Cours IA-P1

Université Sultan Moulay Slimane
Ecole Supérieure de Technologie

Fkih Ben Salah
Semestre 3
Filière: Industrie agroalimentaire
INTOXICATIONS ALIMENTAIRES
VERSION PROVISOIRE
Année universitaire
2020-2021
Pr. Hasna MERZOUKI

1
PLAN
Partie I: GENERALITES ET FONDEMENTS DE LA TOXICOLOGIE
Définitions Danger biologique et la toxi-infection alimentaire
Exemple des catastrophes toxicologiques Les facteurs influençant le développement des microorganismes
Objectifs des études toxicologiques Les bactéries
Les voies de Pénétration/ Absorption du toxique Les Virus
Cheminement du toxique dans l’organisme : Toxicocinétique Les Parasites
Toxicodynamique et Effets toxiques Moisissures / Mycotoxines
Evaluation du risque toxicologique Toxi-infection alimentaire collective
Partie II: INTOXICATIONS ALIMENTAIRES Causes potentielles des contaminations alimentaires
Les sources d’une contamination alimentaire Les substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
Danger physique Contamination par des pratiques à risque
Substances solides Maitrise des risques des intoxications alimentaires
Irradiation des aliments Méthode de 5M
Danger chimique Méthode HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IMétaux lourds Matrice d’analyse et criticité des risques
Dioxines Les bonnes pratiques d’hygiène
Pesticides Crises et accidents alimentaires
Emballages Partie III: LEGISLATION SUR LA SECURITE SANITAIRE DES
Composés néoformés PRODUITS ALIMENTAIRES
Additifs alimentaires LOI 28-07 : Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires
Organisme génétiquement modifié OGM Décret d’application N°2-10-473 de certaines dispositions de la loi
GÉNÉRALITÉS ET
FONDEMENTS DE
LA TOXICOLOGIE
DÉFINITIONS LA TOXICOLOGIE S’OCCUPE DES EFFETS NEFASTES,
NOCIFS, INDESIRABLES D’UN ELEMNT TOXIQUE.
La toxicologie est la science qui s'occupe des poisons, ou toxiques, s'agissant :

– de leurs origines ;
– de leurs propriétés physiques, chimiques et biologiques ;
– de leurs modalités et de leurs mécanismes d'action ;
– de leur détection et de leur dosage ;
– des moyens de combattre leurs actions nocives soit par la mise en œuvre de moyens
thérapeutiques, notamment d'antidotes, soit par l'établissement de mesures de prévention.
La toxicologie Discipline qui étudie les substances toxiques, c’est-à-dire les substances qui
provoquent des altérations ou des perturbations des fonctions des organismes conduisant à des
effets nocifs dont le plus grave est la mort.
4
DÉFINITIONS
Réaction immédiate au
T. Locale point de contact
La toxicité d’une substance peut-
être définit comme sa « capacité à
produire des effets néfastes sur un
T. Systémique Passe par le sang pour
organisme vivant » exercer son effet néfaste
sur un tissu/organe cible
Intoxication: ensemble de troubles du fonctionnement de l'organisme dus à l'absorption d'une substance
étrangère, dite toxique, d'origine biologique, physique ou chimique.
C’est l’effet nocif qui intervient lorsqu’on avale ou inhale une substance toxique, ou lorsque cette dernière
entre en contact avec la peau, les yeux ou les muqueuses (la bouche ou le nez).
Xénobiotique : substance étrangère à l’organisme vivant qui peut causer des troubles plus ou moins
importants.
5
DÉFINITIONS
Substance toxique est une substance capable de perturber le fonctionnement normal d’un organisme
vivant. Il peut être de source naturelle (ex. : poussières, pollen) ou artificielle (ex. : urée formaldéhyde), ou
de nature chimique (ex.: acétone) ou biologique (ex. : aflatoxines).CNESST, lorsque, après pénétration dans
l’organisme, par quelque voie que ce soit, à une dose relativement élevée en une ou plusieurs fois très
rapprochées ou par petites doses longtemps répétées, elle provoque, immédiatement ou à terme, de façon
passagère ou durable, des troubles d’une ou plusieurs fonctions de l’organisme pouvant aller jusqu’à leur
suppression complète et amener la mort.
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CATASTROPHES TOXICOLOGIQUES
Catastrophe de Bhopal Dans la nuit du 2 au 3 décembre 1984 une cuve de produits
chimiques explose dans une usine de pesticides à Bhopal, 800.000
habitants, capitale du Madhya Pradesh, au centre de l’Inde. Ce sont
42 tonnes de gaz mortels qui s’échappent, asphyxiant en premier
lieu le bidonville de Khasi Camp, et provoquent la mort de 3.800
personnes le 3 décembre, puis de 8.000 la première semaine, et de
25.000 personnes un peu plus tard dans d’atroces souffrances. Mais
il y a aussi de très nombreux blessés, malades et plus de 200.000
personnes qui sont gravement handicapées à vie et autant de
personnes qui sont nées par la suite avec des malformations
importantes. Un grand nombre d’enfants naissent encore
aujourd’hui mal-formés suite à la consommation de l’eau des
nappes phréatiques toujours contaminées...
Au sujet du nombre de morts et de blessés à vie, la catastrophe de
Bhopal c’est Chernobyl + Fukushima réunies.
7
Catastrophe de Tchernobyl
Le 26 avril 1986, l’explosion d’un réacteur de la centrale de Tchernobyl en Ukraine provoque le plus important accident
nucléaire civil jamais constaté (niveau 7 sur l'échelle INES).
134 employés de la centrale et intervenants d'urgence :syndrome d'irradiation aiguë (SIA) en raison des fortes doses de
rayonnement reçues.
30 sont décédés.
Le nombre total de cas de cancer de la thyroïde enregistrés de 1991 à 2015 chez les moins de 18 ans en 1986 s’élève à
près de 20 000.
Les 15 000 : une augmentation du taux d’incidence spontanée liée au vieillissement de la population.
8
Le premier bilan humain donné par les
autorités soviétiques est de deux morts.
Celui de l'ONU est officiellement de trente-
deux morts. Les chiffres controversés des
décès dus à ce tragique évènement varient
selon les organismes. Pour des chercheurs
russes, biélorusses et ukrainiens -dont les
études ont été publiées par l'Académie des
Sciences de l'État de New-York en 2009- les
retombées radioactives auraient fait entre
600.000 et 900.000 morts. Il est aussi très
difficile d'évaluer le nombre de cancers, de
malformations ou d'anomalies héréditaires
supplémentaires.
9
EXEMPLES DES ÉLÉMENTS TOXIQUES
Certains produits toxiques et leurs sources
10
OBJECTIFS DES ÉTUDES TOXICOLOGIQUES
1- les propriétés toxiques d’une molécules/pdt/ Caractérisation Danger molécule/Pdt/Agent
agent
2- les effets potentiels entraînés Organisme vivant

Exposition
par cette molécule/Pdt/Agent
-Organes, tissus ou cellules sont la cible d'un
impact toxique et quelles fonctions
physiologiques sont affectées par les effets
toxiques
du produit ?
3- Apporter des réponses aux questions suivantes: -la plus forte dose administrée sans effet toxique
et par conséquent la marge de sécurité ?
-le risque de causer des dommages génétiques,

des malformations congénitales ou des
tumeurs ?
11
LES VOIES DE PÉNÉTRATION DU TOXIQUE
12
LA VOIE RESPIRATOIRE
Les particules en suspension dans l’air, sous forme de
fumées, vapeurs, aérosols, poussières, pénètrent
facilement dans les poumons en même temps que l’air
inspiré.
En fonction de leur taille décroissante, les particules

se déposent successivement au niveau du nez, du
larynx ou de la trachée, des bronches et les plus fines
atteignent les alvéoles pulmonaires. Ces particules
agissent directement sur ces différents étages de
l’arbre bronchique qui est l’organe cible et provoquent
maladies pulmonaires.
13
LA VOIE DIGESTIVE
L’absorption survient par ingestion accidentelle ou
volontaire. Manger, boire, s’essuyer la bouche avec des
mains souillées de produits dangereux entraîne la
pénétration de ces produits au niveau de la bouche puis
leur absorption au niveau de l’estomac et leur diffusion à
tout l’organisme par l’intermédiaire du sang.
14
LA VOIE CUTANÉE
La peau est une barrière imperméable qui recouvre toute la surface du corps et
qui le protège. Cette enveloppe protectrice fait obstacle à la pénétration de
nombreux contaminants. Toutefois, cette barrière présente des failles, dont la
base des poils et les pores. Ces derniers constitués un passage important,
puisque plusieurs toxiques peuvent pénétrer dans l'organisme en traversant la
peau à la suite d'un contact avec un liquide, un solide ou des vapeurs.
L'absorption cutanée est influencée par de nombreux facteurs tant physico-
chimiques (ex. : pureté, grosseur de la molécule, solubilité) qu'individuels (ex. :
hydratation de la peau, présence de lésions cutanées) et anatomiques (ex. :
endroit du corps mis en contact avec le toxique)
Des substances irritantes et corrosives agissent localement à l’endroit du contact sur la peau, les muqueuses en
provoquant une irritation, plus ou moins grave ou une brûlure. Les produits agissent sur la peau, en détruisant la barrière
cutanée, puis se dispersent dans tout l’organisme, véhiculés par le sang. Ils provoquent des troubles au niveau d’organes
cibles très à distance (foie, reins, système nerveux). 15
CHEMINEMENT DU TOXIQUE DANS L’ORGANISME
TOXICOCINÉTIQUE
La toxicocinétique s’intéresse à l’influence qu’exerce
l’organisme sur un toxique. Cette influence découle des
processus (l’absorption, la distribution, le métabolisme,
l’élimination) qui gouvernent le cheminement du toxique
dans l’organisme. CSST. www.reptox.csst.qc.ca.
Étude descriptive et
Toxicocinétique Mouvement quantitative du devenir du
toxique dans l’organisme
Comment un xénobiotique est introduit dans l’organisme

et son comportement dans ce dernier?
16
TOXICOCINÉTIQUE - TOXICODYNAMIE
Toxicocinétique: Action de l’organisme Toxicodynamie: Action des substances
sur les substances chimiques. chimiques sur l’organisme.
17
CHEMINEMENT DU TOXIQUE DANS
L’ORGANISME :TOXICOCINÉTIQUE
1- Exposition
Chaque intoxication est précédée
d’une exposition
Exposition Interne Exposition Externe
Le temps de résidence du
Eau
Peau toxique dans l’organisme/ dose
Sol absorbée
A. digestif
Air
A. Respiratoire
Aliment Dommages
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2-Absorption
Absorption : le processus de pénétration d’un produit dans l’organisme, par lequel un
xénobiotique passe de son lieu d’application à la circulation générale.
Facteurs influençant le processus d’absorption d’un produit :
.
• Sa nature,
• Sa solubilité,
• Sa perméabilité des tissus biologiques au point de contact
• Sa durée
• et la fréquence de l’exposition, etc
19
3- Distribution/ Transport
Distribution : processus de répartition du xénobiotique dans l’ensemble des tissus
• La nature,
• l’intensité
d’un produit à l’autre
diffèrent +
• Dose
dépendent de la dose.
• et la localisation (
l’organe cible)
20
3- Distribution/ Transport
21
4- Métabolisme
Le toxique peut entrer en contact avec différentes cellules de l’organisme qui ont la capacité de le
transformer. Biotransformation :
Foie
L’ensemble des réactions de
la transformation
métabolique Poumons
Métabolites Reins
Détoxification Activation Accumulation Elimination

22
4- Elimination/ Excrétion
Ce processus consiste à rejeter le produit inchangé ou ses métabolites à l’extérieur de l’organisme.
Élimination directe sous forme inchangée ou métabolites par les fonctions

d’excrétion
– Gastro-intestinale : selles
– Foie : bile
– Rénale : urine
– Pulmonaire : Poumons (air expiré),
– Salive,
– Cutanée (sueur),
– Lacté (lait)…
23
TOXICODYNAMIE
/EFFETS
TOXIQUES
TOXICODYNAMIE
Effet: modification
biochimique, cellulaire ou
physiologique découlant de
l’exposition à une substance
toxique
La toxicodynamie s’intéresse à
l’influence qu’exerce un
toxique sur l’organisme et aux
facteurs qui interviennent dans
la réponse
toxique.
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TOXICODYNAMIE Toxicité
Toxicité chronique*
Toxicité aigue*
Toxicité subaiguë*
ou Toxicité à court terme
Les signes apparaissent soit après
Les signes une longue durée de
apparaissent consommation (multidoses
Les signes apparaissent après une ingérées), d’exposition sans arrêt
rapidement après courte durée de consommation
l’ingestion de la (dizaine d’années, vie,
(mois, années) transmission entre générations)
substance, de façon
plus ou moins intense Elle est due à l’ingestion de doses soit il peut y avoir une longue
selon la dose ingérée répétées du produit toxique période entre l’exposition et la
manifestation des troubles.
26
TOXICODYNAMIE
Les formes d’intoxication
Forme d’intoxication Fréquence Durée de l’exposition

d’administration
Aiguë Unique <24 heures
Subaiguë Répétée <=1 mois
Subchronique Répétée De 1 à 3 mois
Chronique Répétée > 3mois
27
ETUDE DE CAS
Arsenic (As)
28
ETUDE DE CAS
Plomb (Pb)
29
ETUDE DE CAS
Mercure Hg
Une intoxication au mercure entraîne des atteintes oculaires, auditives, nerveuses pouvant aller jusqu'à la
paralysie ou la mort.
Hg est particulièrement toxique sous toutes ses formes et dans tous ses états chimiques, mais la forme la plus
toxique est le méthylmercure (MeHg).
Le MeHg entraine un affaiblissement de la structure membranaire et à une lyse cellulaire des neurones.
L’action mutagène du méthylmercure est due à une fixation sur l’ADN. Cette fixation aboutit à dénaturation
de l’ADN qui explique des ruptures chromosomiques et les effets génétiques du methyl mercure30
Effet toxique
Toxicocinétique Toxicodynamique
Exposition Dose interne Effets biologiques
La notion d’effet toxique suppose des conséquences nocives pour l’organisme, après exposition à un
xénobiotique.
Un processus pouvant entrainer une série de

réactions physiologiques et métabolique
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EFFET TOXIQUE: TYPES
Local/
Systémique Durée
Voie d’absorption
Aigu/
Chronique
Type des lésions

Morphologiq
ue/
Fonctionnel Gravité des lésions
Susceptibilité de l’organisme
Réversible /
Irréversible
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EFFET TOXIQUE: GRAVITÉ/ RÉVERSIBILITÉ
Effets toxiques réversibles
disparaissent plus ou moins
rapidement après l'arrêt de
l'exposition.
Effets toxiques Irréversibles

persistent ou s'aggravent après
l'arrêt de l'exposition.
La gravité d’un effet toxique La réversibilité d’un effet toxique
33
34
EFFET TOXIQUE: FACTEURS INFLUENÇANT
a. Notion de la dose
La dose est la quantité d’une substance à laquelle un organisme est exposé.
35
b. Seuil toxique
Toutes les substances chimiques soient toxiques, car il existe toujours une dose pouvant causer
un effet nocif.
❖Toxiques sans seuil de dose 1 effet potentiel toxique sans dose
particulière
❖ Toxiques avec seuil de dose VTR (Une valeur toxicologique de
référence)
La valeur seuil représente la quantité minimale sous laquelle il ne se produit pas d’effet. Au-
dessus de ce seuil, l’effet observé dépend de la dose. et ce, bien qu’il y ait théoriquement des
exceptions : par exemple, les cancérogènes génotoxiques.
36
b. Seuil toxique
https://slideplayer.fr/slide/
Le seuil s’explique par le fait que le corps humain est constitué d’un grand nombre de
cellules, de tissus et d’organes ayant une sensibilité variable et qu’il possède des
mécanismes de défense ou d’adaptation.
37
C- Le principe Dose-Effet
Des doses croissantes résultent généralement en une

augmentation de l’intensité et de la diversité des effets
toxiques. C’est ce qu’on appelle la relation dose-
effet ou exposition-effet (relation entre l’exposition et
l’intensité d’un effet).
l’effet observé dépend de la dose, et ce, bien qu’il y ait
théoriquement des exceptions : par exemple, les
cancérogènes génotoxiques.
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D- Le principe Dose-Réponse / Dose-Exposition
L’effet ou les nombreux effets possibles peuvent se
manifester différemment chez plusieurs personnes
exposées à une même dose d’un toxique.
Soit la relation entre l’exposition et le nombre
d’individus qui présentent un effet donné.
Ainsi,
• une augmentation de la dose peut entraîner une
augmentation des effets chez un individu ; et
• la proportion des individus affectés par une dose donnée
devrait augmenter avec l’accroissement de la dose.
39
D- Les interactions toxicologiques
Néfastes
Conséquences importantes
(+ toxicité)
peuvent êtres différentes de la Interactions
somme des réponses causées toxicologiques
par chacun des composants Favorable
(- toxicité)
du mélange
les interactions toxicologiques :
- Addition : la réponse = à la somme des réponses des substances prises individuellement, il n’y a pas d’interaction.
- Synergie : la réponse > à la somme des réponses des substances prises individuellement.
- Potentialisation : elle se produit lorsqu’une substance ayant peu ou pas de toxicité augmente la réponse d’une autre
substance.
- Antagonisme : la réponse < à la somme des réponses des substances prises individuelles. 40
D- Les interactions toxicologiques
Interactions possibles entre certains produits chimiques
Interaction Modèle Effet

Additivité* Addition 1+1=3 Aucune interaction
Supraadditivité synergie 1+2=5 Augmentation
Potentialisation 0+3=5
Infraadditivité Antagonisme 0+3=2 Diminution
-2+3=1
* L’additivité est souvent prise en considération « par défaut » lorsqu’il n’existe
pas d’information connue sur l’interaction
41
EFFET TOXIQUE: CLASSIFICATION
Effet cancérogène
agents toxiques ou xénobiotiques

Selon la nature de l’effet Effet mutagène et qui modifient la structure, le
(CMR) génotoxique contenu informationnel ou la
séparation de l’ADN
Fonction sexuelles
Effet reprotoxique Fertilité
Développement des
descendants
42
Cellule cancérogène
Substance cancérogène: Substance et
préparation qui, par inhalation,
ingestion ou pénétration cutanée,
peuvent produire le cancer ou en
augmenter la fréquence.
43
Cellule cancérogène
44
Substance mutagène
Substance mutagène : Substance et préparation qui, par inhalation, ingestion ou pénétration

cutanée, peuvent produire des défauts génétiques héréditaires ou en augmenter la
fréquence.
Mutation : modification permanente du nombre ou de la structure du matériel génétique dans

un organisme, qui aboutit à une modification des caractéristiques phénotypiques de
l’organisme.
45
Toxique pour la reproduction
Substances et préparations qui, par inhalation, ingestion ou pénétration cutanée,

peuvent produire ou augmenter la fréquence d’effets indésirables non héréditaires
dans la progéniture, ou porter atteinte aux fonctions ou capacités reproductives.
• Effets sur la fertilité:

• Effets sur le développement: avant et après la naissance
46
Métabolisme et
Effet hépatotoxique fonctions du foie
Altération au niveau
Effet néphrotoxique des fonctions des
Selon reins
l’organe
cible Perturbation au
Effet neurotoxique niveau du système
nerveux
Troubles cardiaque
Effet cardiotoxique
47
EFFET TOXIQUE: PERTURBATEURS ENDOCRINIENS
Les perturbateurs endocriniens adoptent plusieurs méthodes pour déjouer les
hormones.
➢ Ils imitent les hormones naturelles de se fixer,
➢ Ils bloquent certains récepteurs des cellules,
➢ Ils modifient le nb de récepteurs normalement prévus sur les cellules
(embryons),
➢ Ils interfèrent dans le travail de certaines protéines chargées de réguler les taux
d’hormones qui circulent dans le sang.
➢ Ils agissent directement sur la synthèse des hormones ainsi que sur leur
transport dans l’organisme et sur leur élimination naturelle. 48

EFFET TOXIQUE: PERTURBATEURS ENDOCRINIENS
49
EVALUATION DU
RISQUE
TOXICOLOGIQUE
OBJECTIFS DE L’ÉVALUATION TOXICOLOGIQUE
Médicaments
Évaluation du Rapport Bénéfice / Risque pour l'homme.
Objectif des études toxicologiques = caractérisation du danger afin de pouvoir réaliser une
évaluation du risque pour l'homme dans les conditions d'utilisation clinique du médicament.
Phytosanitaires
Évaluation des risques directs et/ou indirects pour l'homme, l'environnement et les animaux.
Objectif des études toxicologiques = caractérisation du danger afin de pouvoir faire une
évaluation de risque.
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Cosmétiques
Évaluation de la tolérance et/ou du risque d'intolérances éventuelles.
Objectif des études toxicologiques
- Matières premières = Évaluation du Danger
Produits Chimiques
Évaluation et classification en fonction du danger
Objectif des études = Évaluation d'un danger associé un produit chimique
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Industrie Agro-alimentaire
- Pas d’effet secondaire aux doses préconisées
- Toute substance génotoxique-cancérogène est systématiquement refusée,
- Aucun risque connu n'est accepté, sauf si le bénéfice est plus important que le risque.
Objectif des études toxicologiques = caractérisation du danger afin de pouvoir réaliser une
évaluation du risque pour l'homme dans les conditions d‘emploi de l’additif alimentaire,
auxiliaire technologique, matériaux aux contact alimentaire…)
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ANALYSE DU RISQUE TOXICOLOGIQUE
Evaluation
du risque
- Identification des dangers
- Caractérisation des dangers

Niveau du
risque
- Évaluation de l'exposition
- Caractérisation des risques
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TYPES DES ETUDES TOXICOLOGIQUES
- Les études épidémiologiques, qui
comparent plusieurs groupes
d’individus ou les études de cas ;
- Les études expérimentales in vivo,
qui utilisent des animaux ;
- Les études in vitro, effectuées sur des
cultures de tissus ou des cellules ; et
- Les études théoriques par
modélisation
LES ÉTAPES DE L’ÉVALUATION TOXICOLOGIQUE
- Identification des dangers
- Caractérisation des dangers - Gestion des risques

Niveau du
risque
- Évaluation de l'exposition
- Communication sur les risques
- Caractérisation des risques
Dose Toxicocinétique Toxicodynamie Effet

Définit le Relier l’exposition Définit l’organe cible
systémique à la Produit dans
protocole de sensible à la
l’organe
l’étude de substance ou à son circulation de la
métabolite actif cible
toxicité substance ou son
métabolite actif 56
EVALUATION DU RISQUE TOXICOLOGIQUE
DANGER : soit agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, soit état de cet element
toxique pouvant avoir un effet adverse pour la santé
RISQUE : Probabilité de survenue d’un effet toxique suite à une exposition à une substance
DANGER différent de RISQUE
DANGER [Hazard] s'intéresse aux propriétés intrinsèques de la molécule, du produit, du matériel...
RISQUE [Risk Assessment] s'intéresse aux propriétés dans les conditions d'utilisation.
RISQUE = Danger + Exposition
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LES ÉTAPES DE L’ÉVALUATION DU RISQUE
TOXICOLOGIQUE
1- Identification des dangers
Le but est de déterminer:

Les effets néfastes potentiels sur la santé humaine liés à l'exposition à un toxique;
La probabilité de survenue de ces effets et
La certitude ou l'incertitude qui leur est associée.
l'identification des dangers implique une évaluation qualitative de la probabilité

que l'effet se produise dans les populations exposées.
58
TOXICOLOGIQUE
2- Caractérisation des danger
Agents biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites…
Agents chimiques : constituants "naturels" des aliments contaminants (agriculture,

environnement…), substances chimiques ajoutés, produits …
Agents physiques : corps étrangers, radioactivité, stérilisation,…
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TOXICOLOGIQUE
2- Caractérisation des danger
Nature des effets néfastes

- Effets toxiques altérant une ou des fonctions vitales
- Effets mutagènes
- Effet cancérogènes
- Effets sur la reproduction
- Effets métaboliques (perturbations endocriniennes, allergie, etc.)
60
TOXICOLOGIQUE
2- Evaluation de l’exposition
 Dans l’industrie agroalimentaire, on définit l’évaluation de l’exposition comme étant
l’évaluation qualitative et/ou quantitative de l'ingestion probable d'agents biologiques, chimiques
ou physiques par le biais des aliments, ainsi que par suite de l'exposition à d'autres sources.
Codex Alimentarius
Consiste à la recherche des valeurs limites d’exposition. Pour ce faire il faut :
- Identifier le contexte de l’utilisation du produit/ substance dangereuse ;
- Connaitre le produit ;
- Réalisation de la métrologie si nécessaire ;
61
TOXICOLOGIQUE
a. Valeurs toxiques de référence
VLE ( aigu) VME ( Chronique)
Valeurs limites d’exposition à court terme : le Valeurs limites de moyens d’exposition (VME)
respect permet d’éviter le risque d’effets toxiques destinées à protéger les travailleurs des effets à
immédiats ou à cout terme. La VLE est une valeur terme, mesurées ou estimées sur la durée de
plafond mesurée sur une durée maximale de travail de 8h. La VME peut être dépassée sur de
15min, en fonction de la nature du risque, des courtes périodes, sous réserve de ne pas
conditions de travail et des possibilités techniques dépasser la VLE, lorsqu'elle existe.
de mesurage.
Un seul produit C1/VL1<1
Convention
Plusieurs produits C1/V1+C2/V2+……Cn/Vn<1
d’additivité 62
TOXICOLOGIQUE
a. Valeurs toxicologiques de référence
63
TOXICOLOGIQUE
Exp1:
Un opérateur est exposé à une atmosphère contenant la substance A:
Unité ppm
Produits Valeurs Valeurs VME (ppm) VLE (ppm)

moyennes sur maximale
8h (ppm) mesurée sur
moins de 15min
(ppm)
A 16+/-0,2 40+/-5 18 55
64
TOXICOLOGIQUE
b-Exposition quotidienne moyenne
Le calcul de la dose d’exposition pour une série de mesures couvrant la période complète de 8 heures de travail
est effectué à l’aide de la formule suivante aux fins d’application d’une VEMP (Valeur d’exposition moyenne
pondérée).
EQM= C1t1+C2t2+…..+Cntn/t1+t2+…..+tn
Sachant que :
EQM : Concentration pondérée sur 8 heures (Exposition quotidienne moyenne)
C : Concentration mesurée à un poste de travail
t : Concentration mesurée à un poste de travail
1,2,…n : Indication de la période chantonnée

IRSST
Pour l’application d’une VEMA (Valeur d’exposition moyenne ajustée), la somme de temps au dénominateur
équivalent à la durée totale du quart de travail. 65
2- Evaluation de l’exposition TOXICOLOGIQUE
Pour un mélange de substances ayant des effets similaires sur les mêmes organes du corps humain, les effets sont
considérés comme additifs, à moins qu’il en soit établi autrement, on utilise le coefficient de la somme des fractions d’un
mélange (Rm). Ce calcul est effectué à l’aide des VEMP pour chacune des substances et de la valeur de la mesure pour 8
heures d’exposition pour chaque substance (EQM).
Calcul du facteur Rm (somme des fractions du mélange)
Rm= C1/T1 + C2/T2+ …..+Cn/Tn

Sachant que :
C : Concentration pondérée de chacune des substances dans l’air ( EQM) ;
T : VEMP
1,2,….n : Indication de chacune des substances
Lorsque le Rm dépasse l’unité, la concentration admissible du mélange est dépassée et l’exposition est non conforme.
Dans le cas d’un horaire non conventionnel, la VEMP (T, 8 heures) doit être remplacée par la VEMA (Ta, période de
travail).
66
TOXICOLOGIQUE
Exp1:
Un opérateur travaille 7h et 20min à une tâche ou il est exposé à une substance X.
La concentration mesurée durant cette période est de 0,12mg/m3. Quelle est son
exposition quotidienne moyenne (EQM)? L’exposition quotidienne étant ramené à 8h.
7,33 heures à 0,12mg/m3 0,67 heures à 0 mg/m3 ( sans exposition)
Soit:
EQM= (0,12x7,33) + (0 x0,67)) /8 =
0,11mg/m3
67
Exp2:
Un opérateur travaille de nuit durant 8 heures à un procédé qui l’expose de façon intermittente à une
substance réglementée. Sachant sue son horaire de travail et son exposition durant ces différentes tâches (
voir tableau), quelle est son exposition quotidienne moyenne?
Tableau: Evaluation de l’exposition du travailleur
EQM= ((0,10x2) + (0,21x2) + (0x4))/8

= 0,078mg/m3
68
TOXICOLOGIQUE
c-Indicateur biologique d’exposition ( IBE)
IBE: Valeur de référence correspondant aux concentrations de produits

chimique ou de ses métabolites dans les tissus, les liquides biologiques ou
l’air expiré.
Indicateur biologique d’effet:

Indicateur démontrant l’effet d’un toxique.
69
c-Indicateur biologique d’exposition ( IBE)
IBE permet :
Substance Paramètre Milieu IBE
• D’analyser, dans un milieu biologique, l’agent chimique,
ses métabolites et les produits fixés sur les cibles non Acétone (67- Acétone Urine 100mg/l
64-1)
critiques (Reco SFMT);
Alcool Méthanol Urine 15mg/l
• D’estimer la dose interne ou la dose biologique effective ; méthylique
(67-56-1)
IBE est : p- Aminophénol Urine 50 mg/g de
total créatinine
• Plus ou moins un indicateur biologique d’effets précoces Aniline ( 62-
53-3) Méthémoglobin Sang 1,5% de
et réversibles.
e l’hémoglobine
• Peut-être spécifiquement corrélé à l’exposition à l’agent
(Anes).
70
TOXICOLOGIQUE
d- Dose létale
DL50 : La dose létale médiane ou concentration létale
médiane (CL50), est un indicateur quantitatif de la
toxicité aiguë d'une substance. Cet indicateur mesure
la dose de substance causant la mort de 50 % d'une
population animale donnée. Exposition à certaines doses

Dernière dose sans effet
Première dose avec effet
71
TOXICOLOGIQUE
d- Dose létale
Pour une substance administrée par voie orale on considère que:

Classes de toxicité: Echelle de Gosselin, Smith et Hodge Classes de toxicité: Echelle de Hodge et Sterner
Dose orale probablement Classe de toxicité DL50 (Orale) (rat) Classe de toxicité
mortelle (humain)
Jusqu’à 1 mg/kg 1= Extrêmement toxique
Dose orale probablement Super toxique
De 1à 50 mg/kg 2= Hautement toxique
mortelle
De 50 à 500 mg/kg 3= modérément toxique
Moins de 5 mg/kg Extrêmement toxique
De 500 à 5000 mg/kg 4= Légèrement toxique
De 5 à 50 mg/kg Très toxique
De 5000 à 15000 mg/kg 5= Presque pas toxique
De 500 à 5000 mg/kg Modérément toxique
Plus de 15000 mg/kg 6= relativement inoffensif
De 5000 à 15000 mg/kg Légèrement toxique
Plus de 15000 mg/kg Très peu toxique
En général, plus la DL50 est petite, plus la substance est toxique. Le contraire est également vrai : plus la
DL50 est élevée, plus la toxicité est faible 72
TOXICOLOGIQUE
d- Dose NOAEL et LOAEL
NOAEL = No Observed Adverse Effect Level (Dose Maximale Sans Effet Nocif Observé).
LOAEL = Lowest Observed Adverse Effect Level (Dose Minimale avec Effet Nocif Observé).
Dose 1 0 mg/kg Aucun effet

Dose 2 10 mg/kg Aucun effet
Dose 3 18 mg/kg Effet faible
Dose 4 50 mg/kg Effet sévère
Doses 1 et 2 ne sont pas statistiquement

différentes
Dose 2 est la NOAEL et Dose 3 est la LOAEL
73
TOXICOLOGIQUE
e- Dose Journalière Tolérable ( DJT)/ Dose Journalière Acceptable (DJA)
DJT : estimation de la quantité d'une substance dans les aliments ou dans l'eau potable qui peut être ingérée
quotidiennement pendant toute une vie sans un risque appréciable pour la santé du consommateur. Elles sont
calculées sur base de données de laboratoire sur la toxicité auxquelles des facteurs d'incertitude sont appliqués.
Les DJT sont utilisées pour des substances chimiques autres que celles ayant une raison de se trouver dans les
aliments ou l'eau de boisson (additifs, résidus de pesticides ou médicaments vétérinaires
DJA : estimation de la quantité d'une substance dans les aliments et/ou dans l'eau potable, exprimée sur base du
poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement pendant toute une vie sans un risque appréciable pour la santé
du consommateur. L'estimation se base sur tous les faits connus au moment de l'évaluation.
Les DJA sont utilisées pour des substances qui ont une raison de se trouver dans les aliments (et non de
polluants), telles que des additifs, des résidus de pesticides et des médicaments vétérinaires.
74
TOXICOLOGIQUE
e- Dose Journalière Tolérable ( DJT)/ Dose Journalière Acceptable (DJA)
Pour la plupart des produits toxiques, on considère généralement qu'il existe un seuil.
La dose journalière tolérable (DJT) est définie de la manière suivante:
DJT/DJT = (NOAEL ou LOAEL) / FI

Où:
FI = facteur d'incertitude
75
TOXICOLOGIQUE
4- Caractérisation des risques
Objectif: Estimer la probabilité d'effets indésirables sur la santé des populations humaines
exposées.
Elle s'effectue en prenant en compte les résultats de l'identification des dangers, de leur
caractérisation et de l'évaluation de l'exposition.
Substances avec un seuil, le risque est caractérisé par comparaison de la DJA (ou d'un autre
paramètre) avec l'exposition. Dans ce cas, la probabilité d'effets néfastes sur la santé est
théoriquement égale à zéro lorsque l'exposition est inférieure à la DJA.
Substance sans seuil, le risque est le produit de l'exposition par l'activité.
76
TOXICOLOGIQUE
5- Gestion des risques
Gestion des risques : Processus consistant mettre en balance les différents politiques possibles
d’acceptation ou de réduction des risques évalués et à choisir et mettre en œuvre les options
appropriées, à travers l’établissement des options réglementaires, l’évaluation des
conséquences économiques, sociales, politiques et de santé publique liées aux options
réglementaires, ainsi que la prise de décisions et interventions de l’organisme réglementaire.
77
TOXICOLOGIQUE
Les 4 composantes de la gestion des risques:
• L’appréciation des risques;
• L’évaluation des différentes options de gestion;
• L’exécution de la décision
• Le suivi et le contrôle
78
TOXICOLOGIQUE
LES COMPOSANTES DU MODÈLE " RECHERCHE-EVALUATION DU RISQUE- GESTION DU RISQUE
79
TOXICOLOGIQUE
5- Communication des risques
La communication sur le risque est un processus itératif d'échange d'informations et d'opinions
entre des individus, des groupes et des institutions. Elle exige des messages sur la nature du
risque et d'autres messages non directement liés au risque lui-même mais renvoyant à des
préoccupations, des opinions ou des réactions relatives aux messages sur le risque ou aux
dispositions légales et institutionnelles pour la gestion du risque.
80
TOXICOLOGIQUE
6- quelques outils pour l’évaluation du risques toxicologique
Fiche toxicologique
Les fiches toxicologiques constituent une synthèse des informations disponibles concernant les dangers liés
à une substance ou un groupe de substances. Elles comportent en outre un rappel des textes réglementaires.
Chaque fiche suit un plan type en six parties :

Identification
Caractéristiques
Incendie-Exposions
Pathologie-Toxicologie
Réglementation
Recommandations
Bibliographie
81
TOXICOLOGIQUE
Etiquetage/ Pictogrammes
82
TOXICOLOGIQUE
Etiquetage/ Pictogrammes
Exemple d’une étiquette
83
TOXICOLOGIQUE
Fiche de donnée de sécurité :FDS
C’est un outil incontournable pour l’évaluation et la prévention elle ;
• Complète les informations de l’étiquette ;

• Accompagne tout agent chimique entrant dans l’entreprise
• Fournie par le fabricant, le vendeur ou l’importateur au chef d’entreprise ;
• Doit être datée et actualisée ;
• Doit être mise à disposition de chaque utilisateur
84
L’ÉVALUATION DU RISQUE TOXICOLOGIQUE
Analyse et Prévention du risque chimique
85
PARTIE II:
INTOXICATIONS
ALIMENTAIRES
INTOXICATIONS
ALIMENTAIRES
87
SOURCES ET
CAUSES DES
INTOXICATIONS
ALIMENTAIRES
TYPES DES INTOXICATIONS
Toxicomanie
Accidentelle
Professionnelle
Criminelle
Thérapeutique,
Intoxication ou
Suicidaire médicamenteuses
Domestique
l’asphyxie
Alimentaire
89
DÉFINITIONS
La toxicité d’une substance peut-être définit comme sa « capacité à produire des effets néfastes sur un
organisme vivant »
La toxicité de l’aliment est peut-être :
-Naturelle ou Intrinsèque (qui vient de l’intérieur) : l’aliment contient une substance toxique
naturellement présente ou apparue au cours d’un traitement technologique (fermentation, fumage..) .
- Extrinsèque (qui vient de l’extérieur) , elle est le résultat d’une contamination par un produit introduit
dans l’aliment au cours de sa production ou de sa fabrication de manière intentionnelle (additif..) ou
accidentelle (lavage, matériaux).
 l’intensité de la réaction dépend de :

- la toxicité propre (intrinsèque) de la substance
- la quantité (dose) consommée
- la durée de consommation
90
DÉFINITIONS
Contamination : est la pénétration dans un organisme vivant des substances (contaminants) qui altèrent les
réactions biologiques ayant lieu dans cet organisme.
On distingue :
La contamination toxique (intoxication) dans laquelle ces contaminants sont des produits toxiques non
vivants (agents physiques ou chimiques). Les exemples typiques sont les intoxications médicamenteuses,
les toxicomanies, les irradiations (contamination radioactive) par un produit radioactif qui se dépose sur un
objet ou un être, ou bien est ingéré ou inhalé par un être), les intoxications (pénétration de toxines).
la biocontamination ou contamination biologique correspond à la présence d’un élément biologique

indésirable ( bactérie, champignon, virus, toxine) dans un produit, ou dans l’environnement du produit (
eau, air, surface).
91
LES SOURCES D’UNE CONTAMINATION
ALIMENTAIRE
Danger : Agent physique, chimique ou biologique présent dans une denrée alimentaire pouvant entraîner un
effet néfaste sur la santé.
I. Danger physique
1- Substances solides
Dangers liés à l’introduction d’éléments étrangers dans les aliments (débris de verre, fragment de métal, Ils
constituent un risque concret pour le consommateur (étouffement, saignements, dents cassées) .
Prévention
▪ Eradication des matières en verre ;

▪ Utilisation de détecteurs de métaux plus ou moins sensibles…
▪ Eliminer et retirer les éléments des circuits commerciaux
ALIMENTAIRE
I. Danger physique
1- Irradiation / ionisation des aliments
Officiellement appelée "ionisation" consiste à soumettre un aliment à un rayonnement ionisant : rayons

gamma rayons x ou faisceaux d'électrons à très haute énergie, qui permet la conservation des aliments :
✓ Décontamination,
✓ Supprimer certains insectes,
✓ Ralentir la maturation,
✓ Inhiber la germination,
✓ Pasteurisation,
✓ Stérilisation,
✓ Inhibition de l’activité enzymatique.
ALIMENTAIRE
I. Danger physique
1- Irradiation des aliments
L’irradiation provoque une perte d’éléments nutritifs et de vitamines, antioxydants, enzymes, AG, AA, Vit
-40% -70% -20-70 % -80% -48% -60% -100 %
Vit C Vit C Vit A, B1 Vit A B Vit E Vit E
➢ Maladies génétiques,
➢ Problèmes de reproduction, déformations
➢ Mortalité précoce.
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
- Dangers dus à des agents contaminants d’origine chimique existant naturellement dans les aliments ou
pouvant y être ajoutés ( pesticides, additifs alimentaires, métaux lourds, nitrates, phosphates, BPC, HAP,
Dioxine,….
- Utilisation de médicaments vétérinaires sur les animaux d’élevage: Les produits dont l’utilisation permet
une accumulation dans les aliments
- Il y a de nombreux types de poisons dans les insecticides, mais les plus dangereux sont ceux à base
d'organophosphates qui sont en fait des gaz neurotoxiques pour les insectes. Ces substances chimiques
peuvent s'avérer très dangereuses pour les êtres humains si les insecticides ne sont pas utilisés d'une manière
adéquate.
- DJA: Quantité de substance chimique que peut ingérer un homme ou un animal, par jour, au cours de sa vie,
sans risque appréciable pour sa santé.
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
➢ Métaux lourds
➢ Dioxines
➢ Pesticides
➢ Emballages
➢ Substances néoformées
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
1- Métaux lourds
Ce sont des éléments chimiques métalliques comme le plomb, le mercure, le cadmium, l'arsenic, le
nickel, l'aluminium, le cuivre, le zinc, le brome ou encore le manganèse.
Certains d'entre eux, comme le cuivre et le zinc, sont nécessaires au fonctionnement de notre organisme, à
condition qu'ils soient absorbés en petite quantité. Le problème réside donc dans la dose absorbée : en excès,
ces métaux peuvent représenter un risque pour notre santé.
-Ils sont peu ou pas métabolisés par les êtres vivants-
-Ils se stockent principalement dans les os, le foie, les reins et le cerveau. ils peuvent affecter le système
nerveux, les fonctions rénales, hépatiques, respiratoires.
-Certains, comme le cadmium, l'arsenic, le nickel et le chrome sont cancérigènes" .
97
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
1- Métaux lourds
Les ML s’accumulent progressivement, par bioaccumulation, tout au long des chaînes alimentaires.
Une exposition à de fortes doses de métaux lourds est donc impliquée dans de nombreuses pathologies
sévères comme la sclérose en plaque, les maladies neurodégénératives (maladie d’Alzheimer et
de Parkinson), les cancers du poumon, des voies respiratoires et digestives ou encore l’insuffisance
rénale. Ils pourraient même jouer un rôle dans le déclenchement de troubles psychologiques et
neurologiques comme l’autisme.
98
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
1- Métaux lourds
a. Aluminium
Des sels d’aluminium sont utilisés comme des agents floculants pour éliminer les particules
organiques. 1 mg/kg /semaine
Les principaux sources en Al d’origine alimentaire :
- les céréales et ses dérivées

- les produits laitiers
- Les additifs alimentaires
- les emballages d’aluminium
- l’eau après son traitement
La toxicité: maladie neurodégénérative Alzheimer 99

ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
1- Métaux lourds
b. Plomb
Les principaux sources en Pb d’origine alimentaire :
- le tabac
- l’alcool
- le pain
- les crustacés
- l’eau de robinet
-les légumes
100
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
1- Métaux lourds
Toxique concentration
b. Plomb
• Saturnisme
• Fausses couches,
• Malformations,
• Risque d'hypertension artérielle
• Spermatozoïdes
• Maladies rénales
• Retard pubertaire
• Anémies
• Décès
101
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
1- Métaux lourds
c. Arsenic
arsenic organique :
Acide monomethylarsonique,
arsenic inorganique le plus toxique
Acide dimethylarsinique,
Arsenobetaine, Arsenocholine
Présent dans : les pesticides , fongicide et insecticide
tabac
Non biodégradable les sols et les eaux
eau, riz, poissons, crustacés, mollusques
Toxicité: cancers de la vessie, maladies cardiovasculaires, diabète, le système nerveux, le foie, les reins
102
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
1- Métaux lourds
d. Cadmium
Maladie Itai-Itai (affaiblissement des os et une insuffisance rénale).
Les abats (foie, rognons)

eaux et légumes
Tabac
Lésion rénales, osseuses, cancer de la prostate, fertilité perturbée, maladie Itai-Itai
(maladie provoquée par une intoxication massive au Cd)
103
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
1- Métaux lourds
e. Nickel
Le nickel est un métal très répandu mais également un allergène fréquemment rencontré.
L'allergie au nickel peut être une simple allergie de contact ou une réaction allergique faisant suite à
l'ingestion d'aliments contenant du nickel même en faible quantité.
Le nickel est toxique s'il est consommé en trop grandes quantités. On constate notamment une
recrudescence des cancers des poumons, du larynx et de la prostate chez les personnes exposées
trop fréquemment au nickel dans le cadre professionnel.
C'est également une substance possiblement cancérigène pour l'homme et allergisante pour de
nombreuses personnes.
104
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
1- Métaux lourds
6. Mercure
mercure inorganique
méthylmercure
les poissons, les crustacés
la maladie de Minamata (Minamata: toute forme

d’intoxication au mercure, on fait référence à une
catastrophe suite au déversement d’une quantité
importante de Mercure).
105
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
2- Dioxines
Les dioxines sont des composés aromatiques chlorés qui regroupe plus de 200 molécules
Sont officiellement classée CMR
DJT pour l’homme selon l’OMS : 1 - 4 pg/kg/jour
106
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
2- Dioxines
Ils résultent de la combustion incomplète de molécules organiques. Elles apparaissent au cours de processus
industriels thermiques (incendies, incinération) ou chimiques (traitement de la pâte à papier d'origine végétale,
impuretés dans certains herbicides), mais aussi par des particuliers (incinération de fond de jardin, déchets, des
ordures, combustion du bois...). Ils se retrouvent donc dans l'environnement et qui se finisse, dans la chaîne
alimentaire.
• S’accumulent dans la chaîne alimentaire, principalement dans les graisses animales.

• Plus de 90% de l’exposition humaine passe par l’alimentation, principalement la viande, les produits
laitiers, les poissons et les fruits de mer
• Stockées par le tissu adipeux, leur demi-vie va de 7 à 11ans!
107
II. Danger chimique
2- Dioxines ALIMENTAIRE
Bio accumulation
Déposition
Combustion incomplète de molécules organiques
Incinérateurs
Trafic routier Bio accumulation
Indu Métallurgique Bio accumulation
incendies,
108
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
2- Dioxines
Il affecte:
les systèmes: immunitaire, nerveux et reproductif.
Comment limiter les risques de contamination?

On peut dégraisser la viande et consommer des produits laitiers allégés en matières
grasses.
Exp: Catastrophe SEVESO
109
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
3- Pesticides
Agriculture organismes nuisibles aux cultures
En fonction de leurs usages:

• Les herbicides (désherbants)
• Les insecticides
Organochloré organophosphoré
• Les fongicides (les champignons)
• Les parasiticides,
• Les rodenticides (rongeurs)
Carbamate Thiocarbamate
• Les nématicides (nématodes)
• Les corvicides (corbeaux)
Triazine Phtalimide 110

ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
3- Pesticides
La toxicité des pesticides résulte d’une mauvaise utilisation. Les pesticides organophosphorés et
les carbamates sont à l’origine des cas d’empoisonnements par les pesticides les plus fréquents.
➢ Effets neurotoxiques
➢ Atteintes du système immunitaire
➢ Cancérigènes
➢ Perturbateurs endocriniens:
-un abaissement de l’âge de la puberté ;
-des baisses du nombre de spermatozoïdes;
-diminue l'absorption de l'iode dans la glande thyroïde.
111
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
4- Emballages
Les emballages (plastique, acier) sont de plus en plus utilisés pour stocker, transporter ou réchauffer nos
aliments.
Une utilisation inadéquate peut favoriser la migration d’éléments indésirables du plastique vers nos aliments
(bisphénol A, …).
La migration du plastique est favorisée lorsque la température des aliments est élevée.
112
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
4- Emballages
La production d’emballage de plastique nécessite l’emploi d’un catalyseur toxique:

1- Le styrène est un composé organique aromatique de formule chimique C8H8. Il est utilisé pour fabriquer
des plastiques, en particulier le polystyrène.
2- le trioxyde d’antimoine : est un composé inorganique de formule Sb2O3. c’est un pigments blanc, il
diminue la propagation des flammes dans les matières plastiques
3- bisphénol A:la famille des aromatiques, C'est aussi un antioxydant dans les plastifiants et serve aussi de
revêtement aux boites de conserves et aux cannettes
4- Phtalates: Ils sont composés d'un noyau benzénique et de deux groupements carboxylates . ils sont
couramment utilisés comme plastifiants pour rendre l’emballage souples.
113
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
4- Emballages
De nombreuses études montrent que des éléments toxiques présents dans les plastiques peuvent
migrer dans les aliments. L’impact de ces substances sur la santé a provoqué de nombreuses
polémiques, dont la plus populaire est celle du bisphénol A , un composé toxique interdit dans
certains pays, mais autorisé dans d’autres…
114
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
4- Emballages
115
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
4- Emballages/ Codes des plastiques
Pour différencier les différents plastiques, la Société de l’industrie plastique a conçu
en 1988 un dispositif de marquage à 7 codes, que l’on retrouve sur chaque
emballage. Au centre d'un triangle, un chiffre indique le type du plastique. Sous le
triangle figurent les initiales de son nom.
116
II. Danger chimique ALIMENTAIRE
Les plastiques st codés entre 1 et 7, selon l’emploi du catalyseur chimique et selon leur utilisation.
117
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
118
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
Le PET ou PETE
Le PET, ou Polytéréphtalate d'éthylène , est un plastique très utilisé. On le retrouve
principalement dans les bouteilles d’eau, les barquettes et les sacs plastiques de cuisson. Les
bouteilles en PET sont susceptibles de faire migrer des traces de trioxyde d’antimoine. Ce composé
est classé comme possiblement cancérigène. C’est notamment pour cette raison qu’il ne faut pas
consommer une eau en bouteille qui a été exposée au soleil.

119
Le PEHD
Le Polyéthylène à Haute Densité est également un plastique très employé, notamment dans les
bouteilles de lait, les boites alimentaires rigides et les flacons de produits d’entretien. Selon
l’Institut national d’information en santé environnemental du Canada, ce plastique engendre peu
de migrations lorsqu’il est mis en contact avec des aliments. D’autres études confirment que ce
plastique aurait une bonne compatibilité alimentaire.

120
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
Le PVC
Le PVC, ou polychlorure de vinyle , est rarement utilisé dans les emballages alimentaires.
La fabrication de ce plastique nécessite des phtalates, dont du DEHA (2-éthylhexyle) et
parfois du bisphénol A (BPA). Toutes ces substances sont hautement toxiques.
121
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
Le PP
Le polypropylène est souvent utilisé dans des barquettes réutilisables à réchauffer au micro-
ondes, des gobelets en plastique, les bouchons de bouteille en plastique, certains tasses. Ce
plastique démontre une très faible migration lorsqu’il est mis en contact avec des aliments.
Toutefois, le polypropylène se dégrade, et peut au fil des années, contaminer les aliments avec des
molécules de dégradation.
122
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
Le LDPE (ou PEBD)
On trouve du polyéthylène basse densité dans les emballages d’aliments congelés, dans les
emballages de pain, les sacs de supermarché, les sacs à congélation, et des tasses et bols
jetables destinés à accueillir des boissons chaudes. Selon le Réseau environnement santé, ce
plastique engendrant peu de migrations, il peut convenir à un usage alimentaire.
123
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
Le PS
Le polystyrène est souvent employé pour fabriquer des gobelets, des couverts jetables et des
emballages de produits laitiers (yaourts, barquettes). Le polystyrène contient du styrène, un
cancérogène possible pour l’homme, qui, lorsqu’il est chauffé, est susceptible de migrer dans les
aliments.
124
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
Divers
On trouve dans la septième catégorie tous les plastiques qui n’appartiennent à aucune des autres
catégories. Y figure notamment le polycarbonate , un plastique très critiqué. Et pour cause : il peut
produire des traces de bisphénol A dans les aliments. A noter que dans l’Union Européenne l’usage
de polycarbonate est désormais interdit dans la fabrication des biberons, mais il reste autorisé pour
les autres emballages (boites de conserve, récipients alimentaires, vaisselle…). Cette catégorie
contient également d’autres plastiques comme le polysulfone et le polyéthersulfone.
125
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
Les gestes et pratiques à adopter?
126
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
5- Composés néoformés
127
Les Composés néoformés sont des nouvelles molécules qui ne sont initialement présentes ni dans
les aliments, ni dans l'emballage, et qui sont générées au sein de la matrice alimentaire par :
1. Un traitement thermique à haute température
2. Un procédé de fermentation
3. Un procédé de conservation
4. Un procédés à base de traitements acides et/ ou basiques
5. Addition d’additifs et d’auxiliaires de technologie
128
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
A. Traitements thermiques à hautes températures
1. Acrylamide
2. Furanes
3. Amines aromatiques hétérocycliques
4. Hydrocarbures aromatiques polycycliques
129
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
a. Acrylamide ou 2-propénamide
• C’ est un composé organique de formule brute C3H5NO.

se forme de manière naturelle dans des réactions induites à haute température (cuisson au four,
friture, rôtissage, ).
• La plus grande quantité d’acrylamide est accumulée pendant les derniers stades de la cuisso
du rôtissage ou de la friture lorsque le taux d’humidité de l’aliment diminue et que
température de surface augmente.
130
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
a. Acrylamide ou 2-propénamide
• Les paramètres influençant la synthèse de l’acrylamide sont :

- le pH ;
- l’Aw ;la teneur en eau
- la température de cuisson (et le temps de cuisson) ;
- la composition des aliments (teneur en sucre réducteur, présence de métaux,…).
• Les aliments les plus concernés par cette formation: les produits à base de céréales et de pommes de
terre (tels que les chips ou les frites), les pains et pâtisseries et généralement tous les produits soumis à des
températures élevées comme le café ou les amandes grillées.
L'acrylamide est une substance CMR. 131
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
Les hydrocarbures aromatiques
b. Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) polycycliques (HAP) sont
composés d’au moins deux cycles de
benzène accolés.
Benzène Naphtaline Benzopyrène
Un groupe de plus de 100 substances chimiques différentes, qui se forment au cours de la combustion
incomplète de l’huile, du gaz, des ordures, du tabac, du viande et le poisson grillés.
-
Les aliments peuvent se retrouver contaminés :
- par l’environnement (les HAP sont présents dans l’air, le sol ou l’eau) ;
- pendant leur transformation et leur cuisson. combustion des bois et hydrocarbures fossiles sont
susceptibles d’entrer en contact avec les produits ;
- les cuissons au contact direct de la flamme (viande et poissons grillés).
- les procédés de fumaison. 132
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
b. Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
La structure moléculaire de certains types de HAP les amène à être

Toxicité des HAP
transformés dans l’organisme en composés extrêmement toxiques,
appelés « époxydes ». Les époxydes réagissent très facilement avec
l’ADN, ce qui peut entraîner des mutations génétiques menant parfois au
cancer. Certains HAP peuvent également affecter la reproduction ou le
développement fœtal.
133
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
c. Amines aromatiques hétérocycliques (AAH)
Les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) sont des composés chimiques formés au
cours de la cuisson des viandes, du poisson ou de la volaille, principalement s’ils sont grillés
à haute température ou cuits longtemps. Ils sont également présents dans la fumée de
cigarette ou les gaz d’échappement.
134
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
c. Amines aromatiques hétérocycliques (AAH)
Plusieurs études épidémiologiques ont montré un lien entre la consommation fréquente de

viande ou de poisson bien cuits ou grillés, qui contiennent des AAH, et un risque accru de:
✓ cancer colorectal,
✓ cancer de la prostate
✓ cancer du sein.
135
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
d. Furane C4H4O
- C’est un composé volatil organique incolore.
- Présente en [faibles] dans les aliments traités thermiquement: café, les aliments en conserve.
Toxicité:
Traverser les membranes biologiques et pénétrer des organes divers.
Cancérogène pour l'homme

136
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
B. Procédés de fermentation
Carbamate d’éthyle
- C’est un sous-produit de la fermentation des aliments et des boissons alcoolisées à base de fruits
à noyau
- Formé à partir de différents précurseurs:
-issue de la décomposition de l’arginine par la levure
- acide cyanhydrique (noyau des fruits) H-C≡N
- la lumière, la température et la durée Toxicité:
-mutagène et clastogène (rupture dans ADN)
- métabolisé en métabolites plus cancérogènes: le
carbamate de vinyle, l’époxyde carbamate de
vinyle 137
II. Danger chimique
ALIMENTAIRE
B. Procédés de fermentation
Toxicité:
-mutagène et clastogène (rupture dans ADN)
- métabolisé en métabolites plus cancérogènes: le carbamate de vinyle, l’époxyde
carbamate de vinyle
138
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
C. Procédés de conservation
• Nitrosamines et composés N-Nitroses (NOCS)
• Acrylamide
• Benzène – Chloropropanols
• Produits résultant de l’irradiation
139
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
C. Procédés de conservation
Nitrosamines
Formation des N-nitrosamines

Des nitrosamines sont formées à la suite de plusieurs réactions,
en présence d’amines secondaires et de nitrite.
140
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
D. Procédés à base de traitements acides et/ ou basiques
Le traitement thermique et alcalin des protéines alimentaires entraîne la formation des

acides aminés réticulés
Lysinoalanine
Toxique pour les reins.

141
ALIMENTAIRE
II. Danger chimique
E. Addition d’additifs et d’auxiliaires de technologie
Chloropropanol
Les chloropropanols se forment généralement à la suite d’une réaction entre une source de
chlore (par ex. eau chlorée ou sel) dans des aliments ou les matériaux qui entrent en contact avec
des aliments, ont une source de lipide. Au cours de ce processus, les composants des graisses et
huiles présents dans les matières premières peuvent, à haute température, être chlorurés et
former des chloropropanols.
DJT: 2 µg/kg /j.
Toxicité : ils sont cancérogènes
142
ALIMENTAIRE
6- Additifs Alimentaires
-Un additif alimentaire: « toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et
habituellement non utilisée ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur
nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de
leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour
effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent,
directement ou indirectement, un composant alimentaire ».(UE)
Certains colorants sont allergènes et cancérigènes?

Exemple des colorants toxiques E102, E110, E160,
143
ALIMENTAIRE
Il possède un code attribué par l’union européenne « E » ou par le Système international de numérotation «
SIN »
le chiffre qui se trouve juste après la lettre "E" indique la fonction de l'additif alimentaire. En voici la liste:
Le chiffre "E" suivi du "1", indique un colorant
Le chiffre "E" suivi du "2", indique un conservateur
Le chiffre "E" suivi du "3", indique un antioxydant
Le chiffre "E" suivi du "4", indique un épaississant ou un stabilisant
Le chiffre "E" suivi du "5", indique un correcteur/régulateur ou un anti-agglomérant
Le chiffre "E" suivi du "6", indique un exhausteur de goût
Le chiffre "E" suivi du "9", indique une cire, un gaz de propulsion ou un édulcorant 144
6- Additifs Alimentaires ALIMENTAIRE
La toxicité des additifs s'exprime à partir d'une certaine

quantité ingérée ou accumulée (toxicité aiguë ou à long
terme). C'est pourquoi il est utile de déterminer une
teneur limite en agents chimiques (additifs) dans les
produits alimentaires. Le concept de la DJA a été crée à
cet effet.
145
ALIMENTAIRE
1- Colorants
5- Edulcorants
Additifs 2- Conservateurs
alimentaires
4- Agents de
texture
3- Antioxydants
146
ALIMENTAIRE
a- Colorants
Certains colorants peuvent provoquer : hyperactivité, déficit d'attention chez les enfants,
asthme, urticaire, rhinites, troubles de la vue, insomnies, pourrait être cancérigène avec effets
mutagènes et tératogènes, eczema.
dioxyde de titane E171, E173: Risques: neurotoxique (Alzheimer), risques rénaux.

Utilisé comme colorant de surface dans certains produits, gâteaux, bonbons.
147
ALIMENTAIRE
b- Conservateurs
Les conservateurs (E200 à E299), ils sont indispensables car ils empêchent la prolifération
des moisissures ou bactéries responsables de toxi-infections alimentaires.
Mais certains conservateurs comme les Sulfites E220-228 bactéricides et antioxydants
favoriseraient des allergies, troubles digestifs, irritations des bronches, crises asthmatiformes,
détruit les vitamines du groupe B, nausées.
Leurs associations avec E200 à E203 (acide sorbique et ses sels )donnent des composés
mutagènes.
148
ALIMENTAIRE
b- Conservateurs
Le nitrite de potassium et de sodium (E 249-250) et du nitrate de sodium et de potassium

(E 251-252).
Les nitrites, les DJA est 0,06 à de 0,07 mg/kg pc/jour.
Les nitrates : la DJA à 3,7 mg/kg pc/jour.
Ces conservateurs et colorants sont utilisés pour donner une couleur rose aux produits de
charcuterie.
149
ALIMENTAIRE
b- Conservateurs
La toxicité : Nitrate
(Réduction (nitrate réductase bactérienne)
Monoxyde d’azote Nitrite Amine secondaire
Hémoglobine - Fe++
Nitrosamine
Méthémoglobine-Fe+++
Blocage de la fixation
Pouvoir cancérigène
de l’O2 + son transport
vers les tissus 150
ALIMENTAIRE
6- Additifs Alimentaires Eviter
Oxydation Antioxydants
c- Antioxydants Réduire
Provoque
Rancissement des MG ( Brunissement des fruits et

oxydation des acides gras en légumes coupés (Apparition la
acide butyrique et radicaux couleur brune sur des aliments
peroxydes)
Mais certains antioxydants E320 et E321 : A forte dose, il est cancérigène et perturbateur endocrinien.
151
ALIMENTAIRE
d- Agents de texture
Les épaississants et les gélifiants augmentent la viscosité ou la consistance d'un produit

E 400- 499
Caraghénane E407 ( polysaccharide extrait d’algues rouges)

DJA de 75 mg/kg
provoque des ulcères et la cancer .
152
ALIMENTAIRE
d- Edulcorant E420 Sorbitol E421 Mannitol
Les édulcorants nutritifs:

- Hydrogénation des glucides
- Pouvoir sucrant des polyols est proche de celui du saccharose.
effet rafraîchissant (confiserie)

sont moins absorbés que le saccharose
mais leur métabolisme conduit à du glucose.
sont donc caloriques (2,4 kcal/g) et font modestement la glycémie,
Le xylitol (E967) est un précurseur métabolique de l’acide oxalique (HOOC-COOH).
Provoque des troubles de la circulation sanguine

Des dommages rénaux
Des carences alimentaires (se lier aux Ca, Fe, Na, P, Mg) 153
ALIMENTAIRE
d- Edulcorant
E950 Acésulfame potassium X 200. DJA 15 mg/kg.
E956 Alitame X 2000. DJA 1 mg/kg.
E951 Aspartame X 200. DJA 40 mg/kg.
E952 Cyclamate X 30-40. DJA de 7 mg/kg16.
Les édulcorants intenses: Néotame X 7000-13 000. DJA 2 mg/kg.
pouvoir sucrant élevé E954 Saccharine X 300-500. DJA 5 mg/kg.
E960 Stévioside X 300 DJA 0-4 mg/kg
E962 Sel d'aspartame-acésulfame X250.
E955 Sucralose X 600. DJA de 15 mg/kg.
E957 Thaumatine X 2000 à 3000
154
ALIMENTAIRE
d- Edulcorant 50 % de phénylalanine
L’aspartame 40 % d’acide aspartique
10 % de méthanol
L'aspartame, contrairement au sucre, ne peut servir à la formation

de graisses dans les tissus adipeux ni aux autres rôles métaboliques
utiles de ce dernier.
- 200 x saccharose
- DJA de l'aspartame est de 40 mg/kg/j
155
ALIMENTAIRE
d- Edulcorant
Des études ont montré des risques neurologiques (la dépression, la maladie d’Alzheimer, la
maladie de Parkinson) , développement de cellules cancérigènes et des risques d’accidents
vasculaires cérébraux et cardiaques.
Des études plus récentes ont associé la consommation régulière d’aspartame à la formation de
lymphomes, à l’incidence de la leucémie et du cancer du sein, d’accouchement prématuré
156
ALIMENTAIRE
d- Edulcorant
Prévention :
• Réglementation stricte,
• Il existe une liste positive d’additifs (qui ont réussi la procédure
d’homologation).il existe une liste des denrées où ils peuvent être ajoutés.
• Les conditions d’incorporation sont fixées.
• Il existe des doses journalières autorisées (DJA) pour la plupart des additifs
(sauf ceux vraiment inoffensifs).
ALIMENTAIRE
d- Edulcorant
Les édulcorants intenses:

E954 Saccharine X 300-500. DJA 5 mg/kg.
Des effets cancérigènes ont été observés sur la vessie

Des effets sur la reproduction chez l'animal
En 2014, une étude a montré que des souris consommant de la saccharine diluée dans leur
eau de boisson subissaient une perturbation dommageable de leur flore intestinale, ainsi
qu'une glycémie accrue.
158
ALIMENTAIRE
7- Organisme génétiquement modifié OGM
Un organisme génétiquement modifié (OGM) est un organisme vivant (micro-organisme,

végétal, animal) ayant subi une modification non naturelle de ses caractéristiques génétiques
initiales, par ajout, suppression ou remplacement d’au moins un gène.
Les types d’OGM les plus courants sont des végétaux génétiquement modifiés de grandes
cultures: maïs, soja, colza et coton. Ces variétés ont le plus souvent été modifiées pour offrir
une résistance à certains insectes et une tolérance à des herbicides spécifiques.
159
ALIMENTAIRE
suppression
Addition
Remplacement
160
ALIMENTAIRE
•Un Organisme Génétiquement Modifié est un organisme hébergeant un ou plusieurs gènes

d’une espèce à laquelle il n’appartient pas.
•Les gènes étrangers sont appelés transgènes
•L’OGM est un organisme transgénique,
•L’ensemble des procédés conduisant à ce type d’OGM est appelé transgénèse.
161
ALIMENTAIRE
Transgénèse pour fabriquer du maïs Bt

ALIMENTAIRE
Toute modification dans le code génétique d'un organisme peut entraîner des effets imprévisibles.
Par exemple, une pomme de terre transgénique pourrait devenir impropre à la consommation parce
qu’elle aurait développé un caractère toxique,. Que des OGM provoquent de l'hypersensibilité, de
l'intolérance ou des réactions immunologiques les plus dangereuses demeure aussi possible chez
ceux qui les consomment ou qui les manipulent.
163
ALIMENTAIRE
8- Les allergènes
Un allergène est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) capable de
provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact.
L’allergie alimentaire est une réaction anormale à un aliment, qui est alors considéré comme un corps
étranger par l’organisme. Les intolérances, au contraire des allergies, ne sont pas déclenchées par des
mécanismes immunologiques et ne nécessitent pas de sensibilisation préalable. De plus, l'allergie est
caractérisée par une réaction à une infime quantité de nourriture ingérée, alors que pour l'intolérance, les
symptômes s'accentuent avec l'augmentation de la quantité ingérée. La différence entre souffrir d’une
allergie ou d’une intolérance alimentaire réside dans la gravité de la réaction, l’allergie étant associée à des
conséquences bien plus sévères que l’intolérance
164
TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE
III. Danger biologique/Toxi-infection
Intoxication alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de
l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminée non comestible ou toxique (toxines des agents
infectieux, médicaments, métaux lourds, champignons vénéneux, composés chimiques ou autres poissons),
on parle plus spécifiquement d’intoxication alimentaire.
Toxine: substance toxique synthétisée par un organisme vivant, auquel elle confère son pouvoir pathogène.
Les toxines peuvent avoir diverses origines.
Certaines toxines, comme les mycotoxines par exemple, ont de sérieux effets à long terme et cela, même à
faibles concentrations.
166
. ALIMENTAIRE
Une infection alimentaire est provoquée par des pathogènes infectieux (micro-organismes qui causent
des infections) présents dans les aliments. Ces microorganismes se multiplient dans le système digestif. En
outre ces micro-organismes libèrent des toxines qui envahissent et endommagent les cellules cibles.
Les toxines affectent directement les réactions biologiques ayant lieu dans le corps. A des concentrations
suffisamment élevées, les effets sont aigus et ont lieu quelques heures après la consommation. Les symptômes
peuvent inclure nausées et vomissements.
Toxi-infection alimentaire Si cette contamination est due à des agents pathogènes infectieux
( bactéries, virus, parasites,..).
167
ALIMENTAIRE
Les aliments qui présentent le plus de risques d’intoxication sont:
• les aliments peu acides.
• les aliments présentant un taux d’humidité élevé tels que la viande (et particulièrement la volaille), le
poisson, les fruits de mer, les légumes, le lait et les œufs.
• Le processus de conservation n’inclut pas une séquence de chauffage à haute température.
• De tels aliments comprennent ceux qui ont été congelés, séchés, refroidis ou fermentés.
• Généralement, le principal risque de contamination pour les aliments qui ont été chauffés (cuits au four,
mis en boites, etc.) ou séchés survient après la phase de traitement, lors de manipulation ou stockage sans
168
précautions.
ALIMENTAIRE
Les facteurs influençant le développement des microorganismes
1- la température
2-l’eau
3-la présence d’oxygène
4-l’acidité
5-la composition Chimique du milieu
169
ALIMENTAIRE
a- la température
170
ALIMENTAIRE

b- l’activité de l’eau
Les microbes ont besoin d’eau pour vivre et se développer. Les aliments, selon leur type et leur
nature, contiennent une quantité variable d’eau. Les aliments d’origine animale contiennent une
quantité d’eau disponible suffisante pour le développement et la multiplication de tous les
microbes.
171
ALIMENTAIRE
b- l’activité de l’eau
Aw= Pw/P°w
Avec :
Pw = Pression partielle de vapeur d’eau d’une solution ou d’un aliment
P°w= Pression partielle de vapeur de l’eau pure à la même température
En pratique,
l’ aw d’un aliment placé dans une enceinte close correspond à la pression partielle de vapeur
d’eau exercée par l’aliment, d’où l’approximation suivante: aw = Humidité relative d’équilibre
(en pour cent) /100
172
ALIMENTAIRE
c- La présence d’oxygène
Dans les aliments, on trouve en général un mélange de
Aérobies stricts ces trois types de microbes qui vivent en parfaite

symbiose.
Aérobies- Anaérobie facultatifs
Anaérobies stricts Leur action combinée peut conduire à des importantes

modifications sur les aliments à cause de la forte
production de gaz qui altère et parfois fait exploser les
boîtes qui contiennent les produits en conserve.
173
ALIMENTAIRE

d- l’acidité
L’acidité des produits alimentaires, est un facteur déterminant pour le développement des microbes.
Les aliments sont classés en:
• Produits très acides (fruits et jus de fruits: tomates, oranges, citrons),
• Acides (pâtes fermentées de maïs, crème acide)
• Non acides (viandes, poissons, œufs, graines oléagineuses, lait frais)
Selon que l’acidité exprimée en pH est inférieure, égale ou supérieure à 4,5.
Les pathogènes ne se développent pas dans les aliments très acides, mais ils peuvent174
y survivre.
ALIMENTAIRE

e- La composition chimique du milieu
La composition chimique des aliments est un facteur puissant d’inhibition ou de développement
pour les microorganismes. Plus l’aliment est riche en nutriments (protéines, glucides, vitamines et
sels minéraux) et en eau, plus il favorise la croissance des microorganismes, et donc plus les risques
d’altération et de contamination de l’aliment sont élevés. En conséquence, les risques pour la santé
du consommateur sont plus grands.
La plupart des microbes pathogènes sont exigeants, mais il existe une multitude de germes qui sont
capables d’altérer des aliments même très pauvres en nutriments.
175
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries
Les principales caractéristiques des bactéries :
- Unicellulaires ;
- Reproduction très rapide ;
- Taille entre 1 à 3um
- Tuées par les antibiotiques ;
- Attention, toutes les bactéries ne sont pas pathogènes.
176
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries
La plus part de bactéries peuvent causer une intoxication alimentaire, soit directement soit par les
toxines qu'elles produisent. Parmi les plus communes on retrouve Salmonella, Escherichia coli,
Shigella, Staphylococcus, Campylobacter et Clostridium perfringens.
La plus part d'intoxications alimentaires d'origine bactérienne sont dues à de l'eau souillée et à une
cuisson insuffisante de la viande, des volailles, des œufs, de produits laitiers, de la viande transformée,
du poisson, des crèmes, de tartes à la crème.
177
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries
Les bactéries pathogènes ne se comportent pas toutes de la même façon:

• Pour certaines bactéries ( Salmonella), c’est la cellule elle-même qui constitue le danger.
- Risque d’infection alimentaire
• Pour d’autres ( S. aureus, E, coli) c’est la bactérie qui va produire une toxine en se multipliant
qui constitue le danger.
- Risque d’intoxication alimentaire.
178
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries
Exemple d’infection alimentaire Exemple d’intoxication alimentaire
179
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Salmonelle
Les salmonelles sont des bactéries logées dans le
tube digestif, c’est-à-dire des entérobactéries.
Chez l’homme, ces bactéries sont responsables de
deux grandes catégories d’infections que sont la
gastro-entérite d’origine alimentaire et la fièvre
typhoïde.
180
ALIMENTAIRE
Une infection par les salmonelles (La
salmonellose) se traduit le plus souvent par des
symptômes digestifs (douleurs abdominales,
diarrhées, vomissements) de la fièvre et un mal de
tête. Les jeunes enfants (moins de cinq ans) et
les personnes âgées peuvent être sérieusement

181
atteintes.
ALIMENTAIRE
Parmi les autres aliments susceptibles d’être contaminés, citons les

viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les
œufs.
Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol,
dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets
animaux. Ces aliments peuvent être souillés par les excréments d’un
animal porteur de salmonelles.
182
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Salmonelle- Prévention
Pour prévenir les infections, outre les règles d’hygiène élémentaire, il est conseillé de :
▪ Bien faire cuire la viande hachée et les viandes de volailles.
▪ conserver les œufs au réfrigérateur et consommer les œufs moins de deux semaines après l’achat ;
▪ consommer de préférence des œufs bien cuits. Il faut 10 minutes dans l’eau bouillante pour obtenir un
œuf cuit dur ;
▪ rester vigilants avec les préparations « maison » à base d’œufs crus (mousse au
chocolat, mayonnaise, crème). Elles doivent être préparées le plus près possible du moment de
consommation et maintenues au froid.
183
▪ Un soin particulier doit être apporté à la fabrication d’aliments pour nourrissons.
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Staphylocoques
Après la salmonelle pour le nombre de cas d’infections alimentaires.
Le staphylocoque est naturellement présent sur la peau et les muqueuses des

mammifères dont l’homme, sans provoquer nécessairement de maladies.
Mais, suite à une contamination, il peut se retrouver en quantité abondante

dans un aliment et être à l’origine d’infections.
Un grand nombre d’aliments, crus ou cuits, peuvent être concernés :

plats cuisinés, fruits de mer, charcuterie, pâtisseries à la crème, crème glacée,
salades composées, produits laitiers, salaisons,…
L’infection suite à la production des entérotoxines, se traduit par des

nausées, des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées. Les
effets peuvent être graves chez les jeunes enfants ou les personnes âgées. 184
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Staphylococcus aureus
La toxine de ces bactéries peut :
■ résister à la chaleur.
■ résister à certaines concentrations de sel qui tuent généralement les autres types de bactérie
■ être transportée et transmise aux aliments déjà traités par les travailleurs lors des manipulations.
Les symptômes de l’intoxication apparaissent entre 1 et 4 heures après la consommation

d’aliments contaminés et durent de 10 à 12 heures. L’intoxication est rarement fatale.
185
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Staphylococcus aureus-Prévention
Les bactéries sont transportées par les gens, dans la gorge, dans des plaies infectées ou par
d’autres affections cutanées.
Les gens ne doivent donc pas manipuler des aliments s’ils toussent ou sont porteurs
d’affections cutanées.
Ce genre d’intoxication est difficile à combattre car les toxines peuvent avoir été produites
avant que l’aliment n’ait été traité pour la conservation.
Le réchauffage peut tuer les bactéries mais ne détruira pas les toxines.
186
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Escherichia Coli
La bactérie Escherichia coli (E.coli) est présente naturellement dans les intestins des animaux à
sang chaud et des humains.
Il existe de très nombreuses souches de cette bactérie.
Quelques E. coli peuvent néanmoins créer des toxines, elles sont appelées les souches STEC
(Shiga-toxin-Producing Escherichia coli). Parmi les STEC, un sous-groupe appelé EHEC
(Escherichia coli entéro-hémorragiques) présente un risque particulier.
Les bactéries peuvent causer elles-mêmes l’intoxication ou elles peuvent produire une toxine
au niveau de l’intestin.
187
ALIMENTAIRE
Ces bactéries peuvent provoquer, même avec un très faible taux de contamination, des
symptômes allant, selon les individus, d'une simple diarrhée au décès, en passant par des
diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et
urémique (SHU).
Les personnes les plus sensibles à l'infection par ces bactéries sont généralement les
enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées de plus de 65 ans.

188
ALIMENTAIRE
Le terrain de prédilection de cette bactérie est la viande rouge.

Les produits dérivés, par exp les saucisses, mais aussi les produits laitiers et le fromage en particulier, sont
aussi des vecteurs potentiels d’intoxication.
Une intoxication provoquée par d’autres aliments tels que le lait pasteurisé, la glace ou les viandes cuites par
exemple, montrerait une contamination après transformation et donc une mauvaise hygiène des travailleurs.
Les eaux d'irrigation contaminées ( EU) peuvent aussi être à l’origine d’intoxications alimentaires.
La contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé,
soit du fait d'une mauvaise hygiène des mains ou des outils utilisés par la personne préparant le repas.
189
ALIMENTAIRE
STEC (Shiga-toxin-Producing Escherichia
coli= Escherichia coli produisant des
shigatoxines
un sous-groupe appelé EHEC

(Escherichia coli entéro-
hémorragiques
E.Coli produit des toxines, appelées

verotoxines, ou toxines de type
Shiga.
190
ALIMENTAIRE
Outre les règles d’hygiène élémentaire, il est conseillé de :
- Effectuer un lavage particulièrement minutieux des fruits et légumes crus, qu’ils soient issus de
l’agriculture conventionnelle ou biologique.
- Porter à ébullition avant consommation le lait cru destiné à la consommation des très jeunes enfants
(moins de 5 ans) ;
- Bien cuire les steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants. En effet, les STEC sont
sensibles à la température. La cuisson est donc susceptible de les détruire partiellement ou
totalement.
- maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks et steaks
hachés de bœuf. 191
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Clostridium botulinum
Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi
que du botulisme du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les toxines botuliniques produites
par les bactéries qui sont responsables de cette grave intoxication alimentaire.
La toxine produite par les bactéries se trouvent dans les aliments (par ex viande et légumes en
boite) et bien que cette toxine puisse aussi être produite dans l’intestin après ingestion ou même
que les bactéries contaminent directement une plaie.
192
ALIMENTAIRE

4 types de toxines
Ce sont les plus violents poisons connus. Ils provoquent :
■ des troubles de la vue,
■ un affaiblissement,
■ des difficultés à avaler et à respirer et, si le malade n’est pas soigné,
■ paralysie,
■ Inconscience
■ et mort.
Les symptômes apparaissent entre 18 et 36 heures après consommation des aliments empoisonnés et
le patient doit être soigné très rapidement avec des antitoxines botuliques. 193
ALIMENTAIRE
Les toxines sont détruites par chauffage des aliments à 90°C pendant au moins 15 minutes mais
les spores produites par les bactéries, survivent à ce traitement et des températures plus élevées
sont nécessaires pour les détruire.
Les sources les plus fréquentes d’intoxication se trouvent dans les viandes, poisson et légumes
en boites, les viandes conservées et les produits à base de poisson fermenté. Une assistance
technique est nécessaire pour la mise en boite d’aliments peu acides et la préparation de produits
à base de viande ou poisson fermenté.
194
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des
personnes qui ont consommé des aliments par un grand nombre de ces bactéries.
On retrouve ce micro-organisme entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces,
dés lors qu’il peut y avoir anaérobiose c’est-à-dire développement de micro-organismes en
l’absence d’air.
La cause la plus fréquente de ce type d’intoxication est une cuisson lente et insuffisante des
viandes. Ces bactéries produisent des spores qui germent rapidement dans les intestins et diffusent
sa toxine. 195
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Clostridium perfringens
Les symptômes sont des crampes d’estomac, sans vomissements ni diarrhée. Ils apparaissent entre
8 et 24 heures après consommation des aliments contaminés et durent environ 24 heures. La
maladie n’est pas fatale.
La prévention consiste en une bonne observation des règles sanitaires, en chauffant les aliments de
façon appropriée et en gardant les plats préparés à une température soit inférieure à 10°C, soit
supérieure à 60°C.
196
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Campylobacter
On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles,
bovins, porc, rangeurs, oiseaux sauvage animaux de
compagnie mais aussi dans l’eau non traitée.
On peut être infecté par Campylobacter quand on
consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite.
Les sources les plus communes d’intoxication sont l’eau
contaminée et le lait non pasteurisé, bien que la volaille
et les viandes présentent aussi les mêmes risques.

197
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Campylobacter
La maladie survient de 2 à 5 jours après consommation des aliments contaminés et se traduit par
l’apparition de diarrhée, de douleurs musculaires, de maux de tête accompagnés de
vomissements; cela ne dure pas et n’entraîne pas de conséquences graves.
Une javellisation correcte de l’eau et le chauffage des aliments détruisent ces bactéries.
198
ALIMENTAIRE
1- Les bactéries- Shigella
C’est une bactérie vivante dans les eaux usées et les égouts. La contamination des aliments peut être
causée par un contact direct des aliments avec les eaux usées ou par un contact indirect (par
exemple les travailleurs et leurs mains, les équipements ou même l’eau qui peut être polluée).
Une bonne hygiène personnelle et un traitement correct de l’eau utilisée sont donc deux éléments
essentiels de la prévention. Cette bactérie est présente là où l’hygiène est absente.
Les symptômes de cette intoxication sont: diarrhée, fièvre et nausées qui apparaissent entre 7 heures
et 7 jours après consommation des aliments contaminés; ils peuvent durer une semaine et sont
rarement fatals. Tout aliment préparé manuellement est vecteur potentiel.
199
Récapitulatif sur les Bactéries
200
ALIMENTAIRE
2- Les virus
Virus : Peuvent causer une intoxication alimentaire bien souvent imputable à des produits agricoles
et marins ayant été en contact avec de l'eau souillée et consommés crus ou après une cuisson
insuffisante.
Hépatite A est transmis par des sujets infectés à la nourriture. Il est facilement détruit par la chaleur
et . les principaux vecteurs sont des aliments crus ou cuits, ces derniers étant contaminés après
traitement. Cette forme d’intoxication peut être combattue en évitant que des sujets infectés ne
manipulent les aliments.
201
ALIMENTAIRE
2- Les virus
Les principales caractéristiques des virus:
- De très petite taille: 0,02 à 0,03 um.
- Une enveloppe = capside
- Un acide nucléique
- Aucun effet des antibiotiques sur les virus
- Les virus ne se multiplie pas dans l’aliment (besoin d’une
cellule hôte) mais ils sont très résistants (aucun effet du
froid positif ou de la congélation.

202
ALIMENTAIRE
2- Les virus
- Exp: Le virus de l’hépatite A .
203
ALIMENTAIRE
3- Parasites
la trichinella spiralis est un parasite commun que l’on trouve dans la viande. Elle peut être
détruite en chauffant les aliments à plus de 60°C.
Il existe divers autres parasites, tels le protozoa dans les légumes, les vers intestinaux
dans la viande et le poisson, et encore beaucoup d’autres (par exemple giardia et amibes)
dans l’eau contaminée.

ALIMENTAIRE
4- Mycotoxines
Ce sont des composés toxiques produits naturellement par

certains types de moisissures (champignons). Celles-ci se
développent sur de nombreuses denrées alimentaires telles que les
céréales, les fruits séchés, les fruits secs oléagineux et les épices.
Le développement des moisissures peut se produire avant ou après
la récolte, pendant la conservation, sur ou dans l’aliment lui-même
souvent dans un environnement chaud, moite et humide. La
plupart des mycotoxines sont chimiquement stables et résistent au
traitement des aliments.
205
ALIMENTAIRE
4- Mycotoxines
Effets néfastes, Exp: la déficience immunitaire ou le cancer.
206
ALIMENTAIRE
4- Mycotoxines
• Les mycotoxines peuvent, avoir des effets nocifs divers pour la santé et représenter une grave
menace pour les êtres humains comme les animaux d’élevage.
• Les enquêtes mondiales indiquent que 70% de la production mondiale est contaminée par
les mytoxines
• Dans les pays développée, les niveaux de mycotoxines peuvent dépasser les valeurs
toxicologiques de références.
• Le climat influence les niveaux de mycotoxines

207
ALIMENTAIRE
4- Mycotoxines
208
ALIMENTAIRE
4- Mycotoxines
Certaines moisissures s'avèrent utiles, par exemple celles dont le développement permet la fabrication du fromage.
D'autres se développent sur le pain, la confiture ou le fromage et sont relativement inoffensives. Si le
développement reste superficiel, il suffit généralement d'enlever une couche de 1 à 2 cm de l'aliment moisi pour
que celui-ci soit quand même consommable.
Cependant, certaines moisissures sécrètent des toxines. L'Aspergillus flavus, moisissure qui croît sur des aliments
humides et riches en protéines, produit de l'aflatoxine, substance très dangereuse même à petite dose.
La moisissure se développe sur la graine encore enveloppée dans sa coque et la rend toxique. Les graines perdent
leur couleur et doivent être jetées.
L’intoxication peut être évitée en empêchant la moisissure de se développer, c'est-à-dire en séchant rapidement et
suffisamment les produits concernés. 209
ALIMENTAIRE
4- Mycotoxines
a- Aflatoxine: Aspergillus flavus (B₁ et B₂)
Aspergillus parasiticus (G₁ et G₂),
aw: 0.84 à 0.86 T° = 25 et 40°C.
Les épices, les fruits secs, les plantes oléagineuses, céréales,
particulièrement les graines de cotonnier, le blé, le maïs et le riz
Aflatoxine B1 (DJT 0,15 ng/kg/j) est métabolisée au niveau du foie de l'homme
et l'animal en Aflatoxine M1 (4-hydroxyaflatoxine B1) (l'exposition peut être
due au lait maternel).

210
Toxicité: mutagènes, cancérogènes, Hépatoxique, Immunotoxique.
ALIMENTAIRE
d- Mycotoxines
b- Ochratoxine A: Penicillium viridicatum

Aspergillus ochraceus
Céréales, fruits secs, café, cacao
Cette molécule est néphrotoxique, cancérogène,

100 μg/kg
211
ALIMENTAIRE
d- Mycotoxines
c- Trichothécènes regroupent
La toxine T2 : (60 ng/kg)
Le deoxynivalenol :.1 mg/kg
céréales
Immunotoxique, hépatotoxique
212
ALIMENTAIRE
d- Mycotoxines
d. La patuline: Aspergillus, Penicillium et Byssochlamys,
contamine de nombreux fruits et légumes frais, les céréales
Elle est immuntoxique, cancérogène, neurotoxique

0,4 µg/kg de poids corporel.
213
ALIMENTAIRE
d- Mycotoxines
ALIMENTAIRE
d- Mycotoxines
Mycotoxines et moisissures
productrices retrouvées en
alimentation humaine et/ou
animale.
215
ALIMENTAIRE
d- Mycotoxines
Les effets des principales

mycotoxines et
mécanismes d’action
cellulaires et moléculaires
216
PRATIQUES A RISQUE
Cuisson insuffisante de produits d’origine animale
• Viande bovins: STEC (shigatoxines: toxine produite par E,Coli), Salmonella, Campylobacter,,…
• Viande de cheval: trichinellose, Salmonella, STEC,…
• Viande de porc: Salmonella, Yersinia enterocolitica, (trichinellose), Campylobacter.
• Viande ovine (Mouton): toxoplasmose, STEC, Salmonella,…
• Volaille: Campylobacter, Salmonella..
• Poisson: Anisakis, Diphyllobothrium latum…
• Coquillages: VHA, norovirus.
• Œufs: Salmonella
• Lait et produits laitiers: Listeria, Salmonella, S. aureus, Campylobacter, STEC 217

PRATIQUES A RISQUE
Effet de la température
sur les bactéries
218
PRATIQUES A RISQUE
Effet de la température sur les bactéries
En absence d’éléments nutritifs ou dans un milieu défavorable, la plupart des bactéries meurent.
Pourtant, certaines se protègent en donnant naissance à des spores. D’autres fabriquent des
toxines. Les spores et certaines toxines sont résistantes aux températures normales de cuisson et
de, ce fait, leur présence dans les denrées alimentaires même cuites peut provoquer des toxi-
infections alimentaires.
219
PRATIQUES A RISQUE
Contamination croisée
-Lavage insuffisant des mains et ustensiles lors de la préparation;
-Absence de séparation d’aliments crus et cuits
Conservation à température trop élevée
- « Boite à pates » et boutilisme;

- Charcuterie et Listeria
- Plats en sauce et C.perfringens;
Durée de conservation trop longue

- Fromages et poissons fumés et Listeria;
- Œufs et Salmonella 220
PRATIQUES A RISQUE
Lavage insuffisant (ou inefficace) de végétaux consommés crus
-Crudités: toxoplasmose;
-Fruits ou légumes ( salades, pommes) en contacts avec des fèces bovins: EHEC/STEC;
-Herbes aromatiques et salades: Salmonella, EHEC/STEC;
Consommation des aliments dans un environnement contaminé
-Après contact avec des animaux, sans lavage des mains.
221
TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLETIVE
■ Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition chez au moins deux cas
groupés, d’une symptomatologie similaire, le plus souvent de type gastro-intestinal dont on peut rapporter
la cause à une même origine alimentaire.
■ De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) ou leurs toxines sont susceptibles de contaminer
les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre par les autorités
sanitaires ont permis une diminution importante du nombre de toxi-infections collectives liées à
l’alimentation (ex. : Salmonelles, Listeria, …).
■ Il convient toutefois de rester vigilant car le risque de contamination des aliments peut survenir à n’importe
quelle étape du processus alimentaire, de la fourche à la fourchette, et, à cet égard, si les TIAC sont
généralement bénignes, le caractère épidémique de ces dernières peut avoir un impact non négligeable en
termes de santé publique.
222
223
Prévention
La sécurité sanitaire des aliments implique l’existence d’une politique préventive intégrée débutan
au niveau du secteur de production primaire jusqu’à la mise à disposition des aliments aux
consommateurs. Il appartient ensuite au consommateur de respecter un maximum de principes
d’hygiène lors du transport, de la préparation et la conservation des aliments.
Les risques de contamination peuvent être évités en mettant en œuvre des mesures de prévention
suivantes:
■ Respect des chaines du froid et du chaud, en maintenant les denrées alimentaires hors de la zone
de température à risque qui s’étend de 10° à 60°C ;
■ Applications de règles d’hygiène :

224
Prévention
- Toute personne :
o Lavage des mains à l'eau courante avec du savon et les sécher si possible avec sa propre
serviette ou au mieux avec une serviette jetable et ce, après chaque passage aux toilettes ;
o Entretien régulier des sanitaires qui se fait en ne négligeant pas les poignées des portes, les
robinets, les boutons ou les poignées de la chasse d’eau, ainsi que le sol;
o Entretien de la cuisine en ne négligeant pas les poignées des portes, les robinets, ainsi que le
sol.
225
Prévention
- Règles renforcées pour toute personne manipulant de la nourriture :
■Laver les mains avant chaque manipulation de nourriture et après chaque passage aux toilettes; les
sécher avec des serviettes jetables ou à l’aide d’un flux d’air ;
■Utiliser des gants ;
■Ne pas goûter les plats avec les doigts mais avec un ustensile propre ;
■Ne pas souffler sur la nourriture pour la refroidir ;
■Conserver la nourriture dans un récipient hermétiquement fermé dans le frigo ;
226
Prévention
■Refroidir les aliments aussi rapidement que possible dans le frigo ;
■Préparer la viande et les légumes crus sur des plans de travail différents et avec des
ustensiles différents ;
■Laver les plans de travail avec du savon après utilisation, de même que les tables et
autres ustensiles. 227

Prévention
Au niveau des cuisines collectives dans la chaîne alimentaire il faut établir et appliquer
des procédures de sécurité basées sur le système HACCP, est la méthode de référence,
qui permet d’assurer la sécurité hygiénique des produits alimentaires de manière
préventive :
228
Prévention
- Prévention pour les personnes qui voyagent vers des régions à risque :
■Eviter de consommer de la viande ou du poisson insuffisamment cuits ;
■Eviter les préparations crues ;
■Eviter les légumes crus, les salades de fruits, les glaçons et les glaces ;
■Eviter de consommer de l'eau non traitée (par chlore ou cuisson) ;
■Se laver régulièrement les mains.
■Vaccination : Excepté pour les infections à Salmonella Typhi, le choléra (recommandée lors
de voyage à l’étranger) et l’hépatite A, il n’existe pas de vaccin relatif aux TIA.
229
CAUSES DE CONTAMINATION DE L’ALIMENT
La contamination peut avoir lieu à n'importe quelle étape du processus alimentaire - que ce soit
durant :
• les stades de la culture,
• de la récolte,
• du traitement,
• de l'entreposage
• de la préparation,
• de mise en vente ,
• Ou de consommation 230
■ Les substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
- Les amandes des noyaux de fruits (pêche, abricot, prune) contiennent du cyanure (en quantité subaigu)
mais qu’il faut éviter de croquer.
- Les champignons vénéneux (amanites phalloïde qui contient naturellement de la phalline naturellement
toxique) des dizaines d'espèces peuvent provoquer un empoisonnement par muscarine. Leur poison
s'attaque au système nerveux central et entraîne une paralysie partielle ou totale? Ces champignions
peuvent être responsables d’une toxicité aigu car la mort intervient quelques heures après consommation.
- Les fruits de mer : les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles ayant ingéré certains dinoflagellés
qui produisent la neurotoxine saxitoxine pourraient être à l'origine d'une intoxication. En Amérique du
Nord, cette sécrétion est plus susceptible d'avoir lieu entre les mois de juin et octobre. Les fruits de mer
dégustés durant ces mois risquent fort d'être dangereux pour la santé.
231
■ Les substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
- Le Café, le thé, le cacao à dose élevée provoquent des troubles (tremblements, insomnie…..).
- Les pommes de terre verdies ou germées peuvent contenir un alcaloïde responsable de maux de tête, de
troubles gastro-intestinaux et neurologiques…
- Certains poissons comme le poisson-globe ont une chair naturellement toxique. Un poison semblable à
celui que produit le poisson-globe se retrouve également dans beaucoup d'espèces comestibles. Ils
peuvent provoquer une intoxication s'ils ont ingéré un parasite marin microscopique appelé dinoflagellé.
Cet organisme produit une substance toxique qui attaque le système nerveux.
Une autre sorte d'empoisonnement par les poissons et désignée intoxication scombroïde résulte d'un taux
important d'histamine qui s'avère toxique pour les êtres humains. La chair des poissons contenant un taux
toxique d'histamine.
232
■ Contamination par des pratiques à risque
1. Contamination pendant la production des matières premières
- Utilisation intensive d’engrais azoté qui entraînent l’accumulation de nitrates

dans les nappes phréatiques et dans les sols. Les nitrates ne sont pas toxiques mais
peuvent se transformer en 2 produits toxiques :
•Nitrites qui bloquent le transport d’oxygène chez l’enfant, pouvant entraîner

la mort.
•Nitrosamines cancérigènes.
233
1. Contamination pendant la production des matières premières
234
2. Contamination par contact lors des transformations alimentaires
-contamination par contact avec les matériaux
A chaque étape de la chaîne alimentaire (transport, entreposage, transformation, conservation…) les
aliments sont en contact avec des matériaux : conteneurs, appareils, matériels de cuisson, de
conditionnement…
Les matériaux sont très variés : carton, plastique, métaux, alliages, verre…. Il peut y avoir libération de
particules du matériau dans l’aliment.
Prévention :
• Réglementation stricte.
• « les matériaux doivent être inertes vis-à-vis des produits alimentaires » il existe une liste positive des
constituants chimiques utilisables.
• Chaque matériau doit donc être adapté à l’aliment qu’il contient.
• Il faut respecter les précautions d’emploi. 235
3. Les auxiliaires(compléments) technologiques
Substance remplissant une fonction technologique dans la transformation d’aliments, non

consommée comme ingrédient alimentaire, laissant peu ou pas de résidu dans le produit fini.
Ex : antimousses, catalyseurs, lubrifiants (aide au démoulage), agents de lavage et pelage.
Prévention :
• la liste positive est répartie en 17 catégories,
• dossier d’autorisation comme pour les additifs mais en moins complexe.
• La preuve principale à fournir est l’absence totale de traces dans le produit fini. 236
Exemples
Ex 1: mise en boite de tomates coupées. Quel matériau utiliser ? Conditionnement

métallique pour appertisation (120°C)
Mais le jus de tomate est acide et attaque les métaux.

Prévention :
vernis inattaquable ou traitement antioxydant.
Ex 2 : les matières plastiques, ont des propriétés très différentes. Il y a risque de

détacher du polymère, des monomères toxiques dans l’aliment.
Prévention :
Il faut adapter le type de plastique au type d’aliment (es précautions d’emploi des plastiques
alimentaires).
237
4. Contamination par contact avec les produits de nettoyage ou d’entretien
Le lavage des surfaces, ustensiles, plats entre 2 préparations évite une contamination
microbienne. Mais il y a risque d’introduire un produit toxique dans les aliments.
Prévention :
• Utiliser l’eau potable,
• Produits de nettoyage autorisés pour l’usage alimentaire, (liste positive),
• Protocole de nettoyage respecté,
• Rinçage à l’eau potable important.
238
5. Sources de contamination: Matière première contaminée
Les matières premières peuvent être contaminées dès le départ (salmonelles dans les œufs par exemple) ou
la contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, stockage, préparation,
conservation, ou encore cuisson des aliments.
Matière première contaminée

•Aliment contaminé secondairement
–Par l'homme(malade ou porteur asymptomatique) : Norovirus, S. Aureus, virus de l’hépatite A, Salmonella
Typhi, Shigella
–Par l'environnement de la production alimentaire : Clostridium, E. coli O157, Salmonella
–Par contamination croisée, par l’intermédiaire d’outils : Campylobacter, Salmonella,….
239
6. Les pratiques culinaires
Les cuissons atteignant des températures supérieures à + 180°C (fritures plates, grillades…) provoquent la
production de nombreuses substances toxiques cancérigènes à long terme. De plus l’emploi d’huile
contenant plus de 25% de triglycérides oxydés présente un danger pour le consommateur.
Prévention :
• Préférer les cuissons à basse température (100 à 130°C) ;
• Préférer les grilles verticales car ils évitent la chute de gouttelettes sur la source de chaleur productrice
de molécules toxiques (acroléine) ;
• Choisir les corps gras en fonction de leur « point de fumée » et vérifier la qualité de l’huile.
• Évacuer les fumées de cuisson des cuisines. 240

7. Les substances formées au cours des traitements technologiques
Les molécules formées au cours des traitements technologiques sont nombreuses
difficiles à isoler, à identifier, donc pas de mesure de leur toxicité. Pas de
réglementation.
Ex : - Le fumage entraîne la fixation des substances cancérigènes
241
(liste non exhaustive) :
- Non-respect des normes d'hygiène pour le personnel de cuisine ;
Toutes ces situations à
- Dates de péremption dépassées ;
- Non-respect des températures d'entreposage des aliments, risque sont susceptibles
- Contamination croisée entre des produits finis et des aliments terreux ; de contaminer
- Denrées non protégées de l'air et des contaminations ;
l'environnement et
- Stockage des aliments dans des lieux souillés, envahis d'insectes ou de rongeurs ;
d'avoir des répercussions
- Refroidissement trop lent des produits finis ou réchauffage insuffisant ;
néfastes sur la santé des
- Maintien des préparations à une température inférieure à 63°C.
- la rupture de la chaîne du froid (aliment surgelé conservé au chaud…) consommateurs
; et du
- la consommation d’aliments restés trop longtemps au chaud ;

personnel.
- une mauvaise cuisson des aliments…
242
MAITRISE DES
RISQUES DE
CONTAMINATION
ALIMENTAIRES
A- Méthode 5M
MAITRISE DES RISQUES
Méthode de 5M, Diagramme de cause à effet, Diagramme
d’Ishikawa, Diagramme en arêtes de poisson.
Objectif : Identifier les causes possibles d’un problème ou un

défaut (effet), et agir sur ces causes pour corriger le défaut en
mettant en place des actions correctives appropriées.
Objectif : Identifier les causes possibles d’un problème ou un défaut (effet), et agir sur ces
causes pour corriger le défaut en mettant en place des actions correctives appropriées.
C’est un outil qui permet de déterminer dans l’effet, quelle est l’origine, et par conséquent va
vous aider à résoudre le problème.
244
MAITRISE DES RISQUES
1- Main-d'œuvre
Le personnel qui participe à l’élaboration des produits alimentaires peut être source de
contamination par l’intermédiaire de la flore commensale présente sur la peau et les muqueuses.
Flore commensale:
- Composée de microbes non pathogène;
- Protège l’organisme en limitant la multiplication des bactéries
pathogènes;
- Participe à la digestion au niveau de l’intestin
- Participe à la synthèse de vitamine K;
- Se renouvelle régulièrement
245
MAITRISE DES RISQUES SANITAIRES-
1- Main-d'œuvre
Les causes potentielles de contamination?
Les mesures de prévention?
246
MAITRISE DES RISQUES SANITAIRES
2- Méthode
Méthode de préparation
- La contamination des aliments peut avoir lieu lors de leur préparation

- Principe de « la marche en avant »
247
2- Méthode
Les denrées propres ne doivent jamais

croisées les produits sales ou souillés comme
les déchets ou les emballages.
. Le circuit de déchets ne
croise jamais le circuits
des denrées
Principe de la marche en avant
248
3- Matière première
- La matière première peut être contaminée par des agents physiques, chimiques ou biologiques.
- Surveillance par les services sanitaires tout au long de la chaine de production pour éviter cette
contamination de la matière première.
Exemple: Le lait
▪ Elément fragile facilement contaminé;
▪ Mesures d’hygiène rigoureuses lors de la traite et du stockage;
▪ Qualité surveillée par des laboratoires agréés:
❖Teneurs en germes et cellules somatiques < seuils de références
❖Absence de résidus antibiotiques
249
3- Matière première
• Respecter la chaine de froid et de stocker les aliments à des températures adéquates.

• Un produit congelé ne doit jamais être décongeler pour être recongeler, il doit toujours rester à moins
20°C.
• Un produits frais comme le lait, des œufs de la viande doit rester entre 4 et 6°C.
• Dans les chambres froides, les produits ne sont jamais stockés à l’air libre, ils doivent être empaqueter et
étiqueter ( date et limites de consommation). 250
4- Milieu
- Les locaux d’élaboration des produits alimentaires contient des spores de bactéries, ainsi que des
particules souvent recouvertes de bactéries ou de virus.
-Propreté et stérilité des locaux:

▪ Salles blanches ( entièrement stériles)
▪ Ateliers ultra-propres
251
5- Matériel
- Si le matériel n’est pas propre, il peut être source de contamination. Il peut y avoir apparition de biofilms.
L’efficacité du nettoyage dépend:
- Du temps d’action;
Nettoyage
- De la force d’action;
- De la concentration du produit;
- De la température de nettoyage
252
253
Déterminer l’origine des dangers : la méthode de 5 M
Construction du diagramme:
- Placer une flèche horizontalement pointée vers le problème/le but
- Regrouper les causes potentielles en familles « 5M »
- Tracer les flèches secondaires correspondant aux familles de causes potentielles « les 5M »
- Inscrire sur des mini-flèches, les causes rattachées à chacune des familles, il faut retenir toutes les causes,
les causes les plus directes doivent être placées les plus proches de l’arête centrale.
- Une fois le diagramme tracé, identifier les causes réelles sur le terrain.
254
Exp1- Tarte ratée Appliquer 5 M Les causes?
255
Exp2 - Intoxication suite à diner Appliquer 5 M Les causes?

dans un restaurant.
256
B- La méthode HACCP
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers et points critiques pour leur
maîtrise
Permet de :
• Identifier les dangers à tous les stades du processus de fabrication : depuis la réception des matières
premières jusqu'à la consommation finale;
• Evaluation des risques visant à garantir la sécurité des aliments et celle du consommateur.;
• Vérifier l’applicabilité des BPH
257
7 Principes HACCP
5. Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est
pas maîtrisé;
6. Etablir des procédures destinées à vérifier l’exhaustivité et l’efficacité des mesures décrites aux points 1 à
5. les procédures de vérification sont effectuées périodiquement;
7. Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise du secteur de
l’alimentation pour prouver l’application effective des mesures définies aux points 1-6
258
7 Principes HACCP
1. Identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
2. Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou
éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
3. Etablir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour
la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;
4. Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques;
259
260
B- La méthode HACCP/BPH
261
B- La méthode HACCP/ Etapes
1. Composer l’équipe HACCP
2. Déterminer le champ d’application
3. Description des produits

Analyse des dangers
4. Etablissement du diagramme
5. Vérification du diagramme
6. Identification des dangers et analyse de risque
262
B- La méthode HACCP/Etapes
7. Détermination des points de contrôle critiques pour la maitrise (CCP) ( Arbre de décision)
8. Déterminer les limites critiques ( et des seuils d’intervention)
9. Etablissement d’un plan de surveillance
10. Mise en place des mesures correctives
11. Système documentaire
12. Vérification du plan HACCP

263
Diagramme fabrication/production
264
Tableau d’analyse des dangers

(Exemple)
265
Analyse des dangers et risques

( Exemple)
266
Arbre de décision
( Exemple)
267
C- Matrice d’analyse / criticité des risques
268
D- Bonnes pratiques d’hygiène
■ Domaines de l’hygiène alimentaire
Hygiène personnelle Hygiène Manipulation

et stockage des
aliments
Hygiène des locaux Hygiène

Hygiène Préparation
des mets cuisson
Hygiène Environnement
des denrées
alimentaires
269
■ L’hygiène alimentaire
C’est l’ensemble des principes et des mesures garantissant que les aliments ne soient pas
contaminés par des micro-organismes , devenant ainsi une source de danger pour la santé du
consommateur.
Dans une cuisine, les conditions idéales sont réunies pour la prolifération des micro-organismes:
présence de matières organiques, chaleur et humidité.

270
■ Buts de l’hygiène alimentaire
- Empêcher la contamination de micro-organismes et d’agents nuisibles pour la santé dans les

denrées alimentaires.
- Empêcher ou limiter le développement des micro-organismes déjà présents dans les denrées
alimentaires.
Ces buts seront atteints en respectant strictement un comportement adéquat dans les domaines
suivants:
271
1- L’hygiène personnelle
De nombreuses intoxications alimentaires ont pour origine un manque d’hygiène personnelle entraînant la
contamination des denrées alimentaires par des microorganismes pathogènes.
L’être humain, même en bonne santé, est naturellement porteur de telles bactéries.
Toute personne atteinte d’une maladie transmissible doit en informer la personne responsable.
Principaux réservoirs:
• Mains ( aussi sous les angles);
• Nez;
• Intestins;
• Blessures;
• vêtements;
272
• Cheveux
1- L’hygiène personnelle/ Précautions indispensables
- Se laver soigneusement les mains avant chaque reprise du travail;
- Enlever les bijoux et les montres;
- Porter des gants jetables pour certains travaux;
- Porter si nécessaire une coiffe;
- Changer régulièrement les vêtements de travail;
- Veiller à sa santé et consulter un médecin en cas de maladies, intestinales notamment;
- Recouvrir les petites blessures par des pansements étanches pendant le travail 273
2- L’hygiène dans la manipulation et le stockage des denrées

- Le but est d’une part de limiter la contamination des aliments par micro-organismes et d’autre part d’en
limiter leur développement
Principaux réservoirs:
• Aliments bruts (légumes non lavés, viandes et poissons non éviscérés, etc.
• Aliments crus ( lait, œufs, viandes, etc.)
• Déchets ( emballages, coquilles d’œufs, restes)
• Denrées altérées
• Animaux;
• Linges, torchons, etc.
• Parasites et rongeurs 274
2- L’hygiène dans la manipulation et le stockage des denrées/ Précautions indispensables
La limitation de la contamination: est obtenue en respectant strictement les règles suivantes:

- Séparer les produits alimentaires crus des produits cuits, y compris dans les chambres froides;
- Enlever les déchets de manière appropriée et régulière;
- Éloigner les animaux;
- Lutter contre les parasites et les rongeurs;
- Abolir l’emploi de torchons à tout faire.
275
2- L’hygiène dans la manipulation et le stockage des denrées/ Précautions indispensables
La limitation du développement des micro-organismes : est obtenue en suivant les règles

suivantes:
- Utiliser uniquement des marchandises de première qualité;
- Se conformer aux températures correctes (chaîne du froid ininterrompue);
- Se conformer au principe de la marche en avant ( pas de croisement des denrées alimentaires
« sales » et propres ».
276
3- L’hygiène dans la préparation des mets cuisson
- Les aliments sont cuits à cœur ( au moins 70°C)

- La cuisson doit s’effectuer aussi rapidement que possible;
- Le refroidissement doit aussi être rapide ( max,2h) et jusqu’à une température suffisamment basse
(<5°C pour les denrées périssables) ( utilisation des récipients peu profond : 5 à 8cm);
- Lors de la préparation de mets composés (ex. salade de pommes de terre), le composant cuit doit
être refroidi avant l’adjonction des ingrédients crus;
- Si l’aliment ne peut être consommé tout de suite:
oLe maintien au bain-marie (>63°C), récipient couvert ou
oLe stoker en chambre froide 277
3- L’hygiène dans la préparation des mets cuisson/ Température de conservation des
aliments cuits et crus
- Maintenir les mets au-dessus de +63°C ou en dessous de +5°C

- S’organiser pour que les mets soient cuits ou remis en température le plus près possible de l’heure de
distribution;
- Utiliser les bains-marie uniquement durant le temps nécessaire à la distribution;
- Vérifier les températures de conservation à savoir:
oPoissons: de 0°C à +2°C, sous glace
oViandes: de 0°C à +5°C,
oProduits laitiers, produits de viandes cuits: 0°C à +5°C,
oLégumes et fruits frais: de +10°C à 12°C;
oProduits surgelés: en dessous de -18°C. 278
3- L’hygiène dans la préparation des mets cuisson/ Température de conservation des
aliments cuits et crus
279
3- L’hygiène dans la préparation des mets cuisson/ Décongélation
Une décongélation complète dans un récipient couvert doit être obtenue avant cuisson afin de
garantir que les températures de destruction des micro-organismes seront atteintes. Le liquide qui
se forme à la décongélation doit être éliminé car il peut contenir des agents pathogènes. Ainsi
faut-il nettoyer soigneusement les surfaces et les récipients en contact.
Les denrées décongelées ne doivent pas être recongelées.
Il ne faut pas utiliser le même matériel ni si possible, les mêmes surfaces de travail pour la
préparation du chaud et du froid.
280
3- L’hygiène dans la préparation des mets cuisson/ Déchets
- Les déchets ne doivent en aucun cas croiser les aliments;
- Les récipients seront fermés;
- Les locaux destinés aux poubelles seront propres et désinfectés
- Le local sera frais, sec et ventilé;
- L’élimination des déchets doit se faire après chaque préparation
281
3- L’hygiène dans la préparation des mets cuisson/ Erreurs fréquentes
Compte tenu de ce qui précède et de l’expérience, il a été établi un « catalogue »des erreurs fréquentes, dans
l’ordre décroissant du nombre d’accidents qu’elles ont entraînés.
- Préparation des aliments trop longtemps à l’avance;
- Entreposage prolongé des aliments à température ambiante;
- Refroidissement trop lent des aliments avant réfrigération;
- Chauffage des aliments à une température trop faible;
- Consommation d’aliments cuits, contaminés avant cuisson par des bactéries pathogènes,
- Cuisson insuffisante de la viande ou de volaille congelée;
- Décongélation incomplète de viande ou de volaille congelée;
- Décongélation à température ambiante;
- Contamination croisée entre aliments crus et aliments cuits; 282
3- L’hygiène dans la préparation des mets cuisson/ Erreurs fréquentes
- Conservation d’aliments chauds à une température inférieure à +63°C,

- Présence d’infections chez les manipulateurs d’aliments;
- Utilisation de restes;
- Consommation d’aliments crus, pas assez frais ou insuffisamment lavés;
- Préparation d’une quantité excessive d’aliments;
- Consommation de conserves abîmées;
- Traçabilité insuffisante des denrées : datage, etc.
283
4- Hygiène de l’environnement
Le choix judicieux des ustensiles et appareils est indispensable pour permettre une application
optimale des règles d’hygiène.
➢ Critères déterminants
- Démontage facile
- Lavage aisé;
- Matériaux non poreux;
- Matériaux résistants à la chaleur
- Matériel à usage unique dans la mesure du possible;
284
➢ Nettoyage et désinfection
La fréquence des nettoyages ne peut être prescrite, elle dépend évidemment de l’utilisation et de
l’organisation propre à chaque établissement.
Un nettoyage hygiénique s’effectue en plusieurs opérations:

- Elimination grossière des déchets ( balai-brosse-grattoir);
- Nettoyage ( eau chaude + détergent);
- Rinçage ( eau chaude);
- Désinfection ( eau bouillante ou eau + désinfectant, ou désinfectant prêt à l’emploi);
- Rinçage ( eau chaude);
- Séchage ( à l’air)
Une exécution rationnelle des travaux d’entretien est facilitée par une bonne planification.
285
Etape importante dans la journée d’une cuisine: il faudrait prévoir deux secteurs:
- Chargement de la vaisselle sale sur un convoyeur dans la zone sale;
- Sortie de la vaisselle propre du convoyeur dans la zone propre et mise en place de celle-ci sur des
chariots propres.
Pour une vaisselle visuellement propre et bactériologiquement satisfaisante, procéder selon les
étapes suivantes:
- Prélavage;
- Lavage;
- Rinçage : 1 minute à +80°C;
286
- Séchage
287
5- Hygiène des locaux
Les locaux servant à la préparation, à la transformation ou au traitement des denrées alimentaires doivent
être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes pratiques d’hygiène et à éviter toute contamination
pendant et entre les opérations.
Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes :
- les revêtements de sols, les surfaces murales doivent être parfaitement entretenus, faciles à nettoyer et à
désinfecter ; ils doivent être construits avec des matériaux étanches
- les plafonds, les faux plafonds doivent être construits de manière à empêcher l’encrassement et à réduire
autant que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de
particules.
- les fenêtres et autres ouvertures doivent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection anti-
insectes; 288
- Les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire. Elles doivent présenter une surface
lisse et hydrofuge.
- Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à
nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être construites avec des matériaux lisses, lavables, résistants à la
corrosion et non toxiques.
Il y a lieu de prévoir si nécessaire un dispositif spécifique pour le lavage des denrées alimentaires.
289
• Les établissements du secteur alimentaire doivent être pourvus de toilettes qui n’ont pas un accès direct
aux locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées.
• Ils doivent être pourvus de lavabos en nombre suffisant et judicieusement situés, équipés d’eau courante,
chaude et froide, et munis de l’équipement nécessaire au nettoyage et au séchage hygiéniques des mains.
• Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent disposer d’une ventilation suffisante, naturelle
ou mécanique.
• Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à faciliter l’accès aux filtres et aux autres
éléments à nettoyer ou à remplacer.

290
6- Autocontrôle
La personne responsable veille, dans le cadre de son activité, à ce que les exigences légales
s’appliquant aux denrées alimentaires et aux objets usuels soient respectées à toutes les étapes de
la fabrication, de la transformation et de la distribution, et en particulier à garantir la protection de
la santé humaine.
L’autocontrôle comprend :
- la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques de fabrication);
- le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP ;
- la traçabilité;
- le prélèvement d’échantillons ainsi que l’analyse des denrées alimentaires et des objets
usuels.
291
CRISES ET
ACCIDENTS
ALIMENTAIRES
CRISES ET ACCIDENTS ALIMENTAIRES
Le terme de crise alimentaire est utilisé pour plusieurs phénomènes différents, qui
touchent la santé et l’alimentation : une crise alimentaire est une intoxication
alimentaire très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes, ou davantage, et
qui a un large impact médiatique.
293
294
Entreprise ALIMEX
Crise DANONE Crise Coca Cola
Crise OMG
La crise Starlink : des OGM dans

Saumon d’élevage l’alimentation humaine /Crise du maïs
cancérigène STARLINK
lait à la mélamine
Crise le petit :Une crise survient sur
un camembert vieux
Crise de l’Encéphalopathie
Spongiforme Bovine
Scandale de l'huile frelatée
Le poulet à la dioxine belge

crise du concombre
La grippe aviaire
295
1981 Scandale de l'huile frelatée 1er mai
1981, Jaime Vaquero Garcia, un garçon de 8 ans, meurt à l'hôpital de La Paz, à Madrid. Il est la
première victime du scandale de l'huile de colza frelatée a causé 20 000 personnes étaient tombées, la
mort de plus de 1 200 personnes, environ 5000 handicapés. Peu coûteuse, cette huile était vendue sur
les marchés comme substitut à l'huile d'olive et se retrouvait ainsi consommée en salade. En fait, cette
huile, destinée à un usage industriel, contenait un extrait dérivé de nitrobenzène, l'aniline, à l'origine
de l'empoisonnement. L'atmosphère de secret entourant les premières investigations et la description par
la presse de symptômes impressionnants provoquent une psychose générale en France. Les ventes
d'huile d'olive plongent et mettront plus de deux ans avant de remonter.
En 1959, le Maroc a été témoin d'une catastrophe sanitaire similaire, parmi les plus tragiques scandales
sanitaire, avec des centaines de personnes souffrant d'une paralysie.
296
1986 Maladie de la vache folle
L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est une maladie dégénérative du système nerveux
des bovins. Détectée en 1986 en France, l'épidémie, qui touche près de 190 000 animaux en
Europe, est causée par l'utilisation pour l’alimentation des bovins de farines animales. Un vent de
panique souffle en Europe lorsque, en 1996, on s'aperçoit que l'ESB peut être transmise à l'homme
par voie digestive, sous la forme d'une maladie neurodégénérative. Extrêmement médiatisée, la
maladie provoque une chute énorme de la consommation. Décrété en 1996 par l'Union
européenne. L’Union européenne avait imposé en 1996 un embargo sur tous les bovins
britanniques.
223 victimes dans le monde en 2017. 297

1999 Le poulet à la dioxine belge
En janvier 1999, en Belgique, la mort de nombreux poulets ainsi que des œufs d’élevage. Fin
avril, des traces de dioxine jusqu’à 100 fois supérieures à la norme ont été décelées et la cause a
été trouvée : l’alimentation des volailles.
Un mois plus tard, les poulets de supermarchés avaient été retirés des rayons et détruits.
Les ministres de la santé publique et de l’agriculture avaient dû démissionner.
Pour certains scientifiques, cet empoisonnement aurait potentiellement causé plus de 20 000 cas
de cancers dans la population belge.
298
2003 La grippe aviaire
La grippe aviaire apparue au Vietnam, en 2003. Gagnant le Moyen-Orient, l'Afrique et
l'Europe, la maladie tue plus de 200 personnes. Même si elle ne se transmet pas par la
consommation de viande de volailles, mais bien par des contacts rapprochés avec les volailles
infectées, les ventes sont en chute libre, provoquant une crise de la filière pendant plusieurs
années.
299
Juin 1999 : Canettes de Coca-Cola
Canettes de Coca-Cola ayant une mauvaise qualité du gaz carbonique et une
contamination avec un fongicide provoque 300 malaises répartis en Belgique, au
Luxembourg, en France, aux Pays-Bas et en Allemagne. La marque américaine est
forcée de détruire 90 millions de litres de boisson gazeuse. Les pertes sont estimées à
450 millions de francs ;
300
2011 : crise du concombre
En Europe, plusieurs morts à la suite d'une épidémie de E. coli, attribuée à tort à une
contamination de ce légume provenant d'Espagne ; il s'est avéré en fait que la toxi-infection
avait été causée par des graines germées de haricots mungo en provenance d'Allemagne.
Bilan: 47 morts.
2012 : norovirus
Gastro-entérite virale, en Allemagne, 11 000 écoliers malades à cause de fraises chinoises

congelées ;
301
2008: Du lait à la mélamine
En 2008, l’entreprise chinoise Sanlu avait chargé en mélamine, produit très toxique, du
lait pour bébé. Le géant de l’agroalimentaire chinois avait maquillé ses stocks en produits
respectant les normes du pays.
Plus de 300 000 enfants étaient tombés malades et six étaient décédés. Des trafiquants de
la substance toxique avaient été arrêtés et le PDG de Sanlu avait été condamné à
perpétuité en janvier 2009.
302
2012 : Des matières fécales dans les tartelettes Ikea
En novembre 2012, Ikea s’est retrouvé dans un scandale sanitaire de grande ampleur. Des tests
effectués par des inspecteurs sanitaires des douanes chinoises avaient révélé que des gâteaux au
chocolat, vendus, contenaient des bactéries coliformes, qui pouvaient être un signe de
contamination aux matières fécales.
La France figurait parmi les 23 pays concernés par la mise en vente de ce produit. Ikea avait
immédiatement retiré ces gâteaux de la vente mais 6 000 tartelettes contaminées avaient déjà été
consommées.
303
2017: Des steaks hachés à l’« E. coli »
En juin 2017, l’ancien gérant de l’entreprise de transformation de viande SEB-Cerf, à Saint-
Dizier, a été condamné à deux ans de prison ferme pour avoir fourni des steaks hachés contenant
des traces de bactéries Escherichia coli aux magasins Lidl.
Dix-huit personnes, dont une large majorité d’enfants du nord de la France, avaient été
contaminées et certaines resteront handicapées à vie. Selon l’enquête, les stocks de viande
n’étaient pas tous contrôlés et avaient été livrés aux magasins avant même que les résultats des
tests ne soient connus.

304
ORGANISMES DE CONTRÔLE ET DE
SURVEILLANCE DE LA QUALITE DES ALIMENTS
L’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) est un
établissement public créé en 2009, placé sous la tutelle du ministère chargé de
l’Agriculture et doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière. Il exerce,
pour le compte de l’Etat, les attributions relatives à la préservation de la santé des
animaux et des végétaux et la sécurité sanitaire le long de toute la chaine
alimentaire. En effet, la loi n°25.08 portant création de l’ONSSA a confié à ce dernier
une multitude d’attributions, toutes relatives à la protection de la santé du consommateur
et à la préservation de la santé des animaux et des végétaux.
305
LÉGISLATION SUR LA
SÉCURITÉ SANITAIRE DES
PRODUITS ALIMENTAIRES
Loi 28-07
Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires
Constitue un outil de travail qui introduit les principes généraux et les

prescriptions permettant d’assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires
ainsi que l’obligation d’informer le consommateur via un étiquetage clair et
complet.
DECRET N°2-10-473
Pris pour l’application de certaines dispositions
de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire
des produits alimentaires
Le décret n°2-10-473 : la mise en œuvre des principes introduits par la loi 28-07.
307
Loi 28-07
Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires
Titre I : Objet, champ d’application et définition des concepts
Chapitre 1: Objet et champ d’application
Article 1-2
Chapitre 2: Définition des concepts
Article 3
Titre II: Des conditions de mise sur le marché des produits alimentaires et des aliments pour animaux
Chapitre 1: Des conditions générales de mise sur le marché
Article 4- 11
Chapitre 2: De l’identification des animaux et de la traçabilité des substances, des produits primaires, des
produits alimentaires et des aliments pour animaux
Article 12-15
Chapitre 3: De l’information des consommateurs
Article 16-20
Titre III: De la compétence, de la recherche et de la constatation des infractions
Article 21-24
Titre IV: Infractions et sanctions
Article 25-28
Titre V: Dispositions transitoires
Article 29-30 308
Article 3
Produit primaire : tout produit agricole destiné à la consommation humaine, cultivé, cueilli ou récolté, ainsi
que tout produit tiré des animaux tel que le lait ou le miel ou les œufs et les produits de la chasse, de la pêche
ou de la cueillette des espèces sauvages et mis sur le marché, en l’état, sans l’utilisation de systèmes
particuliers de préparation pour leur conservation autre que la réfrigération ;
Produit alimentaire : tout produit végétal ou animal, brut ou totalement ou partiellement traité, destiné à
la consommation humaine y compris les boissons, la gomme et tous les produits ayant été utilisés pour la
production et la préparation ou le traitement des aliments. ce terme ne couvre pas les plantes avant leur récolte
et les animaux vivants, à l’exception de ceux préparés en vue de la consommation humaine, en l’état, tels que
les coquillages et ne couvre pas non plus les médicaments, les produits cosmétiques et le tabac ;
309
Article 3
Aliments pour animaux : toute substance y compris les additifs, partiellement ou entièrement transformée
ou non transformée et destinée à être consommés par les animaux par voie orale ;
Produit sûr ou substance sûre : tout produit primaire, tout produit alimentaire ou tout aliment pour
animaux qui ne présente aucun risque pour la santé humaine ou animale ;
Danger : tout agent biologique, chimique ou physique présent dans un PP, dans un PA ou dans un AA, ou
un état particulier du PP, du PA ou de l’AA, tels que l’oxydation, la putréfaction, la contamination ou tout
autre état similaire pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ;
Traçabilité: la capacité de retracer à travers la chaîne alimentaire, le cheminement d’un PP, d’un PA, d’un
AA, le cheminement d’un animal producteur de PP ou de PA, ou celui d’une substance destinée à être
incorporée ou susceptible d’être incorporée dans un PP, dans un PA ou dans un AA ;
310
Article 3
Consommateur final : le dernier consommateur d’un PP ou d’un PA qui n’utilise pas celui-ci dans le cadre
d’une opération productive relevant des activités d’un établissement ou d’une entreprise du SA.
Chaine alimentaire: toutes les étapes de production, de manipulation, de traitement, de transformation,

d’emballage, de conditionnement, de transport, d’entreposage, de distribution, d’exposition à la vente
ou d’exportation des produits alimentaires depuis la production de PP jusqu’à leur mise en vente ou leur
livraison au consommateur final. Elle comprend également l’importation desdits PP ou PA ;
Produit impropre à la consommation : tout PP ou PA qui, sans être corrompu ou toxique, ne possède pas
toutes les garanties requises au plan hygiénique, compte tenu de certains éléments indésirables qu’il contient,
soit par contamination, soit par dégradation de sa qualité microbiologique et/ou chimique ;
311
Article 3
Denrée préjudiciable à la santé : tout PP ou PA ayant des effets toxiques immédiats ou probables
à court, moyen ou long terme sur la santé d’un individu ou sur sa descendance, ou entrainant une
sensibilité sanitaire accrue ou toute autre forme de sensibilité identifiable d’un individu ou d’une
catégorie particulière d’individus à laquelle le PP ou le PA concerné est destiné ;
Principe de précaution : ensemble de mesures prudentielles visant à éviter les risques pouvant être
entrainés par la consommation d’un PP, d’un PA ou d’un AA, en l’absence de certitudes
scientifiques absolues aux fins de garantir un niveau acceptable de sécurité dudit produit ou
aliment ;
312
Titre II: Des conditions de mise sur le marché des produits alimentaires et des
aliments pour animaux
Article 4
aucun PP ou PA ne peut être mis sur le marché national, importé ou exporté, s’il constitue un danger
pour la vie ou la santé humaine. de même, aucun aliment pour animaux ne peut être importé, mis sur le
marché national ou exporté ou donné à des animaux s’il est dangereux.
Article 5
Afin qu’aucun PP ni PA ni, non plus, un AA ne constitue un danger pour la vie ou la santé humaine ou
animale, ils doivent être produits, manipulés, traités, transformés, emballés, conditionnés, transportés,
entreposés, distribués et mis en vente ou exportés, dans des conditions d’hygiène et de salubrité
propres à préserver leur qualité et à garantir leur sécurité sanitaire. a cet effet, les établissements et les
entreprises doivent être autorisés ou agréés, sur le plan sanitaire, par les autorités compétentes avant
leur mise en exploitation, dans les formes et modalités fixées par voie réglementaire.
313
Article 9
les exploitants des établissements et entreprises du SA et les exploitants des établissements et

des entreprises du secteur de l’AA doivent garantir que les PP, les PA et les AA qu’ils mettent
sur le marché ou qu’ils destinent à l’exportation répondent aux prescriptions de la présente loi
et ne présentent aucun danger pour la vie ou la santé humaine ou animale. a cet effet, ils doivent
mettre en place, appliquer et maintenir dans leurs établissements ou entreprises un programme
d’autocontrôle ou suivre un guide de bonnes pratiques sanitaires approuvé par les autorités
compétentes. les modalités d’application dudit programme ou guide sont fixées par voie
réglementaire.
314
Article 12
la traçabilité des matières, des PP, des PA, des AA, des animaux producteurs de PA et de toute
substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans un PP, un PA ou dans
des AA, doit être établie à tous les stades de la chaîne alimentaire.
A cet effet, les exploitants doivent être en mesure d’identifier tout établissement ou toute
entreprise à laquelle ils ont fourni ou cédé ainsi que toute personne leur ayant fourni ou cédé un
PP, un PA, un AA ou un animal producteur de PP ou de PA ou toute substance destinée à être
incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des PP, des PA ou dans des AA.
315
Article 14
Les détenteurs d’animaux dont la production est destinée à la consommation humaine sont tenus de
procéder ou de faire procéder au marquage de leurs animaux nés sur leur exploitation ou acquis sans
avoir été marqués par le détenteur d’origine.
Les détenteurs concernés doivent tenir à jour et convenablement remplir, un registre d’élevage
conservé sur le lieu de détention des animaux.
Ledit registre est destiné à recenser chronologiquement des informations sanitaires et zootechniques
de nature à faciliter l’identification des animaux vivants, leur inspection sanitaire vétérinaire ains
que celle des denrées animales ou d’origine animale et des sous produits animaux, issus de ces
mêmes animaux.
316
Article 15
Les producteurs de PP d’origine végétale doivent disposer d’un registre conservé sur les lieux de
production desdits produits sur lequel sont enregistrés les facteurs de production telles que les
matières chimiques et organiques utilisées pour l’entretien et la gestion de la culture et de la
plantation des produits susmentionnés.
Sont fixées par voie réglementaire les mentions devant être portées sur le registre relatif à
l’entretien et la gestion de la culture des produits susmentionnées ainsi que les modalités de son
établissement et les conditions de sa tenue.
317
Article 16
Tout PA et tout aliment pour animaux mis ou devant être mis sur le marché national ou destiné à
l’exportation ou importé doit disposer d’un étiquetage conforme aux prescriptions qui lui sont
applicables en vertu des dispositions de la présente loi et des textes pris pour son application ou en
vertu de toute autre législation ou réglementation spécifique qui lui est applicable, aux fins d’en
faciliter la traçabilité.
Article 17
L’étiquetage d’un PP, d’un PA ou d’un aliment pour animaux mis sur le marché national ou
exporté doit être réalisé de manière à permettre à son utilisateur, y compris le consommateur final,
de prendre connaissance de ses caractéristiques.
318
Titre III: De la compétence, de la recherche et de la constatation des infractions
Article 18
Les éléments constitutifs, les caractéristiques et les formes des mentions et des inscriptions devant
figurer sur les supports de l’étiquetage y compris l’étiquetage nutritionnel et les documents
accompagnant les PP, les PA ou les AA ainsi que les conditions et les modalités de leur apposition
sont fixés par voie réglementaire.
Article 21
Les agents habilités relevant de l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires
sont chargés de la recherche et de constatation des infractions aux dispositions de la présente
loi et des textes pris pour son application, sous réserve des attributions légalement dévolues aux
officiers de la police judiciaire et aux autres autorités publiques. les vétérinaires mandatés
peuvent, sous le contrôle dudit office, être chargés de la même mission.
319
Décret N°2-10-473
Du 7 Chaoual 1432 (6 septembre 2011)
pris pour l’application de certaines
dispositions
de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire
des produits alimentaires
320
Fixer :
Objectif du décret n°2-10-473:
1. les formes et modalités de délivrance, de suspension ou de retrait de l’autorisation ou de
l’agrément sanitaire pour les établissements et entreprises du SA et du secteur de l’AA ;
2. les conditions hygiéniques et sanitaires générales et les exigences particulières auxquelles doivent
répondre ces établissements pour l’obtention de l’autorisation ou l’agrément sur le plan sanitaire;
3. les modalités de mise en place, d’application et du maintien du programme d’autocontrôle ou de
guide de bonnes pratiques sanitaires ;
4. les conditions hygiéniques et sanitaires applicables aux véhicules et autres moyens de transport
destinés au transport des PP et PA ;
321
Objectif du décret n°2-10-473:
5. les conditions d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection;
6. les conditions applicables au personnel travaillant dans les établissements et entreprises du
SA;
7. les modalités du contrôle de la conformité des PP, des PA et des aliments pour animaux ;
8. les formes et modalités de la déclaration pour l’enregistrement des exploitations et de
l’identification des animaux ;
9. les modalités d’établissement de registre et conditions de sa tenue par les producteurs des
PP d’origine végétales.
322
Décret n°2-10-473:
Art. 2. - Au sens du présent décret on entend par :
Additif alimentaire : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et
habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non
une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux produits alimentaires, dans un but
technologique, à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire, a pour effet de la faire devenir elle-
même ou l’un de ses dérivés, directement ou indirectement, un composant desdits produits
alimentaires;
Aliments composés : Les mélanges composés de produits d’origine végétale ou animale à l’état
naturel, frais ou conservés ou de dérivés de leur transformation ou de substances organiques ou
inorganiques comprenant ou non des additifs ou des prémélanges qui sont destinés à l’alimentation
animale par voie orale sous forme de produits alimentaires complets ou complémentaires. ils
peuvent se présenter sous toutes les formes ; 323
Décret n°2-10-473:
Aliments complémentaires pour animaux : Les mélanges d’aliments pour animaux qui, en
raison de leur composition, n’assurent la ration journalière que s’ils sont associés à d’autres
aliments pour animaux ;
Critère microbiologique : un critère définissant l’acceptabilité d’un produit alimentaire, d’un lot
ou d’un procédé fondé sur la base de l’absence ou de la présence ou sur le nombre de micro-
organismes et/
ou sur la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, de volume, de surface ou de
lot ;
324
Décret n°2-10-473:
Hygiène des produits alimentaires : ci-après dénommée «hygiène» :
Les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir qu’un produit
alimentaire est propre à la consommation humaine ;
Pré mélanges : les mélanges d’additifs entre eux ou les mélanges d’un ou plusieurs additifs
avec des substances constituant des supports qui sont destinés à la fabrication d’aliments pour
animaux. au sens de cette définition, les « prémix » sont des pré mélanges ;
Produit alimentaire périssable : PA qui peut devenir dangereux du fait de son instabilité
micro biologique lorsque la température d’entreposage n’est pas maîtrisée ;
Zoonose : toute maladie et/ou toute infection naturellement transmissible directement ou

indirectement entre l’animal et l’homme.
325
Chapitre I
Des conditions d’hygiène et de
salubrité applicables
aux établissements et entreprises du
secteur alimentaire et du
secteur de l’alimentation animale
326
Art. 30. -les exploitants des établissements et entreprises producteurs de PP et ceux qui effectuent
des opérations connexes, telles que le transport, l’entreposage et la manipulation desdits PP sur le
lieu de production, le transport des animaux vivants, le transport des PP d’origine végétale et des
produits de la pêche et de la chasse depuis leur lieu d’obtention jusqu’à un établissement ou une
entreprise de traitement, de transformation, de conditionnement ou de distribution, doivent :
Veiller à la protection desdits PP contre toute contamination, quelle qu’en soit l’origine;
Prendre toutes les mesures nécessaires à la protection des végétaux et à la préservation de la santé
des animaux;
Tenir un registre relatif aux mesures prises permettant la maîtrise des dangers et sur lequel ont
notamment été consignées toutes les informations concernant les semences et plants, les matières
chimiques et biologiques, l’apparition et les conditions de destruction des organismes nuisibles et
des maladies, les résultats de toutes les analyses pratiquées. 327
A cet effet, les exploitants qui produisent ou récoltent des produits végétaux et les exploitants qui
élèvent, pêchent ou chassent les animaux ou qui produisent des PP d’origine animale doivent
respecter les exigences applicables à :
1. L’hygiène des installations y compris les lieux d’entreposage et de stockage des produits
végétaux et les lieux d’élevage des animaux, les équipements, les caisses et conteneurs, les
véhicules de transport des produits sur les lieux de production et des lieux de production vers les
autres établissements ou entreprises ;
2. L’utilisation des matières chimiques et biologiques, des additifs dans l’alimentation des animaux
et des médicaments vétérinaires ;
3. L’hygiène des personnes manipulant les PP sur leur lieu de production et durant leur transport;
4. L’utilisation de l’eau potable et de l’eau propre pour leurs activités ;
5. La lutte contre les animaux et les organismes nuisibles aux fins d’éviter toute contamination.
328
Art. 32. - les établissements et entreprises du secteur alimentaire autres
que ceux visés à l’article 30 ci-dessus doivent:

• Être implantés dans un lieu qui ne constitue pas une source de contamination pour les PA;
• Être approvisionnés en eau potable(EP) par les réseaux publics d’approvisionnement ou par des
dispositifs de l’établissement ou de l’entreprise permettant d’obtenir de l’EP;
• Assurer, lors des opérations successives de travail, une progression du PA vers l’avant de la ligne
de fabrication, sans retour en arrière, depuis le produit le moins élaboré vers le produit le plus
élaboré, depuis le produit le moins sain vers le produit le plus sain ;
• Ne pas permettre l’entrecroisement des différentes files de production ;
• Assurer la séparation du secteur sain et du secteur souillé ;
• Permettre l’évacuation immédiate, directe et rapide des déchets produits à chaque étape de
fabrication vers les locaux réservés à cet effet.
329
les locaux doivent, par leur implantation, leur conception, leur construction, leurs aménagements, leurs
dimensions, leur agencement et leurs installations et équipements, répondre aux exigences suivantes :
1. Pouvoir être entretenus, nettoyés et/ou désinfectés si nécessaire. A cet effet, les surfaces doivent être
lisses et les revêtements doivent être constitués de matériaux étanches, non absorbants, lavables et
non toxiques, faciles à nettoyer et/ou à désinfectés. Elles doivent notamment permettre de prévenir
la contamination des produits alimentaires quelle qu’en soit l’origine durant toutes les opérations
effectuées sur lesdits produits. les ouvertures doivent être lisses et constituées de matériaux non
absorbants, lavables et non toxiques. elles doivent être équipées d’écran de protection contre les
insectes facilement amovibles pour le nettoyage ;
2. Offrir un espace de travail suffisant aux fins de permettre l’exécution hygiénique de toutes les
opérations effectuées sur les PA;
3. Prévenir la contamination des PA, quelle qu’en soit l’origine ;
4. Disposer d’un éclairage naturel ou artificiel adéquat compte tenu de l’affectation des lieux
concernés ; 330
5. Disposer de systèmes de ventilation naturelle ou mécanique adéquats et suffisants selon
l’affectation des lieux et conçus de façon à éviter tout flux d’air d’un lieu contaminé vers un lieu
sain. Ces systèmes doivent pouvoir être facilement nettoyés, entretenus et remplacés si nécessaire;
6. Permettre la mise en œuvre des B.P.H sanitaires en vigueur ;
7. lutter contre les organismes nuisibles ;
8. Disposer de lieux de manutention et d’entreposage adaptés et, le cas échéant, offrir des conditions
de manutention et d’entreposage des PA adéquats, notamment une régulation de la température et une
capacité suffisante pour maintenir lesdits produits à des températures appropriées pouvant être
vérifiées et si nécessaire enregistrées ;
9. Disposer de lieux distincts pour l’entreposage des matériaux de conditionnement et d’emballage

331
;
10. Disposer, pour le personnel, de sanitaires constitués d’équipements appropriés, en nombre suffisant,
constamment propres et disponibles, situés dans des lieux adéquats ne donnant pas accès aux lieux dans
lesquels les PA sont manipulés. ces sanitaires doivent être maintenus dans un bon état d’entretien ;
11. Disposer de lieux particuliers pour l’entreposage des produits de nettoyage et de désinfection
séparés des zones où les denrées alimentaires circulent ou sont stockées ;
12. Disposer de systèmes d’évacuation des eaux résiduaires adéquats pour satisfaire aux exigences
normales des activités de l’établissement ou de l’entreprise et pour faire face à des situations
inhabituelles. ces systèmes doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de
contamination des PA;
13. Disposer de lieux adéquats réservés aux personnels et adaptés à l’effectif employé, en veillant à la
séparation des genres ;
14. Mettre en place des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils
et des équipements de travail. ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la
corrosion et doivent être faciles à nettoyer.
332
Art. 33. - outre, les conditions sus indiquées relatives à leurs locaux, les établissements et
entreprises visés à l’article 32 ci-dessus doivent appliquer les mesures suivantes :
I°/ les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en
contact doivent être:
1. Fabriqués, réalisés et entretenus de manière à faciliter leur entretien, leur nettoyage et au

besoin leur désinfection pour réduire les risques de contamination des DA;
2. Installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone
environnante ;
3. Nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de
contamination ;
4. Être munis, le cas échéant d’un dispositif de contrôle approprié pour garantir l’hygiène des PA;
333
II°/ les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les autres déchets doivent être
éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement, conformément à la législation
applicable en matière de gestion des déchets. ils ne doivent pas constituer une source de contamination
directe ou indirecte des produits alimentaires. A cet effet :
1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent pouvoir être retirés
rapidement des locaux où se trouvent des denrées alimentaires aux fins d’éviter leur accumulation.
Ils doivent être déposés dans des conteneurs dotés d’une fermeture ou tout autre type de contenant
semblable. en cas d’utilisation d’autres systèmes d’évacuation de déchets, ceux-ci doivent être
conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire ;
2. Des mesures adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination desdits déchets ;
3. les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être
maintenues propres en permanence et demeurer exemptes d’animaux et de parasites ;
334
III°/ L’alimentation en eau doit s’effectuer comme suit :
1. Les installations doivent permettre une alimentation en EP en quantité suffisante compte tenu de
l’utilisation qui doit en être faite ;
2. De l’eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche et de l’aquaculture entiers. de l’eau
propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur. toutefois, lorsque de l’eau propre est utilisée,
des installations d’alimentation adéquates doivent être disponibles ;
3. L’eau recyclée utilisée ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire à la
norme obligatoire fixée pour l’eau potable ;
4. Lorsque de l’eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l’incendie ou pour
d’autres raisons semblables, celle-ci doit circuler dans des systèmes séparés dûment identifiés.
L’eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d’eau potable ni pouvoir refluer dans ces
systèmes ;
335
5. La glace entrant en contact avec les PA doit être fabriquée à partir d’EP. Toutefois, lorsque la
glace est utilisée pour réfrigérer les produits de la pêche et de l’aquaculture entiers, elle peut être
fabriquée à partir d’eau propre. elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions
prévenant toute contamination des denrées alimentaires ;
6. La vapeur d’eau utilisée directement en contact avec les PA ne doit contenir aucune substance
présentant un danger pour la santé humaine ou susceptible de contaminer lesdits PA;
7. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des PA contenus dans des récipients
hermétiquement clos, l’eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci ne doit pas constituer une
source de contamination desdits PA.
336
Art. 34. - lorsque l’établissement ou l’entreprise du SA est soumis à agrément sur le plan
sanitaire celui-ci doit répondre aux conditions d’hygiène et de salubrité visées aux articles 32 et
33 ci-dessus et mettre en place un programme d’autocontrôle conforme à la norme marocaine «
NM 08.0.002 : système de management HACCP – Exigences » homologuée par arrêté du ministre
de l’industrie, du commerce et des télécommunications n°386-03 du 19 hija 1423 (21 février
2003) ou toute autre norme la remplaçant ou tout système équivalent.
Art. 41. - le programme d’autocontrôle, visé à l’article 9 de la loi précitée n°28-07, à mettre en
place par les établissements et entreprises du SA et du secteur de l’alimentation animale
conformément aux dispositions du présent chapitre doit être basé sur les principes du système de
l’analyse des risque et la maîtrise des points critiques conforme à la norme précitée NM 08.0.002
(Haccp) ou toute norme la remplaçant ou tout autre système équivalent permettant d’atteindre les
mêmes objectifs. 337
Art. 43. - les guides de bonnes pratiques prévus à l’article 9 de la loi
précitée n°28-07 sont élaborés et diffusés par les organisations
professionnelles du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation
animale sur la base des exigences sanitaires et hygiéniques générales et
spécifiques réglementaires et le cas échéant en se référant aux codes d’usage
pertinents du codex Alimentarius.
338
Chapitre II
Dispositions applicables aux produits
primaires
et aux produits alimentaires
339
Art. 46. - les exploitants du secteur alimentaire doivent, à toutes les étapes
de la chaîne alimentaire :
1. veiller à ce que les produits primaires, les produits alimentaires et leurs ingrédients soient entreposés et conservés
dans des conditions adéquates permettant d’éviter toute détérioration. ils doivent les protéger contre toute
contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereuses pour la santé ;
2. mettre au point des méthodes adéquates pour lutter contre les animaux et les organismes nuisibles et pour
empêcher les animaux domestiques d’avoir accès aux lieux où des produits alimentaires sont préparés ;
3. utiliser les méthodes et températures adéquates permettant la bonne conservation des produits et veiller à ce qu’il
n’y ait pas de rupture de la chaîne de froid ;
4. veiller à la stricte séparation des produits, conformément aux exigences réglementaires applicables ;
5. n’utiliser, pour les diverses opérations effectuées sur les produits que des procédés et des méthodes admis en
tenant compte du produit et de l’opération envisagée aux fins d’éviter sa contamination et sa détérioration ;
6. n’utiliser que des matériaux et des méthodes de conditionnement et d’emballage adéquats et adaptés au produit
concerné ;
7. se conformer aux dispositions règlementaires d’étiquetage applicables au produit concerné.
340
Art. 47. - les producteurs de produits alimentaires ne doivent accepter que des produits primaires, des
ingrédients et tout autre matériau utilisé pour le traitement ou la transformation desdits produits qui sont :
• dûment étiquetés conformément à la réglementation en vigueur, et, lorsqu’il s’agit de produits animaux
ou d’origine animale, ils ne doivent accepter que ceux présentant les marques de salubrité
réglementaires ;
• importés dans les conditions visées à l’article 48 ci-dessous ou qui proviennent d’un établissement ou
d’une entreprise autorisé ou agréé conformément aux dispositions du présent décret ;
• dont ils sont assurés de l’origine par le système de traçabilité et dont ils peuvent supposer qu’ils sont
exempts de toute contamination par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances
toxiques, décomposées ou étrangères ou dépassant les limites maximales autorisées.

341
Art. 48. - Afin de garantir qu’un produit primaire, un produit alimentaire ou un aliment pour animaux,
importé en vue de sa mise sur le marché national est sans danger pour la vie ou la santé humaine ou animale
conformément aux dispositions de l’article 4 de la loi précitée n°28-07, l’importateur dudit produit ou aliment
doit, préalablement à son importation, s’assurer que le produit ou l’aliment :
provient d’un pays, d’une zone ou d’une région non soumise à des restrictions sanitaires ou phytosanitaires ;
répond aux exigences d’hygiène et de salubrité prévues par le présent décret et autres réglementations
spécifiques au produit ou aliment ;
est issu d’un établissement ou d’une entreprise ayant mis en place un système d’autocontrôle Haccp ou un
système équivalent ;
est accompagné de documents ou autres certificats exigés par une réglementation spécifique au produit ou
aliment délivré par l’autorité compétente du pays d’exportation et attestant, notamment, qu’il est conforme à la
législation en vigueur et sans danger pour la vie ou la santé humaine ou animale.
l’importateur doit disposer d’un plan de rappel lui permettant en cas d’alerte sanitaire portant sur le produit ou
l’aliment pour animaux qu’il a importé de rappeler celui-ci après son admission sur le territoire national.
342
Art. 49. - les produits primaires et produits alimentaires doivent être entreposés, présentés et
exposés à la vente dans des conditions d’hygiène permettant de garantir leur salubrité. ils doivent
demeurer à l’abri de toute source de pollution, de souillures ou de contamination.
Art. 50. - tous les matériels et ustensiles utilisés et susceptibles d’entrer en contact avec les
produits primaires ou les produits alimentaires doivent être tenus propres, lavés et désinfectés
après chaque utilisation et à la fin de journée de travail.
Art. 51. - les produits primaires et les produits alimentaires livrés aux consommateurs doivent
être conditionnés ou emballés exclusivement dans des matériaux à usage alimentaire adaptés aux
produits concernés.
343
Art. 53. - les produits primaires et les produits alimentaires sont conformes lorsqu’ils:
1. proviennent d’un établissement ou d’une entreprise autorisé ou agréé conformément au présent décret ;
2. ne renferment pas de substances interdites administrées aux animaux d’élevage dont la liste est fixée par
arrêté du ministre chargé de l’agriculture ;
3. ne renferment pas d’additifs alimentaires autres que ceux figurant sur la liste et dans les limites
autorisées ;
4. ne contiennent pas de résidus des produits pharmaceutiques, phytosanitaires et de contaminants de la
chaîne alimentaire au-delà des limites maxima autorisées ;
5. sont conformes aux critères micro biologiques et toxicologiques dans les limites autorisées ;
6. sont emballés ou conditionnés dans des emballages ou conditionnements composés de matériaux
destinés à entrer en contact avec des produits alimentaires dont la composition et l’emploi sont fixés par
arrêté conjoint du ministre chargé de l’agriculture, du ministre chargé de la pêche maritime, du ministre
chargé de la santé et du ministre chargé de l’industrie et du commerce ;
7. sont étiquetés conformément à la réglementation en vigueur.
344
Chapitre III
Des conditions d’hygiène et de salubrité
applicables aux
moyens de transport destinés au transport des
produits
alimentaires périssables
345
Art. 55. - les moyens de transport des PA périssables visés au paragraphe 4 du premier alinéa de l’article 8
de la loi précitée n°28-07 doivent être conçus et équipés de façon à protéger les PA de toute source
susceptible de les contaminer ou de les altérer pendant toute la durée du transport. ils doivent être faciles à
nettoyer et à désinfecter, le cas échéant, et être aptes à transporter les PA dans les conditions d’hygiène et de
température permettant une bonne conservation desdits produits durant leur transport.
Art. 56. - les produits alimentaires en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux doivent être
transportés dans des contenants réservés exclusivement au transport de PA et adaptés aux produits concernés.
sur ces contenants une mention relative à leur utilisation pour le transport des produits alimentaires doit être
inscrite de manière claire, visible, lisible et indélébile, en langue arabe et dans une ou plusieurs langues
étrangères, si nécessaire.
Art. 57. - lorsque des contenants ont été utilisés pour transporter des produits alimentaires différents, un
nettoyage efficace doit être effectué entre les deux chargements pour éviter tout risque de contamination.
346
Chapitre IV
Des exigences applicables au
personnel manipulant
les produits alimentaires
347
Art. 60. - en application du paragraphe 5 du premier alinéa de l’article 8 de la loi précitée
n°28-07, quiconque, dans la chaîne alimentaire est amené à manipuler des produits alimentaires
doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter une tenue adaptée aux travaux
effectués.
Art. 61. - les établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation
animale doivent disposer d’un personnel suffisant en nombre et possédant les compétences et les
qualifications nécessaires compte tenu des travaux qui doivent être effectués dans la chaîne
alimentaire.
Art. 62. - il peut être exigé pour certaines catégories d’établissement ou d’entreprise, la
présence parmi les effectifs permanents des établissements et entreprises du secteur alimentaire ou
du secteur de l’alimentation animale, d’un responsable de production justifiant avoir suivi une
formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire et/ou justifiant d’une expérience adéquate
compte tenu de l’activité de l’établissement ou de l’entreprise concerné. 348
Art. 64. - il est interdit à quiconque atteint d’une maladie susceptible d’être
transmise ou porteur d’une telle maladie ou ayant des plaies infectées ou des lésions cutanées, de
manipuler des produits alimentaires ou de pénétrer dans une zone de manutention de produits
alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou
indirecte desdits produits.
Art. 65. - les exploitants des établissements et entreprises du secteur alimentaire doivent faire
assurer, à leur charge, une surveillance médicale de leur personnel. Sont fixées par arrêté
conjoint du ministre chargé de l’agriculture et le ministre chargé de la santé, les formes et
modalités de cette surveillance médicale ainsi que la liste des maladies et infections susceptibles
de contaminer les produits alimentaires.
349
Chapitre V
Des conditions d’utilisation des produits de
nettoyage
et de désinfection dans les établissements et
entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l’alimentation animale
350
Art. 66. - en application des dispositions du deuxième alinéa de l’article 8 de la loi précitée
n°28-07, les exploitants des établissements et entreprises du SA et du secteur de l’AA ne doivent
utiliser que des produits conformes à la réglementation en vigueur pour nettoyer et désinfecter les
surfaces, les installations, les équipements, le matériel et tout objet. les produits de nettoyage et de
désinfection utilisés ne doivent laisser aucune trace ou résidu susceptible d’altérer les produits
alimentaires ou les aliments pour animaux ou porter atteinte à la santé des personnes ou des
animaux.
sont arrêtés conjointement par le ministre chargé de l’agriculture, le ministre chargé de la santé et
le ministre chargé de la pêche maritime, les caractéristiques d’efficacité, de toxicité et de pureté des
produits sus indiqués ainsi que les conditions dans lesquelles ils doivent être utilisés compte tenu
de l’usage auquel ils sont destinés.
351
Art. 67. - les produits de nettoyage et de désinfection doivent être détenus dans des locaux
réservés à cet effet et strictement séparés des locaux dans lesquels se trouvent des produits
alimentaires ou des aliments pour animaux. ces locaux ne doivent être accessibles qu’aux personnes
désignées à cet effet.
Art. 68. - les exploitants des établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l’alimentation animale doivent mettre en place et suivre un plan de nettoyage et de désinfection
pour les surfaces, les installations, les équipements et les objets de leur établissement ou entreprise.
ce plan précise notamment les produits utilisés, leur concentration et la fréquence d’utilisation. ces
données doivent être consignées dans des fiches tenues à jour quotidiennement. ces plans doivent
être présentés, lors des visites sanitaires régulières visées à l’article 16 ci-dessus.
352
Chapitre VI
Des modalités du contrôle de la conformité
des produits primaires, produits alimentaires
et des aliments pour animaux
353
Art. 69. - le contrôle de la conformité des PP, des PA et des AA visé au premier paragraphe du
quatrième alinéa de l’article 7 de la loi précitée n°28-07 est effectué selon des méthodes et
techniques appropriées tels que la vérification, l’inspection, l’échantillonnage et l’analyse.
ces méthodes et techniques sont arrêtées par le ministre chargé de l’agriculture en tenant
notamment compte de la nature du produit, de l’activité de l’entreprise ou de l’établissement
concerné et des étapes suivies par le produit dans la chaîne alimentaire.
354
Art. 70. - lorsque des analyses sont nécessaires au contrôle de la conformité des produits sus
mentionnés, celles-ci doivent être effectuées selon des méthodes d’échantillonnage et d’analyse
normalisées par des laboratoires officiels ou des laboratoires privés agréés à cet effet par l’ONSSA.
L’agrément sus indiqué aux fins d’effectuer les analyses visées ci-dessus est délivré aux laboratoires
privés répondant à la norme NM ISO/CEI 17025 « Exigences générales concernant la compétence
des laboratoires d’échantillonnage et d’essais » telle qu’homologuée par l’arrêté du ministre de
l’industrie, du commerce et de la mise à niveau de l’économie n°406-06 du 28 moharrem 1427 (27
février 2006) ou toute autre norme la
remplaçant.
Art. 74. - la liste, tenue à jour, des laboratoires agréés et des laboratoires de références prévus
au présent chapitre est arrêtée par le ministre chargé de l’agriculture et publiée au Bulletin officiel.
355
Chapitre VII
De la traçabilité, du retrait et du
rappel des produits
356
Art. 75. - en application de l’article 12 de la loi précitée n°28-07 et dans le but d’assurer la
traçabilité des PA et des AA telle que définie à l’article 3, point 8 de ladite loi, les exploitants des
établissements et entreprises du SA et du secteur de l’alimentation animale doivent :
• Disposer de systèmes et de procédures permettant d’identifier les fournisseurs directs en relation
avec un animal, un produit, une denrée ou une substance utilisée comme intrant ;
• Mettre en œuvre des procédés d’étiquetage ou d’identification des produits commercialisés par
l’exploitant ou le premier importateur, de façon à en permettre et faciliter la traçabilité lorsqu’ils
sont mis sur le marché national et lorsqu’ils entrent dans l’entreprise cliente ;
357
• Disposer de systèmes et de procédures permettant d’identifier les divers clients professionnels
en relation avec les produits, denrées ou substances sortants ;
• Mettre en œuvre une procédure de retrait et/ou de rappel de produits.
Les informations sus indiquées doivent être mises à la disposition des agents visés à l’article 21
de la loi précitée n°28-07 et des services ayant délivrés les autorisations et agréments sur le plan
sanitaire prévus au présent décret.
358
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• Décret N°2-12-473 pris pour l’application de certaines dispositions de la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des

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Université Sultan Moulay Slimane

Ecole Supérieure de Technologie

Filière: Industrie agroalimentaire

Pr. Hasna MERZOUKI

La toxicologie est la science qui s'occupe des poisons, ou toxiques, s'agissant :

Intoxication: ensemble de troubles du fonctionnement de l'organisme dus à l'absorption d'une substance

étrangère, dite toxique, d'origine biologique, physique ou chimique.

suppression complète et amener la mort.

Certains produits toxiques et leurs sources

2- les effets potentiels entraînés Organisme vivant

-le risque de causer des dommages génétiques,

En fonction de leur taille décroissante, les particules

Comment un xénobiotique est introduit dans l’organisme

Facteurs influençant le processus d’absorption d’un produit :

Distribution : processus de répartition du xénobiotique dans l’ensemble des tissus

Détoxification Activation Accumulation Elimination

Ce processus consiste à rejeter le produit inchangé ou ses métabolites à l’extérieur de l’organisme.

Élimination directe sous forme inchangée ou métabolites par les fonctions

Forme d’intoxication Fréquence Durée de l’exposition

Aiguë Unique <24 heures

Subaiguë Répétée <=1 mois

Subchronique Répétée De 1 à 3 mois

Chronique Répétée > 3mois

Exposition Dose interne Effets biologiques

Un processus pouvant entrainer une série de

Type des lésions

Effets toxiques Irréversibles

La gravité d’un effet toxique La réversibilité d’un effet toxique

La dose est la quantité d’une substance à laquelle un organisme est exposé.

Des doses croissantes résultent généralement en une

les interactions toxicologiques :

Interactions possibles entre certains produits chimiques

Interaction Modèle Effet

agents toxiques ou xénobiotiques

Effet reprotoxique Fertilité

Substance cancérogène: Substance et

préparation qui, par inhalation,

ingestion ou pénétration cutanée,

peuvent produire le cancer ou en

Substance mutagène : Substance et préparation qui, par inhalation, ingestion ou pénétration

Mutation : modification permanente du nombre ou de la structure du matériel génétique dans

Substances et préparations qui, par inhalation, ingestion ou pénétration cutanée,

• Effets sur la fertilité:

➢ Ils imitent les hormones naturelles de se fixer,

➢ Ils bloquent certains récepteurs des cellules,

➢ Ils modifient le nb de récepteurs normalement prévus sur les cellules

d’hormones qui circulent dans le sang.

transport dans l’organisme et sur leur élimination naturelle. 48

Évaluation du Rapport Bénéfice / Risque pour l'homme.

- Identification des dangers

- Caractérisation des dangers

- Caractérisation des risques

- Caractérisation des dangers - Gestion des risques

Dose Toxicocinétique Toxicodynamie Effet

DANGER différent de RISQUE

DANGER [Hazard] s'intéresse aux propriétés intrinsèques de la molécule, du produit, du matériel...

RISQUE = Danger + Exposition

Le but est de déterminer:

l'identification des dangers implique une évaluation qualitative de la probabilité

Agents biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites…

Agents chimiques : constituants "naturels" des aliments contaminants (agriculture,

Agents physiques : corps étrangers, radioactivité, stérilisation,…

Nature des effets néfastes