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I.

Le schage

1. Dfinition
Le schage l'air chaud utilise la temprature de l'air avec une certaine vitesse pour
enlever l'humidit d'un solide ayant une paisseur donne. Ces paramtres ont une influence
trs importante sur la cintique de schage et sur la qualit des produits secs. (Jayaraman et
Das Gupa, 1995).

2. Principe
Le schage l'air chaud consiste placer un corps humide dans un courant d'air
suffisamment chaud et sec. Dans ces conditions, un cart de temprature et de pression
partielle d'eau s'tablit spontanment entre ce corps et l'air, permettant ainsi:

Un transfert de chaleur par convection qui est d au gradient de temprature entre l'air

et la surface du produit;
Un transfert d'eau d au gradient de pression de vapeur d'eau entre la surface du
produit et celle dans l'air (Vazquez-Vila et al., 2009).

3. Mcanismes de transfert de matire et cintique de schage


I.1. Les phnomnes produits lors de schage
Le produit scher tant froid, au dpart, sa pression de vapeur est faible, donc un
transfert de masse allure trs lente. Par contre, le gradient de temprature entre l'air chaud et
la surface froide du produit est trs lev, donc un transfert de chaleur trs actif. La quantit
de chaleur transfre au niveau de la surface du produit est donc nettement excdentaire par
rapport la quantit de chaleur entrane par le peu d'eau vapore, donc un dsquilibre.
L'excdent de chaleur ne pourra alors que chauffer la surface du produit, donc une diminution
du gradient de temprature qui finira ds que l'quilibre stationnaire est atteint (Mafart, 1991).
La chaleur, transmise au produit principalement par convection, gnre un gradient de
temprature dans le solide, causant l'vaporation de l'eau libre du produit, laquelle migre
constamment vers la surface pour tre postrieurement entrane par l'air circulant (Menon et
Mujumdar, 1987). L'humidit migre l'tat liquide de l'intrieur des pores vers la surface sous
l'effet de la pression d'un gradient hydraulique. Dans cette tape du processus, la vitesse de

schage, contrle principalement par les proprits physiques de l'air (la temprature,
l'humidit et le dbit), est gnralement constante. L'vaporation de l'eau au cours du schage
constitue une protection thermique efficace du produit en rgime allure constante car elle
refroidi le produit (Mafart, 1991).
Aprs l'limination de l'eau libre, le gradient de pression de vapeur d'eau diminue et
l'allure de transfert diminue simultanment. D'autre part, l'eau migre de plus en plus
difficilement, le transfert interne de masse devient limitant, des dpts de soluts obstruant les
pores, des phnomnes de crotage ayant lieu. Tous ces facteurs freinent rapidement le
transfert interne d'eau. Au cours du cette priode, la vitesse de schage est gouverne par les
proprits physiques du produit, et les transferts de chaleur et de matire sont hautement
dpendants de la microstructure du produit (Aguilera et Stanley, 1999). Le transfert de
l'humidit pendant le schage est contrl par la diffusion interne. La deuxime loi de Fick de
la diffusion, indique dans l'quation (1), a t largement utilise pour dcrire le processus de
schage pour la plupart des produits alimentaires (Srikiatden et Roberts, 2006). Cette quation
permet de lier la teneur en eau du produit M (kg/kg m s), le coefficient de diffusion D (mV1),
le temps (s) et la position z (m) l'intrieur du produit.
M
2 M
=D
(1)
2
t
Z
Lors du schage, les mesures sont ncessaires pour contrler l'volution du procd et
prciser le moment o le niveau de schage requis a t atteint (Rozis, 1995).
I.2. Les dfauts gnrs par le schage
Au cours de schage l'air chaud, trois facteurs principaux peuvent affecter le taux et le
temps global du schage: les proprits physiques du produit (dimension particulaire et
gomtrie), les proprits de l'air (la temprature, l'humidit, la vitesse), et les caractristiques
de conception de l'appareil de schage (Grabowski et al., 2003).
L'lvation des taux de transfert de chaleur et de matire peut avoir comme consquence
le sur-chauffage accompagn de dommages thermiques sans amlioration significative de la
cintique de schage. La temprature d'air de schage devrait tre plus haute pendant la
priode initiale du schage quand la teneur en eau du produit est galement leve. Elle
devrait, ensuite, tre diminue graduellement avec la diminution de la teneur en eau du
produit pour maintenir un flux thermique conforme au taux d'vaporation (Raisul et al., 2003).
Pendant le schage temprature leve, la vitesse de schage est galement leve.
Ainsi, la temprature la surface et l'intrieur du produit atteint rapidement la temprature

de l'air, ce qui peut produire une dgradation de la qualit du produit (par exemple une texture
extrmement dure, du brunissement enzymatique et une faible valeur nutritive) (Min et al.,
2005).
Des changements de la couleur peuvent tre produits aussi par des ractions de type
Maillard qui sont responsables du brunissement non enzymatique. Le schage l'air chaud
affecte ngativement la qualit du produit d aux longs temps d'exposition du produit aux
hautes tempratures. (Ratti, 2001) et (Alibas et al.,2005).
La diffusion de l'eau est fortement dpendante de la teneur en eau et augmente avec
l'augmentation de la temprature de schage (Zogzas et al., 1996). Pour des faibles teneurs en
eau, la diffusion de l'eau est faible, ceci est expliqu par l'augmentation des forces d'attraction
solide/eau qui rduisent la disponibilit de l'eau libre. Une vitesse de l'air leve rduit le
gradient entre la temprature intrieure et la temprature de la surface, ce qui augmente la
diffusivit de l'eau l'intrieur du produit (Karathanos et al., 1995).
La composition du produit et son tat physique pendant le schage (c'est dire l'tat
amorphe ou partiellement cristallin) peuvent aussi affecter la porosit et, par consquent, la
diffusivit de l'eau. En conclusion, le coefficient de diffusion de l'eau dpend principalement
de la teneur en eau du produit, de la structure de celui-ci (porosit, taille et distribution des
pores) et de la temprature de schage. La relation entre la temprature et le coefficient de
diffusion suit la loi d'Arrhenius indique dans l'quation (2) (Srikiatdenet Roberts, 2006) :
D = D0 e / RT

(2)

o D0 est une constante de diffusion de l'espce dans le milieu donn (m2/s), est
l'nergie d'activation (kJ/kg mol), T est la temprature de schage (K) et R est la constante de
gaz parfait (8.314 kJ/kg mol.K).
la fin du schage, l'humidit du produit diminue, ce qui affecte la structure physique
du produit. L'effondrement de la structure cellulaire peut dtruire les compartiments
cellulaires en produisant une perte de composants nutritifs essentiels du produit.
Il a t constat que les tempratures plus leves diminuent le temps de schage (Vega
et al, 2007). Cependant, l'utilisation de hautes tempratures pour le schage produit une faible
qualit nutritionnelle et physicochimique du produit. En effet, des pertes de composs volatils,
des nutriments et de couleur ont souvent t rapportes dans la littrature (Di Scala et
Crapiste, 2008; Kaleemullah et Kailappan, 2005).
Le maintien de la qualit nutritionnelle et physicochimique des produits dshydrats
l'air chaud prsente de srieux problmes. Beaucoup d'tudes ont cites l'influence du schage
l'air chaud sur les caractristiques qualitatives du produit dshydrat (Simal et al., 2005).

Des changements chimiques, comme les ractions enzymatiques, le brunissement nonenzymatique, l'oxydation des lipides, la couleur et les vitamines sont grandement affects par
le schage l'air chaud. Des changements indsirables dans la couleur peuvent conduire une
diminution de la qualit nutritionnelle et physicochimique et de la valeur commerciale de
l'aliment sch. La slection des bonnes conditions de schage est d'une importance
primordiale pour rduire le risque de dtrioration thermique tout en conservant les qualits
des nutriments essentiels dans le produit dshydrat (Turhan et al., 1997).
Les paramtres de schage qui sont suivis dans ce travail sont T qui reprsente la
diffrence entre la temprature sche de leau et la temprature humide de lair et la
temprature de schage.