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Agitation Mlange Emulsion

Bibliographie : Gnie des procds alimentaires Jean Jacques Bimbenet, Dunod



Mlanger (ou mlangeage) est une opration qui consiste associer de faon la plus homogne possible
plusieurs substances solides (sous forme de poudres), pteuses, liquides ou gazeuses.
Le rsultat de lopration est une prparation appele un mlange.

1- Que mlange-t-on ?
En fonction de ltat physique des produits de dpart, on diffrencie les produits obtenus suivants :
- Mlange de deux solides diviss ensembles
- Mlange dun solide dans un liquide :
o une solution si le solide est soluble,
o une suspension si le solide est en faible quantit et insoluble,
o une pte si le solide est en grande quantit et insoluble,
o un granul si le liquide est en faible quantit
Cas de dissolution dingrdients solides dans de leau, mise en suspension de levures ou de cultures
bactriennes, morceaux de fruits dans un yaourt, ...
- Mlange dun gaz dans un liquide :
o Arosol si le gaz est en grande quantit,
o Mousse si le gaz est en faible quantit
Cas dun bioracteur ou injection de CO
2
dans une boisson.
- Mlange dun liquide dans un autre liquide : cas de liquides miscibles (eau / sirop de sucre) ou non
miscibles (mulsions).

2- Paramtre intervenant dans le mlange
Le mlange dpend de : (puissance spcifique dagitation) x (temps de mlange) = nergie de mlange
Wxm
-3
h

Jxkg
-1
ou kWhxt
-1

La dure de lopration
La dure de lopration de mlange doit tre suffisamment longue pour obtenir lhomognisation mais plus
celle-ci est longue, plus le cot de lopration devient lev.

La vitesse dagitation
Une augmentation de la vitesse favorise gnralement une homognisation plus efficace et rapide, mais peut
entraner une augmentation de la temprature (effets dfavorables) ou des forces de cisaillement trop
importantes pour les produits (rupture de liaisons covalentes = diminution de la masse molaire du polymre
entranant une baisse de la viscosit).

Lordre des mlanges pour les mlanges multiples
Dans les mlanges complexes comportant des constituants en proportions diverses, il faut commencer par
mlanger entre eux les constituants qui sont en faible proportion puis ajouter progressivement les autres. Les
constituants les plus abondants peuvent tre ajouts par fractions.


3- Mlange de deux solides
Exemples : le mlange de plusieurs poudres sches est ralis pour lalimentation infantile, lajout darmes,
de poudres levantes, ...

Proprits des poudres mlanger
- Granulomtrie (ou tnuit ) voisine.
Cest le facteur le plus important pour lobtention dun mlange homogne. On a intrt mlanger des
particules de mme taille. De plus, plus elles sont fines (tnues), plus le mlange est stable.
- Densit
La densit de chacun des constituants influe aussi sur la stabilit du mlange. Les particules les plus lourdes
tombent au fond des rcipients tandis que les plus lgres remontent la surface.
- Proportions des diffrents composants
Lhomognit rigoureuse dun mlange de poudres est plus difficile obtenir si lun des composants sy
trouve en faible proportion par rapport aux autres. Or, il est trs important que le constituant en petite quantit
soit parfaitement rparti dans toute la masse (cest le cas par exemple de principe actif mdicamenteux quil est
ncessaire de diluer dans une grande quantit de poudre inerte pour en faciliter la mesure de la dose
administrer).

Pour lobtention de Mlanges , lidal est que les poudres mlanger aient des proprits trs voisines :

Diffrents types de matriels :
Mlangeurs continus figure 1 : le rle du mlangeur est de raliser un cisaillement lev au passage du produit
dans le mlangeur par exemple par deux vis concentriques.
Mlangeurs discontinu figure 2 : le mlange se fait dans une cuve, o le produit sjourne pendant un temps
ncessaire, y est cisaill et mlang. En plus dtre de bon mlangeurs, ils permettent une bonne traabilit des
lots de produit.
Deux principes :
- cuve fixe et un mobile dagitation tournant.
- cuve en rotation.

Remarque : si aprs cette tape, le mlange prsente une bonne homognit, elle nest pas aussi durable que
pour des liquides. Plus les constituants ont des proprits diffrentes (ex : granulomtrie, densit), plus le risque
de dmlange est important. Les tapes ultrieures de manutention tel que les chutes dans une trmies ou les
vibrations lors du transport sont susceptibles de causer une diminution de lhomognit. Pour viter ce risque,
il faut conditionner en doses unitaires ds le mlange fini : soit en sachets, glules, comprims, capsules

4- Mlange solide - liquide
Exemples dapplications :
rhydratation de poudres sches tel que le lait en poudre : un bon mlange ncessite une bonne circulation
(=bon macromlange) et aussi labsence de grumeaux donc un bon cisaillement (=bon micromlange). La cuve
est aussi chauffe pour augmenter la mobilit de leau. Le mlange est obtenue si la vitesse ascendante du
liquide est suprieure de chute des particules due leur poids ;
- mlange deau et dun solide pulvrulent en proportions telles que le produit obtenu ait une forte
viscosit apparente = pte. Le mlange se fait dans un ptrain = brassage lent mais avec une forte
puissance et un temps long pour obtenir une rhydratation homogne Figure 5.

Exemple dappareil Figure 6 : cuve cylindrique munie dun agitateur et ralisant deux fonctions :
- circulation de lensemble du fluide dans la cuve = macromlange,
- cisaillement par le mobile = mlange lchelle des particules = micromlange.
Le mobile dagitation dans les IAA est une hlice marine la place dune hlice Rushton du bioracteur afin de
favoriser le macromlange.
Les chicanes en priphries de cuve limitent leffet vortex mais sont sources de contamination pour des raisons
de nettoyage.
La cuve peut tre thermostate (chauffage ou refroidissement).
Autres paramtres rendre en compte : aptitude la vidange, aptitude au nettoyage et la dsinfection.

5- Mlange liquide gaz
Il y a deux sources dnergie pour lagitation : lascension du gaz inject la base de la cuve et le mobile
dagitation ventuel.
Dans un fermenteur air lift seule lascension du gaz est juge suffisante pour lagitation.
Dans le cas de la carbonatation dune boisson, on travaille dans des cuves sous pression pour permettre une
dissolution maximale du gaz.
Lextrapolation du pilote vers la taille industrielle est hasardeuse dans la mesure ou la taille des bulles de gaz et
de la cuve nest pas respecte.


6- Mlange liquide liquide miscibles
On atteint lhomognit lchelle molculaire par un brassage lent mais par une turbine de grand diamtre.

Exemples de matriels gnraux
Mlangeurs continus figure 7
Elment cylindrique avec hlice statique. Cest la pompe de circulation qui fournit lnergie de mlange.
Elment cylindrique avec hlice tournant et raclant la paroi pour des fluides trs visqueux tel que la margarine
ou les crmes glaces.
Mlangeurs discontinus figure 8


7- Mlange liquide liquide non miscibles
On dsigne par mulsion, une prparation gnralement liquide ( parfois de viscosit leve) qui est une
dispersion dun liquide dans un autre liquide non miscible.
Exemples :
Emulsion eau dans lhuile : beurre, mayonnaise
Emulsion dhuile dans leau : vinaigrette, crme, lait

7.1- Principe gnral de prparation

Lorsque deux liquides non miscibles sont en contact lun de lautre, la tension interfaciale qui rgne entre
ces deux liquides tend rduire leurs surfaces de contact. Lobtention dune mulsion par agitation de ces deux
liquides nest pas stable ; les deux liquides se sparent donc au repos. Pour conserver la dispersion dans son tat
initial aprs mlange, il faut utiliser un ou plusieurs agents mulsifiants (ou mulsionnants) qui sont des
tensioactifs (cf annexe). Ils possdent la proprit de rduire considrablement la tension interfaciale,
permettant ainsi davantage de contact entre les deux liquides et augmentant donc la stabilit de lmulsion.
Ainsi une mulsion stable comprend au minimum deux liquides non miscibles et un agent mulsifiant.


7.2- Diffrents types dmulsion . Caractristiques diffrentielles.
Emulsions simples
Cest le cas le plus courant. Un liquide est divis en gouttelettes dans un autre liquide non miscible.
La phase disperse est encore appele phase interne ou discontinue.
La phase dispersante est aussi appele phase externe ou continue.
On distingue :
- Les mulsions dans lesquelles la phase disperse est lipophile (L), huile par exemple, et la phase
dispersante hydrophile (H), eau par exemple. Ce sont des mulsions dites de type aqueux L/H (anciennement
H/E).
Les tensioactifs utiliss dans de telles mulsions sont dits de type hydrophile, ils prsentent un HLB
relativement lev (cf annexe).
- Les mulsions dans lesquelles la phase disperse est hydrophile (H), et la phase dispersante
lipophile (L). Ce sont des mulsions dites de type huileux H/L (anciennement E/H).
Les tensioactifs utiliss dans de telles mulsions sont dits lipophiles, ils prsentent un HLB faible (cf annexe).
Au sein des mulsions simples, la taille des gouttelettes est de 1 50m. Plus les gouttelettes sont petites, plus
lmulsion est stable.
Emulsions multiples
Ce sont des mulsions dmulsion soit H/L/H, soit L/H/L.
Micromulsions
Les micromulsions sont comme leur nom lindique des mulsions plus fines, les tailles des globules sont de 10
100nm. Les micromulsions sont beaucoup plus stables que les mulsions simples, leur aspect est plus
transparent.
Elles sont obtenues par mlange de deux liquides non miscibles, dun tensioactif et dun cotensioactif ,
gnralement un alcool chane carbone courte (de 5 8 C).

7.3- Conditions de stabilit des mulsions
Phnomnes dinstabilit naturelle des mulsions (cf figure 4)
La coexistence de deux phases non miscibles est difficile sous forme disperse. Si le tensioactif utilis nest pas
adquat, ou sil y a une modification des conditions physicochimiques, on observe un phnomne de
coalescence : les gouttelettes disperses se rassemblent peu peu et grossissent. Les deux liquides finissent par
se sparer : cest le phnomne de rupture de lmulsion.
Dautres phnomnes dinstabilit sobservent :
- Le crmage est le rassemblement des gouttelettes disperses en surface.
- La sdimentation est linverse le rassemblement des gouttelettes disperses vers le fond.
- La floculation est lagglomration des gouttelettes en flocons sans fusion (cf figure 4), sous
linfluence de phnomnes lectrostatiques.
-
Si il y a seulement crmage, sdimentation ou floculation, lhomognit de lmulsion est facilement rtablie
par simple agitation (certains produits cosmtiques ou pharmaceutiques doivent ainsi tre agits avant
utilisation).
Par contre, sil y a coalescence, il y a rupture complte et irrversible de lmulsion.

Plus les gouttelettes sont fines et de taille homogne, moins il y a de risque de rupture de lmulsion.
Plus les conditions physicochimiques sont stables, moins il y a de risque de rupture de lmulsion.
Additifs de stabilisation dune mulsion (cf TD)
- Agent tensioactif baissant la tension interfaciale entre les deux liquides.
- Agent paississant augmentant la viscosit de la phase dispersante, diminue les phnomnes de
sdimentation ou crmage.
- Electrolytes diminuant les phnomnes lectrostatiques ventuels.
- Substances tampons pour viter des variations de pH.


7.4- Proprits des mulsions
Viscosit
Elle dpend bien videmment de la viscosit des deux liquides en prsence.
Quand la phase dispersante est en gros excs, la viscosit de lmulsion se rapproche de la viscosit de cette
phase.
Lemploi dpaississant augmente la viscosit de lmulsion.
Plus une mulsion est homognise, plus la viscosit augmente.
Les mulsions vont ainsi des consistances liquides (ex : lotions , huiles , laits ) des consistances
plus paisses ( crmes , pommades .).
Conductivit
Les mulsions L/H sont conductrices de llectricit.
Les mulsions H/L sont des isolants lectriques.
Dispersibilit ou dilution dune mulsion
Une mulsion est dispersible (ou peut tre dilue) dans la phase dispersante.
Exemple : un lait qui est une mulsion L/H peut tre dilu avec de leau.
Taille des globules et aspect de lmulsion
La taille des globules conditionne laspect des mulsions :

Taille des globules
Apparence macroscopique
>5m Emulsions grossires plus ou moins stables
1 5m Emulsions moyennes laiteuses
0,1 1 m Emulsions fines reflets bleuts
<0,1m Micromulsions translucides


7.5- Matriel et prparation des mulsions

Les mulsions sont prpares par mlange intime des deux phases dans lesquelles on a dissous au pralable les
autres constituants : principes actifs, mulsionnants, parfums, conservateursetc
Mlangeurs classiques :
- Mlangeurs fixes verticaux agitateurs hlice, palette ou turbine (utiliss plutt pour des
mulsions peu paisses)
- Mlangeurs fixes horizontaux type ptrin (utiliss plutt pour des mulsions paisses).
Mlangeurs ultrasons pour les mulsions fluides.
Mlangeur entrefer troit figure 3 : plus efficace pour rduire la taille des gouttelettes. Le produit passe entre
deux couronnes crneles lune porte par le rotor lautre par le stator. Le produit circule en continu et subit un
cisaillement intense. Les paramtres de rglage sont la profondeur et lorientation des crnelures ; la vitesse du
rotor, la taille du rotor, la temprature, la mise sous vide et lajout progressif ou successif dingrdients ;
Mlangeur, homognisateur haute pression ou statique figure 4 : on force le passage du produit au travers
dune valve douverture rglable. Le produit se trouve soumis un fort cisaillement.

Lordre daddition des phases peut varier ; dans certains cas, cest la phase disperse qui est ajoute
progressivement sous agitation la phase dispersante ; dans dautre cas cest linverse et il y a alors, un
certain stade, inversion de phase. Parfois, lmulsion se faisant trs facilement, les deux phases peuvent tre
introduites ensemble dans le mlangeur.
Un facteur trs important de russite de lmulsion est la temprature : Les deux phases doivent tre la mme
temprature au moment de leur introduction dans le mlangeur. Trs souvent, le mlange se fait une
temprature plus leve que la temprature ordinaire (50 80 C) car la dispersion se fait ainsi beaucoup
mieux. Lmulsion termine, il faut maintenir lagitation jusquau retour la temprature ordinaire. En
bioindustries, des mlangeurs double parois sont ainsi utiliss : circulation de fluide chaud pendant la
dispersion puis de fluide froid pour acclrer le refroidissement.

Parfois, la ncessit dobtention dune mulsion plus fine, homogne et stable requiert une tape
supplmentaire aprs mlange : le passage dans un homognisateur (cf figure 5).

Il existe trois types principaux dappareils :
- Les broyeurs ou moulins hlicodaux , ou homognisateurs rotatifs .
- Les homognisateurs filire .
- Les homognisateurs ultrasons .

7.6- Cas particulier
- crme et lait crm : permet de standardiser la concentration de crme dans le lait. Par le fort
cisaillement les globules lipidiques obtenus sont de trs petite taille. Ainsi lmulsion est stabilise, la crme ne
remonte pas en surface o au contact de lair elle pourrait rancir. (= maintient des caractristioques
organoleptiques = texture, couleur, aspect visuel, perception aromatique)
- crme cosmtique o il sagit de crer une texture travers la structuration dun systme
multiphasique. Le maintient de la taille des gouttelettes et la nature de leur interface facilite leur migration
travers le derme.

8- Paramtres de contrle dun mlange

Contrle de lhomognit dun mlange cas gnral

Dans le cas des mlanges de poudres de couleurs diffrentes, un simple examen visuel donne une ide du degr
dhomognit.
Ainsi, lors de la mise au point dune opration de mlange, il est courant dutiliser un colorant tmoin.
Le contrle prcis consiste prlever des chantillons de mme taille diffrents niveaux du mlange,
dterminer dans chaque prlvement les proportions relatives dun des composants (le moins abondant
gnralement). Lanalyse des rsultats fait appel une exploitation statistique (calcul de lcart-type, du
coefficient de variation)

Contrle de lhomognit dans le cas dune mulsion
Paramtres
- Taille moyenne des gouttelettes
- Courbes de distribution des tailles : plus le diamtre est petit et la distribution troite, plus lmulsion a
de chance dtre stable.
- Texture, onctuosit, viscosit
- Dure de la stabilit

Moyen dinvestigation
- Texture, onctuosit, viscosit : rhomtrie, texturomtrie, viscosimtre, valuation sensorielle, pHmtrie
- Dure de stabilit : centrifugation, chauffage
Contrle de lhomognit
- Taille moyenne des gouttelettes et courbe de distribution des tailles : microscopie optique, granulomtrie
laser, compteurs de cellules, cytomtrie de flux
Pour des prparations pharmaceutiques injectables (ex : certains vaccins sont des mulsions), on a recours un
contrle statistique plus rigoureux par dosage du principe actif sur un nombre important dchantillons.
Il peut se faire par examen au microscope, aprs coloration des globules. A laide dune chelle micromtrique,
on mesure le diamtre des globules et on trace une courbe de distribution en fonction de la taille. La
pharmacope recommande dutiliser un cytomtre et dexaminer au moins 300 globules.
Dtermination du type dmulsion
La mthode prconise par la pharmacope est la mesure de la conductivit :
Dans les autres domaines bioindustriels, des techniques alternatives peuvent tre utilises :
- Mthode par dilution :
- Mthode des colorants :
On utilise des colorants soit liposolubles tels que le noir soudan , soit hydrosolubles tels que le bleu de
mthylne .
Exemples dobservation avec le noir soudan :

9- Utilisation de techniques alternatives
Dans le cas problmatique dun constituant en trs faible quantit, lobtention de lhomognit est amliore
par introduction de ce constituant sous forme de solution dans un solvant volatil. Le mlange ralis, il suffit de
chasser le solvant par vaporation.

Les mlangeurs type plantaire sont efficaces pour le mlange des poudres, ceux type ptrin pour le
mlange des ptes ; les mulsions sont, elles, gnralement ralises avec des mlangeurs bras,
lefficacit du mlange pouvant tre augmente par la prsence de chicanes dans la cuve.























































Figure 2 : Quelques mlangeurs discontinus pour pulvrulents : (a et b) mobile tournant et cuve
fixe, (c) cuve tournante double pyramide, (d) cuve tournante et hlice interne : linversion du
sens de rotation permet le mlange ou le vidange sans retournement de la cuve
Figure 1 : Schma de principe de mlangeurs continus pour pulvrulent : (a) deux hlices
coaxiales, lhlice externe h2 tant ruban (sans noyau) et rapide, (b) tambour rotatif inclin.
Pour des produits de proprits diffrentes, les mlangeurs cuve mobile favorisent eux-mmes
le dmlange : La trajectoire des particules y est fonction de leur taille et de leur densit.






mlangeurs cuve mobile
Ces appareils sont des rcipients clos qui tournent sur eux-mmes et contiennent les produits mlanger.
Ils ont lavantage dtre hermtiquement clos : il ny a aucune dissmination de produits par exemple de
poudre pendant le mlange dans latmosphre.
Les trois formes principales sont cylindriques (peu efficace), cubique (trs rpandue) et double cuve en
forme de V.
Ces mlangeurs ne peuvent tre remplis qu 50 % de leur volume total.
Dans des cas difficiles de mlange comme celui de poudres de granulomtrie et/ou de densits
diffrentes, ils ne sont pas trs efficaces.
Pour un mlange de produits pulvrulents de mmes proprits, les mlangeurs cuve mobile
peuvent convenir.

mlangeurs cuve fixe
Dans ces appareils, les produits sont mlangs grce au mouvement de bras, hlices ou raclettes de
formes diverses.
Les mlangeurs projection et tourbillonnement sont les plus rcents . Ils se rvlent trs efficaces mme
dans le cas de poudres de granulomtrie ou densits diffrentes. Dans un cylindre horizontal tournent
grande vitesse des ples en forme de socs de charrue disposes en spirale sur laxe du cylindre. En
tournant, les socs projtent sans arrt les poudres de la priphrie vers le centre.
Annexe : Les tensioactifs
(ou surfactifs ou surfactants ou agents de surface)


Dfinition : Les tensioactifs sont des molcules amphiphiles prsentant une partie hydrophile et une partie
lipophile. En prsence de deux phases liquides non miscibles, lune aqueuse, lautre huileuse, ils viennent se
placer linterface o ils sorientent de telle sorte que la partie hydrophile est en contact avec leau et la partie
lipophile est en contact avec lhuile.

Classification chimique
On distingue les tensioactifs ioniques (anioniques, cationiques ou amphotres) et les tensioactifs non ioniques :

Certains tensioactifs sont naturels et dautres synthtiques. La gamme de ceux-ci ne cessent de s'tendre.
Les tensioactifs ioniques sont souvent plus efficaces mais ils prsentent de nombreux inconvnients :
- les anioniques nagissent quen milieu alcalin.
- Les cationiques nagissent quen milieu acide.
- Les anioniques et les cationiques sont incompatibles entre eux, car forment une macromolcule
insoluble dans leau et lhuile.
- Les savons alcalins sont sensibles aux sels dissous et en particulier aux sels de calcium des eaux
dures.
- Ils sont irritants pour la peau particulirement les anioniques.
Les surfactifs peuvent avoir des proprits annexes que lon exploite. Par exemple, les surfactifs cationiques ont
des proprits antiseptiques. Les surfactifsactifs non ioniques ont des proprits paississantes.

Balance hydrophile lipophile ( HLB )
En dehors de la classification chimique, on utilise aussi la classification selon le HLB qui permet de prvoir
dans une certaine mesure, le domaine dutilisation de chaque surfactif.

Dfinition : La balance hydrophile-lipophile dun surfactif est une fonction directe de limportance de la partie
hydrophile dans sa molcule. Elle est leve lorsque la fraction hydrophile est prdominante. Elle est faible si la
molcule est plus lipophile quhydrophile.

Utilisation : La HLB est une chelle arbitraire comprise entre 0 et 20 : cette chelle sapplique aux non ioniques
et on admet que les produits dont la HLB va de 0 10-12 sont lipophiles alors que ceux de HLB variant de 10-
12 20 sont hydrophiles. Dans le cas des surfactants ioniques, on peut largir la gamme jusqu 40 (ex : SDS =
Sodium Dodcyl-Sulfate).
Approximativement, les domaines dutilisation selon le HLB sont les suivants :

HLB Utilisation

<3 Antimoussant
3 6 Emulsionnant H/L
7 9 Mouillant
8 18 Emulsionnant L/H
13 15 Dtergent, moussant
15 18 Solubilisant

















































Figure 6 : Modle de cuve de
mlange : cuve avec chicanes de
rapports H/D = 1 et d/D = 0,3. Mobile
de type Rushton (disque avec 4 8
pales droites radiales)
Figure 8 : Schmas de mlangeurs discontinus en cuve, ventuellement associs (a)
un changeur thermique (chauffage ou refroidissement), (d) un changeur de matire.
Figure 7 : Schma dun mlangeur
statique pour fluides
Figure 3 : Schma de principe dun moulin collodal. La
largeur de lentrefer est rglable par translation du stator (a)
Figure 4 : Schma de principe dun
homogneisateur haute pression,
statique, valve ou clapet
Figure 5 : Exemples de ptrins :
(a) bras en
(b) cuve verticale, bras axe inclin.



























Type L/H
Type H/L
Les deux types dmulsions simples


Taille des particules
dans diffrents tats
de dispersion
Emulsions
multiples

mulsion
H/L/H
mulsion
L/H/L
Instabilit
des
mulsions

Exemples dobservation
avec le noir soudan




Document 2 :
Reprsentation
schmatique dun
broyeur