Contenu de la matière : Toxicologie et Sécurité microbiologique des aliments

I. Toxicologie alimentaire
Les voies de pénétration des substances toxiques
Toxicocinétique
1. Toxicités
Toxicité aigue
Toxicité subaigue
Toxicité chroniques
mécanismes d’action des substances toxiques
2. Méthodes d’étude
3. Substances naturelles nocives des aliments
A- Additifs alimentaires
B- Métaux
C- Alcools, cétones, peroxydes, nitrates, nitrites, nitrosamines
D- Résidus de pesticides dans l’alimentation
E- Résidus d’emballage dans les aliments
F- Prévention et législation
II. Sécurité microbiologique des aliments
1. Principe de la toxi-infection Toxicité d’origine bactérienne
2. Mycotoxines
3. Les groupes microbiens dans la sécurité alimentaire
4. Association micro-organismes/aliments
5. Contrôle microbiologique des aliments

1. GENERALITE
1.1.Introduction

La toxicologie provient de terme grec « toxicon » qui signifie « arc » l’utilisation des flèches empoisonnés
représente probablement une des première applications intentionnelles d’une substance toxique. Bien que les
effets de certains poisons aient été connus des Grecs et des Romains dans l’antiquité, et de leurs emplois à des
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fins criminel aient été poursuivais au cours des moyen Age et de la renaissance ce n’est que début de XVIIIème
siècle et principalement au XIXème siècle que la toxicologie devient réellement une discipline scientifique
(Lauwerys et al., 2010).
Dans les sociétés modernes, la toxicologie est devenue un élément important pour assurer la santé dans le
domaine environnemental, professionnel, agricole, alimentaire, et dans l’industrie pharmaceutique etc.
(Bismuth et al., 1995). C’est pourquoi de nombreuses organisations gouvernementales et non gouvernementales
font appel à son fonds de connaissances pour évaluer les risques en milieu professionnel ou dans
l’environnement en général et proposer une réglementation. Partie intégrante des stratégies de prévention, la
toxicologie est d’une valeur inestimable, puisqu’elle est la source d’informations sur les risques potentiels en
l’absence d’expositions humaines pertinentes. Il faut aussi rappeler que l’industrie emploie beaucoup les
méthodes toxicologiques puisqu’elle y puise des renseignements utiles à la formulation de nouveaux produits
ou à la conception de nouvelles molécules (Bismuth et al., 1995).

1.2.Définitions
1.2.1. Xénobiotique

Substances chimiques exogènes introduites dans organisme vivant (Bismuth et al., 1995).

1.2.2. Toxique

On dit qu’une substances est un toxique lorsque, après pénétration dans l’organisme par quelque voie que ce
soit à une dose relativement élève en une ou plusieurs fois très rapprochées ou par petites doses longtemps
repitées, elle provoque immédiatement ou à terme, de façons passagère ou durable des troubles d’une ou
plusieurs fonctions de l’organisme pouvant aller jusqu’à leur suppression complet et amener la mort (Fabre et
Truhaut, 1960).

1.2.3. Poison

Est synonyme de toxique, de même qu’intoxication est synonyme d’empoisonnement. L’usage semble
cependant attribuer un sens plus générale au terme toxique et intoxication et réserver le terme poison et
empoisonnement a l’attentat voir suicidaire.

Un médicament a une action thérapeutique à une certaine doses et peut avoir une action toxique (voir mortelle)
à dose plus élèves (Bismuth et al., 1995).

1.3.Domaines de la toxicologie

Le domaine de la toxicologie est vaste, on trouve :

- Toxicologie médicolégale : expertise judiciaire ou la toxicologie analytique joue un rôle important;

- Hygiène alimentaire problèmes des additifs et des résidus toxique dans l’alimentation.
- Toxicologie professionnelle : industrie et agriculture ; pollution des ambiances de travail problèmes des
pesticides.
- Eco toxicologie : toxicologie environnementale ; pollution de l’air des eaux des sols et leurs
répercutions sur l’homme et les équilibres biologiques.
- Toxicologie réglementaire : contribue à établir les autorisations, limitation ou interdiction d’emploie de
substances éventuellement toxiques, et à en définir les conditions d’utilisation.
- Bio toxicologie : intervient dans plusieurs domaines tels que les essais de toxicité que doivent subir tout
nouveau médicament ou toute nouvelle substances chimiques pour pouvoir obtenir une autorisation de
mise sur le marché (AMM).

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Les études pharmacocinétique et toxicocinétique la détermination du mode d’action du produit de ces
métabolites à différente niveau de l’organisme (fonction ou organes cibles, action cellulaire moléculaire, sur
ADN ou sur les enzymes) d’où pourra découler l’établissement approprier de l’intoxication (toxicologie
clinique), la connaissance des composés qu’il conviendra de rechercher dans les milieux biologique en cas
d’intoxication (composés initiales et/ou ses métabolites) (Bismuth et al., 1995).

2. LES EFFETS TOXIQUES

Les effets toxiques, très divers par leur nature, l’organe cible et le mécanisme d’action, résultent d’interaction
biochimique entre les composés toxiques (et/ou ses métabolites) et des structures de l’organisme. Cette
structure peut être quelconque : c’est le cas des produits corrosif qui agissent sur n’importe quel tissu. Les effets
spécifiques par contre affectent une fraction subcellulaire précise. Différentes structures y compris les
récepteurs peuvent être le site des effets.

D’autres toxiques (des anesthésique comme l’halothane et autres substances lipophile) peuvent s’accumulés
dans la membrane cellulaire et perturber le transport transmembranaire de l’oxygène ou du glucose, la cellule
de système nerveux central y sont particulièrement sensible, des solvants et des détergent peuvent provoqués la
dissolution des membranes (Lu, 1992).

2.1.Diversité des effets toxiques

2.1.1. Effet local et effet systémique

Certains produits provoquent une atteinte immédiate au point de contact avec l’organisme. Ces effets locaux
sont dus à l’action des molécules caustique dans le tube digestive, des matériaux corrosifs sur la peau ou de gaz
irritant dans les voies respiratoires et sont lies à une destruction généralisée des cellules vivantes. Les effets
systémiques quant a eux résultent de l’action du toxique après que celui-ci ait été absorbe et distribuer dans
d’autres parties du corps. La plupart des molécules toxiques exercent leur effet principale sur un ou quelques
organes, un organe cible n’est pas nécessairement l’organe possédant la plus forte concentration du toxique
dans l’organisme ; par exemple l’organe cible du méthyle mercure est le système nerveux central, mais la
concentration maximal se situer dans le foie et le rein. L’organe cible du DDT est aussi le système nerveux
mais ce pesticide se concentre surtout dans le tissu adipeux (Lu, 1992).

2.1.2. Effet réversible et effet irréversible

Les effets réversibles sont ceux qui disparaissent après suppression de l’exposition à la molécule toxique, les
effets irréversibles sont par contre ceux qui persistent ou même progressent lorsque l’exposition a cessé. Certain
effets sont par évidence irréversible dans cette catégorie on peut signaler les cancers, les mutations, la
destruction des neurones et la cirrhose hépatique. Certains effets sont considérés comme irréversibles alors
même qu’ils disparaissent quelque temps après l’arrêt de l’exposition. Par exemple l’action de certains
pesticides sur le cholinestérase est qualifie d’irréversibles bien que l’inhibition ne soit effective durant la
période de temps nécessaire à la synthèse de novo de l’enzyme (Lu, 1992).

2.1.3. Effet immédiat et effet retardé

Un grand nombre d’entités toxiques produisent des effets immédiats qui se développent rapidement après une
exposition unique ; l’empoisonnement au cyanure est un exemple type. D’autres effets apparaissent avec
retard ; un effet cancérogène se manifeste souvent 10 à 20 ans après l’exposition initiale pour l’espèce humaine
(Lu, 1992).

2.1.4. Réaction allergique et réaction idiosyncrasique

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Les réactions à une molécule toxique dénommées aussi réactions d’allergique, d’hypersensibilisation
proviennent souvent d’une sensibilisation préalable à cette molécule ou à une molécule apparenté, le toxique
agit alors comme une haptène et se lit avec une protéine endogène pour former un antigène qui à son tour
entrainera la formation d’un anticorps. Une exposition ultérieure à cette molécule ou à une molécule toxique
provoquera une réaction anticorps – antigène qui sera la cause de phénomènes typiques d’allergie. Cette
réaction allergique est différente des effets toxique habituelle car une exposition préalable est nécessaire et
aussi parce que la courbe de réponse en fonction de la dose n’est pas retrouvé. Toutes fois des doses seuil ont
été mises en évidence pour l’induction et la compétition au niveau de derme (Lu, 1992).

Généralement une réaction idiosyncrasique correspond à une sensibilisation anormale d’origine génétique à une
molécule toxique quelque passions ont une réaction musculaire prolonge et une apnée à la suite d’une dose
normale de succinylcholine : ces patient ont une déficience en cholinestérase sérique qui normalement facilite
le retour du muscle à l’état non contracte. De même les personnes ayant une déficience en méthémoglobine
réductase liée au NADH ont une sensibilité anormale au nitrite ou toutes autres molécules provoquent
l’apparition de méthémoglobine (Lu, 1992).

2.1.5. Effet morphologique fonctionnel ou biochimique

On appelle un effet morphologique, tout effet conduisant à un changement de la morphologie tissulaire visible
par microscopie optique ou électronique. Certains de ces effets comme une nécrose ou une néoplasie, sont
irréversibles et sérieux. Les effets fonctionnels représentent habituellement un changement réversible dans la
fonction d’un organe, la fonction hépatique et rénale. L’effet fonctionnel étant en générale réversible alors que
les effets morphologiques sont irréversibles. Bien que tous les effets toxiques soient associées à des altérations
biochimiques, en toxicologie conventionnelle en appelle « effet biochimique » les effets ne donnant pas des
changements morphologiques apparents par exemple l’inhibition de cholinestérase après exposition aux
insecticides organophosphorés et l’inhibition de l’acide δ- amino-lévulinique deshydratase par le plomb (Lu,
1992).

2.1.6. Réponse d’intensité variable et réponse tout ou rien

Les effets sur le poids corporel, la consommation de la nourriture et l’inhibition d’enzyme sont de bon exemple
de réponse dont l’intensité peut varier. Au contraire, la mortalité ou la formation de tumeurs sont des réponses
que l’on peut qualifier de tout ou rien ces deux types de réponses peuvent être analyses statistiquement. La
relation entre la dose et la réponse correspond habituellement à une courbe en S (Lu, 1992).

2.2.Organes cibles

Une molécule toxique n’affecte pas tous les organes avec la même intensité. La compréhension du mécanisme
qui détermine la spécificité d’action sur un organe précis aide largement à la connaissance des différents aspects
de la toxicologie. La plus grande sensibilité de l’organe cible ou une concentration élevée de la molécule et / ou
ses métabolites au site d’action cette concentration élevée peut être la résultante de plusieurs facteurs différents
(Lu, 1992).

2.2.1. Sensibilité d’un organe

Les neurones et les myocardes sites d’échanges transmembranaires rapides sont étroitement dépendant d’ATP
produit par les oxydations mitochondriales peu adaptées à un métabolisme anaérobie ces structures biologiques
sont extrêmement sensible au manque d’oxygène pouvant résulter d’un mauvais fonctionnement de système
vasculaire ou de l’hémoglobine (empoisonnement au Co). Les cellules à division rapide comme celle de la

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moelle osseuse ou de la muqueuse intestinale sont par contre très sensible à des poisons mitotiques comme le
méthotrexate (Lu, 1992).

2.2.2. Distribution

Le système respiratoire et la peau sont les organes cibles des toxiques d’origines industrielles ou prevenant de
l’environnement car ils correspondent au site d’absorption. Le bis- chloroethyl éther peut être cité comme
exemple : il produit des tumeurs de la peau chez l’homme en cas d’application topique mais aussi des tumeurs
de système respiratoire lors d’exposition par inhalation. Sur une base pondérale le foie et les reins mobilisent le
plus grande partie du volume sanguin, et sont de ce fait plus largement exposés aux molécules toxiques. De
plus, ses organes ont les fonctions métaboliques et d’excrétion les plus importantes, ce qui les rend plus
sensible aux agents toxiques (Lu, 1992).

Etant lipophile, le méthyl-mercure peut franchir la barrière hématoencéphalique et produire des effets toxiques
sur le système nerveux, par contre, le mercure inorganique incapable de franchir cette barrière n’est pas
neurotoxique.

Les radiations sont susceptibles d’endommager l’ADN et de produire des tumeurs. La lumière ultraviolette est
peu pénétrante et n’occasionne que des tumeurs de la peau. Par contre les radiations qui peuvent traverser les
tissus sont à l’origine de leucémies et d’autres formes de cancers (Lu, 1992).

2.2.3. Absorption sélective

Certaines cellules possèdent une grande affinité pour des molécules déterminées. Dans le système respiratoire
les cellules épithéliales de type 1 et 2 des alvéoles ont un système actif d’absorption pour les polyamines
endogène. Ce même système prendra en charge une molécule structuralement proche comme le parquât il en
résultera un effet localisé aux alvéoles même si le parquât est administre oralement (Lu, 1992).

La mélanine est présente dans l’œil, l’oreille interne. Des substances comme chloroquine et kanamycine qui ont
une affinité importante pour la mélanine peuvent s’accumuler et léser les organes lors d’administration
prolongé. D’une manière similaire le strontium 90 se dépose sélectivement dans les os et peut produire des
tumeurs osseuses (Lu, 1992).

2.3.Mécanisme d’action

Le mécanisme d’action par lequel s’exerce un effet toxique se définit classiquement par des changements sur un
ou plusieurs sites subcellulaires. Les sites potentiels sont le noyau, les mitochondries, les lysosomes, le
réticulum endoplasmique, d’autres organites subcellulaires et les membranes plasmiques. Le mécanisme peut
aussi être classe en fonction de la nature chimique des cibles moléculaires : les protéines, les coenzymes, les
lipides, et les acides nucléiques (Lu, 1992).

2.3.1. Protéines

Les protéines de structure

Les protéines structurales comme celles des membranes des organites cellulaires sont souvent endommagées.
L’hexane et la silice sont deux exemples de ce type de lésion qui résulte d’un défaut structural ou d’une
déficience fonctionnelle des membranes. Toutefois les protéines du collagène sont rarement touchées (Lu,
1992).

Enzymes

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Les enzymes sont des cibles fréquentes des toxiques. Les effets sur les enzymes peuvent être spécifiques,
comme l’inhibition de l’acétyl choline estérase. Ils peuvent être réversibles, comme dans le cas d’un grand
nombre d’insecticides de la famille des carbamates. des inhibitions irréversible peuvent être démontrées dans le
cas du DFP( di isopropyl fluor phosphate ) et des inhibiteurs de la monoamine oxydase qui se lient de façon
covalente à l’enzyme considérée.

Les effets peuvent être non spécifiques. Le plomb et le mercure sont des inhibiteurs d’une grande variété
d’enzyme. Toutefois certain de ces enzymes sont plus sensible par exemple l’acide δ-amino lévulinique
déhydratase est spécialement sensible au plomb, et son activité dans les érythrocytes peut servir d’indicateur
précoce d’un empoisonnement par le plomb.

La dernière étape de l’oxydation d’un grand nombre de molécules est catalysée par la chaine oxydative des
cytochromes. L’acide cyanhydrique (HCN) peut se fixer sur le fer de ces enzymes et bloquer leur fonction
redox. La respiration aérobie des cellules est alors stoppée et une asphyxie biochimique s’installe (Lu, 1992).

Transporteurs

Les transporteurs comme l’hémoglobine peuvent être affectés par la fixation préférentielle d’une molécule
toxique. L’oxyde de carbone peut se lier à l’hémoglobine sur le site de fixation de l’oxygène. Du fait de sa
grande affinité pour l’hémoglobine, l’oxyde de carbone inactive ce site et provoque un déficit d’oxygène dans
les tissus.

Le transport d’oxygène peut aussi être modifie par une accumulation de méthémoglobine qui est un produit
d’oxydation de l’hémoglobine sans capacité de fixation de l’oxygène. Chez les individus normaux, les traces de
méthémoglobine sont rapidement réduites en hémoglobine. Certaines molécules toxiques comme les nitrites et
les amines aromatiques peuvent augmenter la formation de méthémoglobine et saturer la réaction normale de
réduction en hémoglobine. Les individus déficients en glucose 6 phosphate déshydrogénase ont une capacité
moindre de régénération de l’hémoglobine et présentent un risque plus élevé de méthémoglobine (Lu, 1992).

2.3.2. Les coenzymes

Les coenzymes sont essentiels pour le bon fonctionnement des enzymes leurs concentrations peuvent être
diminuées par des toxiques qui inhibent leur synthèse la pyrithiamine peut inhiber la thiamine kinase qui est
impliquée dans la synthèse d’un coenzyme, le thiamine pyrophosphate. Le NADPH peut être réduit par la
présence de radicaux libres produit par des molécules toxiques comme le tétrachlorure de carbone.

Les enzymes métaux-dépendant peuvent être inhibées par les agents chélateurs (cyanures et dithiocarbamates)
par le biais du blocage des coenzymes contenant un métal comme le cuivre ou le zinc (Lu, 1992).

2.3.3. Les lipides

La peroxydation des acides gras polyinsaturés a été envisagée comme mécanisme participant à la nécrose
provoqué par un nombre des toxiques, comme le tétrachlorure de carbone. Des modifications de la membrane
cellulaire sont possibles après exposition à de nombreux toxiques. Des anesthésies courant comme éther ou
l’halothane de même que plusieurs substances liposolubles peuvent s’accumuler dans la membrane cellulaire et
provoque des perturbations dans le transport transmembranaire de l’oxygène ou de glucose. Les cellules de
système nerveux central qui sont très sensible à une baisse de la teneur en oxygène ou de la concentration en
glucose seront les premières à endommagées lors de l’exposition à ces substances. Les ions mercure ou
cadmium peuvent se complexer avec les phospholipides augmenter la surface de la membrane et donc altéré ses
fonctions.

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Une dissolution de la membrane est possible lors de contact avec des solvants ou des détergents amphotère.
L’ion cuivre augmente la fragilité des érythrocytes et provoque une hémolyse. La fonction de transport de
l’oxygène portée par l’hémoglobine est perdue lorsque cette dernière s’échappe des érythrocytes hémolysés
(Lu, 1992).

2.3.4. Acides nucléiques

Les agents alkylants peuvent se fixer par une liaison covalente sur les acides nucléiques (ADN et ARN) et
déterminer ainsi une pathologie grave : cancer, mutation, tératogénèse, immunosuppression. Des anti-
métabolites, comme le methotrexate (anticancéreux) peuvent s’incorporer à l’ADN et ARN et interférer de la
sorte dans leur réplication (Lu, 1992).

2.4.Récepteurs

L’observation de la spécificité des effets biologiques de nombreux toxiques à débouche sur le concept « d’une
substance réceptrice » et sur la notion de site d’action pour une molécule. Un récepteur est une structure
essentiellement stéréospécifique d’une molécule définie capable d’induire un effet biologique caractéristique
après fixation de cette molécule, appelée égalent ligand. Plusieurs types de récepteurs ont été identifies in situ
grâce a des approches pharmacologiques, biochimiques et immunologiques, montrant la diversité de leurs
fonctions. Il en est ainsi des récepteurs hormonaux de l’insuline, de cortisone, des œstrogènes, de la
progestérone, des prostaglandines.

Des médicaments antidépresseurs et des agents anti tumoraux se fixent sur des macromolécules spécifiques qui
peuvent aussi être considérées comme récepteurs. Ces récepteurs peuvent avoir des messages endogènes
(comme les endorphines et les encéphalines pour les opiaces). Des récepteurs de type central, situe dans les
membranes neuronales ont également été mis en évidence pour les benzodiazépines et des antagonistes ont pu
être synthétisés. Le concept de récepteur est un facteur de progrès pour la connaissance des mécanismes
d’action des toxiques à l’échelon moléculaire et pour le traitement d’intoxication (Lu, 1992).

3. TYPES D’INTOXICATION
3.1.L’intoxication aiguë

Elle résulte de l’absorption de la dose-seuil d’un toxique en une dose unique ou quelques doses réparties sur 24
heures maximum. Dans la plupart des cas, l’apparition des symptômes est rapide (de quelques minutes à
quelques heures), l’évolution est très grave, souvent mortelle. Mais la guérison est possible dans un certain
nombre de cas, soit à la suite d’un traitement, soit parce que la dose, tout en étant importante, n’est pas
mortelle. De toute façon, le traitement devra être entrepris immédiatement (Lauwerys et al ., 2010).

Ex : exposition massive au cyanure d’hydrogène ; la victime change de couleur, tombe inconsciente, convulse
et meurt dans les quelques minutes qui suivent l’exposition (Lauwerys et al ., 2010).

3.2.L’intoxication subaiguë

Elle résulte de l’absorption répétée de doses moyennement importantes de toxiques réparties sur une période
allant de quelques jours à quelques semaines. Une intoxication subaiguë peut être aussi fatale qu’une
intoxication aiguë. Son évolution est moins rapide, ce qui laisse du temps pour soustraire la victime à
l’exposition et entreprendre un traitement après avoir éventuellement recherché, identifié et supprimé le toxique
responsable des symptômes observés (Lauwerys et al ., 2010).

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 3.3.L’intoxication chronique

Elle résulte d’expositions répétées et fréquentes à de faibles ou très faibles doses de toxique réparties sur une
période de quelques mois à quelques années.
Deux mécanismes distincts peuvent expliquer l’apparition des symptômes :
Soit le toxique s’accumule dans l’organisme (cas du plomb par exemple) et sa concentration finit par
atteindre un niveau nocif : c’est l’accumulation des doses ;
Soit les effets (minimes) du toxique s’additionnent au fur et à mesure des expositions successives
jusqu’à ce qu’apparaissent enfin des symptômes parfois très graves (cas des toxiques à effets
irréversibles tels que le disulfure de carbone qui lèse les cellules nerveuses, ou les produits
cancérogènes) : c’est la sommation des effets ;
Il peut y avoir des cas mixtes où la sommation des doses et celle des effets interviennent simultanément
(action du mercure sur le système nerveux : toxique et malformative) (Lauwerys et al ., 2010).

3.4.Exposition a plusieurs substances

3.4.1. La synergie :

Désigne la situation qui se produit lorsque l'exposition simultanée à au moins deux produits chimiques
provoque des effets sur la santé qui sont supérieurs à la somme des effets individuels de ces produits. Lorsque
des produits chimiques ont des effets synergiques, il faut réévaluer les risques potentiels qu'ils présentent en
tenant compte de leurs caractéristiques synergiques. En plus du terme synergie, d'autres termes sont utilisés
pour désigner les interactions toxicologiques (Lauwerys et al ., 2010).

3.4.2. Effet additif :

Phénomène qui survient lorsque l'effet combiné d'au moins deux produits chimiques est égal à la somme des
effets de chaque produit chimique pris individuellement (aucune interaction directe). Par exemple : 2 + 2 = 4.
C'est généralement ce qui se produit lorsque deux produits chimiques entrent en contact (Lauwerys et al.,
2010).

3.4.3. Potentialisation :

Phénomène qui survient lorsque l'effet combiné de deux produits chimiques est supérieur à la somme des effets
de chaque produit pris individuellement. Par exemple : 2 + 2 >> 4 (L'effet peut être au moins dix fois supérieur)
(Lauwerys et al., 2010).

3.4.4. Antagonisme :

Ce phénomène est le contraire de la synergie. Il survient lorsque l'effet combiné d'au moins deux composés est
moins toxique que les effets individuels des substances. Par exemple : 4 + 6 < 10. L'antagonisme est le
fondement de nombreux traitements médicaux et antidotes contre les intoxications. Par exemple, l'alcool
éthylique (éthanol) peut contrarier les effets toxiques de l'alcool méthylique (méthanol) en l'empêchant d'entrer
en contact avec l'enzyme responsable de l'oxydation du méthanol (Lauwerys et al., 2010).

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 4. TOXICOCINETIQUE

La nature et l’intensité des effets d’un xénobiotiques sur un organisme sont en relation avec la concentration du
produit actif au niveau des organes cibles celle-ci dépend de la dose introduite et des facteurs tels que
l’absorption, la distribution, le métabolisme et l’excrétion (ADME).

La toxicocinétique est l’étude descriptive et quantitative du devenir des toxiques dans l’organisme. Le même
type d’étude s’appliquent aux médicaments constitué la pharmacocinétique l’étude descriptive s’intéresse aux
facteurs (ADME) l’étude quantitative est plus spécialement la description mathématique des phénomènes
modèles, paramètres tels que la clairance, la demi-vie le volume de distribution (Viala, 1998).

4.1.Passage des xénobiotiques à travers les membranes biologiques

4.1.1. La diffusion passive

La diffusion passive concerne un grand nombre de toxique. le passage passif (sans consommation d’énergie)
dépend du gradient de concentration de part et d’autre de la membrane et la lipophilie de la substance, ainsi le
mannitol, peu lipophile passe très peu (2%), l’acide acétyle salicylique (aspirine) plus lipophile passe
mieux(21%) et le thiopental (barbiturique) très lipophile encore plus intensément(67%). On remarquera que les
coefficients de partitions chloroforme /eau de ces produits sont respectivement de 0.002, 2, et 100. Les formes
ionisées des toxiques, peu liposolubles ne traversent pratiquement pas la membrane cellulaire alors que les
formes non ionisées plus liposolubles la traversent mieux. Le ph de milieu intervient dans l’ionisation des
acides et des bases faibles l’acide benzoïque diffuse mieux en milieu acide où il est très peu ionisé qu’un milieu
neutre ou basique inversement une base comme l’aniline diffuse mieux en milieux basique ou elle est peu
ionisée (Viala, 1998).

4.1.2. Filtration

Le flux de l’eau au travers des pores membranaires peut produire le passage de toxiques hydrosolubles de
masse molaire faible (100 à 200) peuvent les traverser. Les membranes des glomérules qui ont des pores de
diamètre plus large (70nm) autorisent le passage des molécules de masse molaire plus forte mais inferieure à
celle de l’albumine (60000) de même les membranes capillaires ont des pores suffisamment larges pour
permettre aux grosses molécules d’avoir des concentrations équilibrés entre le plasma et le fluide extracellulaire
(Viala, 1998).

4.1.3. Transport actif

Implique l’intervention d’un transporteur macromoléculaire situé d’un coté de la membrane le complexe ainsi
formé diffuse de l’autre coté ou la substance ainsi transporté est libérée le transporteur reprend ensuite sa
position initiale et le cycle peut recommencer. Le transport s’effectuer contre un gradient de concentration. Il
est spécifique pour un toxique ou un groupe de toxique chimiquement apparenté d’où la possibilité d’observer
des phénomènes d’inhibition compétitive. Il est également saturable c’est un processus énergie dépendant qui
peut donc être inhibé par certain toxique interférant avec le métabolisme cellulaire. Il joue un rôle important
dans l’élimination des xénobiotiques (Viala, 1998).

4.1.4. Diffusion facilitée

La diffusion facilitée est un processus similaire au transport actif mais toute fois ne s’effectue pas contre un
gradient de concentration et ne nécessite pas d’énergie de ce fait il n’est pas bloqué par les toxique interférant
avec le métabolisme cellulaire (Viala, 1998).

4.1.5. Endocytose
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Concerne, soit l’absorption des particules solides phagocytose, soit l’absorption des particules liquides
pinocytose. Ce système est particulièrement important au niveau des alvéoles pulmonaire (Viala, 1998).

4.2.Voies de pénétration des xénobiotiques

On compte plusieurs voies de pénétration des toxiques dans l’organisme : orale, pulmonaire, cutanée, oculaire,
parentérale (Viala, 1998).

4.2.1. Voie d’entrée orale

C’est une voie d’entrée fréquente pour les toxiques (aliments contaminés, tentatives de suicides accidents
domestiques). L’absorption peut se produire sur toute la longueur du tube digestif. L’estomac (ph 1-2) malgré
une surface de contacts relativement peu importants, et l’intestin (ph 6-8), du fait d’une surface de contact large,
d’une irrigation sanguine importante et de l’existence de transporteurs constituent les principaux sites de
résorption. L’absorption dépend de la lipophilie et de l’ionisation de la molécule considérée. L’acide benzoïque,
peu ionisé au ph acide de l’estomac et liposoluble, a une absorption essentiellement gastrique (l’absorption se
poursuit cependant dans l’intestin en raison de la surface de contact importante). L’aniline peu ionisée en milieu
neutre ou légèrement alcalin et lipophile est surtout absorbé au niveau intestinal.

Des cas particuliers nécessitent l’intervention de système de transport actif : thallium, cobalt, manganèse
plomb. Des mécanismes de pinocytose permettent à des colorants azoïques et au polystyrène de traverser la
paroi intestinale (Viala, 1998).

4.2.2. Voie d’entrée pulmonaire

L’absorption pulmonaire représente la principale voie de captation de nombreux toxiques présents dans l’air
(gaz, vapeurs, fumées, poussières, aérosols, etc.). L’appareil respiratoire constitue un système idéal pour les
échanges gazeux. Il présente en effet une surface membranaire totale allant de 30 m2 (à l’expiration) à 100 m2
(lors d’une inspiration profonde), faisant face à un réseau capillaire d’environ 2 000 km. Le système, développé
au cours de l’évolution, est localisé dans un espace relativement petit (cavité thoracique) protégé par les côtes.
Anatomiquement et physiologiquement, l’appareil respiratoire peut être divisé en trois compartiments
(Stellman, 2004).

• la partie supérieure ou nasopharyngienne, s’étendant du nez au pharynx et au larynx, fait fonction de

système de climatisation;
• l’arbre trachéo-bronchique, composé de nombreux tubes de tailles diverses acheminant l’air aux
poumons;
• le compartiment pulmonaire, consistant en des millions d’alvéoles (sacs alvéolaires).

Les toxiques hydrophiles sont facilement absorbés par l’épithélium de la région nasopharyngienne, l’épithélium
des régions nasopharyngienne et trachéo-bronchique étant recouvert en totalité d’un film aqueux. Les toxiques
lipophiles sont un peu absorbés dans ces deux régions, mais ils le sont principalement au niveau des alvéoles
par diffusion à travers les membranes alvéolo-capillaires. Le taux d’absorption dépend de la ventilation
pulmonaire, du débit cardiaque (qui conditionne le flux sanguin au niveau pulmonaire), de la solubilité du
toxique dans le sang et de son métabolisme (Stellman, 2004).

C’est au niveau alvéolaire que s’effectuent les échanges gazeux. La paroi alvéolaire est constituée d’un
épithélium, d’une membrane basale interstitielle, de tissu conjonctif et d’un endothélium capillaire. A travers
ces couches dont l’épaisseur est de 0,8 µm environ, la diffusion des toxiques est très rapide. Dans les alvéoles,
le toxique est échangé entre la phase aérienne et la phase liquide (sang). Le taux d’absorption d’un toxique
10
(distribution de l’air vers le sang) dépend de sa concentration dans l’air alvéolaire et du coefficient de partage
pour le sang (coefficient de solubilité) (Stellman, 2004).

Dans le sang, le toxique est dissous dans la phase liquide par simple processus physique ou par suite de sa
liaison aux cellules sanguines ou aux constituants plasmatiques selon l’affinité chimique ou par adsorption. Le
sang contenant 75% d’eau, les gaz et les vapeurs hydrophiles présentent donc une grande solubilité dans le
plasma (par exemple, les alcools). Les toxiques lipophiles (comme le benzène) sont généralement liés aux
cellules ou aux macromolécules telles que l’albumine (Stellman, 2004).

L’absorption des particules dépend de leur taille les plus grosse se déposent sur la muqueuse nasale, elles sont
éliminé avec la sécrétion nasale ou absorbés au niveau du tractus gastro-intestinale. Les particules de taille
moyenne peuvent se déposer dans la trachée les bronche et les bronchioles être remontées par les mécanismes
mucociliale puis éliminées par la tous ou réingérés d’autre sont phagocytées par les macrophages. Les plus petit
particules peuvent diffuser a travers l’épithélium pulmonaire et passer dans le sang d’autant plus facilement
qu’elles sont hydrosoluble et de masse molaire inferieure à 10000 (Stellman, 2004).

4.2.3. Voie d’entrée cutanée

La peau est une barrière physiologique assez imperméable mais elle est soumise à de nombreuses agressions.
D’ailleurs, dans certain cas, la résorption de toxiques comme les gaz de combat, le tétrachlorure de carbone, et
des insecticides etc. est suffisante pour entrainer des effets systémiques. L’absorption au niveau des follicules
pileux des glandes sudoripares ou des glandes sébacés est rapide mais peu importante. La première barrière
rencontrée par le toxique est l’épiderme et surtout la couche cornée; de petite quantité des substances non
polaire diffusent grâce à leur liposolubilité. Le derme barrière moins sélective, et plus facilement franchissable
(Viala, 1998).

Certains facteurs modifient la perméabilité de la peau:

- Humidité et sueur
- dermatose
- lésion de la couche cornée occasionnées par les acides, les bases, le gaz moutarde.
4.2.4. Voie d’entrée oculaire

Elle concerne surtout les projections dans l’œil ou la survenue d’un phénomène irritatif du à l’action d’un
toxique au niveau de la muqueuse oculaire (Viala, 1998).

4.3.Distribution des xénobiotiques

Elle concerne le passage des xénobiotiques de la circulation générale vers les tissus et organes ou des effets
toxiques peuvent se développer et une accumulation se produire. La distribution des xénobiotiques fait
intervenir essentiellement les mécanismes de diffusion passive et de transport actif elle est sous la dépendance :

- De la liaison des toxiques aux protéines plasmatiques;

- De l’affinité des toxiques pour les protéines tissulaires,
- Du débit sanguin de l’organe concerné;
- Des barrières que l’organisme met en œuvre pour se protéger.
4.3.1. Liaison aux protéines plasmatiques

Les liaisons aux protéines plasmatiques se font essentiellement avec l’albumine, accessoirement avec l’acide
l’alpha-1- glycoprotéine et la globuline. Ces liaisons font que le xénobiotique n’est pas disponible

11
immédiatement pour être transférer dans l’espace extravasculaire, les protéines plasmatiques exercent de la
sorte un rôle de transport et de stockage mais les liaisons formées sont réversible libérant le toxique qui peut
alors traverser la paroi des vaisseaux et exerce son activité. Des risques de compétition au niveau des liaisons
protéiques peuvent avoir lieu. Par exemple les sulfamides anti infectieuses (type bactrim qui renferme du
sulfaméthoxasole) ont une affinité plus importante pour les protéines que les sulfamides antidiabétiques ces
dernières peuvent donc être déplacées de leur liaison ce qui provoque une accélération et une intensification de
leur activité avec possibilité de survenue d’un coma hypoglycémique (Viala, 1998).

4.3.2. Affinité pour les protéines tissulaires

Cette affinité entraine la fixation préférentielle des toxiques dans certains organes. Ainsi le foie et le rein fixent
un grand nombre de toxiques en rapport avec leurs fonctions de métabolisme et d’élimination. La concentration
intra-hépatique du plomb 30 minutes après son absorption est environ 50 fois plus forte que sa concentration
plasmatique ; le plomb se fixe sur d’autres tissus mous et se dépose enfin au niveau du tissus osseux. Une
protéine spéciale, la métallothionéine est impliqué dans la fixation de cadmium par le foie et le rein et sans
doute aussi dans le transfert de métal du foie vers le rein.

Les graisses accumulent des substances lipophiles comme par exemple les insecticides organochlorés avec
possibilité de relargage ultérieur lorsque les lipides sont mobilisés à l’occasion de période de jeûne ou
d’amaigrissement. Les poumons constituent l’organe de fixation préférentiel pour le parquât (herbicide). Le
tissu osseux est un site majeur de stockage pour le fluor, le plomb le strontium. L’ion F- prend la place de l’ion
OH- et l’ion Pb++ ou Sr++ celle de l’ion Ca++ dans l’hydroxyapatite (Ca10(PO4)6(OH)2) , constituant essentiel de
l’os (Viala, 1998).

4.3.3. Débit sanguin de l’organe considéré

Les organes fortement vascularisés (foie, rein etc.) peuvent fixer d’avantage de toxique que ceux ou la
vascularisation, est moins importante (Viala, 1998).

4.3.4. Barrières de l’organisme

La barrière hémato-encéphalique se située au niveau de la paroi capillaire ou les cellules de l’endothélium sont
suffisamment jointives pour s’opposer au transport des toxiques sous leur forme lie aux protéines du sang vers
le cerveau. C’est la liposolubilité de ses substances qui conditionne leur pénétration dans le cerveau. Ainsi le
méthyl-mercure liposoluble atteint facilement le cerveau ou il exerce sa toxicité alors que les composés
minéraux du mercure y pénètrent très peu et ont une toxicité essentiellement rénale. La barrière hémato
placentaire peut s’opposer au passage de certains toxiques du sang vers le fœtus, mais cette propriété ne
s’exerce pas sur tous les toxiques. C’est pourquoi il est recommande à la femme enceinte d’éviter l’emploi de
nombreux xénobiotiques (médicament, fumés de tabac, etc.) (Viala, 1998).

4.4.Métabolisme des xénobiotiques

Il est rare qu’un médicament ou un produit chimique (organique plus particulièrement) ne soit pas modifier, ne
serait ce partiellement, au cours de sont passage dans l’organisme. Celui-ci le considère en effet comme une
substance étrangère et cherche à sont débarrasser. Pour cela sont mise en jeu des processus biochimiques qui
aboutissent généralement à la formation des produits plus polaires (plus hydrophiles) que la substance initiales
(c’est à dire pour lequel le coefficient de partage eau /solvant organique est déplacé en faveur de l’eau, par
conséquent plus facilement éliminables par le rein, car ils peuvent alors filtrer à travers les glomérules en
évitant la réabsorption tubulaire. Ces produits de biotransformation sont aussi appelés métabolites. Plusieurs
12
réactions peuvent affecter un même produit. Les enzymes responsables de ces réactions se trouvent
principalement dans le foie, mais aussi dans les poumons, l’estomac, l’intestin, la peau, les reins. Le foie est
l’organe de passage obligatoire après résorption intestinales (Lu, 1992).

En règle générale les biotransformation sont des processus de détoxification. Dans certains cas, cependant, elles
aboutissent à des métabolites toxiques que la molécule-mère; il y a alors toxification (bioactivation). Deux
types de réactions sont impliqués dans les biotransformations :

- des réactions de dégradation de type I : oxydation, réduction, hydrolyse

- des réactions de conjugaison, de phase II.
4.4.1. Réactions de dégradations
4.4.1.1.Oxydation

Les réactions d’oxydation comptent parmi les biotransformations les plus importantes des xénobiotiques. Elles
se produisent sous l’action de systèmes enzymatiques, notamment les mono-oxygénases liées au cytochrome P-
450, qui mettent en jeu le cytochrome P-450 (une hémoprotéine dont il existe de nombreuse isoformes). La
NADPH-cytochromeP450 réductase (NADP = nicotinamide-adénine-di nucléotide phosphorylé) et un
phospholipide (la phosphatidylcholine ou lécithine) (Viala, 1998).

Ces mono-oxygénases se situent dans le réticulum endoplasmique de la cellule (système enzymatique qui se
trouve dans tous les cytoplasmes qui se devise lorsque la cellule est broyée, en petites vésicules, les
microsomes. Ceux-ci (plus particulièrement ceux qui proviennent du réticulum endoplasmique lisse) sont
responsables des oxydations microsomales. D’autres oxydations (non microsomiales) sont sous la dépendance
d’oxydoréductases localisées dans les mitochondries ou dans le surnageant (cytosol) obtenu par centrifugation
à105000 g des homogénats tissulaires (Viala, 1998).

4.4.1.1.1. Oxydation microsomiales

13
 .Oxydations aliphatiques : oxydation des chaines aliphatiques donne des alcools

.Oxydations aromatiques

Exemple :

Phénobarbital (barbiturique) hydroxy-phénobarbital

Diazépam (anxiolytique) hydroxyl -3-diazépam

Epoxydation des alcènes, avec formation d’espèces réactives potentiellement toxiques.

4.4.1.1.2. Oxydations non microsomiales

- Oxydations des amines (par les amines oxydases),
- Transformation des amines en aldéhydes

Déshydrogénation des alcools et des aldéhydes (Alcool déshydrogénase) (aldéhyde déshydrogénase).

Ex; Ethanol /acétaldéhyde/ acide acétique

14
 4.4.1.2.Réduction

Peuvent impliquer des enzymes microsomiale à cytochrome P450.

Réduction des dérivés nitrés avec formation d’une amine (Viala, 1998).

• Réduction des dérivés azotiques avec formation d’amines

R-N=N-R → R-NH2+ R1-NH2
ex: azobenzéne → aniline

4.4.1.3.Hydrolyses

De nombreux xénobiotiques (ester, amides, etc.) Peuvent subir des hydrolyses sous l’effet d’estérases et
d’amidases, contenues dans les tissus et le plasma des mammifères.
Exemples:
-l’acide acétylsalicylique (aspirine) est hydrolysé en acide salicylique et acide acétique;
-La diacétylmorphine, (héroïne) est hydrolysé en O6-monoacétylmorphine, puis en morphine, qui suit alors son
propre métabolisme;
-La cocaïne fournit par l’hydrolyse la benzoylecgonine, puis l’ecgonine et l’acide benzoique;
-l’énanthate de fluphénazine – neuroléptique phénothiazinique d’action prolongée) libére par hydrolyse de la
fluphénazine, principe actif de la préparation (Viala, 1998).

4.4.2. Réaction de conjugaison (de phase II)

Des conjugués, généralement plus hydrosolubles et plus facilement excrétables que la substance d’origine;
peuvent se former avec les xénobiotiques eux-mêmes et/ou avec leurs métabolites (Viala, 1998).

4.4.2.1.Glucuronoconjugaison

Elle est sous la dépendance d’enzymes, les UDP-glucuronosyl transférases (Uridine diphosphate
glucuronosyl-transférase ou Ugt), localisées surtout dans le foie (réticulum endoplasmique), accessoirement
dans le rein, la peau et l’intestin. À partir des alcools, aliphatiques ou aromatiques, les phénols, les acides
carboxyliques, les composés soufrés et les amines, il se forme des conjugués glucuroniques ou glucuronides
de structure :

15
 où X = O, N, S, ou C

Si la masse molaire de la substance conjuguée est inférieure à 250, le glucuronide formé donne lieu à une
excrétion urinaire. Si la masse molaire de la substance conjuguée est supérieure à 350, le glucuronide est
excrété dans la bile. Il peut alors subir une hydrolyse de la part de la β- glucuronidase et la substance ainsi
libérée peut retraverser la barrière intestinale et être revenir au foie, on dit alors que la substance en question
fait l’objet d’un cycle entérohépatique (Viala, 1998).

4.4.2.2.Sulfoconjugaison

La réaction est catalysée par des sulfotransférases, qui ont une localisation cytoplasmique, essentiellement dans
le foie, secondairement dans le rein, l’intestin et les poumons. Leur coenzyme est le 3 phospho-adénosine-5’-
phosphosulfate, ou PAPS, qui est le donneur de sulfate. Les sulfoconjugués se forment avec les phénols, les
alcools, les amines aromatiques, selon le mécanisme schématisé ci après:

R-OH + PAPS → PAP +R-O-Sulfate

Dans le cas des phénols, à faible dose c’est la sulfo conjugaison qui prime sur la glucurono-conjugaison, alors
qu’à forte dose le phénomène s’inverse (Viala, 1998).

4.4.2.3.Méthylation

La réaction fait intervenir des méthyltransférases dont la coenzyme est la S-adénosylméthionine (SAM). Elle
intéresse certains composés hétérocyclique azotés comme la pyridine, la quinoléine, etc. (N-méthylation), et
certains composés phénoliques (O-méthylation). La méthylation n’augmente pas nécessairement
l’hydrosolubilité (Viala, 1998).

4.4.2.4.Acétylation

L’acétylation est sous la dépendance de N-acétyl-transférases (NAT), dont la coenzyme est l’acétylcoenzyme A
(Acétyle-CoA) localisé dans le cytoplasme au niveau du foie (également dans l’intestin et les poumons) elle
assure le transfert d’un groupement acétyle (-CO-CH3) sur des amines aromatiques primaires, certaines amines
aliphatiques primaires, des hydrazines, des hydrazides, des sulfonamides selon le mécanisme suivant

NAT+ acétyl CoA Acétyl- NAT + CoA

Acétyl-NAT + substrat substrat -acétylé + NAT

Dans l’espace humaine, certains individus sont des acétyleurs rapides, d’autres des acétyleurs lents (en rapport
avec les facteurs raciaux en particuliers). Les acétyleurs lent seraient plus sensibles à l’apparition de cancers

16
dus aux amines aromatiques (Viala, 1998).

Le pourcentage d’acétyleurs rapides dans une population européenne est d’environ 50%. Ce pourcentage est
très variable selon l’ethnie. Le tableau suivant montre le pourcentage d’acétyleurs rapides dans des populations
dans le monde

Les métabolites acétylés sont éliminés de l’organisme par excrétion rénale, mais certains sont parfois mois
hydrosoluble que le produit d’origine (cas des sulfonamides) et peuvent entrainer un risque de précipitation et
de lésion au niveau des reins (Viala, 1998).

4.4.2.5.Conjugaison à des amino-acides

Dans certaines conditions le groupement carboxylique d’un xénobiotique peut se conjuguer avec le groupement
amine d’un aminoacide (glycine, glutamine) pour former une amide.

Exemple l’acide benzoïque se conjugue à la glycine pour former de l’acide hippurique, excrété dans les urines
(Viala, 1998).

4.4.2.6.Conjugaison au glutathion

17
La réaction est catalysée par des glutathion S transférases (GST) et le glutathion (GSH) un tri peptide comme
cofacteur. Elle a lieu par exemple avec des époxydes des dérivés aromatiques halogénés, certains composés
aliphatiques insaturés etc. Les schémas ci-dessous représentent deux exemples de ces mécanismes réactionnels.

Les glutathions conjugués peuvent être éliminés par voie biliaire. Ils peuvent aussi subir une coupure
enzymatique ultérieure et une acétylation pour former des dérivés N–acétylcystéine du xénobiotique (acides
mercapturiques) qui seront éliminé dans les urines (Viala, 1998).

4.5.Complexité des biotransformations

Un même xénobiotique peut être l’objet de plusieurs types de biotransformations et par conséquent suivre
plusieurs voies métaboliques. Par exemple le diazépam (anxiolytique de la série des benzodiazépines) subit
d’abord une : N-déméthylation puis les dérivés déméthylé est hydroxylé avec formation d’oxazepam (qui
possède aussi des propriétés anxiolytique) lequel est ensuite conjugué sous la forme d’un glucuronide. Eliminer
dans l’urine. Le nombre des métabolites que fournit un même xénobiotique peut être élevé (cas des
phénothiazines) (Viala, 1998).

4.6.Elimination des xénobiotique

Après leur absorption, leur distribution dans l’organisme et leurs biotransformations, les xénobiotiques sont
excrétés tels quels et/ ou à l’état de métabolites, sous forme libre et/ ou conjuguée la principale voie est :
l’excrétion rénale. L’élimination avec les fèces, l’excrétion par les poumons ou par d’autres voies peuvent aussi
intervenir (Viala, 1998).

4.6.1. Elimination rénale

Elle met en jeu des processus physiologiques utilisés pour l’excrétion des substances endogènes :

- Filtration glomérulaire
- Réabsorption tubulaire
- Sécrétion tubulaire
4.6.1.1.Filtration glomérulaire

Le diamètre des pores des capillaires du glomérule est suffisamment large (70nm) pour autoriser la filtration
passive des molécules de masse molaire inferieur à 60000. Ce sont les formes libres qui filtrent au travers des

18
glomérules, les substances fortement liées aux protéines plasmatiques ne passent pas, après filtration dans les
tubules les composés polaires (hydrosolubles) sont excrétés dans l’urine (Viala, 1998).

4.6.1.2.Réabsorption tubulaire

Certains composés relativement liposoluble et présentant un caractère acide peuvent se trouver sous forme non
ionisée dans les tubules rénaux en raison de ph acide de l’urine. Ces composés sont alors particulièrement
réabsorbés après filtration glomérulaire. Il en est ainsi par exemple avec des molécules à caractère acides
comme les barbituriques. C’est la raison pour laquelle il est utile de procéder à l’alcalinisation des urines en cas
d’intoxication par ces produits, pour intensifier leur excrétion rénale (Viala, 1998).

4.6.1.3.Sécrétion tubulaire

Certains toxiques peuvent aussi être excrètes dans les urines par diffusion passive à travers les tubules. Le PH
de l’urine étant normalement légèrement acide, ce mécanisme intervient dans l’excrétion des bases organiques
(bases faible), il est également dépendant de débit urinaire, d’où l’intérêt du recours à des diurétiques pour le
traitement de certaines intoxications (Viala, 1998).

D’autres toxiques sont secrétés dans l’urine par les cellules des tubules proximaux il s’agit d’un mécanisme de
sécrétion active concernant :

- Des composés lies aux protéines plasmatiques lorsque la liaison est réversible ;
- Des acides organiques (acide salicylique, glucuronides, sulfoconjugué) ;
- Des bases organiques (quinine, ammonium quaternaires, etc.)

4.6.2. Elimination fécale z

Sont éliminés dans les fèces

-Les xénobiotiques qui ne sont pas absorbés au niveau des voies digestives (les ammoniums quaternaires) ;
-Ceux qui passent dans la bile puis sont déversés dans l’intestin, ce sont les composés inchangés, leurs
métabolites et conjugués, qui ne sont pas réabsorbés dans le sang (plusieurs systèmes de transport actif sont
impliqués dans ces processus), des glucurnoconjugués peuvent cependant être hydrolyses par la flore intestinale
permettant aux composés ainsi d’être réabsorbés au niveau intestinal et d’atteindre de nouveau le foie (cycle
entero- hépatique) ;

Ceux qui passent directement de la circulation sanguine dans la lumière intestinale (digitoxine,
hexachlorobenzène, ochratoxine A) (Viala, 1998).

4.6.3. Elimination pulmonaire

Elle concerne les gaz et les liquides très volatil. Elle implique un mécanisme de diffusion passive.
L’élimination est inversement proportionnelle à la vitesse d’absorption, l’éthylène par exemple, a une
élimination rapide, le chloroforme une élimination lente. Les composés très liposolubles qui font l’objet d’un
stockage dans les tissus adipeux, peuvent être excrétés pendant de longue période après l’exposition, c’est le cas
notamment d’anesthésique halogénés comme l’halothane ou le méthoxyflurane, que l’on retrouve dans l’air
expire plusieurs semaines après une anesthésie (Viala, 1998).

4.6.4. Autres voies d’éliminations

L’élimination par la salive et la sueur sont des voies mineures d’excrétion, qui se fait par diffusion passive. Les
substances excrétés dans la salive sont habituellement réingérées et de nouveau absorbées par le tube digestif.
19
Certains composés excrétés par les sueurs peuvent être responsable de dermites. L’excrétion dans le lait pose le
problème de la contamination mère enfant ou celui de la contamination des enfants par des laits d’origine
animale. L’excrétion se fait par diffusion passive. Le lait concentre surtout des produits basiques
(médicamenteux ou autres) et des composés lipophiles (insecticides organochlorés, polychlorobiphényles, etc).

L’excrétion au niveau des phanères (cheveux, poiles, angles) qui concerne des xénobiotiques minéraux (arsenic
plomb etc.) Ou organiques (médicament et autres) est considéré comme un processus de stockage plutôt que
d’élimination (Viala, 1998).

les additifs alimentaires : effets sur la santé

Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales destinées à
l'alimentation humaine ou animale. Les additifs sont utilisés pour modifier la conservation, la couleur, la texture
ou l'aspect visuel d'un aliment. Pour résumer, ils servent à rendre la nourriture plus attractive et font en sorte de
la conserver plus longtemps.

Les additifs alimentaires sont utilisés par l'homme depuis l'antiquité. C'est le cas par exemple du sel et du
vinaigre, employés pour conserver les aliments, ou encore de l'extrait de paprika utilisé à titre de colorant.
Depuis l'industrialisation de la filière agroalimentaire, les additifs sont employés par centaines et dans toutes
sortes de produits. Ils constituent un moyen économique pour l'industrie de façonner les aliments à loisir.
Les additifs issus de sources naturelles cohabitent avec les additifs artificiels, synthétisés par l'industrie
chimique ; toutefois la quête permanente des coûts de fabrication les plus bas favorise le choix des additifs de
synthèse.

Les différents types des additifs alimentaire

Les additifs sont présents dans énormément de produits tels que les biscuits, les conserves, les plats préparés,
les boissons, les confiseries, la charcuterie et parfois même dans les produits cosmétiques. En général, plus
l'aliment est transformé ou préparé, plus il contiendra d'additifs. Pour savoir si les aliments/produits que vous
achetez contiennent des additifs, vous pourrez identifier ces derniers sur l'étiquette via l'indication "E" suivie de
plusieurs chiffres.

Les principaux additifs sont les colorants (pour optimiser l'attractivité des aliments), les conservateurs (pour une
durée de conservation plus longue), les antioxygènes, les émulsifiants (pour que le mélange d'huile et d'eau soit
homogène), les gélifiants, les épaississants (pour rendre la texture moins liquide), les exhausteurs de goût et les
édulcorants, qui apportent un goût sucré à l'aliment sans devoir utiliser du sucre classique.
Plus de 320 additifs sont autorisés en Europe. Si certains sont inoffensifs, d'autres sont soupçonnés d'être
cancérigènes. Selon le Règlement européen sur les additifs, l'emploi de ces substances est autorisé s'il ne pose
aucun problème pour la santé des consommateurs, si son utilisation est suffisamment nécessaire et si l'emploi
d'additifs n'induit pas le consommateur en erreur. Cependant, il existe quelques règles: il est interdit d'ajouter
des additifs dans certains aliments comme le beurre, le miel, le café, les pâtes, le lait ou les oeufs. Et pour finir,
il est strictement prohibé d'ajouter des additifs dans les aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas
âge.

Autorisation des additifs alimentaires

20
l'autorisation des additifs alimentaires est soumise à une liste positive. Les nouveaux additifs sont donc interdits
par défaut, puis ajoutés sur la liste une fois que leur innocuité a été montrée aux doses indiquées. Cette fameuse
liste s'allonge d'années en années et compte aujourd'hui plusieurs centaines de substances. Pourtant, de
nombreux additifs se trouvent au cœur de sérieuses controverses. « de plus en plus d'ouvrages et de spécialistes
de la santé dénoncent la toxicité d'un grand nombre d'additifs alimentaires qui tout en étant autorisés, sont
souvent dangereux pour notre santé, peu testés mais très utiles pour les industriels. Un grand nombre de ces
additifs sont chimiques et rajoutés intentionnellement par les industries agroalimentaires. »
Les effets sur la santé des additifs alimentaires
En raison de la quantité et de la diversité des additifs présents dans l'alimentation, il peut être très difficile
d'établir le lien entre un problème de santé et les additifs, et d'isoler la substance responsable d'un problème de
santé particulier.
Certains additifs sont reconnus comme potentiellement cancérigènes. C'est le cas par exemple du colorant de
synthèse « bleu patenté V » E141, ou encore des conservateurs dérivés du benzène E210 à E219.
De nombreux autres effets délétères sont rapportés. Parmi les plus courants, communs à de nombreux additifs,
on compte notamment : les allergies, l'hyperactivité, l'asthme, les insomnies, les troubles digestifs, les troubles
neurologiques, les rhinites, les atteintes à un organe en particulier comme le foie ou les reins. Certains additifs
sont même fortement suspectés d'être mutagènes, et de favoriser les malformations congénitales.
Les enfants en première ligne
Les enfants sont particulièrement concernés, dans la mesure où ils tendent à consommer des quantités d'additifs
élevées en regard de leur masse corporelle.
Les cas d'hyperactivité sont légion, et plusieurs études établissent un lien direct avec les colorants alimentaires
artificiels. Les allergies sont elles aussi nombreuses, avec parfois des conséquences très graves. D'autres
populations, comme les femmes enceintes ou allaitantes, courent un risque particulièrement élevé.
Des doses incontrôlables
En dépit de quantités maximales spécifiées par la réglementation, les quantités d'additifs effectivement
consommés sont incontrôlables. Certains additifs sont massivement employés et entrent dans la composition de
produits très variés ; il est donc impossible de prédire que les consommateurs ne dépasseront pas les limites de
dosage.
Effets cumulatifs et augmentation des risques
Le cumul de l'exposition aux additifs pose également problème. En effet, les consommateurs ingurgitent des
additifs quotidiennement, et pas de manière ponctuelle. Comme dans le cas des pesticides ou du tabac, l'effet
cumulatif des additifs consommés de manière continue sur des années ou des décennies est un vecteur majeur
d'augmentation des risques.
Interractions entre différents additifs
Un autre aspect des risques des additifs réside dans les possibilités d’interactions entre différentes substances. A
l'instar des interactions qui peuvent exister entre différents médicaments, plusieurs additifs alimentaires peuvent
devenir toxiques lorsqu'ils sont combinés.

Compte tenu du nombre d'additifs et de leur omniprésence dans toutes sortes d'aliments, il est impossible
d'étudier toutes les combinaisons, et donc de connaître précisément l'ampleur du risque d’interaction. Toutefois,
certaines interactions sont connues ; c'est le cas par exemple du colorant « bleu brillant FCF » E133 qui voit sa
toxicité multipliée par quatre lorsqu'il est associé au glutamate monosodique E621.
Additifs alimentaires et nanoparticules
Actuellement, les nanoparticules présentes dans certains additifs alimentaires sont pointées du doigt. Il s'agit de
particules minuscules, dont la taille est inférieure ou égale à 100nm, ce qui est nettement plus petit qu'une
cellule humaine. On les trouve notamment dans le dioxyde de titane (TiO2) E171, utilisé comme colorant blanc,
ou encore dans le dioxyde de silice (SiO2) E551, un anti-agglomérant.
21
En raison de leur extrême finesse, les nanoparticules pénètrent en profondeur dans l'organisme puisqu'elles sont
capables de traverser les barrières biologiques, y compris la barrière hémato-encéphalique. On observe alors
une accumulation des nanoparticules dans les tissus.

Les études montrent de nombreux impacts au niveau des fonctions cérébrales, comme des perturbations de la
mémoire et même des effets neurodégénératifs6,7. Les nanoparticules affectent également le système
immunitaire, provoquent des inflammations et endommagent l'ADN. D'autres études suggèrent un effet
cancérigène.
Des exemples des additifs alimentaires

E171: le dioxyde de titane

Le dioxyde de titane est un colorant blanc utilisé dans les pâtisseries, bonbons, médicaments et dentifrices. cet
additif présenterait un danger pour les rats de laboratoires sur lesquels il a été testé. En effet, les rats
développeraient des lésions précancéreuses. Aucun test n'a encore été établi chez l'homme, mais il est
recommandé de rester vigilant.
E950: l'acésulfame-K
L'acésulfame-K est un édulcorant présent dans les boissons, confiseries et aliments allégés. Il serait en réalité
200 fois plus sucré que le sucre classique. Il n'a pas été prouvé officiellement que cet additif est toxique, mais il
est préférable de ne pas trop en consommer, surtout pour les femmes enceintes.

E124: le rouge cochenille

Ce colorant rouge est présent dans les pâtisseries, les sirops et d'autres aliments. Des chercheurs ont montré que
le rouge cochenille pouvait créer des dommages sur l'ADN des rats, ce qui prouve qu'il est conseillé, dans la
mesure du possible, d'éviter d'en consommer.

E214 à E219: les parabènes

Les parabènes sont présents dans la charcuterie, les pâtes à tartes, les biscuits et les cosmétiques. Ces
conservateurs sont associés, par plusieurs chercheurs, au cancer du sein. Les études à ce propos restent
contrastées, mais certains scientifiques affirment que les parabènes agiraient comme des oestrogènes sur le
corps.

E620 à E625: le glutamate monosodique

Le glutamate monosodique, appelé aussi glutamate de sodium, GMS, arôme ou extrait de levure, est un
exhausteur de gout présent dans les chips, les soupes industrielles et dans de nombreux plats préparés. Il est très
présent dans notre alimentation. Certains scientifiques disent qu'il est inoffensif, mais d'autres le considèrent
comme un poison alimentaire et affirment qu'il présente de graves risques au niveau du développement
cérébral. En effet, il jouerait un rôle dans les maladies neuro-dégénératives et serait un dérégulateur hormonal.
Même si des améliorations sur la présence d'additifs dans les produits que nous consommons ont pu être
observées, ceux-ci restent très présents dans notre alimentation. Il est donc préférable de déchiffrer les
étiquettes des produits que vous achetez afin d'en consommer le moins possible.

Les metaux lourds

2 - risques lies a la contamination des aliments par le plomb

22
Le plomb est un métal lourd d’un gris bleuté et toxique pour l’humain. Lorsqu’il est ingéré, ses effets les plus
graves s’exercent sur le système nerveux central mais il peut aussi atteindre les globules rouges et le système
digestif. Le plomb peut s’introduire dans le corps par la bouche ou les poumons. Le degré d’assimilation du
plomb varie d’une personne à l’autre, selon notamment l’état de santé. Il faut bien distinguer l’intoxication de la
contamination au plomb. Il est question de contamination au plomb lorsqu’une exposition à ce métal engendre
dans le sang un taux de plomb supérieur à la normale, sans provoquer de symptômes. Si la contamination est
suffisamment importante pour provoquer des symptômes, on parle alors d’intoxication au plomb.
Les adultes sont les principales victimes de contamination ou d’intoxication au plomb. Mais lorsque les jeunes
enfants sont touchés, leur santé se trouve particulièrement en danger. De très faibles quantités de plomb
peuvent entraver leur développement cognitif et causer des problèmes d’attention. L’inquiétude est d’autant
plus grande que les jeunes enfants absorberaient de 5 à 10 fois plus de plomb que les adultes. Leur habitude de
tout porter à leur bouche pourrait expliquer en partie ce phénomène. En outre, une proportion importante du
métal introduit dans leur corps, environ 25 %, reste en circulation et exerce ses effets neurotoxiques. À titre
comparatif, chez les adultes, seulement 5 % à 10 % du plomb absorbé demeure en circulation. Le reste se fixe
dans les os et les dents.
L’intoxication peut être aiguë donc résulter d’une exposition brève à des quantités très élevées de plomb ou
encore chronique, en raison d’une exposition prolongée à de faibles quantités de plomb. On donne aussi le
nom de saturnisme à l’intoxication au plomb, qu’elle soit aiguë ou chronique.

Distribution

Une fois assimilé, le plomb se retrouve rapidement dans la circulation sanguine. Puis, il se fixe dans les os et les
dents. Une petite quantité du plomb accumulé dans les os sera libérée et éliminée graduellement dans l’urine.
Ce processus s’échelonne sur des dizaines d’années.

Diagnostic Ampleur du problème

De l’essence sans plomb

On a longtemps eu recours au plomb tétraéthyle comme additif pour l’essence automobile afin de réduire les
cliquetis des moteurs. En raison notamment des risques de toxicité qu’il présentait, le plomb a été
progressivement retiré de l’essence automobile vendue en Amérique du Nord. Il a été totalement banni
en 1986 aux États-Unis et en 1990 au Canada. On trouve toujours du plomb dans l’essence vendue dans les
pays en développement.
En effet, de nombreux pays ont restreint l’emploi du plomb, notamment dans l’essence, en raison de ses effets
nocifs sur la santé.
Aux États-Unis, la plombémie n’a cessé de diminuer chez les enfants de 1 an à 5 ans durant les 30 dernières
années5,6. La plombémie moyenne se situait autour de 15 µg/dl à la fin des années 1970 et autour de 4 µg/dl à la
fin des années 1980. À la fin des années 1990, elle était d’environ 2 µg/dl et 1,5 µg/dl en 20056. Cette baisse
s’observe aussi au Canada dans l’ensemble de la population. En 2007-2008, les Canadiens de 6 ans à 79 ans
avaient une plombémie moyenne de 1,37 µg/dl27,28.
D’après Santé Canada, l’intoxication au plomb est très rare chez les enfants. Chez ceux-ci, elle surviendrait
principalement à proximité de fonderies actuelles ou anciennes.
Par ailleurs, les personnes nées avant les années 1970, au moment où le plomb était plus souvent utilisé dans
l’industrie, pourraient en subir les contrecoups. En effet, une exposition passée au plomb pourrait contribuer à
l’apparition de maladies habituellement liées au vieillissement4 (hypertension12-14, problèmes rénaux11,
cataractes10, troubles de la mémoire15). Pour l’instant, il s’agit encore d’une hypothèse. On ne sait pas non plus
si ces effets sont réversibles. L’ostéoporose pourrait faire en sorte que le plomb accumulé dans les os durant

23
l’enfance soit plus tard relâché dans la circulation sanguine. En effet, on sait que de 90 % à 95 % du plomb
absorbé se fixe dans les os, de la même façon que le calcium.

Sources d’exposition au plomb

Certains secteurs industriels emploient encore du plomb. Par exemple, il entre toujours dans la production de
l’acier et du laiton ainsi que dans la fabrication de produits électroniques et d’accumulateurs pour
automobiles. En outre, certaines centrales thermiques, notamment celles alimentées au charbon, continuent de
rejeter du plomb dans le sol, dans l’air et dans l’eau. Rappelons que le plomb émis dans l’environnement dans
le passé ne se dégrade pas.
L’eau potable. L’eau du robinet peut contenir du plomb. Cela peut être le cas des maisons où la tuyauterie
comprend des soudures au plomb ou encore un ancien conduit de raccordement à l’aqueduc municipal fait en
plomb (généralement installé avant les années 1970). D’après Santé Canada, la teneur en plomb de l’eau du
robinet de l’ensemble de la population se situe sous la limite acceptable, c’est-à-dire 10 microgrammes (µg) de
plomb par litre d’eau après 5 minutes d’écoulement (ce qui correspond à 0,010 ppm de plomb). Aux États-Unis,
la norme est fixée à 15 microgrammes de plomb par litre d’eau, à la première sortie d’eau le matin. En cas de
doute, il est possible de faire tester son eau dans un laboratoire accrédité (voir les Sites d’intérêt). Voir aussi les
Mesures préventives de base;
• Les aliments., on trouve des traces de plomb dans presque tous les aliments. Le plomb dans l’air
retourne dans le sol et est absorbé par les cultures. Dans certains pays, les soudures de plomb des boîtes
de conserve en sont une autre source. Au Canada, les fabricants d’aliments en conserve n’utilisent plus
le plomb depuis une vingtaine d’années mais emploient plutôt la soudure électrique. Aucun cas de
contamination au plomb par le contenant des aliments n’a été signalé au Canada depuis plusieurs
années23. Les soudures au plomb se reconnaissent facilement : elles forment un large trait inégal sur le
côté de la boîte;
• L’air. La présence de plomb dans l’air a grandement diminué grâce à l’élimination des additifs au
plomb dans l’essence automobile. L’essence sans plomb a fait son entrée au Canada en 1975.
Depuis 1990, l’essence au plomb est interdite au pays;
• Le sol. Surtout à proximité des routes, des ponts et des fonderies de plomb, le sol et la poussière
contiennent parfois des quantités de plomb suffisantes pour être toxiques pour un jeune enfant. La
contamination des sols provient également de l’utilisation répandue du plomb dans l’industrie, par le
passé;
• La cigarette et la fumée secondaire. Le plomb contenu naturellement dans les feuilles de tabac est
libéré dans l’air durant la combustion;
• La peinture. Jusque dans les années 1960, le plomb était utilisé comme pigment dans des peintures, en
particulier dans les teintes de blancs et les couleurs pastel, selon Santé Canada et la Société canadienne
d’hypothèques et de logements (SCHL)25. La teneur en plomb de ces peintures pouvait représenter alors
jusqu’à la moitié du poids total;
Dans une habitation, si la peinture est en bon état, elle pose peu de risques. Mais on peut inhaler des
poussières contenant du plomb lorsque la peinture à base de plomb s’écaille, lorsqu’on la décape ou on
la sable ou lorsqu’on brûle du bois peint. À partir des années 1960, la teneur en plomb des peintures a
progressivement diminué. En 1991, les fabricants canadiens de peinture ont volontairement cessé
d’utiliser le plomb, rappelle la SCHL. De nos jours, la peinture au plomb est encore utilisée pour
peindre des bâtiments commerciaux ou industriels, ainsi que dans les industries militaire et navale;
• Les productions artisanales. La poterie et la céramique artisanales importées sont parfois recouvertes
d’une glaçure plombifère. Le cristal, une variété de verre, peut être fabriqué avec du plomb. Le

24
 problème survient si l’on utilise ces types de contenants pour servir des boissons ou des aliments,
surtout si ceux-ci sont acides et chauds;
• La fabrication de munitions contenant du plomb ou de plombs de pêche ainsi que la fréquentation de
salles de tir dont les systèmes de ventilation sont inadéquats ont provoqué plusieurs cas d’intoxication
au cours des dernières années;
• Certains cosmétiques traditionnels. Le khôl est une substance poudreuse de couleur sombre
traditionnellement employée comme fard à paupières au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en Asie.
Certains ont une teneur élevée en plomb et des cas d’intoxication ont été rapportés chez de jeunes
enfants21. Malgré le fait que Santé Canada interdise toute présence de plomb dans les cosmétiques,
certains en contiennent;
• Les bijoux de mauvaise qualité. Le fait de porter des bijoux ne cause pas de tort. Seulement, les
enfants qui sucent ou mâchent régulièrement des bijoux de mauvaise qualité peuvent s’intoxiquer24.
Comme le mentionne Santé Canada, les bijoux qui contiennent du plomb se reconnaissent à leur couleur
plutôt grisâtre. De plus, ils peuvent laisser une marque grise lorsqu'ils sont frottés sur un papier blanc (si
le plomb n’est pas recouvert d’une peinture).
Les symptômes d’une intoxication au plomb

Intoxication aiguë

Enfants et adultes
• Un goût métallique dans la bouche;
• Des douleurs abdominales;
• Des vomissements et de la diarrhée;
• Des convulsions, le coma et parfois la mort.

Intoxication chronique

Enfants
Les dommages suivants, s’il y en a, se manifestent généralement à l’âge scolaire:
• De la fatigue et de l’irritabilité;
• Une faible capacité d’attention;
• Des difficultés d’apprentissage;
• Des comportements agressifs.
À un degré d’exposition plus élevé, les symptômes suivants peuvent aussi apparaître:
• Une pâleur causée par de l’anémie;
• Des maux de tête;
• Des problèmes d’audition;
• Des troubles de langage et d’élocution;
• Des problèmes de coordination motrice;
• Des douleurs abdominales;
• Une perte d’appétit et de poids.
Selon une étude, pour chaque 10 microgrammes de plomb par décilitre de sang (10 µg/dl), on observe
une perte d’environ 4 points de quotient intellectuel (QI)9. On ignore pour l’instant si cet effet se
maintient à moyen et à long terme.
Adultes
Une exposition chronique au plomb n’entraîne pas de symptômes facilement détectables. Mais elle pourrait
faire augmenter les risques suivants:
• Problèmes de fertilité (hommes et femmes);
25
 • Pour les femmes enceintes : fausse-couche, naissance prématurée ou enfant mort-né;
4
• Problèmes de santé possiblement chroniques
Les traitements médicaux de l’intoxication au plomb
En cas d’intoxication aiguë grave, on utilise des agents de chélation, comme l'EDTA (acide
éthylènediaminotétraacétique). Ils sont injectés dans les veines où ils se lient aux molécules de plomb dans le
sang, puis sont excrétés dans l'urine. Ils permettent de réduire la plombémie de 40 % à 50 %1. Le nombre de
traitements dépend de la gravité de l'intoxication. Avec l’EDTA, le traitement dure en moyenne 5 jours. Il ne
doit pas se prolonger indûment puisque l’agent de chélation se lie aussi à des minéraux bénéfiques pour
l’organisme, comme le fer et le zinc.

3 - RISQUES LIES A LA CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LE CADMIUM

Le cadmium, métal chimiquement proche du zinc, présente une grande rémanence biologique
(demi-vie > 30 ans chez l'homme) et le rein qui contient à lui seul le tiers de la charge corporelle est
l'organe cible majeur de l'exposition environnementale. Il est faiblement absorbé au long du tube
digestif chez l'adulte (~ 5 %) mais l'excrétion urinaire journalière représente 0,005 % de la charge
corporelle. La cadmiurie est bien corrélée à la concentration du métal dans la zone corticale du rein et
constitue l'indicateur de choix de l'exposition à long terme. Au-delà d’une valeur critique
d’accumulation, un trouble fonctionnel irréversible de la réabsorption tubulaire des protéines de bas
poids moléculaire (β2-microglobuline, retinol-binding protein), du calcium, du glucose et des acides
aminés apparaît, pouvant évoluer graduellement vers l'insuffisance rénale. Ce métal est également
suspecté, pas uniquement à cause de son accumulation dans le rein et de sa néphrotoxicité, mais aussi
en raison de son effet direct sur les vaisseaux sanguins, de favoriser l'hypertension artérielle sur la base
d'études expérimentales chez les rongeurs et quelques données épidémiologiques.
Pour 2 % de la population, le niveau critique d’accumulation dans le cortex rénal n’est que 50 mg/kg et est
atteint par l’ingestion pendant 50 ans de 100 µg/j. Ce niveau correspond à 1,7 fois seulement la DHTP, ce qui
indique que la marge de sécurité entre les doses tolérables et les doses potentiellement dangereuses est faible.

Toxicocinétique

Absorption
a) Voie pulmonaire: Importante en milieu industriel, 20 à 30% du Cd inhalée est absorbée. (Poussières de
diamètre <5µ ), l’absorption de la fraction retenue dépend de l’hydrosolubilité de la forme chimique du Cd.
b) Voie digestive: Absorption par le tractus gastro-intestinal reste faible (< 10%).
C) Voie Percutanée : Très rare mais possible.
Distribution
Au niveau sanguin, le Cd (90-95%) est fixé à l’Hémoglobine (liaison intra-érythrocytaire) mais aussi
à l’albumine, aux métallothionéines: protéines à groupement thiol (dont la synthèse fait suite à l’exposition au
Cd ainsi qu’à d’autres métaux). Cette liaison aux métallothionéines constitue un système de détoxification par
l’organisme.
Stockage
Principalement au niveau du Foie, Rein, Tissus (Cd est lié à la métallothionéine), le complexe Cd –
métallothionéine est plus toxique pour le rein. Le cadmium est également stocké dans les poumons, pancréas,
thyroïdes et les glandes salivaires.
Élimination
Le Cd est un toxique très cumulatif : T½ = 20 à 30 ans. Son élimination se fait dans les urines, bile, sueur,
salive et les phanères. Le cadmium peut traverser la barrière placentaire.

26
MÉCANISME D’ACTION DU CADMIUM

Le Cd pénètre dans les cellules via les canaux calciques, à l’intérieur desquelles il est lié à des
métallothionéines. Lorsque la synthèse intracellulaire de ce type de protéines n’est plus proportionnelle à la
quantité de Cd accumulée, le Cd se retrouve à l’état libre (Cd2+) et engendre des effets toxiques :
Action sur les enzymes à groupements thiols
Le cadmium a une affinité aux groupements thiols, de ce fait il se fixe sur des protéines, enzymes et acides
aminés soufrés, perturbant ainsi leur fonctionnement.
Le cadmium inhibe la protéine kinase C.
Le cadmium provoque une déplétion intracellulaire en glutathion (GSH), et diminue l’activité des enzymes
oxydatives, on aura par conséquent l’inhibition des processus de détoxification cellulaires.
Interférence avec le métabolisme du calcium
Le cadmium freine l’absorption intestinale du calcium, donc il prévient ainsi son dépôt dans l’os. Il stimule la
mobilisation du calcium osseux : perte progressive du calcium (ostéoporose).
Il existe une compétition entre le cadmium et le calcium au niveau de plusieurs enzymes et hormones
auxquelles le calcium est nécessaire pour leur synthèse, fonctionnement ou leur régulation. Par conséquent, le
cadmium inhibe la Ca2+ATPase, enzyme calmoduline dépendante, entraînant ainsi une diminution
intracellulaire de la concentration du calcium et l’inhibition de la transmission de l’influx nerveux.
Le Cd provoque une perturbation du métabolisme de la vitamine D3, par inhibition indirecte en empêchant la
conversion de 25 (OH) D3 (25 hydroxycalciférol) en 1,25 (OH)2 D3 (1,25 dihydroxycolécalciférol) au niveau
rénal.
Interférence avec le métabolisme des métaux
a- compétition avec le zinc : il remplace le zinc comme cofacteur de certaines réactions enzymatiques,
et interfère avec le métabolisme de ce dernier, dans la MT III (métallothionéine cérébrale), exerçant ainsi son
action cérébral.
b- compétition avec le fer et le cuivre : le fer et le cuivre sont des cofacteurs des monoaminoxydases, le
cadmium diminue l’activité enzymatique de ces derniers.
Interférence avec le métabolisme des protéines
Perturbation du métabolisme des amines, par inhibition de la monoamineoxydase et activation de le
tryptophane et tyrosine hydroxylase.
Interférence avec le métabolisme lipidique
Inhibe la β oxydation des acides gras.
Action sur le métabolisme des acides nucléiques
Expérimentalement, il a été démontré que le cadmium inhibait la synthèse des acides nucléiques par inhibition
de la tymidine kinase, qui est l’enzyme impliquée dans la synthèse de tymidine.
Action sur le métabolisme énergétique
Découplage des réactions d’oxydoréduction et les réactions de phosphorylation au niveau des mitochondries.
Action sur les oxydations cellulaires
Déplétion du glutathion et diminution de l’activité de la catalase.
Diminution de l’activité du Cu/Zn superoxyde dismutase (SOD), entraînant l’augmentation du taux des
radicaux superoxydes(responsables de la néphrotoxicité).
Le Cd diminue l’activité de glutathion peroxydase et réductase (au niveau du GR, foie).
Action sur le système immunitaire
A faible doses: le cadmium est stimulateur du système immunitaire avec augmentation de la sécrétion des
cytokines IL -1, IL -6, TNFα. L’activation des macrophages et la sécrétion de cytokines sont l’un des
mécanismes qui expliquerait la fièvre due à une intoxication au cadmium.

27
A fortes doses, le cadmium est suppressif avec libération de l’INFδ, réduction de la production des lymphocytes
T, diminution de l’activité normale des cellules tueuses (NK),et suppression de l’activité des macrophages.

Symptômes d’intoxication au cadmium

Intoxication aiguë
— Ingestion : effets émétiques (Trouble gastro intestinale),
— Inhalation : céphalée, vertige, nausée, irritation pulmonaire avec dyspnée, cyanose, toux.
Intoxication chronique
La maladie ITAI-ITAI :
L’ingestion chronique au cadmium est reliée à la « maladie itaï-itaï », observée en premier lieu au Japon. En
effet, la rivière Jinzu, servant d’eau de consommation et à l’agriculture, a été contaminée pendant de
nombreuses années, par les déchets provenant de la production de minerais de zinc, cuivre et plomb. Le riz,
aliment de base des Japonais, a la capacité de concentrer le cadmium.
Les symptômes sont douloureux et ressemblent à ceux de l’ostéomalacie ; douleurs lombaires et musculaires et
des fractures spontanées accompagnées de déformations osseuses. De plus, l’atteinte rénale causée par
l’intoxication cadmique est caractérisée par une protéinurie, une glycosurie et une aminoacidurie.
Atteinte rénale
Protéinurie : Bêta-2 microglobuline, Albumine.
Atteinte respiratoire : Pneumonie chimique.
Atteinte osseuse : Ostéomalacie Ostéoporose.
Pigmentation jaune de l’émail des dents précoce.
Anémie légère.
Signes cardio-vasculaires (hypertension artérielle).
Action cancérigène.

TRAITEMENT
Traitement évacuateur : en cas d’ingestion récente (< 4h).
Traitement symptomatique : en cas d’intoxication par inhalation : oxygénothérapie, ATB à large spectre
d’action, Calcium + Vit D.
Traitement spécifique : EDTA calcique disodique a été employé avec succès dans quelque cas d’intoxication
mais il faut être prudent en cas lors d’atteinte rénale.
Aucun agent chélateur ne peut être proposé pour le traitement de l’intoxication chronique.

4 - RISQUES LIES A LA CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LE MERCURE

Il est admis que le mercure inorganique présent dans les aliments est peu absorbé et n’entraîne
donc pas de risque toxique aux doses habituellement ingérées, mais l’ion Hg2+ peut subir, de la part de
micro-organismes sédimentaires et de certains champignons, des réactions de méthylation pour former
le méthylmercure (CH3-Hg+) dont le pouvoir toxique est nettement plus fort. Le méthylmercure,
absorbé presque totalement dans l'intestin, est redistribué dans le foie, le rein et surtout le cerveau, qui
constitue l'organe cible. L’étude rétrospective des empoisonnements collectifs dus aux alkylmercures
au Japon puis en Irak, à permis d’établir la relation entre l’ingéré de mercure organique et la survenue
de signes cliniques précoces et réversibles de neurotoxicité (parasthésie, rétrécissement du champ
visuel, etc.). Ces derniers apparaissent à la suite de l'ingestion à long terme de 200 à 400 µg/j de
méthylmercure, chez l'adulte (OMS, 1976). Le foetus est 10 fois plus sensible que l'adulte et des
troubles du développement moteur chez l’enfant, occasionnés par une exposition anténatale peuvent
être détectés lorsque la teneur en mercure du cheveu maternel est comprise entre 10 et 20 mg/g, de tels
28
niveaux d’imprégnation pouvant être atteints avec des apports alimentaires de mercure de 0,6 à 1,1 µg
/kg/j.

voies d'exposition du mercure

D'après les fiches de sécurité chimique internationales, le mercure substance peut être absorbée par l'organisme
par inhalation de ses vapeurs et à travers la peau, sous forme de vapeur aussi.

Risque d'inhalation du mercure

D'après les fiches de sécurité chimique internationale, une contamination dangereuse de l'air est très rapidement
atteinte lors de l'évaporation de cette substance à 20 °C.

Effets des expositions de courte durée

D'après les fiches de sécurité chimique internationales, la substance est irritante pour la peau. L'inhalation des
vapeurs peut causer une pneumonie. La substance peut avoir des effets sur le système nerveux central et les
reins. Les effets peuvent être retardés. L'observation médicale est conseillée.

Effets des expositions prolongées ou répétées

D'après les fiches de sécurité chimique internationales, la substance peut avoir des effets sur le système nerveux
central et les reins , entraînant une irritabilité, une instabilité émotionnelle, des tremblements, des troubles
mentaux, ainsi que des troubles de la mémoire et de la parole. Peut causer une inflammation et une décoloration
des gencives. Danger d'effets cumulatifs. Les tests chez l'animal montrent que cette substance peut entraîner des
effets toxiques sur la reproduction ou le développement chez l'homme.

La valeur limite d'exposition est de 50 microgrammes de Hg/m3 d'air afin que la teneur limite de 100
microgramme de Hg/L de sang ne soit pas dépassée.

La dose toxique (OMS) est estimée à 0,4 mg la dose létale entre 150 et 300 mg et la dose hebdomadaire
tolérable temporairement est de 0,3 mg/personne dont moins de 0,2 mg sous forme de méthylmercure.

La dose admissible dans l'eau potable ne doit pas excéder 1 microgr/L (OMS).

Une absorption de composés alkylés supérieure à 4 microgr/jour/personne de mercure entraîne des troubles.

Rappelons brièvement que 65 % du Hg rejeté dans l'atmosphère provient de la combustion du charbon, 25 % de

l'incinération des déchets. Et aussi que dans le monde, les émissions dues aux activités humaines sont estimées
à 4 000 t/an, les émissions naturelles à 3.000 t/an.

Rappelons encore que, sur 10.000 t/an de production, seulement 20 % est recyclé. Nous sommes donc tous
responsables !

L'hydrargyrisme : symptômes et traitement

Hydrargyrisme est un terme issu du grec hudrarguros : mercure. Il s'agit d'une éruption cutanée ou coloration
anormale de la peau et des téguments (couche protectrice de l'organisme constituée par la peau, ou le plumage
et les écailles chez les animaux), secondaire à l'ingestion ou à l'application de mercure ou de composés
contenant du mercure.

29
L'hydrargyrisme se rencontre essentiellement au cours des maladies professionnelles et tout particulièrement
chez les ouvriers travaillant dans la métallurgie du mercure ou à la fabrication d'explosifs. L'hydrargyrisme se
traduit essentiellement par :

• Une détérioration du cerveau avec problèmes intellectuels

• Une atteinte du cervelet entraînant des tremblements
• Des problèmes sanguins comme une anémie entre autres
• Des troubles digestifs
• Une atteinte rénale à l'origine d'une insuffisance rénale (insuffisance de fonctionnement de la filtration
des reins)
Traitement : grâce à l'utilisation d'un antidote (D pénicillamine, dimercaprol) il est possible de traiter
partiellement l'hydrargyrisme. En effet, ces molécules chélatent le mercure et l'éliminent.

L'érythème mercuriel

Il est une éruption prurigineuse en nappes de teinte rouge vermillon ou violacée, apparaissant brutalement dans
les grands plis quelques heures après une exposition au mercure (inhalation de vapeurs de mercure, absorption
transcutanée ou ingestion d'un dérivé mercuriel chez un patient sensibilisé au préalable) s'étendant ensuite de
façon diffuse, bilatérale et symétrique en 3 à 5 jours et disparaissant progressivement sans séquelles.
L'apparition de petites pustules 2 à 3 jours après le début de l'érythème, est fréquemment observée. Lors de
contact cutané avec un dérivé mercuriel, une dermite de contact localisée peut être associée aux lésions décrites
Les signes généraux sont fréquents (fièvre, malaise, adénopathies...).

Le traitement repose sur l'éviction de l'allergène et, à titre symptomatique, sur les corticoïdes et les
antihistaminiques.

Les syndromes néphrotiques

Les syndromes néphrotiques, causés ou non par le mercure d'ailleurs, peuvent avoir certaines complications
évolutives propres :
• thromboses vasculaires veineuses (phlébites, thrombose des veines rénales) ;
• complications infectieuses ;
• crises douloureuses abdominales.

Les effets neurologiques

Ils sont très nombreux :

• Troubles de la vision par constriction du champ visuel

• Troubles de la sensibilité superficiels et /ou profonds
• Ataxies en écrivant, boutonnant, etc.
• Altération de la parole
• Altération de l'audition
• Altération de la marche
• Tremblements.

Mercure et alimentation (poissons)

30
L’Évaluation des risques sanitaires liés à l'exposition au mercure des femmes enceintes et allaitantes et des
jeunes enfants : hormis le méthylmercure (MeHg) les composés mercuriels peuvent être considérés comme
négligeables .
La quantité de méthyle mercure varie selon l'espèce, l'âge et la taille des poissons et selon la contamination de
l'environnement. Le facteur d'accumulation du mercure dans les organismes est de 5.105 particulièrement dans
les poissons qui n'ont aucun système de « dépollution ».
L'ensemble des données des études cliniques, en exposition accidentelle, converge pour retenir l'atteinte
neurologique, secondaire à une exposition in utero et éventuellement post-natale, comme l'effet critique à
prendre en considération. Les études épidémiologiques actuelles n'apportent pas de preuves de troubles du
développement neuro-comportemental en lien avec une exposition au méthyle mercure à travers la
consommation de poissons.

En l'état actuel des connaissances, les experts de l'Afssa ont estimé que la Dose hebdomadaire tolérable
provisoire (DHTP) fixée par l'OMS pouvait être retenue comme valeur de référence toxicologique, soit 3,3 µg
de méthyle mercure/kg de poids corporel/j et 5 µg de mercure total/kg de poids corporel/j.-/

Les nitrates et les nitrites

Les nitrates et les nitrites sont des molécules que l’on trouve naturellement dans l’environnement (l’eau, l’air et
le sol). Le nitrate est une forme oxydée de l’azote, un gaz qui constitue 78 % de l’air qu’on respire. De nos
jours, on trouve également des nitrates dans les engrais minéraux, le fumier de bétail, les agents oxydants de
l’industrie chimique, les composés explosifs, l’eau et dans certains aliments.
Des nitrates dans mon assiette?
Chez l’adulte, l’alimentation (87 %) et l’eau (13 %) sont les principales sources de nitrates. Quant à l’air qu’on
respire, il en contient une quantité négligeable. On trouve la plus grande part (85 %) des nitrates que l’on
consomme dans les légumes comme les betteraves, le céleri(), la laitue, les radis et les épinards. Une fois en
contact avec les bactéries de notre bouche et de notre système digestif, les nitrates se transforment en nitrites.
De plus, ce ne sont pas seulement des nitrates que l’on retrouve dans notre alimentation : les nitrites s’y
trouvent aussi, notamment dans les produits de boulangerie, les salaisons, les céréales, les betteraves, le maïs,
les épinards et les feuilles de navet(‫ر‬. Contrairement aux croyances populaires, les salaisons (charcuteries) ne
représenteraient que 10 % de l’apport alimentaire en nitrates et en nitrites chez les adultes.

Utilisation
L’industrie alimentaire utilise surtout les sels de nitrates et de nitrites comme agents de conservation. Leur
rôle est d’empêcher la prolifération des micro-organismes néfastes dans les aliments. Entre autres, ils servent à
inhiber la croissance du Clostridium botulium, une bactérie qui produit une substance toxique et qui provoque
le botulisme chez les personnes infectées. La toxine s’attaque au système nerveux et peut causer la mort. En
plus de servir à la conservation, les nitrites et les nitrates confèrent la couleur et la saveur propres aux
salaisons. Ils ralentissent aussi le processus de rancissement des graisses.
Dans l’organisme
Une fois ingérés, 5 % à 8 % des nitrates sont transformés en nitrites au contact des bactéries présentes dans la
bouche. Par la suite, les 95 % à 92 % restants sont rapidement absorbés tels quels au niveau de l’estomac et
l’intestin. Enfin, de 60 % à 65 % (des 95 % à 92 %) sont rejetés dans l’urine. En théorie, les nitrites qui
entrent en contact avec les amines des aliments (par exemple, ceux que l’on retrouve dans les fromages et la
viande) sont transformés en nitrosamines, des molécules potentiellement cancérigènes chez l’humain.
Cependant, certains scientifiques continuent de penser qu’au moment du passage des aliments dans le tube
digestif, l’acidité de l’estomac ne permettrait pas la formation de nitrosamines.
Les nitrates et les nitrites : effets sur la santé
Cancer de l’estomac
Selon une méta-analyse publiée en 2006, la consommation de viandes transformées (saucisses, bacon, jambon)

31
augmente les risques du cancer de l’estomac. Le bacon serait le plus grand responsable et augmenterait les
risques de 37 %. D’une part, les risques seraient associés au contenu en nitrosamines de certaines salaisons.
D’ailleurs, la cuisson prolongée et à haute température des salaisons (bacon et jambon) favoriserait la
production de nitrosamines. D’autre part, les salaisons contiennent une grande quantité de sel. Une alimentation
riche en sel peut endommager la surface de l’estomac et rendre ses cellules plus vulnérables aux
carcinogenèses provenant des aliments. Le sel et les nitrosamines seraient donc les deux agents responsables de
l’augmentation des risques du cancer de l’estomac.

Résidus des pesticides et antibiotiques,

Les pesticides sont pour la grande majorité d’entre eux des médicaments des plantes. Leur utilisation améliore
quantitativement et qualitativement les productions végétales. Cependant, cette utilisation pose un problème en
ce sens que les traces de ces produits dits résidus peuvent exister dans les denrées livrées à la consommation. Le
problème qui se pose est donc celui-ci : quels risques les résidus de pesticides constituent pour les
consommateurs de denrées "contaminées".
Le risque, d’une manière générale et plus particulièrement en toxicologie, est fonction essentiellement de deux
paramètres : danger et exposition. Pour un composé chimique très dangereux, mais dont l’exposition est nulle,
le risque est naturellement nul.
1 - DANGERS
En matière de pesticides ou autre composé chimique, il est important de disposer des informations nécessaires à
la caractérisation de la toxicité de la substance, toxicité prise au sens large du terme vis-à-vis :
- de l'homme et des mammifères (DL50, toxicité à court et long terme, toxicité sur la reproduction, incluant la
tératogenèse, cancérogénicité, génotoxicité etc…) ;
- de l'environnement abiotique (sol et eau);
- de l'environnement biotique (oiseaux, milieu aquatique, insectes etc.…).
Toutes ces informations ont pour objectif de connaître le profil toxicologique de la substance en cause et
d'évaluer ses dangers potentiels. Elles doivent permettre de caractériser les relations "dose/effet" sur lesquelles
sont fondées les notions de "dose seuil".
L'élément qui domine l'ensemble est ce qu'on appelle "la dose sans effet" à partir de laquelle on peut tirer des
limites de concentrations sous lesquelles les problèmes de sécurité sont réglés.
Cette notion de dose sans effet (D.S.E.) est un concept qui a évolué avec le temps. Il y a quelques années, on se
contentait, comme le nom l'indique, de noter les effets observés après administration par différentes voies et à
des doses variées et des temps plus ou moins longs du produit à des espèces animales diverses. Aujourd'hui, on
essaie par des études mécanistiques de comprendre le pourquoi de ces effets afin d'en tirer les meilleurs
enseignements pour l'évaluation du danger. Pour le futur, les points suivants évolueront certainement.
1.1 - Cancérogénicité
La cancérogénicité reste un point majeur à examiner. Dans ce domaine, les études mécanistiques ont aussi
apporté quelques nouveautés. La distinction entre génotoxique et non génotoxique est maintenant admise
pratiquement par tous et l'estimation des risques se trouve du même coup facilitée. Des outils nouveaux
apparaissent comme l'utilisation des animaux transgéniques pour une meilleure connaissance du processus.
Notons que la dose maximale tolérée (D.M.T.), concept exigé par l'"Environmental Protection Agency" (EPA -
USA) pour les cancérogenèses expérimentales, n'est pas acceptée par les toxicologues de la Communauté.
1.2 - Hormonotoxicité (perturbateurs endocriniens) L’étude de la toxicité vis-à-vis des glandes endocrines
se développe. Elle bénéficie des techniques analytiques qui permettent de doser de manière précise les diverses
hormones circulantes. L'impact des toxiques sur ces systèmes complexes sera certainement de plus en plus
recherché. En matière de pesticides, certains d'entre eux sont suspectés d'activité oestrogénique pouvant affecter
ainsi la santé humaine.
1.3 - Immunotoxicité

32
C’est là encore un domaine nouveau de la toxicologie qui apparaît. Dans ce cadre, il faut définir une stratégie,
utiliser des tests validés et reconnus par tous. Un certain nombre de propositions d'approches sont faites par
différents organismes.
2 – EXPOSITION
Pour ce qui concerne l’exposition aux pesticides par l’alimentation deux caractéristiques méritent d’être
évoquées : faibles doses et mélanges. Notons que ces deux caractéristiques s’appliquent aussi à tous les micro-
polluants de l’alimentation. En ce sens, les informations suivantes leur sont applicables.
2.1 - Faibles doses
Dans la très grande majorité des cas, les doses de résidus de pesticides contenus dans l’alimentation sont faibles
voire très faibles (µgs à fractions de µg/kg). Qu’en est-t-il au plan toxicologique de l’action de ces faibles doses
? Existent-ils des seuils ?
Les effets toxiques possibles sont la conséquence de réactions biochimiques diverses, s’inscrivant dans le cadre
d’un système de chimio-défense décrit récemment . Afin de mieux comprendre l’action des faibles doses, une
étude analytique brève de ces réactions s’impose.
2.1.1 - Etude analytique
Nous distinguerons les réactions primaires, les réactions secondaires et les réactions connexes.
2.1.1.1 - Réactions primaires
Seront désignées sous ce terme les réactions à l’origine de la toxicité. Ces réactions peuvent être directes ou
indirectes.
Réactions directes :
Ce sont celles qui déclenchent directement l’effet du toxique par action de celui-ci sur les cibles spécifiques
quand il les atteint. Les exemples suivants non exhaustifs illustrent cette proposition :
- organophosphates et carbamates : inhibition des cholinestérases cérébrales ;
- pyrhéthrénoïdes : perturbation des canaux sodiques cérébraux ;
- cyanures : blocages des fers ferriques des cytochromes ;
- alkylants directs : alkylations des protéines et des ADN etc…
Réactions indirectes :
Ce sont celles qui génèrent des composés toxiques.
- Electrophiles ou radicaux libres par bioactivations de certains xénobiotiques par les cytochromes P450.
- Espèces oxydatives, ions peroxydes, H2O2, radical oxhydrile etc… : sous produits de la respiration cellulaire,
de phénomènes inflammatoires, des radiations ionisantes etc…
2.1.1.2 - Réactions secondaires
Elles participent à la modulation voire à la neutralisation des effets toxiques générés par les réactions primaires.
- Réactifs nucléophiles en particulier le glutathion : présent dans le cytosol au contact du système
réticuloendothélial où se situent les cytochromes P 450, le glutathion piège les électrophiles et les radicaux
libres. Les protéines cytosoliques d’une manière générale participent aussi à ce type de protection.
- Peroxydases, superoxyde dismutases, gluthation-peroxydases, catalases : elles dégradent les espèces
oxygénées réactives. Elles se situent dans les lieux cellulaires où ces formes oxygénées agressives apparaissent
comme les mitochondries, les sites inflammatoires et leurs leucocytes. Elles luttent efficacement contre le stress
oxydatif jugé responsable de nombreuses pathologies.
- Les conjugaisons : elles augmentent la polarité des structures et favorisent l’élimination. C’est là une voie
majeure de détoxification des hormones stéroïdes.
- Systèmes réparateurs d’ADN : ils assurent la restauration des ADN agressés par les électrophiles ou
les alkylants.
- L’apoptose provoquée : l’apoptose est un phénomène naturel programmé permettant l’élimination des
cellules vieillissantes par mort naturelle de celles-ci. L’apoptose est un phénomène différent de la
nécrose. Il est important de noter que lorsque des anomalies cellulaires graves apparaissent dans la
33
cellule sous l’action des toxiques, certains mécanismes permettent de déclencher une apoptose qui est
en fait un système protecteur efficace contre les agressions. Ces phénomènes sont complexes mais
différents facteurs pouvant initier cette apoptose provoquée ont été identifiés : il s’agit de la protéine
p53 active en particulier contre les cellules tumorales, de la libération de cytochrome c par les
mitochondries et de celle du calcium par ces mêmes mitochondries et le réticulum endoplasmique [6].
Ces mécanismes qui apparaissent comme des phénomènes globaux sont essentiels à la survie des
cellules saines.

3 - RISQUES ET PREVENTION
Compte tenu des faibles niveaux de résidus rencontrés dans les denrées et des arguments développés
antérieurement, il nous paraît que le risque alimentaire en matière de résidus de pesticides est actuellement
surévalué et que la santé des consommateurs n’est pas menacée et ce d’autant plus que, pour limiter ces risques
mineurs, différents types d’action et de contrôle sont menés.
4.3 - Intoxications
4.3.1 - Toxicité aiguë
Aucune intoxication aiguë consécutive à l’ingestion d’aliments contenant des résidus de pesticides n’a été
rapportée, à l’exception d’un accident survenu en Irak en 1972 et dû à une fraude (fabrication de farines avec
des semences de blé traitées aux organomercuriels). Cette intoxication fit plus de 450 morts. Les accidents de
type aigu connus sont ceux relatifs aux suicides (paraquat, organophosphorés etc.…).
4.3.2 - Toxicité à long terme
En cancérogenèse, rien de probant n’a été publié concernant l’alimentation. Une suspicion demeure pour les
agriculteurs (cancers du cerveau, cancers du système réticuloendothélial, cancers de la prostate).
Les pesticides sont aussi mis en cause dans l’origine de la maladie de Parkinson et dans la baisse réelle ou non
de la fertilité masculine et l’augmentation ou non de malformations congénitales. Mais là aussi rien de
véritablement significatif n’a été rapporté.
On peut aussi souligner la possibilité d’action de certains pesticides comme perturbateurs endocriniens (DDT,
triazine). Mais ce sont là encore des hypothèses qui mériteraient d’être vérifiées.

Les Intoxications alimentaires

Les intoxications alimentaires résultent de l'ingestion d'aliments contaminés par un microorganisme nocif ou un
agent pathogène. Les microorganismes pouvant causer des toxi-infections alimentaires sont les virus, les
parasites et les bactéries. Les bactéries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications
alimentaires. La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est provoquée par la consommation de produits
contenant des toxines libérées par la croissance des bactéries.

Causes des toxi-infections alimentaires et symptômes

Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont les suivants :

- Clostridium botulinum
Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du botulisme
du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont
responsables de cette grave intoxication alimentaire.
On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites "maison" où les
températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la
34
suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins.
Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines.
Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double
vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu
meurt en 3 à 7 jours.

- Clostridium perfringens
Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont
consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. On retrouve ce micro-organisme
entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir anaérobiose c'est à
dire développement de micro-organismes en l'absence d'air.
Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée : douleurs
abdomidales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre.
- Campylobacter
On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles, bovins, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de
compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par
exemple de la volaille insuffisamment cuite. Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées,
crampes abdomidales, douleurs musculaires, migraines et fièvres. Certaines complications peuvent avoir lieu
comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.
- Escherichia coli 0157:H7
E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer
de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène.
Mais on le trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non
pasteurisé. E.coli produit des toxines, appelées verotoxines, ou toxines de type Shiga. Les symptômes se
développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés : fièvre, nausées, vomissements. Les
complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système
immunitaire affaibli. L'hospitalisation est alors infectieuse est grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas.
En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très répandue chez les animaux et transmissible à
l'homme.
La bactérie Listeria est retrouvée partout dans l'environnement. Les aliments le plus souvent contaminés sont le
lait non pasteurisé, les fromages, volailles, viandes, poissons ou fruits de mer.
Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme des diarrhées, des vomissements. La bactérie
Listeria a une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes
cérébrales sévères notamment chez les nouveaux-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets
immunodéprimés).
- Salmonella
Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme,
ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine
alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par
Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou
insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces
bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.
Les symptômes sont les migraines, diarrhées, douleurs abdomidales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.
- Les staphylocoques (staphylococcus aureus)
Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire après les
salmonelles. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement
concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise.
35
Symptômes : crampes abdomidales, vomissements et sévères diarrhées.

Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques telles que les
moisissures (Aspergillus sp., Fusarium sp., Stachybotrys sp., Penicillium sp., etc.)
Ce sont des molécules de faible poids moléculaire (< 1 000 daltons), le plus souvent thermostables en milieu
non aqueux. Difficilement dégradables, elles peuvent subsister dans les denrées même après l'élimination des
moisissures.
Le terme de « mycotoxine » est utilisé pour décrire des métabolites présentant une action toxique à faible dose
sur les animaux, par opposition aux termes de phytotoxine ou antibiotique utilisés pour décrire des métabolites
qui présentent une action toxique à faible dose sur les plantes et les bactéries respectivement. En France1,
l'usage veut que l'on réserve le terme de « mycotoxine » aux seules toxines extracellulaires (et non aux toxines
intracellulaires, comme celles produites par l'ergot du seigle ou l'amanite phalloïde).
•
o
Risques pour l'homme
Il existe deux types de contamination : alimentaire et aérienne.
Contamination alimentaire
En 1985, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estimait que 25 % des
récoltes de légumes, fruits et céréales dans le monde étaient affectées par des mycotoxines[réf. souhaitée], ce qui a
pour effet de réduire la nourriture, tant végétale qu'animale, disponible au niveau mondial. De plus, les
mycotoxines sont responsables d’intoxications aiguës parfois mortelles, notamment chez les animaux
d’élevage, et d’intoxications chroniques.
La présence de certains contaminants génotoxiques et cancérogènes dans les viandes, les légumes, céréales et
oléagineux affecte doublement la chaîne alimentaire de l’homme : par leur consommation directe et via les
animaux, mais aussi par inhalation ou contact cutané. Ces risques sont considérés comme un problème majeur
de santé publique2.
Contamination aérienne
Le rôle des moisissures domestiques de l’environnement est reconnu dans le développement des pneumopathies
interstitielles diffuses (PID) et d'affections neurotoxiques de type parkinsonien ou d'affections proches de la
maladie d'Alzheimer (en anglais Alzheimer-like) frappant singulièrement des sujets jeunes (avant 50 ans)3.
Réalisées par une entreprise spécialisée, les recherches mycologiques spécifiques au domicile, découvrent le
plus souvent des moisissures domestiques diverses, en particulier Stachybotrys chartarum fréquemment
impliqué dans le syndrome du bâtiment malsain (en anglais : sick building syndrome).
Après un déménagement définitif, les paramètres cliniques, radiologiques, biologiques et fonctionnels des
patients se normalisent le plus souvent. Le diagnostic à retenir est plus celui de PID secondaire aux
mycotoxines (empoisonnement toxique) qu’une pneumopathie d’hypersensibilité aux moisissures domestiques
(maladie de type allergie). Les PID provoquées par les moisissures domestiques doivent être documentées et
imposent de réaliser un diagnostic environnemental et sérologique pour ne pas méconnaître certains
aérocontaminants fongiques ayant un rôle allergique et/ou toxique4.
Toxicité commune (myco-toxicité)
Une espèce donnée de champignon microscopique peut générer plusieurs types de mycotoxines, et une même
mycotoxine peut être produite par plusieurs espèces de moisissures.
Elle peut avoir un effet aigu (dû à l'effet d'accumulation des mycotoxines dans un organe comme le foie) ou
chronique sur l'homme.
Des effets hépatotoxiques, neurotoxiques, mutagènes, tératogènes, cancérigènes et immunosuppresseurs ont été
prouvés expérimentalement chez l'animal. Ces risques sont encore mal connus, mais ils sont de plus en plus pris
en compte, notamment par la réglementation communautaire qui fixe des limites maximales de teneurs en
mycotoxines dans les aliments et dans l'air respiré. Cette notion de risque distingue les mycotoxines des
antibiotiques naturels, qui doivent d'ailleurs être considérés comme appartenant à la même famille.
36
Un des modes d'action des mycotoxines serait l'accroissement de la production d'acide tartrique qui, en entrant
en compétition avec l'acide malique dans le cycle de Krebs diminue la production d'ATP. Ceci peut entraîner
divers symptômes comme l'asthénie ou l'hypersomnie diurne.[réf. souhaitée]
Toxines
Les toxines se retrouvent dans le mycélium et les spores mais surtout se diffusent dans le substrat qu'elles
contaminent même après la destruction du champignon responsable de leur production. Ces métabolites sont
dits « secondaires » : ils ne sont pas directement nécessaires à la vie du champignon. En revanche,
indirectement, ils font partie de leur arsenal chimique de défense contre les concurrents (bactéries, autres
champignons, ou animaux). Peu labiles, ils sont souvent actifs à très faibles doses et résistants aux traitements
biologiques et à la chaleur modérée (donc à la cuisson, par exemple).
Les principales mycotoxines sont :
• l'aflatoxine chez Aspergillus,
• l'ochratoxine A chez Penicillium et Aspergillus,
• la patuline chez Penicillium et Byssochlamys,
5
• la citrinine chez Penicillium citrinum ,
• les toxines de Fusarium (fumonisines, zéaralénone, trichothécènes dont la DON, etc.),
• la toxine d' Alternaria (alternariol),
• l'alcaloïde de l'ergot chez Claviceps,
• la stérigmatocystine,
• la paxilline chez Penicillium paxilli.
Prévention et décontamination
La prévention de la contamination des matières premières par des mycotoxines peut consister en l’utilisation de
fongicides inhibant la croissance des moisissures, ou la sélection génétique de plantes résistantes à l’invasion. À
cela s'ajoutent les soins apportés lors du stockage (séchage, contrôle de la température, de l’humidité et de
l’oxygénation dans les silos) :
• les méthodes physiques : lavage, séchage, broyage, tris manuels ou mécanisés des gousses ou des
amandes, séparation mécanique de la coque et de la peau qui sont le lieu essentiel de contamination,
traitement par choc thermique, torréfaction…
• les méthodes chimiques : traitement à l’ammoniaque des tourteaux d’arachides. La détoxification par
l’ammoniac sous pression se prête bien au traitement des tourteaux d’arachides ou d’autres oléagineux
qui arrivent par bateau ;
• les méthodes biologiques comme l’addition d’inhibiteur de moisissures (propionate) ou comme la
dilution (amalgame ou mélange) de grains contaminés avec des grains non contaminés pour
l’alimentation animale (interdite dans certains pays).
Certaines pratiques accroissent les risques, et il convient bien sûr de les éviter. Mais, en l'état actuel des
connaissances scientifiques et techniques et ce malgré les améliorations apportées aux techniques de production
et de stockage, on ne sait empêcher complètement le développement des moisissures. Il est probable que cela ne
soit pas possible sans employer des moyens ayant plus d'effets secondaires négatifs, notamment sur le plan
écologique, mais aussi sur le plan de la santé. En conséquence, la présence de mycotoxines dans les denrées
alimentaires ne peut être totalement éliminée. Cette présence est par ailleurs fortement dépendante des
conditions climatiques, et donc variable selon les années.
D'autre part, il n'est pas possible d'éliminer les mycotoxines au niveau de la préparation des denrées sans altérer
la valeur alimentaire des produits.
La seule prévention possible est donc d'écarter de la chaîne alimentaire les aliments « trop » contaminés. En
fixant le « trop » au niveau adéquat, ce qui n'a rien d'évident entre les réactions des producteurs (considérant les
normes comme toujours trop dures) et les exigences sécuritaires (normes toujours trop tolérantes). Sachant que
plus le niveau d'exigence est élevé, plus les coûts augmentent (tests, isolement, élimination ou recyclage par des
filières non alimentaire…) et moins le bénéfice sanitaire est sensible (par rapport à un niveau d'exigence plus
faible mais déjà efficace).
Dans l'Union européenne, les normes concernant les mycotoxines les plus courantes sont fixées par le
Règlement 1881/20066.
Production et purification de toxines

37
On procède tout d'abord à la mise en culture d'un champignon produisant la toxine que l'on souhaite obtenir.
Par exemple, on incubera en boîte de Petri sur une gélose nutritive de type gélose à l'extrait de malt des
semences de blé contaminés par du Fusarium. L'incubation se fait à température ambiante durant 5 à 7 jours.
La purification se fait ensuite à l'aide d'une chromatographie flash (ou flash chromatography). Les toxines sont
alors séparées du reste du matériel biologique.
L'identification se fait par la suite par spectrométrie de masse et à l'aide d'une étude toxicologique.

Association micro-organismes/aliments

Les microorganismes présents dans les aliments sont nombreux et appartiennent a différentes grandes
catégories : les bactéries, les levures- moisissures, les virus, les parasites et sont invisibles a l’oeil nu.
Cependant, les bactéries, les levures et les moisissures en se multipliant, peuvent donner des colonies parfois
visibles.

Parmi les microorganismes présents dans les aliments, tous n’ont pas la meme incidence. ll y a « les positifs »,
qui contribuent a la conservation et a la qualité des aliments comme les ferments du yaourt, la « fleur » des
fromages, les levures de panification. ll y a « les altérants » qui dégradent et détériorent les qualités
organoleptiques de l’aliment et les « pathogénes » qui sont nocifs pour la santé. Certaines flores dites
protectrices permettent de lutter contre les flores pathogénes ou d’altération. De nombreux micro-organismes
font partie de l’écosystéme microbien naturel de l’aliment.

Les microorganismes d’altération des aliments proviennent de matieres premieres, d’ingrédients, de l’eau, de
l’environnement de production… Ces flores ne sont pas dangereuses pour l’homme mais ont un impact sur la
salubrité des aliments. Elles entrainent un rejet par les consommateurs, notamment par les problemes d’aspects
auxquels nous sommes souvent confrontés comme le verdissement de la viande, la moisissure du pain de miel
Pour altérer le produit, les flores d‘altération doivent atteindre des concentrations importantes de plus d’un
million de germes par gramme. Limiter le développement des flores d’altération permet d’éviter les pertes et
gaspillages.

Les microorganismes pathogénes ou dangers microbiologiques posent des problémes de sécurité sanitaire.
Certains virus, parasites, bactéries peuvent étre pathogénes par voie alimentaire et provoquer des toxi-
infections. La gravité d’une toxi-infection dépend de la quantité de microorganismes ingérée, de sa virulence et
de son mode d’action : quelques cellules peuvent suffire pour les Salmonella ou les Escherichia coli
entérohémorragiques qui agissent dans le tractus gastro intestinal aprés leur ingestion, alors que d’autres
microorganismes doivent étre en quantité suffisamment importante pour produire une toxine clans l’aliment.
C’est le cas pour les toxines produites par Bacillus cereus ou Staphylococcus aureus ou encore les mycotoxines
produites par certaines moisissures. La gravité dépend aussi de l’état de santé et cle la sensibilité du
consommateur, nous ne sommes pas tous égaux face aux pathogénes alimentaires.

Pour les dangers microbiologiques, des critéres de sécurité a respecter sont établis par ies autorités compétentes
en fonction de la dangerosité du microorganisme. Les microorganismes pathogénes sont rarement présents et
heureusement ! Généralement en trés petites quantités, il n‘est pas toujours facile de les détecter. Des matiéres
premieres de bonne qualité et de bonnes pratiques d’hygiéne lors de la fabrication des denrées alimentaires
iusqu’a leur conditionnement doivent permettre de maitriser les dangers microbiologiques. ll existe des

38
bactéries dites indicateurs d’hygiéne qui permettent de vérifier les bonnes pratiques d’hygiéne et dont la
présence peut permettre de suspecter celles de microorganismes pathogénes. C’est le cas par exemple des
entérobactéries, d’E. coli, des staphylocoques a caoagulase négative.

Des critéres d’hygiéne des procédés sont ainsi établis pour ces indicateurs en fonction de la catégorie de
produits comme les produits laitiers, carnés, de la péche, les végétaux et sont a respecter en fin de fabrication.

Garantir la salubrité et la sécurité des aliments est de la responsabilité des opérateurs de la chaine alimentaire
qui doivent respecter la législation, et prendre les mesures adaptées en termes cl’hygiéne, de maitrise et de
durée de vie des denrées conditionnées. Mais le consommateur est également concerné et doit respecter les
conditions de conservation et d’utilisation des produits

39