécules d’ATP par molécule de sucre
métabolisé. De plus on a la formation de deux molécules de NADH, H+ qui
doivent subir une ré-oxydation (Nehme N, 2008).

SUCRES FERMENTESCIBLES

La fermentation alcoolique est essentiellement une dégradation des sucres

en alcool et en gaz carbonique au moyen des levures. Cependant tous les
sucres ne peuvent pas se dégrader en alcool ; seuls les sucres
fermentescibles le peuvent.

Glucose

Le glucose (ou dextrose) est un sucre monosaccharide (ose) donc un sucre

simple, de la famille des aldo-hexoses. De formule brut C6H12O6, le glucose
est sous forme cylindrique (pyranose) ; il possède plusieurs isomères tels
que le fructose ou encore le mannose et seules leurs formules développées
permettent de les différencier.
Monosaccharide présent naturellement dans l’organisme, le glucose est
aussi un constituant de disaccharides et de polysaccharides (associé à
d’autres sucres pour former par exemple le saccharose, ou plusieurs
glucoses associés comme la cellulose) (Burillard et al.,2015). Le glucose est
le sucre le plus facilement assimilé par la levure lors de la fermentation.

Fructose

Epimères avec le glucose, le fructose est un ose de la famille des cétoses. On

le retrouve sous sa forme brute en abondance dans les fruits ou le miel
(Sakina et al., 2017). De formule brute C6H12O6, il se différencie du glucose
de par sa structure .

Le glucose et le fructose sont les sucres les plus fermentescibles ;

cependant, la levure saccharomyces cerevisiae étant une levure glucophile,
elle préfère le glucose au fructose. Ainsi durant la fermentation, le taux de
conversion du glucose étant plus élevé que celui du fructose, la proportion de
ce dernier augmente au fil de la fermentation ce qui fait qu’il devient en fin de
compte le principal sucre disponible lors des dernières phases de la
fermentation alcoolique, et ainsi les levures doivent alors fermenter ce sucre
(Gafner J., 2011).

Outre ces deux oses précités, nous pouvons retrouver plusieurs autres sucres
fermentescibles dont : le saccharose (unités de glucose et de fructose), le
maltose, le maltotriose (trois unités de glucose), etc.

LEVURES

Catalyseurs indispensables en fermentation éthanoïque, les levures sont des

champignons microscopiques (micro-organismes) aux dimensions variables,
généralement entre 3 et 7μm, différentes par leur caractères botaniques,
morphologiques et biochimiques. L’utilisation des levures est très ancienne et
date de l’Egypte antique où les Egyptiens, sans connaître la fermentation
utilisaient la levure pour fabriquer leur pain. C’est grâce à Louis Pasteur en
1857 que l’on a réellement compris le rôle de la levure dans la fermentation
alcoolique (Burillard et al., 2015) ; car il montra la relation qui existe entre la
présence de ferments vivants et la transformation du sucre au cours de la
fermentation. « La fermentation est corrélative de la vie sans air » a dit
Pasteur ; ce sont les levures qui, dans ces conditions, décomposent le sucre
avec formation d’alcool et dégagement de gaz carbonique (Castro M., 2007).

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Table des matières

INTRODUCTION GENERALE

CHAPITRE 1 GENERALITES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

1.1 DEFINITION
1.2 HISTORIQUE
1.3 PROCESSUS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
1.3.1 Glycolyse
1.3.2 Fermentation alcoolique
1.4 SUCRES FERMENTESCIBLES
1.4.1 Glucose
1.4.2 Fructose
1.5 LEVURES
1.6 PARAMETRES INFLUENTS SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
1.6.1 Température
1.6.2 Azote assimilable et autres nutriments
1.6.3 Concentration initiale du substrat
1.6.4 Potentiel d’hydrogène (pH) du milieu
1.6.5 Quantité de levure
1.7 ETHANOL
1.7.1 Présentation de la molécule
1.7.2 Propriétés physiques
1.7.3 Propriétés chimiques
1.7.4 Domaines d’utilisation
1.8 REACTEUR DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
1.8.1 Mode Batch (discontinu)
1.8.2 Mode Fed batch (semi continu)
1.8.3 Mode continu (chemostat)
CHAPITRE 2 MODELISATION EXPERIMENTALE PAR LES PLANS

FACTORIELS

2.1 MODELISATION
2.2 MODELE
2.3 NOTIONS DE MODELISATION EXPERIMENTALES PAR LES PLANS
D’EXPERIENCES
2.3.1 Planification d’essais et analyse de données
2.3.2 Modélisation mathématique
CHAPITRE 3 MATERIEL ET METHODES

3.1 DEMARCHE METHODOLOGIQUE

3.2 CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE DE LA MATIERE PREMIERE
3.2.1 Echantillonnage
3.2.2 Méthodes d’analyse des matières premières
3.3 PLANIFICATION DES ESSAIS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE SELON LE
PLAN FACTORIEL
3.3.1 Définition des paramètres expérimentaux, réponses et du domaine
expérimental
3.4 PROCEDURE DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
3.4.1 Matériel
3.4.2 Protocole expérimental
3.5 CALCULS DES REPONSES ET TRAITEMENT DES RESULTATS
CHAPITRE 4 PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS

4.1 RESULTATS DE LA CARACTERISATION DES MATIERES PREMIERES

4.1.1 Humidité et du taux de cendres dans le sucre
4.1.2 Répartition granulométrique
4.1.3 Caractéristiques de l’eau
4.2 RESULTATS BRUTS DES ESSAIS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
4.3 MODELISATION EXPERIMENTALE
4.3.1 Modélisation et prédiction du taux d’alcool au cours du temps
4.3.2 Modélisation et prédiction du brix au cours du temps
CONCLUSION GENERALE

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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Télécharger aussi :

Généralités sur les matériaux Etude de la forme des spectres β Les épiclèses de Zeus. Inventaire
composites tissés raisonné

Transformation de programmes Analyse économique et simulation Point sur l’utilisation des véhicules
logiques: application à la prospective dans la planification de la GNV
personnalisation et à la ville sobre en carbone
personnification d’agents

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Comments (1)

oueslati 24 septembre 2022 à 13 h 21 min

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