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INTRODUCTION
INFORMATIONS GENERALES
TRAITEMENT DES PRUNES APRES RECOLTE
PRODUCTION DE PRUNES SECHEES
CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE
HYGIENE ET QUALITE
GESTION TECHNIQUE DE LA COMMERCIALISATION
CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS
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INTRODUCTION
Le prsent guide est destin donner aux entrepreneurs ruraux qui sadonnent
lactivit dexploitation du prunier et la valorisation des prunes, les bases
techniques pour faire de leur travail une activit commerciale rentable et prospre. Il
pourra galement tre utilis par les techniciens formateurs/formatrices et
encadreurs pour transfrer et dissminer une technologie amliore de schage des
prunes en mesure de rpondre aux exigences de qualit des marchs par des
productions artisanales et semi-artisanales.
Ce guide qui a t prpar sur la base de lexprience de lunit pilote de Bouadel
(Taounate, Maroc), est destin aider dans laccomplissement des diffrentes
tapes du schage en couvrant toute la chane depuis la cueillette jusquau march
de manire assurer la scurit sanitaire et la qualit du produit et se conformer aux
exigences internationales en matire de traabilit.
Pour tre complet en terme dinformation, il y a lieu de se rfrer au guide du
constructeur du schoir hybride et au manuel BPH/HACCP et traabilit.
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INFORMATIONS GENERALES
Pour tous les fruits destins lindustrie, les plantations sont faites avec des interlignes
de 7 mtres pour permettre la rcolte mcanique. Lespacement sur le rang varie de 4
7 mtres, selon la vigueur des porte-greffes et des varits. Les varits dites
industrielles, Pruniers d'Ente, Mirabelliers et Quetsches sont auto-fertilisantes alors que
la plupart des autres sont auto-striles et ncessitent des plantations intercalaires de
varits de pollinisation. La production est en moyenne de 8 tonnes lhectare.
Frquemment le prunier ne donne quune anne sur deux. Ce rythme peut tre rduit
par la taille. Lorsque larbre est trop charg de bourgeons fleurs un claircissement
(taille) limite la production fruitire de larbre et diminue les effets de lalternance. On
peut aussi diminuer cette alternance en secouant larbre au moment de la nouaison pour
faire tomber un certain nombre de jeunes fruits.
Les fruits rcolts bonne maturit peuvent tre refroidis ds la cueillette et tre
conservs la temprature de 4C pendant cinq six semaines. Les mirabelles perdent
leur saveur lors du stockage au froid et ne peuvent donc tre conserves quavec cette
mthode.
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Prunes dEnte
Prunes dEnte
13,5 17,3
0,1 0,3
0,3 0,5
2,0 2,8
15,9 20,9
0,1 0,2
0,5 0,9
0,2 0,4
83,3 77,6
3,4 4,0
15 - 25
0,005
0,0002
0,00005-0,0005
Observations
Quelque soit leur destination, le traitement des prunes obit des pratiques quil faut
respecter au niveau de tous les maillons importants de la chane de production y
compris les cultures (Bonnes Pratiques Agricoles ou BPA), la rcolte et la
conservation des matires premires, le traitement du produit (BPF/BPH),
lemballage et le conditionnement du produit fini.
Maturit et priode optimale de rcolte des prunes
La maturit des prunes est un paramtre dterminant sur la qualit du fruit sec. La
couleur et la fermet du fruit tant les critres gnralement employs pour
dterminer la date optimale de rcolte.
Prcautions prendre lors de la rcolte des prunes
Les prunes destines au schage sont cueillies avec les prcautions suivantes :
- La rcolte se fait au stade optimal de
maturit.
- On rcolte les fruits la main en
choisissant les fruits mrs ; il est
dconseill de cueillir les fruits par
secouage de larbre ou des branches
car en tombant les fruits sont
invitablement meurtris et doivent tre
immdiatement envoys vers une autre
utilisation (confiturerie ou distillation).
- On rcolte si possible par un beau
temps, lorsque la rose et lhumidit
ont disparu.
Photo 4 : Prunes mres, prtes la rcolte
Observations
Gnralement la cueillette est ralise
changements de couleurs de la peau.
en
dterminant
les
La fermet peut tre aussi utilise comme indice de maturit de
certaines varits. La mesure de la fermet est conseille pour les
varits dont la peau est de couleur sombre pour le cas des prunes.
On considre que lorsquon mesure 10 Newtons de fermet laide
dun pntromtre (8 mm), les prunes sont alors mres.
Aux approches de la maturit des prunes, les ppins brunissent.
Pour les prunes de schage, les taux de sucres totaux doivent
atteindre 25 35% la rcolte. Ce taux de sucre est mesur laide
dun rfractomtre.
La dtermination de lacidit du jus de fruit permet de donner une
indication sur la maturit.
Lamidon contenu dans un fruit est transform en sucre au cours de la
maturation. On considre que la date de rcolte correspond la
disparition de lamidon du fruit.
Coloration des ppins
Mesure des sucres
Mesure de lacidit
Mesure de lamidon
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La rception
A la rception les prunes doivent
tre peses. Afin de sassurer de
la qualit des fruits rceptionns
on procdera lidentification des
varits. Le pourcentage de la
matire trangre et des fruits
abms et contamins donne une
ide sur ltat sanitaire de la
matire premire. Une matire
premire riche en impurets et en
fruits abms et contamins doit
tre refuse.
Photo 5 : Pese des prunes la rception
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Le calibrage
Il consiste obtenir des fruits de mme calibre (mme volume, mme densit) pour
leur assurer un comportement uniforme durant le processus de schage et de
combiner la qualit du produit fini et une homognit dans sa prsentation. Les
fruits de petit calibre sont tris et valoriss en produits drivs comme la confiture. A
partir dun lot dune mme varit on classe les fruits en diffrents calibres ou
grosseur sur la base du diamtre quatorial ou volume. Chaque classe nous donne
le nombre de fruits par kg. On peut, de ce fait, calculer le pourcentage de chaque
calibre par rapport au lot tout entier. Ce calibrage peut se faire la main ou laide
dun calibre industriel.
On distingue les calibres suivants :
Gant :
Trs gros :
Gros :
Moyen :
Petit :
au maximum 40 fruits aux
au maximum 50 fruits aux
au maximum 66 fruits aux
au maximum 88 fruits aux
au maximum 121fruits aux
500g
500g
500g
500g
500g
Nettoyage et lavage
Avant le processus de schage,
la matire premire est soumise
un nettoyage (lavage) dont
lobjectif est de dbarrasser le
produit des fruits contamins et
de toute matire trangre.
Cette tape facilite la conduite
de schage en augmentant sa
vitesse, en exploitant dans des
meilleures conditions la capacit
du schoir et en gardant la
forme entire du fruit.
Photo 7 : Nettoyage et lavage
Le traitement
Le procd industriel traditionnel :
Schage direct et rhydratation
La prune trie et lave est sche directement au soleil permettant de ramener
lhumidit de 75 40%. Pour atteindre 22% dhumidit les prunes sont mises dans
un four une temprature gale ou suprieur 80C, ce qui provoque une lgre
caramlisation sous la peau et donne un aspect brillant au pruneau. On obtient ainsi
un pruneau biologiquement stable. Lpiderme est souple mais rsistant et non
poisseux au toucher. Il est souvent commercialis en ltat. Ainsi la pulpe dune
prune contenant autour de 17% de sucre doit tre concentre 3,5 fois pour obtenir un
produit stable 60% de sucres.
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des corps solubles de part et dautre de la membrane. Le fruit, tant moins dense
que le sirop, a tendance flotter et il faut lenfermer dans un panier perfor et ferm
en acier inoxydable pour quil reste immerg dans la cuve de sirop.
Ce procd est financirement intressant, car avec des prunes contenant 17,3% de
sucres, il est possible dobtenir, aprs trempage dans un sirop de glucose concentr
et acidul, le pruneau commercial suivant :
Sucres du fruit
Sucre absorb
Sorbitol, et autres oses
Acides
Fibres
Lipides
Protides
Cendres
Eau rsiduelle
34,6%
24,3%
0,6%
1,0%
5,6%
0,3%
1,6%
0,7%
31,3%
Avec 2 kg de prunes, il a t possible dobtenir 1 kg de pruneaux commercialisables.
Certes la teneur en glucides totaux (hors cellulose) de 60,5 % permet de considrer
ce produit comme stable, mais, contenant plus de 30% deau, il y a lieu dappertiser
ces pruneaux, comme nous lavons vu prcdemment. Le sirop a par contre perdu
du sucre et a absorb 44,3 kg deau pour cent kg de fruits. Il faut donc concentrer le
sirop sous vide pour lutiliser nouveau.
Un troisime phnomne concerne la migration des soluts naturels de la prune vers
la solution hypertonique de sucre tels que les acides organiques, les sels minraux,
etc. Quoique quantitativement ngligeable, ce transfert peut avoir un effet
considrable sur la qualit organoleptique et nutritionnelle des pruneaux : perte de
vitamines, de minraux, des substances aromatiques, etc.
Comme elle peut tre mene temprature ambiante ou de degr lgrement
suprieur, on note que lincorporation du sucre dans la prune contribue
lamlioration de la qualit aussi bien nutritionnelle quorganoleptique du produit final.
Le schage proprement dit
Les prunes sont rcoltes avec un taux dhumidit trs lev, propice aux
dgradations diverses ce qui rend les produits trs prissables. En consquence,
faute de moyen de conservation, les pertes peuvent tre trs leves. Par ailleurs,
lapprovisionnement du march et les prix varient au grs des saisons de production.
Le schage constitue un des moyens de conservation efficace en mesure de :
Rduire lhumidit des produits, ce qui permet un long stockage sans pertes
en qualit et en quantit ;
Prolonger la dure du stockage ;
Valoriser des produits alimentaires en produits schs stables qui peuvent
trouver des dbouchs dans le march national et international.
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Technique de schage
Chargement du schoir
Directement aprs les oprations de rception, triage, nettoyage, lavage, calibrage,
traitement, gouttage, etc., on rpartit le produit de faon gale sur les claies, on les
place dans le schoir et on ferme le schoir.
Photo 15 : Disposition
des fruits dans les claies
Photo 16 : Mises des
claies dans le schoir
Dmarrage du schage
Le processus de schage est commenc. On rgle la temprature lintrieur du
schoir. Cette dernire dpend du type de produit scher. La temprature
maximale admissible ne doit pas dpasser 65C. La temprature est rgle en
modifiant la vitesse de rotation du ventilateur par lintermdiaire de la tension. La
tension dalimentation est rgle par un thermostat avec un dtecteur de temprature
et un transformateur.
NB : On ne doit pas dpasser la temprature maximale de schage pour ne pas
endommager le produit. Si lon atteint cette valeur critique lentre du schoir dans
les mois de juillet et aot, on doit couvrir le collecteur partiellement, pendant
quelques heures, avec une bche.
Dchargement du schoir
Si lors dune pression sur le
produit entre indexe et pousse,
leau ne sort plus, on peut sortir le
produit final du schoir. La dure
de schage dpend du type de
produit scher. En effet, lors du
schage, chaque produit a un
comportement diffrent. On peut
classer les fruits, des figues et des
prunes tudis, suivant leur
comportement au schage.
Photo 17 : Dchargement du schoir
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Les produits schs sont tris selon lhumidit (on limine les fruits grills et trop
hydrats), la dimension et la couleur pour avoir un ensemble de fruits de bonne
qualit et homognes.
Les produits secs sont conditionns dans pellicules cellulosiques (cellophane), des
sachets polythylne ou polyvinyle (protgent bien leurs qualits organoleptiques,
mais cotent cher) ou des emballages en papier et carton (ont linconvnient majeur
dtre permabilit lhumidit ). Le carton est souvent utilis pour lemballage des
sacs.
Le conditionnement et lemballage permettent
de :
- Prserver aux fruits leur couleur et armes (en
empchant la dcoloration des pigments,
loxydation des vitamines, le rancissement des
lipides).
- Les conserver labri de lhumidit (pour
inhiber la prolifration microbienne et lvolution
des sucres) et protger les produits de toute
contamination extrieure.
- De ralentir au maximum les ractions de
dtrioration du produit condition, bien
entendu, que lon ait utilis un emballage
appropri permettant de maintenir le bas niveau
de lactivit de leau atteint la fin de schage
et la temprature maintenue intrieure
environ 25C.
Photo 19 : Produit conditionn
La fermeture des sacs en plastique est ralise par une thermo-soudeuse ou tout
simplement laide dune ficelle ou dun ruban adhsif.
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HYGIENE ET QUALITE
Caractres physiques : Des limites sont fixes pour la turbidit, pour le pouvoir
colmatant et pour la coloration.
Caractres microbiologiques : Leau doit tre exempte dorganismes parasites
ou pathognes et ne pas contenir dEscherichia coli dans 100 ml; de
streptocoques fcaux dans 50 ml ; de clostridium sulfito-rducteurs dans 20
ml.
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Caractres chimiques:
Produits
Minralisation totale
Plomb (en Pb)
Slnium (en Se)
Fluorures (en F)
Chrome hexavalent et Cyanures
Cuivre (en Cu)
Fer (en Fe)
Manganse (en Mn)
Zinc (en Zn)
Composs phnoliques (en phnol)
Teneurs limites
2000 mg/L
0,5 mg/L
0,05 mg/L
1,0 mg/L
Doses infrieures au seuil de
dtection analytique
1,0 mg/L
0,3 mg/L
0,1 mg/L
5,0 mg/L
Absent
de systmes convenables pour lvacuation rapide et totale des divers rejets :
eaux rsiduaires, dchets solides (qui attirent insectes et rongeurs), effluents
humains.
Les prunes sont soumis un ou plusieurs lavages lors de leur transformation; quant
aux caractres que doit prsenter leau utilise aux divers lavages, ils sont indiqus
plus loin.
Il faut veiller aussi viter la prolifration de microorganismes, tant dans les matires
premires des fruits, au cours de leur transformation et dans les produits schs.
La lutte contre les insectes, les rongeurs
et les micro-organismes, est assure
travers des mesures prventives.
Le personnel doit tre inform et form
et sengager dans lapplication de
programmes de lutte tel que prescrit
dans le manuel BPF/BPH.
Des contrles et des vrifications
rgulires dment annotes permettent
de mesurer lefficacit des mesures et
dentreprendre, le cas chant, les
mesures correctives requises.
Photo 20 : Formation
choisit la note quil prfre pour chaque critre. Il met une croix devant lattribut qui lui
semble le plus appropri.
Dans la colonne prfrence , il indique la couleur, la texture et le got qui lui
semble pouvoir produire la meilleure qualit pour ce produit.
Dans la partie remarques , il indique toute autre impression sur les quatre critres.
Organisation du test
On convoque davance un groupe restreint du panel formant le jury de dgustation. Il
doit tre inform sur le type de questions poses et le but recherch de cette
dgustation. Chaque membre doit valuer les critres dans lensemble du lot de
lchantillon. Il est demand aux membres du panel de rincer la bouche leau
distille entre deux dgustations. Le jour suivant, le mme jury doit juger la qualit
des fruits du mme lot de lchantillon restant.
Les rsultats de lanalyse sensorielle doivent tre traits statistiquement.
i) Aspect gnral de la prune
Trs attrayant
Attrayant
Indiffrent
Repoussant
Trs humide
Humide
Sec
Trs sec
Remarques
Prfrence
ii)Texture de la prune
Molle
Gommeuse
Dure
Trs dure
Remarques
Prfrence
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CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS
Conclusions
Pour obtenir des fruits schs de meilleure qualit, on doit rcolter les fruits leur
maturit complte et on applique des pr-traitements qui, en plus, acclrent le
schage, amliorent la qualit organoleptique du fruit sch et prolongent la dure
de conservation, et enfin, on procde un emballage appropri.
Lapplication des BPH (Bonnes Pratiques dHygine) et du HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points) permet de rpondre aux exigences des marchs en terme de
qualit sanitaire et de traabilit.
Recommandations