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Table des matires

Avant-propos

VII

Symboles.....................................................................................................
Abrviations

IX
XII

Chapitre 1

Quelques notions importantes concernant les transferts,


bilans et quilibres
1. Transferts par conduction.................................................
1.1. Transferts de chaleur: loi de Fourier
1.1.1. tablissement du rgime stationnaire dans une plaque
infinie...................................................................................
1.1.2. Transfert de chaleur dans une plaque infinie en rgime
stationnaire...........................................................................
1.1.3. Transfert de chaleur dans une plaque composite
en rgime stationnaire..........................................................
1.1.4. Transfert de chaleur dans un tube en rgime stationnaire...
1.1.5. Transfert de chaleur en rgime non stationnaire
1.2. Transferts de matire: loi de Fick
1.2.1. tablissement du rgime stationnaire: transfert de matire
dans une plaque infinie en rgime transitoire......................
1.2.2. Transfert de matire dans une plaque infinie
en rgime stationnaire..........................................................
1.3. Transferts de quantit de mouvement.............................................
1.3.1. Loi de Newton
1.3.2. Application au calcul des coulements dans les conduites
en rgime lan1inaire
1.3.2.1. coulement dans un canal plein section
rectangulaire...........................................................
1.3.2.2. coulement dans une conduite cylindrique:
loi de Poiseuille
2. Transferts en mode convectif........
2.1. Introduction la similitude gomtrique et physique:
l'exprience de Reynolds..........
2.2. Intrt de la Contenu
sin1ilitude protg par copyright

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2.3. Similitude totale ....


2.4.
Similitude partielle..........................................................................
2.4.1. Invariants de similitude dans le domaine de la dynamique.
2.4.2. Invariants de similitude et transferts de chaleur
2.4.3. Invariants de similitude et transferts de matire..................
2.5. Analyse dimensionnelle
2.5.1. Thorme 1t..........................................................................
2.5.2. Dplacement d'une sphre dans un fluide sous l'action

d'une force..............................................................
2.5.3. Perte de charge dans une conduite cylindrique ou

rectangulaire
2.5.4. Dtermination des coefficients de transfert de chaleur
3. Exercices
3.1. Parois d'change de chaleur
3.2. Viscosimtrie
...................................
3.3. Chauffage de lait par tube passage de courant (TPC)
3.4. Conglation de produits laitiers

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Chapitre 2

Traitements thermiques

1. Cintiques de destruction microbienne et d'inactivation enzymatique..


.1.1. Cintique de destruction microbienne temprature constante.........
1.2. Influence de la temprature sur la cintique de destruction

microbienne.....................................................................................
1.3. Cintique d'altration des constituants temprature constante....
1.4. Traitements thermiques temprature variable...
2. Mise en uvre des traitements thermiques
2.1. Objectifs.....................................
2.1.1. Pasteurisation
2.1.2. Strilisation
2.2. Traitement en vrac...............................
2.2.1. Systme discontinu
2.2.2. Systme continu...................................................................
2.2.2.1. Dimensionnement d'un changeur de chaleur

contre-courant...................
2.2.2.2. Nombre d'units de transfert..................................
2.2.2.3. Cas particulier des zones de rcupration
2.2.2.4. Dimensionnement d'un changeur de chaleur

co-courant
2.2.3. Matriel..............................................................
2.2.3.1. Pasteurisation
2.2.3.2. Strilisation
2.3. Traitement aprs conditionnement..................................................
3. Exercices
3.1. Pasteurisation de lait crm...........................................................
3.2. Strilisation de lait de consommation.............................................

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Chapitre 3

Dcantation et filtration

1. Dcantation
1.1. Loi de Stokes
1.2. Dcantation sous l'action de la pesanteur.......................................
1.2.1. Sparation de particules en milieu liquide en dcanteur

horizontal.............................................................................
1.2.2. Cas du dcanteur oblique
1.2.3. Sparation de liquides non miscibles
1.3. Dcantation centrifuge
1.3.1. crmage du lait
1.3.2. Cyclones
2. Filtration tangentielle..............................................................................
2.1. Lois de transfert de solvant.............................................................
2.1.1. Loi de Darcy
2.1.2. Modle du film
2.2. Lois de transfert de soluts - Slectivit.........................................
2.2.1. Exclusion strique - Loi de Ferry.......................................
2.2.2. Exclusion ionique
2.3. Influence des paramtres de filtration.............................................
2.4. Dimensionnement des installations
2.4.1. Calcul des surfaces de filtration
2.4.2. Puissance installe
2.4.2.1 Module tubulaire (rayon R, longueur L)
2.4.2.2 Module plaques ou spirales (distance entre

plaques 2e, longueur L, largeur 1)


2.5. Diafiltration
2.6. Composition des fractions obtenues
3. Exercices
3.1. Clarification de lactosrum doux en dcanteur horizontal.............
3.2. Clarification de lactosrum doux en dcanteur centrifuge
3.3. Ultrafiltration de lait crm...........................................................
3.4. Obtention de fraction protique purifie par diafiltration

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Chapitre 4

Concentration par vaporation

1. vaporation simple effet..........................................


1.1. Principe...
1.2. Production de vide
1.2.1. Condensation par mlange eau-vapeur................................
1.2.2. Condensation par changeur................................................
2. Rduction de la consommation d'nergie
2.1. vaporation multiple effet
2.2. Thermocompression..................................................
2.3. Recompression mcanique des vapeurs..........................................

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3. lments de dimensionnement des vaporateurs


3.1. Surfaces d'vaporation....................................................................
3.2. Pertes de charge
3.3. Temps de sjour
4. Exercices
4.1. Concentration par vaporation de lactosrum doux
4.2. Refroidissement d'un concentr par dtente

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Chapitre 5

Schage

1. Psychromtrie
2. Construction du diagramme enthalpique de l'air humide
3. Proprits du diagramme enthalpique
3.1. Schage par entranement
3.2. Mlange d'airs
4. Cintiques de schage.............................................................................
5. Exercices
5.1. Isolation d'une tour de schage
5.2. Schage de lactosrum doux de pte presse cuite

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Chapitre 6

Agitation et mlange

1. Choix technologique d'un systme d'agitation mlange


1.1. Classification usuelle des mobiles d'agitation.........................
1.2. Paramtres opratoires prendre en compte

pour dfinir le systme d'agitation


1.2.1. Vitesse d'agitation et chicanage de la cuve
1.2.2. Position et nombre d'tages d'agitation.........................
1.2.3. Incorporation de gaz.......................................................
1.2.4. Transfert de chaleur........................................................
1.2.5. Cavitation
1.2.6. Gomtrie des fonds de cuve
2. Modlisation d'un procd de mlange par essais sur maquette

et analyse dimensionnelle........................
2.1. Intrt et terminologie................
2.2. tude de deux cas rsolus
2.2.1. Temps de mlange de deux fluides miscibles

aux proprits physiques identiques...............................


2.2.2. Temps de rhydratation d'une poudre laitire
3. Exercice: dimensionnement du systme d'agitation d'une cuve

mcaniquement agite......................................
3.1. Analyse dimensionnelle de la puissance consomme
3.2. tablissement d'une relation de procd

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Bibliographie..............................................................................................
Annexes..
Index ....if......................................................................................................
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