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Gomme xanthane

par Jean-Luc SIMON


Directeur des recherches techniques de lusine Rhodia-Food de Melle (79)
et Bernard CERLES
Directeur des oprations et technologies industrielles de Rhodia-Food

1. Structure .................................................................................................... J 6 670 - 2


2. Biosynthse ............................................................................................... 2
2.1 Production de biomasse ............................................................................. 4
2.2 Production de gomme xanthane................................................................ 5
3. Proprits physico-chimiques .............................................................. 6
4. Applications .............................................................................................. 7
5. Perspectives .............................................................................................. 8
5.1 Avenir de la gomme xanthane ................................................................... 8
5.2 Autres polysaccharides ............................................................................... 10
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. J 6 670

L a gomme xanthane est un htropolysaccharide synthtis par une bactrie


Xanthomonas campestris .
Ce polymre est commercialis essentiellement sous forme dune poudre
obtenue par prcipitation du polysaccharide contenu dans le mot de fermenta-
tion laide dun solvant organique polaire.
Bien que son prix soit relativement lev, la gomme xanthane trouve des
applications industrielles nombreuses et varies, grce ses proprits rholo-
giques exceptionnelles. Le march mondial, estim plus de 30 000 t/an connat
une croissance soutenue de plus de 5 % par an.

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Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds J 6 670 1
GOMME XANTHANE ____________________________________________________________________________________________________________________

1. Structure dale, peut tre reprsente par des btonnets plus tendus dune
longueur de plusieurs diximes de micromtre. De nouvelles, mais
diffrentes, liaisons hydrogne stabilisent cette structure. Le pas-
sage entre les tats dnatur et renatur est rversible.
La gomme xanthane est une substance scrte par une bactrie
(cf. encadr 1). Cest une norme molcule. Sa masse molculaire
est estime entre 1,5 x 106 et 5 x 106 daltons, soit 1,5 5 t/mole ! Historique
Sa formule brute approximative et moyenne est la suivante :
Dans les annes 1940, le dpartement amricain de lAgricul-
(C67H102O56)n n = 830 2 800 ture (USDA) de lIllinois sintresse la cause dune maladie
affectant certains vgtaux, notamment les crucifres. Les cher-
La gomme xanthane est un polymre constitu de D-glucose, D- cheurs isolent une bactrie qui excrte une substance vis-
mannose et dacide D-glucuronique, dans les proportions molaires queuse obstruant les pores des feuilles de choux (Brassica spp).
de 2, 2, 1, partiellement actyl et pyruvyl. Ce biofilm visqueux permet la bactrie dadhrer au support et
de capturer les nutriments ncessaires sa croissance. Mise en
Le degr dactylation dpend du micro-organisme, des condi- culture sur milieu solide, la bactrie prsente un aspect
tions et de ltat davancement de la fermentation et des conditions mucode. En culture submerge, le milieu devient rapidement
dextraction (pH, temprature). Il varie de 0 (souche recombine visqueux. La bactrie est baptise Xanthomonas campestris et
dsactyle) 2, soit de 0 11 % en masse. Un taux compris entre 3 la substance excrte gomme xanthane . Le micro-orga-
et 6 % est courant. nisme fut dpos au Northern Regional Research Laboratory
sous le code NRRL B-1459 dans les annes 1950. Un autre clone
Le degr de pyruvylation varie galement, mais de faon moindre fut dpos lAmerican Type Culture Collection sous le code
(> 0 1, soit > 0 9,5 % en masse). Les taux couramment rencontrs ATCC 13951.
sont compris entre 3 et 5 %. Le polysaccharide commence tre commercialis dans les
annes 1960 pour ses proprits rhologiques. Cest alors le
La structure primaire de la gomme xanthane consiste en une e
2 polysaccharide microbien tre exploit industriellement
chane principale de cellulose, cest--dire de monomres -D-glu- aprs le dextrane. La gomme xanthane sera approuve pour
cose lis entre eux par liaison O-glycosidique (1-4). Cette chane son usage alimentaire par la FDA (Food and Drug Administra-
porte un branchement latral triosidique tous les 2 glucose. Ce bran- tion) en 1969 puis, progressivement, par de nombreux pays
chement est constitu dun -D-mannose li la chane principale (numro E 415 dans la CEE en 1980).
par liaison osidique (1-3), dun acide -D-glucuronique li au Son dveloppement industriel naura de cesse de se poursui-
vre. La gomme xanthane deviendra le polysaccharide microbien
1er mannose par liaison osidique (1-2) et dun -D-mannose li de loin le plus vendu.
lacide glucuronique par liaison osidique (1-4). Le 1er mannose est le Le micro-organisme a t amlior selon diffrents critres :
plus souvent actyl en position 6 et le 2e mannose peut tre pyru- stabilit sur plusieurs dizaines de gnrations, rsistance aux
vyl par liaison ctalique en position 4 et 6. bactriophages (virus), conversion rapide et quasi totale de
Ainsi, la gomme xanthane est un polymre constitu dune unit matires premires disponibles et bon march en biomasse et
gomme xanthane, aptitude confrer au mot de fermentation
pentasaccharidique branche, actyle et pyruvyle. Cette unit est une capacit de transfert doxygne plus leve et aptitude uti-
dcrite sur la figure 1. liser dautres accepteurs dlectrons, rsistance au cisaille-
Deux groupements carboxyliques confrent la gomme xan- ment... Le procd a galement fait lobjet de nombreuses
thane un caractre anionique. Les contre-ions les plus couramment recherches en vue de slectionner des matires premires co-
nomiques, dassurer les transferts de matire efficacement et au
rencontrs sont Na+, K+ et Ca2+. meilleur prix, dconomiser le solvant dextraction, damliorer
La structure secondaire de la gomme xanthane fait encore lobjet les changes thermiques, dassurer la strilit, de sparer au
mieux les phases aqueuses et organiques de la gomme, de
dun dbat controvers. diversifier les grades en vue de rpondre, de faon plus appro-
ltat solide, la chane principale se prsente sous forme prie, aux besoins spcifiques des diffrentes applications...
dune hlice droite dont le pas mesure 4,7 nm et totalise 5 units
rptitives (figure 2). Les chanes ramifies ( 60 % de la masse
totale) sont replies le long de la chane cellulosique, constituant
ainsi un 2e brin discontinu. La structure est maintenue par des
liaisons hydrogne entre le mthyle de lactate et loxygne hmia- 2. Biosynthse
ctal du glucose adjacent ou entre lhydroxyle en C3 du mannose
dsactyl et ce mme oxygne du glucose adjacent.
En solution aqueuse, 3 conformations sont possibles. La La gomme xanthane est synthtise et excrte par la bactrie
gomme nouvellement biosynthtise se trouve ltat natif dans le Xanthomonas campestris. Ce micro-organisme est strictement
mot. Cet tat correspond une structure hlicodale stabilise par arobie (il ne se dveloppe quen prsence doxygne) et se pr-
les actyles et dstabilise par les rpulsions des pyruvyles. Cette sente sous forme de coques ou de petits btonnets de taille
conformation est modlise par des btonnets semi-rigides. Lors- moyenne (0,5 x 1,3 m). La classification des espces du genre Xan-
que la concentration en gomme augmente, des liaisons intermol- thomonas est faite sur la base de leur phytopathognicit. Ainsi plus
culaires faibles entre les groupes mthyles du pyruvate et les de 140 pathovars de X. campestris sont rpertoris. Xanthomonas
oxygne hmiactal des sucres dune autre molcule donnent nais- campestris, membre du groupe des Pseudomonades, appartient
sance un rseau enchevtr et ordonn de plus en plus complexe, la catgorie des gram 2 (technique de coloration membranaire
sans toutefois donner un gel. Ces agrgats sont facilement dissocia- mise au point par Christian Gram en 1884). La paroi des gram 2 a
bles sous leffet des forces de cisaillement. Cette conformation une structure complexe constitue dune membrane plasmique ren-
native est dnature lorsque lon augmente la temprature ou que fermant des protines et des phospholipides, dun espace priplas-
lon abaisse la force ionique. La plage de temprature de change- mique contenant le peptidoglycane (htropolymre de N-actyl-
ment conformationnel se situe habituellement entre 40 et 100 C. La glucosamine et dacide N-actylmuramique lis par des peptides) et
transition se fait de faon irrversible. Ltat dnatur correspond dune membrane externe riche en protines fonctionnelles, lipo-
une structure dsordonne en pelote. Les liaisons hydrogne entre polysaccharides et lipoprotines. Les industriels ont amlior pro-
les chanes latrales et principale sont rompues et les groupements gressivement les performances de la souche par des techniques
chargs des chanes latrales exercent une rpulsion lectrostati- classiques de mutagense et de slection bactrienne. Les critres
que. Aprs refroidissement, on passe un tat renatur, diffrent de damlioration sont, entre autres, ceux qui ont t cits dans
la conformation native. La structure, nouveau ordonne et hlico- lencadr 1 Historique.

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Glucose

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH


O O O O

O O O O
OH OH OH OH

OH OH OH OH

AcOCH2 O AcOCH2 O
O O

OH OH
HO HO
Mannose actyl
COO M COO M
O O O O

OH OH Acide glucuronique
Acide pyruvique

O O
M OOC O CH2 CH2OH
O O
C
Mannose
OH OH OH OH OH
CH3 O

Ac = CH3CO
+ + 2+
M = contre-ion Na , K , Ca

Figure 1 Structure primaire de lunit pentasaccharidique de la gomme xanthane

La production industrielle de gomme xanthane se fait dans de


gros racteurs dont le volume peut aller jusqu plusieurs centaines
de mtres cubes. Le procd est le plus souvent discontinu (batch)
pour des raisons de facilit de mise en uvre et de maintien de la
strilit. On peut distinguer 2 phnomnes dans cette fermenta-
tion :
la production de biomasse ;
la synthse de gomme xanthane.
Nous tudierons plus en dtail ces 2 phnomnes.
En fin de fermentation, la gomme est fortement lie aux bactries
(slime). Pour les grades commerciaux standards, il nest pas nces-
saire de sparer la biomasse de la gomme. Un traitement de strili-
sation du mot prcde les phases dextraction. Il a pour but de tuer
les Xanthomonas et les ventuels contaminants et de dnaturer les
enzymes exognes qui peuvent gner lutilisation de la gomme en
formulation (exemple : la cellulase dans les mlanges carboxym-
thylcellulose-xanthane). La gomme est alors prcipite par un sol-
vant polaire (thanol, isopropanol). Le solvant est partiellement
recycl par distillation. Les fibres de xanthane sont dbarrasses de
glucose toutes traces deau et dalcool par des oprations classiques mais
nergiques de sparation solide/liquide. Les fibres sches sont
acide glucuronique broyes et tamises pour rpondre aux spcifications granulomtri-
ques des clients.
mannose Loptimisation des oprations dextraction vise lefficacit (qualit
du produit) et la diminution du prix de revient (productivits des ta-
pes discontinues et continues, rendement de rcupration de la
Figure 2 Structure secondaire de la gomme xanthane ltat solide gomme, cot nergtique et en solvant, investissements, mainte-

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Source de Source Sels Antimousse Eau Source de Source Sels Antimousse Eau Vapeur
carbone d'azote carbone d'azote

Strilisation Strilisation

Suspension de
micro-organisme

Inoculum primaire

Source de Source Sels Antimousse Eau Vapeur


carbone d'azote

Strilisation Inoculum secondaire

Fermenteur de production

Traitement thermique du mot

Isopropanol

Prcipitation de la gomme xanthane

Sparation liquide/solide Eau


Isopropanol

Schage des fibres de xanthane Eau


Isopropanol

Tamisage poudre xanthane Refus tamis

Broyage des fibres de xanthane

Tamisage poudre xanthane Refus tamis

Conditionnement poudre de xanthane

Figure 3 Schma-bloc de principe de production de la gomme xanthane

nance des installations). Le bilan nergtique de lextraction con- 2.1 Production de biomasse
cerne principalement 3 postes : la strilisation du mot, la
distillation du solvant et le schage des fibres. Lnergie apporter
dpend des conditions de la strilisation (volume traiter, tempra- Chaque bactrie est cense produire de la gomme. Pour obtenir
ture, temps de sjour), du flux de solvant distiller et de sa puret une productivit maximale, on a intrt faire travailler le plus
recherche et, enfin, de la diffrence dhumidit entre les fibres grand nombre de bactries. Par contre, la croissance bactrienne
ncessite des nutriments. Plus elle sera importante, moins le rende-
entrant et sortant du schage. Les donnes sont propres chaque
ment global de conversion des nutriments en gomme sera lev.
industriel. Des alternatives ce schma classique existent. Des pro- Cest donc loptimum conomique entre productivit et rendement
cds membranaires permettent dobtenir des concentrats de qui dictera le niveau de biomasse atteindre.
gomme quil faut stabiliser pour viter la contamination. Par Les bactries sont stockes dans des tubes sous forme lyophilise
ailleurs, le mot peut tre utilis tel quel pour la rcupration assis- ou congele dans les vapeurs dazote liquide ( 170 C). Leur
te du ptrole. concentration est de 109 1010 cellules/cm3 et leur mtabolisme est
arrt (conservation long terme). Un tube de 1 mL suffit lense-
Le principe du procd est dcrit sous forme dun schma-bloc mencement dune opration industrielle. La reproduction des bact-
sur la figure 3. ries est asexue, elle se fait par division cellulaire. Si lon veut

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atteindre une concentration en micro-organismes leve, UDP-glucose + NAD UDP-glucuronique + NADH2 (UDP glucose
1010 cellules/cm3 dans un racteur industriel de 100 m3, par exem- dshydrognase)
ple, il faudra concentrer la population bactrienne 100 millions de Nota :
fois, soit lui faire subir 26 gnrations de croissance (2n = 100 x 106). ATP adnosine triphosphate
Pour ce faire, diffrentes tapes de croissance dans des racteurs de ADP adnosine diphosphate
plus en plus gros (inoculum) sont ncessaires, afin de minimiser la UTP uridine triphosphate
comptitivit dventuels contaminants vis--vis du Xanthomonas UDP uridine diphosphate
et de ne pas mobiliser le racteur de production pour des oprations PPi phosphate inorganique
qui peuvent se faire en temps masqu et qui ne ncessitent pas des GDP guanosine diphosphate
dpenses nergtiques importantes (agitation de petits volumes...). GTP guanosine triphosphate
Au cours de ces tapes, il est indispensable de maintenir la strilit NAD nicotinamide adnosine dinuclotide
et dviter la dgnrescence du micro-organisme. Pour ce dernier
Les enzymes qui catalysent ces ractions sont trs spcifiques des
point, le savoir-faire de lindustriel (protocole dentretien de lespce
substrats. Les gnes commandant leur biosynthse ont t identi-
bactrienne, critres de slection...) est vital. On a intrt produire
fis dans une rgion mesurant environ 35 kilobases.
rapidement (taux de croissance) et longtemps (taux optimal en cel-
lules) de la biomasse. Cette production ncessite lapport de matire Lassemblage de lunit pentasaccharidique actyle et pyruvyle
nergtique, pour assurer les ractions de lanabolisme et de main- se fait selon un ordre trs strict sur un long transporteur lipidique
tenance, et lapport de matires constitutives et fonctionnelles. Il isoprnode phosphoryl de 55 atomes de carbone. La spcificit
faudra au moins une source de carbone, dazote, de phosphates et des enzymes (transfrases, actylase, klatase) permet cet assem-
de quelques ions (Mg2+...) ainsi que de loxygne, le tout introduit blage ordonn.
dans une phase aqueuse dilue (plus de 90 % deau). Les substrats Celui-ci se fait selon les ractions schmatises figure 4.
industriels sont des matires premires disponibles, peu onreuses,
faciles mettre en uvre, reproductibles et, en gnral, riches en Le greffage de cette unit pentasaccharidique sur le polysaccha-
constituants. On peut citer : glucose, saccharose, hydrolysats dami- ride en cours de formation se fait par liaison O-glycosidique (1-4)
don, mlasses, soja, extrait de mas, levures... Xanthomonas entre lextrmit non rductrice du pentasaccharide (4) et lextr-
nayant, en gnral, pas dauxotrophie (impossibilit de synthtiser mit rductrice de la chane principale du polysaccharide (1). ce
certaines molcules organiques indispensables sa croissance), moment, le C55P-P est libr puis monodphosphoryl avant dtre
des milieux essentiellement minraux peuvent galement convenir recycl pour la synthse dune nouvelle unit pentasaccharidique.
(ammonium, nitrates, sels...). Dans ce cas, les cintiques de crois- Cette polymrisation est catalyse par une polymrase membra-
sance peuvent tre plus lentes. Loxygne, trs peu soluble dans le naire non spcifique puisquelle accepte un substrat dont la taille
mot (< 10 mg/L), doit tre apport en continu. La temprature et le augmente progressivement. Le mcanisme dexcrtion du poly-
pH sont des paramtres critiques quil faut rguler. mre est mal connu. Le transport du polysaccharide au travers de la
paroi est nergtivore. Les gnes qui commandent la synthse des
La formule brute de la biomasse, dont on a extrait la gomme xan- enzymes dassemblage, de polymrisation et de scrtion sont au
thane quelle renferme, est la suivante : nombre de 12. Ils forment un cluster de 16 kilobases et sont sous le
C4H7,4O1,8N contrle de deux promoteurs identifis. La taille du polymre varie
peu. Le nombre dunits pentasaccharidiques dpasse gnrale-
La stchiomtrie liant le substrat carbon la biomasse est la ment 2 000 et excde rarement 4 500.
suivante : La rgulation de cette machinerie tonnamment reproductible est
1,2 C6H12O6 + 2,25 O2 C4H7,4O1,8(N) + 3,2 CO2 + 3,5 H2O mal connue. Elle serait sous contrle de la rgulation de la phytopa-
thognicit et de lexcrtion denzymes du catabolisme. Quant la
Le rendement massique thorique maximal de conversion de la formation des prcurseurs activs, leur rgulation relve du mta-
source de carbone en biomasse est donc denviron 45 %. bolisme central de la souche.
La relation stchiomtrique de conversion du substrat carbon
en gomme xanthane est approximativement la suivante :
2.2 Production de gomme xanthane 13 C6H12O6 + 13,5 O2 C67H102O56 + 11 CO2 + 27 H2O
Le rendement massique maximal de conversion du substrat en
La voie de biosynthse a fait lobjet de nombreuses publications gomme est de 77 %. Dans les conditions industrielles, seuls la bio-
ces dernires annes, mais il subsiste encore de nombreux points masse, la gomme et le CO2 sont synthtiss. Les rendements sont
obscurs. proches des valeurs thoriques maximales.
Les monomres osidiques sont dabord activs sous forme de La biosynthse de la gomme xanthane se fait prfrentiellement
nuclosides phosphoryls (guanylate (G) ou uridylate (U)) dans le pendant la phase exponentielle de croissance mais galement en
cytoplasme des cellules au contact avec la membrane interne. phase stationnaire. Le milieu de culture doit prsenter un rapport
Lhydrolyse des liaisons anhydride-acide phosphorique gnrera C/N trs lev et une limitation de la croissance (lie lazote ou
lnergie ncessaire lassemblage des oses de faon ordonne. dautres composs tels que les phosphates) pour dvier le mtabo-
Ainsi, les 3 sucres activs se forment de la faon suivante : lisme vers la synthse de xanthane. Loxygne est apport en con-
tinu. Le pH et la temprature doivent tre rguls autour de valeurs
Glucose + ATP glucose-6P + ADP (raction catalyse par la glu- de consigne qui ne sont pas ncessairement celles qui sont optima-
cokinase) les pour la croissance. Le mtabolisme est gnrateur de chaleur
Glucose-6P glucose-1P (phosphoglucomutase) [environ 1 413 kcal par kg de gomme forme (soit 5 906 kJ) et
3 421 kcal par kg de biomasse forme (soit 14 300 kJ)]. Lnergie
Glucose-1P + UTP UDP-glucose + PPi (UDP glucose pyrophos-
dagitation est convertie intgralement en chaleur. Laration
phorylase)
apporte galement de lnergie (air chaud) dont il faut dduire
Glucose-6P fructose-6P (phosphohexose isomrase) lenthalpie de vaporisation de leau entrane. Ces deux derniers
Fructose-6P mannose-6P (phosphomannose isomrase) apports nergtiques dpendent des conditions opratoires (puis-
sance dagitation dissipe, dbit, temprature et teneur en eau de
Mannose-6P mannose-1P (phosphomannomutase) lair) propres chaque industriel. Lensemble de cette nergie dga-
Mannose-1P + GTP GDP-mannose + PPi (GDP mannose phos- ge est vacuer en continu. Laugmentation de la concentration en
phorylase) gomme saccompagne dune lvation de la viscosit du mot, qui

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C55-P + UDP-glucose C55-P-P-glucose + UMP

C55-P-P-glucose + UDP-glucose C55-P-P-glucose-glucose + UDP

C55-P-P-glucose-glucose + GDP-mannose C55-P-P-glucose-glucose + GDP

mannose

C55-P-P-glucose-glucose + UDP-glucuronique C55-P-P-glucose-glucose + UDP

mannose mannose

glucuronique

C55-P-P-glucose-glucose + GDP-mannose C55-P-P-glucose-glucose + GDP

mannose mannose

glucuronique glucuronique

mannose

C55-P-P-glucose-glucose + actyl-S-coA C55-P-P-glucose-glucose + coA-S-H

mannose mannose-Ac

glucuronique glucuronique

mannose mannose

C55-P-P-glucose-glucose + phosphonolpyruvate C55-P-P-glucose-glucose + Pi

mannose-Ac mannose-Ac

glucuronique glucuronique

mannose mannose-Pyr

UMP = uridine monophosphate

actyl-S-co-A = actylcoenzyme A

Ac = groupement actyle

Pi = phosphate inorganique

Pyr = groupement pyruvyle

Figure 4 Assemblage de lunit pentasaccharidique actyle et pyruvyle

rend le mlange des constituants de plus en plus difficile. Le coeffi- mobiles, vitesse dagitation, prsence de contre-pales...) ainsi que la
cient de transfert doxygne diminue au cours du temps et la solubi- gomtrie du racteur. Il est vident que lobtention dune producti-
lit de loxygne galement. De plus, la gomme tant vit leve saccompagne dune dpense nergtique trs impor-
pseudoplastique, on assiste un gradient de viscosit apparente tante. La fermentation xanthane est lune des plus nergtivores
allant de lextrmit des pales dagitation (o le cisaillement est qui soient.
maximal) la paroi du fermenteur. Il en est de mme lorsque lon
scarte en hauteur des mobiles dagitation. Il en rsulte une htro-
gnit des conditions hydrodynamiques dans les fermenteurs de
grande taille. De plus, les cellules sentourant progressivement
dune gangue de gomme sont confrontes des micro-environne- 3. Proprits
ments trs pnalisants. Lagitation joue, par le cisaillement, un rle
clef dans la leve des limitations des transferts de matires locaux.
physico-chimiques
Pour pallier ces phnomnes, cest--dire maintenir des profils opti-
maux de concentration en constituants indispensables ou toxiques
(ceux gnrs, comme le CO2, ou lantimousse qui est ajout locale- Les proprits physico-chimiques principales de la gomme xan-
ment), lhomme de lart a optimis les conditions daration (go- thane sont lies aux interactions entre les macromolcules et leau.
mtrie, dbit), de pression et dagitation (nombre, type et taille des Il faut donc dabord dissoudre le polysaccharide.

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Solubilit tration de 2 g/L et dans le rapport xanthane/caroube de 50/50, alors


La gomme xanthane est soluble dans leau froid (ds 10 20 C). que les 2 polysaccharides isols ne donnent pas de gels. Ces syner-
La solubilisation se fait en deux tapes. La premire tape est la dis- gies ne sobtiennent quaprs un chauffage pralable pour dgager
persion des grains constituant la poudre, cest--dire lindividualisa- les zones lisses des galactomannanes.
tion des particules. La dispersion sera dautant plus rapide que la Dgradabilit
taille des grains est leve. La deuxime tape est lhydratation. Les
molcules deau se fixent progressivement sur les macromolcules La gomme xanthane est trs peu digeste, alors que sa valeur
et rduisent de ce fait les interactions solut-solut, jusqu lindivi- nergtique potentielle est denviron 4 000 cal/g , soit 16 720 kJ/kg.
dualisation des macromolcules. La gomme prsente des groupe- Le polymre rsiste de nombreuses enzymes, dont les cellulases,
ments hydroxyles et des charges ngatives qui facilitent linteraction car laccessibilit aux liaisons (1-4) est difficile dans la conforma-
solut-eau. De plus, les ramifications cartent les chanes principa- tion ordonne. La gomme est nanmoins biodgradable (en 2 jours
les, ce qui facilite lhydratation. On considre celle-ci acheve lors- selon la norme DIN), grce laction de diffrentes enzymes
que lon a atteint un palier de viscosit. Diffrents facteurs dhydrolyse appeles xanthanases.
conditionnent la vitesse dhydratation. Lagitation, la temprature et
la finesse des grains ont un impact positif. La prsence dlectroly-
tes, comptiteurs vis--vis du polysaccharide pour leau, a un effet
ngatif. La gomme xanthane est insoluble dans la plupart des sol- 4. Applications
vants organiques.
Rhologie
La gomme xanthane est classe comme agent de texture, dans la
Les proprits caractristiques de la gomme xanthane en solution catgorie des additifs et non des ingrdients, car elle nest pas assi-
aqueuse relvent de la rhologie. Au-dessous dune certaine con- milable par lhomme. Elle est approuve dans lindustrie alimentaire
trainte de cisaillement, les btonnets rigides de gomme xanthane depuis 1969 par la Food and Drug Administration (USA). Des spci-
sont stabiliss par des interactions faibles. Il en rsulte un enchev- fications bactriologiques et chimiques (mtaux, solvants...) sont
trement dautant plus important que la concentration en gomme est imposes pour garantir linnocuit de ce produit naturel. Suivant les
leve. Les btonnets emprisonnant leau ne peuvent pivoter, pays, la gomme xanthane est autorise dans diffrentes applica-
figeant le liquide qui prend laspect dun pseudogel. On parle de tions des doses allant gnralement de 0,1 1 % (en masse). Elle
seuil dcoulement, qui correspond la contrainte de cisaillement est autorise sans restriction dans les applications cosmtiques.
minimale ncessaire pour obtenir un dbut dcoulement (vitesse
Le rle dun additif doit tre considr 2 niveaux :
de dformation > 0). titre indicatif, des seuils de 700, 2 500 et
7 000 mPa ont t dtermins avec un viscosimtre Rhomat 30 au cours du procd, il peut tre ajout dans le but de faciliter
pour des concentrations en gomme de 3, 5 et 10 g/L respectivement. certaines oprations unitaires. Dans le cas contraire, sil na quun
Au-del du seuil dcoulement, la gomme xanthane va modifier la rle fonctionnel dans le produit fini, il faudra nanmoins considrer
viscosit des solutions. Les molcules dployes, de grande taille et limpact des proprits quil confre au produit, en cours dlabora-
rigides, balaient un volume important en tournant, gnant ainsi la tion, sur ces oprations unitaires ;
mobilit du liquide. Cette viscosit est leve ds les basses concen- dans le produit fini, comme agent confrant une fonctionnalit.
trations (1 g/L) et augmente avec la teneur en gomme et en lectro- La gomme xanthane, seule ou en synergie avec dautres additifs,
lytes. a un ensemble de proprits caractristiques. Dans chaque applica-
Exemple : avec un viscosimtre Brookfield LVT, tournant 3 tr/min tion, une ou plusieurs de ces proprits seront mises profit. La
20 C, on relve une viscosit apparente de 100, 800, 6 000 et gomme xanthane est en comptition avec dautres additifs, notam-
10 000 mPas pour des concentrations en gomme dans leau de 1,3, 2, ment les autres polysaccharides. Ceux-ci sont essentiellement dori-
3 et 5 g/L. gine vgtale (guar, caroube, carraghnanes, alginates, amidon,
cellulose, gomme arabique, pectines...), mais elle devance de trs
Les proprits rhologiques varient peu avec la temprature loin les autres polysaccharides microbiens (curdlan, acide hyaluro-
jusquau changement conformationnel et avec le pH (gamme de 2 nique, succinoglycane, gellane, pullulane...). Pour mettre en comp-
11). tition ces polysaccharides (ou autres polyacrylamides...), lutilisateur
La viscosit apparente diminue rapidement lorsque la contrainte considre la valeur dusage des produits, cest--dire le couple prix
de cisaillement augmente, cest--dire que le rapport contrainte de unitaire-concentration du polysaccharide correspondant lopti-
cisaillement/vitesse de dformation du fluide diminue. La gomme mum de la proprit recherche.
xanthane en solution a un comportement pseudoplastique dautant Les proprits caractristiques de la gomme xanthane sont les
plus important que la concentration en gomme augmente. Par con- suivantes.
tre, la pseudoplasticit ne dpend pas du taux des groupes actyles Prix de vente relativement lev
et pyruvyles. Les btonnets rigides sorientent instantanment dans
le sens du cisaillement et cet alignement est dautant plus marqu Variable suivant les grades et gnralement suprieur 10 $/kg, il
que le cisaillement augmente. De ce fait, le polysaccharide soppose est, par exemple et en moyenne, plus de 20 fois suprieur celui de
de moins en moins lcoulement du fluide. Cette proprit est par- lamidon natif, 10 fois suprieur celui du guar, 2 fois suprieur
faitement et instantanment rversible. La gomme xanthane en celui des drivs de cellulose, mais 1,5 fois infrieur celui de la
solution nest pas thixotrope. caroube... Les facteurs principaux de cot de la gomme sont :
les amortissements : une installation de quelques milliers de
Proprits dassociations tonnes ncessite un investissement de plusieurs centaines de mil-
La gomme xanthane, sous sa forme hlicodale rigide, a la parti- lions de francs ;
cularit de sassocier avec les zones lisses (non ramifies) des galac- les matires premires : la principale perte de rendement est la
tomannanes (guar, caroube). Ceux-ci sont constitus dun synthse de biomasse. Plus une cellule sera productive, meilleur
enchanement linaire de -D-mannose lis en (1-4) et de branche- sera le rendement ou, isorendement, meilleure sera la producti-
ments dun -D-galactose en (1-6). Avec le guar, qui comporte statis- vit. On recherche donc des milieux favorisant la productivit spci-
tiquement (ce nest pas rgulier do la prsence de zones lisses) fique des bactries. Par ailleurs, le prix dachat des matires
1 galactose pour 2 mannoses, il en rsulte une synergie de visco- premires est primordial et donne lieu des ngociations avec les
sit, notamment dans les rapports xanthane/guar de 10 30 / 90 fournisseurs. La variation des prix agricoles a un impact important
70. Avec la caroube, qui est 2 fois moins branche (1 galactose pour sur le prix de la gomme xanthane. Lintgration sur les matires pre-
4 mannoses), on obtient un gel thermorversible ds une concen- mires est un atout ;

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lnergie : les strilisations, laration, lagitation et les spara- ges, sauces salades, crmes glaces, aliments pour animaux, seront
tions liquide/solide sont trs consommatrices dnergie. Lapprovi- faciles prparer et acheminer (fluidit au mlange et au pom-
sionnement en nergie moins chre, la recherche de technologies page), stables au repos, faciles servir et onctueux lors de linges-
efficaces (mode de strilisation, mode de distribution de lair, types tion.
de mobiles dagitation, de sparateurs et de scheurs) et loptimisa- La gomme xanthane est neutre en got et non digestible. Elle per-
tion des procds (rcupration dnergie, optimisation des profils met la substitution des graisses texturantes dans les aliments bas-
dalimentation...) sont les meilleurs moyens de diminuer la facture ses calories. La vitesse de cisaillement en bouche (10 50 s1)
nergtique ; permet un relargage des armes et donne une impression donctuo-
la maintenance : les machines sont soumises rude preuve. sit et de mouthfeel (corps).
La recherche de technologie plus fiable et la mise en place de pro-
gramme dentretien prventif permettent de limiter les interven- Utilise dans le domaine ptrolier, la gomme est pompable et
tions de maintenance. augmente la viscosit de leau, ce qui permet, par injection, de faire
remonter les huiles visqueuses. La biodgradabilit de la gomme
Qualit reproductible
est un atout supplmentaire. Le grade transparent confre une
Contrairement certains polysaccharides vgtaux (guar et meilleure filtrabilit et vite que les cellules bactriennes ne bou-
caroube surtout) qui varient dun biotope ou dune anne sur lautre, chent les pores de la roche. Cependant, le prix de la gomme xan-
le procd dobtention de la gomme xanthane est bien matris par thane est souvent prohibitif, en particulier lorsque le cours du
les producteurs de longue date. ptrole est bas.
Possibilit dobtention de nombreux grades rpondant aux Dans le BTP, la pseudoplasticit de la gomme xanthane permet
besoins de plus en plus spcifiques des marchs les mlanges (ciment, mortiers) et sa viscosit assure leur bonne
Grce la grande souplesse du procd (souches diffrentes, tenue aprs projection et avant schage.
conditions spcifiques de fermentation, nombreuses oprations Dans lindustrie des cosmtiques, ces mmes proprits sont
unitaires dextraction), on peut obtenir des changements conforma- apprcies, notamment pour les ptes dentifrices. La gomme xan-
tionnels (meilleure coulabilit), purifier plus ou moins le polysaccha- thane permet la coulabilit de la pte lors de la pression sur le tube
ride (enzymes, sels, biomasse), jusquaux qualits transparente et et confre de la viscosit au repos sur la brosse dents.
filtrable, modifier la granulomtrie (meilleure dispersabilit,
absence de poussire), modifier les degrs dactylation et de pyru- Dans lindustrie des dtergents, le pompage et la vaporisation des
vylation (rsistance la temprature, synergie avec les galactoman- produits sont possibles grce la pseudoplasticit. Une fois pulv-
nanes), prparer des mlanges intimes (avec des tensioactifs, des ris, le produit adhre la surface nettoyer et scoule lentement
huiles... pour amliorer lhydratation, la compatibilit avec les sels pour une meilleure efficacit des agents lavants (lave-glace, gels
di ou trivalents...), prparer des systmes fonctionnels (synergie WC...).
avec des galactomannanes et autres). Rhodia commercialise ainsi Autres proprits
plus de 40 grades diffrents. Rsistance aux variations de cisaillement, stabilit la tempra-
Agent stabilisant ture, au pH, aux enzymes, compatibilit avec les tensioactifs et les
Compte tenu de son seuil dcoulement, la gomme stabilise les sels, pouvoir rtenteur deau, synergie avec les galactomannanes,
suspensions, les mulsions et les mousses. Tant que la taille et la solubilit froid : ces proprits, non exhaustives, autorisent
densit des particules en suspension engendrent une contrainte de lemploi de la gomme xanthane dans une gamme trs large de con-
cisaillement infrieure au seuil dcoulement, les suspensions ditions.
seront stables. La gomme est efficace 0,5 % contre au moins 1 % Exemple : au cours des diffrents procds de production ou duti-
pour dautres polysaccharides. Cette proprit est mise profit dans lisation des produits industriels, la gomme xanthane permettra mania-
de nombreuses applications : bilit, pompage, transport, injection. Elle rsistera la strilisation. Elle
dans lindustrie alimentaire : sauces salades, desserts multi- protgera les ingrdients lors des cycles de conglation-dconglation.
phasiques ou multicouches, boissons aux fruits ou chocolates, Elle vitera la synrse (exsudation des gels). Elle pourra tre utilise
milk-shakes, potages, plats cuisins, crmes glaces, mousses foi- dans des conditions de pH extrmes (sauces salades, sodas, dter-
sonnes, aliments pour animaux ; gence o les pH sont trs bas, BTP o les pH sont levs). Elle fera
dans lindustrie des dtergents, pour les suspensions fines ; bon mlange avec un grand nombre dingrdients ou dadditifs,
en peinture (suspensions) ; mme avec les cations trivalents (Al3+, Fe3+) dans certaines applica-
pour les vernis (dispersion aqueuse de cire) ; tions pharmaceutiques. La gomme xanthane dopera le guar, moins
pour les savons (dispersion huile dans leau, particules cher, et permettra lobtention de gel avec la caroube.
abrasives) ; Le tableau 1 donne les principales applications de la gomme xan-
pour la teinture de textiles (suspension de colorants) ; thane dans lindustrie alimentaire.
en agrochimie (herbicides, fertilisants)...
Agent viscosant

La gomme xanthane a des proprits paississantes ds les bas-


ses concentrations (0,1 %). 5. Perspectives
Cette proprit sera mise profit en industrie alimentaire o le
constituant principal nest autre que leau. Les prparations indus-
trielles ncessitent de compenser certains ingrdients naturels trop
chers, difficiles mettre en uvre, dtruits lors des oprations de 5.1 Avenir de la gomme xanthane
traitement ou encore trop caloriques, mais qui apportaient par
ailleurs de la viscosit. De plus, de nombreuses prparations quil
est impossible obtenir par des recettes de cuisine classiques, Le march alimentaire aux tats-Unis continue daugmenter et
apparaissent sur le march grce au pouvoir paississant de la lEurope ainsi que lAsie et lAmrique du Sud devraient suivre. En
gomme xanthane. effet, lamricanisation des habitudes alimentaires et le confort que
La pseudoplasticit est un atout majeur de la gomme dans le prodiguent les aliments industriels auprs des familles qui consa-
domaine alimentaire. Lors des procds de mise en uvre, de luti- crent de moins en moins de temps la cuisine devraient entraner le
lisation ou encore lors de lingestion, le fait de pouvoir fluidifier le dveloppement de la gomme xanthane. Les ingrdients naturels
produit sous leffet du cisaillement est dterminant. Ainsi, les pota- texturants supportent mal les traitements violents sur les chanes de

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Tableau 1 Principales applications de la gomme xanthane en industrie alimentaire

Synergie
Rhologie Stabilit Divers

Stabilisation du foisonnement
Contrle de la cristallisation
Inhibition de la synrse

Modificateur de texture
Pouvoir de suspension

Galactomannanes
Dose demploi

Solubilit froid
Pseudoplasticit

Temprature
Produits alimentaires concerns recommande

Adhrence
Viscosit
(%)

Acides
Sels
Sauces pour salades 0,2 1
Sauces, bouillons, potages 0,1 0,4
Prparations instantanes
(sauces, soupes, potages, 0,1 0,2 (1)
boissons)
Pickles , aspics 0,2 1
Plats cuisins 0,2 0,5
Plats surgels 0,2 0,5
Produits laitiers, laits aromatiss 0,05 0,3
Crme foisonne, mousses 0,1 0,3
Desserts instantans 0,1 0,3 (1)
Crmes glaces, sorbets 0,1 0,4
Produits de cuisson de crales
(boulangerie, ptisserie, 0,05 0,2
biscuiterie, biscotterie)
Boissons aux fruits, concentrs 0,05 0,2
darmes
Confitures et geles, prparation 0,2 0,5
de fruits, nappages
Alimentation animale 0,2 0,5
(1) dans le produit fini

fabrication ou lors des stockages, ne confrent pas des proprits Abaissement du prix de revient
suffisantes pour la stabilit long terme des aliments ou pour satis- Les facteurs limitants sont de deux ordres.
faire la crativit des concepteurs de nouveaux produits. De plus,
Gnie chimique
les consommateurs recherchent de plus en plus des aliments hypo-
caloriques. Or ce sont les graisses ou les sucres qui jouaient le rle Dans les racteurs de grande taille, lhomognit du mot ne
de texturants. Lincorporation de gomme xanthane non digestible peut pas tre assure convenablement. Les modles mathmati-
pallie en partie cet handicap. Les marchs mergents prendront ga- ques dits de zones rvlent la prsence de volumes mal exploi-
lement le relais de la croissance des pays dvelopps. ts. Le transfert doxygne entre les phases gazeuse et liquide y est
difficile et laccs aux nutriments par transfert liquide/solide au
Le march des produits cosmtiques grand public explose aussi. niveau du slime polysaccharidique est fortement dpendant du
Les gels douches, crmes et autres ptes dentifrices font appel aux cisaillement. Aussi, la productivit et le cot nergtique peuvent
polysaccharides pour assurer leur texture. La gomme xanthane, tre amliors par un meilleur contrle des interactions biomasse-
notamment dans ses grades diffrencis, devrait en profiter. gomme et de la viscosit, par un dimensionnement optimal du rac-
Les systmes de dlivrance contrle des mdicaments bass sur teur et des systmes dagitation et daration et par loptimisation
lenrobage de ceux-ci par des polysaccharides sont amens se des profils dalimentation des nutriments et de loxygne et du profil
dvelopper galement. dagitation. Les oprations dextraction peuvent tre amliores
dans le but de les rendre plus fiables et moins consommatrices en
Actuellement, plus de 1 600 brevets concernant la gomme xan- nergie.
thane ont t dposs aux tats-Unis. Facteurs physiologiques

La gomme xanthane a beaucoup de qualits qui sont dj large- Lidentification des facteurs physiologiques limitants passe par
ment exploites. Pour largir son champ dapplication, les recher- une meilleure connaissance des voies de biosynthse et de leur
ches seffectuent suivant quatre axes complmentaires. rgulation. Les mcanismes de transport membranaire des nutri-

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ments et de la gomme sont trs mal connus. La rgulation des sautoprotgeant en senrobant de polysaccharides chlatants...).
mcanismes dassemblage des oses et de polymrisation reste Ltude systmatique de ces polysaccharides serait trop lourde au
tudier. De cette tude physiologique dcouleront les axes damlio- regard des enjeux potentiels. Priodiquement, les industriels pas-
ration du micro-organisme par mutagense classique (cribles diri- sent en revue les tudes dj ralises et peuvent slectionner des
gs) ou par gnie gntique (clonage, drgulation...). polysaccharides dont on navait pas peru lintrt auparavant. En
Ces tudes viseront lamlioration de la productivit. Les rende- effet, la lumire des nouvelles applications (les besoins des clients
ments de production et dextraction sont dj excellents. On peut voluent) ou avec lavancement des tudes sur les relations struc-
nanmoins esprer diminuer le taux de biomasse, ce qui devrait ture-fonction, les grilles du screening des polysaccharides poten-
accrotre le rendement en xanthane (plus de 2 g de sucre sont tiels voluent. Ce screening doit tre men avec beaucoup de
ncessaires pour synthtiser 1 g de biomasse) et faciliter le procd rigueur voire de courage pour tre suffisamment slectif afin dvi-
de clarification de la gomme. ter de se fourvoyer sur de fausses pistes, mais pour tre aussi suffi-
samment exhaustif pour ne pas passer ct dune application
Dveloppement de grades diffrencis intressante. Afin de justifier une ventuelle demande dagrment
Une meilleure connaissance des relations structure-fonction per- de plus en plus lourde et coteuse pour un usage alimentaire ou,
mettra de modliser les structures de gomme idales pour chaque un degr moindre, cosmtique, et pour justifier un investissement
application. Ces structures seront obtenues par modification phy- ventuellement important (les capacits de production existantes
siologique ou chimique aprs biosynthse ou encore par variation sont rarement disponibles et souvent inadaptes), les potentialits
des facteurs environnementaux (temprature, lectrolytes...). Toute- du nouveau polysaccharide en termes de prix, de proprits et de
fois, les barrires lgislatives (dfinition de la gomme xanthane, uti- disponibilit court ou moyen terme doivent tre trs allchantes.
lisation dOGM) seront un frein ces dveloppements. Nota : on appelle screening tout ce qui concerne lvaluation et la slection (des poly-
saccharides dans le cas prsent).
Dveloppement de systmes
Toutes les combinaisons entre les grades diffrencis de la Le chercheur devra rapidement avoir une ide du prix du nouveau
gomme xanthane et les grades diffrencis des autres polysacchari- produit. Cela se fera sur la base des performances de production de
des, dans diffrentes conditions et pour toutes les applications lpoque et sur la dtermination des chances damlioration. Le
actuelles et venir, nont pas t tudies. De nouvelles synergies positionnement en termes dapplications se fera aprs avoir exa-
(prix, proprits) peuvent encore apparatre. min grossirement les diffrents grades possibles du produit au
travers des diffrents tests censs simuler les applications recher-
Service aux clients ches.
Une meilleure connaissance des besoins des clients et de leurs
Exemple : on pourra rechercher des proprits qui font dfaut la
contraintes technologiques de mise en uvre de la gomme xan-
gomme xanthane (solubilit dans certains solvants, rsistance de
thane permettra de proposer le grade le mieux adapt et des con-
plus hautes tempratures, rsistance aux pH extrmes, pouvoir com-
seils pour une utilisation optimale. Depuis une dizaine dannes, ce
plexant...).
souci dassurer un service tout compris aux clients est entr
dans les murs.
La modlisation des relations structure-proprits physico-chimi-
ques-applications tant encore ses balbutiements, un ratissage
empirique des applications est encore la solution la plus efficace
5.2 Autres polysaccharides pour dnicher de nouveaux produits. Lidal est quune proprit
originale permette au moins le dveloppement dune application de
niche. Les premires ventes financeront ou justifieront le dvelop-
Il existe de nombreux polysaccharides microbiens. Certains ont pement progressif du produit. Il nest alors pas rare que des recher-
t plus ou moins dcrits, dautres sont encore dcouvrir dans les ches approfondies en relation troite avec les utilisateurs qui
biotopes favorables leur production (rhizosphre des plantes o disposent de lots reprsentatifs du produit permettent ensuite
stablissent des synergies bactries-plante hte, zones riches en dlargir la palette dapplications du produit correspondant, tout en
mtaux lourds toxiques favorisant le dveloppement de bactries abaissant progressivement le cot.

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