Diagrammes

Diagramme général de fabrication / Cuisine de collectivité sur place
ETAPES Points déterminants
Réception PrPO1 : Contrôles à la réception

T°C maxi : Surgelés -18°C, viandes et poissons +2°C, volailles +4, BOF +4°C, légumes et épicerie ambiante PND : zone réception
Contrôles : DLC, état des produits, quantités, propreté du camion de livraison
Déballage BPH : Déballage

dans la zone réservée PND : Zone déballage
BPH : Stockage
Stockage CCP2 T°C Ch.froides
T°C maxi : Surgelés -18°C, viandes et poissons +2°C, volailles +4°C, BOF +4°C, légumes +8°C, épicerie ambiante PND : Epicerie, Ch.Froides
BPH : Déconditionnement,
Déconditionnement traçabilité.
Dans la zone réservée. Désinfecter avant d'ouvrir. Conserver étiquette PND : zone déconditionnement
Décongélation BPH : Décongélation

+4°C maxi ou à la T°c indiquée sur emballage PND : Ch.froides
DLC J+3 maxi. Indiquer date et heure de mise en décongélation
Prétraitement BPH : Eplucher désinfecter

Eplucher, désinfecter les végétaux végétaux
Découper, tailler, râper, … à +10°C maxi CCP3 : T°C préparations froides
Blanchir à +63°C mini (refroidir si pas de cuisson) PND : Légumerie
CCP4 : T°C préparations

Cuisson chaudes
à +63°C mini à cœur CCP6 : Contrôle huile friteuse
Tolérance pour viandes rouges cuites au près du service PND : Zone cuisson
CCP5 : Refroidissement rapide

Refroidissement et remise à T°C des PCEA
De +63°C à +10°C en moins PND : Cellule de
de 2h00 refroidissement
Conservation BPH : Stockage Ch.froides

A +3°C maxi J+3 maxi. CCP2 : T°C Ch. Froides
Couvrir, identifier, dater, PND : Ch. froides
indiquer DLC
CCP5 : Refroidissement rapide

Réchauffage et remise à T°C des PCEA
De +10°C à +63°C en moins d'1h00 PND : Zone cuisson
BPH : Conditionnement-
Conditionnement - dressage dressage
Chauds +63°C mini à cœur. Froids +10°C maxi PND : Zone cuisson
CCP3 : Préparations froides

Maintien à T°C CCP4 : Préparations chaudes
Chauds +63°C mini. Froids +3°C PND : Zone cuisson
CCP3 : Préparations froides

Service CCP4 : Préparations chaudes
Chauds +63°C mini. Froids +3°C (ou +10°C mais moins de 2h00)
BPH : Tri des déchets

Elimination PND : Zone batterie
ANALYSE DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE
Produits : Les RAGOUTS : estouffade de bœuf, navarin d'agneau (Viandes, légumes, épicerie, beurre, sel, poivre, vins, …)
(Bio : biologique, Chim : chimique, Phy : physique, A : Allergène) (C: contamination, P: prolifération)
Natures
Sources de Mesures préventives Points critiques à
Diag Identification des dangers des Mesures correctives Fiches
dangers (mise en place de…) contrôler
dangers
T°C maxi :
Contrôles visuels des emballages,
Produit souillé Viandes +2°C
conditionnements et des produits
Matière DLC, DDM et T°C non conformes Bio, C Légumes +8°C Refuser le produit et changer de fournisseur si PrPo Contrôles à la
Contrôle des T°C en surface
Absence d'étiquette, de N° de lot Phy P BOF +4°C situation récurrente. réception
Lecture des étiquettes
Présence de corps étrangers Congelé -18°C
Enregistrement des N° de lot
Epicerie +15°C
Réception
main- Protocole tenue professionnelle Former le personnel

Tenue et mains sales Bio C BPH lavage des mains
d'œuvre Protocole du lavage des mains Corriger le protocole lavage des mains
C
Méthode Produits laissés sur le quai Bio Retrait dés la réception Adapter les horaires du personnel Planning personnel
P
Contrôle de fonctionnement du
Matériel Dysfonctionnement du thermosonde Bio P Changer le thermosonde BPH matériel
thermosonde
Contrôle du fonctionnement du laser
Camion de livraison souillé et/ou T°C PrPo Contrôles à la
Contrôle visuel et T°C du camion Refuser le produit et changer de fournisseur si
non conforme réception
Milieu Bio C Plan de nettoyage et de désinfection du situation récurrente.
Quai de livraison souillé PND quai
quai Revoir le plan de lutte contre les nuisibles
Présence de nuisibles BPH nuisibles
Plan de lutte contre les nuisibles
Matière Présence de corps étrangers Phy C Contrôle visuel Retirer le corps étrangers BPH déballage
Bio Former le personnel
Déballage
Méthode Contamination croisée C Protocole de déballage BPH déballage

Phys Corriger le protocole de déballage
Bio
Récipients souillés, résidus de
Matériel Chi C PND de la plonge batterie Corriger le PND plonge batterie BPH lavage batterie
produits d'entretien
m
PND zone de déballage Former le personnel PND zone déballage
Zone sale et mal identifiée. Délimitation visuelle de la zone, Corriger le PND de la zone
Milieu Bio C
Présence de nuisibles identification sur le plan (zoning) Corriger le zoning (plan de la marche en avant) Zoning marche en
Plan de lutte contre les nuisibles Corriger le plan de lutte contre les nuisibles avant
Jeter le produit si DLC dépassée
Matière DLC et DDM dépassées Bio P Protocole de stockage, méthode FIFO BPH stockage
Utiliser au plus vite si DDM dépassée
main-
d'œuvre
Bio
Corriger le protocole de stockage
Méthode Produits stockés au sol Chi C Protocole de stockage BPH stockage
Former le personnel
m
T°C maxi : Corriger le protocole plonge batterie
Stockage
PND batterie
Récipients souillés, résidu de produits Bio PND de la plonge batterie Viandes +2°C Contrôler les T°C des produits, jeter si écart sup.
C CCP Ch froides
Matériel d'entretien Chi Contrôle des T°C des Ch Froides Légumes +8°C à +3°C (Zéro tolérance pour viandes hachées et
P BPH entretien matériels
T°C des Ch F non conformes m Plan d'entretien des matériels BOF +4°C préparations à base d'œuf)
Congelé -18°C Corriger le plan d'entretien des Ch froides
Bio Corriger le PND des Ch froides

Zones et Ch Froides souillées C PND épicerie et Ch Froides PND Ch froides
Milieu Chi Former le personnel
Présence de nuisibles P Plan de lutte contre les nuisibles BPH nuisibles
m Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
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Jeter le produit si DLC dépassée et/ou
Produit souillé P BPH
Matière Bio Contrôle visuel conditionnement abîmé. Utiliser au plus vite si
DLC et DDM dépassées C déconditionnement
DDM dépassée
déconditionnement

BPH
Méthode Contamination croisée Bio C Protocole de déconditionnement Former le personnel
déconditionnement
Ustensiles et récipients souillés Former le personnel
Matériel Bio C PND lavage batterie PND batterie
(ouvre boîte, ciseaux, …) Corriger le PND lavage batterie
PND
PND zone de déconditionnement Corriger le PND de la zone
Zone souillée et mal identifiée déconditionnement
Milieu Bio C Délimitation de la zone (zoning) Revoir le Zoning
Présence de nuisibles Zoning
Plan de lutte contre les nuisibles Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
BPH nuisibles
Matière Date de Durabilité Minimale dépassée Bio P Contrôle des DDM Utiliser au plus vite BPH décongélation
Décongélation
Dépassement de la durée de
Protocole de décongélation avec respect +4°C maxi Former le personnel
Méthode décongélation autorisée Bio P BPH décongélation
des T°C selon le produit J+3 Revoir le protocole de décongélation
T°C à la décongélation non-conforme
T°C non conforme de la Ch de Former le personnel
Bio
décongélation P Contrôle des T°C des Ch Froides Corriger le PND plonge batterie
Matériel Chi T°C BPH décongélation
Récipients souillés, résidu de produit C PND de la plonge batterie Contrôler la T°C du produit, le jeter si sup. à la
m
d'entretien T°C réglementaire
Corriger le PND des Ch froides
Milieu Ch de décongélation souillée Bio C PND des Ch froides PND Ch froide
Former le personnel
BPH désinfection
Matière Produits souillés Bio C Protocole de désinfection des légumes Corriger le protocole
légumes
Prétraitement

Contaminations croisées C Principe de la marche en avant Contrôle CCP T°C à la
Méthode Bio Corriger la méthode de travail
T°C non conformes P des T°C à la fabrication fabrication
Bio
Récipients souillés, résidu de produit Former le personnel
Matériel Chi C PND plonge batterie PND batterie
d'entretien Corriger le PND plonge batterie
m
Zone souillée PND de la zone Corriger le PND de la zone PND légumerie
Milieu Bio C
Présence de nuisibles Plan de lutte contre les nuisibles Corriger le plan de lutte contre les nuisibles BPH nuisibles
Matière
Cuisson
+85° mini Corriger la méthode de cuisson (tolérance pour CCP Contrôle des T°C
Méthode T°C de cuisson non maîtrisée Bio P Contrôle à coeur de la T°C du produit
à cœur les viandes rouges) à la production
Dysfonctionnement de la sonde Bio Contrôle de la sonde du four
Corriger la PBH de la sonde et le PND la plonge BPH sonde
Matériel Récipients et sonde souillés, résidu Chi C Désinfection de la sonde
batterie PND batterie
de produit d'entretien m PND de la plonge batterie
Zone sale PND zone de cuisson Corriger le PND de la zone PND zone chaude
Milieu Bio C
Informer le consommateur de la
Distributi
Matière Présence d'allergènes A C présence d'allergènes dans les Former le personnel BPH allergènes
préparations
on

Contrôler les T°C à la distribution +63°C mini à Former le personnel CCP contrôle des T°C
Méthode T°C non conformes Bio P
Conserver un repas témoin coeur Jeter le produits si T°C non respectées à la distribution.
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Récipients souillés, résidu de produit
C PND de la plonge batterie Corriger le PND batterie
Matériel d'entretien Bio +85°C mini PND batterie
P Contrôle des T°C de Ch froides Jeter produits si écart de T°C sup. à 10°C
T°C non conformes
Zone souillée PND de la zone de distribution et de Ch Corriger les PND zone de distribution et Ch PND distribution et Ch
Milieu Vitrines et Ch froides souillées bio C froides froides froides
Matière
Rapide du surplus de

Refroidissement
Protocole de refroidissement des Former le personnel.

production
Durée et T°C de refroidissement non préparations chaudes et des PCEA +63°C à +10°C en Planifier l'utilisation de la cellule CCP
Méthode Bio P
conformes (préparations culinaires élaborées à moins de 2h00 Répartir les masses à refroidir Refroidissement rapide
l'avance) Jeter les productions si paramètres dépassés
PND de la cellule de refroidissement
Récipients, cellule et sonde souillés, Bio PND de la plonge batterie
C Corriger les PND cellule et plonge batterie PND batterie
Matériel résidu de produit d'entretien BPH sonde
P Entretien de la cellule BPH entretien matériel
Dysfonctionnement de la cellule Ch Contrôle du fonctionnement de la sonde
et de la cellule
Couvrir les produits durant le
Contamination par l'air Former le personnel BPH conservation des
Milieu Bio C refroidissement
Présence de nuisibles Corriger le plan de lutte contre les nuisibles produits
Plan de lutte contre les nuisibles
Identifier, dater et appliquer une DLC Jeter le produit si dépassement de la DLC BPH conservation des
Matière DLC interne dépassée Bio P +3°C, J+3
interne sur les produits Former le personnel produits
Conservation du

production
surplus de
C
Méthode Contamination par l'air Bio Couvrir les préparations Former le personnel BPH PCEA
P
Contrôler la T°C en surface des produits, les
CCP Ch froide
jeter si écart de T°C.
Matériel T°C de la Ch Froide non conforme Bio P Contrôle des T°C des Ch Froides +3°C PND Ch froides
Former le personnel
BPH entretien matériel
Entretien de la Ch froide
Former le personnel
Ch froide souillée PND Ch froide PND Ch froides
Milieu Bio C Corriger le PND des Ch froides
Présence de nuisibles Lutte contre les nuisibles BPH nuisibles
Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
Matière
Remise à T°C
Former le personnel
+10°C à +63°C en CCP remise à T°C des
Méthode Durée de remise à T°C trop longue Bio P Protocole de remise à T°C des PCEA Jeter la PCEA si protocole non respecté Répartir
moins d'1h00 PCEA
les masses à réchauffer
Dysfonctionnement de la sonde Contrôle du fonctionnement de la sonde
Matériel Bio C Former le personnel BPH sonde
Sonde souillée Désinfection de la sonde avant utilisation
Four souillé, résidu de produit Bio
Milieu C PND du four Former le personnel PND four
d'entretien chim
Elimination
Zone poubelle souillée C PND zone des déchets Corriger le PND de la zone
Milieu Bio PND zone poubelle
Présence de nuisibles P Plan de lutte contre les nuisibles Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
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CCP
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• Conditionnement sous-vide
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Conditionnement sous-vide
Cette fiche concerne le conditionnement sous vide des produits en vue de leur conservation. La cuisson
sous vide ne sera donc pas abordée dans cette fiche.
Le conditionnement sous vide des poissons crus en vue de leur conservation est à proscrire.
Le conditionnement sous vide a pour principe d’éliminer l’air entre la denrée et le conditionnement.
Le procédé ne permet pas d’assainir la denrée. Il convient donc de réserver cette pratique à des
produits de qualité microbiologique irréprochable (choix des matières premières, respect des bonnes
pratiques de fabrication pour les produits transformés dans l’entreprise, recours à des produits n’ayant pas
LA
subi une longue conservation au préalable).
Les sacs utilisés doivent être adaptés au volume et à la nature des produits (produits avec os...) à mettre
sous vide.
La machine sous vide doit être un équipement professionnel, correctement réglé et bénéficier d’une
maintenance appropriée.
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Par ailleurs, si le conditionnement sous vide ne supprime pas la contamination initiale des aliments, il
peut du fait des conditions anaérobies (absence d’oxygène) qu’il introduit, privilégier le développement
de certaines espèces bactériennes dangereuses (ex. : Clostridium botulinum, etc.). Le risque est d’autant
plus important que le conditionnement sous vide est mal réalisé et que les produits conditionnés
sous vide ne sont pas stockées au froid (température comprise entre 0 et + 4 °C).
Après ouverture du conditionnement, les produits doivent être utilisés dans les 24 heures.
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Il est donc essentiel que les professionnels suivent une formation spécialisée pour la pratique du
conditionnement sous vide.
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Fiches de fabrication
• Sauce mayonnaise • Bouchées à la reine
• Sauce béarnaise • Quenelles de veau
• Fonds brun de veau • Blanquette de volaille
• Fumet de poissons • Sauté de veau Marengo
• Pâte feuilletée • Turbot poché
• Gelée • Rognons de veau à la moutarde
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• Salade piémontaise • Lasagnes au bœuf
• Terrine de saumon • Foie gras
• Soupe de poisson • Omelette
• Salade landaise • Escargots farcis
• Foie gras • Galette œuf, jambon et fromage
• Assiette de fruits de mer • Tarte aux fraises
DI
• Steak tartare • Mousse au chocolat
• Saumon mariné • Crème brûlée
• Sushis • Crème anglaise
• Sandwich poulet crudités • Crème glacée aux fruits
• Quiche lorraine • Chantilly
• Pizza aux fruits de mer
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Il est à noter que les barèmes de cuisson (couples temps/température) sont donnés à titre indicatif et
peuvent varier d’un restaurant à un autre en fonction des pratiques culinaires du cuisinier. C’est pourquoi
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certains barèmes n’ont pas été précisés du fait d’une trop grande variabilité des pratiques restant sous la
responsabilité de chaque professionnel.
De même les durées de vie des produits fabriqués par les professionnels sont de leur responsabilité.
Les pratiques mises en place (identification des produits avec leur DLC...) doivent permettre la bonne
gestion des produits.
- Le terme assaisonnement est utilisé pour désigner le sel, le poivre et les épices,
ité
- celui de condiment pour l’huile, le vinaigre et la moutarde,

- celui de bouquet garni pour le persil, thym et laurier ficelés et selon les utilisations, le vert de
poireau ou le céleri.
- L’étape « utilisation » indique que la préparation entrera dans la réalisation d’une autre recette
(ex. : mayonnaise, etc.).
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MAYONNAISE
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SAUCE BEARNAISE
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FONDS BRUN DE VEAU
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FUMET DE POISSON
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PATE FEUILLETEE
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GELEE
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SALADE PIEMONTAISE
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- 116 -
TERRINE DE SAUMON
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SOUPE DE POISSONS
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SALADE LANDAISE
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FOIE GRAS
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ASSIETTE DE FRUITS DE MER
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STEAK TARTARE
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CARPACCIO
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SAUMON MARINE
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SUSHIS
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SANDWICH POULET CRUDITES
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QUICHE LORRAINE
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PIZZA AUX FRUITS DE MER
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BOUCHEE A LA REINE
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QUENELLES DE VEAU
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BLANQUETTE DE VOLAILLE
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SAUTE DE VEAU MARENGO
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TURBOT POCHE
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ROGNONS DE VEAU A LA MOUTARDE
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LASAGNES DE BŒUF
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OMELETTE
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ESCARGOTS FARCIS
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- 137 -
GALETTE ŒUF, JAMBON ET FROMAGE
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TARTE AUX FRAISES
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MOUSSE AU CHOCOLAT
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CREME BRULEE
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CREME ANGLAISE
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CREME GLACEE AUX FRUITS
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CHANTILLY
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Diagramme général de fabrication / Cuisine de collectivité sur place

ETAPES Points déterminants

Réception PrPO1 : Contrôles à la réception

Déballage BPH : Déballage

Décongélation BPH : Décongélation

Prétraitement BPH : Eplucher désinfecter

CCP4 : T°C préparations

CCP5 : Refroidissement rapide

Conservation BPH : Stockage Ch.froides

CCP5 : Refroidissement rapide

CCP3 : Préparations froides

CCP3 : Préparations froides

BPH : Tri des déchets

main- Protocole tenue professionnelle Former le personnel

Méthode Contamination croisée C Protocole de déballage BPH déballage

Bio Corriger le PND des Ch froides

Tenue et mains sales Bio C BPH lavage des mains

main- Protocole tenue professionnelle Former le personnel

main- Protocole tenue professionnelle Former le personnel

Tenue et mains sales Bio C BPH lavage des mains

Protocole de refroidissement des Former le personnel.

main- Protocole tenue professionnelle Former le personnel

- celui de condiment pour l’huile, le vinaigre et la moutarde,

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