CFPPA de Lozère, site de Florac

Séchage des fruits et

légumes -
2015

CFPPA de Lozère – site de Florac

Formateur : Guillaume ANDRE
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48400 Florac
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Fax 04 66 65 65 61
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 Séchage des Fruits et légumes :
1- Introduction
Problématiques de conservation des fruits et légumes
Dès la fin de la récolte, les fruits et légumes sont soumis à des altérations de plusieurs types :

• Altérations microbiennes (moisissures, levures, et bactéries) : Ces microbes nécessitent de l'eau

disponible pour se développer et dégrader les produits

• Brunissement enzymatique : Réaction d'oxydation qui n'est pas due à des microbes mais à l'action
d'enzymes

Le séchage consiste à éliminer une grande partie de l'eau présente dans les végétaux :
➢ Lorsque la teneur en eau disponible est suffisamment faible , l'activité et le développement des
microbes sont stoppés.

➢ L'activité enzymatique , elle, peut continuer après séchage. Pour les fruits ayant une tendance à
s'oxyder facilement, il nous faudra donc suivre certaines préconisations sur les prétraitements
appliqués et sur le stockage pour en limiter les effets.

 Notion de disponibilité de l'eau

L’eau d’un végétal est plus ou moins disponible, selon sa composition biochimique : certaines molécules retiennent
l’eau plus que d’autres.
Les sucres notamment se lient aux molécules d'eau : Cette eau devient indisponible pour les microbes, et ne pose
donc plus de problème pour la conservation.

Cette disponibilité se quantifie par une grandeur : l'activité de l’eau ou Aw

Moisissures Levures Bactéries

Au cours du séchage, c’est d’abord l’eau libre qui va être évaporée puis l’eau de plus en plus liée. L’énergie à
apporter pour vaporiser l’eau va augmenter avec le degré de liaison de l’eau.
"Le dernier gramme d’eau évaporé coûte beaucoup plus cher que le premier

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 Notion de pouvoir évaporatoire de l'air

La chaleur (ou énergie) apportée au cours du séchage permet la vaporisation de l’eau à la surface du produit.

L’air en mouvement (de préférence) est chargé d’évacuer cette vapeur d’eau.

L'humidité relative (HR) de l’air indique le niveau de saturation de l’air en eau.

(= degré d’hygrométrie exprimé en %)
➢ HR =100 %  l’air ne peut plus absorber d’eau = saturation

Le chauffage de l’air permet d’augmenter sa capacité à « absorber » de l'eau avant d'arriver à saturation. Il
améliore son pouvoir évaporatoire
Il y a pour chaque végétal une T°c critique à ne pas dépasser , au delà de laquelle commence la cuisson et des
dégradations de composés nutritionnels et aromatiques.

En général :
➢ Pour les fruits et légumes : T°c max = 50 à 70 °c
➢ Pour les plantes : T°c max = 28-30°c ( souvent effectué sans chauffage dans ce cas.

2 –Les étapes du séchage

Matières premières

Tri / Pesée
Préparation 
Lavage / Epluchage / Dénoyautage

Parage / Découpage

Pré traitement Blanchiment / Soufrage

Séchage Séchage

Tri ou autres traitements
Emballage
Stockage
A / LA PRÉPARATION

 Tri – Pesée
Éliminer les fruits abîmés
Calibrer (important)  séchage homogène
Peser  calcul du rendement
évaluation du niveau de séchage

 Lavage
Nécessaire pour garantir une hygiène constante (poussières, insectes, microbes)
• Eau potable froide

 Épluchage / parage / découpage / dénoyautage

Rôles du découpage :
➢ Souvent préconisé de découper en tranches de 5 à 8 mm :
Le séchage de grosses pièces, de fruits entiers ( figues par ex. ) est plus délicat , car l'eau sera
enlevée beaucoup plus lentement et peut permettre aux moisissures de se développer dans les premières heures du
séchage

➢ Nécessité de la régularité de découpe

Dès l'épluchage ou la découpe, les réactions d'oxydation sont fortement accélérées :
• Enchainer les étapes suivantes très vite , ou réserver dans un récipient d'eau , éventuellement
citronnée

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 B / LES PRÉ-TRAITEMENTS:

 Blanchiment ( pour végétaux s'oxydant facilement)

=Traitement thermique à haute température (immersion dans l'eau bouillante, vapeur …) de courte durée (30s à
5min, en fonction du végétal et de sa grosseur) puis refroidissement rapide dans l’eau froide.

Et cela pour : Détruire les enzymes oxydatives

Éliminer les gaz cellulaires responsables des oxydations

Une opération similaire est réalisée sur les fruits à peau "cireuse" : ( raisins , prunes, figues...) : On l'appelle LE
RAYAGE .: Consiste à tremper 30 sec les tranches ou fruits dans de l'eau à ébullition pour éliminer la couche de cire
protectrice du fruit , qui limite la sortie d'eau du fruit.

Pour limiter les effets de l'oxydation , d'autres précautions peuvent également être prises :
➢ Jus de citron : * Contient de l'acide ascorbique , antioxydant naturel *Acidifie : les
enzymes oxydatives travaillent moins sous ph=5
➢ Trempage : Coupe le contact avec oxygène , nécessaire à l'oxydation

AUGMENTER LA VIGILANCE ET L'APPLICATION DE TOUTES CES PRECAUTIONS EN FONCTION DE LA

TENDANCE DU FRUIT OU LEGUME A S'OXYDER

C / LA CONDUITE DU SECHAGE
Selon le mode de séchage choisi , la durée de celui-ci sera très variable :
– séchoir électrique : régularité et constance de la T°c et de la ventilation : quelques heures ( 8 à 15
heures en moyenne) : tables en annexe
– Séchoir solaire : Séchage étalé sur plusieurs jours

Taille et disposition du produit lors du séchage

Meilleur rendement de séchage si la surface d’échange air / produit est augmentée (petits morceaux, couches
minces, espacement, …)

Rotations :
L'air sec entrant dans le séchoir va se charger en humidité au cours de sa circulation.
Les produits placés à l'entrée seront séchés plus rapidement. Procéder si besoin à une rotation, un échange de
position des claies en cours de séchage.

Quand arrêter le séchage ?

Le séchage doit mené jusqu’au degré d’humidité souhaité pour assurer une bonne conservation.

Méthodes d'estimation de fin de séchage :

• Suivie de la T°c de l'air en sortie séchoir :

Pendant le séchage , l'évaporation de l'eau abaisse la T°c de l'air.
Lorsque cette évaporation diminue, l'air sortant va donc voir sa T°c augmenter et s'équilibrer avec
celle de l'air entrant

• Suivi de l’HR ( Humidité Relative) de l’air en sortie

En fin de séchage , l'eau est de plus en plus difficile à évaporer et entrainer dans l'air, car elle est
de plus en plus liée. L'humidité relative de l'air en sortie de séchoir va donc diminuer rapidement et
s 'équilibrer avec celle de l'air entrant

• Suivi de l’évolution de la masse des produits (nécessite de connaître par expérience le ratio de séchage
de chaque végétal : valeurs moyennes fournies en annexe )

• Contrôle visuel, de texture : Se faire sa propre expérience ...

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 D / EN AVAL DU SECHAGE

 Tri :
Manuel et visuel
Si les produits à sécher sont irréguliers en épaisseur, il faudra trier les produits secs et prolonger le séchage pour les
autres. Ne jamais ensacher de produit insuffisamment séché.

 Conditionnement

L’emballage doit remplir les conditions suivantes :

• Techniques : les fruits séchés sont hygroscopiques et oxydables donc à
conserver à l’abri de la lumière, l’humidité, l’oxygène et des T°c trop élevées

• Économiques : prix de l'emballage < prix du contenu

Ex : pb du verre cher

• Commerciales :aspect attrayant

Ex : emballages transparents

Les emballages utilisables:

• Polyéthylène (PE) (50 – 100µm) = sac traditionnel :

approvisionnement très facile mais pas de barrière à l’eau ni à l’air

• Polypropylène (PP) = sac brillant type pâtes alimentaires :

barrière à l’eau mais problème éventuel par rapport à l’oxydation,

• Conditionnement sous vide d’air

Optimisation du temps de conservation
Inconvénients : -machine à cloche sous vide (3 500 à 7 000 €)
-écrasement du produit si le vide est total : aspect visuel

• Utilisation d'absorbants d’humidité et / ou d’oxygène

• Bocaux verres, boîtes fer blanc, pots plastiques polypropylène

 Stockage de produits séchés

Endroit propre, à l'abri de la lumière

A l'abri de l’humidité (HR 60 – 65%) - Si HR > à 65-70%, risque de ré humidification.

3- Le matériel de séchage
A / LES SECHOIRS SOLAIRES
 Séchoirs solaires directs
Les fruits sont disposés sur des claies superposées, elles-mêmes disposées dans un cadre en bois recouvert soit
d’une serre en verre soit de feuilles de polyéthylène (noire dessus et transparentes sur les côtés).
L’air passe par une ouverture basse et ressort par le haut (grillage), d’où une ventilation par thermo-circulation ou
aidée (ventilateur).
Capacité : 7 - 8 kg / m²
Cycle : 2 jours environ ex : abricots : 2 jours à 66°C max
raisins : 2 jours à 88° C max

Légende :
1/ Trous d'aération (pour qu'il
n'y ait pas de condensation)
2/ plaque de verre ou de
plastique transparent.

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 Séchoirs solaires indirects

L’air préchauffé dans un capteur solaire passe dans une enceinte de séchage où s’effectue la déshydratation des
fruits.
Le capteur est fait :
- avec une surface transparente (verre ou plastique)
- d’une caisse d’isolation (laine de verre) qui constitue le fond et les côtés du capteur (évite les pertes thermiques).
Température de l’air possible environ 80° C
Circulation par thermocirculation ou à l’aide d’un ventilateur

Capacité : 10 kg / m² max
Cycle : 2 jours environ
Avantages : Pas de contact direct avec les rayons du soleil : meilleure préservation des qualité
organoleptiques et nutritionnelles

1 /Entrée d'air

2 / Partie exposée aux rayons du soleil. Sous une vitre, vous

pouvez recouvrir la partie inférieure d'un matériau de
couleur noire (peinture, tissus...). Un angle de 45° est à
privilégier pour une meilleure exposition aux rayons du
soleil. (en tout cas pour les pays tempérés (latitudes non
équatoriales ni tropicales)

3 / Supports pour aliments faits de grillage fin (de sorte à

laisser circuler l'air).

4 / Cheminée. Celle-ci peut permettre une optimisation du

flux d'air, pour ce faire il faut la faire de manière
rectangulaire, utiliser un revêtement transparent placé
face au sud, et des revêtements opaques dans les autres
directions, recouverts de papier d'aluminium sur la face
intérieure. Les rayons lumineux vont ainsi chauffer l'air
sortant et donc créer une aspiration

B/ LES SECHOIRS ELECTRIQUES

 Déshydrateurs électriques
Pour des petites quantités (1kg – 10kg)
Tous les prix (≈ 50€ - 600€)
Résultats corrects
Peu de paramétrages possibles surtout pour les entrées de gamme

* Utilisation possible de fours de cuisine

Penser à avoir une évacuation haute pour éliminer l’air humide.
L'idéal est d’avoir un four ventilé.
Ex : Myrtilles : 60°C / 12 – 13 heures  5 kg pour 1 kg

 Séchoirs professionnels type « armoire »

Se présente sous forme d’armoire
Matériel professionnel pouvant traiter de grosses quantités
Possibilité de réguler la T°C, l'HR et le débit d'air à l'intérieur du séchoir
Bonne maîtrise du séchage, de la qualité et de la régularité des produits

Coût d'achat (a.p 5K€) et énergétique important

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 Annexes : Table de séchage de fruits :
Fruit Préparation Temps T°c séchage Ratio poids Texture
séchage ( T°c appareil) sec/ poids
frais

Abricots En 2 ou quartiers , face interne en 10-18h 70 °c 20,00% Souple

haut
Agrumes Ne pas peler. Tranches de 6mm 4-15h Souple
Citrons : raper après séchage
Ananas Pelés, tranches 8mm 10-13h 70°c 25-30% Très souple
Bananes Pelées, en 2 ou 4 dans la longueur, 8-12h 70°c 25,00%
ou rondelles de 3mm
Baies Laisser entières. 10-16h 70°c Coriace et
Blanchir ou « rayer » les baies croquant
« cirées »
Cerises Entières, équeutées, 10-18h 70 °c 25-30% Coriaces,
Dénoyautées, en 2, face interne vers collants
le haut 12-15h 70°c
Ecorces Peler en longues lanières. Ne raper 6-12h 70°c Cassant
d'orange / qu'au moment de l'utilisation. Ne
pas stocker en sacs papier
Figues En 2 , face interne en haut 10-12h 50°c 20,00%

Si entière, inciser en croix sur le

dessus
Fraises En 2 ou entières 9-15h 70 °c 20,00% Souple
Kakis Enlever chapeau et peler. 8-15h Coriace
Tranches 6mm
Kiwis Peler, tranches de 6mm 8-15 h Coriace et
croustillant
Mangues Peler, évider, tranches de 6 mm 7-15h Souple
Melons Ecorcer, évider, tranches de 6mm 6-12h Souple et
collant
Pêches Peler éventuellement 6-13h 70°c Souple
Tranches ou cercles 8mm
Poires En 2 , face interne en haut, ou en 15-30h 70 °c 20-25% Souple
tranches 8mm 6-10h
Pommes Tranches 8mm 6-8 h 70 °c 10-15% Souple
Prunes et En 2, face interne en haut 10-18h 70 °c 20,00%
pruneaux ( bon en cuir également)
Blanchir les prunes jaunes ou vertes
raisin Grains partagés en 2 12-15h 70 °c 20% Souple
entiers , equeutés ( blanchir ou
rayer les peaux 1 minute) 10-24h
Rhubarbe Laver, couper en morceaux de 2,5 8-14h 70°c Coriace
cm

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Table de séchage de légumes :
Légume Préparation Temps T°c Ratio Texture
séchage séchag poids sec/
e poids frais

Ail Détacher les gousses. 4-12 h 70°c friable

Peler et trancher.
Possibilité hachage après séchage
Artichauts Couper les coeurs en lanières 3mm 6-12h 70°c Cassant
; Blanchir 5 à 8 minutes dans eau citronnée
Asperge Couper en morceaux de 2 cm 4-10h 70°c Cassant
Aubergine Peler, tranches de 8mm 6-14h 70°c Cassant
Betteraves Cuisson vapeur préalable 4-8h 70°c Cassant
Refroidir, peler
Couper en tranches de 6mm ou minces batonnets
Brocoli Parer, couper(détacher fleurons) , laver à fond. 4-10h 70°c Cassant
Cuisson vapeur préalable
Carottes Pelées, rond, 8mm 6-8h 70°c 15,00% dures
Blanchir éventuellement
Céleris Pelés, tranches 8mm, blanchis 6-10h 70°c 15,00% durs
Champignons Champignons jeunes. 5-10h 70°c Coriace
Brosser ou essuyer légèrement avec chiffon humide pour
nettoyer. Tremper dans jus de citron
En tranches de 6-10mm
Choux Lanières 3mm épaisseur 4-10h Coriace
Choux-fleurs Détacher les fleurons, laver. 6-15h Coriace
Blanchir ou cuisson vapeur jusqu'à tendresse.
Concombres Pelage facultatif, rondelles 1cm 6-8h 70°c 15,00% durs
Courgettes Non pelées, rondelles 8mm 7-8h 70°c 15,00% souples
Epinards Laver, enlever tiges. Blanchir jusqu'à état « fanés » 4-10h Très friable
Haricots verts Entiers, blanchis 6-10h 70°c 15,00% cassants
Maîs Blanchir les épis 4-12h friable
Egrener, sécher. Brasser pendant séchage.
Navets En tranches ou dés de 6 mm 20-30 h Coriace
Blanchir
Oignons Peler. Enlever têtes et pôintes de racine. 6-10h 55°c cassants
En lanières, anneaux ou hachés. Brasser pendant le séchage.
Panais En tranches ou dés de 6 mm 6-12h Coriace
Blanchir
Petits pois Entiers, cuits 8-10h 70°c 25,00% durs
Piments fts Laver et sécher entiers 6-12h 70°c coriaces
Poireaux Coupés en 2 dans la longueur, mcx de 6 cm, blanchis 70°c 20,00% cassants
Poivrons, Tranches 8mm. 70°c 20,00% souples
piments dx Enlever pépins
Pommes de Que sur pommes de terre nouvelles. 8-12h 70°c cassants
terre Ne pas peler.
Tranches de 1cm et cuire vapeur 5 minutes ( jusqu'à
translucides), puis rincer à l'eau froide.
Potirons Eplucher, epépiner. 4-15h Coriace
En lanières ou tranches 6mm
Tomates Pelées, partagées en 2, face plate en haut 10-14h 70°c 15% Souples
Tranches de 6mm
Les tomates les plus acides sont - sensibles à oxydation. 7-10 h 10% dures

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 Table de séchage des herbes :
Herbe Préparation Temps séchage T°c séchage ( T°c
appareil)

Aneth , basilic, Entières ou coupées : laver les herbes, poser sur morceau de 3-7h 40°c
ciboulette, estragon, cellulose ou gaze et laisser sécher
persil, romarin,
sarriette, sauge
Basilic Petites feuilles entières. 4-6h 40°c
Morceler les grandes
Ciboulette Tiges entières 6-8h 40°c
Gingembre Trancher 6-8h 40°c
Menthe Mettre tiges sur plateaux , ou émonder avant séchage 6-8h 40°c
Origan Mettre tiges sur plateaux , 6-8h 40°c
Persil Défaire en petits bouquets. 4-6h 40°c
Hacher après séchage
Thym Tiges entières 4-6h 40°c

Pour éviter le parasitage des plantes, Il est préconisé de les congeler 24 à 48 h, lorsqu'elles sont séchées. Pour ce
faire, les envelopper en sac kraft ou papier, sur enveloppé dans un ou 2 sacs plastiques empêchant toute reprise
d'humidité.

RECONSTITUTION ALIMENTS SECS :

Pour réhydrater les aliments secs ( pour lesquels c'est nécessaire) :
• Ne pas inclure de sucre ou sel dans le bain de trempage. Cela limiterait la réhydratation.
• Si besoin , sucrer ou saler après quelques minutes de trempage.

Plusieurs méthodes de réhydratation par trempage :

Dans un liquide : eau, jus de fruits, cidre, jus de légumes, lait ….

Placer les produits en récipient large et peu haut, recouvrir d'eau et laisser tremper 8 à 12 heures.

Pour accélerer ce procédé, possibilité d'utiliser de l'eau bouillante ( 10-20 minutes de trrempage
seulement)

Il est possible également d'inclure les produits secs directement dans des sauces ou autre liquide
pendant la préparation de plats cuisinés.