Cours de technologie

alimentaire
Enseignante : Loubna FIRDAOUS

Université de Lille
FST – département de Biologie
Master 1 NSA
 Introduction
Conservation des aliments par traitement thermique
Hautes températures: Basses températures:
o Blanchiment o Réfrigération
o Stérilisation/pasteurisation o Congélation/surgélation

Objectifs des traitements thermiques

o Stabilisation biologique des aliments, c’est-à-dire à la destruction des micro-
organismes sous forme végétative ou sporulée (bactéries, levures et
moisissures)
o Aucune modification sensorielle (couleur, odeur, goût, texture)
o Conservation des valeurs nutritives (vitamines, acides aminés, acides gras non
saturés, produits minéraux, oligo-éléments)
 Traitement par blanchiment
o Traitement thermique de quelques minutes à 70 °C à 100 °C
o Utilise de l'eau ou de la vapeur chauffée pour réduire le nombre de micro-organismes
et inactiver les enzymes indésirables qui peuvent provoquer des dégradations.
o Nettoie également, élimine l'excès d'air, adoucit et améliore la qualité générale.
o Suit généralement les opérations de préparation et précède les opérations de
conservation, telles que l'emballage, la déshydratation ou la congélation.
o Convient aux fruits et aux légumes.
 Stérilisation et pasteurisation
La stérilisation et pasteurisation se distinguent par leur intensité et leurs objectifs :

La stérilisation : traitement thermique relativement long à haute température, supérieure

à 100°C (105°C à 130°C), capable de détruire toutes les formes microbiennes présentes, y
comprises les formes sporulées.
o Légumes, potages
o Conserves de viande, conserves de poisson
o Plats cuisinés, pâtes cuisinées

La pasteurisation : traitement thermique court à basse température (entre 60°C et 100°C)

visant la destruction des formes végétatives thermosensibles (levures, moisissures et
bactéries végétatives) qui, si le pH le leur permet, peuvent germer et altérer le produit.
o Condiments, jus de fruits, confitures
o Produits laitiers pasteurisés, pâtés de viande, foie gras, légumes précuits
 Destruction thermique de
microorganismes : notions de
thermobactériologie

Thermobactériologie = Etude de l’impact des traitements thermiques sur la survie ou la destruction

des différentes formes de micro-organismes.
 Destruction thermique en fonction du temps
Première loi de destruction
On détermine à différents temps le nombre de micro-organismes survivants suite à
l’exposition à une température létale constante.

N (cellules vivantes/mL) dN
= −kN
N0 (Éq 1)

dt
N : nombre (concentration) de cellules vivantes
à un instant t,
dN : variation de la population au cours du
traitement de durée dt, à la température fixée
et maintenue constante,
0 K : constante de la vitesse de la réaction.
Temps
Loi cinétique du premier ordre
 Destruction thermique en fonction du temps

En intégrant l’équation (1), il vient:

1 𝑁0 2,303 𝑁 => Log N = f(temps) est une droite

𝑡= ln = log
𝑘 𝑁 𝑘 𝑁0

Log N L’équation en coordonnées semi-logarithmiques est une droite dont la pente k est:

log 𝑁1 − log 𝑁2
𝑘=
Log N1 𝑡1 − 𝑡2

𝑁
log 𝑁1
Log N2 2
𝑘=−
𝑡2 − 𝑡1

t1 t2
 Destruction thermique en fonction du temps

Temps de réduction décimale

Par définition, on appellera le temps de réduction décimale, D, le temps nécessaire à une
température donnée pour détruire 90% des microorganismes présents.

D est la valeur que prendra l’intervalle de temps (t) pour un rapport N1/N2 = 10, soit 1
Log. La pente de cette droite est égale à:

− log 10 −1 1 1
𝑚= = =− =𝑘 => 𝐷=−
Δ𝑡 Δ𝑡 𝐷 𝑚

m est la pente de la droite de survie

 Destruction thermique en fonction du temps

106

Courbe de survie des micro-organismes à

105 100oC une température de traitement donnée

1 log
104
D100

103

Temps
 Destruction thermique en fonction du temps
Temps de réduction décimale
Cinétique de destruction microbienne d’ordre 1 :
 N0 
dN
= −kT N t = DT log 
dt  N 
N0 Nombre (ou concentration) de micro-organismes Nombre de
avant traitement micro-
organismes (L-1)
N Nombre (ou concentration) de micro-organismes Nombre de
survivant à l’instant t micro-
organismes (L-1)

T Température létale d’exposition à la chaleur °C

t Temps d’exposition des micro-organismes à la s ou min
chaleur
DT Temps de réduction décimale s ou min
Temps nécessaire pour réduire d’un facteur 10 la
concentration en micro-organismes à la température
T.
 Destruction thermique en fonction du temps
Destruction thermique en fonction de la durée du traitement
Taux de réduction décimale n

 N0 
n = log 
 N 

N
Une réduction décimale n correspond à un taux de survivants : = 10− n
N0
t
Le taux réduction décimale n peut s’écrire : n=
DT
Destruction thermique en fonction de la température
Deuxième loi de destruction: Destruction thermique en fonction
de la température
N (cellules
vivantes/mL)
La vitesse de destruction des
micro-organismes augmente N0 10n
avec la température.
10n-1 T1>T>T2

T1
10n-2 T T2

10n-3

0
t1 t t2
Temps
 Destruction thermique en fonction de la température

log 𝑡1 − log 𝑡2 Log(Temps)

𝑚=−
Δ𝑇

Log t1

𝑡1
log
𝑡2
𝑚=− Log t2
Δ𝑇

z est la valeur que prendra l’intervalle de température

(T) pour un rapport t1/t2 = 10, soit 1 Log. La pente de
cette droite est égale à: T1 T2

1 Température
𝑚=−
𝑧 (°C)
Destruction thermique en fonction de la température
Destruction thermique en fonction de la température

T2 − T1
log DT 1 − log DT 2 = Temps (min)
Z
15
Ou
T2 −T1
DT 1
= 10 Z
z
DT 2 10
DT1, DT2 : durées de réduction F
décimale observées respectivement aux
1
températures T1 et T2,
Z : paramètre d’activation thermique;
augmentation de la température
permettant de réduire la durée du
110 115 120 121,1
traitement thermique au dixième de sa
valeur, Température
F : temps en minutes permettant (°C)
d’obtenir la stérilité recherchée lorsque
le chauffage est conduit à 121,1 °C. Courbe de destruction thermique
Destruction thermique en fonction de la température
Log N
Courbe de survie des micro-organismes à une
température de traitement donnée
4
N 
3 t = DT log 0 
 N 
2
DT (min) est le temps nécessaire pour
DT
détruire 90% des micro-organismes (temps
de réduction décimale), elle est exprimée
Temps en minutes.
Log DT (min)
Droite de résistance thermique
1
T2 − T1
log DT 1 − log DT 2 =
0 Z
-1
Z (°C) paramètre d’activation thermique;
Z
augmentation de la température qui
diminue la valeur D de 90%.
T (°C)