TABLE DES MATIRES

PRFACE

CHAPITRE 1

CHAPITRE 2

CHAPITRE 3

AVANT-PROPOS.......................................................................

IX

L'EAU
1.1 Introduction
1.2 Proprits physiques et chimiques
1.3 Importance de l'eau dans les aliments
lA Diagrammes d'tats et transition de phase........................
1.5 Importance de l'eau pour la vie
1.6 La qualit de l'eau
1.7 Utilisation de l'eau dans l'industrie agroalimentaire
1.8 Conclusion
1.9 Nomenclature .
1.10 Bibliographie.....................................................................

20

27

33

36

41

43

43

44

ACIDES AMINS ET PROTINES

2.1 Introduction.......................................................................
2.2 Les acides arnins..............................................................
2.3 Les protines ........:............................................................
204 Ractions pendant les procds de fabrication

des aliments
2.5 Le lait
2.6 Le soja et les produits drivs du soja...............................
2.7 Les viandes........................................................................
2.8 Bibliographie.....................................................................
LES
3.1
3.2
3.3
3A

3.5
3.6
3.7
3.8
3.10

LIPIDES
Introduction.......................................................................
Structure, proprits et analyse des lipides
Lipides et alimentation
Obtention des corps gras
Raffinage des corps gras
Modification des corps gras....................
Dgradation des lipides dans les aliments.........................
Bibliographie.....................................................................
Abrviations..........

Contenu protg par copyright

47

49

64

75

79

89

94

104

105

106

143

157

167

184

203

214

216

CHAPITRE 4

CHAPITRE 5

CHAPITRE 6

CHAPITRE 7

CHAPITRE 8

LES GLUCIDES
4.1 Introduction
4.2 Monosaccharides
4.3 Oligosaccharides
4.4 Polysaccharides
4.5 Hydrocollodes
4.6 Amidon.............................................................................
4.7 Aspects nutritionnels
4.8 Bibliographie.....................................................................

219

220

230

235

240

247

267

269

ARME, GOT ET COULEUR

5.1 Chimie des armes..........
5.2 Chimie du got
5.3 Chimie des couleurs..........................................................
5.4 Bibliographie.....................................................................

271

337

351

363

MICROSTRUCTURES ALIMENTAIRES
6.1 Introduction
6.2 La texture
6.3 Les proprits mcaniques/ du matriau, manifestations

de la microstructure...........................................................
6.4 Visualisation microscopique de la microstruture

alimentaire.........................................................................
6.5 Les lments de base des structures alimentaires
6.6 Huiles / matires grasses
6.7 Structuration par dispersion
6.8 Mousses.............................................................................
6.9 Structuration par glification
6.10 Bibliographie.....................................................................

379

385

394

396

412

415

419

PROCDS THERMIQUES DE CONSERVATION

7.1 Introduction.......................................................................
7.2 Les trois modes de transfert de la chaleur..
7.3 Strilisation
7.4 Conglation.......................................................................
7.5 Concentration par vaporation
7.6 Principes du schage l'air chaud
7.7 Nomenclature
7.8 Bibliographie

423

423

442

450

457

461

469

470

LES
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6

473

474

476

482

484

485

TECHNIQUES D'EXTRACTION ET DE SPARATION

Introduction.......................................................................
Extraction par pression......................................................
Extraction solide-liquide
Extraction par fluide supercritique
Dcantation.......................................................................
Centrifugation

Contenu protg par copyright

367

369

371

8.7
8.8
8.9
8.10

Filtration
Echange d'ions
Electrodialyse....................................................................
Microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration et osmose

inverse...............................................................................
8.11 Bibliographie.....................................................................

CHAPITRE 9

CHAPITRE JO

CHAPITRE Il

FERMENTATIONS ET TECHNOLOGIE ENZYMATIQUE

9.1 Introduction
9.2 Fennentations alimentaires
9.3 Les enzymes en technologie alimentaire
9 A Nomenclature....................................................................
9.5 Bibliographie.....................................................................
CONTRLE DES DENRES ALIMENTAIRES
10.1 Introduction
10.2 Analyse des constituants des denres alimentaires
10.3 Examen de l'authenticit des denres alimentaires...........
1004 Identification des transfonnations et traitements

des denres alimentaires....................................................

10.5 Evaluation analytique de la dgradation des denres

alimentaires.......................................................................
10.6 Contrle de la contamination des denres alimentaires ....
10.7 Bibliographie.....................................................................

488

493

496

498

505

507

507

539

562

562

565

566

575

593

607

614

631

ANALYSE SENSORIELLE

Il.1 Introduction: rle de l'analyse sensorielle dans l'industrie

alimentaire.........................................................................
11.2 Perception et mesure sensorielle.......................................
Il.3 Ralisation pratique
liA Test sensoriels
Il.5 Annexes
Il.6 Bibliographie.....................................................................

635

636

652

662

689

699

INDEX

701

BIOGRAPHIE DES AUTEURS................................................

719

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