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GUIDE DU SECHEUR DE PRUNES

Prpar dans le cadre du projet de dveloppement du petit entreprenariat


agro-industriel dans les zones pri-urbaines et rurales des rgions prioritaires
avec un accent sur les femmes au Maroc
US/MOR/04/A48
par
A. OUAOUICH, Expert du dveloppement industriel
ONUDI-Vienne-Autriche
et
H. CHIMI, Expert national du projet
Institut Agronomique et Vtrinaire Hassan II - Rabat - Maroc

Copyright par lOrganisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel


Premire dition 2005
Les appellations employes dans la prsente publication et la prsentation des donnes qui y
figurent nimpliquent, de la part du Secrtariat de lOrganisation des Nations Unies pour le
dveloppement industriel, aucune prise de position quant au statut juridique des pays,
territoires, villes ou zones, ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou
limites. Les opinions, chiffres et estimations qui y figurent sont ceux de lauteur et ne doivent
pas ncessairement tre considrs comme tant ceux de lOrganisation des Nations Unies
pour le dveloppement industriel ou comme impliquant son approbation. Les appellations
pays dvelopps et pays en dveloppement sont employes des fins statistiques et
nexpriment pas ncessairement un jugement quant au niveau de dveloppement de tel ou
tel pays ou telle ou telle zone. La mention dans le texte de la raison sociale ou des produits
dune socit nimplique aucune prise de position en leur faveur de la part de lOrganisation
des Nations Unies pour le dveloppement industriel.
Cette publication na pas fait lobjet dune mise au point rdactionnelle.

TABLE DES MATIERES


Page

INTRODUCTION
INFORMATIONS GENERALES
TRAITEMENT DES PRUNES APRES RECOLTE
PRODUCTION DE PRUNES SECHEES
CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE
HYGIENE ET QUALITE
GESTION TECHNIQUE DE LA COMMERCIALISATION
CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS
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5
7
10
19
20
26
27
3

INTRODUCTION

En 2003, le prunier a occup au Maroc une superficie de 7 419 ha avec une


production de 53 921 tonnes de prunes. Les principales rgions de production sont:
El Hajeb (940 ha et 12 496 tonnes), Chefchaouen (1 387 ha et 11 060 tonnes),
Taounate (583 ha et 2 800 tonnes), le Haouz (275 ha et 2 100 tonnes), Sidi Kacem
(288 ha et 1 897 tonnes), Ifrane (153 ha et 1 320 tonnes), Sefrou (114 ha et 980
tonnes), Meknes (143 ha et 1 572 tonnes) et Ouarzazate (100 ha et 300 tonnes).
Le rendement moyen est de prs de 9 tonnes/ha.
Malgr cette importante production, le Maroc a import pour lanne 2000 34 tonnes
de prunes fraches de lEurope pour une valeur de 137 000 DH soit 4,03 DH / kg et
87 tonnes de prunes sches 1 187 000 DH soit 13,64 DH / kg.
Compte tenu du climat du Maroc qui est favorable aux plantations de pruniers dans
de nombreuses rgions et des rendements corrects dj obtenus, une activit de
production de prunes et produits drivs haute valeur ajoute, est viable
conomiquement et techniquement. Une telle activit dveloppe dans les
campagnes marocaines petite chelle peut savrer comptitive sur des niches de
march bien spcifiques. Cest le cas du schage qui est facile entreprendre et la
porte des entrepreneurs ruraux et particulirement des femmes qui le pratique
traditionnellement. La promotion dune activit commerciale rentable ce niveau
ncessite :

La multiplication dunits de traitement petite chelle permettant de


constituer un dbouch solide la production nationale de prune et de
produits valeur ajoute ;
La dissmination dun savoir-faire et dune technologie de schage la porte
des entrepreneurs ruraux, adapte aux conditions socio-conomiques et
climatiques du Maroc ;
La promotion de produits mettant profit les avantages locaux (produits
biologiques, produits du terroir) et tenant compte de lvolution des habitudes
des consommateurs (produits confis pour consommation directe ou utilisation
rapide).

Le prsent guide est destin donner aux entrepreneurs ruraux qui sadonnent
lactivit dexploitation du prunier et la valorisation des prunes, les bases
techniques pour faire de leur travail une activit commerciale rentable et prospre. Il
pourra galement tre utilis par les techniciens formateurs/formatrices et
encadreurs pour transfrer et dissminer une technologie amliore de schage des
prunes en mesure de rpondre aux exigences de qualit des marchs par des
productions artisanales et semi-artisanales.
Ce guide qui a t prpar sur la base de lexprience de lunit pilote de Bouadel
(Taounate, Maroc), est destin aider dans laccomplissement des diffrentes
tapes du schage en couvrant toute la chane depuis la cueillette jusquau march
de manire assurer la scurit sanitaire et la qualit du produit et se conformer aux
exigences internationales en matire de traabilit.
Pour tre complet en terme dinformation, il y a lieu de se rfrer au guide du
constructeur du schoir hybride et au manuel BPH/HACCP et traabilit.
4

INFORMATIONS GENERALES

Varits des prunes


Il existe deux types de prunes :
- Les prunes qui sont consommes ltat frais :
Exemple les prunes japonaises varits Golden
Japan ou Methley qui sont prcoces mais trs peu
parfumes ou les Reines Claude du groupe des
prunus domestica, de trs bonne qualit mais trs
fragiles lorsquelles sont cueillies maturit tardive.
- Les prunes gnralement destines la
transformation, telles que les Mirabelles et les
Quetsches, destines la fabrication de conserves,
confitures, et eaux de vie, et les Prunes dEnte ou
dAgen, et surtout la varit Stanley destines la
fabrication des pruneaux.
Prunes dEnte et Quetsches font partie, comme les
Reines Claude, de la famille des prunus domestica,
importe dorient lpoque des croisades, et
dveloppe en de nombreuses varits hybrides. Ces
fruits sont les seules prunes noyaux non
adhrents.
Au Maroc, la varit Stanley est la plus dominante
pour la fabrication des prneaux. Elle est cultive
essentiellement dans les zones agricoles de Mekns
et Fez. Cependant, il existe des clones de cette varit
dans dautres rgions comme Meknassi et Zouitni
Taounate.
Photo1 : Reines Claude
Photo 2 : Golden et Quetsches

Pour tous les fruits destins lindustrie, les plantations sont faites avec des interlignes
de 7 mtres pour permettre la rcolte mcanique. Lespacement sur le rang varie de 4
7 mtres, selon la vigueur des porte-greffes et des varits. Les varits dites
industrielles, Pruniers d'Ente, Mirabelliers et Quetsches sont auto-fertilisantes alors que
la plupart des autres sont auto-striles et ncessitent des plantations intercalaires de
varits de pollinisation. La production est en moyenne de 8 tonnes lhectare.
Frquemment le prunier ne donne quune anne sur deux. Ce rythme peut tre rduit
par la taille. Lorsque larbre est trop charg de bourgeons fleurs un claircissement
(taille) limite la production fruitire de larbre et diminue les effets de lalternance. On
peut aussi diminuer cette alternance en secouant larbre au moment de la nouaison pour
faire tomber un certain nombre de jeunes fruits.
Les fruits rcolts bonne maturit peuvent tre refroidis ds la cueillette et tre
conservs la temprature de 4C pendant cinq six semaines. Les mirabelles perdent
leur saveur lors du stockage au froid et ne peuvent donc tre conserves quavec cette
mthode.
5

Poids, composition moyenne des prunes, et rendement au dnoyautage


Varit
Poids du fruit
Poids du noyau
Pulpe, peau incluse
Noyau

Prunes dEnte

25 45g ( moyen : 34g)


2,8 3,5g
89 92%
11
8%

Photo 3 : Quetsches : Pulpe


et peau

Caractristiques physico-chimiques des pulpes de prunes


Composants (%)
Sucres
Sorbitol*
Acides
Fibres
Total glucides
Lipides
Protides
Minraux (cendres)
Eau
pH
Brix
Vitamine C
B carotne
Autres vitamines

Prunes dEnte
13,5 17,3
0,1 0,3
0,3 0,5
2,0 2,8
15,9 20,9
0,1 0,2
0,5 0,9
0,2 0,4
83,3 77,6
3,4 4,0
15 - 25
0,005
0,0002
0,00005-0,0005

Observations

* Plus drivs indoliques malique 85%,


citrique 15%
Surtout potassium
5 mg/100g
200ug/100g
0,005-0,5 mg/100g

TRAITEMENT DES PRUNES APRES RECOLTE

Quelque soit leur destination, le traitement des prunes obit des pratiques quil faut
respecter au niveau de tous les maillons importants de la chane de production y
compris les cultures (Bonnes Pratiques Agricoles ou BPA), la rcolte et la
conservation des matires premires, le traitement du produit (BPF/BPH),
lemballage et le conditionnement du produit fini.
Maturit et priode optimale de rcolte des prunes
La maturit des prunes est un paramtre dterminant sur la qualit du fruit sec. La
couleur et la fermet du fruit tant les critres gnralement employs pour
dterminer la date optimale de rcolte.
Prcautions prendre lors de la rcolte des prunes
Les prunes destines au schage sont cueillies avec les prcautions suivantes :
- La rcolte se fait au stade optimal de
maturit.
- On rcolte les fruits la main en
choisissant les fruits mrs ; il est
dconseill de cueillir les fruits par
secouage de larbre ou des branches
car en tombant les fruits sont
invitablement meurtris et doivent tre
immdiatement envoys vers une autre
utilisation (confiturerie ou distillation).
- On rcolte si possible par un beau
temps, lorsque la rose et lhumidit
ont disparu.
Photo 4 : Prunes mres, prtes la rcolte

- Les paniers de cueillette doivent tre


doubls intrieurement avec une toile
qui amortit les heurts.
Les fruits rcolts bonne maturit, autres que mirabelles qui perdent leur saveur
lors du stockage au froid, peuvent tre refroidis ds la cueillette et tre conservs
la temprature de 4C pendant cinq six semaines.
7

Le rendement et la main-duvre applique pour la rcolte


Les rendements sont trs variables et se situent entre 8 et 9 tonnes/ha.
Lchelonnement de la maturit des fruits peut stendre sur plusieurs semaines et
va ncessiter un passage tous les deux jours et par consquent une main-duvre
trs importante car il ny a pas une, mais parfois cinquante, voire cent rcoltes
successives !
On calcule le rendement horaire moyen dune adhrente un ramassage denviron 7
10 kilos maximums.
Indices de maturation
La coloration
La fermet

Observations
Gnralement la cueillette est ralise
changements de couleurs de la peau.
en
dterminant
les
La fermet peut tre aussi utilise comme indice de maturit de
certaines varits. La mesure de la fermet est conseille pour les
varits dont la peau est de couleur sombre pour le cas des prunes.
On considre que lorsquon mesure 10 Newtons de fermet laide
dun pntromtre (8 mm), les prunes sont alors mres.
Aux approches de la maturit des prunes, les ppins brunissent.
Pour les prunes de schage, les taux de sucres totaux doivent
atteindre 25 35% la rcolte. Ce taux de sucre est mesur laide
dun rfractomtre.
La dtermination de lacidit du jus de fruit permet de donner une
indication sur la maturit.
Lamidon contenu dans un fruit est transform en sucre au cours de la
maturation. On considre que la date de rcolte correspond la
disparition de lamidon du fruit.
Coloration des ppins
Mesure des sucres
Mesure de lacidit
Mesure de lamidon

Le transport des prunes


Les prunes sont trs fragiles et ncessitent une manipulation extrmement dlicate.
Le matriel de rcolte (caisses, seaux, etc.) doivent tre soumis rgulirement un
nettoyage et dsinfection. Les fruits seront disposs sur un seul ou deux rangs dans
leur emballage et transports lunit.
Le matriel utilis pour le transport des fruits frais doit tre dune matire et dune
conception permettant un nettoyage et entretien faciles (par exemple caisses ares
en plastique) pour ne pas constituer un foyer de quelque contamination que ce soit.
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La conservation des prunes


La dure des prunes aprs la rcolte varie selon la varit et surtout selon la gestion
de la temprature et du degr de maturit au moment de la rcolte. Aprs la rcolte,
le fruit volue trs vite. Les fruits rcolts bonne maturit peuvent tre refroidis ds
la cueillette et tre conservs la temprature de 4C pendant cinq six semaines.
A temprature ambiante, il ne peut rester en place plus de deux trois jours et
ncessite un tri rgulier.
Par consquent la temprature de conservation est le paramtre essentiel contrler
si lon veut maintenir un tat sanitaire satisfaisant. De prfrence de les scher
directement aprs la rcolte afin de prserver leur qualit.
9

PRODUCTION DES PRUNES SECHEES

La qualit recouvre les notions de qualit intrinsque (teneur en ingrdients ou


composants recherchs se trouvant dans la matire premire avant sa
transformation), dinnocuit du produit (rsidus de pesticides, contamination par les
microbes et parasites, etc.) et de qualit de prsentation commerciale (forme,
couleur, intgrit du produit, conditionnement, etc.).
Les matires premires destines la dshydratation des fruits sont toujours
soumises une prparation en vue des traitements ultrieurs. Cette prparation
comprend les oprations de nettoyage, triage, calibrage, etc. En outre ces fruits
peuvent subir des pr-traitements. Ces oprations de prparations varient selon la
nature de la matire premire et le produit que lon veut obtenir ; lordre dans lequel
elles interviennent varie galement. Seules les principales dentre elles sont
mentionnes ci-aprs.
Le schage des prunes se fait selon deux procds, le traditionnel ne faisant appel
quau schage, et le moderne utilisant losmose inverse avant schage final, en
vue dliminer une partie de leau tout en enrichissant le fruit en sucre.
Diagramme de prparation des prunes
Pesage
Triage
(Prunes avaries et non mres rejetes et prunes saines et mres retenues)
Calibrage
(Prunes de trop petit calibre rejetes et prunes saines, mres et de diamtre convenable retenues)
Lavage
(Lavage effectu en utilisant de leau potable)
Mthode 1 : Blanchiment dans Na OH (40g/l)
Mthode 2 : Dshydratation par osmose ( sucre 60%)
Rinage
(Pour les prunes traites par la mthode 1)
Egouttage
Schage
(Le schage doit tre rgulier et matrisable : temprature recherche 65 degrs)
Pruneaux 30-33% dhumidit
Conditionnement et emballage

10

La rception
A la rception les prunes doivent
tre peses. Afin de sassurer de
la qualit des fruits rceptionns
on procdera lidentification des
varits. Le pourcentage de la
matire trangre et des fruits
abms et contamins donne une
ide sur ltat sanitaire de la
matire premire. Une matire
premire riche en impurets et en
fruits abms et contamins doit
tre refuse.
Photo 5 : Pese des prunes la rception

Aprs la rception de la marchandise, on notera dans un cahier le numro du lot, le


nom de la cliente, la date de rception, la vrification des bulletins danalyse (si cest
possible) et le prix.
Le triage
Le triage vise avoir des fruits homognes du point de vue maturit et tat sanitaire.
Ce choix se fait aussi bien sur les arbres quaprs rcolte. Un triage manuel permet
de supprimer tous les fruits impropres la consommation, peu mrs, abms, etc.
Si la grosseur nest gnralement pas lie la qualit gustative, elle est nanmoins
souvent exige par les usages et exigences du commerce et contribue
essentiellement une bonne homognit du produit et donc une meilleure
prsentation. Une certaine uniformit de taille sest rvle utile, voire indispensable,
pour un traitement efficace par schage. Le triage par grosseur est souvent impos
par des normes rglementaires.
Le triage daprs la couleur qui est
dailleurs un important indice de maturit
est effectu en gnral lil nu, le plus
souvent en mme temps que linspection
visant liminer des matires trangres
et les fruits en mauvais tat. En outre,
certaines teintes sont des signes
daltration ou tout simplement ne sont
pas dsires par le consommateur. Les
fruits non conformes sont utiliss pour la
fabrication de confiture, de produits confis,
de jus, vinaigre, etc.
Photo 6 : Triage des prunes

11

Le calibrage
Il consiste obtenir des fruits de mme calibre (mme volume, mme densit) pour
leur assurer un comportement uniforme durant le processus de schage et de
combiner la qualit du produit fini et une homognit dans sa prsentation. Les
fruits de petit calibre sont tris et valoriss en produits drivs comme la confiture. A
partir dun lot dune mme varit on classe les fruits en diffrents calibres ou
grosseur sur la base du diamtre quatorial ou volume. Chaque classe nous donne
le nombre de fruits par kg. On peut, de ce fait, calculer le pourcentage de chaque
calibre par rapport au lot tout entier. Ce calibrage peut se faire la main ou laide
dun calibre industriel.
On distingue les calibres suivants :
Gant :
Trs gros :
Gros :
Moyen :
Petit :
au maximum 40 fruits aux
au maximum 50 fruits aux
au maximum 66 fruits aux
au maximum 88 fruits aux
au maximum 121fruits aux
500g
500g
500g
500g
500g
Nettoyage et lavage
Avant le processus de schage,
la matire premire est soumise
un nettoyage (lavage) dont
lobjectif est de dbarrasser le
produit des fruits contamins et
de toute matire trangre.
Cette tape facilite la conduite
de schage en augmentant sa
vitesse, en exploitant dans des
meilleures conditions la capacit
du schoir et en gardant la
forme entire du fruit.
Photo 7 : Nettoyage et lavage

Le traitement
Le procd industriel traditionnel :
Schage direct et rhydratation
La prune trie et lave est sche directement au soleil permettant de ramener
lhumidit de 75 40%. Pour atteindre 22% dhumidit les prunes sont mises dans
un four une temprature gale ou suprieur 80C, ce qui provoque une lgre
caramlisation sous la peau et donne un aspect brillant au pruneau. On obtient ainsi
un pruneau biologiquement stable. Lpiderme est souple mais rsistant et non
poisseux au toucher. Il est souvent commercialis en ltat. Ainsi la pulpe dune
prune contenant autour de 17% de sucre doit tre concentre 3,5 fois pour obtenir un
produit stable 60% de sucres.
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On a alors la composition suivante :


Sucres
Autres oses
Acides
Fibres
Lipides
Protides
Cendres
Eau
60,0%
1,0%
1,7%
9,7%
0,7%
3,1%
1,4%
22,8%
Cependant, certains consommateurs recherchent un pruneau trs souple donc trs
humide. Pour obtenir un tel produit le pruneau est soumis un trempage dans un
bain la temprature de 70 90C remettant lhumidit 30%. A un tel niveau
dhumidit, les pruneaux risquent dtre affects par les moisissures qui se
dvelopperont grce lhumidit de surface.Afin dviter cela, un
antiseptique/conservateur autoris (acide sorbique ou sorbate de potassium par
exemple) peut tre ajout dans le bain et le conditionnement trs rapidement fait en
emballage aseptique. Durant la rhydratation le Brix de la solution ne doit pas
dpasser 4% et lhumidit doit tre de 30 33%. Dans ce procd les prunes sont
blanchies avant schage.
Le blanchiment consiste traiter les
prunes la solution de soude pour leur
enlever la couche de cire et provoquer
des fissurations de la peau dans le but
defaciliterleschage.La
concentration utiliser dpend de la
varit, la temprature de la solution et
la dure du trempage. On prconise
une solution de soude concentration
de 40g de soude en pastille/l. Les
paniers de prunes sont plongs 2 3
fois pendant 12 15 secondes et
rincs par la suite leau potable
pendant 10 15 secondes aprs
lbouillantage.
Le procd moderne:
Photo 8 : Blanchiment

Osmose inverse, schage et rhydratation


Cette mthode est employe depuis des sicles dans le confisage ou le saumurage.
Le semi-confisage est largement utilis pour la conservation des fruits. Cette
technique consiste placer les prunes fraches dans une solution hypertonique de
sucre (par exemple 60 kg de sucre par 40 kg deau environ dans un ft) pendant 12
18 heures avant de les scher. Cela permet dassocier un confisage partiel avec un
schage final lair chaud. Il est aussi possible de moins confire le fruit et davoir,
aprs gouttage, un schage complmentaire.
La peau du fruit jouant le rle dune membrane permable, on peut par immersion du
fruit dans un sirop fort pourcentage de sucre faire sortir leau du fruit et y faire
entrer du sucre, jusqu obtenir un quilibre des pressions osmotiques respectives
13

des corps solubles de part et dautre de la membrane. Le fruit, tant moins dense
que le sirop, a tendance flotter et il faut lenfermer dans un panier perfor et ferm
en acier inoxydable pour quil reste immerg dans la cuve de sirop.
Ce procd est financirement intressant, car avec des prunes contenant 17,3% de
sucres, il est possible dobtenir, aprs trempage dans un sirop de glucose concentr
et acidul, le pruneau commercial suivant :
Sucres du fruit
Sucre absorb
Sorbitol, et autres oses
Acides
Fibres
Lipides
Protides
Cendres
Eau rsiduelle
34,6%
24,3%
0,6%
1,0%
5,6%
0,3%
1,6%
0,7%
31,3%
Avec 2 kg de prunes, il a t possible dobtenir 1 kg de pruneaux commercialisables.
Certes la teneur en glucides totaux (hors cellulose) de 60,5 % permet de considrer
ce produit comme stable, mais, contenant plus de 30% deau, il y a lieu dappertiser
ces pruneaux, comme nous lavons vu prcdemment. Le sirop a par contre perdu
du sucre et a absorb 44,3 kg deau pour cent kg de fruits. Il faut donc concentrer le
sirop sous vide pour lutiliser nouveau.
Un troisime phnomne concerne la migration des soluts naturels de la prune vers
la solution hypertonique de sucre tels que les acides organiques, les sels minraux,
etc. Quoique quantitativement ngligeable, ce transfert peut avoir un effet
considrable sur la qualit organoleptique et nutritionnelle des pruneaux : perte de
vitamines, de minraux, des substances aromatiques, etc.
Comme elle peut tre mene temprature ambiante ou de degr lgrement
suprieur, on note que lincorporation du sucre dans la prune contribue
lamlioration de la qualit aussi bien nutritionnelle quorganoleptique du produit final.
Le schage proprement dit
Les prunes sont rcoltes avec un taux dhumidit trs lev, propice aux
dgradations diverses ce qui rend les produits trs prissables. En consquence,
faute de moyen de conservation, les pertes peuvent tre trs leves. Par ailleurs,
lapprovisionnement du march et les prix varient au grs des saisons de production.
Le schage constitue un des moyens de conservation efficace en mesure de :

Rduire lhumidit des produits, ce qui permet un long stockage sans pertes
en qualit et en quantit ;
Prolonger la dure du stockage ;
Valoriser des produits alimentaires en produits schs stables qui peuvent
trouver des dbouchs dans le march national et international.
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Le schage solaire des prunes est le


plus pratiqu.Dans le schage
traditionnel, les prunes sont tales
sous le soleil, mme le sol, sur une
natte ou sur une bche exposant les
produits la poussire, aux mouches
et aux souillures et contaminations
nombreuses et varies.
En outre cette mthode qui ne cote
pratiquement rien ne permet aucun
contrle sur les paramtres de
schage et allonge la priode de
schage. En consquence la qualit
du produit est trs mauvaise sur les
plans hyginique et nutritif. Cette
mthode est donc dconseille pour
des raisons conomiques et surtout
de sant publique (les produits ainsi
obtenus constituent un rel danger
la sant du consommateur).
Photos 9+10 : Schage rural traditionnel

Les techniques admises utilisent de vrais schoirs enceinte ferme permettant


doptimiser lnergie, de contrler les paramtres de schage et dassurer au produit
les normes dinnocuit et de qualit, requises.
Les deux types de schoir solaire courants utilisent gnralement soit la convection
naturelle ou la convection force. Le premier emploie la convection naturelle pour la
circulation de l'air chaud. Le collecteur solaire est soit combin avec la chambre du
schage soit spar. Dans le second convection force, le courant d'air est
habituellement propuls dans la chambre de schage par un ventilateur, et le
collecteur solaire et la chambre du schage sont spars (collecteur gnralement
plac sur le toit).
Le schoir
Pour le schage des prunes petite chelle et en zones rurales au Maroc le choix a
port sur le schoir hybride dvelopp par lONUDI et lUniversit dAgriculture et des
Forts de Vienne (Autriche).
Le schoir hybride utilise principalement lnergie solaire indirecte et une source
dappoint utilisant le gaz ou le diesel qui est mise en service la nuit et en temps
faiblement ensoleill.
Lnergie solaire est cueillie par des collecteurs installs sur le toit et achemine vers
la chambre de schage et rpartie dans les compartiments de lenceinte du schoir
par des tubes souples en polythylne. Un systme de ventilation aliment par des
cellules solaires permet de propulser lair chaud dans les diffrentes parties du
schoir. La source dnergie dappoint est constitue par un moteur muni dun
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brleur marchant au gaz ou au diesel et qui se dclenche automatiquement ds que


la temprature descend au-del du minimum requis pour viter la rhydratation des
produits. Le schoir solaire type hybride possde plusieurs avantages dont les plus
importants sont:

Le produit est sch indirectement avec de lair ventil ce qui vite la


dgradation de ses ingrdients sensibles aux photons
Trs bonne qualit finale du produit sch
Le schoir utilise lnergie de soleil le jour et du fuel la nuit ce qui vite la
rhydratation du produit la nuit
Faible cot dinstallation
Tous les matriaux utiliss dans sa construction (polythylne, ventilateurs
etc.) peuvent tre achets au Maroc
Facilit de construction.
Cot dinvestissement abordable aux MPMEs.
Photo 11 : Montage des
panneaux solaires
Photo 12 : Entretien des
panneaux
Photo 13 : Cellules
photovoltaques
Photo 14 : Source
dnergie dappoint :
Diesel

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Technique de schage
Chargement du schoir
Directement aprs les oprations de rception, triage, nettoyage, lavage, calibrage,
traitement, gouttage, etc., on rpartit le produit de faon gale sur les claies, on les
place dans le schoir et on ferme le schoir.
Photo 15 : Disposition
des fruits dans les claies
Photo 16 : Mises des
claies dans le schoir

Dmarrage du schage
Le processus de schage est commenc. On rgle la temprature lintrieur du
schoir. Cette dernire dpend du type de produit scher. La temprature
maximale admissible ne doit pas dpasser 65C. La temprature est rgle en
modifiant la vitesse de rotation du ventilateur par lintermdiaire de la tension. La
tension dalimentation est rgle par un thermostat avec un dtecteur de temprature
et un transformateur.
NB : On ne doit pas dpasser la temprature maximale de schage pour ne pas
endommager le produit. Si lon atteint cette valeur critique lentre du schoir dans
les mois de juillet et aot, on doit couvrir le collecteur partiellement, pendant
quelques heures, avec une bche.
Dchargement du schoir
Si lors dune pression sur le
produit entre indexe et pousse,
leau ne sort plus, on peut sortir le
produit final du schoir. La dure
de schage dpend du type de
produit scher. En effet, lors du
schage, chaque produit a un
comportement diffrent. On peut
classer les fruits, des figues et des
prunes tudis, suivant leur
comportement au schage.
Photo 17 : Dchargement du schoir

17

Contrle des paramtres de schage


La temprature de lair est dtermine laide dun thermocouple reli un
multimtre affichage digital.
Lhumidit relative une temprature donne est le degr de saturation de lair en
vapeur deau. Elle est dtermine par une sonde hygromtrique couple au
multimtre affichage digital.
18

CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE


On choisit une certaine
quantit de produit sch et on
effectue la pese avant de la
mettre dans un emballage
appropri. La dtrioration de
la couleur, de la flaveur et de
la texture est possible aussi
bien avant ou au cours du
schage quau cours du
stockage.Doncun
conditionnement simpose.
Photo 18 : Scellage des sacs

Les produits schs sont tris selon lhumidit (on limine les fruits grills et trop
hydrats), la dimension et la couleur pour avoir un ensemble de fruits de bonne
qualit et homognes.
Les produits secs sont conditionns dans pellicules cellulosiques (cellophane), des
sachets polythylne ou polyvinyle (protgent bien leurs qualits organoleptiques,
mais cotent cher) ou des emballages en papier et carton (ont linconvnient majeur
dtre permabilit lhumidit ). Le carton est souvent utilis pour lemballage des
sacs.
Le conditionnement et lemballage permettent
de :
- Prserver aux fruits leur couleur et armes (en
empchant la dcoloration des pigments,
loxydation des vitamines, le rancissement des
lipides).
- Les conserver labri de lhumidit (pour
inhiber la prolifration microbienne et lvolution
des sucres) et protger les produits de toute
contamination extrieure.
- De ralentir au maximum les ractions de
dtrioration du produit condition, bien
entendu, que lon ait utilis un emballage
appropri permettant de maintenir le bas niveau
de lactivit de leau atteint la fin de schage
et la temprature maintenue intrieure
environ 25C.
Photo 19 : Produit conditionn

La fermeture des sacs en plastique est ralise par une thermo-soudeuse ou tout
simplement laide dune ficelle ou dun ruban adhsif.
19

HYGIENE ET QUALITE

Application des BPH (Bonnes Pratiques d Hygine)


Les rgles dhygine sont prcises dans le Manuel BPH (Bonnes Pratiques
d Hygine) maintenu au niveau de lunit de schage et qui couvre :
Lhygine des locaux de schage et matriel
Lhygine, et lentretien des locaux et du matriel dans un bon tat de propret, sont
indispensables au fonctionnement correct dune unit de schage des figues et des
prunes. Des locaux spciaux doivent tre la disposition du personnel : vestiaires
avec casiers individuels pour les vtements ; toilettes munies de papier hyginique ;
lavabos avec savon (liquide ou en poudre, de prfrence) et essuie-mains. Un plan
de nettoyage et de dsinfection rgulire des locaux, doit tre appliqu.
Lhygine du personnel
Le personnel doit porter des vtements de travail (blouses ou combinaisons),
entretenus propres et se laver les mains au sortir des toilettes avant de regagner le
poste de travail. Le tabac doit tre interdit et des distributeurs deau potable doivent
tre mis la disposition des ouvriers.
Hygine de leau
Lunit doit tre approvisionne en eau de bonne qualit (eau potable) et en quantit
suffisante. Dans lunit de transformation leau est utilise diverses fins : lavage,
triage, nettoyage du local et des appareils, protection contre le feu, etc. Pour tre
considre comme potable, une eau doit rpondre aux exigences prvues dans la
rglementation mise en vigueur. Conformment ces textes une eau potable doit
satisfaire des normes visant la fois des caractres physiques, microbiologiques et
chimiques numrs ci-dessous.
Il est indiqu galement que leau ne doit prsenter ni odeur ni saveur dsagrable,
ce qui nest malheureusement pas toujours le cas pour les eaux de distribution.
Lorsquil nest pas fait appel de leau de distribution publique, leau utilise doit soit
satisfaire naturellement aux normes bactriologiques ci-dessous, soit tre traite par
un procd approuv, moins quelle ne subisse au cours des oprations une
strilisation de quelque nature que ce soit.

Caractres physiques : Des limites sont fixes pour la turbidit, pour le pouvoir
colmatant et pour la coloration.
Caractres microbiologiques : Leau doit tre exempte dorganismes parasites
ou pathognes et ne pas contenir dEscherichia coli dans 100 ml; de
streptocoques fcaux dans 50 ml ; de clostridium sulfito-rducteurs dans 20
ml.
20


Caractres chimiques:
Produits
Minralisation totale
Plomb (en Pb)
Slnium (en Se)
Fluorures (en F)
Chrome hexavalent et Cyanures
Cuivre (en Cu)
Fer (en Fe)
Manganse (en Mn)
Zinc (en Zn)
Composs phnoliques (en phnol)

Teneurs limites

2000 mg/L
0,5 mg/L
0,05 mg/L
1,0 mg/L
Doses infrieures au seuil de
dtection analytique
1,0 mg/L
0,3 mg/L
0,1 mg/L
5,0 mg/L
Absent

Gestion des rejets et assainissement


Lunit de schage doit disposer de systmes convenables pour lvacuation rapide
et totale des divers rejets (eaux rsiduaires, dchets solides qui attirent insectes et
rongeurs, effluents humains, etc.).
Lutte contre les insectes et ravageurs
Les locaux o les fruits sont entreposs ou travaills doivent tre conus et
amnags de manire viter que des animaux, insectes et rongeurs plus
spcialement, puissent y pntrer ; cela relve avant tout de la construction du local
et de lentretien gnral. Il va de soi quaucun animal domestique ne doit tre tolr
dans une fabrique des fruits schs. Il est parfois ncessaire de dtruire des insectes
ou des rongeurs qui se trouvent lintrieur de lunit.
Contre les insectes on peut employer, lorsque toute fabrication est arrte, la
fumigation au moyen de gaz toxiques divers ou des insecticides action rapide. Ces
traitements doivent tre suivis dune aration ou dun lavage adquat, pour viter tout
risque de contaminer les fruits.
Pour se dbarrasser des rongeurs on utilise des piges plutt que des poisons, car
ces derniers sont dangereux galement pour les oprateurs et opratrices. La
destruction des insectes et des rongeurs doit tre confie des spcialistes
comptents.
Ces rgles sont prcises dans le < Rglement sanitaire du travail au Maroc >. Plus
gnralement, lunit doit disposer :

deau de bonne qualit et en quantit suffisante ;


21


de systmes convenables pour lvacuation rapide et totale des divers rejets :
eaux rsiduaires, dchets solides (qui attirent insectes et rongeurs), effluents
humains.
Les prunes sont soumis un ou plusieurs lavages lors de leur transformation; quant
aux caractres que doit prsenter leau utilise aux divers lavages, ils sont indiqus
plus loin.
Il faut veiller aussi viter la prolifration de microorganismes, tant dans les matires
premires des fruits, au cours de leur transformation et dans les produits schs.
La lutte contre les insectes, les rongeurs
et les micro-organismes, est assure
travers des mesures prventives.
Le personnel doit tre inform et form
et sengager dans lapplication de
programmes de lutte tel que prescrit
dans le manuel BPF/BPH.
Des contrles et des vrifications
rgulires dment annotes permettent
de mesurer lefficacit des mesures et
dentreprendre, le cas chant, les
mesures correctives requises.
Photo 20 : Formation

Gestion de la qualit des produits schs


Lapplication dun plan de gestion de la scurit sanitaire et de la qualit des produits
permet de prvenir les contaminations et de prserver la qualit des produits. Le plan
qualit est support par diffrents contrles.
Contrle de lhumidit finale du fruit sch
Lhumidit finale est dtermine de la mme manire que lhumidit initiale par
tuvage 103+/-5C, jusqu poids constant. Un appareil de mesure de lactivit
deau permet ce contrle rgulier au cours du schage.
Analyses de laboratoire
Les analyses pour les figues sches doivent concerner les bactries (coliformes
totaux et fcaux ainsi que les pathognes), les moisissures et les champignons ainsi
que leurs toxines libres, en particulier les mycotoxines (exemple : les aflatoxines).
Lanalyse des mycotoxines sous lampe UV permet de dtecter certaines toxines
comme les aflatoxines. De mme, outre un contrle des plantations, les produits
schs doivent subir un contrle de rsidus de pesticides et des mtaux lourds. Les
22

analyses sont effectues par chromatographie (CPG et HLPC) et spectrophotomtrie


(SAA).
Les proprits organoleptiques
La valeur intrinsque des matires nest que lun des lments de la qualit du
produit. En effet divers ractions et traitements technologiques auxquels sont soumis
les fruits peuvent affiner ou non la qualit du produit fini. On saperoit alors que
lanalysesensorielle doit complter les dterminations analytiques rendues
possibles au fur et mesure du dveloppement de lanalyse chimique ou physique et
quelle demeure un lment prpondrant.
Lhomme, comme appareil de mesure , doit connatre les diffrentes stimulations
quil va ressentir pendant la dgustation. Ces proprits organoleptiques valuer
peuvent concerner laspect, la couleur, la texture, larme, la saveur, etc. La
formation et lapprentissage pratique sont indispensables pour raliser une
valuation correcte. Les facteurs pouvant influencer les mesures sont comme suit:

La temprature et lhygromtrie : Considrons que 20C et 70% dhumidit


reprsentent des valeurs optimales
Le bruit, la luminosit, la turbulence et des odeurs trangres
, Le bruit diminue dune faon gnrale les performances sensorielles et les
impressions de persistance
Concernant lclairage, la lumire du jour est recommande
Le milieu doit tre dpourvu de toute odeur pouvant fausser le test
Aucun courant dair ne doit tre enregistr lors du test
Lalimentation : elle peut modifier les perceptions gustatives.
Ces modifications dpendent du changement de composition de la salive. Le
dgustateur doit se rincer la bouche entre chaque dgustation avec de leau distille
pour la neutraliser. Notons aussi que les meilleurs dlais de dgustation se situent
vers 10h du matin et vers 16h.
Instruction relative au jury de dgustation
Date et heure
N de lessai
Nom du dgustateur
La technique de dgustation utilise est celle qui consiste classer les chantillons
soit par rapport un produit standard (de rfrence) soit par rapport eux-mmes.
Gnralement ce dernier cas est utilis.
Pour valuer la qualit organoleptique de chaque chantillon on doit utiliser les
critres suivants : Laspect gnral, la couleur, la texture, et le got des fruits schs.
On doit donner chaque critre 4 niveaux dapprciation(A,B,C,D). Le dgustateur
donne, pour chaque critre, une seule note. Lchantillon tant jug, le dgustateur
23

choisit la note quil prfre pour chaque critre. Il met une croix devant lattribut qui lui
semble le plus appropri.
Dans la colonne prfrence , il indique la couleur, la texture et le got qui lui
semble pouvoir produire la meilleure qualit pour ce produit.
Dans la partie remarques , il indique toute autre impression sur les quatre critres.
Organisation du test
On convoque davance un groupe restreint du panel formant le jury de dgustation. Il
doit tre inform sur le type de questions poses et le but recherch de cette
dgustation. Chaque membre doit valuer les critres dans lensemble du lot de
lchantillon. Il est demand aux membres du panel de rincer la bouche leau
distille entre deux dgustations. Le jour suivant, le mme jury doit juger la qualit
des fruits du mme lot de lchantillon restant.
Les rsultats de lanalyse sensorielle doivent tre traits statistiquement.
i) Aspect gnral de la prune
Trs attrayant
Attrayant
Indiffrent
Repoussant
Trs humide
Humide
Sec
Trs sec
Remarques
Prfrence

ii)Texture de la prune
Molle
Gommeuse
Dure
Trs dure
Remarques
Prfrence

iii) Couleur de la prune


Trs noire
Noire
Fonce
Trs fonce
Trs brillant
Brillant
Peu brillant
Non brillant
Trs translucide
Translucide
Peu translucide
Non translucide
Remarques
Prfrence

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iv) Got de la prune


Trs sucr
Sucr
Peu sucr
Non sucr
Trs acide
Acide
Peu acide
Non acide
Trs amer
Amer
Peu amer
Non amer
Trs aromatique
Aromatique
Peu aromatique
Non aromatique
Remarques
Prfrence

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GESTION TECHNIQUE DE LA COMMERCIALISATION

La mise en vente du produit obit certaines rgles et conditions :


Le conditionnement du produit
Les fruits schs tant hygroscopiques, on doit les laisser refroidir au moins un jour
pour avoir une homognit de lhumidit et viter la condensation de la vapeur sur
les parois des sachets en plastique. Ces derniers sont ensuite mis ensachs et
emballs.
Ltiquetage du produit
Lemballage du produit sch doit porter les mentions suivantes :

Le nom commercial du produit


La dnomination du produit
Le poids net
Le nom de lunit de schage (socit, cooprative ou association)
Ladresse de lunit de production
La date limite de validit (ou de consommation)
La marque et la composition sil y a lieu.
La prsentation
Lemballage doit tre attractif pour le consommateur aussi bien dans sa forme que
ses couleurs.
Photo 21 : Emballage pour expdition
Photo 22 : Vente directe au dtail

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CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS

Conclusions
Pour obtenir des fruits schs de meilleure qualit, on doit rcolter les fruits leur
maturit complte et on applique des pr-traitements qui, en plus, acclrent le
schage, amliorent la qualit organoleptique du fruit sch et prolongent la dure
de conservation, et enfin, on procde un emballage appropri.
Lapplication des BPH (Bonnes Pratiques dHygine) et du HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points) permet de rpondre aux exigences des marchs en terme de
qualit sanitaire et de traabilit.
Recommandations

Travailler dans la propret


Identifier et analyser les problmes et risques avant quils ne se produisent
Planifier et prendre des actions prventives afin de les viter
Se former et constamment sinformer
Chercher le conseil des experts
Apprendre tre lcoute de tous ceux qui sont en relation avec vos
activits, notamment les clients
Miser tout sur la qualit et mieux vaut perdre un march plutt que de russir
vendre un produit de mauvaise qualit.
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