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Pasteurisation et Stérilisation
Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire. Il y a deux objectifs: assure la
qualité hygiénique du produit et préserver les qualités de l'aliment.
La pasteurisation est utilisée pour le lait, jus de fruits, bière; tandis que l'apertisation permet de stériliser
les boîtes.
Composition de l'aliment:
Une Aw faible diminue la sensibilité des microorganismes. Donc un produit plus humide est plus facile à
stériliser qu'un produit en partie déshydratée.
PH:
Un pH bas augmente la sensibilité des microorganismes.
A t = 0, il y a N0 individus.
On a donc y = ax + b d'où logN = -k.t + logN0
Avec T2>T1. N0 = 1010 ind/mL.
Plus c'est sucré, moins il y a d'eau donc l'Aw diminue et ce qui augmente la résistance.
Z = Facteur de réduction décimale:
Il s'agit d'un paramètre complémentaire de DT; c'est l'écart de température exprimé en °C permettant de
faire varier DT d'un facteur 10.
On trace la droite de « Résistance Thermique » : log(DT) = f(T°C)
● Optimisation du Barème
Impératif hygiénique: mort du microorganisme
Impératif nutritionnel: préserver les qualités de l'aliment, limiter la destruction des vitamines. Ainsi pour
les vitamines on peut déterminer un DT permettant de diminuer la concentration de vitamines d'un
facteur 10; donc détermination d'un Z également.
L'optimisation consiste à trouver un couple (T°C, DT) permettant d'atteindre l'objectif nutritionnel et
microbiologique.
Refroidissement:
Temps le plus court possible pour éviter la surcuisson.
T°C produit > T°C autoclave
P° emballage > P° autoclave => nécessité de produire un surpression dans l'autoclave (ex: injection
d'air compressé).
Valeur pasteurisatrice: durée du traitement appliquée à cœur du produit à une température de référence
de pasteurisation. Généralement la température de référence de pasteurisation est 70°C sauf pour les
boissons, elle est de 60°C. Ici le microorganisme que l'on souhaite détruire est Entérocoque faecalis qui
à D70°C = 2,95min, Z = 10.
Pour qu'un produit pasteurisé soit commercialisé il faut n=10 (donc que la population d' E.faecalis
diminue de 1010). L'emballage porte une DLC. Il doit être conservé au froid (+ 4 à 6°C) et de 7 à 24 jours
max. pour qu'un produit soit pasteurisé il lui faut 30min à 70°C (2,95 x 10 ~ 30min).
➢ Traitement U.H.T.:
Traitement par chauffage indirecte: cf doc associé
Traitement par chauffage direct par vapeur d'eau (« uperisation »): cf doc associé
Avantage: barème beaucoup moins long en temps., donc moins de perte de qualité organoleptique et
nutritionnelles).
➢ Produit visqueux:
Risque de « croûtage en surface », tubulaires à gros diamètre, à surface raclée.
BILAN:
Avantage: application précise du barème dans tout le produit.
Inconvénient: risque de recontamination lors du conditionnement.
● Conditionnement aseptique
Maintenant que le produit est stérilisé, comment faire pour maintenir le produit stérile?
Apertisation: cf document associé
Conditionnement à chaud:
Ceci concerne tous les produits sous pression atmosphérique qui peuvent atteindre des températures
élevées (ex: confitures, compotes, ...). La stérilisation de l'emballage est donc réalisé par les produits
chauds (sous réserve que le produit entre en contact avec l'intégralité de la surface interne de
l'emballage).
Conditionnement aseptique:
Il faut réaliser une zone stérile = aseptique. Avantage = traitement stérilisant sur le liquide dans des
conditions idéales de temps et de température (grâce au système continu).
Sur le produit:
Par exemple sur des boites de conserves, on vérifie l'aspect extérieur des boites (couvercles,
déformation). On mesure le pH à l'intérieur de la conserve, si le pH diminue alors il y a contamination
microbienne.
Les contrôles microbiologiques s'effectuent selon les normes de chaque produit.