François Castaigne

Laurent Bazinet
Laurent Bazinet est ingénieur et professeur titulaire à l’Université Laval
(Québec, Canada). Il enseigne actuellement le génie des procédés et la transfor-
transfor
mation alimentaire au département de sciences des aliments et de nutrition. Ses
intérêts de recherche portent sur l’étude des phénomènes électrodialytiques et
leurs impacts sur les composés bio-alimentaires. En 15 ans de carrière, il a déjà
publié plus de 90 articles scientifiques dans des revues internationales et donné
1FZWJSY'F_NSJYˆ+WFSqTNX(FXYFNLSJ
plus de 170 communications scientifiques.

François Castaigne est ingénieur et professeur émérite à l’Université Laval

(Québec, Canada). Il a enseigné pendant 35 ans les procédés unitaires et la
conservation des aliments. Tout au long de sa carrière scientifique, il a mené à
bien un vaste programme de recherche en génie alimentaire et conservation des
aliments. Il a contribué à la formation de 48 étudiants à la maîtrise et au doctorat.
Durant sa carrière il a publié 110 articles scientifiques dans des revues internatio-
internatio

Procédés associés et applications à la conservation des aliments

nales, 10 chapitres de livres et 9 brevets.

Concepts de génie alimentaire

Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, les ali-
ali-
ments deviennent des systèmes de plus en plus complexes, soumis à de nombreuses
réactions de détérioration. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement,
l’industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires
lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs, notamment en
termes de délais et de qualité de conservation des aliments.
Dans ce contexte de mutation de l’industrie agroalimentaire, Concepts de génie
alimentaire présente de manière détaillée l’ensemble des procédés mis en jeu dans
la conservation des aliments.

Concepts de
Dans une première partie, l’ouvrage décrit tous les principes de conservation et
les notions préliminaires fondamentales (activité de l’eau, propriétés thermophy-
thermophy-
siques des aliments, transfert de chaleur...), nécessaires à la maîtrise des opérations
unitaires mises en œuvre. Les différents procédés de conservation des aliments sont

génie alimentaire
ensuite analysés dans une deuxième partie à travers l’étude des technologies ou
opérations unitaires traditionnelles utilisées en industrie agroalimentaire (pasteuri-
(pasteuri-
sation, concentration, etc.) et des technologies de séparation qui sont appelées à se
développer (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparation
baromembranaire).
Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage
permet d’effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre
Procédés associés et applications
une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.
Concepts de génie alimentaire s’adresse à tous les professionnels de l’industrie
à la conservation des aliments
de la transformation alimentaire. Il constitue un outil pratique pour les personnes
travaillant ou se destinant à travailler dans les industries agroalimentaires ou
chimiques, et désirant faire des calculs appliqués. Il sera également utile à tous les
étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation
alimentaire et du génie des procédés.

"-'")/02825
978-2-7430-1393-6

1393-Bazinet.indd 1 1/07/11 16:15:02

XIV Concepts de génie alimentaire
 Index

A Blanchiment 251, 253, 256

Activité de l’eau 7, 8, 11, 18, 23 Brunissement
- isotherme de sorption 11 - enzymatique 539
- hystérèse 13 - non enzymatique 21
- mesure 10
- modèle de B.E.T 15 C
Adsorption 11 Champ électrique 196
Air humide 173, 182 Chauffage 44, 161
Atmosphère Chaleur
- contrôlée 336 - latente 80
- modifiée 336 - massique 73, 74, 78
Autoclave 273, 278 Cinétique
- de détérioration 51, 53
B - de réaction 32, 51, 53
®
Bacto-catch 474 - d’ordre zéro 33
Baromembranaire - d’ordre un 36
- configuration 466 - d’ordre deux 38
- définition 462 - d’ordre trois 39
- mode opératoire 468, 469, 470, Cisaillement 59
472 Clostridium botulinum 22, 267, 283,
Besoin frigorifique 337 288, 320
Bière Coefficient
- clarification 481 - de rejet 489
- stérilisation à froid 483 - de transfert de chaleur 132, 136,
Bilan 240
- d’énergie 91, 101, 108, 184, 396, - de transfert de masse 218, 220,
400, 437 221, 222
- de matière 91, 93, 94, 96, 184, - de transmission 489
396, 400, 436 Colmatage 516, 523
Blancheur 253, 255 Concentration 97, 391, 461, 480
572 Concepts de génie alimentaire

Conduction 112, 118, 121, 128, 150, Diamètre hydraulique 521

190, 209, 216 Diffusivité
Conductivité - de la matière 192
- électrique 529, 531 - massique 191, 201, 209, 219,
- thermique 83, 84, 85, 86, 227, 427, 509, 520, 549, 558
Congélation - thermique 88
- définition 349 Diffusion 189, 190, 223, 226
- effet sur l’aliment 351 - transitoire 223
- thermodydamique 364 - gaz 226
- point de 74, 78, 81, 82, 84, 85
- vitesse de 384 E
Congélateur Eau
- à air 357 - activité 7, 11, 18, 23, 349
- cryogénique 362 - congelée 367
- par contact 359 - monomoléculaire 14
- par immersion 358 - non congelée 355
Consommation électrique 566 Échangeur de chaleur
Contrainte de cisaillement 60, 64, 69 - à plaques 233
Convection 112, 115, 125, 129, 139, - à spirale 237
155, 189, 194, 212, 215, 218 - à surface raclée 233, 237
Couche limite 551, 553, 557 - configuration 234
Courant - évaluation taille 240, 241, 246
- densité 547, 550, 556 - fonctionnement 231, 234
- efficacité 564 - infusion vapeur 239
- limite 559, 561 - principe 231
- profil de température 233
D - tubulaire 238
D (réduction décimale) 52 Écoulement
Décongélation 390 - fluide 59
Désorption 11 - newtonien 60, 68
Diafiltration 472 - non newtonien 60, 68, 71
Diagramme - plastique 61
- de phase 351, 354 - pseudoplastique 61
- enthalpique 175, 178, 179, 180, - type 59
181, 184 Électrodialyse 527, 528
Index 573

Électrodialyseur 528 H
Énergie d’activation 44 Huile 483, 485
Enthalpie 173, 181, 368 Humidité relative 8, 167
Entreposage 327, 333 Humidité intermédiaire 24
Équivalent masse 546
Évaporateur I
- à flot descendant 394 Inactivation 51, 53
- à flot grimpant 393 Infusion humide 24
- à plaque 395 Invariant de similitude 132, 133, 135,
- à surface raclée 395 218, 219,
- bilan d’énergie 396, 400 Isotherme de sorption 11
- bilan de matière 396, 400
- principe 391 J
- spiralé 394 Jus
- type 392 - concentration 480
- de fruit 477, 479, 480
F - de légume 477
Facteur - enrichissement 542
- de concentration volumique 469 - stérilisation 319, 479
- de forme 144
Filtration L
- boucle de 468 Lactosérum 476
- suivi de 469 Lait
Fluide 59 - épuration 476
Flux - longue conservation 474
- de perméation 493 Légumes
- molaire 547 - entreposage 336
Four à air chaud 412 - refroidissement 333
Lipide
G - oxydation 20
Gaz Liquide
- diffusion 199, 207, 211, 214 - diffusion 198, 205, 209, 212
- convection 214 - convection 212
Glace
- cristaux de 349, 350
574 Concepts de génie alimentaire

Loi N
- d’Arrhénius 45 Nanofiltration 462, 478, 485, 494,
- de Darcy 507, 516, 524 527
- de Fick 191, 205 Nombre
- de Fourier 113, 122 - de Biot 135, 219
- de Raoult 9 - de Fourier 135
Lyophilisateur 418 - de Grashof 134
Lyophilisation 454 - de Lewis 219
- de Nusselt 132
M - de Prandtl 134
Masse volumique 81, 82, 83 - de Reynolds 133, 218
Maturation viande 328 - de Schmidt 219
Membrane - de Sherwood 218
- bipolaire 533 - de transport 549
- de filtration 463, 535
- d’électrodilayse 532 O
- échangeuse d’ions 532 Osmose inverse 462, 478, 480, 494,
- matériau 463 505, 527
- monopolaire 532 Oxydation
- sélectivité 487 - des lipides 20, 36, 44, 57, 356,
- transport 501, 507, 508, 509, 384
515 - vitesse 36
Méthode de Plank 371
Microfiltration P
- bière 482 Pasteurisation
- huile 486 - barème 263
- jus 480 - but 263
- lait 473 - définition 263
- sélectivité 462, 488, 494 - effet sur aliment 264
Microorganisme 22, 263, 271 Perte énergie 338, 340, 341, 342, 345
Modèle
- capillaire 515 Plank
- de solution-diffusion 509 - méthode de 371
Module d’électrodialyse 528 - méthode modifiée 374
Muscle 327
Index 575

Polarisation de concentration 516, Rendement de séparation 500

518, 558 Résistance
Potentiel chimique 501 - au transfert de chaleur 257
Pression - électrique 561
- de vapeur 7, 13, 167, 170, 435, - thermique 150
455 Rétention
- osmotique 502 - chimique 506
- transmembranaire 495 - électrique 506
Procédé - stérique 505
- baromembranaire 461, 462 Rigidité cadavérique 328
- de congélation 357
- de pasteurisation 263, 265 S
- de mélange 26 Saumure de fromagerie 477
- de stérilisation 273 Séchage 97, 411, 420, 442, 451, 454
- de séchage 411 Sécheur
- d’infusion humide 24 - à atomisation 415, 442
- électromembranaire 527 - à lit fluidisé 414
Puissance frigorifique 346 - à plateau 413
- à tambour 417, 451
Q
Q10 47, 50 Stabilisation
Stérilisation tartrique 537
- à froid 479, 483
R - barème 282, 319
Réaction - but 271
- constante de 43 - conditions 312
- enzymatique 21 - définition 271
- niveau d’énergie 43 - effet sur aliment 271
- ordre 32, 33, 36, 38, 39
- vitesse 32 T
Recompression vapeur 405, 406 Température 53, 85, 86, 169, 178
Récupération - de blanchiment 256
- de chaleur 246 - de congélation commençante 365
- taux 246 - de pasteurisation 266
Refroidissement 161, 327 - de rosée 178
Réfrigération 327 - du thermomètre humide 179
576 Concepts de génie alimentaire

Temps Ultrafiltration
- de congélation 370 - huile 485
- de pasteurisation 266, 270 - lait 476
- de réduction décimale 52 - membrane 480, 487
- de séchage 442, 447, 455, 458 - procédé 462, 527, 535, 560, 476
- de stérilisation 282, 319, 321
Teneur en eau 180, V
Thermomètre humide 169 Valeur
Thermocompression 405, 406 - létale 299
Transfert de chaleur - pasteurisatrice 263
- non stationnaire 149, 150, 161, - stérilisatrice 283
256 Vapeur
- par conduction 112, 113, 117, - d’eau 167
119, 121, 124, 125 - saturante 103
- par convection 115, 125, Viande
- par radiation 116, 141, 143 - maturation 328
- par rayonnement 116 - morphologie 327
- stationnaire 117, 119, 121, 124 - réfrigération 330
125, 128 Vin 537
Transfert de masse Viscosimétrie 64
- non stationnaire 222 Viscosité 59
- par convection 194, 218, 220 Vitesse de congélation 384
- par diffusion 190, 197, 198, 205,
207, 209, 211, 214 Z
- par électromigration 196 Z 55
- par migration 196
- stationnaire 197, 205, 209, 215,
220
Tunnel
- de congélation 357, 359
- de séchage 413

U
UHT 319
4 Concepts de génie alimentaire
 François Castaigne
Laurent Bazinet
Laurent Bazinet est ingénieur et professeur titulaire à l’Université Laval
(Québec, Canada). Il enseigne actuellement le génie des procédés et la transfor-
transfor
mation alimentaire au département de sciences des aliments et de nutrition. Ses
intérêts de recherche portent sur l’étude des phénomènes électrodialytiques et
leurs impacts sur les composés bio-alimentaires. En 15 ans de carrière, il a déjà
publié plus de 90 articles scientifiques dans des revues internationales et donné
1FZWJSY'F_NSJYˆ+WFSqTNX(FXYFNLSJ
plus de 170 communications scientifiques.

François Castaigne est ingénieur et professeur émérite à l’Université Laval

(Québec, Canada). Il a enseigné pendant 35 ans les procédés unitaires et la
conservation des aliments. Tout au long de sa carrière scientifique, il a mené à
bien un vaste programme de recherche en génie alimentaire et conservation des
aliments. Il a contribué à la formation de 48 étudiants à la maîtrise et au doctorat.
Durant sa carrière il a publié 110 articles scientifiques dans des revues internatio-
internatio

Procédés associés et applications à la conservation des aliments

nales, 10 chapitres de livres et 9 brevets.

Concepts de génie alimentaire

Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, les ali-
ali-
ments deviennent des systèmes de plus en plus complexes, soumis à de nombreuses
réactions de détérioration. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement,
l’industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires
lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs, notamment en
termes de délais et de qualité de conservation des aliments.
Dans ce contexte de mutation de l’industrie agroalimentaire, Concepts de génie
alimentaire présente de manière détaillée l’ensemble des procédés mis en jeu dans
la conservation des aliments.

Concepts de
Dans une première partie, l’ouvrage décrit tous les principes de conservation et
les notions préliminaires fondamentales (activité de l’eau, propriétés thermophy-
thermophy-
siques des aliments, transfert de chaleur...), nécessaires à la maîtrise des opérations
unitaires mises en œuvre. Les différents procédés de conservation des aliments sont

génie alimentaire
ensuite analysés dans une deuxième partie à travers l’étude des technologies ou
opérations unitaires traditionnelles utilisées en industrie agroalimentaire (pasteuri-
(pasteuri-
sation, concentration, etc.) et des technologies de séparation qui sont appelées à se
développer (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparation
baromembranaire).
Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage
permet d’effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre
Procédés associés et applications
une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.
Concepts de génie alimentaire s’adresse à tous les professionnels de l’industrie
à la conservation des aliments
de la transformation alimentaire. Il constitue un outil pratique pour les personnes
travaillant ou se destinant à travailler dans les industries agroalimentaires ou
chimiques, et désirant faire des calculs appliqués. Il sera également utile à tous les
étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation
alimentaire et du génie des procédés.

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978-2-7430-1393-6

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