Yogourt Aperu Caractristiques Varits Composition Diverses utilisations Proprits fonctionnelles

Aperu Le yogourt est un lait qui a ferment sous laction de bactries lactiques. Des souches bactriennes spcifiques convertissent une partie du lactose en acide lactique. Le lait coagule lorsquune quantit suffisante dacide lactique est produite. Le caillage du lait, est effectu de nos jours par laction associe des deux ferments traditionnels qui produisent lacide lactique et les composs qui dterminent la saveur caractristique du yogourt: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le Rglement sur les produits laitiers indique qu'un produit doit contenir au moins ces deux souches bactriennes spcifiques pour porter lappellation yogourt. Plus un produit est frais, plus il contient de bactries viables. Comme les vertus du yogourt sont associes en outre, laction des bactries dans lintestin (elles contribuent reconstituer la flore intestinale), leur prsence en nombre suffisant est importante. Le yogourt devrait cet gard, dnombrer, selon le Rglement sur les produits laitiers, contenir au moins 10 millions de bactries par gramme lors de sa commercialisation. Le yogourt nature non sucr a peu prs la mme valeur nutritive que le lait avec lequel il est fabriqu, soit une excellente source de protines, de calcium (100 g procurent environ 15 % de lapport quotidien recommand), de potassium, de phosphore et de vitamine A et B. Il apporte, en plus, tous les bienfaits associs la fermentation tout en ne fournissant que trs peu de calories (cal./g). Le yogourt est rapidement digr. Plus de 90 % du yogourt peut tre digr en une heure, comparativement 30 % pour le lait. Il offre une alternative nutritive intressante pour les personnes intolrantes au lactose. En effet, la lactase, une enzyme produite par les cultures bactriennes, hydrolyse ou prdigre de 20 30 % du lactose du lait et continue dagir dans lintestin; elle permet aux personnes intolrantes dviter des dsagrments (flatulence, diarrhe).

Le yogourt est un aliment versatile et riche pouvant rehausser la saveur et la texture des plats cuisins.

Caractristiques Le yogourt est un produit vivant et prissable. Il contient des cultures bactriennes qui en font sa particularit. Sans ces cultures bactriennes, les effets bnfiques pour la sant sen trouvent grandement rduits. En effet, les ferments du yogourt sont sensibles la chaleur. Afin de conserver leur vitalit, le produit ne doit donc pas avoir t soumis un traitement de chaleur. Le yogourt a une dure de conservation idale de 35 40 jours lorsquil est entrepos des tempratures se situant entre quatre et six degrs Celcius. Il semble que les tempratures froides de conglation naffectent pas les cultures bactriennes du yogourt. Sa dure de conservation idale, une fois congel, est de 1 mois. Avant utilisation, une dconglation lente au rfrigrateur est recommande. La fabrication commerciale donne un yogourt plus ferme et moins susceptible de montrer des signes de synrPse. Ce phnomne, observ parfois la surface des yogourts traditionnels, se traduit par lexpulsion, hors du caill, dun liquide jauntre: le lactosrum. Cela naffecte en rien la valeur nutritive ou linnocuit du yogourt, mais il est jug indsirable par les consommateurs et les fabricants.

Varits On trouve aujourdhui dans le commerce toute une gamme de yogourts:

le yogourt ferme: de consistance plus ou moins ferme, ce type de yogourt nature est ferment mme le contenant, puis refroidi. Sil est aromatis avec des produits naturels ou artificiels, ceux-ci sont dposs au fond. le yogourt brass: de consistance lisse et homogne, ce type de yogourt souvent additionn de morceaux de fruits ou de confiture, est mlang aprs la fermentation et le refroidissement. le yogourt boisson: de consistance plus liquide, ce yogourt boire est fabriqu partir de lait ferment additionn de sucre et de fruits ou de sirop saveur de fruits et se veut un substitut nutritif et portable aux boissons gazeuses. le yogourt sant: de type ferme ou brass, il renferme des souches bactriennes dites probiotiques qui sont capables, en transitant vivantes

dans lorganisme, de produire des effets bnfiques chez lhomme, grce entre autre, lobtention dun meilleur quilibre de la flore intestinale. Il faut noter que si certains de ces produits ont t pasteuriss ou traits ultrahaute temprature (UHT), les bactries sont inactives et consquemment, plusieurs bienfaits associs lactivit de ces bactries dans lintestin ont disparu.

Composition Le yogourt est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, du lait partiellement crm ou du lait crm, par les bactries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus auxquelles peuvent tre associes les bactries lactiques Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus casei ou les bactries Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis et Bifidobacterium breve. Les normes de composition stipulent que le yogourt doit contenir au moins 0,8 % dacide lactique, au moins 9,5 % de solides de lait non gras et au moins 3,0 % de protines. Il peut aussi contenir des ingrdients qui proviennent du lait (soit de la poudre de lait entier ou crm, soit du lait concentr par vaporation), des fruits, des jus ou extraits de fruits, des confitures, des crales ou tout autre aromatisant, des dulcorants, une quantit nexcdant pas 2,0 % dagents de texture (stabilisants, glifiants, paississants ou mulsifiants), de lacide citrique, des colorants alimentaires et, dans le cas dun yogourt additionn de fruits, de jus ou dextraits de fruits ou de confitures, un agent de conservation nexcdant pas 50 ppm. Par dfinition, un aliment sans gras doit contenir moins de 0,5 g de matires grasses par portion. Les normes microbiologiques spcifient quun yogourt de bonne qualit doit avoir un maximum de 10 coliformes par gramme et de 100 levures ou moisissures (ou levures et moisissures) par gramme. Composition moyenne du yogourt Produit (100 g) Yogourt 2 % nature Protines 4,5 g Yogourt sans gras nature 4,6 g

Glucides Matires grasses Calcium pH nergie

4,9 g 2,1 g 132 mg 4,3 - 4,4 57 kcal

5,3 g <0,5 g 138 mg 4,2 - 4,3 42 kca

Diverses utilisations Le yogourt se consomme tel quel et peut tre cuisin. On lajoute aux mets sals ou sucrs. Nature, il remplace la crme sre et peut tre ajout la mayonnaise ou la vinaigrette. Il partage notamment la vedette avec le concombre dans la clbre sauce trempette froide servie en accompagnement de poisson grill et appele Tzatziki. Au Canada, il est utilis dans la fabrication de mets prpars congels tel que le curry de poulet. Il sert aussi comme ingrdient important dans des produits de boulangeries tels que les tortes et les muffins en ajoutant de lhumidit aux produits. Cest un ingrdient de premire importance dans la cuisine du Moyen -Orient, de lOrient, de lInde et de lAsie. Il connat traditionnellement de trs nombreux emplois: dabord comme boisson glace avec un peu deau, pour cuire viandes et lgumes, pour assaisonner des salades de crudits, pour prparer des potages ainsi que des sauces pour les brochettes grilles. En Europe, le yaourt est surtout consomm avec du sucre, du miel, de la confiture, des fruits frais ou secs, en dessert ou au petit djeuner; il sert aussi prparer des entremets froids ou glacs, ainsi que des boissons rafrachissantes. La cuisine a galement dcouvert ses qualits comme base de sauces froides substitut de la crme frache. Dans ce cas, on le stabilise avec un peu de fcule sil doit cuire, notamment pour les potages, ragots, gratins, farces, etc.