Diagramme de fabrication du sardine et maquereau entier

Réception du poisson
Sertissage
T= entre 2 et 6 °C
Lavage des boites et mise en paniers
Etêtage, Eviscération Equeutage

Lavage et saumurage Stérilisation

Pourcentage du sel entre 1 et 2%
Emboitage
Min 70% du poisson /boite
Rinçage et mise en grilles
Cuisson
T= 90°C au 110°C ; pression : 0.5bar
Durée : 15 à 50min pour sardine / 30 à 90min
pour maquereaux
Egouttage et jutage
Durée de 15min / Au max 20% d’huile/ boite
T= au max 121.5°C / P= de 1.83 bar à 2 bar
Durée de 30min à 130min
Refroidissement à l’air libre
Min 5H
Etiquetage et emballage
Stockage dans un milieu sec sans excès
d’humidité et T° ambiante ; durée de
conservation 4 ans
Expédition
 Diagramme de fabrication des filets et miettes du thon et de maquereau

Réception du poisson Jutage

T= entre 2 et 6 °C Au max 20% d’huile/ boite

Lavage et saumurage Sertissage

Pourcentage du sel entre 1 et 2%
Lavage des boites et mise en paniers
Etêtage, Eviscération Equeutage

Mise en grilles Stérilisation

T= au max 121.5°C / P= de 1.83 bar à
Salage et mise en chariots 2 bar
Durée de 30min à 130min
Cuisson
T= 90°C ; P = 0.5bar / Durée : 30 à 90 Refroidissement à l’air libre
min pour maquereaux / 30 à 120 min pour Min 5H
thon
Etiquetage et emballage
Egouttage Stockage dans un milieu sec sans
Durée max : 24H excès d’humidité et T° ambiante ;
durée de conservation 4 ans
Grattage, désaretage et filetage
Expédition
Emboitage des Emboitage des
miettes filets
Attente / max 4H
Pour le diagramme de fabrication des boulettes à base du sardines ou du maquereaux c’est en majeure les
mêmes étapes du fabrication du sardines et maquereaux entiers juste une petite différence en ajout des
ingrédients et hachage du poisson et la mise en boulettes manuellement.
Nettoyage et désinfection
 Méthode de nettoyage adopté

Le nettoyage manuel

est un nettoyage qui fait appel à divers types de brosses, des goupillons, des balais et des racleurs,
en présence des solutions détergentes.

Le nettoyage mécanique

par des machines spécialisées en quelques zones (laveuse des grilles, la machine d’incubation des
déchets).
 Les produits de nettoyage et désinfection

Produit Dose Quantité d’eau Utilisation

Divosan 1 Litre Bac de 100l Désinfectant acide
puissant à base d’acide acétique pour l’industrie
agroalimentaire
Détergent alcalin
Easyfoam 2 Litres Bac de 100l du chlore auto-moussant tout usage pour le
nettoyage en industrie agroalimentaire
Spectak G 2 litres Bac de 100l Détergent alcalin
faiblement moussant utilisable en eaux dures
 Plan de nettoyage et désinfection de l’unité

Produit Dose Temps

Divosan 0.25 % 5 min

Spectak G 0.3 à 5 % 10 à 15 min

Easyfoam 2-10 % 10 à 20 min

Pour tous ces plannings, l’unité ne respecte pas la fréquence de nettoyage et désinfection des
locaux et équipements.
Le contrôle du nettoyage et désinfection se fait à l’aide d’un seul outil qui consiste à un travail de
suivi et de contrôle visuel afin de s’assurer de la propreté des locaux et machines.

Donc il faut élaborer et appliquer des programmes adéquats pour réaliser les tests de vérifications
considérés très importants pour assurer l’efficacité de système de nettoyage et désinfection.
 Gestion des déchets

Les queues
Évacuation des Les unités de
Les viscères
déchets farine du poisson
Les têtes

L’unité ORGA FOOD respecte les exigences légales de l’ONSSA et de

l’environnement c’est pour cela il organise un local spécifique pour l’évacuation des
déchets, il est loin sur les zones de fabrication.
 Hygiène du personnel et port des EPI

• Porter les EPI parmi les choses essentiels dans l’hygiène du personnel il faut séparer les
vêtements de personnels et les EPI de travail, en assurant la propreté de tenue.
• Il faut porter : blouse ,les charlottes les bavettes, les gants et les bottes
• Le lavage des mains aussi un facteur de contamination c’est donc il faut laver les mains
régulièrement avant et après chaque opération.
 Description des utilités

Les vapeurs L’énergie électrique

un appareil d’échange thermique qui est destiné C’est l'énergie transférée grâce à
à produire de la vapeur d’eau à partir de la l’électricité, c'est-à-dire par un mouvement
chaudière de charges électriques.
Le plan HACCP
 Politique du système HACCP

la présence manuel de management de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires de l’unité

ORGA FOOD couvre tous les matières premières et tous les processus de la réception jusqu’à
l’expédition des produits finis.

• La conformité et la législation applicable aux cahiers des charges des clients et les normes
réglementaires nationaux et internationaux
• Le développement durable
• La protection de l’environnement
• L’implication forte de l’ensemble du personnel et la sensibilisation aux BPH et BPF
• La mise en place d’une culture food safety
 Les certifications d’AUDIT
L'IFS 7 Food KOSHER

Friends of the sea

BRC Food

Le non-GMO verified