TP 01 : Qualité physicochimique des produits carnés

A. Détermination de l’humidité de l’échantillon

1. Principe de fonctionnement

La détermination de la teneur en humidité est déterminée par un dessiccateur halogène qui

permet de déterminer l’humidité de manière fiable et rapide par thermogravimétrie.
L’échantillon est pesé et chauffé par un élément chauffant infrarouge (lampe halogène). La perte
de poids est enregistrée en continu et la dessiccation s’arrête dès que le poids de l’échantillon
reste constant c’est-à-dire que l’eau libre est évaporée. La teneur en humidité est donc calculée
automatiquement à partir de la perte de poids.

Le dessiccateur halogène fonctionne sur le principe de la thermogravimétrie, c’est-à-dire que le

poids de départ de l’échantillon est mémorisé, puis une lampe halogène sèche l’échantillon
pendant qu’une balance intégrée enregistre le poids en continu. La perte totale de poids est
interprétée comme étant la teneur en humidité. La répartition homogène du rayonnement
thermique sur toute la surface de l’échantillon contribue à l’obtention de résultats répétables.

2. Mesure de l’humidité

La préparation correcte des échantillons avant l'analyse revêt une importance capitale dans
la répétabilité et la fiabilité des résultats.

 Assurez-vous de l’homogénéité de la granularité (taille des particules) : Si nécessaire,

augmentez la surface de l’échantillon en le fragmentant. Cette mesure garantira une
évaporation plus rapide de l’humidité au cours de la dessiccation (diffusion plus
rapide de l’humidité à la surface). La fragmentation mécanique peut être réalisée à
l’aide d’un mortier, d’un moulin (refroidi par eau) ou d’un simple couteau, par
exemple.
 Suivre les indications sur l’appareil de mesure.

Dans la pratique prendre 5 g de produit carné finement broyé, l’étalé uniformément sur
la surface de la capsule en aluminium puis suivre les instructions de mise en marche du
thermogravimètre. La mesure est terminée après déclenchement du bip sonore.

1/2
 Thermogravimètre KERN

B. Mesure du pouvoir de rétention d’eau «Extract Release volume : ERV »

1. Principe :
Le pouvoir de rétention d'eau ou la capacité de rétention d'eau est l’aptitude qu'a la
viande à retenir fermement sa propre eau ou de l'eau ajoutée, et ce lors de l'application
d'une force quelconque.
2. But :
Déterminer le pouvoir de rétention d'eau au cours de la conservation (pertes par
écoulement) ou au cours de la cuisson (pertes à la cuisson).

Mode opératoire

15 g de viande broyée sont additionnés à 60 ml d’eau distillée et laissés macérés

pendant deux minutes à température ambiante. Le produit de la macération est filtré
pendant 15 min sur un papier filtre normal. On mesure alors le volume, en ml, du filtrat
obtenu.

C. Détermination du pH

1. But :
Le pH influence de façon très importante l'aptitude à la conservation et à la
transformation des viandes. Un pH élevé, supérieur à 6, favorise le développement des
micro-organismes responsables de l’altération et des pathogènes.
2. Mode opératoire
10 g de viande hachée sont broyées en présence de 90 ml d’eau distillée dans un broyeur
homogénéisateur ; le pH est mesuré à l’aide d’un pH mètre préalablement étalonné par
deux solutions tampons de pH 4 et 7.

2/2