A.

Procédure de détermination de la teneur en bases azotiques volatils total (ABVT)

La méthode adoptée : la distillation d’un extrait diproteinase par l’acide perchlorique

préconisée par la commission de l’union européenne
REFERENCE : Règlement (CE) n°2074/2005

1. But :
L’ABVT est un des critères utilisés pour évaluer l'altération des produits de la mer. Il résulte
principalement de la dégradation des protéines par l'action des bactéries ou enzymes présents
dans la chair des poissons. Son dosage reste l'une des méthodes les plus anciennement
utilisées dans ce domaine. Il permet de déterminer la teneur totale en azote des bases azotées
volatiles (NH3, DMA, TMA et R-NH2) résultant de la dégradation des composés azotés
protéiques et non protéique du poisson.

2. Principes :
Après l'extraction des protéines d'un échantillon du poisson (100 g de chair prélevée dans trois
endroits différents du corps) à l'acide perchlorique (HClO4), l'extrait obtenu subit une
distillation suivie d'une neutralisation de l'ABVT (essentiellement des bases volatiles) via
l'acide chlorhydrique. Afin d'alléger le manuscrit, nous avons opter de présenter le mode
opératoire sous formes des points suivants :

3. Mode opératoire :
1.1. Préparation de l’échantillon
Hacher un échantillon représentatif de poisson, en prélève 10 g et les ajouter à 90 ml d’acide
perchlorique à 6 g /100 ml. Le mélange est homogénéisé dans un mixeur pendant 2 mn puis
filtré, cet extrait peut être gardé pendant 7 jours à une température entre 2 °C et 6 °C
1.2. Distillation à la vapeur :
50 ml d’extrait sont placés dans l’appareil de distillation on y ajoute plusieurs gouttes de la
solution phénophtaléine (pour vérifier l’alcalinisation de l’extrais par la soude) quelques
gouttes d’agent anti-moussant et 10 ml de soude à 20g /100ml et on commence la distillation,
Le débit de vapeur est réglé de façon à obtenir 100 ml de distillat au bout de 10 mn le tube de
sortie du distillat est immergé dans un récipient contenant 100 ml d’acide borique à 3g/1000
ml et 3 à 5 gouttes d’indicateur de Tashiro.
Après 10mn exactement, on arrête la distillation et on enlève le tube de sortie du distillat du
récipient avant de le laver à l’eau. Les bases volatiles contenues dans la solution d’acide
borique sont titrées par une solution étalon d’acide chlorhydrique 0.01N.
1.3. Titrage
L’analyse doit se faire en double et la méthode est jugée correcte si la différence entre deux
déterminations ne dépasse pas 2mg/100g.
1.4. Essai à blanc
Il faut réaliser un essai à blanc en utilisant 50 ml d’acide perchlorique au lieu de l’extrait.

4. Expression des résultats :

La teneur en ABVT (mg N/100g d’échantillon) et calculée comme suit :

((V1 – V0) x 0,14 x 2 x 100)/M

V1 : Volume d’acide chlorhydrique 0.05 nécessaire pour neutraliser le distillat.
V0 : Volume d’acide chlorhydrique 0.05 nécessaire pour neutraliser le distillat de blanc
M : Poids de l’échantillon en g.

5. Interprétation des résultats :

La qualité des poissons pélagiques (frais) peut être évaluée en fonction de la teneur en ABVT
(exprimé en mg-N /100g) selon le tableau suivant :
Qualité satisfaisante Qualité acceptable Qualité inacceptable
20 mg-N/100g 20 à 25 mg-N/100g >25 mg-N/100g

6. Réactifs
 Solution d’acide perchlorique à 6 g/100 ml
 Solution de soude à 20g/100 ml
 Solution étalon d’acide chlorhydrique 0.05N.
 Solution d’acide borique à 3 g/ l
 Agent anti-moussant à base de silicone
 Solution de phénol phtaléine à 1g/ 100 ml d’éthanol à 95%
 Solution d’indicateur Tashiro préparée en dissolvant 0.2 g de rouge de méthyle et
0.1g de bleu de méthylène dans 100 ml d’éthanol 95%

7. Appareillage
 Appareil de distillation d’azote
 Balance de précision au décigramme
 Mixeur à grande vitesse