Université Djilali Bounaama

Faculté des Sciences de la nature et de la vie

Département de Biologie

Module : Microbiologie Alimentaire

Niveau : L3 TAACQ
Chargée du module : Mme DAOUDI A.

TP3 : Analyses du lait et des produits laitiers

1/Analyses physico-chimiques (pour l’appréciation de la qualité du lait) :

 Détermination de l’acidité titrable

La méthode de dosage de l’acidité titrable permet de quantifier la teneur total d’acide lactique
présent dans le lait. Le titrage est réalisé par une solution de NaOH N/9 (soude dornic) en présence d’un
indicateur coloré (phénol-phtaléine).
 Lecture :

Acidité (°D) = volume utilisé de la soude x 10

1 °D = 0.1g d’acide lactique / litre de lait

 Réduction des colorants

Elle est recherchée par introduction de 1ml de bleu de méthylène (à 5mg/100ml) stérile dans un tube à
essai contenant 10ml de lait.
Après agitation, le tube est placé dans un bain-marie à 37° C. Une observation est effectuée au bout de
1 heure 30 et de 3 heures (tableau 1).

Tableau 1 : Classement des laits en fonction du test de réduction

Temps de réduction Appréciation

T < 1h 30 Lait contaminé
1h 30 < t < 3h Lait peu contaminé
t > 3h Lait de bonne qualité

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2/ Analyses microbiologiques :
¤ Microflore aérobie mésophile
Le dénombrement des germes totaux est réalisé par culture à 30°C sur gélose PCA (dilution
jusqu’à 10-3).
¤ Flore indologéne

Le dénombrement est réalisé à partir des dilutions 10 -1,10-2,10-3 sur le milieu eau peptonée. Après 48H
d’incubation à 37°C, la production d’indole est recherchée par le réactif de kovacs. Le nombre approximatif
d’indologénes est déterminé en examinant la plus grande dilution positive, soit :
- 10-3 : plus de 103 germes indologénes /ml ;
- 10-2 : entre 102 et 103 germes indologénes /ml ;
- 10-1 : entre 10 et 102 germes indologénes /ml.
¤ Flore putride

Le milieu utilisé est la gélose TSI répartie en tube sous forme inclinée avec un culot. L’ensemencement
se fait par piqure centrale dans le culot et en stries sur la pente. Le milieu est incubé à 30°C pendant 24H. La
production d’ H2S se traduit par un noircissement du milieu.
¤ Flore thermophile

Le dénombrement est réalisé en boite de Pétri à l’aide du milieu PCA. Ce milieu est ensemencé dans la
masse et incubé pendant 24 à 48 heures à 55°C.
¤ Flore psycrophile

Les opérations de dénombrement classique sont utilisées (PCA). Les boites de Pétri ensemencées sont
placées pendant 7 à 10 jours au réfrigérateur à 5°C.
¤ Coliformes

¤ Clostridium sulfito-reducteurs (Clostridium perfringens).

¤ Levures et moisissures.

¤ Salmonella.

¤ Listeria.

Les Listeria peuvent provenir du lait cru ou de l’environnement. Elles sont recherchées après
enrichissement sur bouillon de Faser et par isolement sur gélose Palcam. Une identification morphologique
et biochimique est nécessaire.