Fromageabilit du lait et

transformation fromagre

Jean-Franois Combes CFPPA Aurillac

Le lait en fromagerie

phase grasse:
globule gras
en mulsion dans leau

Phase collodale
Micelle de casine

Phase aqueuse
comprenant du
lactose,vitamines,
des matires
protiques et
minrales
solubles.

La flore totale du lait

Bactries

levures
Moisissures

Virus

Nous recherchons un lait faible en

flore totale en vue de matriser
les flores pathognes.

Les composants du lait et leurs rles

en fromagerie.
lments stables
Eau

-permet lactivit microbienne

-rle dans le rendement

Lactose
-aliment de la flore lactique
Sels minraux
(calcium, phosphore,...)
-rles important dans la
coagulation
-rles tampon lors de
lacidification
Vitamines (traces)
- rles dans la coloration (carotne)

lments variables

Matires grasses
-rendement
-Onctuosit
-gots (bon ou mauvais)

Matires azotes
-matires protiques (TP)
Rendement, fermet du caill.
-matires azotes non protiques
rles tampon (frein
lacidit)
Enzymes (plasmine)
-protolyse
-lipolyse
Cellules
- Indicateur de mammites, dinfection.

Critres de fromageabilit:

Facteurs physico-chimiques

Taux de casines (rendement, qualit caillage)

Lipolyse (degr altration des globules gras)
Rapport MG/MP (tenue du fromage )
% de calcium soluble (technologie spcifique)

Facteurs microbiens

- Germes pathognes (rglementation)

- Germes daltrations (lutte par dominance)
- Germes utiles (apporter par le fromager)

Caractristique dun fromage.

Nature du lait:

AOP, cru / standardis

Nature des flores

de surface:

Levures, moisissures,
bactries daffinage.

Texture de pte:

acidification
Teneur en Ca / ESD
Teneur en G/S

Couleur de pte :

teneur en carotne (alimentation)

Aspect: poids, forme:

Moule spcifique

EST % => degr

dgouttage
MG % => MG lait
mis en oeuvre

Flaveur : nature et origine du lait,

Fermentation, degr daffinage.

Les grandes lignes de la

transformation fromagre.
La prparation du lait
Conception dun lait spcifique au fromage.(leveur,
traitement des laits leur rception).
La coagulation et lgouttage
Conception de lextrait sec (DLUO).
Raliser un pH (teneur en calcium dans la pte).
Le salage des fromages
Donner du got, slection microbienne (Aw),
implantation des flores de surface.
Laffinage
Donner des caractristiques organoleptiques un
fromage.

La prparation des laits (rgularit

des fabrications)

Standardisation physico-chimique
pH (maturation des laits)
Sels minraux (ajout de chlorure de calcium)
Matire grasse (crmage partiel)
Standardisation microbienne
Lait cru, lait thermis, lait pasteuris
Ensemencement en flore lactique et flore de
surface.

Caillage et gouttage du caill

Conception dun caill adapt au type

dgouttage

2 cas extrmes:
Lait acide + dose prsure faible : Caillage de
20H00 moulage la louche
=> extrait sec 35% (DLUO : qqs jours)

Lait frais + dose de prsure forte : Caillage

45 minutes travail en cuve et utilisation des
presses => extrait sec 52% et plus (DLUO:
qqs mois)

Conception dun pH adapt laffinage:

- affinage court : peu de minraux dans la
pte (les minraux quittent le fromage en
cours dgouttage) => pH bas (4,3)
- affinage long : beaucoup de minraux
dans la pte (on goutte un caill non
acide) => pH haut (5,2 5,3)

Le salage des fromages

Il se fait sec : en surface ou dans la masse

du caill ou en saumure (bain deau sal).

Il s agit dune tape intermdiaire entre la fin

de lgouttage (le sel complte lgouttage) et
le dbut de laffinage (implantation des flores
de surface).
Il a un rle important sur le got.

Laffinage des fromages

Il sagit dune digestion enzymatique des
constituants du lait.
De cette digestion va natre de nouveaux
lments qui vont modifier la texture et la
flaveur du fromage.
Cette digestion demande un temps daffinage
plus ou moins long suivant les caractristiques
du fromage et la temprature de la cave.

Influence de la matire grasse sur la

fromageabilit des laits.
2 points de rflexion :
- teneur en gras: la plupart des laits sont
standardiss en gras. Les autres standardisent
le G/S.
- qualit de la matire grasse : taux de lipolyse
infrieur 0,8MEQ
Si suprieur: perte de rendement, mauvais got.

Influence des sels minraux sur la

fromageabilit des laits.

Sels minraux
solubles dans
leau (35%)

1
2

Sels minraux insolubles

(lis aux micelles de
casine) (65%)

1: lors du chauffage du lait et lors de lacidification du lait

2 : lors du refroidissement du lait
Un lait de report (2-4C / plus de 48H00) perd du calcium
insoluble,la taille des micelles diminue, ce qui entrane
des difficults de caillage.

Influence des matires azotes sur la

fromageabilit des laits.

Micelle de casine
(75%)

Matires protiques

Matire azote
totale

Matires azotes
non protiques (ure,)

MP solubles
(25%)
Immunoglobuline,
Lacto-globuline ,.

Si TP important (33 36g/l) => rendement fromager

important.
Si TP faible (30 32 g/l) => perte de rendement,
difficult de caillage.
Si TP trs lev (+ 38 g/l) => souvent MP solubles
leves => difficult dgouttage => frein
lacidification.
Taux dure lev: frein lacidification
Anomalie de fabrication.

Impact du rapport MG/TP:

Si rapport proche de 1: fromage et
texture sec.
Si suprieur 1,25 : fromage qui manque
de tenue en cave.
Si entre 1,15 et 1,25: quilibre correct.

Influence des cellules sur la

fromageabilit des laits.
Lait avec cellules suprieur 400 000 Cellules/ml

taux de casines rduit

taux de protines solubles lev
sensibilit la lipolyse
teneur en lactose bas (volume de lait
baisse)
Perte de rendement
Difficult de caillage et dacidification

Cahier des charges AOP / technologie

Zone gographique => savoir faire, culture,
terroir identifi.
Conditions dlevage => qualit des laits
(sant animal, renouvellement).
Alimentation => spcificit lait (zone de
pture, composition des laits).
Conservation => gestion des flores.
Composition des micelles de casine.
Transformation / affinage => perptue les
gestes, identification des produits.