1.

les résultats obtenus lors de l’étude de lavage sur les propriétés fonctionnelles de surimi
sont présentés dans le tableau suivant.

échantillon H (%) Pro (%) Lip (%) Force de Test de pH CRE (%)
gel pliage
(Kgcm)
SL 74.55±0.24 13.23±0.17 5.40±0.13 1.21±0.05 3.33±0.58 6.87±0.01 68.90±0.17
1L 78.94±0.16 14.32±0.30 3.69±0.04 2.18±0.14 3.33±1.04 7.18±0.00 65.23±1.17
2L 83.93±0.02 12.97±0.12 2.21±0.06 1.97±0.08 5.00±0.00 7.26±0.01 63.68±0.28
3L 84.77±0.39 10.93±0.28 2.04±0.10 1.77±0.21 5.00±0.00 7.33±0.01 63.52±0.18
4L 83.38±0.10 9.91±0.34 2.02±0.01 1.51±0.25 4.83±0.29 7.33±0.00 66.90±2.47
a) Interpréter les résultats obtenus.

2. Procéder à une analyse critique du diagramme de fabrication de surimi à base de

maquereau et celui de saucisses
A. Procédé de fabrication de surimi
Maquereau frais
Opérations préparatoires
Lavage par saumure
Entreposage en chambre froide à T ≤4°C
Hachage
Récupération d’Otoshimi
Lavage successif :
 Nombre de cycle de lavage est 5 fois
 Ratio P/eau est de 4/1
 Temps pour chaque cycle de lavage est de
20 min
 Dernier lavage on ajoute le bicarbonate
de sodium (1,5%)
 T de l’eau est de 24°C
B. Procédé de fabrication de saucisse à base
de surimi de maquereau
Surimi Congelé (25kg)
Décongélation à l’eau courante
Éminçage :
 Ajout de farine (1,25 kg)
 Mélange d’épices (200 g)
 Mélange de légumes (2 kg)
 Sel (400 g)
 Température au cours de l’éminçage est
de 18°C
Entreposage pendant une nuit dans une
chambre froide
Remplissage des boyaux de saucisses
Cuisson à l’eau à T de 100°C pendant 45
min
Emballage sous vide
Congélation
Expédition

Essorage
Mise en sachet
Congélation