Traitement Thermique Conservation TK

Institut Supérieur
des Pêches Maritimes
TRAITEMENT THERMIQUE
DE CONSERVATION
KHALID THAOUI
SOMMAIRE
LISTE DES TABLEAUX 2
LISTE DES FIGURES 2
1. INTRODUCTION 3
2. LOIS DE DESTRUCTION THERMIQUE DES MICROORGANISMES 4
2.1. LA CINÉTIQUE DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES À 4
TEMPÉRATURE CONSTANTE
2.2. RELATIONS TEMPS-TEMPÉRATURE : TDT ET TRT 9
2.4. INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LES PRODUITS 11
HALIEUTIQUES
2.4.1. EFFETS DÉSIRABLES 11
2.4.2. EFFETS INDÉSIRABLES 11
2.5. CONCEPT DE STÉRILITÉ 12
2.5.1. VALEUR DE STÉRILISATION 12
3. CALCUL DES BARÈMES DE STÉRILISATION 17
3.1. ÉVALUATION DE LA VALEUR STÉRILISATRICE AU POINT CRITIQUE 18
3.1.1. MÉTHODE GÉNÉRALE 18
3.2. MÉTHODES MATHÉMATIQUES 23
3.2.1. MÉTHODE DE BALL 23
3.3. APPLICATION ET CONTRÔLE DU TRAITEMENT DE STERILISATION 36
4. VALEUR CUISATRICE ET OPTIMISATION DES TRAITEMENTS 38
5. CONCLUSION 40
ANNEXE 1 : DÉTERMINATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE 41
STÉRILISATION
ANNEXE 2 : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES 44
AUTOCLAVES
ANNEXE 3 : CONTRÔLE DE VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE 46
DE STÉRILISATION
TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 1 sur 50

LISTE DES TABLEAUX
Tableaux Intitulé Page
Tableau 1 Valeur de DT de divers microorganismes à différentes 7
températures
Tableau 2 Temps de réduction décimale à 121°C 15
Tableau 3 T 121,1
22
Valeur de stérilisation F  110 z
Tableau 4 Détermination du paramètre f pour les boîtes cylindriques 28

(T - 250 ) / Z
ABAQUE 1 Valeurs de 10 en fonction de T et de z 29-30
ABAQUE 2 valeurs de w (f/u) en fonction T1-T et de z 31-32
Tableau 5 Valeurs de g (°C) en fonction des valeurs de fh/U pour des valeurs de 33-35
j au chauffage et refroidissement pour z = 10°C
Tableau 6 Facteurs critiques à spécifier pour un traitement thermique de 37
stérilisation des conserves de poissons
Tableau 7 Quelques valeurs de Zc 38
LISTE DES FIGURES

Figures Intitulé Page
Figure 1 Courbe théorique d'inactivation thermique des microorganismes 6
Figure 2 Exemple de déviation par rapport à la première loi 8
Figure 3 Courbe "iso-destruction" 9
Figure 4 Optimisation d’un traitement thermique 12
Figure 5 Évolution de la température du point critique et de l’autoclave lors de 18
la stérilisation
Figure 6 Pénétration de la chaleur au point critique 19
Figure 7 Évolution de la température du point froid et dans l’autoclave lors de 21

la stérilisation à 115°C et courbe de croissance de la valeur
stérilisatrice
Figure 8 Relation en coordonnées semi-logarithmique entre la valeur de (T1 -T) 23
et la durée de chauffage en minutes

1. INTRODUCTION
Le traitement par la chaleur occupe une large place parmi les méthodes de
conservation des denrées alimentaires.
Pour les conserves, le problème est de déterminer le programme de température

que l’on doit appliquer à l’ensemble du produit et son conditionnement pour obtenir
un produit stable présentant un compromis entre qualité hygiénique et qualité
organoleptique. Ce compromis est amplement démontré par le haut niveau de
qualité sanitaire et commerciale des conserves alimentaires industrielles, et ceci
depuis de très nombreuses années, grâce à toutes les connaissances de
thermobactériologie nécessaires à la fabrication de conserves. Aussi est-elle, la
thermobactériologie, mot inventé par STUMBO, comprend deux branches :
 L’étude des transferts de chaleur au sein de l’aliment dans son

conditionnement lors des traitements thermiques ;
 L’étude et la connaissance de la flore microbienne thermorésistante
indésirable des conserves, et de sa destruction ou de l’inhibition de sa
croissance sous l’effet des traitements thermiques.
Auparavant, les traitements thermiques étaient définis à partir de méthodes

empiriques. On procédait par tâtonnement ce qui rendait difficile l’optimisation.
Aussi, les travaux scientifiques sur la destruction des microorganismes ont commencé
dès le début du siècle. Mais c’est seulement vers 1920 que des chercheurs, comme
ESTY et MEYER (1922), travaillant pour les conserveurs des États-Unis, ont
véritablement déterminé les conditions de chauffage qui pouvaient garantir la
protection de la santé des consommateurs
Aujourd’hui, ces méthodes laissent le pas aux méthodes de simulation beaucoup

plus précises et performantes, mais nécessitent certaines conditions concernant les
mesures. Elles permettent d’intégrer l’objectif qualité dans la mise au point des
barèmes de stérilisation.
Le succès de l’industrie repose sur l'application rigoureuse des principes de bases

permettant de mettre au point un barème de stérilisation adéquat pour la
stabilisation des produits.

2. LOIS DE DESTRUCTION THERMIQUE DES MICROORGANISMES
La chair d'un poisson sain est stérile. Les microorganismes, essentiellement des
bactéries, sont présents sur la peau, les branchies et dans les intestins. Lorsque les
conditions sont favorables, ces bactéries se multiplient et se retrouvent dans la chair
du poisson, ce qui contribue à sa dégradation. Il convient de rappeler également
que d'autres microorganismes peuvent contaminer le poisson après la capture, suite
par exemple à une mauvaise manutention, lors du débarquement ou du transport
vers l'unité, etc. La multiplication des bactéries de contamination accélère le
processus de dégradation. Par ailleurs, certaines bactéries de contamination,
présentes à l'origine sur la peau, peuvent induire chez le consommateur des
infections ou des intoxications alimentaires dues à leur prolifération et à la
production de toxines.
Le but de la stérilisation consiste en la destruction, par la chaleur, de toutes les

bactéries capables d'altérer le poisson ou d'induire des infections ainsi que des
intoxications chez le consommateur. Il existe une multitude de bactéries capables
d'altérer le poisson ou d'y accumuler des toxines. Elles sont classées en deux
catégories selon leur résistance à la chaleur : les bactéries sporulantes et les
bactéries asporulantes. Les bactéries sporulantes, capables de produire des spores
plus résistantes à la chaleur, constituent la cible à détruire ou à inactiver, comme
le Clostridium botulinim qui génère une neurotoxine induisant la mort du
consommateur par asphyxie.
La protection contre les incidents botuliniques implique donc une parfaite

assimilation des principes de la thermobactériologie et leur rigoureuse application.
2.1. LA CINÉTIQUE DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES À

TEMPÉRATURE CONSTANTE
Les formes végétatives des microorganismes sont thermosensibles ; elles sont

détruites par un chauffage de quelques instants à une température inférieure à
100ºC. La plupart des bactéries saprophytes et pathogènes, les levures et
moisissures, les virus sont thermosensibles.
Les formes sporulées des bactéries existent essentiellement dans la famille des
Bacillaceae dans laquelle on trouve deux genres très importants en conserverie :
les Bacillus et Clostridium. Certains sont saprophytes peuvent être la cause
d’altération des conserves tel le Bacillus stearothermophilus. D’autres sont
pathogènes comme le Clostridium botulinum, agent de botulisme.

Si on porte à une température dite létale une suspension homogène de
microorganismes on observe, en fonction du temps, une diminution de la population
des microorganismes vivants capables de se reproduire par culture en milieu
convenable.
Une relation logarithmique entre durée de chauffage et destruction des

microorganismes a été constatée. Si l’on désigne par :
 N : le nombre de microorganismes dans un volume déterminé,
 dN : la réduction de la population au cours d’un traitement thermique de

durée dt à une température constante T,
 k : la constante de vitesse de la réaction.
T°
K1
BACTÉRIE BACTÉRIE
VIVANTE MORTE
L’allure de destruction thermique s’exprime ainsi :
1 K est la vitesse de réaction d'inactivation ou de destruction à la température

létale T qui caractérise la résistance des microorganismes à la chaleur. Elle est
variable et dépend de plusieurs facteurs :
- Facteurs intrinsèques : désignent les facteurs qualifiés d'inséparables de la
souche microbienne (des espèces bactériennes de souches différentes résistent
de façons différentes à la destruction par la chaleur) ;
- Facteurs de prétraitement : au cours du traitement thermique, les facteurs de
l'environnement sont le pH du produit, sa teneur en sel, son activité d’eau, …
- Facteurs de post-traitement : désignent ceux dans lesquels se trouvent les
bactéries après traitement thermique, comme la température de stockage, le
pH et la présence d'agents antimicrobiens.

𝒅𝑵
= −𝒌𝑵 (1)
𝒅𝒕
𝒅𝑵
Représente la variation du nombre de cellules bactériennes avec le temps. Cette
𝒅𝒕
équation signifie que le nombre de microorganismes détruits est directement
proportionnel au nombre initial N0 de microorganismes présents (autrement dit de
la contamination initiale).
La cinétique de thermodestruction est analogue à une réaction monomoléculaire du

1er ordre. Par intégration de l’équation (1), on obtient :
𝑵 𝒌
𝒍𝒐𝒈 = − 𝒕 (2)
𝑵𝒐 𝟐,𝟑𝟎𝟑
𝑁 𝑵
Si est porté sous forme logarithmique (𝒍𝒐𝒈 ) en ordonnée d’un graphique et
𝑁𝑜 𝑵𝒐
t en abscisse, la relation (2) est linéaire.
Ce digramme représente la courbe de survie (fig1) passant par l’origine

caractérisée uniquement par sa pente DT qui est le temps réduction décimale à
température T. C’est le temps nécessaire, à cette température T, pour inactiver ou
détruire 90% de la population initiale (bactérienne) ou encore pour que la droite
franchisse un cycle logarithmique.
Fig 1. Courbe théorique d'inactivation thermique des microorganismes

Mathématiquement DT est égal à l’inverse de la pente de la courbe de survie. En
effet, de l’équation (2) et de la figure 1, on déduit que la vitesse de destruction k
est liée au temps de réduction décimale DT par la relation :
𝟏 𝒌
− =− (3)
𝑫𝑻 𝟐,𝟑𝟎𝟑
Si bien qu’on peut transformer ainsi l’équation (2) représentative de la figure 1 :
𝑵 𝒕
𝒍𝒐𝒈 = − (4)
𝑵𝒐 𝑫𝑻
À ce stade de raisonnement mathématique on peut faire les observations

suivantes :
1. La constante DT est spécifique de l’espèce microbienne à une température

constante de chauffage définie. Des valeurs de DT ont été calculées par
plusieurs auteurs (Tableau 1).
On voit que, non seulement DT varie avec les espèces, la température de
chauffage, mais encore faut-il préciser la nature du milieu environnant.
2. La valeur de DT est indépendante de la contamination initiale No. Il est

évident que plus No est faible, plus le risque de survie est faible et, au
contraire, plus No est élevée, plus la stérilisation demandera une T élevée
ou une durée plus longue pour obtenir un risque de survie.
Autrement dit la destruction thermique des microorganismes dans une
conserve est d’autant plus facile à obtenir que la matière première est
moins contaminée.
Tableau 1. Valeur de DT de divers microorganismes à différentes

températures
Spores de Clostridium botulinum pH =7 D121 = 12,25 s
Spores de Cl. botulinum A et B pH= 6,2 D121 = 6-12 s
Spores de Cl. Botulinum G, thermolabiles Milieu D88 = 36 s
(souche 89 Argentine) tampon D93 = 54 s
Spores de Cl. Botulinum G, Milieu D115 = 17,4 s
thermorésistantes (souche 89 Argentine) tampon D99 = 90 s
Spores de Clostridium sporogenes pH =7 D121 = 100 s
pH =6,2 D121 = 6 à 90 s
Spores de Bacillus stearothermophilus pH =7 D121 = 180 s
pH =6,2 D121 = 240 à 300 s
Spores de Clostridium nigrifiancs pH =6,2 D121 = 120 à 180 s

3. Il résulte de l’allure logarithmique de la courbe de survie que la stérilité
absolue est impossible à obtenir. Par exemple, imaginons un lot de poisson
mis en boîte contenant 105 bacillus/g ; le lot est autoclavé à 121ºC,
température pour laquelle le D121 est 12s :
- Pendant la 1ère réduction décimale on a détruit 9.104 en 12s soit
7500 à la seconde
- Pendant la 2ème réduction décimale on a détruit 9.103 en 12s soit 750
à la seconde
- Pendant la 3ème réduction décimale on a détruit 9.102 en 12s soit 75
à la seconde
- Pendant la 4ème réduction décimale on a détruit 90 en 12s soit 7,5 à
la seconde
4. Les courbes de survie expérimentales sont les plus souvent sigmoïdales (fig
2) cette courbe de survie qui présente une déviation initiale dont la concavité
est tournée vers le bas, permet de caractériser la thermorésistance ou le
temps nécessaire pour détruire 99,99% de la population initiale par :
t0, 01 = E + 4D.
Où E exprime le temps de latence observé parfois au début du chauffage
de la suspension. Il est déterminé par le point d'intersection de la droite de
survie avec l'horizontale passant par N/N0 =1. La projection de ce point sur
l'axe des temps permet de mesurer la valeur de E.
Fig 2. Exemple de déviation par rapport à la première loi

Sur le plan pratique, cette 1ère loi d'inactivation thermique des microorganismes
a une grande importance, car elle indique que l'efficacité d'un traitement
thermique de stérilisation dépend de la charge microbienne initiale. Ceci indique
l'impérieuse nécessité de faire en sorte que la charge microbienne soit aussi faible
que possible, faute de quoi un traitement thermique adéquat risque de devenir
insuffisant. Il est donc nécessaire d'appliquer les règles d'hygiène pendant la
manutention du poisson, d'utiliser les moyens de conservation idoines, la mise sous
glace ou la réfrigération adéquate, pour maintenir la charge bactérienne du
poisson au minimum avant la stérilisation et de n'utiliser enfin que des ingrédients
d'une qualité microbiologique irréprochable.
2.2. RELATIONS TEMPS-TEMPÉRATURE : TDT ET TRT
Pour une même réduction d'une population microbienne donnée, le temps de

réduction décimal varie en fonction de la température (ou la durée du traitement
thermique) et décroît de façon exponentielle en fonction de l'élévation de la
température (figure 3). L'expression de cette loi fait appel à la notion de courbe
TRT (Thermal Reduction Time curve) qui est le lieu géométrique des couples (temps,
températures) ou traitements thermiques qui permettent de réaliser la même
performance de destruction microbienne.
Fig 3. Courbes iso-destruction

Dans un milieu donné et à chaque taux de réduction d'une population microbienne
donnée, correspond une courbe TRT représentant la réduction au 1/10ème (1ère
réduction décimale), notée TRT1 et une courbe TRT représentant la réduction à
10-n (énième réduction décimale) notée TRTn. Toutes les courbes étant parallèles,
la connaissance de l'une d'elles permet de déduire les autres.
Ces droites constituent ce qu'on appelle des droites d’Isodestruction. L'expression

mathématique de la 2ème loi s'écrit alors pour les couples (t1, T1) et (t2, T2) situés
sur une TRT :
𝒕𝟏 𝑻𝟐 −𝑻𝟏
𝒍𝒐𝒈 = (5)
𝒕𝟐 𝒛
t1
Si T2 -T1 = Z  10
t2
Dans cette expression, Z représente l'accroissement de température nécessaire

pour réduire la durée d'application du traitement au 1/10ème tout en assurant le
même taux de réduction.
L'équation (5) est généralement connue sous la forme :
DT 1 T2  T
log  (6)
DT 2 z
DT 1
Si T2 -T1 = Z  10
DT 2
Dans cette expression, Z représente l'accroissement de la température nécessaire

pour réduire le temps de réduction décimale au 1/10ème de sa valeur.
À titre indicatif, des ordres de grandeur peuvent être donnés pour des suspensions
microbiennes en milieux aqueux :
- Z = 5°C pour les levures, les moisissures et les bactéries sous forme végétative,
- Z = 10°C pour les spores de bactéries.

2.3. FACTEURS D'INFLUENCE SUR LA DESTRUCTION THERMIQUE
Les facteurs modifiant éventuellement l'allure de la destruction thermique des

microorganismes sont :
- Les facteurs intrinsèques : la thermorésistance est variable selon les espèces,

les individus, les formes végétatives ou sporulées, l'âge, l'hérédité...;
- Le milieu environnant : la diminution de la teneur en eau, la présence de

lipides et de protéines, la pression osmotique, le pH, les sels minéraux.
2.4. INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LES PRODUITS

HALIEUTIQUES
Le traitement thermique des produits alimentaires en général, et en particulier des

produits halieutiques, a pour objectifs l'inactivation des enzymes et la destruction
des microorganismes. Parallèlement à ces principaux effets, des effets secondaires
apparaissent, il s'agit :
- Des changements physiques souhaitables du produit, tels que la couleur, la

texture, le goût, l'odeur… ;
- Des modifications indésirables dont la plus importante est la destruction des

caractéristiques nutritionnelles du produit.
2.4.1. EFFETS DÉSIRABLES
Les effets désirables d'un traitement thermique peuvent être résumés comme suit :
- Les modifications favorables du produit (texture, couleur, goût, odeur…) ;

- La destruction des microorganismes ;
- La destruction des enzymes ;
- L’amélioration de la digestibilité des aliments ;
- La destruction de composants alimentaires indésirables.
2.4.2. EFFETS INDÉSIRABLES
Les effets indésirables d'un traitement thermique comprennent des modifications

affectant les protéines et acides aminés, les lipides, les glucides, les vitamines et
les éléments minéraux.
Parmi les conditions qui prévalent généralement pour les produits alimentaires, ce
sont surtout l'acide ascorbique (vitamine C), la thiamine vitamine B 1) et l'acide
pantothénique, qui sont les plus thermolabiles.
Les vitamines liposolubles sont généralement moins thermolabiles que les vitamines
hydrosolubles. Cependant, elles sont exposées à des dégradations à haute
température en présence d'oxygène.
Fig 4. Optimisation d’un traitement thermique
S'il est une conséquence qui ressort des éléments ci-dessus, ce sont bien les
considérations pratiques dans l'application des traitements thermiques aux
produits alimentaires, qui seront développées dans § 2.5.1.
En d'autres termes, le choix d'un traitement thermique à appliquer doit être le

résultat d'un calcul d'optimisation garantissant la préservation maximale de la
qualité organoleptique et nutritionnelle du produit, en même temps qu'une stérilité
commerciale.
2.5. CONCEPT DE STÉRILITÉ
Selon la 1ère loi, il est théoriquement impossible de réduire le nombre de

survivants à 0, à moins de concevoir un temps de chauffage infini. Ce qui exclut en
pratique industrielle la notion de stérilité totale ou absolue. Ce concept se voit donc
substitué par celui de stérilité commerciale.
Le concept de stérilité commerciale vise à imposer une norme garantissant un

certain taux de destruction pour un microorganisme de référence (le plus
thermorésistant parmi les pathogènes), à l'échelle d'une fabrication. La valeur de
ce taux, qui est normalement fonction du taux de contamination, a été fixée à 12,
valeur constituant généralement un critère suffisant dans les conditions normales de
conserverie. C'est le concept 12D. Le microorganisme testé est le Clostridium
botulinum, redoutable par le botulisme (mortel) que sa toxine peut engendrer chez
le consommateur.
Si la charge microbienne initiale moyenne est No = 10x spores par unité de

référence, un traitement thermique choisi sur la TRT12 devrait conduire à une
population finale N =10x-12 spores par unité de référence.
Si l'on suppose que des conserves de poissons renferment 103 spores/boîte de

produit et si on leur applique un traitement thermique dont le couple (temps, T) est
choisi sur la courbe TRT12 (capable de réaliser 12 réductions décimales), le taux
de spores/boîte serait alors réduit à (103 / 1012) = 10-9.
Ceci n'a pas de signification physique réelle, car cela voudrait dire en pratique
qu'une boîte sur 109 n'est pas stérile mais renferme encore une spore
revivifiable, ou encore que la probabilité pour qu'une boîte non stérile, tirée au
hasard dans un lot de boîtes stérilisées, est de 10-9.
En pratique, la fabrication d'une conserve salubre et stable de produits

alimentaires faiblement acides (produit à pH > 4,5), dont font partie les conserves
de poissons, nécessite le choix d'un traitement thermique approprié sur une
courbe TRTn qui puisse garantir une probabilité de non-stérilité la plus faible
possible, tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques et
nutritionnelles recherchées, ainsi qu’en optimisant le coût de l'opération de
stérilisation.
La TRTn dont les couples (temps, T) permettent d'assurer la probabilité de non-

stérilité la plus minime possible est la TDT (Thermal Death Time). Elle exprime le
temps nécessaire pour obtenir le nombre le plus probable de survivants égal à un.
2.5.1. VALEUR DE STÉRILISATION
Suivant la définition des courbes TRT, ou courbes d’Isodestruction, une même

réduction d'une population bactérienne peut être obtenue par une infinité de
couples (temps, T) équivalents.
Cette situation ne facilite pas la comparaison des différents traitements thermiques

et, pour fixer une valeur de référence, le choix entre ces deux variables s'est porté
sur la température dont les valeurs communément admises sont :
- Tref = 121,1°C = 250°F, pour les spores,
- Tref = 60°C = 140°F, pour les formes végétatives.

La référence étant fixée, il suffit de traduire tout traitement thermique (temps, T)
en un temps équivalent F à 121,1°C (F ; 121,1°C). L'application de l'un ou l'autre
de ces deux traitements devrait assurer une même réduction de la population
microbienne, se traduisant par les équations suivantes :
N 
à température T : t  DT log  0  (7)
 N 
N 
à T = 121,1°C : F  D121,1 log  0  (8)
 N 
 121,1T 
DT  
 10 z 
(9)
D121,1
t D
(7) / (8) :  T
F D121,1
 121,1T  𝑇 −121,1
DT  
(9)  10 z 
𝐹 = 𝑡 × 10 𝑧 (10)
D121,1
C'est pourquoi un traitement thermique donné, appliqué à une conserve de

poissons, est souvent exprimé en Fo(121,1°C). Afin de faciliter le calcul de F,
l'expression 10(T - 121,1)/Z a été établie (§ 3.1.1, Tableau 2, page 23). Deux
traitements thermiques quelconques (t1 , T1) et (t2 , T2) sont équivalents s'ils
correspondent à la même valeur.
2.5.1.1. Choix d'un barème de stérilisation
Dans l'industrie de la conserve de poissons, le choix de la TDT, donc d'un barème

de stérilisation, dépend de deux considérations.
A- Première considération
Le produit fini stérilisé doit être totalement salubre, donc ne présentant aucun
danger pour la santé du consommateur en ce qui concerne le risque d'intoxication
botulinique.
Il paraît raisonnable d'estimer que le taux de contamination des conserves de

poissons par les spores de Clostridium botulinum ne doit guère dépasser une spore
par boîte en moyenne.

Par conséquent, le choix d'un barème de stérilisation de ces spores sur la TRT12
(choisir TRT12 pour TDT) serait suffisant pour protéger le consommateur contre les
risques de botulisme. Ce barème est désigné par la terminologie 12D ou Botulinum
Cook.
D'après le tableau 3, un tel traitement thermique choisi sur la TRT12 des spores de
Clostridium botulinum type A ou B, équivaut à Fo = 2,8 minutes à 121,1°C. Ce
barème est suffisant pour éliminer les risques d'intoxication et / ou d'infection par
les autres bactéries pathogènes qui sont beaucoup moins résistantes à la chaleur
que les spores du clostridium botulinum (A ou B).
Toutefois, ce traitement est inefficace pour les toxines telles que l'histamine et les
entérotoxines staphylococciques dont la sécrétion est engendrée par des
entérobactéries et certaines souches de Staphylococcus aureus qui ne font pas
partie de la flore normale des poissons.
La limite du traitement thermique est due à la thermostabilité de ces toxines, qui

rend impossible leur élimination par un traitement thermique, aussi sévère soit-il.
Tableau 2. Temps de réduction décimale à 121°C

Spores pH D121 (en secondes)
Clostridium botulinum A et B 7,0 6 à 12
Cl. sporogenes 7,0 100
Cl. sporogenes 6,2 6 à 90
Cl.nigrificans 6,2 120 à 180
Bacillus stearothermophilus 7,0 180
Bacillus stearothermophilus 6,2 240 à 300
Bacillus 6,2 180 à 240
thermosaccharolyticum
Bacillus coagulans 6,2 1 à  4
Il découle de cette 1ère considération que l'efficacité d'un barème de stérilisation
tient compte non seulement de son application rigoureuse, mais aussi d'une
adoption de bonnes pratiques de fabrication sous des conditions d'hygiène strictes.
B- Deuxième considération
Le risque d'altération par les bactéries non pathogènes doit être aussi bas que
possible et compatible avec :
- Un coût rentable de l'opération de stérilisation ;
- Une préservation maximale de la qualité organoleptique et nutritionnelle du
produit.

S'agissant des bactéries mésophiles non pathogènes, le risque d'altération est
pratiquement inexistant, si un barème de stérilisation équivalent à Fo = 2,8 mn est
appliqué.
Cependant, ce Fo est insuffisant pour éliminer le risque de survie des bactéries non
pathogènes thermophiles. Toutefois, le risque d'altération des conserves de
poissons par ces dernières dépend de la température d'entreposage des conserves
après stérilisation.
En effet, les spores thermophiles ne font pas partie de la flore normale des
poissons, mais s'y retrouvent après contamination. Ainsi l'application des bonnes
pratiques de fabrication et de règles d'hygiène strictes, limiterait leur présence.
Il convient de noter que les ingrédients (sel, épices, etc.) peuvent constituer une
source de contamination par ces spores.
Selon la commission FAO/OMS de Codex Alimentarius (1983), une conserve de
poisson est commercialement stérile si :
- Elle ne contient aucun germe pathogène capable de proliférer dans le produit ;
- Elle ne contient pas de germes capables de se multiplier et d'altérer le produit

dans les conditions normales d'entreposage et de commercialisation.

3. CALCUL DES BARÈMES DE STÉRILISATION
Établir un barème de stérilisation, cela consiste à calculer la valeur stérilisatrice

d’un chauffage à une température donnée dans une boîte de format défini ; cette
thermolabilité d’un bacille défini dans un type de conserve précis. On ne peut pas
transposer d’un type de conserve à un autre, d’un germe test à un autre. Par contre
on pourra transposer, à l’aide de calculs appropriés, d’une température à une
autre.
Le responsable du calcul des barèmes de stérilisation dans une usine devra

prendre en compte :
 La contamination initiale probablement présente quantitativement (No) et

qualitativement si possible (évaluer D121 et z),
 Les caractéristiques de la pénétration de la chaleur dans la boîte c'est-à-

dire fh, jh, fc et jc,
 La forme et le format des boîtes,
 Les conditions de déroulement de l’opération :
- Température initiale au point critique To
- Température du fluide chauffant Tr
- Température initiale au point critique au début de refroidissement
- Température du fluide de refroidissement Tc.
En fonction de ces quatre groupes de paramètres, il doit établir le diagramme de

stérilisation du produit, c’est à dire évaluer, à une température létale choisie, la
durée globale des trois phases de stérilisation (phases de montée en température,
de maintien à la température létale et de refroidissement) (figure 5) pour obtenir
la valeur stérilisatrice souhaitée.

Fig 5. Évolution de la température du point critique et de l’autoclave lors de la
stérilisation
En pratique, la température de chauffage et la durée de chaque phase sont

choisies de façon à ce que le barème de stérilisation conçu, soit appliqué à tout le
contenu de la boîte, y compris le point critique (point le plus froid), tout en tenant
compte des contraintes organoleptiques et nutritionnelles.
Il existe alors plusieurs méthodes qui permettent de déterminer le barème de

stérilisation.
3.1. ÉVALUATION DE LA VALEUR STÉRILISATRICE AU POINT CRITIQUE
3.1.1. MÉTHODE GÉNÉRALE
La méthode dite générale est précieuse, en tant que méthode fondamentale, pour
estimer la valeur stérilisatrice de conserves soumises à un traitement dont les
températures sont variables, parce que les températures des produits déterminées
expérimentalement, sont directement utilisées pour calculer ces valeurs.
Généralement, la pénétration de la chaleur dans le produit suit une loi

asymptotique en fonction du temps.

La température n'étant pas constante au sein du produit, on obtient :
T 121,1
F   10 z
dt (11)
Si nous considérons l’équation (11), on constate que cette intégrale comporte deux
variables, le temps (t) et la température (T), liées entre elles par une fonction T =
f (t) qui n’est autre que l’équation de la courbe de pénétration de la chaleur (figure
6) c'est-à-dire l’équation qui définit l’évolution de la température au point critique.
Fig 6. Pénétration de la chaleur au point critique
La nature de cette fonction peut présenter quatre cas d’espèces :
 T est constant,
 T est une fonction linéaire de t,
 T est une fonction logarithmique de t,
 T est une fonction complexe.
3.1.1.1. T est une constante

T 121,1
On applique simplement l'équation F  10 , sans besoin de recourir à

z
l'intégrale. Il existe des tables où F est donné en fonction de Z et de T (Tableau 4,

page 22).

3.1.1.2. T est une fonction linéaire de t
La valeur stérilisatrice F comprend la valeur stérilisatrice de la phase :
 De montée en température (F1),
 De traitement à température constante (palier de stérilisation) (F2),
 De refroidissement (F3).
Pendant la montée en température du point critique du produit on a :

TB  TA
T  t  TA
tB  t A
TB  TA TB  TA tB  t A
T  t  TA d’où dT  dt où dt  dT
tB  t A tB  t A TB  TA
En remplaçant dt par son expression dans F (équation 10) on obtient :

T 121,1
tB  t A
F   10 z
dt
TB  TA
Après intégration, on obtient pour la montée en température
tB  t A  TB 121,1 
F1  z (0, 4343) 10 z 
TB  TA  
Pour la phase de refroidissement, on obtient :
tB  t A  TA 121,1 
F3  z (0, 4343) 10 z 
TA  TB  
3.1.1.3. T est une fonction logarithmique
La fonction se traduit par une relation graphique linéaire sur papier semi-
logarithmique, qu'il s'agisse de la phase de montée en température ou de celle de
refroidissement. Ce cas sera plus détaillé dans la méthode mathématique de BALL.

3.1.1.4. T est une fonction complexe
On a recours à la méthode graphique de BIGELOW (figure 7) qui est utilisable

dans tous les cas, que la température soit une fonction du temps intégrable
mathématiquement ou non. Si elle s'avère être la plus simple et la plus précise, elle
ne permet pas cependant les extrapolations, s'il y a modification du format de la
boîte ou des conditions de stérilisation.
La méthode de BIGELOW consiste à décomposer le traitement thermique global,

à température variable, en une succession de traitements thermiques de brève
durée (généralement une minute) supposés à température constante.
La valeur de stérilisation est donnée par la relation :

T 121,1 T 121,1
F  t 10 z
et pour chaque minute : F  110 z
Fig 7. Évolution de la température du point froid et dans l’autoclave lors de la

stérilisation à 115°C et courbe de croissance de la valeur stérilisatrice

T 121,1
Tableau 3. Valeur de stérilisation F  110 z
T (°C) +0.0 +0.1 +0.2 +0.3 +0.4 +0.5 +0.6 +0.7 +0.8 +0.9
90 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001
91 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001
92 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .002
93 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002
94 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002
95 .002 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .003
96 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .004 .004 .004 .004
97 .004 .004 .004 .004 .004 .004 .004 .005 .005 .005
98 .005 .005 .005 .005 .005 .005 .006 .006 .006 .006
99 .006 .006 .006 .007 .007 .007 .007 .007 .007 .008
100 .008 .008 .008 .008 .008 .009 .009 .009 .009 .010
101 .010 .010 .010 .010 .011 .011 .011 .011 .012 .012
102 .012 .013 .013 .013 .013 .014 .014 .014 .015 .015
103 .015 .016 .016 .017 .017 .017 .018 .018 .019 .019
104 .019 .020 .020 .021 .021 .022 .022 .023 .023 .024
105 .024 .025 .026 .026 .027 .027 .028 .029 .029 .030
106 .031 .032 .032 .033 .034 .035 .035 .036 .037 .038
107 .039 .040 .041 .042 .043 .044 .045 .046 .047 .048
108 .049 .050 .051 .052 .054 .055 .056 .057 .059 .060
109 .062 .063 .064 .066 .067 .069 .071 .072 .074 .076
110 .077 .079 .081 .083 .085 .087 .089 .091 .093 .095
111 .097 .100 .102 .104 .107 .109 .112 .115 .117 .120
112 .123 .126 .128 .131 .135 .138 .141 .144 .148 .151
113 .154 .158 .162 .166 .169 .173 .177 .182 .186 .190
114 .194 .199 .204 .208 .213 .218 .223 .299 .234 .239
115 .245 .251 .256 .262 .268 .275 .281 .288 .294 .301
116 .308 .315 .323 .330 .338 .346 .354 .362 .371 .379
117 .388 .397 .406 .416 .426 .435 .446 .456 .467 .477
118 .489 .500 .512 .523 .536 .548 .561 .574 .587 .601
119 .615 .629 .644 .659 .674 .690 .706 .723 .739 .757
120 .774 .792 .811 .830 .849 .869 .889 .910 .931 .953
121 .975 .997 1.021 1.044 1.069 1.093 1.119 1.145 1.172 1.199
122 1.227 1.256 1.285 1.315 1.346 1.377 1.409 1.442 1.475 1.510
123 1.545 1.581 1.618 1.655 1.694 1.733 1.774 1.815 1.857 1.901
124 1.945 1.990 2.037 2.084 2.133 2.182 2.233 2.285 2.338 2.393
125 2.448 2.506 2.564 2.624 2.685 2.747 2.811 2.877 2.994 3.012
126 3.082 3.154 3.228 3.303 3.380 3.459 3.539 3.622 3.706 3.792
127 3.881 3.971 4.063 4.158 4.255 4.354 4.456 4.559 4.666 4.774
128 4.885 4.999 5.116 5.235 5.357 5.482 5.608 5.740 5.874 6.010
129 6.150 6.294 6.440 6.590 6.744 6.901 7.062 7.226 7.394 7.567
130 7.743 7.293 8.108 8.297 8.490 8.688 8.890 9.097 9.309 9.526

3.2. MÉTHODES MATHÉMATIQUES
3.2.1. MÉTHODE DE BALL
La méthode de BALL inclut la température de l'autoclave, la température initiale

du produit, le délai de mise en régime de l'autoclave et la pente de pénétration
de chaleur représentée en coordonnées semi-logarithmiques. Le facteur de
correction, traduit le retard avec lequel le chauffage du produit se fait de façon
logarithmique, la différence minimum de température entre le milieu chauffant et
le point critique de la boîte.
Si l'on porte les points de la courbe de pénétration de chaleur en coordonnées

semi- logarithmiques (figure 8), on obtient une courbe dont la plus grande partie
est linéaire.
T1 : température de l'autoclave T : température du produit à un instant t

T0 : température initiale du produit TA : température pseudo-initiale
Fig 8. Relation en coordonnées semi-logarithmique entre la valeur de (T1 - T) et

la durée de chauffage en minutes

Le prolongement de la droite jusqu'à son intersection (T1-TA) avec l'axe des
ordonnées, permet alors d'écrire :
 log T1  TA   log T1  T   1

   (21)
 t  f
 T1  TA 
ce qui donne : t  f  log   (22)
 T1  T 
Cependant, il convient de tenir compte de la véritable origine de la courbe qui est

le point représenté par T1-T0 et non celui représenté par T1-TA. Ce décalage
traduit le retard avec lequel la vitesse de chauffage assume l'allure logarithmique.
T1  TA
Pour apporter cette correction, on pose j  .
T1  T0
  T1  T0  
L'équation (21) devient alors : t  f log  j 
  T1  T  
f   T1  T0  
où t   Ln  j 
2,303   T1  T  
En dérivant cette équation, on obtient :

f dT
dt  
2,303 T1  T
En introduisant cette expression dans l'équation (11) (§ 3.1.1, page 19), on

obtient :
t2 T1 121,1
dT
F = (f / 2,303) 
t1
10 z
x
T1  T
Après intégration on obtient
fh  T1 121,1

Fh  10
z

w  
Dans laquelle w est le rapport f / U, U représentant par définition le temps qui

serait nécessaire à la température T1 pour obtenir le même effet que celui obtenu
en un temps F121,1 à la température de 121,1°C.
Donc ( U , T1 ) = (F121,1, 121,1°C).

U = F121,1 10121,1 - T1/ z
Lors de la phase de refroidissement, la boîte de conserve s’équilibre avec la

température extérieure, c’est-à-dire celle de l’eau froide. Cette mise en équilibre
progressive est caractérisée par une réduction exponentielle de l’écart (T-Tc)
lorsque Tc est constante, comme pour notre palier de refroidissement.
L’évolution thermique à la fin de la phase de refroidissement peut s’écrire :
 T T 
t  f c log jc g c 
 T  Tc 
Tpsi  Tc
jc 
Tg  Tc
La valeur de fh/U ne tient pas compte de l’évolution de la température au cours

du refroidissement. Mais, Ball a considéré que la température tend
exponentiellement vers la température de refroidissement Tc. En effet, BALL émet
des hypotheses:
 fh = fc
 j et jc=1,41

La méthodologie à suivre pour le calcul d'un barème de stérilisation serait donc
de:
- Tracer la droite de pénétration de chaleur en coordonnées semi-logarithmiques

pour connaître f et j ;
- Vérifier que T1 est différent de T, en effet la méthode de BALL n'est appliquée

que si la pénétration de chaleur au point critique suit une loi logarithmique ; il
suffit que :
T1 - T 0,1°F ou T1 -T  0,056°C.
 Fo est connu, on calcule W à l'aide de l'équation (21), puis T1 -T à partir de la

table. Si la valeur de T1 -T est conforme, l'équation (16) donne la durée du palier
t.
 t étant connu, on procède de façon inverse.
À l'opposé de la méthode de BIGELOW, celle de BALL permet de calculer un

nouveau barème en cas de modifications des paramètres tels que : le délai de
mise en régime du milieu chauffant, la modification des températures initiale To et
de stérilisation T, les modifications de dimensions de la boîte.
 Délais de mise en régime du milieu chauffant
En pratique, entre le moment de la fermeture de l'autoclave et l'obtention de la

température désirée dans ce dernier, il s'écoule un certain temps appelé Délais de
Mise en Régime (Come Up Time : CUT).
Ce délai déforme la courbe théorique de pénétration de la chaleur qui a été

calculée pour une boîte plongée dans un autoclave préréglé à la température de
stérilisation. Pendant ce temps, la boîte subit un traitement thermique si faible soit-
il, dont il faut tenir compte.
A cet effet, BALL a proposé, pour le calcul des barèmes de stérilisation

correspondant aux besoins pratiques, de corriger la courbe en ne retenant que les
42% du CUT : t = tp + 0,42CUT, avec tp comme durée du palier de stérilisation.
On trace pour x = -0,42CUT, une perpendiculaire à l'axe des temps qui détermine
en coupant la droite semi-logarithmique le point T1-TA donc j. Toute variation du
CUT entraîne une modification de j, mais f reste identique.

 Modification de la température initiale To et de la température de
stérilisation T
Le calcul du nouveau barème s'effectue comme ci-dessus, mais sans changement

ni de f ni de j.
 Modifications des dimensions de la boîte
Il n'y a pas ou peu de variation de f avec la dimension de la boîte. Cependant f

change et il est donc impératif de calculer f' correspondant au nouveau format, à
partir de f :
f' = f x (' / )
' et  sont des coefficients caractéristiques du format de la boîte, calculés à
partir des formules suivantes :
 Boîte cylindrique (hauteur intérieure : h, diamètre intérieur : d)
d2
Chauffage par conduction  2
d 
   2,34
h
d h
Chauffage par convection 
d  2h
 Boîte parallélépipédique (dimensions internes : longueur L, largeur l, hauteur h)
L2l 2 h 2
Chauffage par conduction 
L2l 2  L2 h 2  l 2 h 2

Tableau 4. Détermination du paramètre f pour les boîtes cylindriques
Types de boîtes Facteur 
Désignation Diamètre Hauteur Caractéristiques de la
AFNOR boîte pour les produits
s'échauffant par
Intérieur Hors-tout Intérieure Conduction Convection
1/8 55 52 45 788 17,0
1/6 haute 55 68 61 958 18,9
1/5 55 79 72 1035 20,0
2/5 55 151,5 144,5 1235 23,0
1/6 basse 71,5 43,5 36,5 813 18,0
1/4 moyenne 71,5 62 55 1245 21,6
1/2 haute 71,5 115,5 108,5 1812 27,0
1/4 basse 86 44,5 37,5 973 20,0
1/3 86 57 37,5 1395 23,0
1/2 basse 100 64 57 1845 26,6

ABAQUE 1. Valeurs de 10 (T - 250 ) / Z en fonction de T et de z
T Z
°C °F 10 14 18 22 26
98,9 210 - 0,001 0,006 0,015 0,029
211 - 0,002 0,007 0,017 0,031
100 212 - 0,002 0,008 0,019 0,034
213 - 0,002 0,009 0,020 0,037
101,1 214 - 0,003 0,010 0,023 0,041
215 - 0,003 0,011 0,025 0,045
102,2 216 - 0,004 0,013 0,028 0,049
217 - 0,004 0,015 0,032 0,054
103,4 218 - 0,005 0,017 0,035 0,058
219 - 0,006 0,019 0,039 0,064
104,5 220 0,001 0,007 0,021 0,043 0,070
221 0,001 0,009 0,024 0,048 0,076
105,6 222 0,002 0,010 0,028 0,053 0,083
223 0,002 0,012 0,032 0,059 0,091
106,7 224 0,003 0,014 0,036 0,066 0,100
225 0,003 0,016 0,041 0,073 0,111
107,8 226 0,004 0,019 0,046 0,081 0,119
227 0,005 0,023 0,052 0,090 0,130
108,9 228 0,006 0,027 0,060 0,100 0,143
229 0,008 0,031 0,068 0,111 0,156
110 230 0,010 0,037 0,077 0,123 0,170
231 0,012 0,044 0,088 0,137 0,186
111,1 232 0,016 0,052 0,100 0,152 0,203
233 0,020 0,061 0,113 0,169 0,222
112,2 234 0,025 0,072 0,120 0,187 0,242
235 0,031 0,085 0,147 0,208 0,265
113,4 236 0,040 0,100 0,167 0,231 0,289
237 0,050 0,118 0,190 0,250 0,310
114,5 238 0,063 0,139 0,215 0,285 0,346
239 0,079 0,164 0,245 0,316 0,378
240 0,100 0,193 0,278 0,351 0,413
115,6
241 0,126 0,227 0,316 0,390 0,451
242 0,158 0,268 0,359 0,433 0,492
116,7
243 0,199 0,316 0,408 0,480 0,532
244 0,251 0,372 0,464 0,533 0,588
117,8
245 0,316 0,440 0,527 0,592 0,662
246 0,398 0,518 0,600 0,658 0,702
118,9
247 0,501 0,610 0,681 0,730 0,767
248 0,631 0,720 0,774 0,811 0,838
120
249 0,794 0,848 0,880 0,900 0,915
ABAQUE 1. Valeurs de 10 (T - 250 ) / Z en fonction de T et de z
T Z
°C °F 10 14 18 22 26
121,1 250 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
251 1,259 1,178 1,136 1,111 1,109
122,2 252 1,585 1,390 1,291 1,233 1,194
253 1,995 1,638 1,468 1,369 1,304
123,3 254 2,512 1,931 1,668 1,520 1,425
255 3,162 2,276 1,896 1,687 1,557
124,4 256 3,981 2,683 2,154 1,874 1,701
257 5,012 3,162 2,448 2,080 1,859
125,5 258 6,310 3,727 2,782 2,310 2,031
259 7,943 4,394 3,162 2,565 2,219
126,6 260 10,00 5,179 3,594 2,848 2,424
261 12,59 6,105 4,084 3,162 2,649
127,8 262 15,85 7,197 4,641 3,511 2,849
263 19,95 8,483 5,275 3,808 3,162
128,9 264 25,12 10,00 5,995 4,329 3,455
265 31,62 11,78 6,813 4,806 3,775
130 266 39,81 13,90 7,742 5,336 4,125
267 50,12 16,38 8,799 5,925 4,506
131,1 268 63,10 19,31 10,000 6,579 4,924
269 79,43 22,70 11,365 7,305 5,380
132,2 270 100,0 26,83 12,915 8,111 5,878
271 126,0 31,62 14,685 9,006 6,422
133,4 272 158,5 37,27 16,680 10,000 7,017
273 199,5 43,94 18,960 11,111 7,067
134,5 274 251,2 51,79 21,545 12,330 8,377
275 316,2 61,05 24,480 13,090 9,152
135,6 276 398,1 71,97 27,830 15,200 10,000
277 501,2 84,83 31,620 16,873 11,095
139,7 278 631,0 100,00 35,940 18,740 11,940
279 794,0 117,80 40,840 20,805 13,040

ABAQUE 2. Valeurs de w (f/u) en fonction T1-T et de z
T1-T T1-T T1-T T1-T T1-T W = f /u
Z =10 Z =14 Z =18 Z =22 Z =26
0,100 0,52
0,1032 0,126 0,55
0,1111 0,1396 0,171 0,60
0,1108 0,1455 0,1842 0,226 0,65
0,0981 0,1397 0,1862 0,2368 0,291 0,70
0,1220 0,1744 0,234 0,298 0,366 0,75
0,1480 0,2127 0,286 0,360 0,450 0,80
0,1748 0,2534 0,342 0,439 0,541 0,85
0,2064 0,2985 0,402 0,516 0,638 0,90
0,2399 0,3458 0,466 0,597 0,739 0,95
0,276 0,396 0,532 0,682 0,843 1,00
0,456 0,658 0,884 1,130 1,391 1,25
0,648 0,933 1,250 1,594 1,959 1,50
0,848 1,214 1,619 2,059 2,530 1,75
1,044 1,492 1,987 2,523 3,094 2,00
1,235 1,746 2,346 2,975 3,642 2,25
1,420 2,029 2,698 3,415 4,173 2,50
1,597 2,285 3,037 3,840 4,685 2,75
1,766 2,532 3,366 4,249 5,175 3,00
1,930 2,772 3,679 4,639 5,643 3,25
2,090 3,002 3,979 5,011 6,09 3,50
2,246 3,223 4,271 5,375 6,52 3,75
2,399 3,439 4,547 5,715 6,93 4,00
2,667 3,824 5,658 6,351 7,69 4,50
2,914 4,179 5,519 6,924 8,38 5,00
3,144 4,507 5,95 7,46 9,03 5,50
3,359 4,812 6,36 7,97 9,63 6,00
3,562 5,100 6,74 8,45 10,20 6,50
3,755 5,376 7,10 8,90 10,75 7,00
3,941 5,642 7,45 9,33 11,28 7,50
4,12 5,900 7,79 9,76 11,78 8,00
4,47 6,400 8,44 10,56 12,74 9,00
4,79 6,860 9,04 11,29 13,60 10,00
5,45 7,800 10,27 12,83 15,45 12,50
5,97 8,500 11,27 14,07 16,95 15,00
6,44 9,23 12,14 15,16 18,27 17,50
6,88 9,85 12,94 16,15 19,47 20,00
7,58 10,86 14,20 17,83 21,47 25,00
8,19 11,73 15,43 19,25 23,15 30,00
8,72 12,40 16,36 20,39 24,55 35,00
ABAQUE 2. Valeurs de w (f/u) en fonction T1-T et de z

T1-T T1-T T1-T T1-T T1-T W = f /u
Z =10 Z =14 Z =18 Z =22 Z =26
9,16 13,10 17,20 21,13 25,80 40,00
9,56 13,68 17,97 22,38 26,89 45,00
9,93 14,20 18,64 23,21 27,90 50,00
10,59 15,13 19,83 24,69 29,68 60,00
11,11 15,90 20,80 25,95 31,10 70,00
11,56 16,54 21,70 26,99 32,40 80,00
11,90 17,12 22,44 27,91 33,50 90,00
12,34 17,66 23,10 28,74 34,52 100,00
13,84 19,81 25,95 32,23 38,63 150,00
14,94 21,37 27,97 34,72 41,59 200,00
15,80 22,59 29,55 30,66 43,89 250,00
16,51 23,60 30,86 38,27 45,80 300,00
17,10 24,45 31,97 39,64 47,40 350,00
17,61 25,18 32,64 40,82 48,80 400,00
18,57 26,53 34,65 42,90 51,24 500,00

Tableau 5. Valeurs de g (°C) en fonction des valeurs de fh/U pour des valeurs de
jh o jc
fh/U 0.40 0.60 0.80
0.2 2.27x10-5 2.46x10-5 2.64x10-5
0.3 1.12x10-3 1.19x10-3 1.26x10-3
0.4 7.39x10-3 7.94x10-3 8.44x10-3
0.5 2.28x10-2 2.46x10-2 2.63x10-2
0.6 4.83x10-2 5.24x10-2 5.67x10-2
0.7 8.33x10-2 9.06x10-2 9.78x10-2
0.8 0.126 0.137 0.148
0.9 0.174 0.190 0.206
1 0.227 0.248 0.269
2 0.850 0.922 1.00
3 1.46 1.58 1.69
4 2.01 2.15 2.30
5 2.47 2.64 2.82
6 2.86 3.07 3.27
7 3.21 3.43 3.66
8 3.49 3.75 4.00
9 3.76 4.03 4.31
10 3.98 4.28 4.58
15 4.05 5.24 5.64
20 5.46 5.94 6.42
25 5.94 6.50 7.06
30 6.39 6.94 7.56
35 6.72 7.39 8.00
40 7.11 7.72 8.39
45 7.39 8.11 8.78
50 7.67 8.39 9.11
60 8.22 8.94 9.72
70 8.67 9.44 10.2
80 9.06 9.89 10.7
90 9.44 10.3 11.2
100 9.78 10.7 11.6
150 11.2 12.1 13.1
200 12.1 13.1 14.1
250 12.7 13.8 14.8
300 13.2 14.3 15.4
350 13.6 14.8 15.9
400 13.9 15.1 16.3
450 14.2 15.4 16.7
500 14.4 15.7 17.0
600 14.9 16.2 17.6
700 15.3 16.7 18.1
800 15.6 17.1 18.5
900 15.9 17.4 18.9
1000 16.3 17.7 19.2

jh o jc
fh/U 1.00 1.20 1.40
0.2 2.83x10-5 3.02x10-5 3.20x10-5
0.3 1.33x10-3 1.41x10-3 1.48x10-3
0.4 9.00x10-3 9.50x10-3 1.00x10-2
0.5 2.81x10-2 2.99x10-2 3.17x10-2
0.6 6.06x10-2 6.44x10-2 6.83x10-2
0.7 0.105 0.112 0.119
0.8 0.159 0.171 0.182
0.9 0.222 0.238 0.254
1 0.291 0.312 0.333
2 1.07 1.15 1.23
3 1.81 1.93 2.04
4 2.41 2.60 2.74
5 3.00 3.17 3.35
6 3.47 3.67 3.88
7 3.89 4.12 4.34
8 4.26 4.51 4.76
9 4.58 4.86 5.13
10 4.88 5.18 5.48
15 6.04 6.44 6.84
20 6.89 7.37 7.84
25 7.56 8.11 8.67
30 8.11 8.72 9.33
35 8.61 9.28 9.89
40 9.06 9.72 10.4
45 9.44 10.2 10.8
50 9.83 10.6 11.3
60 10.5 11.2 12.0
70 11.1 11.8 12.6
80 11.6 12.3 13.2
90 12.0 12.8 13.7
100 12.4 13.3 14.1
150 14.0 14.9 15.8
200 15.1 16.1 17.1
250 15.9 16.9 18.0
300 16.6 17.7 18.7
350 17.1 18.2 19.4
400 17.5 18.7 19.9
450 17.9 19.2 20.4
500 18.3 19.6 20.8
600 8.9 20.2 21.6
700 19.4 20.8 22.2
800 19.9 21.3 22.7
900 20.3 21.8 23.2
1000 20.7 22.2 23.7

jh o jc
fh/U 1.60 1.80 2.00
0.2 3.39x10-5 3.58x10-5 3.76x10-5
0.3 1.55x10-3 1.63x10-3 1.70x10-3
0.4 1.06x10-2 1.11x10-2 1.16x10-2
0.5 3.34x10-2 3.52x10-2 3.69x10-2
0.6 7.28x10-2 7.67x10-2 8.06x10-2
0.7 0.127 0.134 0.142
0.8 0.194 0.205 0.217
0.9 0.271 0.287 0.303
1 0.354 0.376 0.397
2 1.30 1.38 1.45
3 2.16 2.28 2.39
4 2.89 3.04 3.19
5 3.53 3.71 3.89
6 4.08 4.28 4.48
7 4.57 4.80 5.03
8 5.01 5.26 5.52
9 5.41 5.68 5.96
10 5.77 6.07 6.37
15 7.23 7.63 8.03
20 8.32 8.79 9.27
25 9.17 9.72 10.2
30 9.89 10.5 11.1
35 10.5 11.1 11.8
40 11.1 11.7 12.4
45 11.6 12.2 12.9
50 12.0 12.7 13.4
60 12.7 13.5 14.3
70 13.4 14.2 15.0
80 14.0 14.8 15.6
90 14.5 15.3 16.2
100 15.0 15.8 16.7
150 16.9 17.7 18.7
200 18.1 19.1 20.1
250 19.1 20.1 21.2
300 19.8 20.9 22.1
350 20.6 21.7 22.8
400 21.1 22.3 23.5
450 21.6 22.9 24.1
500 22.1 23.4 24.7
600 22.9 24.2 25.6
700 23.6 24.9 26.3
800 24.2 25.6 27.0
900 24.7 26.1 27.6
1000 25.2 26.6 28.1

3.3. APPLICATION ET CONTRÔLE DU TRAITEMENT DE STÉRILISATION
Il importe pour chaque conserverie de mettre non seulement au point un traitement

thermique adéquat (pas de sous-stérilisation ni de sur-stérilisation), mais aussi de
s'assurer que chaque boîte stérilisée a été soumise effectivement au traitement
équivalent à la valeur de stérilisation Fo au point critique.
A titre d'exemple, l'importance du ratio solide / liquide est due au fait que dans
une boîte contenant du poisson (sardine, maquereau…) et un liquide de couverture
(saumure, huile, sauce tomate), la chaleur se propage rapidement par convection
dans le liquide, jusqu'à atteindre les morceaux de poisson où sa vitesse de transfert
sera réduite puisqu'elle s'y propage surtout par conduction vers le point critique.
En conséquence à volume de liquide constant, les boîtes contenant plus de poisson
se chaufferont plus lentement et seront soumises à un F plus faible que les boîtes
en contenant moins (§3.3). Des essais expérimentaux réalisés sur des conserves de
thon ont montré qu'un remplissage excessif, dépassant de 10% le poids de thon
spécifié, a nécessité une augmentation de la durée de chauffage de 16%, pour
obtenir l'équivalent de la valeur stérilisatrice (F) de 10 minutes nécessaires. A cet
effet, si une compensation pour un remplissage excessif n'est pas apportée, le
risque de sous-stérilisation en serait sensiblement augmenté. Il en est de même pour
les autres facteurs cités au tableau 6. Ils revêtent tous une importance capitale
pour assurer la salubrité des conserves de poissons et une protection contre les
risques d'altération par les bactéries pathogènes.
Toute déviation ou modification des spécifications définies pour un produit

(dimensions de la boîte, température initiale, température de chauffage, …) doit
obligatoirement être évaluée par un personnel qualifié et les corrections
nécessaires apportées pour s'assurer que le traitement thermique utilisé permet de
soumettre toutes les boîtes au F nécessaire.

Tableau 6. Facteurs critiques à spécifier pour un traitement thermique de
stérilisation des conserves de poissons
Facteur Importance
Dimensions de la boîte Influent sur la vitesse de transfert de
chaleur vers le point critique
Valeur de stérilisation Fo Détermine la probabilité d'altération
par sous-stérilisation
Température de chauffage Affecte le temps nécessaire pour
assurer l'équivalent de Fo
Durée de chauffage Influe sur le choix de la température
de chauffage
Température initiale du produit Influe sur la durée nécessaire pour
atteindre la température de
chauffage
Remplissage des boîtes Influe sur le mode de transfert de la
chaleur
Ratio solide / liquide Influe sur le mode de transfert de la
chaleur
Mode de remplissage (exemple : Influe sur le mode de transfert de la
sardines alignées verticalement ou chaleur
horizontalement)
Mode d'empilement des boîtes dans Influe sur le mode de transfert de la
les paniers d'autoclave chaleur
Nombre de paniers par autoclave Influe sur le mode de transfert de la
chaleur
Fonctionnement de l'autoclave Affecte la température du milieu de
chauffage
Méthode de refroidissement Affecte la contribution de la phase de
refroidissement à Fo

4. VALEUR CUISATRICE ET OPTIMISATION DES TRAITEMENTS
De la même façon que pour la valeur stérilisatrice, on définit une valeur cuisatrice
par :
t  T( t ) Tref   T( ti ) Tref 
  t  
C Zc
Tref   10  Zc 
 dt  10  Zc 
 ti
0 0
Cette fois la Tref est généralement pris égal à 100ºC. Quant à Zc on en trouve de
nombreuses valeurs dans la littérature. Le tableau présente quelques valeurs de Z c
, on y voit que les effets du traitement thermique sur l’apparence, le goût, la texture
des produits ne sont pas identiques. Pour ces aspects, il existe un optimum de la
valeur cuisatrice ; en deçà ce n’est pas assez cuit, au-delà cela l’est trop cuit.
Tableau 7. Quelques valeurs de Zc

Produit Caractéristique Zc (ºC)
Pâté de poisson Aspect 23
Goût 24
Texture 28
Pâté de foie Aspect 33
Goût 34
Texture 29
Sauce tomate Aspect 16
Goût 17
Légumes Aspect 21
Goût 24
On peut difficilement imaginer un traitement thermique qui permette d’atteindre

les trois optima à la fois tout en assurant la stérilité du produit ; il faut donc
admettre des tolérances autour de ces optima. Aussi, la stratégie suivante a été
proposée :
1. La valeur stérilisatrice (VS) est une contrainte, il faut impérativement lui

assurer un minimum.
2. L’établissement du traitement qui assure cette valeur stérilisatrice au plus

juste.
3. La réalisation du traitement et l’observation du produit fini; on sélectionne

alors la caractéristique (goût, texture, apparence,…) et le composant qui
mérite le plus d’être amélioré.

4. Si la caractéristique n’a pas encore été étudiée (bibliographie) on procédera
à des tests organoleptiques pour définir la cinétique de transformation de cet
aspect (valeur de Zc) ainsi que la valeur cuisatrice optimale et ses tolérances.
5. Ce travail est fait, on cherche un nouveau traitement thermique à l’aide d’un

modèle mathématique calculant la VS et la valeur cuisatrice. On modifie ce
traitement jusqu’à ce que la VS calculée soit suffisante et que la valeur
cuisatrice entre dans la tolérance.
Pour trouver le traitement qui assure le minimum de la VS et les tolérances des

cuissons, il est bon de se rappeler que quand Zc est supérieur à Z une augmentation
de température accroit moins l’effet de cuisson que l’effet stérilisateur.

5. CONCLUSION
Il existe théoriquement une infinité de couples temps-températures (barèmes de

stérilisation) qui permettent d’atteindre l’objectif de valeur stérilisatrice fixé
(stabilité microbiologique du produit).
Outre les conditions pratiques de fabrication qui vont limiter cette infinité à
quelques possibilités, il y a lieu d’intégrer ici l’objectif de qualité organoleptique
du produit.
L’idéal est de pouvoir quantifier, grâce à une méthode d’appréciation fiable et

reproductible, le critère de qualité primordial : cela peut être la cuisson, la couleur,
la texture du produit.
Il est encore difficile, aujourd’hui, de mettre au point les méthodes pour définir et
quantifier le paramètre sélectionné. De plus, la complexité réside dans le fait que
ce n’est pas un critère mais la conjugaison de plusieurs qui rentre en ligne de
compte.
Il faudrait définir ainsi une valeur cuisatrice pour calculer le barème optimum à
appliquer.
Dans certains cas, le problème peut être simplifié quand le paramètre sélectionné
obéit à une équation de valeur stérilisatrice, il est alors possible de quantifier une
valeur cuisatrice.
Après avoir choisi le barème optimum qui tiendra compte des objectifs de valeurs
stérilisatrice et cuisatrice, il est absolument nécessaire de vérifier a postériori le
résultat avant de lancer toute fabrication industrielle.

ANNEXE 1 : DÉTERMINATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE
STÉRILISATION
1. VALEUR STÉRILISATRICE
L'intensité du traitement thermique de stérilisation s'exprime sous la forme d'une

Valeur Stérilisatrice (V.S.) Fo appliquée au point le plus froid du produit. Elle doit
être suffisante pour assurer la stabilité biologique du produit à température
ambiante. Elle est exprimée en équivalent temps (minutes) passé à 121,1 ºC.
La valeur stérilisatrice minimale requise pour la destruction du Cl. botulinum est Fo

= 3. Cette valeur correspond à la réduction de 1012du nombre de spores de cette
bactérie. En pratique cette valeur minimale Fo est souvent plus élevée car elle doit
pouvoir assurer la destruction de germes non pathogènes thermorésistants pouvant
altérer le produit comme certains Bacillus. Elle dépend aussi de la charge
bactérienne initiale par unité de conditionnement en flore sporulée
thermorésistante. Pour évaluer la valeur Fo minimale, il faut bien évaluer la charge
microbienne initiale et la contamination du produit tout au long de la chaîne de
fabrication. Cette évaluation est faite par un personnel compétent ayant une
bonne connaissance du produit.
2. FACTEURS INTERVENANT DANS LE CALCUL DES BARÈMES
Les facteurs à prendre en compte sont :

 les caractéristiques du produit incluant la viscosité et la taille des
particules qui influent sur le type de comportement thermique
(échauffement par convection ou par conduction),
 le pH du produit,
 les caractéristiques du conditionnement,
 la masse de produit au remplissage,
 la hauteur de l’espace libre,
 la température initiale minimum,
 le type de stérilisateur,
 le temps de montée en température (C.U.T.),
 les conditions de refroidissement,
 la vitesse des convoyeurs pour les stérilisateurs continus.
Ces facteurs doivent figurer sur les documents relatifs à la détermination du

barème.

3. DÉTERMINATION DES BARÈMES POUR LES PRODUITS ACIDES OU
ACIDIFIÉS
La plupart des bactéries, et tout particulièrement Clostridium botulinum, ne peuvent

pas proliférer dans un milieu de pH inférieur à 4,5. Par ailleurs, la résistance à la
chaleur des levures, moisissures et formes non sporulées des bactéries est faible.
Ces microorganismes ne survivent pas en général à un chauffage correspondant à
10 minutes à la température de 80ºC. Ces produits de pH inférieur à 4,5 pourront
subir un traitement thermique de stérilisation à 100ºC, voire à des températures
légèrement inférieures.
Dans la plupart des cas, en pratique, la stabilité biologique est acquise lorsque la
température au point le plus froid a atteint 85 ºC.
Le barème est déterminé à partir des relevés de température avec pour objectif
d’atteindre 85 C au point le plus froid du produit.
Pour les produits naturellement peu acides, mais dont le pH est abaissé au-dessous
de 4,5 par l’addition d’un liquide de couverture acidifié par un acide alimentaire,
il est important de définir les conditions d’acidification avant la détermination du
barème et d’effectuer les mesures dans les mêmes conditions d’acidification.
4. MÉTHODES POUR LA DÉTERMINATION DES BARÈMES (SOURCE INSTITUT

APPERT)
A. PRINCIPE
Pour déterminer un barème de stérilisation, il est appliqué au système produit-

conditionnement, un traitement thermique à la température de chauffage choisie
(température la mieux adaptée au produit en fonction du degré de cuisson
souhaité). Les autres conditions de stérilisation doivent être respectées (rotation
éventuelle des récipients, nature du fluide chauffant).
L’évolution de la température interne du produit est mesurée en fonction du temps

pour les conditions les plus défavorables :
 Point le moins chauffé à l'intérieur du récipient (souvent le centre géométrique
pour les boîtes rondes),
 Taux de remplissage légèrement supérieur à la moyenne rencontrée en
fabrication.
Les barèmes sont déterminés à partir de ces relevés de température. La figure ci-
dessous montre l’évolution de la température à l'intérieur d'un récipient soumis à
un traitement thermique.
B. MATÉRIEL UTILISÉ
Les relevés de température sont réalisés à l'aide de sondes thermométriques

reliées à un appareil d’enregistrement (sondes thermocouples, sondes Pt 100) ou
des capteurs autonomes embarqués dans le récipient. Ce dispositif de mesure doit
être fiable et étalonné. La précision de la mesure de la température est inférieure
à 0,5 C. L'homogénéité de l'enceinte de chauffage doit être vérifiée.
C. CALCUL DE LA VALEUR STÉRILISATRISATRICE PAR LA MÉTHODE DE BIGELOW
La formule de BIGELOW tirée des lois de destruction thermique des spores permet
de calculer dans le cas de traitement thermique à température variable une valeur
FzT représentant la valeur stérilisatrice cumulée. Dans le cas de la stérilisation, la
valeur stérilisatrice totale est la somme des valeurs stérilisatrices partielles
calculées dans un intervalle de temps suffisamment court.
La précision de calcul est d’autant meilleure que ∆t est petit : en pratique ∆t peut
aller de 15 s à 3 min.
D. MÉTHODE SEMI ANALYTIQUE (MÉTHODE DE BALL)
Le principe de cette méthode consiste à traiter les informations sur l'allure de

montée en température du produit pour en tirer graphiquement ou au moyen d’un
logiciel de calcul les caractéristiques thermiques propres au produit conditionné
(fh et j)2 indépendantes de la température de traitement.
Pour appliquer cette méthode, il faut que la montée en température de l’autoclave

(CUT) lors de l’expérimentation soit courte.
D'autres méthodes par simulation peuvent être utilisées
2 La valeur fh caractéristique du couple récipient-produit exprime globalement la

vitesse de pénétration de chaleur à cœur du produit.
La valeur j qui n'est fonction en théorie que de la nature du produit lui-même définit
le caractère plus ou moins convectif ou conductif de la pénétration de chaleur lors
du chauffage
ANNEXE 2 : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES AUTOCLAVES
1. AUTOCLAVES STATIQUES DISCONTINUS (VERTICAUX ET HORIZONTAUX)
Il est très important que le fluide chauffant (eau ou vapeur) puisse circuler de façon
homogène entre les récipients et en balayer toute la surface de façon à les
soumettre tous au même traitement thermique de stérilisation. A cette fin, il est
recommandé que les boîtes, les bocaux, les sachets, ... ne soient pas empilés les
uns sur les autres : ils peuvent être séparés par des intercalaires perforés. Le
diamètre et le nombre de perforations doivent être suffisants pour que la
circulation des fluides chauffants soit convenablement assurée entre les récipients.
A. Appareils fonctionnant sous pression de vapeur
Pendant la montée en température, la purge principale doit rester entièrement

ouverte pour désaérer complètement le milieu chauffant.
Pendant la stérilisation, les condensats formés doivent être évacués. Ceci peut être
obtenu par l’ouverture permanente d'une petite purge ou par la fermeture
partielle de la purge principale.
Les purges situées sur les puits extérieurs où sont logés les capteurs de
températures doivent rester ouvertes pendant toute la durée du traitement
thermique de stérilisation.
En aucun cas, on ne doit maintenir toutes les purges fermées pendant le traitement
thermique de stérilisation.
B. Répartiteurs de vapeur et répartiteurs d'eau
Lorsque les autoclaves sont équipés de répartiteurs de vapeur et de répartiteurs

d'eau, il faut vérifier que ceux-ci ne sont pas bouchés ou inopérants.
C. Appareils fonctionnant sous pression avec un mélange air - vapeur
Le dispositif assurant le mélange air - vapeur doit être conçu pour que le mélange
air - vapeur circule sans former de poches "froides".
Il est recommandé de vérifier ou de faire vérifier par un organisme compétent que

la répartition de la chaleur est homogène dans l'ensemble de l'enceinte de
stérilisation. Ces données sont conservées et archivées par l'exploitant.

2. AUTOCLAVES ROTATIFS DISCONTINUS
Pour ces autoclaves, il faut suivre les mêmes recommandations que pour les
autoclaves statiques.
La vitesse de rotation du tambour ou des paniers est contrôlée régulièrement pour

être ajustée si nécessaire. La vérification doit se faire paniers chargés.
L'utilisation d'un compte-tours enregistreur est recommandée. Ce dernier doit être

vérifié périodiquement par chronométrage.
Le positionnement des récipients dans les paniers étant fondamental pour

l'utilisation de ces appareils, il faut définir un plan de chargement et s'assurer de
son bon respect par les utilisateurs.
3. STÉRILISATEURS CONTINUS
Il existe de nombreux types de stérilisateurs continus fonctionnant selon différents

principes (hydrostatiques, rotatifs...). Il convient de suivre les recommandations
particulières données par les constructeurs notamment en ce qui concerne la mise
en marche du stérilisateur (mise en température, en pression, vérification des
différents paramètres).
En cas de panne ou de dysfonctionnement du stérilisateur (baisse de pression,

panne électrique, blocage des convoyeurs...), une procédure écrite doit définir la
façon dont sont isolés les récipients qui n’ont pas de ce fait subi un traitement
thermique de stérilisation normal.
Pour les appareils conçus pour effectuer des traitements thermiques à des
températures inférieures à 100°C dénommés communément "pasteurisateurs", il est
recommandé de vérifier ou de faire vérifier par un organisme compétent que la
répartition de la chaleur est homogène dans l'ensemble de l’appareil. Ces données
sont conservées par l’exploitant.
Pour les appareils assurant le traitement par aspersion d'eau, les buses d'aspersion
sont vérifiées périodiquement pour s'assurer qu'elles ne sont pas bouchées.

ANNEXE 3 : CONTRÔLE ET VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE
STÉRILISATION
Le responsable des fabrications doit être en mesure d’apporter la preuve de

l’efficacité du (ou des) barème(s) de stérilisation.
Ces éléments de preuves doivent être conservés pour être présentés aux agents
de contrôle.
Les barèmes déterminés expérimentalement doivent être contrôlés et validés.

Cette validation est effectuée par un laboratoire spécialisé ou par du personnel
qualifié et expérimenté, apte à juger de l'efficacité d'un traitement thermique de
stérilisation. Il doit bien connaître les méthodes de mesure et de calcul pour la
détermination des barèmes, le procédé de fabrication, le produit et les risques de
contamination.
Deux types de contrôles peuvent être utilisés :

 Contrôle en ligne,
 Contrôles à posteriori.
1. CONTRÔLE EN LIGNE
Il permet de visualiser en continu pendant un cycle de stérilisation la valeur

stérilisatrice obtenue à cœur du produit.
Il existe des appareils comprenant des sondes thermoélectriques (thermocouples

cuivre-constantan, couramment utilisés) reliées par câble à une unité d'acquisition
qui calcule automatiquement la valeur Fo (généralement par la formule de
Bigelow).
Relativement simples d'utilisation, ces appareils permettent un contrôle fiable si les

conditions de mesure sont bien respectées.
Il est conseillé de tester, par cycle, au moins 2 ou 3 récipients en y plaçant une

sonde intérieure. Il faut choisir l'emplacement de ces récipients à l'intérieur de
l'autoclave de façon qu'ils subissent le traitement dans les conditions les plus
défavorables au point le plus froid dans l'autoclave. Il est également nécessaire
de compléter ces mesures avec au moins une sonde de mesure de la température
ambiante de l’autoclave.
En fin de cycle, il suffit de contrôler que la Fo obtenue est bien égale ou supérieure
à l'objectif fixé au moment du calcul du barème de stérilisation.

2. CONTRÔLES À POSTERIORI
Diverses méthodes de contrôle a posteriori peuvent être utilisées, notamment :
2.1. Contrôle par relevés de température
Pour certains autoclaves ou stérilisateurs où il est impossible d'obtenir un relevé de

température en ligne, le contrôle s'effectue a posteriori à partir de relevés de
températures effectués par des capteurs à mémoire embarqués, totalement
autonomes. Une liaison informatique permet de programmer le capteur puis, après
traitement, de lire les données emmagasinées par celui-ci.
2.2. Contrôle par méthode biologique
La valeur stérilisatrice acquise peut être évaluée par une méthode biologique
basée sur la cinétique de destruction des spores d'un bacille thermorésistant non
pathogène (Bacillus stearothermophilus). Une suspension de spores de
concentration connue est répartie dans des tubes capillaires fermés
hermétiquement. Les tubes capillaires sont placés à l'intérieur du produit avant
conditionnement et subissent toutes les étapes de stérilisation dans le système
conditionnement/produit. Après traitement thermique de stérilisation, les
capillaires sont récupérés et les spores revivifiables sont dénombrées.
2.3. Contrôle par des tests d'incubation
cf. ci-dessous : contrôle de la stabilité.
3. CONTRÔLE DE LA STABILITÉ
3.1. Méthode
Selon la réglementation, ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d'un

même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation défini
expérimentalement 7 jours à 37 C, ou 10 jours à 35ºC ou toute autre combinaison
équivalente et 7 jours à 55ºC3.
Dans le cadre des vérifications pratiquées par le professionnel, le contrôle de la

stabilité biologique des produits se fait par étuvage 7 jours à 37 C ± 1 C et 7
jours à 55ºC ± 2ºC. Le défaut de stabilité biologique à la température de 37ºC
entraîne la consignation du lot correspondant. Des procédures spécifiques d’actions
correctives doivent être prévues.
3 Dans certains cas (gros boîtages), il peut être nécessaire de prolonger de 3 jours
les temps d’incubation à 37°C et 55°C.
L'étuvage à 55ºC doit être considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique
du produit. Le défaut de stabilité biologique à 55ºC doit conduire le responsable
de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer
l'hygiène des fabrications.
A l'issue de ces épreuves, aucun bombement ou fuitage ne doit être constaté. La

variation du pH entre les unités étuvées et les unités témoins, non étuvées, laissées
à la température du laboratoire pendant les durées précitées, cette température
devant être cependant inférieure à 25ºC, ne doit pas dépasser 0,5 unité.
Une appréciation de la variation de la flore microbienne par examen

microscopique direct entre unités étuvées et non étuvées est effectuée pour tout
écart de pH supérieur à 0,5 unité.
3.2. Échantillonnage
Le contrôle de la stabilité du produit fini est un élément indispensable des

procédures de vérification que les opérateurs doivent mettre en place, en
application des mesures décrites dans le présent guide et des principes du système
HACCP, préconisé dans la réglementation. Dans le cadre de la définition de leur
plan de contrôle, le plan d'échantillonnage est préétabli en tenant compte de la
confiance en la maîtrise des procédés (existence d’un système d’assurance qualité,
par exemple) et en fonction du risque estimé. Ce plan est renforcé en cas de
déviations constatées.
Dans la pratique, l’épreuve d’incubation régulière renseigne sur les dérives

éventuelles ; par contre, lors d’une étude particulière, les règles statistiques doivent
être utilisées pour déterminer le nombre d’échantillons à incuber.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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des Pêches Maritimes

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Tableau 4 Détermination du paramètre f pour les boîtes cylindriques 28

LISTE DES FIGURES

Figure 7 Évolution de la température du point froid et dans l’autoclave lors de 21

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 2 sur 50

Pour les conserves, le problème est de déterminer le programme de température

 L’étude des transferts de chaleur au sein de l’aliment dans son

Auparavant, les traitements thermiques étaient définis à partir de méthodes

Aujourd’hui, ces méthodes laissent le pas aux méthodes de simulation beaucoup

Le succès de l’industrie repose sur l'application rigoureuse des principes de bases

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 3 sur 50

Le but de la stérilisation consiste en la destruction, par la chaleur, de toutes les

La protection contre les incidents botuliniques implique donc une parfaite

2.1. LA CINÉTIQUE DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES À

Les formes végétatives des microorganismes sont thermosensibles ; elles sont

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 4 sur 50

Une relation logarithmique entre durée de chauffage et destruction des

 N : le nombre de microorganismes dans un volume déterminé,

 dN : la réduction de la population au cours d’un traitement thermique de

 k : la constante de vitesse de la réaction.

L’allure de destruction thermique s’exprime ainsi :

1 K est la vitesse de réaction d'inactivation ou de destruction à la température

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 5 sur 50

La cinétique de thermodestruction est analogue à une réaction monomoléculaire du

Ce digramme représente la courbe de survie (fig1) passant par l’origine

Fig 1. Courbe théorique d'inactivation thermique des microorganismes

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 6 sur 50

Si bien qu’on peut transformer ainsi l’équation (2) représentative de la figure 1 :

À ce stade de raisonnement mathématique on peut faire les observations

1. La constante DT est spécifique de l’espèce microbienne à une température

2. La valeur de DT est indépendante de la contamination initiale No. Il est

Tableau 1. Valeur de DT de divers microorganismes à différentes

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 7 sur 50

Fig 2. Exemple de déviation par rapport à la première loi

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 8 sur 50

2.2. RELATIONS TEMPS-TEMPÉRATURE : TDT ET TRT

Pour une même réduction d'une population microbienne donnée, le temps de

Fig 3. Courbes iso-destruction

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 9 sur 50

Ces droites constituent ce qu'on appelle des droites d’Isodestruction. L'expression

Dans cette expression, Z représente l'accroissement de température nécessaire

L'équation (5) est généralement connue sous la forme :

Dans cette expression, Z représente l'accroissement de la température nécessaire

- Z = 10°C pour les spores de bactéries.

TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 10 sur 50

Les facteurs modifiant éventuellement l'allure de la destruction thermique des

- Les facteurs intrinsèques : la thermorésistance est variable selon les espèces,

- Le milieu environnant : la diminution de la teneur en eau, la présence de

2.4. INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LES PRODUITS

Le traitement thermique des produits alimentaires en général, et en particulier des

- Des changements physiques souhaitables du produit, tels que la couleur, la

- Des modifications indésirables dont la plus importante est la destruction des

2.4.1. EFFETS DÉSIRABLES

- Les modifications favorables du produit (texture, couleur, goût, odeur…) ;

2.4.2. EFFETS INDÉSIRABLES

Les effets indésirables d'un traitement thermique comprennent des modifications

Fig 4. Optimisation d’un traitement thermique

En d'autres termes, le choix d'un traitement thermique à appliquer doit être le

2.5. CONCEPT DE STÉRILITÉ

Selon la 1ère loi, il est théoriquement impossible de réduire le nombre de

Le concept de stérilité commerciale vise à imposer une norme garantissant un