Support cours à l’usage des L3 « Génie des Procédés »

Procédés
Agroalimentaires

Année Universitaire 2020/2021

a.benakmoum@univ-boumerdes.dz
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Introduction

Le génie des procédés alimentaires présente, par rapport au génie des procédés
« classique », un certain nombre de spécificités liées à la nature des produits
transformés (variabilité des matières premières, grande diversité des produits,
finalité alimentaire, etc.).

Il s’agit de donner quelques aperçus sur les opérations unitaires et les réactions
du génie des procédés alimentaires :

Les opérations unitaires du Génie Alimentaire.

On considère une ligne de production comme constituée de blocs (exemples : filtres,
évaporateurs, séchoirs), opérations que l’on retrouve dans d’autres lignes de production.
Évaporateurs (chauffage et mise en ébullition d’un liquide) ou de séchoirs (échanges
simultanés de chaleur et de matière entre le produit et le milieu extérieur), quelles que
soient les conceptions particulières, dimensions, formes, dénominations, que prennent
ces appareils dans les différentes industries.

1
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Le chauffage ohmique des parois permet, dans un échangeur de chaleur, un pilotage plus fin

des températures de parois qu’avec la vapeur d’eau ou un autre fluide thermique,

Le chauffage ohmique du produit, consistant à faire passer le courant électrique dans le

produit (certaines précautions sont à prendre, sous l’angle toxicologique, au niveau des

électrodes), a pour intérêt le chauffage de grosses particules à la même vitesse que

le fluide porteur (exemple : sauce et morceaux de viande pour plats cuisinés).

Le rayonnement infrarouge, obtenu par voie électrique ou par combustion de gaz, est
classique (fours ménagers ou industriels), mais sa meilleure maîtrise peut donner des
effets de cuisson de surface sur mesure.

Les chauffages par micro-ondes et par hautes fréquences, qui diffèrent par les longueurs

d’ondes, génèrent eux aussi la chaleur au sein du produit. La difficulté, surtout pour les
micro-ondes, est l’hétérogénéité des apports de chaleur aux différents points du produit.

Outre leur usage culinaire et en cuisine collective, les microondes ont trouvé
des applications en décongélation de produits de grande taille.

La vapeur d’eau surchauffée (exemple : vapeur d’eau produite à pression

atmosphérique, donc à 100 C, puis chauffée à 150 C à la même pression) est capable
de chauffer un produit comme le ferait un autre gaz à la même température, mais en
déshydratant moins la surface du produit.

Les opérations unitaires de préparation :

les opérations d’agréage, de nettoyage, de tri (séparation selon une grandeur physique :
couleur, poids, forme, taille) et de classement (séparation qualitative des matières
premières).

Les opérations de réduction de la taille :

La découpe permet de maîtriser la forme géométrique du produit obtenu (cube de

légumes pour réaliser une macédoine de légumes). la fragmentation qui ne permet pas
de la maîtriser (broyage de grains de blé pour la fabrication de farine panifiable).

 soit des liquides : L’objectif est la diminution de la taille des gouttelettes d’un
liquide non miscible dans un autre (cas des émulsions comme le lait entier, les
crèmes de consommation, les crème dessert…) et réduction de particules solides
en suspension dans un liquide ( les nectars de fruit).

 Extraction par pression : application d’une force sur un solide pour en extraire
une phase liquide. C’est l’extraction d’un jus de fruit, la récupération de l’huile…

2
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

 par solvant : utilisation d’un solvant (eau, hexane) pour extraire un ou plusieurs
solutés contenus dans un solide. C’est par exemple l’extraction du sucre contenu
dans les betteraves grâce à de l’eau, ou de l’huile extraite de graine oléagineuse
par de l’hexane.
 les opérations de décantation
 la décantation statique où le « moteur » de la séparation est l’accélération
gravitaire (g = 9,81m/s/s). C’est la clarification artisanale des jus de fuit, la
dépollution des eaux usées des stations d’épuration…

 la décantation centrifuge où le « moteur » est l’accélération centrifuge. C’est le

cas de l’écrémage du lait.

 l’opération de cristallisation : elle consiste à séparer par solidification un ou

plusieurs solutés contenus dans un produit. C’est le cas de la production de sucre
(saccharose) où l’on force le saccharose à cristalliser en évapo-concentrant tout en
refroidissant le sirop où il est en solution.

Les opérations de stabilisation par la chaleur

- le blanchiment (cas des fuits & légumes : 100°C- quelques minutes), la cuisson,

la pasteurisation (cas des jus de fruit pasteurisés : 85°C-30sec.), la stérilisation (ex : le

lait stérilisé UHT : 145°C -5 sec.) et l’appertisation (les conserves). Les opérations de
stabilisation par le froid

Elles visent à diminuer la température afin de ralentir les altérations microbiennes

et physicochimiques. Ce sont la réfrigération, la congélation et la surgélation. Les
opérations de déshydratation (élimination d’eau)

Elles ont pour but de diminuer l’humidité et par conséquent l’activité de l’eau (a.w.)
des produits pour inhiber le développement des micro-organismes et de diminuer les
réactions physicochimiques d’altérations :

 l’évapo-concentration permet d’augmenter l’extrait sec en préservant les qualités du

produit (cas du concentré de tomate, des concentré de fuit ou légumes…).

 Le séchage est une concentration encore plus poussée afin de stabiliser au

maximum le produit (cas des flocons de pomme de terre, de la poudre de lait).

 Enfin la lyophilisation est le procédé de déshydratation qui préserve le mieux les

qualités du produit puisqu’il se fait à froid (sublimation= glace—>vapeur) à -20°C
sans jamais éxcéder +20°C ; l’inconvénient en est le cout élevé de fonctionnement
et la faible productivité ! (cas du café soluble, …).

Les opérations de stabilisation par d’autres moyens :

 les moyens physiques : ionisation (onde radioactive) et pascalisation
(traitement par haute pression) ;

3
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

 les moyens chimiques :c’est l’addition d’ingrédients (vinaigre, citron, sel, sucre) mais
aussi d’additif comme par exemple l’utilisation de conservateurs (nitrite de
potassium couramment appelé salpêtre en salaison, sorbate de potassium…) ;

 les moyens physico-chimiques : le fumage ;

 les moyens biologiques : les fermentations lactiques (choucroute, fromages
frais, saucissons,..) les fermentations alcooliques (vins, bière…) .

Procès de fabrication de divers aliments

Techniques de chauffage

Evolution des techniques d’assainissement

Utiliser la chaleur comme moyens d’élimination des micro-organismes et enzymes c’est
la pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation. Des technologies douces capables
d’allonger la durée de conservation du produit tout en préservant le maximum les
qualités organo-sensorielles du produit (texture, qualité nutritionnelle… ).

Les gammes de conservation

4
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Evolution des techniques de stabilisation thermiques

L’appertisation (traitement de stérilisation du produit emballé) donne lieu à divers

développements en matière d’appareillage, de contenants (exemple : boîtes à ouverture
facile),Les traitements des liquides en vrac (UHT) : Comment alors stériliser un lait en
2 secondes à 142 °C ?

Les secteurs de l’industrie Agroalimentaire :

Le secteur des industries alimentaires est généralement classé en 9 sous-secteurs :
industries des viandes
industries laitières
industries céréalières (stockage, meunerie, fabricants d’aliments du bétail…)
industries des boissons
industries de fabrication d’aliments pour animaux
industries du poisson
industries des fruits et légumes
industries des corps gras
autres industries alimentaires

Les sous secteurs :

industries des viandes
industries laitières
industries céréalières (stockage, meunerie, fabricants d’aliments du bétail…)
industries des boissons
industries de fabrication d’aliments pour animaux
industries du poisson
industries des fruits et légumes
industries des corps gras
autres industries alimentaires

5
 ___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Quelques exemple d’operations technologique dans le proces

Les laits liquides,
Le lait liquide, payé à la qualité : Fournir un lait apte aux diverses transformations en
produits laitiers :
Le critère de la qualité du lait
 Matière grasse : 38 g/L
 Matière protéique : 32 g/L
 Germes < 100 000 UFC/mL
 Cellules < 400 000 / mL
 Absence de résidus d’antibiotiques
 Point de congélation : absence d’eau ajoutée
Les différents traitements thermiques du lait liquide
Les laits destinés à la consommation humaine peuvent être classés en deux catégories :
 Lait non traité thermiquement : lait cru ou microfiltré
 Lait traité thermiquement : pasteurisé ou
stérilisé pour réduire la charge microbienne.

 Lait pasteurisé : la pasteurisation est un traitement thermique qui vise à réduire de

façon significative le nombre de microorganismes présents dans l’aliment.
 Lait stérilisé : la stérilisation est un traitement thermique qui vise la destruction de
l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans les aliments.
1. 120°C pendant 20 minutes
2. 140°C pendant 4 secondes dans le cas de la stérilisation UHT, Ultra Haute Température.

Processus de transformation du lait cru

6
 ___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Processus de transformation du lait frais pasteurisé

Technologie du yaourt : Il existe deux types de yaourts :

 Les yaourts fermes dont la fermentation a lieu en pots : ce sont généralement les
yaourts nature ou aromatisés.

 Les yaourts brassés dont la fermentation a lieu en cuve avant brassage et

conditionnement : c’est le cas des yaourts veloutés nature ou aux fruits.
Les étapes de la fabrication du yaourt :

1. Enrichissement en matière sèche : la teneur en matière sèche du lait mis en œuvre dans
la fabrication du yaourt est un facteur important.

2. Traitement thermique : ce traitement a pour but d’éliminer tous les germes pathogènes
et indésirables ce qui favorisera ultérieurement le développement des ferments.
3. Homogénéisation : ce traitement est effectué dans le cas des laits gras. Il évite la remontée

7
 ___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Production des Fromages

Fromage caillé égoutté : Les étapes de fabrication du fromage caillé égoutté
Grâce à la présure et aux ferments lactiques, le lait va coaguler. Le lactosérum, ou petit-
lait, va se séparer de la matière caillée, ce qui créera une pâte formant la base du
fromage. Le fromage est ensuite moulé. A l’issue de cette étape, fromages blancs et
fromages frais peuvent être consommés.

Les différents fromages caillés égouttés

 Fromages blancs : non affinés, ces fromages ont subi une fermentation
principalement lactique. On les connait sous le nom de « fromages blancs »
 Fromages frais : bonne source de minéraux (calcium, phosphore et vitamine B9).

L’Emmental, fromage à pâte pressée cuite est très utilisé dans l’industrie et en grande
consommation : L’Emmental est un fromage affiné à pâte dure conformément à la Norme
générale fromage (Codex stan 283-1978).

Le procédé de fabrication du cheddar

Les principales étapes de fabrication sont les suivantes :

 1/ Pré-traitement du lait / Pasteurisation: élimination des bactéries capables d’affecter

la qualité du fromage.

 2/ Culture d’amorçage: les cultures de bactéries et la présure sont ajoutées pour

déterminer la saveur et séparer le caillé du sérum.

8
 ___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Cette masse est découpée, mixée, soumise à température élevée afin d’extraire le
lactosérum du caillé.

 3/ Séparation par agitation: les grains de caillé sont mélangés afin de faciliter
l’évacuation du lactosérum.

 4/ Cheddarisation: étape distinctive de la fabrication du Cheddar. En effet, durant cette

cheddarisation, les grains du caillé se soudent entre eux, constituant un gros bloc de
fromage. La texture devient fibreuse.
 5/ Salage, ressuyage : les grains de caillé sont ensuite salés, ressuyés.
 6/ Moulage : Les blocs se forment par gravité dans les tubes de moulage.
 7/ Affinage, selon le temps de maturité.

Production de beure

Processus de transformation du beurre

Extraction de l’huile d’olive

9
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Principe de l’homogéiination

Fabrication du savon

Etapes de réduction d’un jus

10
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

LES PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

La déshydratation : éliminer suffisamment d’eau du produit pour empêcher le

développement de micro-organismes et bloquer l’activité enzymatique.

La lyophilisation : Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant forme,

dimension, couleur et surtout qualités organoleptiques de l’aliment frais.

Le salage fumage : le salage fumage freine ou bloque le développement microbien. Cette

technique est essentiellement utilisée en charcuterie et pour la conservation de certaines
espèces de poissons (hareng, saumon…).
LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR

Consiste à détruire par la chaleur des micro-organismes contenus dans les denrées
alimentaires, et à conditionner ces dernières dans un emballage étanche pour éviter les
recontaminations microbiennes ultérieures.

La pasteurisation : des températures entre +70 et +100°C, afin de détruire les flores
bactériennes thermosensibles.

L’appertisation : porte les produits à plus haute température (+115 à +140°C) que la
pasteurisation. Elle détruit toutes les flores bactériennes, permettant ainsi une
conservation à température ambiante et une durée de vie longue.
LA CONSERVATION AU FROID
On distingue la réfrigération et la congélation/surgélation.

La réfrigération : Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes

par entreposage des denrées à +3°/+4°C.
La surgélation : La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une
denrée en deçà de -18°C, pour bloquer l’activité microbienne. L’abaissement rapide à -
40°C dans des cellules de refroidissement ou des surgélateurs, entraîne la formation de très
petits cristaux de glace où se conserve la structure cellulaire des produits.
LES NOUVELLES TECHNIQUES
L’ionisation : Ce procédé physique repose sur l’exposition des aliments à l’action directe
de certains rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques
(rayonnement ß) permettant de les conserver par destruction des insectes et micro-
organismes parasites,

Les hautes pressions ou la pascalisation : Cette technique détruit les micro-organismes en

appliquant de très fortes pressions (4000 à 6000 fois la pression atmosphérique) sur la
denrée dans des enceintes spéciales.

11
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

Différence entre la congélation et la surgélation

La congélation est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la
température transformant l’eau contenu dans les produits en gros cristaux de glace.

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et

brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à
des températures allant de -30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du
produit atteigne les -18°C

12
___________________________________________ Support Cours Procédés Agroalimentaires / L3GP 2020/2021

L’emballage du produit alimentaire :

Les différents types d’emballage
Les matériaux d’emballage
L’étiquette du produit alimentaire
La réglementation INCO
Les innovations au niveau des emballages

Intoxications alimentaires
Une intoxication alimentaire peut survenir après avoir mangé des aliments ou bu de
l’eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques.

La plupart des intoxications alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours.
Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves, surtout chez les enfants, les
femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.

Symptômes : Crampes ou douleurs abdominales; Diarrhée; Nausées; Vomissements;

Fièvre; Maux de tête.

Sécurité Sanitaire des Aliments

La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de
dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

La « sécurité des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments » sont deux

termes utilisés pour exprimer la même chose.
La « sécurité alimentaire », contrairement à l’usage commun, désigne en fait la sécurité des

approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La

« sécurité des aliments » n’est donc que l’une des composantes de la « sécurité
alimentaire ». C’est aujourd’hui une préoccupation majeure des consommateurs

Bibliographie :

 Les techniques de l’ingénieur

 Alimentation et Processus technologiques- A.Branger, MM Richer & S.Roustel.

Ed. Educagri.

 BERNARD A. ; CARLIER H. - Aspects nutritionnels des constituants des

aliments. Influence des technologies. Les cahiers de l’ENSBANA - 1992. Tec Doc
LAVOISIER, PARIS.

13