Conservation Du Poisson PDF

Institut International du Froid
Institut International du Froid

International Institute of Refrigeration
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LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 0
1. PHENOMENES D’ALTERATION DU POISSON
Sommaire du chapitre 1 :
 Classification des poissons

 Phases d’altération
 Processus d’altération
 Causes d’altération
 bactéries du poisson
 bactéries surajoutées
 Types d’intoxication
Le Poisson
Ligne latérale
Classification des poissons
 Téléosteens
 Ce sont les poissons osseux qui
représentent 90% des poissons :
maquereaux, thons, daurades
 Sélaciens
 Ce sont les poissons cartilagineux : raies,
requins.
Chair du poisson
 eau
 entre 60 et 84% de la masse musculaire
 protides
 15 à 24% d’acides aminés
 lipides
 facteur de différenciation entre poissons gras
et maigres
 autres composants
Etat de fraîcheur du poisson
 évolution des caractéristiques

 caractéristiques du poisson frais
 évolution des caractères
 évolution de la qualité
 examen organoleptique
Altération du poisson
 Quatre phases
 Phase 1 : Poisson très frais
 Phase 2 : Odeur neutre
 Phase 3 : Apparitions d’odeurs désagréables
 Phase 4 : Renforcement des odeurs
Evolution du poisson après la mort
 La rigidité cadavérique
 Phases d’évolution du muscle

 pre-rigor
 rigor-mortis
 post-rigor
Evolution du pH dans le muscle
Les processus de l’altération
 On peut schématiser les processus de

l’altération selon deux axes :
 l’action enzymatique : elle résulte de l’action

des propres enzymes du poisson
 la contamination bactérienne : elle joue le

rôle principal dans l’altération
Température et contamination
 Mettre ici la courbe nombre de bactéries
Les causes d’altération
 les bactéries du poisson

 à l’extérieur, sur la peau et le mucus
 à l’intérieur, dans les viscères
 les bactéries surajoutées

 contact avec le milieu extérieur
 contact avec l’homme
La flore bactérienne
 flore bactérienne de l’eau de mer
 flore bactérienne du poisson vivant
Types d’intoxication
 Intoxication histaminique
 Manifestations allergiques
 Intoxications infectieuses
 Contamination chimique
L’histamine
2. CRITERES DE QUALITE ET DE CONTROLE
 Utilisation responsable du poisson
 Dosage de l’ABVT
 Contrôle de la fraîcheur
 Examen organoleptique
 Catégories de fraîcheur
 Conseils d’hygiène
 Assurance qualité
Utilisation responsable du poisson
 Le Code de Conduite pour une Pêche

Responsable (CCPR)
 Le poisson joue un rôle important pour l’apport

de protéines dans les pays en développement
 Bien conserver le poisson pour bien le

consommer
Dosage de l’ABVT
 ABVT (Azote Basique Volatil Total) :

critère utilisé pour évaluer l’altération du poisson
 ABVT= ensemble des composés formés par
ammoniac, TMA (triméthylamine), …
 OTMA + bactéries = TMA
 Dosage de l’ABVT dans la législation
européenne : maximum de 25 à 35 mg% selon
les espèces
Le contrôle de la fraîcheur
 Particularites du poisson frais

 Diversité
 Quantités importantes présentées à la vente
 Extrême périssabilité
Examen organoleptique
 Définition
 examen subjectif
 eéalisé par les vétérinaires
 Règlement CEE n°103/76

 normes de fraîcheur
 barème de cotation
 catégories de fraîcheur
Barême de cotation CEE (1)
Barême de cotation CEE (2)
Quelques caractères de poisson
Catégories de fraîcheur
 Catégorie de fraîcheur « Extra »
 Catégorie de fraîcheur A
 Catégorie de fraîcheur B
 Impropre a la consommation
Conseils d’hygiene (1)
 Il faut éviter l’altération du poisson
 Limitation de l’activité microbienne sous

deux angles :
 protéger le produit contre les sources
d’altération
 éviter la multiplication des bactéries, par
l’abaissement de la température
Conseils d’hygiene (2)
 Limiter les causes d’alteration

 par les bactéries du poisson lui-même
 par les bactéries « surajoutées »
 Maintenir la qualité par le froid
Eliminer les bacteries du poisson
 Bactéries du poisson lui-même

 bactéries de la peau, du mucus et des
branchies
 bactéries des viscères
 Elimination de ces bactéries

 par le lavage
 par l’éviscération
Limiter les bacteries « surajoutées »
 Bactéries « surajoutées »
 provenant du contact avec l’extérieur
 provenant du contact avec l’homme
 Limitation de ces bactéries

 propreté du matériel
 hygiène du personnel
Maintenir la qualité par le froid
 Nous avons limité le nombre de bactéries

suite aux règles suivies précédemment.
 C’est une condition nécessaire mais non
suffisante pour obtenir un produit de
qualité.
 Pour éviter la multiplication des bactéries
restantes, réfrigérer le plus près possible
de 0°C, dans la glace fondante.
Assurance qualité
 Limites des méthodes classiques de

contrôle
⇒ Assurance qualité pour garantir les
produits de la pêche
⇒ Mise en place et perfectionnement du
système HACCP (exigence de la CEE)
3. INTRODUCTION A L’HACCP
 Principes du système HACCP

 Les 7 étapes de son introduction
▸ Engagement
▸ Formation de l’équipe HACCP et réunion du matériel
nécessaire
▸ Lancement du programme
▸ Analyse du procédé de fabrication
▸ Procédures de contrôle
▸ Procédures de surveillance
▸ Formation du personnel
Principes du système HACCP
 Identification des dangers potentiels

 Détermination des PCC
 Critères à respecter pour maîtrise des
PCC
 Système de surveillance
 Mesures correctives
 Procédures de vérification.
 Documentation et archivage
Identification des risques potentiels
 Risque = contamination affectant la

sécurité du produit
 Risques retenus = ceux dont l’élimination
est indispensable à une bonne production
 Analyse de risque nécessite la
connaissance de l’agent pathogène
 Analyse quantitative des dangers
Détermination des PCC (1)
 PCC : Point de Contrôle Critique

 2 types de PCC :
 PCC-1 : maîtrise totale du danger
 PCC-2 : réduction du danger sans maîtrise
totale
 Système HACCP : contrôle limité à ce qui

est nécessaire
Détermination des PCC (2)
Critères et limites de chaque PCC
 Description détaillée de tous les PCC
 Etablissement de critères sûrs
 Définir les conditions de fabrication
Système de surveillance
 Surveillance simple et fournissant un

résultat rapide
 Surveillance suffisamment fréquente pour

garantir la maîtrise du danger
 Archivage et analyse des tendances

 Dix étapes dans la collecte des données
Système de surveillance :
10 étapes de collecte des données
 poser les bonnes questions

 procéder à une analyse de données appropriée
 localiser les points de collecte des données
 veiller à l’impartialité du collecteur
 bien comprendre les besoins du collecteur
 concevoir des formules simples de collecte
 préparer les instructions
 expérimenter les formules
 former les collecteurs
 vérifier le processus
Mesures correctives
 Mesures correctives si PCC non maîtrisé :

 procéder au réglage pour rester maître de la
situation
 s’occuper des produits non conformes.
 corriger la cause de non conformité.
 consigner les mesures correctives.
 5 conduites possibles en cas de produits

non conformes
Vérification/archivage
 Vérification
 utilisation d’informations supplémentaires
 espacement des vérifications au fur à mesure
de la maîtrise du système HACCP
 vérification par des organismes extérieurs
 Mise en place de l’archivage et de la
documentation
 mise sur fichier des résultats
 trace des procédures à toutes les étapes
Introduction et application du système HACCP
 Principes logiques du système HACCP
 Problèmes pour son application pratique
 Démarche progressive d’introduction
 7 étapes pour son introduction
Etape 1 : engagement
 Résolution de la direction à introduire le

système
 Mise à contribution du personnel
 Un seul responsable : le chef de
l’assurance qualité
 Prévoir des moyens suffisants en
personnel et matériel
Etape 2 : formation de l’équipe HACCP
 Seules les grandes entreprises pourront

avoir du personnel capables de mettre en
place le système
 Les petites entreprises feront appel à des
consultants extérieurs
 Dans l’équipe HACCP, le microbiologiste et
le spécialiste des procédés de fabrication
auront un rôle important
Etape 3 : lancement du programme
 Série d’études sur un danger spécifique ou

la production d’un produit spécifique
 HACCP est un système unique en son
genre, mais propre à chaque unité
 Nécessité de posséder un descriptif
détaillé de la fabrication du produit
 Visite des ateliers
Etape 4 : analyse du procédé de fabrication
 Analyse des données, identification des

dangers, établissement des PCC
 Analyse de chaque étape du procédé
 Evaluation des étapes de fabrication
 Tous les vrais PCC doivent figurer sur
l’organigramme
Etape 5 : procédures de contrôle
 Procédure de contrôle claire à chaque

PCC
 Description de la mesure préventive
 Précisions sur les valeurs cibles
 Modalités des mesures de contrôle
 Contrôle des appareils et instruments de
mesure
Etape 6 : procédures de surveillance
 Surveillance et enregistrement des données sont

les éléments essentiels du système
 Assurance pour la direction et les inspecteurs
 Signature du contrôleur = témoin de régularité
des contrôles
 Conservation de l’étude initiale du système
 Mesures correctives prises
Etape 7 : formation du personnel
 Compréhension des principes du système

 Organisation de stages et de recyclages
 Simplicité des tâches de surveillance
 Vérifications périodiques su système
 Etude critique avant toute modification
 Système HACCP pour toutes les entreprises,
des grands groupes aux petites unités
4. DIFFERENTES TECHNIQUES DE
CONSERVATION
 Salage
 Séchage
 Fumage à chaud
 Fumage à froid
 Conserve
 Marinades
 Pasteurisation
 Congélation
 Réfrigération
Salage
 Procédé très ancien

 Action du sel : asséchement du poisson et
blocage de l’action bactérienne
 Salage à sec ou en saumure (eau + sel)
 Procédé peu coûteux (le prix du sel)
 Conservation pendant plusieurs mois à
température ambiante
Séchage
Fumage à chaud
Fumage à froid
Conserve
Marinades
Pasteurisation
Congélation
Réfrigération
5. MAINTIEN DE LA QUALITE PAR LE FROID
 Règles d’hygiène
 dans la cale des bateaux
 au débarquement
 pendant le transport
 sur les points de vente
Règles d’hygiène dans la cale du bateau (1)
Règles d’hygiène dans la cale du bateau (2)
Règles d’hygiène au débarquement (1)
Règles d’hygiène pendant le transport
Règles d’hygiène sur les points de vente
 glacage satisfaisant
 glacage insuffisant
6. PRODUCTION DU FROID :
CYCLE FRIGORIFIQUE ET COMPOSANTS DU CIRCUIT FRIGORIFIQUE
 Grands principes du froid

 Cycle frigorifique
 Composants du circuit frigorifique
 Fluides frigorigènes
Le froid dans la nature
Le froid dans l’atmosphère
• Dans la troposphère (jusqu ’à 15 km
au dessus de la mer), la température
décroît de 1°C par 200 mètres (environ
- 55°C à 15 000 mètres)
• La température est de + 76°C à 50

km dans la stratosphère
(de 20 à 50 km)
• Entre 50 et 150 km (ionosphère) la

température redescend jusqu ’a 0°C
pour remonter au fur et à mesure que
l’on s ’élève dans l’exosphère
Histoire du froid
Au XIXème siècle apparaissent les

premières machines frigorifiques
Les grands principes du froid
 Les méthodes physiques
 Passage de l ’état solide à l ’état liquide (fonte de la
glace en eau)
 Changement d ’état par système à compression (le
froid mécanique)
 Méthode thermoélectrique (Effet Peltier)
 Les méthodes physico-chimiques

 Méthodes basées sur l ’absorption de certains agents
(ammoniac + eau)
 Méthodes basées sur l ’adsorption de certains agents
(sels + fluides frigorigènes)
Production de froid par compression mécanique
 Produire du froid c’est absorber de la

chaleur et donc abaisser la température
 Cette chaleur absorbée est transférée d’un
milieu pour être évacuée vers un autre
milieu
 la chaleur est transférée à un fluide
frigorigène qui change d ’état en suivant un
cycle (le cycle frigorifique) et qui revient à
son état initial
Le cycle frigorifique (1)
Le cycle frigorifique (2)
Les composants du circuit frigorifique (1)
Les composants du circuit frigorifique (2)
Evaporateurs
Eau
« froide » Eau
« Chaude »
Tube
Ailettes
Air
« froid » Air
« chaud »
Eau entre 2
passes de tubes
Compresseurs à vis
Grasso
Refrigeration Division GAMME COMPRESSEURS A VIS
805 5800
Large
471 860
Medium
231 372
Small
DEBIT VOLUME m3/h
Doc. Grasso
Compresseurs pistons - bouteilles - pompes
Systèmes frigorifiques
 Détente directe
 Groupe logé
 Système centralisé
 Systèmes indirects
 Frigoporteur monophasique
 Saumure
 Eau glycolée
 Frigoporteur diphasique (sorbets)
 Liquide-solide
 Liquide-gaz
Détente directe
Chambre froide
Evaporateur
Compresseur Condenseur
Soufflage
de l’air froid Détendeur
Retour de l’air chaud
Refroidissement indirect
Chambre froide
Frigorifère
Echangeur Compresseur Condenseur

Soufflage Détendeur
de l’air froid
Retour de l’air chaud

Pompe
Circuit secondaire Circuit primaire

(frigoporteur) (frigorigène)
Evaporateur à surchauffe*
p
1 2
5
3 2
s

1
4 5
Surchauffe = s  o
4 3
h
* ou “à détente sèche”
Evaporateur noyé
p 1 2
6 6
3 2
4
5 4 6 1
5
3
h
Huiles frigorifiques
Familles Sous-familles Utilisations
 naphténiques
Minérales CFC, HCFC, NH3
 paraffiniques
 alkylbenzènes (AB) CFC, HCFC, NH3

 polyolphaoléfines (PAO) CFC, HCFC, NH3
Synthétiques
 polyalkylèneglycols (PAG) R 134a en clim. auto
 polyolesters (POE) HFC
Les types d’huile et leurs possibilités d’utilisation selon les frigorigènes
Choix d’un fluide frigorigene
 Critères thermodynamiques
 Critères de sécurité
 Critères environnementaux
 Critères technologiques
 Critères économiques
Classification des frigorigènes
Fluorocarbures
Frigorigènes Exemples Textes
CFC R 12 – R 502 Protocole de
HCFC R 22 – R 141b Montréal
HFC R 134a – R 404A CCNUCC
Frigorigènes naturels
Frigorigènes Exemples Textes
Ammoniac Réglementations
R 717 nationales
Hydrocarbures R 290 – R 600a Normes
Eau R 718
CO2 R 744
Protocole de Montréal
Objectifs du
Protocole de Pays de l’article 5 Pays développés
Montréal amendé
Arrêt de la Arrêt de la
CFC production et de la production et de la
consommation consommation
à partir du depuis
1er janvier 2010 le 1er janvier 1996
Arrêt de la Arrêt de la
consommation à production et de la
HCFC partir du consommation à
1er janvier 2040 partir du
1er janvier 2030
Protocole de Kyoto
 Objectif : réduction dans les pays développés des

émissions de 6 gaz à effet de serre d’au moins 5 %
entre 1990 et la période 2008-2012 :
 Dioxyde de carbone CO2
 Méthane CH4
 Oxyde nitreux N2O
 Hydrofluorocarbures HFC
 Hydrocarbures perfluorés PFC
 Hexafluorure de soufre SF6
Codification des frigorigènes
R 012
Nombre d’atomes de F
Nombre d’atomes d’H +1

Nombre d’atomes de C - 1
C Cl2F2
Propriétés des CFC
Cl
Cl
F C
F
CFC 12
Propriétés des HCFC
H Cl
F C
HCFC 22
Propriétés des HFC
H H
F C
HFC 32
Propriétés des fluides naturels
H H
H C
Méthane : HC 50
(hydrocarbure)
7. PRODUCTION DU FROID :
CHAMBRES FROIDES - BILAN THERMIQUE
 Transmission de la chaleur
 Bilan thermique d’une chambre froide
 Exemples
Transmission de la chaleur
 la conduction
 la convection
 le rayonnement
Bilan thermique d’une chambre froide (1)
Charges thermiques
Déperditions par les
parois
 Renouvellement d ’air
 Réfrigération des produits
introduits
 Charges diverses
 éclairage
 personnel
 chaleur de respiration
 chaleur de fermentation
 moteurs
• Ventilation
Bilan thermique (2)
 Déperditions par conduction et convection
 DT
 hi
 he
 l
Bilan thermique (3)
1 – Déperditions journalières (en kJ) :
Q  K  S  ΔT  3,6  24
K (W/m2.°C) coefficient de transmission thermique global = 1/(1/he+1/hi+ e/l
he et hi : coefficient de convection externe et interne en W/m2.°C
e : épaisseur d’isolant en mètre
l : conductibilité thermique de l’isolant en W/m.°C
S (m2) surface des parois
DT (°C) écart de température entre extérieur et intérieur (voir diapo suivante)
3,6 = 3600/1000 conversion watt en kilojoule
24 durée des déperditions en heures (24 heures sur 24)
Bilan thermique (3)
 Température extérieure
 Température intérieure
 Conservation du poisson
Température 0 °C
Bilan thermique (4)
2 – Introduction d’air neuf (en kJ) :
Q  M  ΔH
M (kg) masse d’air introduite en 24 heures = r  V

r : masse volumique de l’air entrant en kg/m3
(à lire sur le diagramme de l’air humide)
V : volume d’air introduit en m3/24 heures
(à lire sur les tableaux)
DH = He – Hi = enthalpie de l’air entrant – enthalpie de l’air sortant

(kJ/kg)
Diagramme de l’air humide
Bilan thermique (5)
3 – Réfrigération des produits introduits (en kJ)
Q  M  Ca  (Ti  Tc )  M  L  M  Cc  (Tc  Tf )
M masse des produits en kg

Ca chaleur massique avant congélation en kJ/kg.°C
L chaleur latente de congélation en kJ/kg.°C
Cc chaleur massique après congélation en kJ/kg.°C
Ti température initiale en °C
Tc température du palier de congélation en °C
Ti température finale en °C
Bilan thermique (6)
4 – Postes divers (en kJ) :
• éclairage
• personnel
• chaleur de respiration pour les fruits et
légumes
• chaleur de fermentation pour le fromage
• chaleur dégagée par les moteurs
électriques ou thermiques
Valeurs à lire sur les tableaux et à transformer en

kJ/24 heures
Bilan thermique (7)
5 – Ventilation (en kJ) :
Q  P  T  3600
P puissance des moteurs en kW
T temps de marche des ventilateurs en heures
La puissance nécessaire à la ventilation est estimée comme

suit :
N  V  Dp 1 1
P  
 3600 1000
N taux de brassage ou nombre de fois où le
volume de la salle est remué par les ventilateurs
V volume de la salle en m3
qv = N  V, débit de ventilation
Dp pression des ventilateurs en Pascal
 rendement des moteurs (prendre 0,6)
8. CONGELATION – DECONGELATION –
FABRICATION DE LA GLACE
 Aspects fondamentaux de la congélation

 Techniques de congélation
 Décongélation
 Types de glaces
 Fabrication de la glace
 Stockage et transport de la glace
La congélation
 Congélation lente (congélation à air)  Congélation rapide

(cryogénie N2, CO2)
Aspects fondamentaux de la congélation
coube de température congélation
50
40
Réfrigération
30
20
 Palier de congélation
°c
10
-10
-20
-30
°Heures
Température
Procédés de congélation
Techniques de congélation
 Congélateur à plaques verticales
Tunnel
(congélateur air)
Congélation par l’air froid (1)
Congélation à l’air à bord des navires
Congélation par contact (1)
Congélation par contact (2)
Congélation en saumure
Congélation par azote liquide ou gaz carbonique
La décongélation
La réfrigération du poisson
 Une réfrigération
immédiate permet de
garder le poisson plus
longtemps
 Le pouvoir frigorifique de
la glace est important
Systèmes de production et stockage de glace
Types de glace
liquide
blocs
écailles
grains tube/plaque
Glace en blocs
• les blocs doivent être

concassés
• consommation
d’énergie élevée
• production “lourde”
• encombrement
important
• procédé discontinu et
lent
Glace en plaques
• la glace doit être

séchée et concassée
• refroidissement lent
• procédé discontinu
• cycles de dégivrage
• opération bruyante
Glace en tube
• la glace doit être

séchée et concassée
• refroidissement lent
• procédé discontinu
• cycles de dégivrage
• opération bruyante
Glace en grains
• production de glace
humide
• surface d’échange réduite
• refroidissement indirect
• pas de recirculation d’eau
• réservé applications
commerciales
Glace liquide
• seulement 20 à 30 % de la
chaleur latente de fusion est
disponible pour le refroidissement
du produit
• difficile à stocker
• utile pour le pré-refroidissement, pas pour le

conditionnement
• peut être produite par un générateur écaille
• température basse pouvant brûler le poisson
Glace écaille
• La glace écaille est une glace

sèche et sous-refroidie
• Elle est utilisée dans de nombreux

procédés industriels et agro-
alimentaires.
L’effet glace écaille sur le poisson
• elle refroidit mieux que les autres

types de glace
• sa grande surface d’échange assure
un refroidissement rapide
• très sèche, 100 % de sa chaleur
latente de fusion est donc disponible
pour le produit
• elle ne prend pas en blocs, peut être stockée en
chambre froide
• elle s’isole en formant une croûte protectrice
• elle est plus économique à produire.
Technologie « glace écailles »
• l’écaille est sèche et sous-refroidie,
possède une grande surface d’échange
assurant un refroidissement rapide
• la machine est compacte
• la production est continue
• pas de dégivrage
• faible coût de production à la tonne
• adaptée aux applications industrielles
Machines « glace écailles »
Conception
• cylindre isolé
• cylindre fixe
 peu de pièces en mouvement
 pas de joints tournants
• décollage de la glace par fraise
• échange thermique optimal
• compatibilité avec tous
frigorigènes
• composants industriels
• fabrication « type circuit
 Document Généglace
frigorifique »
Machines “glace écailles”
fabrication “type frigorifique”
• cylindre éprouvé à 26 bars
(385 psi)
• soudeurs qualifiés (EN288)
• conception suivant le code
CODAP
• conformité à d’autres codes
(ASME, ISPESL, UDT,
ADMerkblätt…)
• usine agréée ASME, NBPVI,
DRIRE
• tous packs testés en usine  Document Généglace
Décollage par fraise hélicoïdale
 Pas d’effort au décollage

 Contact “léger” sur la
glace
 Maintenance réduite
 Glace sans brisures
Échange thermique optimal
 forte conductivité du chrome sur

paroi interne
 acier schoopé et isolation en

externe
 direct cooling (pas de serpentin

interne)
 épaisseurs et surfaces optimisées

(5 kW par tonne de glace)
Gamme de générateur de glace écaille
de 500 kg à 50 tonnes/jour
Calcul de la puissance frigorifique
Exemple de calcul pour une production de 100 kg/h de glace
 100 kg d ’eau à refroidir de 25°C à 0°C

 100 x (25 – 0) x 4,18 = 10 450 kJ
 100 kg d ’eau à 0°C en glace (334,4 J/kg)
 100 x 334,4 = 33 440 kJ
 100 kg de glace à refroidir de 0°C à –7°C
 (100 x ( 0 – (– 7)) x 2,09) = 1 463 kJ
 Déperditions du cylindre intérieur (silo supposé maintenue à –7°C)
 2 m2 x (–7 – (– 20 )) x 12 W/m2.°C x 3,6 = 1 123 kJ
La quantité de chaleur totale est donc de 46 476 kJ
La puissance en watts à fournir par la machinerie frigorifique est de :

 46 476 kJ/ 3,6 = 12 910 W soit environ 13 kW
Possibilité de machines préfabriquées
Consommation des machines
CONSOMMATION ENERGETIQUE MACHINES GLACE
Machines glace en écailles
type de machines Pack 10 Pack 11 Pack 12 Pack 13 Pack 14 Pack 20 Pack 21 Pack 22 Pack 23 Pack 30 Pack 31 Pack 32
Données Techniques
production glace KG/24 h 150 300 390 550 800 1300 1700 2100 2500 3000 4300 5600
fluide réfrigérant R22 R404a R404a R404a R404a R22 R22 R22 R22 R22 R22 R22
Ambiance °c 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
température d'eau °c 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
épaisseur des écailles mm 1,6 1,8 1,8 2,2 1,8 1,8 1,9 2,2 2,1 1,9
puissance installée kVA 2 3 3,5 7 9 10

kW 9,25 14,5 15 21
Energie consommée kWh/T 100 98 94 85 85 80 77 72 70 85 75 75
Tension V/Hz 220-1-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50
CHAMBRES FROIDES POSITIVES (+ 4°c) Isolées et équipement frigorifique fourni

Température poissons 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
quantité introduite(T/j) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Volume ( m 3) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
hauteur(m) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Besoins frigo (kiloWatts) 0,87 1,74 2,61 3,48 4,35 5,22 6,09 6,96 7,83 8,70
Consommation ( KW/h ) 0,54 1,09 1,63 2,18 2,72 3,26 3,81 4,35 4,89 5,44
Fourniture de différentes glaces
Pack
Silo orbital
Compacteur
Distribution de la glace
Pêche, aquaculture, transformation, mareyage
Fabrication de glace en barre par
compacteur à partir de glace en écailles
Production et transfert de glace broyée
Stockage de la glace
 Silos orbitaux
Transport de la glace par convoyeur
pneumatique
Silos conventionnels
Fabrication et stockage au port
9. LE FROID A BORD DES BATEAUX
 Aménagement des cales

 Arrimage
 Production de glace à bord des bateaux
 Glace binaire (sorbet)
Aménagement des cales
Arrimage en vrac
 BON
 MAUVAIS
Arrimage en caisses
Production de glace à bord des bateaux (1)
 Embarquement de la
glace dans les cales
 Possibilités de produire
la glace à bord
 Réfrigération des cales
 Des serpentins en cuivre dans

lesquels circule le fluide
frigorigène tapissent le plafond de
la cale pour maintenir la cale à
0°C ou même –1°C
Les serpentins ne sont pas

ventilés pour éviter le séchage du
poisson
 La glace embarquée est

également stockée en cale dans
l’attente de glaçage du poisson
 Installation frigorifique de réfrigération d ’une cale à 0°C
 Production d ’eau douce à partir d ’eau de mer par bouilleur
 Production d ’eau douce à partir d ’eau de mer par osmose inverse

 Production de glace eau douce / eau de mer et réfrigération de cale –20/0°C
La glace binaire (sorbet) à bord
 Production de glace eau de mer ou glace binaire (sorbet)/réfrigération
La glace binaire (sorbet) à bord
 Production de glace eau de mer ou glace binaire (sorbet)/réfrigération
10. STOCKAGE – TRANSPORT –
TRANSFORMATION
 Stockage
 Plates-formes de distribution
 Ateliers de transformation
 Véhicules de transport
 véhicules isothermes
 véhicules frigorifiques
 Accords ATP
Stockage (1)
En vrac
 lit successif glace poissons
 éviter l ’écrasement(< 80 cm)
 long temps de déchargement
 multiples manipulations
 contaminations possible des
couches inférieures si la cale est

mal réfrigérée
 travaux pénibles de glaçage
dans la cale
Stockage (2)
En conteneur plastique 600 litres
 sur chalutiers semi-industriels et industriels
 nécessite aménagement des cales et entrepont de travail
200 à 250 kg par conteneur de poissons triés, éviscérés
glacés à bord
 facilité de manutention
à bord et au
débarquement (100 à
132 conteneurs)
 éviter les manipulations
de poisson depuis la
pèche jusqu ’aux
marchés intérieurs
(centre de regroupage)
Stockage (3)
En caisses
sur bateaux pèche artisanal semi-industriel
ou industriel
 idéal pour poissons calibrés (merlans,
rougets, maquereaux)
 suppression des manipulations
 facilité de manutention au débarquement
 reglaçage possible sans manutention avec
caisses plastiques réutilisables (gestion
logistique coûteuse)
caisses bois utilisées en Espagne et en
France pour le poisson pélagique (anchois,
sardines) et à usage unique
Plates-formes de distribution
 Lieux regroupant les

chargements provenant des
lieux de production et
réexpédier vers les lieux de
consommation
 à maintenir à + 6°C
 sites équipés de machines

à glace en écailles pour
reglacer les marchandises
Ateliers de transformation
 entrée
 Sortie
Salles de travail à +12°C
Véhicules de transport
 Véhicules isothermes pour les distances courtes et

livraison de produits frais sous glace
 Véhicules frigorifiques permettant de transporter sur de

longues distances soit du frais soit du surgelé
Accord ATP
 Accord relatif aux Transports internationaux de

denrées Périssables
 Commission Economique pour l’Europe
 Fait à Genève le 1er février 1970
 Mis en vigueur le 21 novembre 1976
 28 Parties contractantes
 Objectifs :
 Améliorer la qualité des denrées périssables
 Développer le commerce international des
denrées périssables
ATP : températures des denrées réfrigérées
Denrées Temp. max
 Abats rouges + 3°C

 Beurre + 6°C
 Gibier + 4°C
 Lait en citerne (cru ou pasteurisé) + 4°C
 Lait industriel + 6°C
 Produits laitiers + 4°C
 Poisson, mollusques et crustacés Glace fondante
 Produits préparés à base de viande + 6°C
 Viande (abats rouges exceptés) + 7°C
 Volailles et lapins + 4°C
Véhicule à température dirigée
Un véhicule à température dirigée comprend :
 Une caisse isotherme
 Un système de production du froid
Caisse isotherme – Composants
Mousse isolante  Agent gonflant

CFC 11
HCFC 141b
Cyclopentane
HFC 245
HFC 356
 Rôle isolant
 Contribue à la résistance mécanique
Parements  Métalliques
 Polyester armé de fibre de
verre
Ossature - Chassis
Coupe d’une paroi isolante
Parement :
 Métallique
 Résine polyester
 HCFC 141b
 HFC 245fa
 Cyclopentane
 CO2
Matrice solide
Convection gazeuse
50%
Conduction gazeuse
Conduction solide : 20%
Rayonnement : 30%
Coefficient K – Exemple numérique
e = 0,10 m
1 = 1 + e + 1
K h1 l h2 1 = + 25°C
   °C
l   W/(m.K)
K [W/(m2.K)]= l h1= 8 W/(m2.K)
e
h2 = 25 W/(m2.K)
 = K (1 - 
Exemple
K = 0,028 = 0,28 W/(m2.K)

0,10
 = 0,28 x 50 = 14 W/m2
Semi-remorque frigorifique
Semi-remorque frigorifique
Attestation – Plaque – Marque ATP
 Attestation de conformité
 Plaque d’attestation
 Marque d’identification ATP
 Marques d’identification “constructeur”
Transport courtes distances (1)
Transport courtes distances (2)
11. PRESENTATION A LA VENTE
 Présentation à la vente du poisson frais

 Meubles de vente
 Critères de choix
 Bilans thermiques
 Installations de supermarchés
 Contrôle des températures
 Traçabilité
Présentation à la vente du poisson frais (1)
Magasins spécialisés Poissonnerie
Présentation à la vente du poisson frais (2)
Les meubles de vente
Critères de choix des meubles de vente
1. Accroître les ventes
 Grand facing
 Meubles ouverts
2. Respecter les températures

réglementaires
 Rideaux d'air
 Rideaux de nuit
 Thermomètres - enregistreurs
 Respect des limites de chargement
 Givrage-dégivrage
Les meubles de vente (2)
Critères de choix des meubles de vente
3. Protéger l'environnement
 Couche d'ozone
 Effet de serre
4. Réduire la consommation
d'énergie
 Etiquetage énergétique
Vitrine à convection forcée
Meuble vertical ouvert
Bilan Thermique : Meuble vertical ouvert positif
Postes du bilan kJ/j %

Pénétration par les parois 14400 7
Induction d’air 167500 66
Rayonnement 21960 8
Éclairage 27650 11
Ventilateur - Cordons chauffants 19440 8
Dégivrage 0
Total journalier 254660 100
Source : Georges Rigot; Meubles
et vitrines frigorifiques
Gondole à convection forcée
Sens de circulation de l'air
Meuble vertical à portes
Bilan Thermique : Meuble vertical ouvert négatif
Postes du bilan kJ/j %

Pénétration par les parois 35000 9
Induction d’air 128600 34
Rayonnement 141730 38
Éclairage 0 0
Ventilateur - Cordons chauffants 38000 10
Dégivrage 34560 9
Total journalier 377890 100

Source : Georges Rigot - Meubles
et vitrines frigorifiques
Schéma type d'un supermarché
Condenseur
Salle des machines

Réserve
Evaporateur
Laboratoire
Chambres froides
MFV
Machine
frigorifique
D'après G. Rigot Caisses
Contrôle des températures (1)
 traçabilité
Contrôle des températures (2)
 enregistrement
consultation à
distance
Suivi des températures
et détection d’anomalies
12. CODES D’USAGES
 Codex Alimentarius
 Comite du Codex pour les poissons
et produits de la pêche
Le Codex Alimentarius
Origines du Codex Alimentarius
Mise en place du Codex Alimentarius (1)
Mise en place du Codex Alimentarius (2)
Comite du Codex pour les poissons
et produits de la pêche
 Comité Codex pour les poissons et les produits de la
pêche
 Avant-projet de code d’usages pour les poissons et les

produits de la pêche
 Sections spécifiques :
 Poisson frais, congelé ou haché  Crevettes
 Poisson en conserve  Homards et crabes
 Mollusques  Céphalopodes
 Produits enrobés
 Surimi congelé
congelés
 Poisson salé
 Aquaculture
 Poisson fumé
Comite du Codex pour les poissons
et produits de la pêche (2)
 Conseils d’ordre général pour la production,

l’entreposage et la manipulation à bord et à terre
 Recommandations de mise en place du système

HACCP
 Analyse des points de contrôle des défauts

(DAP) insérés dans le Code, avec latitude de
l’utiliser ou non dans les transactions
Utilisation du code
 Document pour l’élaboration de méthodes de

gestion et l’application du système HACCP
 Doit être adapté à chaque pays en fonction des

conditions locales particulières
 S’applique pour la consommation humaine

depuis la production, en passant par toutes les
étapes (entreposage, transport, etc..)

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Institut International du Froid

Institut International du Froid

 Classification des poissons

 évolution des caractéristiques

 Phase 3 : Apparitions d’odeurs désagréables

 Phase 4 : Renforcement des odeurs

 Phases d’évolution du muscle

 On peut schématiser les processus de

 l’action enzymatique : elle résulte de l’action

 la contamination bactérienne : elle joue le

 Mettre ici la courbe nombre de bactéries

 les bactéries du poisson

 les bactéries surajoutées

 flore bactérienne de l’eau de mer

 flore bactérienne du poisson vivant

 Le Code de Conduite pour une Pêche

 Le poisson joue un rôle important pour l’apport

 Bien conserver le poisson pour bien le

 ABVT (Azote Basique Volatil Total) :

 Particularites du poisson frais

 Quantités importantes présentées à la vente

 Règlement CEE n°103/76

 Catégorie de fraîcheur « Extra »

 Il faut éviter l’altération du poisson

 Limitation de l’activité microbienne sous

 Limiter les causes d’alteration

 par les bactéries « surajoutées »

 Maintenir la qualité par le froid

 Bactéries du poisson lui-même

 Elimination de ces bactéries

 Limitation de ces bactéries

 Nous avons limité le nombre de bactéries

 Limites des méthodes classiques de

 Principes du système HACCP

 Identification des dangers potentiels

 Risque = contamination affectant la

 PCC : Point de Contrôle Critique

 Système HACCP : contrôle limité à ce qui

 Description détaillée de tous les PCC

 Etablissement de critères sûrs

 Définir les conditions de fabrication

 Surveillance simple et fournissant un

 Surveillance suffisamment fréquente pour

 Archivage et analyse des tendances

 poser les bonnes questions

 Mesures correctives si PCC non maîtrisé :

 5 conduites possibles en cas de produits

 Principes logiques du système HACCP

 Problèmes pour son application pratique

 Démarche progressive d’introduction

 7 étapes pour son introduction

 Résolution de la direction à introduire le

 Seules les grandes entreprises pourront

 Série d’études sur un danger spécifique ou

 Analyse des données, identification des

 Procédure de contrôle claire à chaque

 Surveillance et enregistrement des données sont

 Compréhension des principes du système

 Procédé très ancien

 Grands principes du froid

• La température est de + 76°C à 50

• Entre 50 et 150 km (ionosphère) la

Au XIXème siècle apparaissent les