TP 01

Qualité physicochimique des produits carnés

A- Détermination de la teneur en eau : (JORADEP DU 08/01/2006)
1. Définition
L’humidité des viandes et produits à base de viande est la perte de masse obtenue après
traitement thermique d’un échantillon de produit conformément aux conditions
opératoires décrites ci-après. L'humidité s'exprime en pourcentage en masse.

2. Principe :
Après formation d'un mélange homogène de la prise d'essai avec de l'éthanol, pré
séchage de ce mélange dans un bain d'eau thermostatée (plaque chaffante), dessiccation
à 103 ±2 °C jusqu'à masse constante.

3. Appareillage
 Hachoir à viande, type de laboratoire, muni d'une plaque dont les trous ont un
diamètre n'excédant pas 4 mm
 Capsule plate, en porcelaine ou en métal (par exemple, en nickel, en aluminium ou en
acier inoxydable), de 60 mm de diamètre minimal et d'environ 25 mm de hauteur.
 Fine baguette en verre, aplatie à une extrémité et de longueur légèrement supérieure
au diamètre de la capsule.
 Etuve, à chauffage électrique, réglable à 103 ±2 °C.
 Bain d'eau.
 Dessiccateur, garni d'un agent déshydratant efficace ( gel de silice).
 Balance analytique.

4. Mode opératoire
4.1 Prise d'essai
Peser 5 g de l'échantillon dans une capsule propre, sèche préalablement pesée.
4.2. Détermination
Ajouter 5 ml d'éthanol, remuer la masse au moyen de la baguette en verre.
Placer la capsule et son contenu sur le bain d’eau, réglé à une température comprise
entre 60 et 80 °C, de manière à éviter les projections, et maintenir le chauffage jusqu'à ce
que l'éthanol se soit évaporé ; agiter de temps en temps.
Mettre la capsule et son contenu pendant 2 h dans l'étuve réglé à 103 ±2 °C.
Retirer la capsule et son contenu de l'étuve et la placer dans le dessiccateur.

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Laisser refroidir la capsule et son contenu jusqu'à la température ambiante et peser à
0,001 g près (environ10 mn) .

4.3. Expression des résultats :

L'humidité de l'échantillon en pourcentage en masse, est égale à :

H = m1. m2 / (m1-m0) x 100%

Où :
m0 est la masse en grammes de la capsule de la baguette et du sable ;
m1 est la masse en grammes de la capsule de la baguette du sable et de la
prise d'essai avant séchage.
m2 est la masse en grammes de la capsule de la baguette du sable et de la
prise d'essai après séchage. Noter le résultat avec une décimale.
B. Mesure du pouvoir de rétention d’eau «Extract Release volume : ERV »
1. Principe :
Le pouvoir de rétention d'eau ou la capacité de rétention d'eau est l’aptitude qu'a la
viande à retenir fermement sa propre eau ou de l'eau ajoutée, et ce lors de l'application
d'une force quelconque.
2. But :
Déterminer le pouvoir de rétention d'eau au cours de la conservation (pertes par
écoulement) ou au cours de la cuisson (pertes à la cuisson).
3. Mode opératoire
15 g de viande broyée sont additionnés à 60 ml d’eau distillée et laissés macérés
pendant deux minutes à température ambiante. Le produit de la macération est filtré
pendant 15 min sur un papier filtre normal. On mesure alors le volume, en ml, du filtrat
obtenu.
C. Détermination du pH
1. But :
Le pH influence de façon très importante l'aptitude à la conservation et à la
transformation des viandes. Un pH élevé, supérieur à 6, favorise le développement des
micro-organismes responsables de l’altération et des pathogènes.
2. Mode opératoire
10 g de viande hachée sont broyées en présence de 90 ml d’eau distillée dans un broyeur
homogénéisateur ; le pH est mesuré à l’aide d’un pH mètre préalablement étalonné par
deux solutions tampons de pH 4 et 7.