Exercice 1

A partir des courbes de survie en échelle semi-logarithmique de la figure 1 obtenues pour le même
micro-organisme, déterminer le paramètre DT aux trois températures de traitement différentes.

Figure 1. Courbes de survie pour le même micro-organisme obtenues à 55°C, 65°C et 75°C.

Corrections

Les temps de réduction décimale (temps nécessaire pour réduire d’un facteur 10 la concentration en
micro-organismes à la température 𝑇) sont :

- à 75°C : D75 = 2,5 min

- à 65°C : D65 = 5 min
- à 55°C : D55 = 15 min

Exercice 2

Un échantillon contaminé avec 3 x103 Enterococcus faecalis.L-1 est pasteurisé pendant 10 min à
72°C. On détermine la quantité de micro-organismes survivants (N) après différents temps de
traitement thermique (t).

t (min) 0 2 4 6 8 10
N (micro-organismes.L-1) 3 x 103 7 x 102 2 x 102 6 x 101 10 3

Tracer sur Excel la courbe log N = f(t).

En déduire graphiquement et par le calcul le temps nécessaire pour passer de 103 à 102 micro-
organismes.L-1. Ce temps est le temps de réduction décimale D72 .

Corrections

t (min) 0 2 4 6 8 10
N (micro-organismes.L-1) 3 x 103 7 x 102 2 x 102 6 x 101 10 3
log N 3,48 2,85 2,3 1,78 1 0,48

1
D72 ≈ 3,35 min

Comme :
1 log 1000 − log 100
− =
D72 𝑡log⁡(1000) − 𝑡log(100)

A partir de l’équation de la droite (y = -0,3008x + 3,4839), calculons le temps pour log(N) = 3 et le

temps pour log(N) = 2 :
𝑦 − 3,4839
𝑡log⁡(1000)=3 = −
0,3008
𝑡log⁡(1000)=3 = 1,61 min

𝑦 − 3,4839
𝑡log⁡(100)=2 = −
0,3008
𝑡log⁡(100)=2 = 4,93 min

D72 = 𝑡log⁡(100)=2 − 𝑡log(1000)=3 = 3,32 min

Comme :
1
(log 𝑁1 − log 𝑁2 )⁄(𝑡1 − 𝑡2 ) = −
𝐷𝑇
1 log 3000 − log 3
− =
𝐷𝑇 𝑡log⁡(3000) − 𝑡log(3)

1 3
− =
𝐷𝑇 −10

𝐷𝑇 = 3,33 min

Exercice 3

Un échantillon contaminé avec une certaine quantité d’Enterococcus faecalis est pasteurisé à
différentes températures (𝑇). On détermine le temps de traitement (t) nécessaire pour avoir la même
réduction décimale (n=5) à ces différentes températures.

𝑇 (°C) 60 65 70 75 80

2
 t (min) 667 75 7 0,8 0,1

Tracer sur Excel la courbe log t = f(T).

En déduire graphiquement et par le calcul l’élévation de température nécessaire pour passer d’un
traitement de 1 000 s à 100 s. Cette température est le facteur d’inactivation thermique z.

Correction

𝑇 (°C) 60 65 70 75 80
t (min) 667 75 7 0,8 0,1
t (s) 40020 4500 420 48 6
log t 4,60 3,65 2,62 1,68 0,78

𝑧 ≈ 5,2°C

Comme :
1 log 1000 − log 100
− =
𝑧 𝑇log⁡(1000) − 𝑇log(100)

A partir de l’équation de la droite (y = -0,1924x + 16,136), calculons la température pour log(1000) = 3

et la température pour log(100) = 2 :
𝑦 − 16,136
𝑇log⁡(𝑡)=3 = −
0,1924
𝑇log⁡(𝑡)=3 = 68,27 °C

𝑦 − 16,136
𝑇log⁡(𝑡)=2 = −
0,1924
𝑇log⁡(𝑡)=2 = 73,47 °C

𝑧 = 𝑇log⁡(𝑡)=2 − 𝑇log(𝑡)=3 = 5,20 °C

Comme :
1
(𝑙𝑜𝑔 𝑡1 − 𝑙𝑜𝑔 𝑡2 )⁄(𝑇1 − 𝑇2 ) = −
𝑧

3
 1 4,60 − 0,78
− =
𝑧 60 − 80
1
− = −0,19
𝑧
𝑧 = 5,23 °C

Exercice 4

A partir des données fournies compléter le tableau ci-dessous.

Soit un échantillon contaminé par 105 micro-organismes, déterminer le temps de chauffage et la

population de survivants après divers traitements à 72°C.

Donnée D72 = 20 s

Temps de chauffage Nombre de réduction décimale Population résiduelle survivante de

(s) n micro-organismes
0 0 105
1
2
3
4
5

Correction

Comme :
𝑁
DT = (𝑡1 − 𝑡0 )⁄(log N0 − log N) et 𝑛 = 𝑙𝑜𝑔 ( 0)
𝑁

Donc :

DT = (𝑡1 − 𝑡0 )⁄𝑛
(𝑡1 − 𝑡0 )
𝑛=
𝐷𝑇

Alors :

(𝑡1 − 𝑡0 ) = 𝑛 × 𝐷72

Ainsi :

Temps de chauffage Nombre de réduction décimale Population résiduelle survivante de

(s) n micro-organismes
0 0 105
1 × 20 = 20 1
2 × 20 = 40 2
3 × 20 = 60 3
4 × 20 = 80 4
5 × 20 = 100 5

Comme :
𝑁0
𝑛 = 𝑙𝑜𝑔 ( )
𝑁

4
 𝑁0
10𝑛 =
𝑁
𝑁 = 𝑁0 × 10−𝑛

Ainsi :

Temps de chauffage Nombre de réduction décimale Population résiduelle survivante de

(s) n micro-organismes
0 0 105
1 × 20 = 20 1 𝑁 = 10 × 10−1 = 104
5

2 × 20 = 40 2 𝑁 = 105 × 10−2 = 103

3 × 20 = 60 3 𝑁 = 105 × 10−3 = 102
4 × 20 = 80 4 𝑁 = 105 × 10−4 = 101
5 × 20 = 100 5 𝑁 = 105 × 10−5 = 100

Exercice 5.

Un lait de charge microbienne initiale de 5 x 106 UFC.L-1 subit un traitement thermique à son arrivée.
Deux traitements thermiques sont envisagés :

- Traitement 1 : couple temps-température 12 min / 72°C

- Traitement 2 : couple temps-température 2s / 90°C

Données : Tréf = 70°C ; z = 7°C ; D70 = 0,75min

1. Déterminer pour les deux traitements la valeur pasteurisatrice (en min).

2. Déterminer la flore résiduelle après les deux traitements thermiques.

Correction

1.

(𝑇−𝑇𝑟é𝑓 )⁄𝑧 72−70

⁡
Traitement 1 : 𝑉𝑃 = 𝑡 × 10 donc VP = 12 × 10 7 = 23,2 min
90−70
Traitement 2 : 𝑉𝑃 = 𝑡 × 10(𝑇−𝑇𝑟é𝑓)⁄𝑧 donc 𝑉𝑃 = 2 × 10 7 = 1439 s, soit 24 min

2.

Comme :
𝑁
DT = (𝑡1 − 𝑡0 )⁄(log N0 − log N) et 𝑛 = 𝑙𝑜𝑔 ( 0)
𝑁

𝑁0 (𝑡1 − 𝑡0 )
𝑙𝑜𝑔 ( ) =
𝑁 DT

𝑁0 (𝑡1 −𝑡0 )
= 10 DT
𝑁
𝑁0
𝑁= (𝑡1 −𝑡0 )
10 DT
Traitement 1 :
Tréf −T 70−72
DT = DTréf × 10 z donc : D72 = D70 × 10 7 = 0,39 min

5
 𝑁0 5×106
N= (𝑡1 −𝑡0 ) = 12−0 = 8,5 × 10−25 UFC/L
10 DT 10 0,39

Traitement 2 :
Tréf −T 70−90
DT = DTréf × 10 z donc : D90 = D70 × 10 7 = 1 × 10−3 min, soit 0,06 s

𝑁0 5×106
N= (𝑡1 −𝑡0 ) = 2−0 = 2,3 × 10−27 UFC/L
10 DT 100,06