Les opérations unitaires de transfert

A- Le séchage
Le séchage consiste à chauffer le produit dans des
conditions contrôlées pour évaporer la majorité de l’eau
qu’il contient. Il implique deux mécanismes simultanés :
Un transfert de chaleur externe apportant l’énergie
nécessaire au changement de phase (liq vap) de l’eau.
Un transfert de chaleur interne de l’eau en vapeur dans
le produit.
Ces phénomènes auront un impact sur la vitesse de
déshydratation, la qualité du produit déshydraté et le
coût de séchage.
Figure 1: Schéma de principe de séchage
Où: mPMS1 est le débit de matières sèches (en kg MS/s)
X1 est la teneur en eau du produit à l’entrée (en kg d’eau/kg de MS)
X2 est la teneur en eau du produit à la sortie (en kg d’eau/kg de MS)
ma est le débit d’air sec (en kg/s)
Ha1 est la teneur en eau de l’air à l’entrée (en kg d’eau/kg d’air sec)

Ha2 est la teneur en eau de l’air à la sortie

(en kg d’eau/kg d’air sec)
 Principes physiques du séchage
Les principaux modes de séchage sont l’ébullition et l’entraînement.
Dans tous les cas, c’est la pression de vapeur d’eau dans le produit qui
détermine les échanges entre le produit et l’air.
Séchage par entraînement
Le séchage par entraînement consiste à placer un corps humide dans un
courant d'air (ou autre gaz) suffisamment chaud et sec.

Dans ces conditions, il s'établit spontanément entre le corps et le gaz un

écart de température et de pression partielle d'eau tel que :
Un transfert de chaleur s'effectue de l'air vers le produit, sous l'effet de la
température
Un transfert d'eau s'effectue en sens inverse du fait de la pression partielle
d'eau entre l'air et la surface du produit (Figure2).

Le séchage par entraînement est le moyen de séchage le plus universel, tous

produits et secteurs alimentaires confondus (lait, œuf, charcuterie, céréales
et produits végétaux, fruits, etc...).
Figure 2 : Transfert entre l'air et la surface du produit
Séchage par ébullition
Le séchage par ébullition consiste à transmettre au produit
amené à sa température d'ébullition un flux thermique à
travers une surface d'échange de chaleur latente.
L'évaporation de l'eau est directement proportionnelle à
l'apport d'énergie (chaleur latente de vaporisation). En
pratique, cet apport est effectué par conduction au travers
de la surface d'échange au contact du produit par de la
vapeur dont la température est comprise entre 130 et
150°C.
Selon la loi de Fourier, le transfert de chaleur s'effectue de
façon proportionnelle à la différence de température entre
le fluide caloporteur et le liquide en ébullition à la pression
considérée.
Le transfert de chaleur se fait par :
- conduction, à partir d’une surface ou support
chaud
- rayonnement (micro-ondes, IR)
- et/ou convection à partir d’un fluide (vapeur
surchauffée) dans le cas de séchage par
ébullition ou à partir d’air chaud dans le cas de
séchage par entraînement
 Types de séchoirs
Four à air chaud: c’est un séchoir discontinu où
l’air chaud est envoyé en-dessous du produit à
travers un plancher perforé.
•Sécheur à plateau : il renferme des plateaux dans
lesquels le produit est étalé en couches minces entre
lesquelles l’air chaud circule de 3 à 5 m/s.
• Sécheur à tambour: c’est un sécheur continu où une
couche mince de produit liquide est étalée sur des
tambours métalliques creux chauffés à l’intérieur par
de la vapeur et tournants. Le produit est décollé des
tambours par des couteaux racleurs et récupérés par
des convoyeurs.
• Sécheur à lit fluidisé : dans ce sécheur continu, des
particules de produit humide sont disposées sur une
bande transporteuse perforée. Une particule fine est
envoyée vers une chambre d’agglomération où elle
est dispersée et mise en contact avec un liquide
pulvérisé. Il se forme des agglomérats humides et
poreux qui seront séchés dans le lit fluidisé.
 Sécheur à atomisation : il permet de transformer une solution
concentrée (40 à 60% d’humidité) en brouillard composé de
gouttelettes de diamètre compris entre 50 et 250 µm dans
une enceinte où ces gouttelettes sont déshydratées par un
courant d’air chaud. Tandis que les gouttelettes de liquide
sont en mouvement dans l’air chauffé, l’eau est évaporée et
est emportée par l’air. La poudre sèche est recueillie à la base
du sécheur et envoyée par un convoyeur à vis ou un système
pneumatique avec un cyclone séparateur.
• Lyophilisateur : il consiste à sublimer la glace d’un aliment
congelé sans passer par la phase liquide. L’aliment est congelé
en couches minces dans des plateaux qui sont placés dans
l’appareil. Le passage de la glace en vapeur se fait par
chauffage de plateaux et à basse pression (pompe à vide). Dès
sa formation, cette vapeur est condensée sous forme de glace,
à basse température et sous vide.