Mesure du pH et de l'acidité titrable pH

Le pH des jus et cocktails a été mesuré à l’aide d’un pH-mètre portable Hanna HI-8014,
préalablement étalonné avec une solution tampon. On prélève 10 ml du jus ou du cocktail qu’on
fait refroidir, à la température ambiante, puis on plonge l’électrode du pH-mètre dans le produit et
on lit la valeur de pH affichée.
Acidité titrable
Nous avons procédé au dosage d’acide total (méthode de titrage) des échantillons selon la
méthode A.T. MARX et R.V. KIRJEVOVA de 1962.
Le dosage d’acide total permet d’exprimer le pourcentage de l’acide majoritaire dans les
échantillons produits et la méthode est celle décrite ci-après :
- Réactifs : Eau distillée, NaOH 0.1 N, Phénolphtaléine
- Matériel : Ballon jaugé de 250 ml ; Balance de précision (0,01 g) ; Béchers petits et grands ;
Filtre ; Entonnoir ; Ballon conique de 250 ml ; Burettes de 50 ml et de 500 ml
Mode opératoire
Peser 20 g de l’échantillon ;
- les mettre dans un ballon de 250 ml et y ajouter de l’eau distillée (t° = 80° C) ; jusqu’aux ¾ du
trait de jauge ;
- agiter et laisser pendant 30 mn en agitant de temps en temps (pour le lessivage des composants
acides) ;
- refroidir ensuite le ballon sous un robinet à température ambiante, ajouter de l’eau distillé
jusqu’au trait de jauge, boucher le ballon et bien agiter ;
- filtrer le contenu du ballon dans un bécher sec ;
- à l’aide d’une pipette, prélever 50 ml de la solution filtrée dans un ballon conique de 200 à 250
ml ;
- ajouter 3 ou 4 gouttes de phénolphtaléine ;
- titrer avec la soude 0,1 N.
Expression des résultats
On exprime l’acidité titrable en pourcentage, en basant le calcul sur l’acide dominant. L’acide
dominant dans les jus et cocktails produits est l’acide citrique.
On a : Acidité tritrable = (n x T x 250 : a x 50) x 100
- n : nombre de ml de la soude 0,1 N
- a : poids de l’échantillon en grammes
- T : titre de l’acide citrique. 0,1 N de NaOH neutralise 6,4 mg d’acide citrique. T = 0,0064 g.
On a donc : Acidité tritrable = 3,2n : a (%)
• Mesure du degré Brix
La détermination du degré Brix d'une solution permet de connaître sa teneur en sucre. On
prélève une goutte de l'échantillon qu'on dépose sur la lamelle du réfractomètre préalablement
nettoyée à l'eau distillée. Puis on rabat le couvercle sur la goutte d'échantillon avant de lire à
l’écran du réfractomètre, la valeur indiquée : c'est le degré Brix de l'échantillon.
Détermination du taux de matières sèches
La teneur en matière sèche a été déterminée suivant la méthode AACC 44-15A (AACC, 1984),
basée sur la mesure de la différence de masse de l’échantillon avant et après étuvage. Notons
qu'au cours de cet étuvage, l'échantillon perd la quasi-totalité de sa teneur en eau. On lave des
creusets qu'on met à l'étuve à 105° C, pendant 1 heure. On les laisse refroidir dans un
dessiccateur pendant 30 minutes, puis on les pèse. On fait ensuite la tare chaque creuset à
l'intérieur duquel on met environ 10 g d'échantillon. Puis les creusets avec leur contenu sont mis à
l'étuve pendant 72 h à 105°C. Quand on retire les échantillons de l'étuve, on les met dans un
dessiccateur pendant 30 minutes. Puis on pèse à nouveau les creusets. Le taux de matière sèche
est calculé comme suit :
% MS = (MCE – MCV) x 100/ ME
MCV = Masse du Creuset Vide
ME = Masse de l'Echantillon
MCE = Masse du Creuset + échantillon après Etuvage
Teneur en cendre
Peser 10g de produit P1 Mettre le produit dans une capsule thermorésistante dont la masse est
connue P0 Incinérer la préparation dans un four à moufle à 800°C Faire sortir la préparation
lorsque sa couleur est devenue blanche Refroidir la préparation Peser la préparation P2 Faire la
différence : X= (P1+P0)-P2
Ramener le résultat au pour-cent : Teneur en cendre C= (X*100)/10