CAP/ EPAC

Groupe : HCQ 1

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Anne : 2013 (2e Regr.)

Dure : 2h 00

Examen # GENIE DES PROCEDES

Exercice 1
1. Dfinir les termes suivants : Procd alimentaire Gnie des procds Opration
unitaire dcantation pasteurisation blanchiment centrifugation - schage.
2. Donner une reprsentation synthtique dun procd alimentaire.
3. Regrouper les oprations unitaires numres ci-aprs par principe (Mise en forme
Sparation Transferts de chaleur et de matire Ractions) : Ractions enzymatiques
Dcoupage Appertisation Schage Moulage Epluchage Conglation Grillage
Cuisson Salage.
4. On considre le diagramme technologique (figure 1) dun procd de production dune
boisson base de mas ferment. Reproduis- le et prciser chaque tape lopration
unitaire applique.
Grain de mas

Lavage

Eau

Eau de lavage

Broyage

Farine

Mlange

Eau

Pte

Fermentation
Eau
Cuisson
Refroidissement
Emballage
Boisson prte consommer

Figure 1 : Diagramme technologique de production dune boisson base de mas ferment

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Exercice 2
1. Du lait 3,8% de gras et 8,6% de solide non gras (SNG) est crm dans une
centrifugeuse-crmeuse. Quels dbits massiques de lait crm et de crme 35% de
gras obtient-on pour un dbit de 1000kg/heure ? Quels seront alors les pourcentages de
SNG de ces deux produits ? Comme condition limite, on considra que le pourcentage de
solide dans la phase aqueuse de la crme est le mme que dans le lait crm.
2. Combien de jus dorange 12% de solide peut-on fabriquer partir du jus dorange
concentr 60% de solide, si le dbit du concentr est de 1000 kg/h.
3. Une confiture 15% de solide doit tre concentre 67% de solide pour se conserver. Si
au dpart nous avons 10 000 kg/h de produit, quelle quantit deau doit on enlever et
quel dbit de confiture 67% de solide obtient on aprs concentration ?
4. Du lait concentr 45% de solide est dshydrat dans un scheur par atomisation, de
sorte que le produit ne contienne plus que 4% deau. Si lon a un dbit de lait concentr
de 15000 kg/h, quel sera le dbit de lait dshydrat ?

Exercice 3
Une industrie agroalimentaire doit faire la pasteurisation dun mets cassoulet et le
schma partiel de linstallation est montre la figure 2. Le dbit global de produit
= 12 /. Le produit htrogne est stock 4C dans une cuve tampon

transport est

agite. La conduite dadmission de diamtre

= 125

est raccorde de faon saillante la

cuve. Le raccordement de la cuve la conduite daspiration engendre une perte de charge

= 1. Sur la conduite daspiration, on note un clapet de coefficient

singulire de coefficient
de perte de charge

= 375

de courbure
= 0,1

est

= 80

diamtre

= 1,2 et un coude 90 de coefficient de perte de charge

et de rayon

. La longueur de la conduite daspiration de rugosit absolue

= 18 . La sortie de la pompe est relie la conduite de refoulement de

, de longueur

= 125

et de mme rugosit absolue

= 0,1

. Le

passage de la conduite de refoulement au rservoir de stockage se fait avec une perte de

charge singulire de coefficient

. La viscosit dynamique du produit est

produit comporte de la sauce (60% en masse) de masse volumique 1100

solide (10%) de masse volumique 800

On prendra

= 9,81

= 5 10

. . Le

, de graisse

et de haricots de masse volumique 1300

1. Calculer la hauteur manomtrique totale de la pompe requise pour le transport de ce

produit alimentaire.
2. Quelle est la puissance lectrique de la pompe choisir pour un rendement global
# = 80%.

%& '(&&) * +(

,*) ') -). / 0 : =

2
30,131 + 1,847 6 7
90
2

,8

9.

NB : Rendre cette preuve en mme temps que la feuille de composition

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35
Cuve dadmission
5

= 12 /

Rservoir de stockage
pour
traitement
thermique

Clapet

( :)

Figure : Installation de pasteurisation de produit type cassoulet (Schma partiel)

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