Les analyses physico-chimiques :

Le titrage de l’acidité :

L’acidité titrable, représente la concentration des acides organiques présents dans un

volume de jus, on peut la mesurer par une réaction de neutralisation, avec de la soude en
présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré. Le titrage le plus fréquent est celui
de l’acide citrique. Bensghir rabia et amina

 Principe :

On fait titrer l’acide citrique avec une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) en utilisant
un indicateur coloré (phénolphtaléine).

 Mode opératoire

Prélever 10 ml de jus dans un bécher, ajouter ensuite 1ml solution de phénolphtaléine.

Toute en agitant, verser à l’aide d’une burette la solution NaOH jusqu’à obtention d’une
coloration rose. L’acidité est exprimée en gramme par litre selon la formule suivant :
Marwa et zineb

La quantité d’acide dans l’échantillon (g/l) = V × 0.64

V : Volume de NaOH utilisé pour le titrage.

0.64 : Coefficient d’acidité de l’acide citrique.
 Figure 1: La coloration rose de la phénophtaléine

Détermination de la teneur en matière sèche MARWA ET ZINEB

La matière sèche est déterminée sur un échantillon de 10 ml jus de fruits par dessiccation à
l’étuve à une température de 105°C jusqu’ à l’obtention d’un poids constant.

 Principe

Dessiccation à l'étuve à 103°C à ± 2°C et pesée du résidu.

 Mode opératoire

On prend pour chaque échantillon 10ml de jus. L’aliquote est mise dans un creuset en
porcelaine. Il faut noter que le creuset doit être pesé préalablement. La deuxième étape
consiste à déshydrater notre l’aliquote à l’étuve (105°C pendant 24h).

Après les 24 heures, les creuses seront refroidies dans le dessiccateur pendant 45 minutes,
la matière sèche restante est alors pesée par différence avec la masse initiale, la quantité
d’eau évaporée est ainsi déduite.

Le taux matière sèche a été déterminé par la formule suivante :

MS (g) = 1 – (P1 – P2) / (P1 × 100)

P1 : Poids avant étuvage

P2 : Poids après étuvage