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MÉDENINE
Département de Technologie Alimentaire
Module
Toxicologie alimentaire
Cycle: Master appliqué
Filière: Contrôle de la Qualité
Chéour F 1
Avant-propos
L'évolution des techniques industrielles, agricoles et zootechniques a multiplié le nombre
des sources de contamination et des agents toxiques des denrées alimentaires auxquels
l'homme est exposé. La connaissance toxicologique d'une molécule débute par l'étude de ses
propriétés physicochimiques et de son devenir métabolique afin de comprendre la nature et
l'origine des symptômes observés. L'évaluation de sa toxicité fait ensuite appel à diverses
études réalisées in vitro ou sur des animaux (toxicité aiguë, toxicité à court et à long terme,
cancérogenèse, mutagenèse, allergénicité, etc.). Le but ultime de ces études est de pouvoir
déterminer le rapport sécurité/risque des molécules étudiées chez l'homme et d'en déterminer
la dose journalière admissible (DJA). Les principaux agents toxiques ainsi rencontrés dans les
aliments peuvent être classés en six catégories, selon que ce sont des constituants naturels des
aliments, des micro-organismes, des contaminants de l'agriculture et de l'élevage, des
contaminants de l'industrie, des additifs alimentaires ou des substances formées au cours des
traitements technologiques.
Sommaire
Chapitre I: Concepts de base de la toxicologie alimentaire
Chapitre II: Principaux types d’intoxications alimentaires
Chapitre III: Toxicocinétique
Chapitre IV: Toxicodynamie
Chapitre V: Analyse des risques pour la sécurité alimentaire
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Chapitre I
Concepts de base
de la toxicologie alimentaire
1.1 Généralités
L’organisme humain est en relation avec son milieu par un ensemble d’échanges qui
contribuent à maintenir un équilibre dynamique. Par exemple, la respiration permet
d’absorber l’oxygène de l’air et d’y rejeter du dioxyde de carbone. Quoi que nous fassions, le
milieu nous influence et nous l’influençons. Ce principe d’action-réaction signifie que toute
action a des conséquences. Le milieu ne constitue cependant pas un tout homogène, mais
plutôt un ensemble composé de nombreux éléments, comprenant les produits chimiques, des
poisons ou toxiques, etc. qui peuvent affecter la santé des organismes vivants (Figure 1).
Chaque année, l’industrie met des centaines de nouveaux produits sur le marché, venant ainsi
accroître le nombre de ceux qu’on peut déjà utiliser. Il est important de connaître l’innocuité
(qualité de ce qui n’est pas nuisible) ou la nocivité (caractère de ce qui est nuisible) des
produits chimiques pour bien en saisir les effets sur notre santé. Cela nécessite cependant une
certaine connaissance des notions et principes propres à la toxicologie alimentaire que nous
allons essayer de comprendre à travers ce module.
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1.2 Historique
La toxicologie provient du terme grec «toxikon» qui signifie «arc». Certains croient que le
nom provient de «taxus», l’arbre qui servait à la fois à la confection des flèches et dont on
extrayait des baies toxiques. L’utilisation de flèches empoisonnées représente probablement
une des premières applications intentionnelle d’une substance toxique. Bien que les effets de
certains poisons aient été connus par des Grecs et des Romains et que leur emploi à des fins
criminelles. Pline l’ancien (23-79 AC) est celui qui avait décrit la première utilisation du
masque protecteur devant la bouche. Gallien (IIème siècle) fait aussi référence aux risques
associés à divers professions. Paracelse (1493-1541), parlait de l’atteinte pulmonaire et
décrivait aussi l’empoisonnement au mercure dans les activités minières. On doit la première
description des risques associés à différentes professions. Bernardini Ramazini (1633-1714)
dans son livre (maladies des travailleurs) et qui est considéré par la suite comme le fondateur
de la médecine du travail. L’étude scientifique des substances toxiques ne débuta cependant
XXIème siècle. En 1814, Orfila publia le premier traité des poisons. Mais, ce n’est qu’au
cours de ces dernières décennies, grâce aux développements de la biochimie et de la
physiologie que la toxicologie est vraiment fondée. Paracelse (1493-1541) le père de la
toxicologie était le premier représentant de la pensée scientifique. Il développa le paradigme
valable en allopathie: « seule la dose fait le poison ».
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physiologiques chez l’Homme. Cette action nocive se manifeste par des troubles d’une ou
plusieurs fonctions vitales pouvant conduire à la destruction de celle-ci, voir la mort de
l’individu.
1.5 Terminologie
Toxine: substance toxique d’origine biologique, c à d synthétisée par des organismes vivants,
comme les toxines bactériennes et les mycotoxines. En fait, elles sont des protéines
spécifiques et dans la plupart présente des effets immédiats.
Poison: Substance toxique est une substance naturelle ou artificielle capable de perturber le
fonctionnement normal d’un individu qui l’aura absorbée voire provoquer une maladie
immédiate ou sa mort lorsqu'elles sont rencontrées en très petites quantités.
Toxique: ou poison est toute substance qui, après pénétration dans l’organisme, par quelque
voie que ce soit, à une dose relativement élevée en une ou plusieurs fois très rapprochées ou
par petites doses longtemps répétées provoque, de façon passagère ou durable, des troubles
pouvant aller jusqu’à l’annihilation complète et même provoquer la mort. Un toxique est un
xénobiotique qui interfère avec l’organisme dans le cadre dose-dépendance. Une substance est
dite toxique lorsqu’elle provoque, après pénétration dans l’organisme, des troubles d’une ou
de plusieurs fonctions vitales, pouvant aller jusqu’à leur suppression complète et amener la
mort
Danger: soit un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, soit l’état
de cet aliment qui peut avoir un effet adverse pour la santé. C’est la capacité intrinsèque
d’un xénobiotique à causer des effets néfastes pour la santé. C’est le dommage potentiel
associé à une substance spécifique dans des conditions d'exposition potentielle.
Risque: est la probabilité pour qu’un effet indésirable (dommage) sur la santé survienne
à la suite de l’absorption d’une denrée alimentaire présentant un danger. (Toxicité) X
(Exposition) = Risque.
Xénobiotique: (du grec ancien ξενος «étranger» et βιος «vie») est une substance chimique
présente dans un organisme vivant mais qui lui est étrangère: il n’est ni produit par
l’organisme lui-même, ni par son alimentation naturelle. En fait, il désigne une «substance
étrangère à l’organisme», c’est-à-dire extérieure à l’organisme, par opposition aux
composants endogènes. En général, un xénobiotique est une molécule chimique polluante et
parfois toxique à l’intérieur d’un organisme, y compris en faibles voir très faibles
concentrations. Les typiques de xénobiotiques sont les pesticides, les produits chimiques
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industriels, les poisons naturels, les polluants environnementaux, les médicaments, en
particulier les antibiotiques etc. Cette toxicité s’explique parfois par l’absence d'adaptation
d'organismes qui n’ont jamais rencontré une substance lors de leur évolution ; par des
phénomènes naturels de rejets liés à l'immunité; par des actions de perturbateur endocrinien
du xénobiotique ; ou pour des raisons toxicologiques (toxicité « intrinsèque » du xénobiotique
ou sa capacité à agir en synergie avec un autre polluant ou facteur infectieux).
Toxicité: caractère relatif au toxique, c’est la capacité intrinsèque d’un agent chimique à avoir
un effet nocif sur un organisme c’est-à-dire un dysfonctionnement à l’échelle moléculaire,
cellulaire et organique. C’est la capacité de provoquer des lésions. La toxicité d'un composé
chimique étranger à l'organisme (xénobiotique) est une caractéristique biologique qui dépend
de la structure atomique ou moléculaire du composé, et donc de son interaction avec
la matière vivante. Cette toxicité dépend aussi de la dose de xénobiotique nécessaire pour
produire un effet.
Substances toxiques: Sont des substances qui produisent des effets biologiques indésirables
de toute nature. Elles peuvent être de nature chimique ou physique. Leurs effets peuvent être
de divers types (aigu, chronique, etc.)
Intoxication: désigne l’intensité de la souffrance cellulaire par action du toxique sur elle. Elle
représente non seulement l’absorption d’un toxique, mais aussi la mise en évidence clinique
d’un empoisonnement. C’est un état pathologique lié à l’exposition à un toxique. C’est la
conséquence de l’ingestion d’un toxique. Une intoxication alimentaire ou toxico-infection ou
empoisonnement est une affection qui atteint accidentellement ou volontairement une après
avoir consommé un aliment contaminé par des agents infectieux ou toxiques. L’intoxication
alimentaire survient après la consommation d’aliments contaminés par des bactéries, des
virus, des parasites ou encore des substances toxiques. Certains produits alimentaires sont
plus à risque que d’autres.
Dose: Quantité absolue d’un toxique à laquelle un organisme est exposé (3,4 mg ou 7,5 mmol
par exemple) ou quantité d’un toxique par unité de masse corporel (Ex: 0,49 pmol/kg. En
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d’autre terme c’est la quantité (mg/kg de poids corporel) de xénobiotique ayant pénétré
l’organisme.
Dose seuil: est le niveau de dose en dessous duquel aucun effet observable ne survient
DL50 (Dose Létale 50): est la dose qui entraîne le décès de la moitié du lot d’animaux de
laboratoire soumis au toxique étudié. Plus la DL50 est élevée, plus la toxicité aiguë est faible.
Un produit chimique très toxique (avec une faible DL50) est dit violent. Il n’existe pas
nécessairement de corrélation entre la toxicité aiguë et la toxicité chronique. La DE50 (dose
efficace) est la dose responsable d’un effet spécifique autre que la létalité chez 50% des
animaux.
DE50: (dose efficace) est la dose responsable d’un effet spécifique autre que la létalité chez
50% des animaux.
Organe cible: est l’organe principal ou l’organe le plus sensible atteint lors d’une exposition.
Un même produit chimique pénétrant dans l’organisme peut atteindre des organes cibles
différents selon la voie, la dose, le sexe et l’espèce. Une interaction entre produits chimiques,
ou entre produits chimiques et d’autres facteurs, peut également affecter différents organes
cibles.
Effets aigus: sont des effets survenant rapidement (en général en moins de vingt-quatre
heures) après une exposition limitée; ils peuvent être réversibles ou irréversibles.
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Effets chroniques: surviennent après une exposition prolongée (mois, années, décennies) ou
persistent une fois que l’exposition a cessé.
DJA (Dose Journalière Admise): est la quantité d'une substance qu'un individu peut ingérer
chaque jour, sans risque pour la santé. Elle est habituellement exprimée en mg de substance
par kg de poids corporel et par jour.
DES (Dose Sans Effet Observable): c'est-à-dire la dose la plus élevée d’une substance qui ne
provoque pas de modifications distinctes de celles observées chez les animaux contrôlés.
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Chapitre II
Principaux types
d’intoxications alimentaires
2.1 Introduction
Un contaminant alimentaire est toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à
une denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci, soit comme un résidu
de traitement et de manipulation lors de la production (agriculture, élevage, médecine
vétérinaire), soit pendant la préparation ou soit pendant la conservation.
En général, les limites maximales de résidus (LMR), les concentrations maximales, les
lignes directrices, les normes et les tolérances sont des limites établies pour minimiser les
risques potentiels sur la santé de l’Homme découlant de l'exposition excessive à des résidus
chimiques et à des contaminants dans les aliments.
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des gastro-entérites, les enterotoxicoses et les chocs toxiques qui peuvent être mortels, etc. ou
les champignons toxinogènes comme l’Aspergillus sp. secrétant l’aflatoxine qui est
cancérigène, etc.
2.2 Mycotoxines
Les moisissures sont des champignons microscopiques filamenteux ubiquitaires. En raison
de leur hétérotrophie, elles contribuent avec d’autres microorganismes décomposeurs à la
biodégradation et au recyclage de la matière organique. Certaines moisissures sont utilisées
dans l’acquisition et l’amélioration des qualités organoleptiques de produits alimentaires
(Penicillium roquefortii et P. camembertii pour la production de fromages), d’autres sont
exploitées en biotechnologie pour la production d’enzymes (Aspergillus niger pour la
production de protéase et pectinase), d’acides organiques (production d’acide citrique et
d’acide gluconique par l’Aspergillus et le Penicillium) ou bien d’antibiotiques (production de
pénicilline par P. chrysogenum). En dépit de ces intérêts bénéfiques, la contamination
fongique des denrées alimentaires destinées à l’Homme ou à l’animal, est responsable de
nombreux problèmes économiques et sanitaires. En effet, le développement indésirable des
moisissures peut modifier l’aspect des produits alimentaires (production de pigments foncés
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comme la mélanine), et les caractéristiques organoleptiques, comme il peut engendrer des
mycoses et des allergies chez le consommateur.
Les champignons, dits toxinogènes, peuvent produire des métabolites secondaires lors de
leur croissance sur l’aliment. Ces métabolites pourraient être impliqués aussi dans de graves
problèmes sanitaires, c’est le risque d'intoxinations alimentaires (mycotoxicoses) dues à la
présence de toxines de moisissures appelées mycotoxines.
Les mycotoxines sont ainsi des métabolites secondaires non essentiels à la croissance
fongique et couvrent un large éventail de familles chimiques. Elles ne constituent pas une
classe chimique mais peuvent être classées selon leur voie de biosynthèse: dérivées des acides
aminés tels que les alcaloïdes de l’ergot, l’acide cyclopiazonique, l’acide aspergillique, la
gliotoxine, la roquefortine, les sporidesmines, etc. dérivées de polycétoacides tels que les
aflatoxines, l’acide pénicillique, la citrinine, les ochratoxines, la patuline, la zéaralénone, les
fumonisines, la stérigmatocystines, etc. dérivées des terpènes tels que la diacétoxyscirpénol,
le déoxynivalénol, la fusarénone, la toxine T2, les verrucarines, etc.
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Tableau 1. Principales mycotoxines
2.2.1 Mycotoxicoses
La consommation des denrées alimentaires contaminées par des mycotoxines peut
engendrer de graves manifestations pathologiques humaines et animales, connues sous le nom
de mycotoxicoses. Les mycotoxicoses sont considérées comme des maladies alimentaires
(intoxications alimentaires) qui ne sont ni infectieuses ni contagieuses. Les symptômes
dépendent de la nature de la mycotoxine en question, la dose et la durée d’exposition, l’âge, le
sexe et l’état sanitaire de l’individu exposé ainsi que d’autres facteurs synergiques (la
prédisposition génétique, le régime alimentaire et l’interaction avec d’autres substances
toxiques). Les mycotoxicoses peuvent entraîner de véritables intoxinations sous forme aiguë
(c-à-d rapide) et/ou chronique (peuvent provoquer par cumulation des effets mutagène,
tératogène, cancérigène, etc.). Plusieurs cas de mycotoxicoses ont été découverts dans le
monde dont la plus ancienne, depuis le Moyen-Age, fut l’ergotisme dont le champignon
incriminé est Claviceps purpurea. Les mycotoxines apparaissent dans la chaîne alimentaire à
cause de la contamination des récoltes par des moisissures, avant comme après la récolte.
Ainsi, on peut les trouver sur de nombreuses denrées d'origine végétale, notamment les
céréales mais aussi les fruits, ainsi que des aliments composés ou manufacturés issus de ces
produits et destinés à l'alimentation. Elles peuvent également être retrouvées dans le lait, les
œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée
par des mycotoxines. Les denrées élevées en glucides représentent un milieu plus propice
pour le développement des moisissures et par conséquent à la production de mycotoxines que
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celles riches en protéines. L’exposition aux mycotoxines peut être directe en ingérant des
aliments contaminés ou indirecte par les animaux nourris avec des aliments contaminés,
notamment du lait.
Les mycotoxines sont de petites molécules peu solubles dans l’eau, difficilement
dégradables (métabolisables) par les organismes vivants et très stables à l’acidité et à la
chaleur. Elles sont particulièrement résistantes à la chaleur, ce qui les rend d'autant plus
dangereuse pour le consommateur puisqu'on peut les retrouver dans les aliments après cuisson
ou même stérilisation. Les mycotoxines font parties des contaminants naturels de
l'alimentation, par opposition aux molécules apportées intentionnellement ou
accidentellement par l'Homme telles que les additifs alimentaire et les résidus de produits
phytosanitaires.
2.2.2.1 Aflatoxines
Découverte en 1960 en Angleterre. L'aflatoxine est une mycotoxine conservées en
atmosphère chaude et humide. Elle est nuisible aussi bien chez l'Homme que chez l'animal, et
possède un pouvoir cancérigène élevé. Les aflatoxines constituent un groupe de 18 composés
structurellement proches (un assemblage d'une coumarine et de 3 furannes). Elles sont
produites par Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus et Aspergillus nomius, dont 4
composés majeurs ont été isolés: sont des métabolites de la Bis-furanno-coumarine. Désignés
par B1, B2, G1, G2 et sont présents à l’état naturel dans les substances végétales. Se
distinguent les unes des autres par la couleur et la fluorescence. Les B sont bleus à 450 nm et
les G verts à 450 nm. Les vaches recevant des aliments contaminées par aflatoxines B1, B2,
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excrètent dans leur lait des métabolites : M1, M2, (M pour Milk) : Métabolites hydroxylés des
aflatoxines B. L’Aflatoxine B1 : la + abondante suivie de l’Aflatoxine G1, M1. La cuisson ou
le chauffage des aliments (pasteurisation) ne détruit pas les aflatoxines.
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2.3 Additifs alimentaires
Les additifs alimentaires sont ajoutées intentionnellement et en petite quantité à un
aliment au cours de sa préparation afin d’assurer une meilleure conservation ou de compenser
la perte de qualités sensorielles. Elles peuvent être d’origine naturelle (minérale, végétale ou
animale), issues de la transformation de substances naturelles ou obtenues par synthèse.
Généralement, les molécules naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coûteuses pour une
production industrielle. Elles laissent donc leur place aux produits de synthèse.
Le terme «additif» désigne toute substance (non consommée en l’état) qui n’est pas un
constituant (ingrédient) normal des aliments et dont l’addition intentionnelle a un but que l’on
peut ranger dans trois sortes: technologique, organoleptique et nutritionnel. Leur emploi est
réglementé et est limité à la concentration maximale de 1% sauf quelque cas particuliers.
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2.4 Résidus de pesticides: polluants agricoles
Les résidus de pesticides (fongicide, herbicides, insecticides) sont des substances
chimiques, ou des mélanges de substances, présentant des risques de toxicité, qui peuvent
rester dans les aliments destinés à l'Homme ou aux animaux par suite de
traitements phytosanitaires intervenus soit en période de culture soit après la récolte. Les
résidus peuvent comprendre également des substances dérivées par dégradation ou
conversion, par réaction chimiques ou des impuretés1.
Le niveau de ces résidus dans les aliments sont souvent déterminés par les organismes de
réglementation dans de nombreux pays. L'exposition de la population à ces résidus intervient
principalement le plus souvent par la consommation de produits alimentaires traités par les
pesticides. Beaucoup de ces résidus chimiques, en particulier les dérivés de composés
chlorés, sont sujets à la bioaccumulation qui peut conduire à des niveaux nocifs dans le
corps et dans l'environnement. Les produits chimiques persistants peuvent s'accumuler dans
la chaîne alimentaire et peuvent être détectés dans des produits aussi divers que la viande, la
volaille et le poisson, les huiles végétales, les noix et divers fruits et légumes.
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2.5 Résidus des médicaments vétérinaires
Le médicament vétérinaire est un outil essentiel de protection de la santé et du bien-être
des animaux. En maintenant le niveau sanitaire des animaux de production, il permet
d’assurer leur productivité et de garantir la qualité sanitaire des denrées d’origine animale. Il
contribue donc à préserver également la santé publique en participant à la prévention et au
contrôle des maladies animales transmissibles à l’Homme. Les médicaments vétérinaires
peuvent être des antibiotiques, des antiparasitaires, des anabolisants, etc.
Afin de pouvoir remplir pleinement son rôle, il doit répondre à des critères de qualité,
d’efficacité et de sécurité tant au niveau de l’animal traité que du consommateur lorsqu’il
s’agit de médicaments destinés aux animaux de production.
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2.6 Métaux lourds
Les métaux lourds peuvent être :
- Essentiels : Eléments indispensables au métabolisme: Cu, Zn, Fe, Mg, Mn Ni, Mo, etc. Ils
sont importants dans le métabolisme des glucides, lipides, protéines, etc., réactions
enzymatiques (déshydrogénases, etc.), réactions d’oxydo-réduction, etc. De trop fortes
concentrations en métaux lourds même essentiels sont toxiques pour les organismes vivants.
- Toxiques : les métaux lourds toxiques (masse volumique: 5g/cm3) ont un caractère
polluant avec des effets toxiques pour les organismes vivants même à faible concentration. Ils
n’ont aucuns effets bénéfiques connus pour la cellule. Ils n’ont aucune activité métabolique
connue. Leur toxicité se développe par bioaccumulation le long de la chaine alimentaire.
C’est le cas du plomb (Pb), du mercure (Hg) et du cadmium (Cd).
Les métaux lourds ont des origines naturelle (érosion, éruption, incendie de forêts) et
anthropique (fertilisation, pétrochimie, moteurs véhicules. Ils s’accumulent dans les
organismes vivants et les chaines trophiques.
Un réseau trophique est un ensemble de chaînes alimentaires reliées entre elles au sein
d'un écosystème et par lesquelles l'énergie et la biomasse circulent (échanges d'éléments tels
que le flux de carbone et d'azote entre les différents niveaux de la chaîne alimentaire, échange
de carbone entre les végétaux
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L’une des caractéristiques de la toxicité des métaux est leur pouvoir de former des
complexes. Leur toxicité varie aussi selon la dose et la durée d’exposition. Une exposition de
courte durée à des concentrations élevées cause des syndromes aigues, alors que
l’exposition de longues durées à de faibles concentrations provoque des troubles
chroniques.
Les principaux dangers des métaux lourds toxiques : Ils remplacent ou substituent les
minéraux essentiels, ls changent le code génétique, ils produisent des radicaux libres, ils
neutralisent les acides aminés utilisés pour la détoxication, ls causent des allergies et ls
endommagent les cellules nerveuses
Les métaux lourds se stockent principalement dans les os, le foie, les reins et le cerveau.
Chez l'homme, ils peuvent affecter le système nerveux, les fonctions rénales, hépatiques,
respiratoires. Certains, comme le cadmium, l'arsenic, le nickel et le chrome sont cancérigènes.
Ils peuvent provoquer aussi les maladies d’Alzheimer, de Parkinson, l’autisme, etc.
Les métaux lourds sont des éléments naturels. Ils se retrouvent dans l'air, l'eau, les sols,
les sédiments, et par conséquent dans les plantes, chez les animaux, dans les poissons et dans
tous éléments de l'alimentation humaine.
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2.7 Dioxines et PCB
Les dioxines et les polychlorobiphényles (PCB) sont des substances chimiques
particulièrement toxiques pour l’Homme et l’environnement. Il s’agit en effet de polluants
organiques persistants (POP), c’est-à-dire des substances toxiques qui s’accumulent dans les
organismes vivants et ne sont plus éliminées. Ces polluants entraîneraient des effets néfastes
sur la reproduction (risques de perturbation endocrinienne), et probablement des effets
cancérigènes.
Les Dioxines sont des produits de combustion incomplètes des substances organiques
(déchets, cigarettes etc.) et industrielles (métallurgie, etc.). Ils sont très rémanents et très
toxiques à très faible concentration. Provoque des toxicités chroniques. La toxicité chronique
aux dioxines, encore mal connue, provoquerait des dommages sur les plans immunitaire,
endocrinien, nerveux et de la reproduction. Les dioxines sont suspectées de causer des
cancers. Stables, très solubles dans les graisses (lipophiles), les dioxines s’accumulent dans
les sols, contaminent les plantes, les animaux qui s’en nourrissent, les aliments
(poissons, fruits de mer, produits laitiers, etc.) et au final l’homme. Elles se stockent dans les
tissus graisseux et se concentrent dans l’organisme tout au long de la vie.
Les PCB (polychlorobiphényles) ou pyralènes sont des substances très apparentées aux
dioxines. Les (PCB), aussi appelés biphényles polychlorés (BPC) forment une famille
de 209 composés aromatiques organochlorés dérivés du biphényle. Les PCB sont toxiques
et écotoxiques y compris à faible dose en tant que perturbateurs endocriniens).
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2.8 Résidus des matériaux d’emballage
L’interaction contenant-contenu peut affecter les qualités organoleptiques et nutritives des
aliments, et la sécurité du consommateur. On parle du phénomène de migration de substances
chimiques dangereuses du contenant au contenu. Les matériaux doivent être inertes à l’égard
des denrées pour limiter le phénomène de migration à ces dernières.
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troubles de santé graves. Il faut savoir que tout produit contenant des allergènes fait l’objet
d’un étiquetage obligatoire indiquant clairement le nom des allergènes.
La plupart des déclencheurs d’une réaction allergique sont des protéines végétales ou
animales, comme dans l’œuf de poule, le poisson, la banane ou encore le céleri. Les allergies
aux noix et aux cacahuètes sont les plus graves et peuvent même, dans de rares cas, être
fatales.
Les symptômes les plus fréquents en cas d’allergie alimentaire surviennent généralement
dans les deux heures qui suivent l’ingestion: gonflement des lèvres, des paupières, des oreilles
et de la langue, coliques, voix rauque, picotement dans la bouche ou dans la gorge, eczéma,
malaise, diarrhées et vomissements. Ils peuvent donc toucher tous les organes, avec des
manifestations digestives, cutanées, respiratoires ou généralisées et sont en général gênants,
mais bénins. Dans la plupart des cas, la première manifestation allergique a lieu durant
l’enfance ou l’adolescence. Si les symptômes ont été associés avec une urticaire, un
gonflement du larynx, une crise d’asthme ou un choc anaphylactique (réaction allergique la
plus sévère), il est conseillé d’éviter les aliments les ayant provoqués.
L’allergie alimentaire, comme l'ensemble des réactions allergiques, ne touche que des
personnes génétiquement prédisposées qui représentent une petite fraction de la population.
En effet, l'allergie alimentaire est une réponse immunopathologique à un aliment ou à un
composant d'un aliment - nommé allergène - par un individu génétiquement prédisposé. On
dit qu'il est atopique.
Par conséquent, l'allergie alimentaire est une réaction individuelle. Elle se distingue des
intoxications qui touchent tous les individus d'une population exposée à un aliment toxique (si
la dose ingérée a été suffisante). Elle diffère aussi des phénomènes d'intolérance, telle
l'intolérance au lactose qui touche de nombreuses personnes présentant un déficit
enzymatique et qui, pour cette raison, ne digèrent pas convenablement ce sucre.
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2.10 Pratiques culinaires
Les cuissons atteignant des températures supérieures à +180°C (fritures plates, grillades,
etc.) provoquent la production de nombreuses substances toxiques cancérigènes à long terme.
De plus l’emploi d’huile contenant plus de 25% de triglycérides oxydés présente un danger
pour le consommateur. Il faut mieux préférer les cuissons à basse température (100 à 130°C),
les grilles verticales qui permettent d’éviter la chute de gouttelettes sur la source de chaleur
productrice de molécules toxiques (acroléine), de choisir les corps gras en fonction de leur
«point de fumée» et vérifier la qualité de l’huile.
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2.11 Conclusion
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Chapitre III
3.1 Introduction
Un produit qui pénètre dans l'organisme peut avoir des effets bénéfiques (médicaments)
ou néfastes (toxiques). Inversement, l'organisme peut agir sur ce produit: c'est ce qu'on
appelle le métabolisme. La réponse de l'organisme à un toxique dépend, entre autres, de la
quantité du produit présent dans un tissu ou un organe. Plusieurs facteurs interviennent dans
les processus d'action toxique, notamment les phases toxicodynamiques et toxicocinétiques.
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l’absorption, la distribution, l’excrétion, les transformations métaboliques et la sensibilité du
récepteur dans l’organe cible.
La nature et l’intensité des effets d’un xénobiotique (toxique) sur un organisme sont en
relation avec la concentration du produit actif au niveau des cellules cibles.
En principe il y’a trois voies qui permettent la pénétration (absorption) des substances
toxiques (toxique = poison) dans l’organisme:
- Voie digestive: L’absorption est souvent accidentelle ou volontaire. Elle se fait à différents
étages (bouche, estomac, intestin grêle). Contrairement aux substances absorbées par les voies
pulmonaires et cutanées, les molécules absorbées par voie digestive doivent généralement
passer par le foie avant d’être éventuellement diluées dans la circulation. Le degré
d’absorption d’une substance étrangère par le tractus gastro-intestinal, est lui-même soumis à
diverses influences comme:
- Motilité et le contenu du tractus gastro-intestinal ;
- Débit sanguin dans l’aire splanchnique (vascularisation de l’appareil digestif);
- Etat nutritif. Exemple un régime déficient en calcium, augmente l’absorption intestinale
du plomb.
Les toxiques pénètrent dans le tube digestif (Figure 2) avec l'eau, les aliments ou
isolément. En dehors de produits particulièrement caustiques, les effets ne se produisent
qu'après absorption. Au niveau du tube digestif ce sont l'estomac et l'intestin (duodénum,
intestin grêle) qui sont les principaux sites d'absorption. Dans l'estomac les acides faibles, à
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l'inverse des bases faibles, sont facilement diffusibles. Dans l'intestin ce sont les bases faibles
qui sont les plus facilement absorbées. D'autre part à ce niveau, des phénomènes de transport
actif peuvent intervenir pour certains toxiques (thallium, plomb).
- Voie cutanée: au niveau des glandes sudoripares et sébacées, des follicules pileux ou via
la peau. Absorption des pesticides, etc.; La peau constitue une barrière efficace entre
l'organisme et les agressions extérieures, cependant quelques substances chimiques peuvent
être absorbées par la peau et produire des effets cutanés. L’absorption percutanée se fait
essentiellement au niveau de l’épiderme et du derme (Figure 3).
-
- Figure 3. Coupe transversale de la peau
Chéour F 40
- Voie pulmonaire ou respiratoire: au niveau des alvéoles pulmonaires, surfaces
alvéolaires (Figure 4), etc. se produit l’absorption des gaz comme les CO, NO, NO2, SO2,
etc., des liquides comme les vapeurs volatiles, et des solides comme les particules des
métaux. En d’autres termes, les toxiques absorbés peuvent se trouver sous différentes formes:
gaz, vapeurs de liquides volatils, aérosols liquides et particules atmosphériques. Les alvéoles
respiratoires constituent le principal site d'absorption des voies respiratoires, en particulier
pour les gaz (monoxyde de carbone, oxydes d'azote, dioxydes de soufre) et les vapeurs de
liquides volatils (benzène, tétrachlorure de carbone). L'absorption est d'autant plus rapide que
le gaz est soluble dans le sang. Les particules atmosphériques quant à elles sont différemment
absorbées et éliminées en fonction de leur dimension.
-
Figure 4. Système respiratoire
La figure 5 résume les 4 étapes du devenir des substances toxiques dans l’organisme.
Chéour F 41
Figure 5. Cheminement d'un produit toxique dans l'organisme
Le principe actif passe dans le milieu gastro-intestinal selon deux voies. On parle de
diffusions passives et actives (Figure 6).
Diffusion passive: les membranes gastro-intestinales sont de nature lipidique et les molécules
doivent être liposolubles et non ionisées pour passer selon un gradient de concentration. Un
acide faible non ionisé passe plus facilement contrairement à une base forte et ionisée. Le
passage des molécules pourrait être lié au gradient de concentration de part et d'autre de la
Chéour F 42
membrane et à la lipophilie (diffusion passive simple). Les toxiques peuvent être transportés à
travers les pores des capillaires sanguins (diffusion passive filtrée).
Diffusion active: elle se fait contre le gradient de concentration après formation d'un
complexe du toxique avec le transporteur membranaire. Autrement dit, elle se caractérise par
l'existence des transporteurs qui couplés aux molécules chimiques permettent leurs passages
membranaires.
Il est à noter que les différentes étapes que sont absorption, distribution, fixation et
excrétion supposent le passage des molécules chimiques à travers des membranes cellulaires,
ce passage peut se faire selon les différents mécanismes précités. Le phénomène
d’endocytose (phagocytose pour substances solides et pinocytose pour substances
liquides) est un phénomène souvent retrouvé au niveau des alvéoles pulmonaires. Une cellule
phagocytaire (phagocyte) englobe la molécule toxique et en assure la pénétration dans
l’organisme.
Chéour F 43
que des toxiques liposolubles (méthylmercure). Après absorption, le produit toxique se fixe
dans un tissu, la distribution va varier en fonction de la liaison entre la molécule toxique et le
site de fixation selon qu'elle soit covalente donc irréversible ou non-covalente, réversible.
Dans ce dernier cas, la distribution du toxique peut se faire dans différents organes. Le foie et
le rein ont de fortes capacités de fixation. Les os sont un site de stockage pour des toxiques
comme le fluor, le plomb et le strontium. Ainsi, les pesticides organochlorés comme le DDT
et le diéldrine se concentrent dans les tissus adipeux (ils sont liposolubles). Ils peuvent y
rester emmagasinés sans causer d'effets toxiques pendant une période plus ou moins longue.
En revanche, ils peuvent causer des effets toxiques dans d'autres tissus ou organes où ils sont
présents en quantités moindres. La nature, l’intensité et la localisation des effets
(perturbations) d’un produit toxique à l’autre dans l’organisme et dépendent souvent de sa
concentration (dose) au site d’action. Ceci introduit la notion de dose efficace, différente de la
dose administrée tout en lui étant liée. Le toxique est distribué dans l’organisme, donc aux
organes cibles, par le sang. Plus la concentration dans le sang sera élevée plus l’organisme
pourra retenir la substance toxique.
En effet, dès lors qu’ils sont introduits dans l’organisme, les toxiques peuvent subir une
transformation métabolique appelée biotransformation. Les réactions de biotransformation se
produisent au niveau du foie, des poumons, de l’estomac, de l’intestin, de la peau et des reins.
Chéour F 44
métabolites. Au cours de la détoxification des xénobiotiques, des modifications chimiques
permettent de modifier (en général diminuer) l’activité de ces molécules, donc leur toxicité.
Ce sont en général des oxydations: hydroxylations par les cytochromes p450, d’époxydations,
de déshydrogénations, de réduction et d’hydrolyse. Mais certains xénobiotiques sont
hydrolysés, réduits, désaminés ou subissent des réactions de soustraction : désalkylations,
déshalogénations. Il arrive que ces réactions conduisent à des produits plus toxiques qu’au
départ, mais ces réactions dangereuses sont rares : benzopyrène, fluoroacétate, glucosides
cyanogénétiques.
- Réactions de phase II: Il s’agit des réactions de conjugaison des voies de
détoxification des xénobiotiques qui modifient la solubilité de ces produits ou de leurs
métabolites. A ce niveau le composé devient plus hydrosoluble, plus polaire pour être mieux
excrété (bile, urines). Autrement dit, il y’a production des conjugués ou de métabolites à partir
des toxiques d’origines (l’augmentation de la solubilité des molécules favorisent leur
excrétion). Ce sont en général des conjugaisons avec des substrats hydrophiles: acide
glucuronique le plus souvent, mais aussi sulfurique ou acétique; ou bien avec des acides
aminés: glycocolle, glutamine, ou bien encore d’autres substrats: glutathion, carnitine. Il
arrive que ces réactions conduisent à des composés moins solubles qu’au départ, mais ces
réactions dangereuses sont rares : esters de la carnitine, composés méthylés.
Chéour F 45
L'élimination des toxiques sous leurs formes initiales intervient après les phases
d'absorption et de distribution (ils peuvent être éliminés sous les formes de métabolites et/ou
de dérivés conjugués après biotransformation). La voie urinaire constitue la principale voie
d'élimination, cependant certaines molécules sont éliminées par le système biliaire et les
poumons. L'élimination urinaire des toxiques résulte de mécanismes identiques aux fonctions
d'épuration rénale physiologiques. La filtration glomérulaire concerne la plupart des toxiques
hormis ceux de grande taille ou liés aux protéines. Les toxiques sont excrétés par diffusion et
sécrétion tubulaire. Les composés polaires, les dérivés conjugués liés aux protéines
plasmatiques sont éliminés par le foie. Une fois dans la bile, où ils sont rarement réabsorbés
dans le sang, ils sont éliminés dans les selles. L’élimination par la voie pulmonaire concerne
plus particulièrement les gaz et les liquides volatils. L’élimination des toxiques se fait par
diffusion à travers les membranes cellulaires. Certains toxiques peuvent être éliminés par le
tube digestif (estomac, intestin), l'excrétion se fait par diffusion. Le lait maternel est une voie
d'élimination des composés basiques du fait de l'acidité du lait et des composés lipophiles. La
salive et la sueur sont des voies d'excrétion mineures.
3.4 Conclusion
- L’Homme est exposé de façon permanente à l’action des agents toxiques contenus dans: les
aliments, l’eau et l’air ;
Chéour F 46
Chapitre IV
Chéour F 47
ou la molécule cible. Certains effets toxiques, comme la mort ou le développement d’un
cancer, n’ont pas un caractère progressif: ils représentent des effets «tout ou rien». La
relation dose-réponse désigne la relation entre la dose et le pourcentage d’individus
présentant un effet spécifique. La courbe dose-réponse a une forme sigmoïde. On observe
généralement une zone de doses faibles où aucune réponse ne peut être détectée; avec
l’augmentation de la dose, la réponse suit une courbe ascendante pour atteindre généralement
un plateau à 100% de réponses. La courbe dose-réponse reflète les variations
interindividuelles dans une population Lorsque la dose augmente, un plus grand nombre
d’individus sont affectés dans la population exposée.
La dose est souvent exprimée en tant que quantité (mg/kg de poids corporel) de
xénobiotique ayant pénétré l’organisme.
Chéour F 48
chimiques. Les processus d'adaptation de l'organisme fonctionnent continuellement pour
veiller à maintenir cet équilibre. Quand cet équilibre est perturbé, cela entraîne un
dysfonctionnement, c'est l'effet toxique. Il y a alors mobilisation d'une partie de l'organisme et
parfois de tout l'organisme; des réactions diverses sont déclenchées pour répondre à
l'agression et rétablir l'équilibre rompu.
L'organisme peut résister à une agression toxique en autant qu'elle s'effectue à l'intérieur
des limites de ses mécanismes de détoxication, d'homéostasie et de réparation. Au delà, les
mécanismes de compensation ne peuvent suffire à la tâche. Le système de défense ne peut
alors contrer les effets toxiques et des manifestations, réversibles ou non, peuvent s'ensuivre.
Chéour F 49
- Le mécanisme d'action: stimulant, inhibiteur ;
- La voie de pénétration: respiratoire, cutanée, digestive ;
- Le tissu ou l'organe affecté: sang (hématotoxique), foie (hépatotoxique), rein
(néphrotoxique), le système nerveux (neurotoxique) ;
- La nature de l'effet: irritant, sensibilisant, asphyxiant, cancérogène ;
- L'utilisation: pesticides, savons, solvants ;
- L’étiquetage: matière corrosive ;
- La famille chimique : hydrocarbures aromatiques, alcools.
La classification des toxiques est donc abordée de plusieurs points de vue. Elle dépend
souvent du domaine d'application, de l'objectif poursuivi par un organisme ou même du
champ d'activité d'un individu.
- Effets fonctionnels qui correspondent à des changements des fonctions d’un organe.
Ils sont en général réversibles comme par exemple la stéatose hépatique ou l’hépatite ;
Chéour F 50
- Effets biochimiques conventionnellement considérés comme ne donnant pas de
modifications morphologiques visibles.
Plusieurs méthodes sont utilisées pour évaluer la toxicité aiguë, dont les plus importants
consistent à la détermination de la DL50, cette dernière peut être déterminée par plusieurs
méthodes, dont les plus importantes sont les méthodes de Trevans (1927) et de Bliss (1938).
La DL50 ou la dose létale 50 est la dose de substance causant la mort de 50% d'une
population animale donnée (souvent des souris ou des rats) dans des conditions
d'expérimentation précises. Elle s'exprime en milligrammes de matière active testée par
kilogramme d'animal (mg/kg de poids corporel). Elle s’évalue en général après 24 à 48
heures d’exposition, dans certains cas après 96 heures.
Chéour F 51
- Mode d’administration: voie d’administration, nature du véhicule, vitesse
d’administration, conditions extérieurs, etc.;
- Association de plusieurs substances: antagonisme, synergie, etc.;
- Administration antérieure d’une drogue: accoutumance, intolérance acquise, etc.
- Soit que les effets engendrés par les expositions répétées s’additionnent sans que le toxique
ne s’accumule dans l’organisme, on parle «d’effet de sommation».
Chéour F 52
Autrement dit, l’apparition des effets des toxiques peut se fait après l’accumulation des
doses de ces derniers ou de leurs effets. Cette chronologie variable dans les effets est liée à la
fois à la dose de toxique et au niveau d’exposition (durée) (Figure 8).
Les toxiques à accumulation fonctionnelle: bien que le toxique puisse être éliminé de
l’organisme, chaque dose, même à des concentrations très faibles, a des effets irréversibles.
Ces effets s’additionnent et atteignent des fonctions anatomiques. « Les effets s’accumulent
alors que le toxique s’élimine ». Dans ce cas-ci le seuil de toxicité est un seuil de probabilité:
le risque zéro n’existe pas, mais plus l’exposition est fréquent, plus la probabilité de toxicité
est élevée. La toxicité chronique peut causer des effets cancérogènes, mutagènes, tératogènes
(toxicité génétique).
Chéour F 53
Effets tératogènes: entraîne l’apparition d’anomalies au niveau de l’embryon (malformations
congénitales) à des stades bien déterminés du développement après l’exposition ou l’ingestion
de la substance pendant la gestation. Les trois premiers mois sont les plus à risque. Exemple :
thalidomide, anti-vitamine K, antithyroïdiens, les hypoglycémiants.
Effets mutagènes: entraîne des dégâts sur le matériel génétique d’un individu. Les
conséquences viendront au cours des générations ultérieures. Les altérations peuvent
impliquer un gène unique (mutation génique), un ensemble de gènes ou un chromosome
entier. Il existe deux sortes de lésions induites à savoir les mutations germinales et
somatiques. Les mutations germinales correspondent à l’endommagent des ADN des
spermatozoïdes ou des ovules. Les mutations somatiques correspondent à l’endommagent
des ADN des cellules somatiques causant ainsi le développement du cancer et la mortalité.
Chéour F 54
3.4 Conclusion
- L’Homme est exposé de façon permanente à l’action des agents toxiques contenus dans: les
aliments, l’eau et l’air ;
Chéour F 55
Chapitre V
Analyse des risques pour la
sécurité alimentaire
5.1 Introduction
Le risque est la probabilité qu’un effet indésirable sur la santé survienne à la suite d’une
absorption d’une denrée alimentaire présentant un danger. L’analyse des risques pour la
sécurité alimentaire s’est affirmée ces dernières années comme un modèle structure pour
améliorer les systèmes de contrôle des aliments. Elle a pour objectifs de produire des aliments
plus sains, de réduire le nombre de maladies d’origine alimentaire et de faciliter le commerce
national et international de ces derniers. Les risques alimentaires peuvent être des
contaminants biologiques, chimiques et physiques ou des additifs alimentaires. Cette
approche comprend trois étapes à savoir l’évaluation des risques, la gestion des risques et la
communication sur les risques. Les évaluateurs de risques examinent les données scientifiques
disponibles sur la sécurité d’un certain aliment ou ingrédient et fournissent des informations
ou recommandations aux gestionnaires de risques. Les gestionnaires de risques décident au
final si oui ou non des mesures juridiques devraient être mises en place comme approuver ou
restreindre la mise de certains ingrédients sur le marché. En outre, nous allons vers une
approche plus intègre de la sécurité sanitaire des aliments, qui exige que les besoins de toute
la chaine alimentaire soient pris en considération dans les initiatives visant à produire des
aliments plus sains.
L’évaluation des risques d’un aliment ou d’un ingrédient comporte quatre phases (Figure
9): l’identification des dangers, la caractérisation des dangers, l’évaluation de
l’exposition et la caractérisation des risques. Ceci mène à la décision de savoir si oui ou non
certaines mesures juridiques doivent être prises afin d’empêcher les troubles causés par
l’aliment ou ingrédient en question.
Chéour F 56
telles que le Codex Alimentarius et le Comité d'Experts FAO/OMS sur les additifs
alimentaires (JECFA). Certaines organisations sont locales.
5.2.2 Caractérisation des dangers: Quels sont les effets causés par les
dangers ?
La caractérisation des dangers fournit une description des effets adverses sur la sante
pouvant résulter de l’ingestion d’un microorganisme ou d’une substance chimique. Lorsque
des données sont disponibles, la caractérisation des dangers est censée fournir des
informations quantitatives sur la relation dose-réponse et sur la probabilité d’effets adverses.
C’est l’étape de l’évaluation des risques pour déterminer les doses sans effet toxique. Elle
inclut généralement une ou plusieurs estimation(s) des risques, description(s) des risques et
Chéour F 57
évaluation(s) des options en matière de gestion des risques. La caractérisation des risques
devrait aussi porter sur l’assurance de la qualité. Cette étape est basée sur des études
toxicologiques et des études épidémiologiques.
Chéour F 58
5.2.4 Caractérisation des risques: Quelle est la probabilité que les gens
soient touchés par un niveau d’exposition potentiellement nocif dans la vie
réelle ?
La caractérisation des risques intègre les trois étapes précédentes pour obtenir une
estimation des risques (c’est une estimation de la probabilité et de la gravite des effets
adverses sur la sante, dans une population donnée, avec les incertitudes associées a
l’estimation). C’est l’étape finale du processus d’évaluation des risques, et elle consiste a
intégrer les résultats des évaluations toxicologiques et nutritionnelles complètes afin de
dégager une conclusion générale sur la sécurité sanitaire du produit alimentaire.
5.3 Conclusion
Les évaluations complexes de la sécurité des aliments que nous consommons
comprennent plusieurs étapes. Les évaluateurs de risques examinent les preuves, définissent
les dangers et évaluent les risques avant de présenter leur avis scientifique aux gestionnaires
de risques. Les gestionnaires de risques décident alors si oui ou non certaines mesures, et
lesquelles, devraient être prises afin de prévenir les dommages. Le réseau mondial des
évaluateurs de risques et gestionnaires de risques fait en sorte que nous savourons nos
aliments sans nous soucier de savoir si ceux-ci pourraient poser une menace à notre santé.
Considéré de manière partielle, le processus d’évaluation des risques peut donner lieu à des
conclusions hâtives ou offrir de fausses impressions quant aux risques liés à certains aliments
ou ingrédients.
Chéour F 59